Anda di halaman 1dari 34

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Tanaman tebu (Saccharum officinarum L.) tergolong dalam famili
Graminae yaitu rumput-rumputan. Tebu merupakan spesies paling penting dalam
genus Saccharum sebab kandungan sukrosanya paling tinggi dan kandungan
seratnya paling rendah (Wijayanti, 2008).
Tanaman tebu tidak lagi asing bagi kita, karena telah lama ada di negeri
ini. Keberadaan tebu di Jawa telah ada sejak 400 tahun sebelum masehi. Saat itu
tebu hanya digunakan sebagai tebu kunyah akan tetapi seiring dengan
perkembangan teknologi dan kebutuhan pangan, tebu dikembangkan menjadi
bahan utama pembuatan gula (Yovita Hety Indriani, dkk : 1992).
Gula merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang diperlukan.
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau
aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti
kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung,
juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa.
Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti
dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan). Gula digunakan untuk
mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Besarnya
peranan gula dalam kehidupan sehari-hari dan bidang industri, menyebabkan
kebutuhan akan gula terus meningkat. Total kebutuhan gula nasional tahun 2006
mencapai 2,3 juta ton. Gula kristal kristal putih maupun gula lain yang dihasilkan
dari perlakuan yang diberikan memiliki kualitas yang dapat dikelompokkan
melalui perbandingan dengan standart yang ditetapkan. Oleh karena itu, perlu
dilakukan praktikum pengolahan tebu guna mengetahui kondisi gula melalui
derajat brix, defekasi, tingkat kecerahan,besar butir kristal, serta residu belerang
oksida.

1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum yaitu:
a. Mengetahui kondisi tebu terhadap derajat Brix nira
b. Mempengaruhi pengaruh perlakuan defekasi terhadap derajat Brix nira
c. Mengamati warna (kecerahan) gula kristal putih
d. Menentukan besar jenis butir gula kristal putih
e. Menentukan residu belerang oksida (SO2) pada gula kristal putih dan gula
merah tebu

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tebu
Tebu (Saccarum officinarum L) termasuk famili rumput- rumputan.
Tanaman ini memerlukan udara panas yaitu 24- 30 C dengan perbedaan suhu
musiman tidak lebih dari 6 C, perbedaan suhu siang dan malam tidak lebih dari
10 C. Tanah yang ideal bagi tanaman tebu adalah tanah berhumus dengan pH
antara 5,7- 7. Batang tebu mengandung serat dan kulit batang (12,5%) dan nira
yang terdiri dari air, gula, mineral dan bahan non gula lainnya (87,5%)
(Notojoewono, 1981).
Beberapa peneliti berkesimpulan bahwa tanaman tebu berasal dari India,
berdasarkan catatan-catatan kuno dari negeri tersebut. Bala tentara Alexander the
Great mencatat adanya tanaman di negeri itu ketika mencapai India pada tahun
325 SM (Tjokroadikoesoemo dan Baktir, 2005). Klasifikasi ilmiah dari tanaman
tebu adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermathophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledone
Ordo : Glumiflorae
Famili : Graminae
Genus : Saccharum
Spesies : Saccharum officinarum L.
(Tarigan dan Sinulingga, 2006).

Tanaman tebu mempunyai batang yang tinggi, tidak bercabang dan


tumbuh tegak. Tanaman yang tumbuh baik, tinggi batangnya dapat mencapai 35
meter atau lebih. Pada batang terdapat lapisan lilin yang berwarna putih dan
keabu-abuan. Lapisan ini banyak terdapat sewaktu batang masih muda. Ruas-ruas
batang dibatasi oleh buku-buku yang merupakan tempat duduk daun. Pada ketiak
daun terdapat sebuah kuncup yang biasa disebut mata tunas. Bentuk ruas batang
dan warna batang tebu yang bervariasi merupakan salah satu ciri dalam
pengenalan varietas tebu (Wijayanti, 2008). Tebu memilki daun tidak lengkap,
karena hanya terdiri dari helai daun dan pelepah daun saja. Daun berkedudukan
pada pangkal buku. Panjang helaian daun antara 12 meter, sedangakan lebar 4
7 cm, dan ujung daunnya meruncing (Supriyadi, 1992).
Pelepah tumbuh memanjang menutupi ruas. Pelepah juga melekat pada
batang dengan posisi duduk berselang seling pada buku dan melindungi mata
tunas. Tanaman tebu memiliki akar setek yang disebut juga akar bibit, tidak
berumur panjang, dan hanya berfungsi pada saat tanaman masih muda. Akar ini
berasal dari cincin akar dari setek batang, disebut akar primer (Miller dan Gilbert,
2006).
Pada tanah yang cocok akar tebu dapat tumbuh panjang mencapai 0,5
1,0 meter. Tanaman tebu berakar serabut maka hanya pada ujung akar-akar muda
terdapat akar rambut yang berperan mengabsorpsi unsur-unsur hara (Wijayanti,
2008). Kemudian pada tanaman tebu muda akan tumbuh akar tunas. Akar ini
merupakan pengganti akar bibit, berasal dari tunas, berumur panjang, dan tetap
ada selama tanaman tebu tumbuh (James, 2004).

