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ELABORACION DE HOT DOG Y

PASTEL DE CARNE

MANUEL ARVALO CACERES


LIMA
UD. Procesos

TURNO:NOCHE _INDUSTRIAS ALIMENTARIAS IV CICLO

Informe de hot dog y pastel de carne


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1. INTRODUCCION:

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados crnicos


preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos,
especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.
Embutidos, de origen antiqusimo, surgieron empricamente comoconsecuencia de la n
ecesidade conservar los alimentos.
Su evolucin posterior, que ha dado origen a una gran variedad de productos de
caractersticas bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos de
elaboracin impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las condiciones
climticas existentes. En la Reglamentacin Tcnico Sanitaria, los embutidos quedan
enmarcados dentro de los Productos y derivados crnicos elaborados
como Embutidos crudos curados y en ciertas categoras de Productos crnicos
tratados por el calor
Se entiende por embutidos escaldados los elaborados mediante seleccin, troceado
y picado de carnes, grasas con o sin despojos,hielo aglutinantes mezclados que
lleven incorporados condimentos ,especias y aditivos autorizados sometidos a
escaldado y Se denomina producto crnico tratado por el calor a todo
producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o
varias de las especies animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven
incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su
fabricacin a la accin del calor, alcanzando en su punto crtico una temperatura
suficiente.
El llenado puede realizarse en tripas naturales o envolturas artificiales estos embutidos
se someten al proceso de escaldado antes de su comercializacin con la finalidad de
disminuir el contenido de microorganismos favorecer la conservacin y coagular las
protenas de manera que se forme una masa consistente .el escaldado es el
tratamiento suave con agua caliente a temperatura de 75c durante un tiempo que
depende del calibre del embutido el aspecto de un embutido escaldado debe ser de un
color rosado o rojo estable con buena consistencia y atractivo aspecto al corte.

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2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
- Realizar la elaboracin de hot dog y pastel de carne en el laboratorio.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO


- Conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de hot dog y pastel de carne.
- Conocer la importancia de cada proceso unitario para la elaboracin de estos
productos
-Conocer la maquinaria usada en la elaboracin de hot dog,pastel de carne as como
tambin aprender sobre su manipulacin.

3. MARCO TEORICO:
El hot dog y el pastel de carne son embutidos escaldados elaborados a partir de carne
fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa,
hielo, y condimentos, reciben un tratamiento trmico posterior que coagula las
protenas y le dan una estructura firme y elstica al producto. La diferencia entre el
pastel de carne y los otros tipos de embutidos escaldados es su formulacin y su
presentacin, ya que son embutidos gruesos similares a los jamones. El proceso de
elaboracin consiste en refrigerar las carnes, luego stas se trocean y curan, se pican
y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede
ahumar

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4. MATERIALES Y EQUIPOS:
MATERIALES
Bandejas
Cuchillo
Tabla de picar
Recipientes de acero inoxidables

UNIDADES
3
3
2
2

Equipos:
Picadora de
Carne(cter)
Moledora de carne
Embutidora

5. PROCEDIMIENTOS:
1. RECEPCIN: materia prima.se recibe la carne se pesa se observa color olor
temperatura
2. CLASIFICACIN O DESHUESADO: Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de
la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino para facilitar el buen curado.
3. PESADO: Pesado de la materia prima e ingredientes necesarios para la
formulacin.SE REALIZA PARA DETERMINAR UNA BUENA FORMULACIM Y VER
LA CANTIDAD DEE INGREDIENTES A USAR LA CARNE SE CORTA EN TROZOS
DE 2X2 CM (CUBITOS)
4. CORTE: Corte manualmente de la carne.
5.CURADO:la sal de cura y la sal comn azcar son pesados y mezclados se juntan
en un solopara el correcto curado de la carne se fricciona las sales con la carne luego
se cubre con una bolsa y se deja en refrigeracin por 24 horas se frota las sales con la
parte muscular de la carne con el propsito de que se conserve mejor y asi tambin
puead tener color mas rojo atractivo
6.REFRIGERADO:se deja en refrigeracin por 24 horas pues el tiempo donde se
lograra quem la sal penetre hacia el interior de la carne y asi pueda conservar y lograr
tener coloracin
7.PICADO Y ESCALDADO:pastel de carne el 15 % del total del peso de la carne de
las verduras se escalda durante 3 minutos promedio
8. MOLIDO: Moler la carne y la grasa usando los discos de orificios pequeos.
6. CUTTERIZADO: En esta operacin se debe obtener una pasta suave y
homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial. Esta
operacin durar ms o menos 10 a11 minutos a una temperatura entre (5-10) C.
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8.MEZCLADO:culminado el tiempo de cutterizado se procede a la mezcla de los


