MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
ALMACENAMIENTO
CODIGO: HC-BPA-001
VERSION: PRIMERA
FECHA: JULIO 2014
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1. INTRODUCCIN
Las Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPA) corresponden a la parte del
Aseguramiento de la calidad, el cual, garantiza que el producto es recepcionado,
almacenado, fraccionado y distribuido de manera correcta.
Almacenar apropiadamente significa que todos los materiales de almacenamiento estn
siempre disponibles, accesibles y en condiciones ptimas. El almacenamiento apropiado
de
alimentos
reduce
las
posibilidades
de
contaminacin
crecimiento
microorganismos.
de
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2. OBJETIVO:
Establecer los lineamientos para aplicar las normas generales sobre prcticas de
higiene y de operacin durante el almacenamiento de los productos alimenticios, a fin
de garantizar alimentos inocuos y de calidad.
3. ALCANCE:
El presente manual se aplica a la planta fsica y personal de la empresa HORTYSAC,
dedicada al almacenamiento de producto no perecibles para el Programa Nacional de
Alimentacin Escolar Qali Warma.
4. NORMAS DE REFERENCIA
Reglamento sobre la vigilancia y control sanitario en alimentos y bebidas, aprobado
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5. DEFINICIONES:
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
arroz, enlatados
Buenas Prcticas
De Almacenamiento:
Condiciones
de infraestructura y
consumo humano.
Control de Calidad: Es el proceso planeado, sistemtico para tomar accin necesaria
Contaminacin Cruzada: Proceso por el que las bacterias de un rea son trasladadas,
generalmente por un manipulador alimentario, a otra rea antes limpia, de manera que
infecta alimentos o superficies. Los casos ms peligrosos de contaminacin cruzada se
dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular
alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases.
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PROHIBIDA LA REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL DE ESTE DOCUMENTO
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materias objetables.
Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin
microorganismos.
Saneamiento: Conjunto de actividades destinadas a promover el control de plagas,
manejo de residuos slidos y lquidos, que garanticen condiciones sanitarias adecuadas
para la produccin.
Superficie de contacto con los alimentos: Son todas aquellas superficies que entran
en contacto con el alimento durante el transcurso normal de operacin, incluye
utensilios y las superficies de contacto con los equipos.
6. ALMACENAMIENTO SECO
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Esta rea es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales,
harina, azcar, galletas, fideos, avena. El almacenista como responsable de dicha actividad
debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento:
Mantener el rea de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar ordenadamente en
parihuela con separacin mnima de 50 centmetros con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15
centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y
productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas.
Los empaques no deben estar hmedos, mohosos o rotos.
Los productos debern estar separados adecuadamente segn su tipo.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en
relacin a la presencia de hundimientos, corrosin, infestacin, fecha de caducidad, antes
de permitir su almacenamiento.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por
necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentacin, deben etiquetarse
adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos
productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y
su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros
productos.
Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
El encargado de almacn deber verificar las condiciones del transporte de los productos
durante la carga y descarga.
6.1.
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7. PROCESAMIENTO:
7.1.
RECEPCION:
Cada producto que ingresa debe contar con un certificado de calidad o Ficha
Tcnica emitida por la misma empresa o laboratorio de control de calidad; en el
caso de menestras, cereales o granos, estos debern contar certificacin
respectiva de SENASA, as como tambin para el arroz superior y el azcar,
capacitado.
En caso de que el personal tuviera alguna duda sobre la calidad de algn
insumo, deber comunicarlo al jefe de produccin para decidir si va a ser
utilizado o no en el proceso.
No se debe aceptar paquetes daados, que goteen, cajas rotas, latas abolladas ni
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7.2. ALMACENAMIENTO:
7.2.1. Condiciones Generales:
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del piso, a 0.60 m del techo, a 0.50 m entre hileras y a 0.50 m de la pared.
Los sacos, cajas y similares se apilaran de manera entrecruzada que permita la
EMBALAJE
OBSERVACIONES
En envase de origen:
plstico, bolsa de papel o
saco de tela.
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EMBALAJE
OBSERVACIONES
Azcar y Arroz
En envases de origen
7.3. FRACCIONAMIENTO:
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8. DOCUMENTACION:
actualizados.
Se cuenta con un kardex o registros del almacn, donde se evidencia una adecuada
CANTID
AD
PROVEEDOR
N FACTURA O
PROFORMA
FECHA DE
VENCIMIE
NTO
LOTE
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JEFE DE
CONTROL DE CALIDAD
N GUA DE
REMISIN
CANTIDAD
DESCRIPCION
SUPERVISOR
V B
SO
OBSERV
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JEFE
DE CONTROL DE CALIDAD
MATERIA
PRIMA
TAMAO
MUESTRA
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
COLOR
OLOR
APARIENCIA
% MATERIA
EXTRAA
INFESTACIN
OBSERVACIONES
REA DE PROCESAMIENTO
Temperatura
Humedad
ACCION
CORRECTIVA
SUPERVISOR
OBSERVACIO
NES
FECHA
PRODUCTO
TAMAO
MUESTRA
CARACTERSTICAS OPRGANOLPTICAS
COLOR
OLOR
APARIENCIA
FECHA
DE
VENC.
N
LOTE
SELLADO
INDICADOR
DE PERILLA
NC
OBSERVACIONES
PRODUCTO:
PROVEEDOR:
LOTE
MARCA:
PRESENTACION:
FECHA
DE
INGRESO
CERTIFICA
DO DE
CALIDAD /
FICHA
TECNICA
REGISTRO SANITARIO:
UNIDAD DE MEDIDA:
MOVIMIENTOS
N DE GUIA
DE
REMISION
INGRESO
SALDO
ANTERIOR
FECHA DE
PRODUCCION
SALIDA
SALDO
POSTERIOR
FECHA DE
VENCIMIENTO
F
SA
PR
PRODUCTO:
PROVEEDOR:
LOTE
FECHA
DE
INGRESO
MARCA:
PRESENTACION:
CERTIFICADO
DE CALIDAD /
FICHA
TECNICA
REGISTRO SANITARIO:
UNIDAD DE MEDIDA:
MOVIMIENTOS
N DE GUIA
DE
REMISION
INGRESO
MERMA
FECHA DE
PRODUCCION
FECHA DE
VENCIMIENTO
SALIDA
DESCRIPCION
PRODUCTO