2.2 Nira Tebu


Tanaman tebu, jika digiling akan menghasilkan air dan ampas dari tebu,
kemudian air hasil gilingan itu disaring dan air itu yang di namakan nira dan
proses penyaringan ini sering dinamakan ekstraksi. Jadi nira adalah air hasil
gilingan atau ekstraksi dari tanaman tebu, di dalam nira terdapat banyak sekali zat

zat yang terkandung didalamnya, misalnya daun kering, blendok, pectin serta
polisakarida starch, karena biasanya tebu yang digiling didalam pabrik dalam
keadaan kotor, kering, tidak dicuci, dan tidak dikuliti terlebih dahulu(Wijayanti,
2008).
Nira adalah cairan yang keluar dari pohon/batang penghasil nira yang lain
seperti aren, siwalan, lontar yang disadap, dan yang terbaru adalah sorgum. Cairan
ini merupakan bahan baku pembuatan gula merah. Dalam keadaan segar, nira
mempunyai aroma yang harum, rasa yang manis, dan relatif tidak berwarna. Pada
nira segar akan berwarna jernih, tapi jika terlambat dimasak akan menyebabkan
nira mengalami fermentasi, sehingga nira akan berwarna putih keruh atau
kekuningan. Nira diambil dari tumbuhan dengan kandungan gula pada konsentrasi
7,5% sampai 20%. Nira pada umumnya memiliki kandungan gula yang sangat
tinggi. Gula utama penyusun nira adalah sukrosa yaitu sekitar 13-17%. Nira juga
mengandung glukosa dan fruktosa tetapi dalam jumlah yang sangat kecil. Nira
yang baik bercirikan masih segar, rasa manis, harum, tidak berwarna dan derajat
keasamannya (pH) sekitar 6,0-7,0.

2.3 Derajat Brix


Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr) setiap 100 gr
larutan. Jadi misalnya brix nira = 16, artinya bahwa dari 100 gram nira, 16 gram
merupakan zat padat terlarut dan 84 gram adalah air. Untuk mengetahui
banyaknya zat padat yang terlarut dalam larutan (brix) diperlukan suatu alat ukur
baik buruknya kualitas nira tergantung dari banyaknya jumlah gula yang terdapat
dalam nira. Untuk mengetahui banyaknya gula yang terkandung dalam gula lazim
dilakukan analisa brix dan pol. Kadar pol menunjukkan resultante dari gula
(sukrosa dan gula reduksi) yang terdapat dalam nira (Risvank, 2011).
Nama alat ukur brix adalah refraktometer, refractometer adalah sebuah alat
yang biasa digunakan untuk mengukur brix atau padatan yang terlarut dalam suatu
larutan. Pengukuran dilakukan dengan meneteskan nira pada kaca sensor dan

angka brix dapat segera dibaca. Pada nira, padatan terlarut terdiri atas gula dan
bukan gula (Edy, 2011).
Dalam industri gula dikenal istilah-istilah pol, brix dan HK (hasil bagi
kemurnian). Istilah-istilah ini terdapat analisa gula, baik dari nira sampai menjadi
gula Kristal. Zat padat terlatut atau biasa disebut dengan brix 15 mengandung
gula, pati, garam-garam dan zat organik. Baik buruknya kualitas nira tergantung
dari banyaknya jumlah gula yang terdapat dalam nira. Untuk mengetahui
banyaknya gula yang terkandung dalam gula lazim dilakukan analisa brix dan pol.
Kadar pol menunjukkan resultante dari gula (sukrosa dan gula reduksi) yang
terdapat dalam nira (Risvank, 2011).
Alat ini bekerja berdasarkan indeks bias, dimana indeks bias berubah
untuk setiap perubahan brix. Akan tetapi alat ini tidak dapat membedakan jenis zat
terlarutnya, sehingga lensa refraktometer untuk gula berbeda dengan lensa untuk
garam, sehingga untuk pengecekan gula dan garam dengan refraktometer yang
berbeda yaitu khusus untuk garam dan khusus untuk gula. Disamping itu
kelemahan refraktometer, zat yang terlarut dianggap seluruhnya gula (untuk
refraktometer sucrose) sedangkan untuk refraktometer garam (salt) zat terlarutnya
dianggap sebagai garam NaCl seluruhnya. Ada 2 jenis refraktometer, yaitu (Edy,
2011) :
Digital : cukup taruh cairan pada hole sample (2-5 ml) kemudian tekan start,
dan hasilnya keluar di display.
Manual : cukup taruh 2-3 tetes dipermukaan lensa kemudian ditutup, dari ujung
lubang diintip maka akan kelihatan batas terang gelap pada skala berapa.

2.4 Metode Pemurnian


Hal yang paling utama didalam pemurnian adalah menjaga agar jangan
sampai gula yang ada hilang atau rusak, sebab gula yang sudah rusak tidak
mungkin lagi dapat diperbaiki, sebab yang membuat gula hanyalah tanaman.
Apabila ada gula yang rusak maka akan diderita dua kerugian yaitu :
a. Rusaknya gula berarti kehilangan langsung dari gula yang seharusnya dapat
dijadikan kristal.
b.Rusaknya gula akan berarti menambah kotoran dalam nira yang akan
menyebabkan bertambahnya kesulitan proses dan jumlah molase bertambah,
selanjutnya

