HISTORIA, PREFERENCIAS Y PROYECCIONES

LA CONSERVACIN A TRAVS DE LA HISTORIA HUMANIDAD

La conservacin de los alimento ha sido una de las tareas de vital importancia para el ser
humano desde sus inicios en la tierra, en su origen el hombre el hombre se caracteriz por
ser cazador y recolector de frutos silvestres y se consuman prcticamente de inmediato, a
medida de que el hombre fue descubriendo tcnicas primitivas de conservacin de
alimentos como el ahumado la coccin y el secado Al sol le hiso posible la conservacin de
algunos alimentos por ms tiempo. Estos le permiten al hombre desarrollar nuevas
actividades que condujeron al desarrollo de inventos tecnolgicos como la fabricacin
herramientas, armas para la caza y la guerra, recipientes de barro, trabajo en madera, piedra
al desarrollo de la agricultura, El desarrollo de tcnicas primitivas de conservacin trajo
como consecuencia el surgimiento de las sociedades en donde algunos se dedican al a
produccin de alimentos y otros a diversas actividades, artesanales y comerciales donde se
centra las bases de nuestra civilizacin actual

De acuerdo a la teora evolutiva el Australopitecos (primer hombre) aparece en el periodo

paleoltico en la regin oriental del continente africano, la cual se caracterizaba por tener
constantes glaciaciones durante un periodo de varios cientos de millones de aos; junto con
el calentamiento global y la utilizacin de vestimentas es que empiezan a darse las primeras
migraciones hacia el norte y empiezan a darse los primeros registros de la utilizacin del
hielo como mtodo de conservacin de los alimentos, as como tambin la utilizacin del
aire (desecacin), el humo (ahumado) y el fuego (coccin), los cuales empezaron a datarse
en China en el siglo XI a.c, luego a Persia y por ultimo a Grecia y Roma y ms adelante los
mdicos musulmanes utilizan hielo en sus tratamientos. (Torrella et al, 2012)

El primer producto alimenticio conocido al que se necesit fro para su produccin era un
zumo de frutas azucarado, el cual era servido fro en las cortes rabes a comienzos de la
edad media, adicional a esto los rabes fabricaron el primer helado en la historia, el cual
fue llevado a la Europa medieval fue brindado por Saladino al rey Ricardo corazn de
len, quien lider una de las cruzadas en el ao de 1190. (Torrella et al, 2012)

Ms adelante, en el ao de 1634 (Azcoytia, 2013) analiza como la utilizacin del hielo es

cada vez ms empleada en diferentes productos alimenticios; ya empez a guardarse en
bodegas subterrneas que lo protegieran del calor del sol, tambin se guardaba en bodegas
cercas a vertientes de agua que impedan que este se derritiera; en Damasco se transportaba
y se llevaba a otras ciudades cercanas, lo que nos indica un primer indicio de
comercializacin, tambin lo utilizaban para enfriar las bebidas, lo cual era lo ms
novedoso en la historia de la tecnologa alimentaria, pero no fue sino hasta el siglo XVI que
la industria del hielo se consolid cuando se descubri el nitrato de etilo, sustancia que
disminuye la temperatura del hielo haciendo que sea ms difcil que cambie de fase. Ya en
el ao 1619 se empieza la comercializacin y legislacin del hielo en Europa, la cual es
vigilada por las alcaldas locales en Espaa y por el mismo rey Carlos V, quien se refera
sobre el nuevo hbito de enfriar las bebidas como reprensible.

La mayor necesidad de refrigerar los alimentos se produce cuando aparece la ganadera y se

empiezan a dar la produccin de excedentes debido a la produccin de alimentos
estacionarios, los cuales a pesar de ser usados como moneda de intercambio la mayor
produccin se perda por descomposicin, y es all donde juega un papel importante el
hielo, para conservar los alimentos y as retrasar en cierta medida su descomposicin.
(Salas et al, 2005).

La refrigeracin de los alimentos se empez a realizar en vasijas, en recipientes tapados,

cubiertos en aceite, miel, grasa, vino, etc.. con el objetivo de evitar que estos entraran en

contacto con el aire y se generara descomposicin por microorganismos, proceso que fue
aprendido por observacin, posterior a esto, y junto con las otras tcnicas de conservacin
ya mencionadas se empieza a utilizar en la edad media la adicin de aditivos a los
alimentos (pulevasalud, 2010).

Todos los procesos de refrigeracin y conservacin que hasta la edad media se dieron
fueron producto de la observacin de los procesos de deterioro de alimentos, pero cuando
se empezaron a realizar los procesos de distribucin en masa en las civilizaciones en
surgimiento, se empez a estudiar los procesos internos por los cuales pasaban los
alimentos, y se empiezan a

patentar los primeros dispositivos de almacenamiento y

generacin de fro en la historia, empezando por la primera nevera, la cual no era ms que
una caja de madera en la que se depositaba hielo que posterior a su derretimiento deba ser
remplazado por repartidores que recorran las calles de Sevilla, (Espaa) en carros tirados
por caballos desde las fbricas de produccin que operaban en los aos sesenta del siglo
XX; el precio por unidad era de un real. (Azcoytia, 2013).

