ELABORACIN DE ACEITUNAS

Las aceitunas maduras del rbol estn amargas, debido a un cido fenlico que
se puede eliminar al tratarlas con sosa. Despus se salan y alian al gusto.
30 gramos (3 cucharadas soperas) de sosa por cada kg de aceitunas verdes.
15 gramos (1 cucharada y media) de sosa por cada kg de aceitunas verdes.
Primero se disuelve la sosa en agua suficiente para que todas las aceitunas
queden sumergidas. Despus se aaden las aceitunas a la disolucin preparada
y se deja actuar unas 6 horas, al cabo delas cuales se controla las aceitunas
cada hora, hacindoles un corte transversal, hasta observar que la sosa ha
llegado al hueso. Al final se enjuagan con abundante agua y las aceitunas ya
estn listas para ser condimentadas al gusto

Hola Alita...he encontrado los siguientes articulos y recetas sobre aceitunas,a lo

mejor alguno te sirve...

ACEITUNAS MARINADAS
Si se trata de aceitunas verdes, dejarlas en agua hasta que queden desaladas.
Poner las aceitunas en un recipiente de loza o de cristal cubiertas de aceite,
hierbas aromticas (tomillo. romero, organo, ajos aplastados pero sin quitarles la
piel), y cscara de naranja o de limn. Dejarlas marinar 1 o 2 meses. Se conservan
bien si, al ponerlas en el aceite, estaban perfectamente secas
Deliciosas Aceitunas Marinadas
Las aceitunas son sinnimo del mediterrneo y adems de la cocina espaola
entre otras.
Esta receta servida con unas deliciosas almendras tostadas y con pan para
acompaarlas es una delicia. O simplemente srvalas solas con un buen vino.
2 tazas de aceitunas verdes con pepa
7 ajos pelados y picados
2 hojas de laurel
limn en rebanadas
1 cdta. de organo seco
1 cdta. de semillas de hinojo (fennel seeds)
cdta. de semillas de comino (cumin seeds)
cdta. de romero seco
cdta. de pprika

 cdta. de pimienta fresca molida

Machaque un poco las aceitunas y hgales una pequea abertura a cada una con
un cuchillo pequeito para asegurarse de que la marinada penetre.
Agregue el resto de los ingredientes y una todo bien. Pase a un frasco y rellene el
resto del espacio que no llenaron las aceitunas con agua. Tape el frasco y bata
bien.
Marine a temperatura ambiente por varios das
ACEITUNAS MARINADAS
Poner en un frasco grande unas aceitunas negras y otras verdes agregar un poco
de sal gruesa (poca) unos dientes de ajo, un poco de pimenton, pimientas y eso
taparlo con aceite de oliva (yo le puse aceites de oliva especiados) y dejarlo
marinar por lo menos 2 semanas.
Ese aceite que luego de habernos comido las aceitunas sobra sirve para ensladas,
comerlo con pan o simplemente marinar otras aceitunas o lo que tengan a mano

Edito

porque encontre algunas mas...pero las estaba traduciendo

Aceitunas Picantes Marinadas

1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de comino
1/4 taza de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de jerez
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de paprika en polvo
1/2 cucharadita de guindilla molida
2 dientes ajo picados
2 vasos de aceitunas verdes o negras con hueso
Tostar las semillas de cilantro con las de comino en una sarten a fuego suave hasta
que empiecen a soltar el aroma(2 o 3 min)
En un tarro grande mezclar el resto de los ingredientes,las aceitunas y las semillas
tostadas.Mezclar bien y refrigerar.Duran hasta un mes en la nevera.

Aceitunas Verdes
Para poder conservarlas y consumirlas se deben adobar. Esta operacin tiene 3 fases:
Desamargado
Macerndolas con agua sola, que se cambia a diario hasta que pierdan todo o
buena parte de su amargor (esto sucede generalmente a partir del dcimo da). Dando
algunos cortes a la aceituna, o golpendola para abrir en ella algunas grietas, el
desamargado adelanta considerablemente. Todava mucho ms, hasta reducirlo a unas
pocas horas, cuando en lugar de ponerlas en agua sola se disuelven en sta de 15 a 20 gr.
de sosa castica por litro.

