HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN
PRAKTIKUM BIOPROSES

Materi

: TEMPE

Kelompok

: VI / RABU

Anggota

1.
2.
3.
4.

Ignatius Setiadi Prabowo

Ivan Alexander
Putri Puspita Sari
Pradhipta Rizka Lakzita

NIM : 21030115140123
NIM : 21030115130141
NIM : 21030115120013
NIM : 21030115120011

Semarang,

Mengesahkan,
Asisten Pengampu

Sonya Hakim R.
NIM :

RINGKASAN
Tempe merupakan makanan tradisional dari Indonesia yang selama ini sudah
menjadi bagian dari kehidupan masyarakat. Masyarakat gemar mengkonsumsi tempe
selain karena harga yang murah, juga karena kandungan gizi dan sumber protein nabati
yang begitu besar. Tempe dibuat dengan proses fermentasi pada media padat (Solid-State
Fermentation) dengan bantuan Rhizopus oryzae
Bahan baku dibersihkan lalu direndam. Kemudian dikupas kulitnya, lalu direbus.
Setelah itu dikeringkan dan diinokulasi. Untuk proses selanjutnya, ditimbang bahan baku
tersebut lalu ditambahkan ragi. DIbungkus selama 3 hari inkubasi untuk dilihat
perubahannya.

PRAKATA
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat rahmat-Nya
Laporan Praktikum Bioproses ini dapat terselesaikan dengan lancar dan sesuai dengan
harapan.
Kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membimbing
sehingga tugas laporan ini dapat terselesaikan. Juga tak lupa terimakasih kepada temanteman yang telah membantu, baik dalam segi waktu maupun motivasi.
Tak ada gading yang tak retak. Tentunya masih banyak kekurangan pada laporan
resmi ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bisa membangun kami harapkan. Akhir
kata, semoga laporan resmi ini dapat bermanfaat.

Semarang,

Penyusun

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
LEMBAR PENGESAHAN..
RINGKASAN...
PRAKATA.......

iv

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vii

DAFTAR GAMBAR...

viii

DAFTAR LAMPIRAN
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang..
1.2. Tujuan Praktikum..
1.3. Manfaat Praktikum
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Tempe.
2.2. Jenis-jenis Tempe.
2.3. Dasar-dasar Pembuatan Tempe
2.4. Hal-hal yang Mempengaruhi Hasil Fermentasi
2.5. Kedelai.
2.6.

Kacang

Tunggak..

2.7. Teori Rhizopus oryzae..

2.8. Fermentasi pada tempe.
2.9. Fungsi Reagen..
2.10. Manfaat Tempe
BAB III METODE PRAKTIKUM
3.1. Bahan dan Alat yang Digunakan.
3.2. Skema Cara Kerja
3.3. Cara Kerja
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB V PENUTUP
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN.

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Kandungan pada Kacang Kedelai
Tabel 2.2. Kandungan pada Kacang Tunggak