ingresientes opcionales con sus respectivas masas finales en el caso del pastel de
carne las verduras escaldadas y la carne picada se mezclan con la masa e ecarne
para luego ser embutida
9. EMBUTIDO: En empac color naranja de 12 Cm de dimetro.se embute en fundas
la pasta se vacea al embutidor en forma de bola con la el objetivo de lograr un
embutido adecuado para lo cual las fundas fueron remojadas en agua tibia x 30
minutos
10. ESCALDADO: en esta operacin se realiza para los dos productos 1 hora
por cada 1 kg demasa En agua a temperatura entre 65C y 70C hasta que
obtengan una temperatura interna de 70C. el agua no debe de hervir
11.ENFRIADO O CHOQUE TRMICO: PASADO EL TIEMPO DE ESCALDADO SE
LLEVA A ENFRIAR CON Agua con hielo X 3 MINUTOS Temperatura de 0C.hasta que enfrie la
parte interna del producto
12.OREO:ambos productos se secan con el mismo calor que contiene en su interior
13.REFRIGERACIN:SE LLEVAA FRIO PARA QUEEL PRODUCTO SE MANTENGA
14.EMPAQUE:es la presentacin del producto
1. TAJADO: En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor

6.FLUJOGRAMA DE HOT DOG Y PASTEL DE CARNE

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7. RESULTADOS:
HOT DOG
FOTMULACION DE
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PORCENTAJE

GRAMOS

JAMONADA
Carne de cerdo
Grasa Dura de cerdo
Maicena o almidn
Hielo
Polifosfatos
Nuez Molida
Pimienta negra molida
Comino Molido
Concentrado funcional de
soya
Sal

60.4%
10.5%
2%
23.2%
9.40%
0.20%
0.08%
0.15%
2%
1%

1.667
269
52.2 gr
640.32 gr
11.04 gr
5.52gr
4.14gr
4.14gr
55.2gr
27.6gr

Peso inicial:2.750kg
Peso final:2.625 kg
Rendimiento:95.45%

El producto es bastante rentable por lo que por hubo mermas no mas del 5% por la
cual podramos crear una empresa y esta pueda ser rentable .

PASTEL DE CARNE

FORMULACIN DE
PASTEL CARNE
Carne de cerdo
Grasa Dura de cerdo
Carne de res
Hielo
Polifosfatos
Nuez Molida
Pimienta negra molida
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PORCENTAJE
31.11%
30.80%
23.50%
10.50%
0.24%
0.20%
0.10%

GRAMOS
1.664 gr
1.650gr
1.257gr
561gr
12gr
10gr
5gr

Comino Molido
Concentrado funcional de
soya
Azucar
Sal

0.08%
1.30%

4gr
69gr

0.16
1.86%

9gr
100gr

Peso inicial:4 kg
Peso final:3.850
Rendimiento:96.25%

8. DISCUSIN:
uno de los procedimientos . Como embutido de hot dog y pastel de carne hubo
presencia de aire por las cuales el producto final en la qu se hace una prueba de
calidad con un corte para inspeccionar si es firme en las tajadas.

9. CONCLUSIONES:
- Se logr conocer obtener hot dog y pastel de carne mediante la realizacin de los
pasos anteriormente descritos.
- Otra de las conclusiones que se pudo establecer mediante el desarrollo de
esta prctica es: que la materia con la que se trabaja debe ser de la
mejor calidad para poder obtener productos crnicos de excelente calidad.
10. RECOMENDACIONES
- Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo cual es muy
beneficioso en la fabricacin de emulsiones de pastas finas ya que, cuanto mayor sea
el grado de picado de las protenas crnicas y mayor extraccin se logre de protenas
solubles, se consigue mejor liga, estabilidad de la emulsin, retencin de agua y
rendimiento final.
- Usar carne fresca y segura.
- Pesar los ingredientes con precisin.
- Se debe evitar el calentamiento de la masa.
.

