UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN.

PROYECTO TESIS:DETERMINACIN DE PARMETROS PARA

LAELABORACIN DE UN EMBUTIDO (JAMONA) A BASECARNE DE ALPACA, CON LA SUSTITUCIN
PARCIAL DEGRASA POR MALTO DEXTRINA Y ENRIQUECIDA CONHARINA DE QUINUA.PRESENTADO
POR:JAQUELYNE ROSARIO CUEVA MAMANI Arequipa-2013

Actualmente en el Per existe problemas de mala alimentacin ya que

los productos ricos en protena (carne res, carne de cerdo, leche,
huevos, etc.) no estn al alcance del sector popular, debido a
suselevados precios. Es importante que la poblacin conozca sobre
otras fuentes alimenticias de bajo costo y alto nivel nutritivo como es la
carne de alpaca. Debido al creciente mercado de consumo de
embutidos y a la mayor demanda de productos sanos bajos en grasas
y colesterol y debido al incremento de productores de embutidos de
baja calidad, el presente proyecto tiene como finalidad de producir
alimentos de buena calidad, nutritivos y saludables para eso se
utilizara como materia prima la carne de alpaca un tipo de carne muy
nutritivo bajo en colesterol y alto en protenas. El fundamento principal
de este proyecto es desarrollar un producto a base de carne de alpaca
enriquecida con harina de qunoa, que posea caractersticas
sensoriales agradables, as como tambin una vida til acorde a
un producto y cumpla con las especificaciones microbiolgicas
descritas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
ANTECEDENTES
El incremento de la poblacin, as como el sistema de alimentacin no
equilibrado, lleva a la comunidad cientfica a buscar nuevas formas de
alimentacin, ms equilibradas y con un nivel nutricional superior. La
motivacin de trabajar con la carne de alpaca es por las
grandescualidades de la carne de alpaca (con un alto contenido de
protenasy bajo contenido de colesterol), adems su algrado
dedigestibilidad de esta carne para los consumidores de nuestro
p r o d u c t o .

L a

o e c o n m i c a ,
empresas

del

a c t u a l

s i t u a c i n

h a llevado
rubro

las

grandes

incursionar

ductos de menor calidad y utilizando sustitutos de

s o c i
c o n pro

carne( p r o t e n a c o n c e n t r a d a d e s o y a ,
c a r n e i n d u s t r i a l ) , y d i r i g i d o s a las clase de
menos favorecidas de la sociedad, manteniendo sum a r c a .
Nuestra meta es proveer al mercado un producto
dec a l i d a d a u n m e n o r o i g u a l p r e c i o q u e l a
c o m p e t e n c i a o f r e c e sus productos de diferente calidad
marca. Nuestra meta es proveer al mercado un producto
dec a l i d a d a u n m e n o r o i g u a l p r e c i o q u e l a
c o m p e t e n c i a o f r e c e sus productos de diferente calidad.
2.3. Formulacin del problema.
Determinar los parmetros los parmetros tecnolgicos para laobtencin de un
embutido (jamonada) a base de carne de alpaca yla sustitucin parcial de grasa
por maltodextrina y enriquecida conharina de quinua.
2.4. Finalidad.
La finalidad principal de este proyecto es desarrollar un producto abase de carne
de alpaca enriquecida con harina de qunoa, queposea caractersticas sensoriales
agradables, as como tambin unavida til acorde a un producto y cumpla con
las especificacionesmicrobiolgicas descritas en el Reglamento Sanitario de
los Alimentos

Pescadospica,2016. Bonito,extraidoel 02 de setiembre del 2015 de:

http://www.pescadospica.com/bonito.htm
El bonito es un pez de aguas templadas y tropicales, muy codiciado y pescado como
alimento en la costa este del Pacfico, la zona tropical del Atlntico, la regin del
Mediterrneo y en torno a Australia. Emparentado con el atn y la caballa, el cuerpo del
bonito tiene forma hidrodinmica y es de color azul plateado con diminutas escamas y dos
aletas dorsales. La aleta dorsal trasera y la aleta anal van seguidas de varias aletas
pequeas. Puede pesar hasta 10 Kg. y alcanzar una longitud de ms de1 m.

Los bonitos se desplazan en grandes bancos y necesitan nadar continuamente dado que
carecen de vejiga natatoria. Las especies ms conocidas son el bonito del Atlntico y el
bonito rayado. Otras especies son el atn, la albacora, la bacoreta, etc.
El bonito es un producto estacional que slo se captura durante los meses de verano. La
denominada "Campaa Costera del Bonito" sale a la mar desde el mes de Junio hasta el
mes de Septiembre en busca del mejor Bonito del Norte. Como se trata de un pescado de
temporada capturado con artes tradicionales se garantiza su extraordinaria calidad y
frescura. La flota pesquera sale de la marina lucense cada ao siguiendo las mareas
vivas, que duran un periodo de entre 10 y 14 das dependiendo de la distancia que
recorran los barcos. La flota al completo sigue al mismo banco de peces, lo que hace que
todos los pesqueros faenen juntos. Una vez que se ha localizado el banco de bonitos (por
satlite), se colocan los postes con argollas y los carretes de pesca que permiten lanzar al
mar los hilos con los anzuelos. Como el bonito es un pez muy voraz hace falta estar
continuamente recogiendo los ejemplares que han picado y volviendo a lanzar los
anzuelos para recoger ms. Despus de subir el pescado a bordo, se almacena en las
bodegas durante el viaje de regreso a puerto.

V. EVALUACIN Se hace a travs de puntajes, que se hace unas preguntas a un

grupo de personas. PARMETRO DE EVALUACIN PUNTAJE 5 MUY BUENO 4
BUENO 3 ACEPTABLE 2 DETERIORO 1 MALO COLOR Agradable muy armnico,
tonalidad muy acentuada Homogneo. Algo plido u oscuro, agradable, color a
papas fritas, tonalidad pura. Ligeramente alteado, tonalidad dbil, suficiente.
No uniforme, zonas quemadas, muy tostado, deficiente, sin armona.
Desagradable, a quemado, blanco, extrao, alterado. OLOR Especifico de la
especie, agradable. Especifico del pescado, bueno, intenso. Muy suave, algo
artificial, muy fuerte. Alterado, rancio, desagradable, atpico. Rancio, extrao,
fermentado, muy alterado. SABOR Especifico, delicado. Algo suave, bastante
natural, tpico bueno. Aromatizado, por debajo de lo normal, intenso. Amargo,
levemente rancio, claramente daado, picante, grasoso. Deteriorado,
desagradable, repulsivo. TEXTURA Crujiente, muy tierno, muy suave, muy
firme, humedad equilibrada, muy homogneo en todo el cuerpo. Poroso, firme,
tierno, fresco, uniforme. Se desmigaja, levemente seco, reblandecido. No
uniforme. Intensamente dura, resistente, muy spera, como suela, hmeda.
Fuente: Tabla tomada de la pgina www.alt-perubolivia.org, donde se realiz un
proyecto de capacitacin. ELABORACIN DE HOHUELAS DE PESCADO