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR LAMPIRAN

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tempe merupakan makanan tradisional dari Indonesia yang selama ini sudah
menjadi bagian dari kehidupan masyarakat. Masyarakat gemar mengkonsumsi tempe
selain karena harga yang murah, juga karena kandungan gizi dan sumber protein
nabati yang begitu besar. Tempe merupakan makanan yang berbahan dasar dari
kedelai serta mudah untuk membuatnya, sehingga tempe dapat dijadikan lahan
industri rumahan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih
mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang
tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).
Produksi kedelai pada tahun 2012 hanya sebesar 843,15 ribu ton, sementara
kebutuhan secara nasional sebesar 2,3 juta ton ([BPS] 2014). Akhirnya, pemerintah
melakukan impor kedelai dari negara lain untuk memenuhi kekurangan akan
kebutuhan kedelai di dalam negeri. Padahal kedelai tersebut menjadi bahan baku
utama untuk produk pangan yang dibuat di dalam negeri seperti tempe, tahu, tauco,
kecap, susu kedelai, kembang tahu, dan lain sebagainya. Padahal, menurut Hidayat
(2008), selain jenis tempe kedelai ada jenis tempe yang lain, yakni tempe
leguminosa non kedelai dan tempe non leguminosa. Tempe leguminosa non
kedelai diantaranya adalah tempe benguk, tempe kecipir, tempe kedelai hitam, tempe
lamtoro, tempe kacang hijau, tempe kacang merah, dsb. Sedangkan jenis tempe non
leguminosa diantaranya tempe gandum, tempe sorghum, tempe campuran beras dan
kedelai, tempe ampas tahu, tempe bongkrek, tempe ampas kacang, dan tempe tela.
Diharapkan dari modifikasi bahan baku kedelai ini akan mengurangi konsumsi
terhadap kedelai tanpa menghilangkan manfaat dari sifat tempe tersebut
Tempe dibuat dengan proses fermentasi pada media padat (Solid-State
Fermentation) dengan bantuan Rhizopus oryzae. Fermentasi pada tempe ini nantinya
akan terbagi dalam 3 fase yaitu : fase pertumbuhan cepat, fase transisi dan fase
pembusukan. Selama proses fermentasi, bahan akan diinkubasi yang bertujuan untuk
sterilisasi.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara membuat tempe dari variable bahan kacang kedelai dan beras
kacang?
2. Bagaimana pengaruh bahan dasar, media pembungkus, banyaknya ragi terhadap
kualitas tempe yang dihasilkan?
1.3. Tujuan Percobaan
1. Membuat tempe dari variabel bahan kacang kedelai dan beras kacang.
2. Mengetahui pengaruh bahan dasar, media pembungkus, banyaknya ragi terhadap
kualitas tempe yang dihasilkan.
1.4. Manfaat Percobaan
1. Mengetahui serta mampu membuat tempe dari variabel bahan kacang kedelai dan
beras kacang
2. Dapat membandingkan kualitas tempe yang dihasilkan dari berbagai macam
variabel bahan dasar, media pembungkus, banyaknya ragi, dan lain-lain
terhadap pembuatan tempe.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau
jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus
oryzae. Bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan tempe adalah kacang kedelai.
Tempe mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna
putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.
Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan
antara biji-biji kedelai tersebut. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan
oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah
dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh
pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana
yang mudah dicerna oleh manusia seperti protein yang di ubah menjadi asam amino
(Kasmidjo, 1990).
2.2. Jenis-Jenis Tempe
Banyak sekali macam tempe yang telah dibuat. Beberapa jenis tempe tersebut
antara lain :
a. Tempe Kedelai;
Dibuat dengan menggunakan Kedelai (Glycine max) sebagai bahan baku.
b. Tempe Gembus;
Dibuat dengan menggunakan Ampas tahu/kedelai sebagai bahan baku.
c. Tempe Bungkil;
Dibuat dengan menggunakan Bungkil kacang tanah sebagai bahan baku;
Tempe khas dari Jawa Tengah.
d. Tempe Bongkrek;
Dibuat dengan menggunakan Ampas Kelapa sebagai bahan baku.
e. Tempe Enjes;
Dibuat dengan menggunakan Bungkil kacang dan Ampas tahu sebagai bahan
Baku; Tempe khas dari Malang.
f. Tempe Benguk;
Dibuat dengan menggunakan Koro benguk (Mucuna pruriens) sebagai bahan
baku; Tempe khas Yogyakarta.
g. Tempe Lamtoro;

Dibuat dengan menggunakan Lamtoro (Laucaena glau) sebagai bahan baku;

Tempe khas Yogyakarta.
(Suprapti, 2003)
2.3. Dasar- Dasar Pembuatan Tempe
A. Bahan Baku
Persiapan perlakuan bahan baku yang perlu dilakukan adalah:
1. Jenis bahan baku yang digunakan
2. Dipilih yang tua dan baru (tidak terlalu lama di gudang, karena kalau terlalu
lama
di gudang telah tengik atau berjamur).
3. Dilakukan sortasi dan pemilahan berdasarkan standarisasi, antara lain yaitu
yang
muda dan cacat dibuang.
4. Benda asing dibuang, seperti serangga dan bagian-bagian tubuhnya, kerikil,
pecahan gelas atau kayu, dan juga biji-bijian atau leguminosa asing seperti
beras,

jagung, koro.