Pero no fue sino hasta que en el ao de 1784 el escoces William Cullen empez a realizar
experimentos de produccin de frio en laboratorios; mediante evaporacin de ter en un
recipiente semivaco consigue hielo, lo que no pasa de ser un experimento de laboratorio
sin objetivos comerciales.

No fue hasta 1834, cuando un ingeniero estadounidense,

llamado Jacob Perkins, patenta una mquina que consegua hacer hielo y que era
refrigerada con ter; ningn fabricante se interes por el invento entonces. Diez aos ms
tarde, en 1844, John Gorrie inventa una mquina que comprime y expande el aire y que
enfra la superficie de contacto. En 1871, Kart von Linde, consigue un avance definitivo en
la tcnica de congelacin al inventar una mquina que emplea ter metlico y amoniaco
como refrigerante. Este invento tardara en comercializarse, ya que no fue hasta el ao 1918
cuando la marca estadounidense Kelvinator lanza al mercado el primer frigorfico, el cual
se compona de un armario de madera con un compresor que enfriaba el agua por
amoniaco. En Europa comercializ el invento la empresa Electrolux en el ao 1.931 y, en

Espaa, no empez a venderse hasta el ao 1952, tardando en entrar en los hogares como
consecuencia de la recesin econmica en la que se viva. En el ao 1931 Thomas Midgley
revolucion el mtodo de refrigeracin al conseguir una molcula formada por un tomo de
carbono al que aadi dos tomos de cloro y otros dos de carbono y que bautiz como gas
fren, bsico hasta hace poco para los frigorficos y los aires acondicionados, hasta que se
supo que daaba la capa de ozono de la Tierra, en el ao 1992, cambindose por el llamado
fro verde compuesto de hidrocarbonos. (Azcoytia, 2013).

Hoy por hoy, los procesos de conservacin de alimentos mediante bajas temperaturas ms
empleados son la refrigeracin y la congelacin; la diferencia entre uno y otro son es que la
refrigeracin consiste en la detencin de los procesos enzimticos llevados a cabo por
microorganismos a temperaturas por encima de los 0C, mientras que la conservacin se
caracteriza por utilizar temperaturas inferiores a esta, pero para que el proceso se realice de
manera correcta es necesario que se cumplan unos requisitos, tales como que el alimento
sea inocuo, el uso del frio debe ser utilizado inmediatamente despus que el alimento es
llevado al sitio de congelacin y nunca romper la cadena fro. (pulevasalud, 2010).

Pero, la inconveniente ms grande que ha tenido la industria de los alimentos,

medicamentos, etc es el costo de la produccin de frio, tanto para la comercializacin,
como en la distribucin y el almacenamiento de los productos, as como tambin el hecho
de que los productos congelados presentan deterioros en la calidad sensorial es por esta
razn que han surgido nuevas tecnologas para subsanar estas falencias en la industria. El
uso de ondas electromagnticas junto con frio mecnico ya es un hecho y es producto de
aos de investigacin; esta tecnologa funciona entiendo vibraciones de baja frecuencia en
las molculas de agua que componen el alimento, haciendo que el proceso de nucleacin
del agua sea ms eficiente y de esta manera se evita que los cristales de hielo penetren en el
alimento y deterioren sus propiedades organolpticas, de esta forma se garantiza reduccin
de prdidas por producto daado (quemaduras pro frio, devoluciones) aumentando los
rendimientos de los lotes(Azti, 2014)

Para finalizar, es necesario agregar el hecho de que la innovacin en el campo de la

conservacin de alimentos por bajas temperaturas es debido a los diversos inconvenientes
que afectan no solo el rendimiento de los productos en el mercado sino tambin al medio
ambiente y que es necesario que toda empresa que quiera competir en el mercado nacional
o internacional debe adaptarse a las nuevas tecnologas, las cuales garantizan la
supervivencia de las empresas en el tiempo y salvaguarda el desarrollo de las ciudades, no
sin ms realizar hincapi en el hecho de que la adaptacin de las nuevas tecnologas debe
ser tambin producto de la innovacin y desarrollo de conocimientos a nivel de nuestra
regin. La congelacin y refrigeracin de productos o materias primas sern siempre
procesos que no se podrn remplazar por otros, pero esto no quiere decir que no puedan ser
mejorados.

BIBLIOGRAFIA
1.

La alimentacin y la nutricin a travs de la historia. Jordi salas salvad.2005

2.

Historia de la cocina, grupo gastronautas. Carlos azcoytia. 2013

3.

Universidad de Cantabria. Enrique Torrella et al. 2012

4.http://www.academia.edu/992791/PASADO_PRESENTE_Y_FUTURO_DE_LA_CONS
ERVACION_DE_ALIMENTOS
5.

https://es.scribd.com/doc/36039659/Evolucion-de-los-procesos-de-conservacion-de-

los-alimentos