Lavado
Cuando la amargazn ha desaparecido las aceitunas se lavan copiosamente
mudndoles el agua tres o cuatro veces
Salmuera
La salmuera se prepara ms o menos concentrada, segn el sabor ms o menos
salado que se quiera dar a la aceituna. Es una solucin de agua con sal comn del 5 al
9% (de 25 a 100 gr. de sal por litro de agua). Una frmula usada a menudo es colocar un
huevo fresco de gallina en el fondo e ir aadiendo la sal hasta que el huevo flote.
Las hierbas aromticas con que se aderezan varan segn las localidades.
Comnmente se usan la ajedrea, el organo y diversos tomillos: el comn (Thymus
vulgaris), el salsero (Th. zygis), el cabezudo (Coridothymus capitatus), el btico (Th.
baetico), y en todo el reino de Valencia la pebrella (Thymus piperella).
A partir de la tercera semana ya se pueden probar a ver si estn en su punto. Las
aceitunas deben permanecer en la salmuera hasta que se consuman, pues la funcin de
esta inmersin es doble: darles buen sabor y que se conserven en buen estado por
tiempo indefinido. Esto ltimo debido al efecto antimicrobiano de la sal y las plantas
aromticas. Dichas plantas proporcionan adems buen sabor y tienen propiedades
aperitivas (facilitan la digestin de las aceitunas).
Aceitunas Negras
Podemos distinguir entre:
Las cogidas ya arrugadas en el rbol (proceso de desecacin natural)
No necesitan ningn proceso de secado ni de endulzamiento, pues ya por s
mismas han perdido el agua y todo su amargor. Pueden conservarse tal cual y
consumirse inmediatamente.
Las cogidas carnosas
a) Procedimiento comn
Se secan al sol, y luego se guardan. Cuando se quieran consumir puede optarse por
dos sistemas: infundirlas en agua muy caliente o meterlas en salmuera.
b) Procedimiento usado en Marruecos
Se rodean las aceitunas de sal y se ponen al sol durante 4 5 das. La sal con el
calor proporcionado por el sol absorve el agua y el glucsido amargo. Tambin pueden
meterse en un saco de tela lleno de sal, prensndolo despus. Cuando acaba el proceso
se retiran y se sumergen parcialmente en aceite de oliva durante 3 4 das, aadiendo

cada da un poco ms de aceite para compensar el que la aceituna va absorviendo. Y ya

se pueden consumir.
Los efectos de las aceitunas preparadas son abrir el apetito y fortificar el estmago,
haciendo evacuar por el intestino. Las verdes no producen dao excepto comidas en
exceso, habiendo quien opina que pueden ser ligeramente perjudiciales para el hgado.
En cuanto a las negras son un excelente alimento, completamente inofensivo, sustituto
perfecto de la mantequilla y las margarinas. Tanto unas como otras tienen la virtud, o el
vicio, de engordar.
ACEITUNAS ADOBADAS
(Aliocha)
INGREDIENTES:
Aceitunas negras 1/2 Kg.,
Aj molido 1 cucharadita.
Comino molido 1 cucharada.
Tomillo molido 1 cucharada.
Pimienta blanca 1 cucharadita.
Jugo de limn 4 cucharadas.
Aceite de oliva.
PREPARACIN;
Mezclar el aceite de oliva con el jugo de limn, la sal, el aj molido, el comino, el
tomillo y la pimienta. Aderezar las aceitunas y colocar en frascos adecuados, listos
para servir.
ACEITUNAS ALIADAS
(Maui) el libro de las conservas
INGREDIENTES: Para 5 envases de 500 g:
- 2 kg de aceitunas
- 1 naranja
- 2 limones
- 2 hojas de laurel
- 1 cabeza de ajos
- 1 cucharada de pimentn
- 2 ramitas de romero
- 2 ramitas de tomillo
- 1 cucharada de comino
- sal
PREPARACIN:
Sumergir las aceitunas en un recipiente con agua y dejarlas en remojo, cambiando
el agua por la maana y por la noche. Repetir esta operacin durante 20 das, o
hasta que se observe que ya sale limpia.
Golpear las aceitunas con un mazo de madera para abrirlas. Preparar una salmuera,
aadiendo sal al agua hasta que flote una aceituna.
Verter las aceitunas en el interior y aadir los ajos, dndole un golpe a cada diente,
el limn y la naranja a trozos y el resto de los condimentos tal cual. Llenar los
recipientes y dejar en maceracin al menos durante 1 semana.
ACEITUNAS CON SABOR
(Nana) recetas Italianas
INGREDIENTES
600 gr olivas saladas

1 limn (piel y zumo)