B. Pembungkus
Prinsip dasar dalam memilih bahan pembungkus/pengemas yang dipakai
adalah hendaknya dapat menjamin keberhasilan proses, keamanan pangan dan
terjaminnya mutu pangan.
C. Air
Air merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam industri tempe (rata-rata
kebutuhan antara kedelai : air = 1 : 12 ), yang berguna untuk perendaman,
perebusan, pencucian, dll. Air yang digunakanhendaknya yang memenuhi
persyaratan air untuk industri pangan atau untuk air minum. Umumnya kapang
tempe tumbuh baik pada kondisi air yang sedikit mengandung klorin dan mineral.
2.4. Hal-Hal yang Mempengaruhi Hasil Fermentasi
1. Bibit tempe yang digunakan harus masih aktif (bila diremas tidak menggumpal).
2. Kondisi lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30C, pH awal 6.8,
kelembaban nisbi 70-80%.
3. Proses

pengelupasan

kulit

dimaksudkan

untuk

mempercepat

proses

fermentasi
agar berjalan
menghambat

dengan

baik

karena

adanya

proses penetrasi miselium Rhizopus.

kulit

kedelai

yang

dapat

4. Fermentasi akan berjalan baik pada kisaran suhu hangat ruangan karena proses
insersi lag phase membutuhkan suhu yang cukup. Jika suhu dibawah 250C dapat
mempercepat Aspergillus flavus dan Mycotoxin yang beracun. Warna kuning
khas

tempe merupakan hasil biosintesis -carotene yang menandakan proses

fermentasi

berjalan cukup baik.

5. Setelah melakukan praktikum, untuk meninjau hasil ada beberapa kriteria untuk
mengindikasikan bahwa tempe yang dibuat mempunyai kualitas yang baik.
Kriteria

tersebut antara lain :

A. Tekstur

: Lembut dan antar kacang-kacangan terikat erat menjadi satu

dalam

miselium putih

B. Aroma

: Tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas tempe

C. Warna

: Kuning yang merupakan biosintesis -carotene

D. Rasa

: Tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas tempe

2.5. Kacang Kedelai

Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang diusahakan
pada musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam jumlah besar. Kedelai
merupakan sumber protein, dan lemak, serta sebagai sumber vitamin A, E, K, dan
beberapa jenis vitamin B dan mineral K, Fe, Zn, dan P. Kadar protein kacangkacangan berkisar antara 20-25%, sedangkan pada kedelai mencapai 40%. Kadar
protein dalam produk kedelai bervariasi misalnya, tepung kedelai 50%, konsentrat
protein kedelai 70% dan isolat protein kedelai 90% (Winarsi, 2010).
Tabel 2.1. Kandungan gizi 100 g biji kedelai
Kandungan Gizi
Jumlah
Karbohidrat kompleks (g)
21.00
Karbohidrat sederhana (g)
9.00
Stakiosa (g)
3.30
Rafinosa (g)
1.60
Protein (g)
36.00
Lemak total (g)
19.00
Lemak Jenuh (g)
2.88
Monounsaturated
4.40
Polyunsaturated
11.20
Kalsium (mg)
276.00
Fosfor (mg)
704.00
Kalium (mg)
1797.00
Magnesium (mg)
280.00
Seng (mg)
4.80
Zat besi (mg)
16.00
Serat tidak larut (g)
10.00
Serat larut (g)
7.00
Sumber: Aparicio et al (2008) dalam Winarsi (2010)
2.6. Kacang Tunggak

Kacang

tunggak

(Vigna

unguiculata

L.Walp)

