Franco Hernndez, Jos

Paredes Marroqun, Andrea

Prez Romero, Rita

0013590
12005593
13005889

ETAPA

RIESGOS

Preparacin de la
leche

No cumplir con tener no menos de 3% de grasa y 8.25%

de slidos no grasos.
Pasteurizacin.

Adicin de cultivos
lcticos.

Corte de cuajada y
desuero

Ausencia de bacterias lcticas.

pH fuera de rango
Mal control de Tiempo
Mal manejo Temperatura.
Cortes inadecuados.
Mala fermentacin.

Salado

Mala dosificacin de sal

MEDIDAS PREVENTIVAS

existe
PCC?

Anlisis fsico-qumico durante la recepcin de la materia prima.

Mantenimiento de equipo.

NO
SI

Anlisis microbiolgico.
Toma de pH
Ajuste de monitores o cronmetros.
Calibracin de termomtros.

NO
SI
SI
SI

Manual de procedimiento para que los colaboradores conozcan la forma

correcta de hacer los cortes.
Control de tiempo de fermentacin.

NO
SI

Establecer medidas estndar segn la cantidad de queso, por ejemplo 4

oz de sal por cada kg de queso

SI

Lmite crtico

60-65C por 30 min/ 70- 72C 15 segundos

5.3- 6.8
10- 20 min.
35-40C

25-40 min
4.0- 4.5 onz/kg

Paso del Proceso/ Ingrediente o Entrada

RIESGO ESPECFICO

Preparacin de la leche.

No cumplir con tener no menos de 3%

de grasa y 8.25% de slidos no grasos.

Adicin de cultivos lcticos.

Corte de cuajada y desuero

Salado

Pasteurizacin.
Ausencia de bacterias lcticas.
pH fuera de rango
Mal control de Tiempo
Mal manejo Temperatura.
Cortes inadecuados.
Mala fermentacin.
Mala dosificacin de sal

P1: Existe medidas preventivas para el riesgo identificado?

SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI

p2: Esta la fase o etapa especificamente diseada para

eliminar o reducir la probabilidad de riesgo a nivel
aceptable?

NO
SI
NO
NO
SI
SI
NO
SI
NO

p3: podria contaminarse a nivles inaceptables o podria

aumentar el riesgo a nivel inaceptable?

NO

NO
SI

NO
SI

P4:Una fase posterior del proceso eliminar el riesgo o

reducir su probabilidad a nivel aceptable?

NO

NO

existe PCC?

NO
SI
NO
SI
SI
SI
NO
SI
SI

PCC

Pasteurizacin.
pH fuera de rango
Mal control de Tiempo
Mal manejo Temperatura.
Mala fermentacin.
Mala dosificacin de sal

MON

LMITES CRTICOS PARA CADA PCC

Qu

60-65C por 30 min/ 70- 72C 15 segundos

5.3- 6.8
10- 20 min.
35-40C
25-40 min
4.0- 4.5 onz/kg

temperatura y tiempo
el pH
Tiempo de cuajada
Temperatura
Tiempo
Cantidad de sal

MONITOREO
Cmo

Frecuencia

monitores, cronmetrosCada vez que se realice el proceso

potenciometro
Cada vez que se realice el proceso
cronmetro
Cada vez que se realice el proceso
Termmetros
Cada vez que se realice el proceso
cronmetro
Por cada lote de produccin
Balanzas
Por cada lote de produccin

Quien

operario
Control de Calidad
operario
operario
Control de Calidad
Control de Calidad

ACCIN CORRECTIVA

Mantenimiento y reparacin del

equipo y revisin del sistema de
capacitacin

VERIFICACIN

REGISTRO

SI
SI
SI
SI
SI
SI

SI
SI
SI
SI
SI
SI