juga

kehilangan

gula

akan

menjadi

semakin

besar

(Tjokroadikoesoemo,1984).
Cara pemurnian nira yang banyak dilakukan di Indonesia ada 3 macam, yaitu :
1. Cara Defekasi ; cara ini adalah yang paling sederhana tetapi hasil pemurniannya
juga belum sempurna, terlihat dari hasil gulanya yang masih berupa kristal yang
berwarna merah atau coklat. Pada pemurnian ini hanya dipakai kapur sebagai
pembantu pemurnian. Menurut Hartanto (2014) menyatakan defekasi merupakan
proses penambahan kapur yang telah dilarutkan pada senyawa non-polar sehingga
nira mencapai suhu netral PH 7.2-7.4, dan dilakukan pada defekator yang
dilengkapi dengan pengaduk bertujuan agar larutan bereaksi.
2. Cara Sulfitasi: sulfitasi merupakan penambahan kapur berlebih kemudian kapur
dinetralkan dengan gas belerang oksida (SO2) dan diperoleh garam kapur yang
mengendap. Reaksi pemurnian nira sebagai berikut :
SO2 + H2O
H2SO3
Ca(OH)2 + H2SO3
CaSO3 +2H2O
Ca(OH)2 + SO2
CaSO3 + H2O
Endapan yang terbentuk dapat mengabsorbsi partikel-partikel pada koloid
sekitarnya sehingga kotoran-kotoran yang terbawa oleh endapan lebih banyak
selain itu, gas belerang oksida juga dapat memucatkan warna yang bertujuan
untuk meningkatkan kecerahan khususnya pada jus (nira yang telah dievaporasi).
Cara ini adalah lebih baik dari defekasi, karena sudah dapat dihasilkan gula yang
berwarna putih. Pada pemurnian cara ini dipakai kapur dan gas hasil pembakaran
belerang sebagai pembantu pemurnian.
3. Cara Karbonatasi: Pada proses karbonatasi prinsip yang dilakukan sama dengan
sulfitasi. Yang membedakan yaitu jumlah larutan kapur yang digunakan lebih

banyak dan tidak menggunakan gas belerang oksida tetapi karbodioksida (CO 2)
sebagai bahan pembantu. Kelebihan larutan kapur dinetralkan dengan CO2
sehinnga terjadi reaksi seperti berikut :
Ca(OH)2 + CO2
CaCO3 + H2O
Pada pemurnian karbonatasi endapan yang terbentuk bisa berfungsi sebagai filter
media sehingga nira yang didapat semakin jernih.Cara ini adalah yang terbaik
hasilnya dibanding dengan dua cara diatas. Tetapi biayanya yang paling mahal.
Pada pemurnian ini dipakai sebagai bahan pembantu adalah kapur, gas asam arang
( CO2 ) dan gas hasil pembakaran belerang (Soemarno,1991).

2.5 Gula dan SNI


Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat yang
memiliki rasa manis dan larut dalam air. Gula juga merupakan senyawa organik
yang penting sebagai bahan makanan, sebab gula mudah dicerna oleh tubuh untuk
dijadikan sebagai sumber kalori. Selain itu gula juga bersifat higroskopis sehingga
banyak digunakan sebagai bahan pengawet produk pangan yang umumnya
disimpan dalam bentuk kering (Goutara dan Wijadi, 1975).
Gula berasal dari tebu (Saccharum officinarum L.) atau bit yang diolah
hingga menjadi gula. Sukrosa adalah istlah yang sering digunakan dalam industri
pangan untuk menyatakan gula. Rumus molekul dari sukrosa adalah C12H22O11
dengan berat molekul sebesar 342. Jika dalam keadaan kering dipanaskan sampai
suhu 160 C, maka sukrosa akan lebur dan apabila dilanjutkan akan mengalami
karamelisasi. Ada 3 jenis gula yang beredar di pasaran, yakni : gula kristal putih
(GKP), gula merah tebu (GMT) , dan gula kristal rafinasi (GKR) hanya digunakan
oleh industri (Buckle, 1987).
Menurut SNI (2010), gula kristal putih merupakan gula kristal yang dibuat
dari tebu maupun bit dengan proses pemurnian baik secara sulfitasi, karbonatasi,
atau fosfatasi yang menghasilkan produk dan bisa langsung dikonsumsi. Pada SNI
terdapat standart mutu gula yaitu sebagai berikut :

Tabel 1. Standart Mutu Gula


No
1

Parameter Uji

Satuan

Persyaratan
GKP 1
GKP 2

Warna
-

Warnakristal
Warnalarutan (ICUMSA)

2
3
4
5
6

Besarjenisbutir
Susutpengeringan (b/b)
Polarisasi (0Z, 200C)
Abu konduktiviti (b/b)
Bahantambahanpangan

- Belerangdioksida (SO2)
Cemaranlogam

- Timbal (Pb)
- Tembaga (Cu)
- Arsen (As)
Sumber : SNI (2010)

CT
IU

4,0-7,5
81-200

7,6-10,0
201-300

Mm
%
Z
%

0,8-1,2
Maks. 0,1
Min. 99,6
Maks. 0,10

0,8-1,2
Maks. 0,1
Min. 99,5
Maks. 0,15

mg/kg

Maks. 30

Maks. 30

mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 2
Maks. 2
Maks. 1

Maks. 2
Maks. 2
Maks. 1

2.6 Sulfur Dioksida


Sulfur dioksida adalah suatu gas yang diperoleh dari hasil pembakaran
belerang dengan oksigen, merupakan gas yang tidak berwarna dan berbau
rangsang. Di dalam pabrik sulfitasi, gas sulfur dioksida digunakan sebagai
pembentuk

endapan,

ialah

dengan

cara

memberikan

kapur

berlebihan

dibandingkan dengan kebutuhan untuk penetralan, kelebihan susu kapur akan


dinetralkan kembali dengan asam yang terbentuk bila gas sulfur dioksida bertemu
dengan air. Sebagai hasil dari proses reaksi penetralan akan terbentuklah suatu
endapan yang berwarna putih dan dapat dihilangkan kotoran-kotoran lembut yang
terdapat di dalam nira (Soemarno,1991).