11. BIBLIOGRAFA:

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- http://es.slideshare.net/Vinicioculquiagualongo/elaboracion-de-hotdogypastelde carne
- Wiquipedia.org
- Carnes y productos crnicos Ed acribia
- http://alimentoswfcr.blogspot.es/1289764140/elaboracion-de-hotdog-pasteldecarne/
- http://www.directoalpaladar.com/club/la-hotdog-pasteldecarne-el-gran-embutidoitaliano

12.CUESTIONARIO.

1.QU ES EL HOT DOG Y EL PASTEL DE CARNE?

HOT DOG.
El hot dog. tiene la misma composicin de la jamonada con la diferencia que no lleva
carne en trozos se elabora apartir de una emulsin de carne de cerdo de grasa
protena de soya y condimentos tiene como mximo 15 cm de longitud se le adiciona
tambin glutamato monosdico. para luego ser embutidas y escaldadas.

PASTEL DE CARNE.
El pastel de carne.es una especialidad crnica que se elabora apartir de una emulsin
de carne de cerdo de grasa protena de soya y condimentos con agregados de
verduras para luego ser embutidas y escaldadas.

2.CUL ES LA COMPOSICIN QUMICA DEL HOT DOG?

HOT DOG
Per

Por 100 gramos:


Nutrientes
Cantidad
Energa
366
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Protena
11
Grasa Total (g)
34.30
Colesterol (mg)
Glcidos
2.10
Nutrientes
Cantidad
Fibra (g)
Calcio (mg)
76
Hierro (mg)
1.30
Yodo (g)
Vitamina A (mg)
0
Nutrientes
Cantidad
Vitamina C (mg)
0
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)
Vitam. B12 (g)
Folato (g)

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Caloras y grasa
Un perro caliente de carne estndar tiene 148 caloras, mientras que un pavo o pollo
perro caliente cada uno contiene 100 caloras. Un perro caliente hecha principalmente
de carne de cerdo tiene 204 caloras. El perro caliente de cerdo tiene 18 g de grasa,
mientras que el perro caliente de carne contiene 13 g de grasa, y las de pollo y pavo
perros calientes tienen aproximadamente 7 g de grasa. La grasa en los perros
calientes de carne es de un 60 por ciento grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas y
el 40 por ciento de grasa saturada. Por el contrario, los de pollo y pavo perros
calientes tienen un 25 por ciento de sus caloras de grasas saturadas. La Asociacin
Americana del Corazn recomienda que los estadounidenses consumen no ms del 7
por ciento de su consumo total de caloras de las grasas saturadas, ya que este tipo
de grasa no saludable aumenta el riesgo de enfermedades del corazn.
Nutrientes
Los perros calientes contienen algunos nutrientes beneficiosos. Un pavo o pollo perro
caliente tiene 5,5 g de protena cada uno, un perro caliente de carne contiene 5 g y un
perro caliente de cerdo tiene aproximadamente 9 g. Un adulto necesita entre 46 y 56 g
de protena al da. Los perros calientes contienen menos de 2 g de hidratos de
carbono, ninguna fibra, pequeas cantidades de azcar y una cantidad traza de hierro.
Todos los perros calientes todos tienen pequeas cantidades de algunas vitaminas del
complejo B, vitamina C y hay una pequea cantidad de cido flico. Los perros
calientes tienen entre 380 y 513 mg de sodio por porcin, por lo que los perros
calientes una opcin alta de sodio. Usted debe limitar su ingesta total de sodio para el
da a menos de 2.300 mg.

3.CUL ES LA DIFERENCIA ENTRE UN PASTEL DE CARNE HORNEADO Y OTRO


ESCALDADO?
PASTEL DE CARNE HORNEADO

Este tratamiento trmico depender de las condiciones del proceso del alimento las
nuevas tecnologas buscan combinar para lograr una mayor eficiencia y rapidez en la
transferencia del calor al producto de esta manera conservar en mayor grado sus
propiedades
El mismo humo de la lea lograra que el pastel de carne exude a la vez y no se
deshidrate tanto que no pierda mucho lquido y a la vez darle ese olor y sabor
caracterstico de la lea al producto

PASTEL DE CARNE ESCALDADO


En el escaldado daremos la temperatura adecuada conforme nos pide los parmetros
permitidos y no escedernos ni el tiempo ni en la temperatura tendr un color rosado
caracterstico rosado o rojo estable
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