termasuk

keluarga

Leguminoceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari Afrika Barat, didasarkan atas
keberadaan tetuanya, baik yang dibudidayakan maupun jenis liar. Kacang tunggak
tergolong tanaman bahan pangan, pakan, dan bahan baku industri. Potensi hasil biji
kacang tunggak cukup tinggi yaitu mencapai 1,5 2 ton/ha tergantung varietas,
lokasi, musim tanam, dan budidaya yang diterapkan.
Kacang tunggak yang merupakan tanaman cuaca panas juga disesuaikan
dengan daerah semi-kering dan lebih memilih suhu antara 680 dan 950 F (20-350C).
Perkecambahan yang baik suhu tanah yang diperlukan minimal 680 F (200C). Tapi
suhu di atas 900 F (320C) dapat mengurangi pertumbuhan akar secara signifikan.
Kacang tunggak memiliki potensi yang besar sebagai bahan pangan yang bergizi.
Pemanfaatan kacang tunggak hanya terbatas, biasanya dimanfaatkan sebagai
sayuran. makanan tradisional, dan lauk. Kacang tunggak memiliki biji bervariasi,
dari bentuk yang menyerupai ginjal, bulat, menyerupai telur, dan rhomboid.
Sedangkan pada warna biji hanya ada dua saja yaitu coklat dan putih.
Kacang tunggak telah dikenal luas di Indonesia. Gizi per 100 gram kacang
tunggak mengandung protein 22,9 gram, lemak 1,1 gram, karbohidrat 61,6 gram dan
kalsium 77,0 miligram.17 Kacang tunggak merupakan salah satu jenis kacangkacangan yang mengandung kalsium tinggi dan harganya pun relatif terjangkau.
Mengingat bahwa kalsium mutlak dibutuhkan, lebih-lebih di negara berkembang
termasuk Indonesia. Diketahui bahwa kacang-kacangan mengandung kalsium yang
cukup memadai.
Tabel 2.2. Kandungan Gizi pada Kacang Tunggak
Kandungan Gizi
Air (g)
Kalort (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)

Jumlah
11.00
342.00
22.9
1.1
61.6
77.00
449.00
6.5
30.00
0.92
Sumber : Anna Poedjiadi, 2006

2.7. Rhizopus oryzae

Anggota Rhizopus yang sering dipakai dalam proses fermentasi makanan
adalah Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Kedua kapang ini sering
digunakan dalam produk fermentasi di Indonesia.
Rhizopus oryzae memiliki karakteristik, yaitu miselia berwarna putih,
ketika dewasa maka miselia putih akan tertutup oleh sporangium yang berwarna
abu-abu kecoklatan. Hifa kapang terspesialisasi menjadi 3 bentuk, yaitu rhizoid,
sporangiofor, dan sporangium. Rhizoid merupakan bentuk hifa yang menyerupai
akar (tumbuh ke bawah). Sporangiofor adalah hifa yang menyerupai batang (tumbuh
ke atas). Sporangium adalah hifa pembentuk spora dan berbentuk bulat.
Rhizopus oryzae memproduksi enzim pendegradasi karbohidrat seperti
amilase, selulase, xylanase, glukoamilase dan sebagainya. Rhizopus oryzae juga
mempunyai kemampuan memfermentasi karbohidrat (pati dan glukosa) menjadi
etanol dan asam laktat secara aerob (Purwoko, 2007). Lockwood et al. (1936)
menyebutkan bahwa Rhizopus oryzae mampu mengubah glukosa menjadi asam
laktat dalam suasana aerob apabila kadar mineral dalam medium fermentasi terbatas.
2.8. Fermentasi pada tempe
Mekanisme fermentasi yang terjadi pada pembuatan tempe adalah sebagai berikut :
1. Fase Pertumbuhan Cepat (0-30 jam fermentasi)
Pada fase ini terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu,
pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan
biji yang semakin lama semakin lebat sehingga menunjukkan massa yang lebih
kompak.
2. Fase Transisi (30-50 jam fermentasi)
Fase ini merupakan fase optimal fermentasi tempe dimana tempe siap dipasarkan.
Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan
pertumbuhan jamur yang tetap, flavor spesifik tempe optimal dan tekstur lebih
kompak.
3. Fase Pembusukan atau Fermentasi Lanjutan (50-90 jam fermentasi)
Pada fase ini terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas,
pertumbuhan jamur menurun, dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur
terhenti, terjadi perubahan rasa karena degradasi protein lanjut yang membentuk
ammonia.
2.9. Fungsi Reagen
1. Kacang-kacangan

Sebagai medium fermentasi sekaligus sebagai bahan dasar tempe.

2. Ragi
Mengandung spora Rhizopus oryzae sebagai jamur dalam proses fermentasi.
3. Air
Mencuci, merendam, dan mengukus kedelai.
2.10. Manfaat Tempe
1. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik
untuk mengatasi diare.
2. Mengandung zat besi, flavoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan
tekanan darah.
3. Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas,
baik

bagi penderita jantung.