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM


3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Hand Refractometer
2. Beaker Glass
3. Alat Pemanas
4. Pengaduk Magnetik
5. Kertas Lakmus
6. Hand Refractometer
7. Colour Reader
8. Neraca
9. Mesin Pengayak (16, 18, 20,25,40)
10. Timbangan Analitik
11. Erlenmeyer 300 mL
12. Buret mikro 10 mL
13. Magnetic Stirer
14. Cawan Timbang

3.1.2 Bahan
1. Nira dari tebu bersama kulitnya
2. Nira dari tebu yang dikupas kulitnya
3. Nira dari tebu bersama kulitnya
4. Nira dari tebu yang dikupas kulitnya
5. Larutan kapur
6. Gulaku
7. Gula curah
8. Gulaku
9. Gula curah
10. 2 macam gula kristal putih
11. Larutan iodium setara 0,162 mg SO2/mL
12. Larutan standart Tio sulfat
13. Larutan kanji 0,2%

14. Aquadest

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan


3.2.1 Derajad Brix

Nira dengan kulit

Nira tanpa kulit

Refraktometer
Diamati (3 kali ulangan)

pertama untuk pengukuran derajad brix pada nira tebu yaitu


dengan menyiapkan nira tebu yang diekstraksi dengan kulitnya dan
nira tebu yang diekstraksi tanpa kulit. Pada pengukuran derajad brix
nira tebu menggunakan 2 bahan yang berbeda agar dapat membedakan
antara derajad brix nira tebu yang diekstraksi dengan kulitnya dan nira
tebu yang diekstraksi tanpa kulit. Derajat brix adalah zat padat semu
yang larut (dalam gram) setiap 100 gram larutan. Selanjutnya kedua
nira tersebut di refraktometer untuk kemudian diamati sebanyak 3 kali
pengulangan. Penggunaan refractometer untuk mengukur kadar
konsentrasi derajat brix. Prinsip kerja yang digunakan yaitu
memanfaatkan refraksi cahaya yaitu dengan meneteskan nira dan
didapat indeks bias pada skala metrix.

3.2.2 Defekasi

150 nira dengan kulit

150 nira dengan kulit

Dipanaskan sampai suhu 750c

Penambahan larutan kapur (pH netral)

Didinginkan

Diamati dengan refraktometer

Perbandingan sebelum defekasi

Pada proses defekasi nira tebu menggunakan 2 jenis nira yang beda
perlakuannya sebagai parameter perbandingan. Masing-masing menggunakan nira
Dipanaskan kembali (30)
Diaduk

sebanyak 150 ml. Kemudian dipanaskan pada suhu 75C tujuan pemanasan yaitu
agar reaksi lebih cepat akan tetapi, PH nira menjadi nira sehingga dilakukan
penambahan larutan kapur hingga PH netral. Penambahan larutan kapur selain
untuk menetralkan PH bertujuan menggumpalkan kotoran yang masih terdapat
dalam nira tebu. Kemudian larutan nira dengan pH netral dipanaskan kembali
selama 30 menit sambil diaduk. Setelah selama 30 menit larutan nira dengan pH
netral didinginkan sambil memberi kesempatan kotoran untuk mengendap.
Selanjutnya ambil beberapa tetes sampel nira jernih untuk diteteskan pada hand
refraktometer kemudian amati derajad brixnya sebanyak 3 kali pengulangan.
Kemudian bandingkan nira yang ditambah larutan kapur dan dipanaskan
(defekasi) dengan nira sebelum defekasi.

3.2.3 Warna Gula Kristal Putih

Gula kristal putih 1

Gula kristal putih 2

Diukur dengan colour reader ( 3 kali)

Dilakukan pengamatan

Untuk mengukur derajad keputihan gula kristal putih menggunakan produk


gulaku sebagai GKP 1 dan gula curah sebagai GKP 2 untuk diukur tingkat kecerahan
dan derajat keputihan. Perlakuan tersebut bertujuan agar dapat membandingkan tingkat
kecerahan dan derajat keputihan dari kedua GKP. Kedua GKP diambil untuk diukur
derajad keputihannya sebanyak 10g pada setiap pengulangan, pada praktikum kali ini
dilkukan 3 kali pengulangan pada masing-masing GKP. Kedua GKP diukur derajad
keputihannya dengan mengunakan color reader sebanyak 3 kali pengulangan. Colour
reader adalah alat pengukur warna yang didesain dengan tiga reseptor sehingga mampu
mendeteksi dengan akurat antara warna gelap dan terang. Prinsip kerja colour reader
yaitu dengan menggunakan sistem CIE dengan tiga reseptor warna yaitu L, a, b Hunter.
L menunjukkan kecerahan bedasarkan warna putih, a menunjukan kemerahan atau
kehijauan, dan b menunjukan kekuningan atau kebiruan. Selanjutnya diamati perbedaan
warna kedua GKP.

3.2.4 Besar Butir GKP


60gr GKP 1

60 gr GKP 2

Dilakukan pengayakan selama 10 menit

Dilakukan penimbangan

Pengukuran besar jenis GKP dilakukan menggunakan ayakan mesh ukuran 12,
18 , 20, 25, dan 40 mesh. Pengukuran besar jenis GKP menggunakan 2 GKP yg berbeda
mutunya. Sebanyak 10 g pada masing-masing GKP dilakukan pengayakan mnggunakan
ayakan mesh bertingkat selama 10 menit untuk mengetahui ukuran GKP yang diamati.
Kemudian dilakukan penimbangan pada setiap fraksi.

3.2.5 Residu SO2


A. Blanko
150 ml aquades

Ditambah 10 ml indikator amilum dan 10 ml HCL

Dititrasi dengan I2 ( warna ungu muda)

Pengukuran residu belerang oksida (SO2) menggunakan blanko. Larutan blanko


merupan larutan yang tidak berisi analit tujuannya yaitu untuk larutan pembanding.
Pembuatan larutan blanko dengan menera 150 ml aquadest ditambah 10 ml indikator
amilum (kanji) dan dan 10 ml HCl, kemudian dilakukan titrasi dengan larutan iodium,
hingga mencapai titik akhir, yaitu pada saat timbul warna ungu muda misal memerlukan
v ml. Penggunaan kanji digunaan untuk kepekaan yang menghasilkan warna ungu
hingga biru tua. Indikator kanji tingkat kepekaannya lebih besar jika berada pada
suasana asam dan adanya iod. Pada praktikum ini, suasana asam dibuat dengan
menambahkan HCl 10 ml.