1 naranja
3 dientes de ajo
50 gr semillas de hinojo
50 gr aceite de oliva extra virgen.
ELABORACIN:
En un tarro grande de vidrio con tapa hermtica colocar las olivas. Cortar la piel del
limn y de la naranja en tiras sin usar lo blanco Poner a vel 5 ,10 sec.
Verter en el vaso el zumo de limn, el acierte, el ajo y las semillas de hinojo,
mezclar 10 vel 2.
Verter en el tarro, cerrar hermticamente y dejar reposar. Servir despus de al
menos 12 horas.
ACEITUNAS EN SALMUERA 1
(de Amparo)
PREPARACIN:
Se pone 15 o 20 grms de sal sosa por kilo de aceitunas.
Usa un cacharro de barro o cristal para ponerlas en remojo. No uses plstico.
En el cacharro pon la cantidad de sal sosa que necesites segn el peso de aceitunas
que vayas a preparar y aade agua y remueve con una cuchara de palo para que se
deshaga bien. Pon a continuacin las aceitunas y remuvelas bien bastantes veces.
Cbrelas con agua.
Mi amiga dice que las hace a la cada de la tarde y cuando se van a acostar les
aade bastante agua para dejarlas toda la noche. Ella las pone en una pila que
tiene de cermica.
Al da siguiente hay que lavarlas mucho cambindolas de agua cada vez. Lavarlas
como 6 u 8 veces.
Despus ya las pones donde las vayas a guardar con un peln de sal, agua y
"hierbas de olivas" que dice que es una hierba aromtica que coge en el campo y
que cree que venden en los puestos de aceitunas del Mercado Central de Valencia.
Cuando no tiene le pone otra hierba que hay por el campo y que ellos llaman
"chocholivas".
Al dia siguiente ya se pueden comer.
Nota de J.R.:Cuando compres la sosa custica vers que en la parte de detrs del
envase pone las proporciones tanto para las aceitunas como para el jabn.
El proceso que dice Amparo es el correcto. Luego se conservan durante muchos
meses, slo hay que tener la precaucin de que siempre estn cubiertas de lquido.
Lo que vers es que se hace una capa blanca por arriba, la quitas y ya est. La
proporcin de agua y sal que se pone despus de los lavados la sacas con la prueba
del huevo.
La hierba es ajedrea, pero tambin puedes poner romero y/o tomillo.
Para hacerlas con sal se usa sal gorda y limn a trocitos, si lo piensas hacer as, hay
un truquito que es escurrir adems algn limn sobre las aceitunas.
ACEITUNAS EN SALMUERA 2
Poner las aceitunas en remojo para que pierdan el amargor. Tenerlas 3 o 4 semanas
cambindole el agua cada semana.
Ponerlas una vez limpias en una tijaja con agua hasta que las cubra, sal, vinagre y
varios ramilletes de tomillo.
Tenerlas as 4 o 5 meses antes de comerlas. Aguantan muchsimo tiempo.
Nota : Aunque veas que al final el agua esta fea, le quitas lo que va quedando por
encima para sacar las aceitunas, pero eso es as.
ACEITUNAS SEVILLANAS

INGREDIENTES:
2 kg. de aceitunas verdes naturales.
l limn
1 manojito de hierbas para aceitunas (en herbolario) o de ajedrea
PREPARACIN:
Por cada kilo de aceitunas se necesitan 30 g de sosa custica para la primera
maceracin
Disolver la sosa custica, con las debidas precauciones en 1 litro de agua. poner las
aceitunas en una tinaja de barro, aadir este litro de agua con la sosa y acabar de
llenar con mas agua, hasta que queden cubiertas.
Tener en esta maceracin durante 10 horas EXACTAS.
Tirar este agua, enjuagar las aceitunas y volverlas a poner con agua que las cubra.
Esta operacin de cambiarles el agua hay que hacerla 2 veces al da, por la maana
y por la noche, durante el tiempo necesario, hasta que el agua est clara y las
aceitunas estn tirantes pero no blandas.
Preparar una salmuera, poniendo agua en la tinaja, aadiendo sal y disolvindola,
hasta el punto en que, al poner una aceituna, flote en la superficie. Aadir entonces
las aceitunas escurridas.
Lavar y cepillar el limn, trocearlos y agregarlo a la tinaja.
Aadir tambin las hierbas o la ajedrea.
Dejar en maceracin de 6 a 8 dias.
A partir de ese momento ya se pueden consumir.
NOTA de M Asun:
Te voy a decir como las hacemos nosotros, por cada K. de aceitunas una cuchara
grande de sosa sin colmo normal.
Las ponemos en un bidn de plstico, no pasa nada echamos el agua la sosa
movemos despus las aceitunas mas 9 o menos 8 horas, hay que mirarlas coge con
una cuchara y las tocas que no se pongan blandas cambian de color porque si s
pasan quedan blandas y no se pueden comer.
Las ponemos en una pila escurrimos, cambiamos el agua que no caiga encima de
ellas hasta que salga el agua limpia.
las dejas en el recipiente que quieras con sal gorda y un chorro de vinagre para que
se queden duras la capa blanca que cra si tienes que coger la retiras y coges no se
puede meter la mano, un cucharn de madera plstico mejor sitio fresco.
y al siguiente da las comemos, por ejemplo un cubo de aceitunas le pongo un
mortero con ajo y organo pimentn y vino blanco y a las pocas horas se pueden
comer.
Tambin la medida en el paquete de la sosa viene.
Lo importante para que no se pongan blandas s no tocar con las manos.
NOTA De Josefina Gonzalez:
INGREDIENTES:
125 grs. de sosa (custica) para 5 kilos de aceituna
PREPARACIN:
Disolver la sosa en agua (cuidado con no quemarse, utilizar un palo largo)
cuando ya no echa ese "fuego" se nota por el vapor, aadir las aceitunas
cubiertas de agua y remover.
Dejar 24 horas tirar la sosa y hacer cambios de agua cada 24 horas, puedes
hacerlo mas a menudo, cuando el agua est clara (ya no suelta el perchin)
ya se pueden cocinar, aunque todava se nota un sabor un poco amargo,
pero este desaparece con el alio.
Nosotros las aliamos con ajo, tomillo (si no se tiene se puede hacer con
organo), limn y sal
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