4. Penanggulangan anemia. Anemia ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin

karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein,
asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam
tempe.
5. Anti infeksi. Hasil survei menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti
bakteri yang diproduksi oleh karang tempe merupakan antibiotika yang
bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.

BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1. Bahan dan Alat yang digunakan
A. Bahan yang digunakan
1. Kedelai
2. Beras Kacang
3. Ragi tempe
4. Air secukupnya
5. Pembungkus Daun Jati
6. Pembungkus Plastik
B. Alat yang digunakan
1. Panci
2. Kain
3. Kompor
4. Timbangan
5. Batang Pengaduk
6. Sendok

3.2. Skema Cara Kerja

KEDELAI

Pembersihan

Pencucian

Perendaman

Pengupasan
Kulit Ari

Pengukusan

Pengeringan

Penambahan
Ragi
Pembungkusan

Masa Inkubasi

3.3. Cara Kerja

1. Bersihkan semua bahan baku dari batu kerikil dan kotoran lainnya.
2. Cuci bahan baku kemudian rendam selama 8-10 jam, lalu tiriskan.
3. Kupas kulit bahan baku sampai bersih, lalu cuci kembali agar kulit arinya hilang
semua.
4. Kukus bahan baku atau rebus selama 30 menit menggunakan air secukupnya.
5. Keringkan bahan baku, kemudian sebar dengan ketebalan (1-2 cm ) agar
mempercepat pengeringan.
6. Bahan baku akan mendingin jika tampak kering ( tidak basah lagi ) maka sudah
bisa diinokulasi.
7. Timbang bahan baku lalu tambahkan ragi (0.5% berat dan 1.5% berat).
8. Campur bahan baku dan ragi sesuai variabel hingga rata.
9. Bungkus dengan pembungkus daun jati atau plastik, kemudian inkubasi selama 3
hari.
10. Amati perubahan setiap harinya : berat, warna, aroma, tekstur miselium pada
tempe
11. Melakukan skoring atau penilaian sebagai berikut :
Untuk parameter warna, aroma, dan tekstur miselium menggunakan skala
1-5.
Skala 1 = Sangat buruk atau hasil pengamatan mendekati bahan
baku
Skala 2 = Buruk
Skala 3 = Cukup
Skala 4 = Baik
Skala 5 = Sangat baik atau hasil pengamatan mendekati tempe
yang

telah jadi.

BAB IV
DATA HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Hari Ke-0

Variabel
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Berat (gram)
61.51
62.35
67.21
66.95
61.70
62.85
83.97
85.18
61.6
62.04
81.72
78.24
60.57
62.43
85.18
87.19

Skala Pengamatan
Tekstur

Warna
A
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Miselium
A B
C
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

A
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Aroma
B

Hari Ke-1

Variabel
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Berat (gram)
60.47
61.22
48.27
61.68
60.41
61.47
75.92
77.22
60.88
61.26
74.85
71.40
60.02
61.87
78.24
80.01

Skala Pengamatan
Tekstur

Warna
A
2
2
1
3
2
2
2
2
2
2
2
3
2
2
2
2

B
2
2
1
2
2
2
2
2
2
2
1
1
2
2
2
2

Miselium
A B
C
2
2
2
2
2
2
1
1
1
3
3
1
2
2
2
2
2
1
2
2
2
2
2
1
2
2
1
2
3
2
2
1
1
2
1
1
2
2
1
2
2
2
2
2
1
3
3
1

C
2
2
1
1
2
2
2
1
1
2
1
1
1
1
1
1

A
2
2
1
3
2
2
2
2
2
2
3
3
2
2
1
1

Aroma
B
2
2
1
2
2
2
2
2
2
2
1
1
2
2
2
2

Hari Ke-2
Variabel

Berat (gram)
Warna

Skala Pengamatan
Tekstur

Aroma

C
2
2
2
2
2
2
1
1
2
2
1
1
1
2
1
1

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

59.65
60.27
35.56
55.04
59.36
60.18
68.96
70.24
60.26
60.57
69.14
65.69
59.79
61.48
70.61
71.92

A
2
2
2
2
2
2
2
4
2
4
4
4
2
2
2
2

B
2
2
1
2
2
2
2
2
2
3
2
2
1
1
1
1

C
1
1
1
1
1
1
1
3
1
3
3
3
1
1
1
1

Miselium
A B
C
2
1
1
2
1
1
2
1
1
2
1
1
2
1
1
2
1
1
2
1
1
4
2
3
2
1
1
4
1
1
4
2
3
4
2
3
2
1
1
2
1
1
2
2
1
2
1
1