B.Contoh
50 gr GKP 1

50 gr GKP 2

Ditambah aquades sebanyak 150 ml

Ditambah 10 ml HCL dan 10 ml indikator amilum


Dititrasi dengan I2 (warna ungu muda)

Pengukuran residu belerang oksida (SO2) dengan menggunakan contoh 2


macam GKP yaitu gulaku sebagai GKP 1 dan gula curah sebagai GKP 2.
Sebanyak 50 g pada kedua macam GKP tersebut ditambahkan 150 aquadest.
Larutan tersebut ditambahkan 10 ml indikator amilum (kanji) dan dan 10 ml HCl,
kemuduan dilakukan titrasi dengan larutan iodium, hingga mencapai titik akhir,
yaitu pada saat timbul warna ungu muda. Penggunaan kanji digunaan untuk
kepekaan yang menghasilkan warna ungu hingga biru tua. Indikator kanji tingkat
kepekaannya lebih besar jika berada pada suasana asam dan adanya iod.

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN


4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1

Derajat Brix Nira


Tabel 2. Derajat brix nira
Kondisinira
Niratebubersamakulit

Niratebutanpakulit

4.1.2

Derajat brix
I
17,60
17,60
17,80
17,40
17,40
17,60

II
16,50
17,00
17,20
16,00
16,10
17,02

Defekasi
Tabel 3. Derajat Brix Nira Sebelum dan Setelah Defekasi
Kondisinira
Niratebubersamakulit

Niratebutanpakulit

4.1.3

Derajat brix
SebelumDefekasi
I
II
17,60
16,50
17,60
17,00
17,80
17,20
17,40
16,00
17,40
16,10
17,60
17,02

Derajat brix
SetelahDefekasi
I
II
15,50
16,80
15,40
17,20
15,40
17,20
16,00
18,00
16,00
18,60
16,10
18,80

Warna (Kecerahan) Gula Kristal Putih


Tabel 4. Warna (Kecerahan) Gula Kristal Putih
Gula Kristal Putih
PenstandartanColour
Nilai L
I
II
Reader
A
63
60,9
57,1
63
58,4
56,1
64
58,3
57,9
B
64
51,8
54,33
64
52,0
53,37
63
51,2
52,57

4.1.4

Besar Jenis Butir Gula Kristal Putih


Tabel 5. Berat Jenis Butir Gula Kristal Putih
Gula kristal
putih
A

4.1.5

Berat (gram)
ulangan I
Fraksi I : 4,96
Fraksi II : 13,65
Fraksi III : 0,75
Fraksi IV : 8,78
Fraksi V : 25,33
Fraksi VI : 8,82
Fraksi I : 11,38
Fraksi II : 15,31
Fraksi III : 0,76
Fraksi IV : 8,35
Fraksi V :21,01
Fraksi VI :6,44

ulangan II
Fraksi I : 3,42
Fraksi II : 12,5
Fraksi III : 0
Fraksi IV : 9,66
Fraksi V :25,54
Fraksi VI : 9,35
Fraksi I : 8,89
Fraksi II : 14,37
Fraksi III : 0
Fraksi IV : 7,94
Fraksi V :21,81
Fraksi VI :6,31

Residu Belerang Oksida (SO2)


1ml Iod setara dengan
= 0,162 mg SO2
Berat contoh (I)
= 50,67 g
Berat contoh (II)
= 50,70 g
Tabel 6. Residu belerang oksida (SO2)
Gula
Titran (ml) contoh Titran (ml) blanko
Gulakristalputih
4,1
2,4
A
Gulakristalputih
7,7
2,4
B

4.2 Hasil Perhitungan


4.2.1

Derajat Brix Nira


Tabel 7. Derajat brix nira
Kondisinira
Niratebubersamakulit

Rata-rata
Niratebutanpakulit

Rata-rata
4.2.2

17,40
17,40
17,60

Derajat brix
Rata-rata
II
16,50
17,67
17,00
17,20
17,29
16,00
17,47
16,10
17,02
16,92

Rata-rata
16,90

16,37

Defekasi
Tabel 8. Derajat brix nira sebelum dan setelah defekasi
Kondisinira
Niratebubersamakulit

Rata rata
Niratebutanpakulit

Rata rata
4.2.3

I
17,60
17,60
17,80

Derajat brix
SebelumDefekasi
I
II
17,60
16,50
17,60
17,00
17,80
17,20
17,67
16,90
17,40
16,00
17,40
16,10
17,60
17,02
17,47
16,37

Derajat brix
SetelahDefekasi
I
II
15,50
16,80
15,40
17,20
15,40
17,20
15,43
17,07
16,00
18,00
16,00
18,60
16,10
18,80
16,03
18,47

Warna (Kecerahan) Gula Kristal Putih


Tabel 9. Warna (Kecerahan) Gula Kristal Putih
Gula Kristal Putih
PenstandartanColour
Nilai L
I
II
Reader
A
63
60,9
57,1
63
58,4
56,1
64
58,3
57,9

Rata rata
B

59,2
51,8
52,0
51,2
51,67

64
64
63
Rata rata

4.2.4

57,03
57,1
56,1
57,9
57,03

Besar Jenis Butir Gula Kristal Putih


Tabel 10. Besar jenis butir gula kristal putih
Gula
kristal
putih
A

4.2.5

Berat (gram)

