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Inactivacin de enzimas:

I.

Introduccin:

Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan el deterioro
posterior a la cosecha de la calidad y el valor nutricional. Este deterioro se produce incluso
cuando los productos se congelan. As que, por lo general, las frutas y verduras se blanquean
antes de congelarlas o enlatarlas para inactivar estas enzimas.
Las enzimas son biocatalizadores, de naturaleza proteica en su mayora, de las reacciones
qumicas que realizan en las clulas. La mayora de las reacciones qumicas de las clulas
ocurriran muy lentamente si no fuera por la catlisis enzimtica. El alimento constituye un
complejo sistema, en el cual las enzimas estn en constante accin para mantenerlo en
equilibrio. En la industria alimentaria es importante conocer el mecanismo de accin de las
enzimas, para as poder aprovechar los efectos beneficiosos e inhibir los perjudiciales. La
actividad enzimtica puede ser til como indicador del estado y conservacin de un alimento.
Un manejo adecuado favorece la transformacin y conservacin de alimentos. Depende de
factores como temperatura, pH, etc. El color caf que se forma cuando se exponen al aire las
superficies cortadas o maltratadas de frutas, verduras, se conoce como pardeamiento enzimtico
porque las reacciones iniciales que intervienen en este fenmeno estn catalizadas por enzimas.
La enzima que inicia pardeamiento tiene varios nombres comunes, entre otros: fenolasa,
fenoloxidasa, tirosinasa, polifenoloxidasa y catecolasa. Estas oxidasas se encuentran presentes
tanto en plantas como en animales. Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la
preocupacin es el aspecto del color y presentacin del producto. Por eso es importante
controlarla y para esto existen diversos mtodos para inhibirla.
La mayor parte de los cambios qumicos que se producen en los tejidos vivos son provocados
por las enzimas, siendo muy amplio el nmero de los sistemas enzimticos que se han
descubierto en los tejidos frutales donde juegan un importante papel en su composicin y
rigidez, pero tambin las enzimas presentes en las frutas son las responsables de la maduracin
y formacin de las caractersticas sensoriales que les son conocidas. Existen algunas enzimas
que son inactivadas durante alguna de las etapas de preparacin o procesamiento de la fruta,
comnmente se utiliza el escaldado (tratamiento trmico a temperaturas menores a 50 C) para
inactivar ciertas enzimas deteriorativas, pero existen otras que resisten este proceso y son
responsables del deterioro de jugos, nctares y purs de frutas (Holdsworth, 1988). Dentro de
las enzimas ms termoresistentes encontramos a la peroxidasa y pectinesterasa. Esta ltima es
la principal responsable de la prdida de la nube en jugos y la gelacin en concentrados de
frutas y se ha demostrado que sus formas termoestables son las principales iniciadoras de la
clarificacin de jugos ctricos pasteurizados (Versteeg et al., 1980).
II.

Objetivo:

Evaluar el efecto de la temperatura en la actividad enzimtica.


III.

Fundamento terico:

Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales de los alimentos.

Inactivacin por calor:


La precoccin, escaldado es el mtodo ms conocido y empleado por la industria alimentaria
para la inactivacin de las enzimas, de modo que las reacciones enzimticas que inducen los
cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos. Este mtodo
consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia prima cruda a altas temperaturas por
corto tiempo - 3 a 10minutos - como mximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando
vapor o por ebullicin. La aplicacin de vapor tiene la ventaja sobre el agua de que reduce la
prdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales hidrosolubles.

Inhibicin por aditivos (no permitidos):


Algunos estn prohibidos precisamente por su accin sobre enzimas importantes:
-Acido frmico: por su poder complejante que inhibe enzimas que contienen Fe+++.
-cidos monocloro- y monobromoactico: por su accin tiolopriva en el sentido de bloquear los
grupos sulfhdricos de las enzimas.cido brico: inactiva descarboxilasas, fuera de acumularse en la grasa del organismo.-Base de
amonio cuaternario: que activan la citocromo-oxidasa yenzimas digestivas.
-cido nordihidro-guayartico: (NDHA-antioxidante), inhibe las catalanas, peroxidasa, alcoholdeshidrogenasa, fuera de tener una accin alergizante.

Inhibicin de enzimas por componentes de alimentos:


Factor antitrptico, que se encuentra en el poroto de soya, clara de huevo (ovomucoide) y zumo
de papa cruda.
Solanina o solanidina (aglucn) de la papa, que inhibe la colino-esterasa; lo que tiene relacin
con el control de la conduccin de los impulsos nerviosos.

IV.

Materiales y mtodos:

4.1 Materiales:

Papas y manzanas frescas


Cuchillos
Tabla de picar
Probetas
Cocina
Ollas

4.2 Mtodo:
Pusimos 300 ml de agua.
Sumergimos durante 3 segundos, 30 segundos, 60s segundos, 1 minuto, 2
minutos, trozos de cada muestra en el agua en ebullicin.
Se retir cada cierto tiempo propuesto.
Se enfri.
Se dej al aire libre.
Determinar la actividad de la peroxidasa: Lo dejamos al medio ambiente.
V.

Resultados:
Tiempo

Muestra (5g)

3 segundos

30 segundos

50 segundos

60

120

segundos

segundos

Se observa
Se
Papa

observa

un

color caf casi en


toda la muestra.

Se

observa

color

un

caf

por

en

la

partes
muestra.

Se observa trazas
de color caf en
la muestra.

rayas

de

color

caf

Aqu no se
observa

rojizo.

nada

de

Similar a la

color caf.

anterior
Se observa
rayas
Se
Manzana

ve

que

la

Se observa ese

Se observa trazas

pequeas

muestra tiene un

color marrn por

visibles de color

de

color marrn.

partes.

marrn.

marrn.

color

Casi similar
a la anterior

Aqu no se
ve nada de
color
marrn.

VI.

Discusin:

Al realizar la prctica mediante el calentamiento de las muestras vemos que


al someterla a una temperatura de ebullicin por un determinado tiempo
vemos de que a menor tiempo entre 2 a 5 segundos vemos que no se han
inactivado bien la enzima peroxidasa ya que vemos la presencia del color
marrn o caf comparado con la de ms tiempo en 20 a 30 segundos vemos
de que se observan trazas de color marrn o caf no como el otro que se
observan partes de color marrn. Comparado estos tiempos con los de 60
hacia 80 segundos vemos que existen trazas pequesimas de color marrn
y comparado la de 120 segundos hacia adelante vemos que las enzimas
peroxidasa se ha inactivado por completo. Segn Harris y Karmas, 1975
temperaturas altas y un tiempo mayor se inactivan bien las enzimas pero
vemos de que a mayor tiempo de que esta en ebullicin los alimentos se
inactivan las enzimas la cual estamos deacuerdo con lo que dice el autor.

VII.

Conclusin:

Concluimos que a temperatura de ebullicin y en un tiempo mayor las enzimas


se inactivan especialmente la peroxidasa la cual es termoresistente.
VIII.

Bibliografa:

BELITZ, H; GROSCH, W. 1992. Qumica de los alimentos. SegundaEdicin.


Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.
Versteeg et. 2000. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia.Espaa. Pgs.
1176 y 1177.

Harris y Karmas. Qumica de Alimentos. Manual de Alimentos.Primera


Edicin. Editorial Limusa, S.A. de CV. Mxico. 2001