A
2
2
2
2
2
2
2
4
2
4
4
4
2
2
2
2

B
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
1
1
1
1

C
1
1
1
1
1
1
1
3
1
3
3
3
1
1
1
1

Catatan
*Basis massa : 60 gram
Variabel 1

: 100% w/w Kacang Kedelai; Pembungkus Plastik; 0.3gr Ragi

Variabel 2

: 100% w/w Kacang Kedelai; Pembungkus Plastik; 0.9gr Ragi

Variabel 3

: 100% w/w Kacang Kedelai; Pembungkus Daun Jati; 0.3gr Ragi

Variabel 4

: 100% w/w Kacang Kedelai; Pembungkus Daun Jati; 0.9gr Ragi

Variabel 5

: 80% w/w Kacang Kedelai, 20% w/w Kacang Tunggak; Pembungkus

Plastik; 0.3gr Ragi

Variabel 6

: 80% w/w Kacang Kedelai, 20% w/w Kacang Tunggak; Pembungkus

Plastik; 0.9gr Ragi

Variabel 7

: 80% w/w Kacang Kedelai, 20% w/w Kacang Tunggak; Pembungkus

Daun Jati; 0.3gr Ragi

Variabel 8

: 80% w/w Kacang Kedelai, 20% w/w Kacang Tunggak; Pembungkus

Daun Jati; 0.9gr Ragi

Variabel 9

: 50% w/w Kacang Kedelai, 50% w/w Kacang Tunggak; Pembungkus

Plastik; 0.3gr Ragi

Variabel 10

: 50% w/w Kacang Kedelai, 50% w/w Kacang Tunggak; Pembungkus

Plastik; 0.9gr Ragi

Variabel 11

: 50% w/w Kacang Kedelai, 50% w/w Kacang Tunggak; Pembungkus

Daun Jati; 0.3gr Ragi

Variabel 12

: 50% w/w Kacang Kedelai, 50% w/w Kacang Tunggak; Pembungkus

Daun Jati; 0.9gr Ragi

Variabel 13

: 100% w/w Kacang Tunggak; Pembukus Plastik; 0.3gr Ragi

Variabel 14

: 100% w/w Kacang Tunggak; Pembukus Plastik; 0.9gr Ragi

Variabel 15

: 100% w/w Kacang Tunggak; Pembukus Daun Jati; 0.3gr Ragi

Variabel 16

: 100% w/w Kacang Tunggak; Pembukus Daun Jati; 0.9gr Ragi

**
A

: Penilaian dari Kelompok Terkait

: Penilaian dari Kelompok yang sudah Praktikum sebelumnya

: Penilaian dari Asisten Lab

DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Jenderal Industri Kecil. 2007. Kemasan Flexible. Jakarta : Departemen
Perindustrian
Dwinaningsih, Erna Ayu. 2010. Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe Dengan Variasi
Bahan Baku Kedelai/Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama
Fermentasi. Surakarta : Universitas Sebelas Maret (hlm 40-45)
Erna Ayu Dwinaningsih. 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe Dengan Variasi
Bahan Baku Kedelai/Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama
Fermentasi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Negeri Sebelas
Maret.
Harun Alrasyid. 2007. Peranan I.soflavon Tempe Kedelai, Fokus pada Obesitas dan
Komorbid. Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran USU Medan
Kasmidjo. 1990. Mikrobiologi Pangan dan Pemanfatannya. Angkasa: Bandung.
Kuswanto, R. K., Sudarmadji, Slamet. 1989. Mikrobiologi Pangan. UGM. Yogyakarta.
Lockwood, L.B., G.E. Ward, dan O.E. May. 1936. The Physiology of Rhizopus oryzae.
J.53: 849-857.
Purwoko. T. 2007. Fisiologi Mikroba. Bumi Aksara. Jakarta
Suprapti, M. L. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius, Yogyakarta.
Supriyono, SP. 2003. Memproduksi Tempe Proyek Pengembangan Sistem dan Standar
Pengelolaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.

LAMPIRAN