I
Fraksi I : 4,96
Fraksi II : 13,65
Fraksi III : 0,75
Fraksi IV : 8,78
Fraksi V : 25,33
Fraksi VI : 8,82
Rata-rata
Fraksi I : 11,38
Fraksi II : 15,31
Fraksi III : 0,76
Fraksi IV : 8,35
Fraksi V :21,01
Fraksi VI :6,44
Rata-rata

II
Fraksi I : 3,42
Fraksi II : 12,5
Fraksi III : 0
Fraksi IV : 9,66
Fraksi V :25,54
Fraksi VI : 9,35

Besar Jenis
Butir (BJB)
(mm)
I
II

0,53

0,51

0,52
Fraksi I : 8,89
Fraksi II : 14,37
Fraksi III : 0
Fraksi IV : 7,94
Fraksi V :21,81
Fraksi VI :6,31

0,61

0,59

0,60

Residu Belerang Oksida (SO2)


Tabel 11. Residu Belerang Oksida (SO2)
Gula

Gulakristalputih
A
Gulakristalputih
B

Titrancontoh Titranblanko
(ml)
(ml)

Residu
SO2
(ppm)

4,1

2,4

5,4351

7,7

2,4

16,9349

BAB 5 PEMBAHASAN

5.1 Derajat Brix


Pada praktikum kali ini ada 2 bahan yaitu nira tebu dengan kulitnya dan
nira tebu tanpa kulitnya yang masing-masing dilakukan 2 kali percobaan dengan 3
kali pengulangan. Pada percobaan pertama dengan bahan nira tebu bersama
kulitnya didapatkan nilai derajat brix 17,60 (ulangan 1); 17,60 (ulangan 2); 17,80
(ulangan 3) dengan rata-rata 17,67 sedangkan pada percobaan kedua didapatkan
nilai 16,50 (ulangan 1); 17,00 (ulangan 2); 17,20 (ulangan 3) dengan rata-rata
16,90. Perbedaan nilai ini bisa saja disebabkan kurang akuratnya saat perhitungan
maupun perbedaan kandungan bahan padat terlarut pada percobaan pertama lebih
banyak, seperti menurut risvank (2011) Brix adalah jumlah zat padat semu yang
larut (dalam gr) setiap 100 gr larutan. Jadi misalnya brix nira = 16, artinya bahwa
dari 100 gram nira, 16 gram merupakan zat padat terlarut dan 84 gram adalah air.
Tidak jauh berbeda pada bahan nira tebu tanpa kulit juga didapatkan perbedaan
yang mungkin disebabkan hal yang sama. Pada percobaan pertama diperoleh nilai
17,40 (ulangan 1); 17,40 (ulangan 2); 17,60 (ulangan 3) dengan rata-rata 17,47
pada percobaan kedua diperoleh nilai derajat brix 16,00 (ulangan 1); 16,10
(ulangan 2); 17,02 (ulangan 3) dengan rata-rata 16,37. Pada praktikum kali ini
nilai rata-rata derajat brix dari bahan nira tebu dengan kulitnya adalah 17,29
sedangkan nira tebu tanpa kulitnya 16,92 hal ini sesuai dengan literatur bahwa
semakin banyak padatan terlarut maka semakin besar pula nilai derajat brix.
Padatan terlarut pada nira tebu dengan kulitnya jelas jauh lebih besar dikarenakan
kulit tebu juga ikut terlarut didalamnya

5.2 Defekasi
Proses defekasi adalah proses pengolahan gula yang di dalam proses
pemurniannya hanya menggunakan kapur sebagai bahan pemurni. Pada proses ini
nira dengan kulitnya dan nira tanpa kulitnya dipanaskan terlebih dahulu dengan
suhu 75 C penambahan kapur sampai pH netral menjadikan warna pada nira
tebu menjadi lebih putih. Pada acara kali ini ada 2 bahan juga yaitu nira tebu yang
sudah dikupas dan belum dikupas. Pada bahan nira tebu yang belum dikupas
percobaan pertama rata-rata nilai sebelum defekasi ialah 17,67 sedangan setelah
didefekasi adalah 15,43 begitu juga pada percobaan pertama bahan nira tebu yang
telah dikupas nilai rata-rata sebelum defekasi ialah 17,47 dan setelah mengalami
proses defekasi nilainya menurun menjadi 16,03 pada percobaan pertama. Berarti
dalam data ini didapati adanya penyimpangan karena seharusnya derajat brix
setelah didefekasi naik karena dalam proses defekasi ada penambahan padatan
terlarut berupa sulfit maupun karbon yang berfungsi untuk mengikat kotoran yang
ada. Pada percobaan kedua data yang diperoleh cukup akurat, karena setelah
proses defekasi nilai rata-rata derajat brix pada bahan meningkat dari 16,90
menjadi 17,07 pada bahan nira tebu yang belum dikupas dan 16,37 menjadi 18,47
pada bahan nira tebu yang telah dikupas terlebih dahulu.

5.3 Warna Gula Kristal Putih


Kecerahan warna merupakan kenampakan yang dilihat pada gula yaitu
kenampakanyang bersih dan cerah. Penggunaan colour reader sebagai alat
pengukur kecerahan memiliki skala pengukuran 0-100. Pada percobaan kali ini
ada 2 bahan gula kristal putih yang berbeda yang akan diuji warnanya. Gula
kristal putih A pada percobaan pertama dengan 3 kali pengulangan didapatkan
nilai rata-rata 59,2 sedangkan percobaan kedua denganpengulangan 3 kali
didapatkan nilai rata-rata 57,03 . Sedangkan pada bahan gula kristal putih B
didapatkan nilai dari color reader percobaan pertama dengan 3 kali pengulangan

sebesar 51,67 dan percobaan kedua dengan 3 kali pengulangan sebesar57,03 dari
semua hasil yang didapatkan tidak ada yang sesuai dengan kriteria yang
diinginkan, gula kristal yang baik nilainya akan tinggi atau bahkan mendekati
100. Karena semakin tinggi nilai dari colour reader maka gula tersebut semakin
putih, dan semakin rendah nilainya maka warnanya mendekati kearah gelap. Dari
semua nilai yang didapatkan gula kristal putih sampel memiliki warna cukup
coklat dan tidak sesuai dengan kriteria mutu gula kristal putih yang baik. Menurut
Hartanto (2014) bahwa gula dengan kecerahan tinggi lebih disukai dibanding gula
dengan kenampakan lebih coklat. Hal tersebut dikarenakan perlakuan yang
diberikan lebih maksimal dan warnanya lebih menarik konsumen

5.4 Besar Jenis Butir Gula Kristal Putih


Berat jenis butir adalah ukuran rata-rata butir kristal gula
dinyatakan dalam mm. Persyaratan yang ditetapkan oleh SNI untuk besar jenis
butir gula adalah 0,8 1,2. Gula yang diamati memiliki besar ukuran butir
dibawah standart SNI yang di tetapkan. Pada sampel gkp a dan b untuk percobaan
1 didapatkan 0,53 dan 0,61 dan percobaan 2 didapatkan 0,51 dan 0,59. Hal ini
tidak sesuai dengan yang ditetapkan oleh SNI. Perbedaan ukuran butir tersebut,
disebabkan karena kekurang telitian praktian dalam melakukan praktikum. Hal
tersebut meliputi pengayakan manual yang dilakukan tidak konstan, ataupun
penimbangan gula awal yang kurang akurat serta ketelitian alat yang digunakan
kurang tinggi.
5.5 Residu Belerang Oksida (SO2)
Sulfitasi adalah proses penambahan sulfit pada proses pengolahan dengan
tujuan memperbaiki warna. Pada pemurnian ini dilakukan penambahan kapur
dengan jumlah yang cukup banyak. Kelebihan kapur ini kemudian dinetralkan
kembali dengan gas sulfite. Penambahan gas SO2 menyebabkan SO2 bergabung
dengan CaO membentuk CaSO3 yang mengendap. Belerang oksida sendiri
penggunaanya juga tidak diperbolehkan terlalu berlebihan. Jumlah yang diijinkan

yaitu maksimal 30 mg/kg. Pada gula sampel A kadar SO 2 lebih rendah yaitu
5,4351 dibandingkan sampel B yang residu SO 2 lebih tinggi yakni 16,9349, hal
tersebut sangat bagus karena SO2 pada tubuh manusia dapat menyebabkan
pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutase genetik, kanker dan aler
(Hartanto, 2014) akan tetapi nilai yang didapatkan pada sampel A juga terlalu
rendah yang dimungkinkan karena terjadinya kesalahan perhitungan maupun
pelakuan.

BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpukan bahwa :
1. Kecerahan warna gula berperan sangat penting yang menunjukkan kualitas
(proses yang dilakukan) dalam menghasilkan produk.
2. Semakin tinggi derajat brix yang didapat menunjukkan kehilangan kadar air
pada nira yang menyebabkan kandungan kering semakin tinggi, perlakuan
defekasi membantu mengurangi kadar air sehingga nilai derajat brix tinggi
3. Butiran gula merupakan parameter yang sangat penting yaitu 0,8-1,2 bedasar
SNI, sehingga produksi gula harus mengikuti petunjuk SNI agar didapat gula
dengan kualitas baik.
4. SO2 merupakan bahan tambahan pangan, akan tetapi penggunaannya perlu
kadar yang sesuai karena jika berlebih akan berdampak pada kesehatan, kadar
sesuai SNI yaitu 30 mg/kg pada gula .
6.2 Saran
Saran saya untuk praktikum selanjutnya yaitu diharapkan praktikan lebih
berhati- hati dalam menggunakan alat praktikum supaya hasil yang di
praktikumkan tidak terjadi kesalahan, dan seharusnya praktikum dilakukan tepat
sesuai dengan jadwal waktu yang diberikan

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press.

Edy Sofyadi. 2011. Aspek Budidaya, Prospek, Kendala, dan Solusi


Pengembangan Sorgum di Indonesia. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Goutara dan Wijadi. 1975. Dasar Pengolahan Gula I. Fakultas Teknologi


Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Hartanto, E,. 2014. Peningkatan Mutu Produk Gula Kristal Putih melalui
Teknologi Defekasi Remelt Karbonatasi. Jurnal Standarisasi Vol. 16 No. 3
Hal :215-222. Jawa Barat : Balai Besar Industri Agro
.
James, G. 2004. Sugarcane. Blackwell Publishing Company. Oxford OX4 2Dq,
UK.

Miller, J.D. and R.A. Gilbert. 2006. Sugarcane Botany: A Brief View. Agronomy
Department, Florida Cooperative Extension Service, Institute of Food and
Agricultural Sciences, University of Florida. 6 hlm.

Notojoewono, A.W. 1981. Tebu. Jakarta

Risvank. 2011. Pemurnian Nira di Pabrik Gula. Yogyakarta: Gajah Mada


Univercity

Tarigan, B. Y. dan J. N. Sinulingga. 2006. Laporan Praktek Kerja Lapangan di


Pabrik Gula Sei Semayang PTPN II Sumatera Utara. Medan : Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara.
SNI. 2010. Gula Kristal-Bagian 3: Putih : BSN

Soemarno.1991. Dasar-dasar Teknologi Gula. Yogyakarta: LPP Yogyakarta.

Supriyadi, A., 1992. Rendemen Tebu. Yogyakarta: Kanisius.

Tjokroadikoesoemo, P. S. dan A. S. Baktir. 2005. Ekstraksi Nira Tebu. Surabaya:


Yayasan Pembangunan Indonesia Sekolah Tinggi Teknologi Industri.

Wijayanti, W. A. 2008. Pengelolaan Tanaman Tebu (Saccharum Officinarum L.)


di Pabrik Gula Tjoekir Ptpn X Jombang Jawa Timur. Bogor : Institut
Pertanian Bogor.

Youvita Hety Indiani. 1992. Pemilihan Tanaman dan Lahan Sesuai dengan
Kondisi Lingkungan dan Pasar. Jakarta: Penabur Swadaya

LAMPIRAN PERHITUNGAN
a. Derajat Brix Nira
Rata-rata derajat Brix nira tebu bersama kulitnya
I=

17,60+17,60+ 17,80
3

= 17,67

16,50+17,00+ 17,20
II = 3

= 16,90

17,67+ 16,90
Rata rata = 2

= 17,29

Rata-rata derajat Brix nira tanpa kulit


17,40+17,40+ 17,60
3

= 17,47

16,00+16,10+ 17,02
II = 3

= 16,37

I=

17,47+ 16,37
Rata rata = 2

= 16,92

b. Derajat Brix Nira Setelah Proses Defekasi


Rata-rata derajat Brix nira bersama kulit setelah defekasi
I=

15,50+15,40+ 15,40
3

16,80+17,20+ 17,20
II = 3

= 15,43

= 17,07

Rata-rata derajat Brix nira tanpa kulit setelah defekasi


I=

16,00+16,00+ 16,10
= 16,03
3

18,00+18,60+ 18,80
II = 3

= 18,47

c. Warna (Kecerahan) Gula Kristal Putih


GKP A
60,9+ 58,4+58,3
I=
= 59,2
3
II =

5,9+ 6,9+ 6,13


= 6,31
3

GKP B
51,80+52,0+ 51,2
I=
= 51,67
3
II =

11,3 +10,63+10,43
= 10,78
3

d. Berat Jenis Butir Gula


Gula Kristal Putih A
Ulangan 1
Fraksi I

4,96 x 100
x 7,1
= 56,53
62,29

Fraksi II

13, 65 x 100
x 8,55
= 187,36
62,29

0,75 x 100
x 10,0
= 12,04
62,29

Fraksi III

Fraksi IV

8,78 x 100
62,29

Fraksi V

25,33 x 100
x 19,05 = 774,66
62,29

Fraksi VI

8,82 x 100
62,29

x 12,05 = 169,84

x 48,0 = 679,66

= 56,53+187,36+12,04+169,84+774,66+679,66 = 1880,09
100
Besar Jenis Butir (BJB) =
x 10 mm
Z
=

100
1880,09

x 10 mm

= 0,53 mm
Ulangan 2

Fraksi I

3,42 x 100
x 7,1
= 40,155
60,47

Fraksi II

12,5 x 100
x 8,55
= 176,74
60,47

Fraksi III

0 x 100
x 10,0
= 0
60,47

Fraksi IV

9,66 x 100
60,47

Fraksi V

25,54 x 100
x 19,05 = 804,529
60,47

Fraksi VI

9,35 x 100
60,47

x 12,05 = 192,49

x 48,0 = 742,186

= 40,155 + 176,74 + 0 + 192,49 + 804,529 + 742,186


= 1956,1

Besar Jenis Butir (BJB) =


=

100
Z

x 10 mm

100
1956,1

x 10 mm

= 0,51 mm
0,53+ 0,51
Rata-rata BJB GKP A =
2

= 0,52 mm

Gula Kristal Putih B


Ulangan 1
Fraksi I

11,38 x 100
63,25

x 7,1= 127,74

Fraksi II

15,31 x 100
63,25

x 8,55 = 206,96

Fraksi III

0,76 x 100
63,25

x 10,0 = 12,01

Fraksi IV

8,35 x 100
63,25

x 12,05 = 159,08

Fraksi V

21,01 x 100
x 19,05 = 632,79
63,25

Fraksi VI

6,44 x 100
63,25

x 48,0 = 488,73

= 127,74+206,96+12,01+159,08+632,79+488,73
= 1627,31
100
Besar Jenis Butir (BJB) =
x 10 mm
Z
=

100
1627,31

= 0,61 mm

x 10 mm

Ulangan 2
Fraksi I (16 mesh)

8,89 x 100
59,32

Fraksi II (18 mesh)

14,37 x 100
59,32

x 7,1= 106,40
x 8,55 = 207,11

Fraksi III (20 mesh) =

0 x 100
59,32

Fraksi IV (25 mesh) =

7,94 x 100
59,32

Fraksi V (45 mesh)

21,81 x 100
x 19,05 = 700,40
59,32

Fraksi VI (baki)

6,31 x 100
59,32

x 10,0 = 0
x 12,05 = 161,28

x 48,0 = 510,58

= 106,40+ 207,11 + 0 + 161,28 + 700,40 + 510,58 = 1685,77


100
Besar Jenis Butir (BJB) =
x 10 mm
Z
=

100
1685,77

= 0,59 mm
0,61+ 0,59
Rata-rata BJB GKP B =
2

x 10 mm

= 0,60 mm

e. Residu Belerang Oksida


GKP A
Kadar SO2

( tv ) x 0,162 x 1000 g /g SO 2 ( 4,12,4 ) x 0,162 x 1000 g /g SO 2


=
=5,4351
berat contoh(g)
50,67

GKP B
Kadar SO2

( tv ) x 0,162 x 1000 g /g SO 2 ( 7,72,4 ) x 0,162 x 1000 g/ g SO 2


=
=16,9349
berat contoh(g)
50,70