Anda di halaman 1dari 20

.

MIKROORGANISME
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk
mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme
mikroskopik. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan
menjadi bentuk lain. Proses yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi,
seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada masa
mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti
mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga
akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan makanan.
B. JENIS-JENIS MIKROORGANISME YANG DIMANFAATKAN UNTUK
MENINGKATKAN PRODUK PANGAN

No.

Bahan Pangan

Susu

Kedelai

3
4

Kacang tanah
Beras

Singkong

6
7
8
9

Air kelapa
Tepung gandum
Kubis
Padi-padian atau
umbi-umbian

10

Mikroorganisme

Mikroorganisme
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus termophillus
Streptococcus lactis
Panicillium requiforti
Propioni bacterium
Lactobacillus casei
Rhizopus oligosporus
Rhizopus stoloniferus
Rhizopus oryzae
Aspergillus oryzae
Neurospora sitophyla
Saccharomyces cereviseae
Endomycopsis fibulegera
Saccharomyces elipsoides
Endomycopsis fibulegera
Acetobacter xylinum
Saccharomyces elipsoides
Enterobacter sp.
Saccharomyces cereviseae
Saccharomyces
caelsbergensis
Spirulina
Chlorella

Golongan
Bakteri
Bakteri
Bakteri
Jamur
Bakteri
Bakteri
Jamur
Jamur
Jamur
Jamur
Jamur
Jamur
Jamur
Jamur
Jamur
Bakteri
Jamur
Bakteri
Jamur

Alga bersel
satu

Produk
Yoghurt
Yoghurt
Mentega
Keju
Keju Swiss
Susu asam
Tempe
Tempe
Tempe
Kecap
Oncom
Tape Ketan
Tape singkong
Nata de coco
Roti
Asinan
Minuman
beralkohol

C.

Protein sel
tunggal

BIOTEKNOLOGI
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri,
fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses
produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.

Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi
teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme
dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.

D. BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL/ TRADISIONAL


Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme
untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape,
oncom, dan kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan.
Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain
tempe, tape, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap
sebagai bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu
adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan
enzim.

E. PEMANFAATAN BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL DI BIDANG PANGAN

1. Pengolahan Produk Susu


Susu dapat diolah dengan bioteknologi sehingga menghasilkan produk-produk baru, seperti
yoghurt, keju, dan mentega.
Yoghurt

Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar
lemak dibuang.

Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus


bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang,
selanjutnya disimpan selama 5 jam pada temperatur 45oC.

Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan
bakteri asam laktat.
Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa. Yoghurt yang nikmat dan bergizi siap
dinikmati.

Yoghurt dalam kemasan

Yoghurt siap saji

Metabolisme Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus Menjadi


Yoghurt
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri
Laktobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa
yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh
bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat
pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas,
mangga, jambu, dan sebagainya.
Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata punya perbedaan.
Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya menggunakan
satu bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah
fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi
asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih
berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan
pada pembentukan cita rasa yoghurt.
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri
menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa
tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir
asam laktat.
Laktosa Glukosa+Galaktosa Asam piruvat Asam laktat+CO2+H2O
Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah
tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam,
sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu
tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam.

Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya dapat bermanfaat bagi
manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah industri pembuatan
yoghurt. Yoghurt ini dibuat dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus, pada suhu 40 derajat celcius selama 2,5 jam sampai 3,5 jam. Asam laktat yang
dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat mengubah susu menjadi yogurt yang melalui proses
fermentasi.

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Yoghurt

Proses pembuatan Yoghurt melalui teknik Homogenasi

Skema Proses Pembuatan Yoghurt Hingga Pemasaran


Alat-Alat yang Digunakan dalam Proses Produksi Yoghurt
(panci dan kompor)

Penuangan susu

(pengaduk)

Mixing

Keju
Pada pembuatan keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat.
Bakteri asam laktat yang bisa digunakan adalah Lactobacillus dan Sterptococcus. Ada 4
macam jenis keju, yaitu :

1. Keju sangat keras, contoh: keju Romano, keju Permesan.


2. Keju keras, contoh: keju Cheddar, keju Swiss.
3. Keju setengah lunak, contoh: keju Requefort (keju biru).
4. Keju lunak, contoh: keju Camembert.

Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90 oC atau
dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat dinokulasikan
(ditanam), kemudian didinginkan sampai 30oC.

Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.

Akibat dari kegiatan atau aktivitas bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah
menjadi cairan whey dan dadih padat, proses ini disebut pendadihan.

Kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan
dadih.

Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin.

Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32 oC 42oC dan ditambah
garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Adapun whey
yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.

Metabolisme Bakteri Asam Laktat


Bakteri asam laktat berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat
menurut reaksi berikut :

C12H22O11 + H2O 4CH3CHOHCOOH


Laktosa
Air
Asam laktat
Tahapan metabolisme bakteri asam laktat dalam pembuatan keju adalah:

1. Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat
tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam
laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak,
beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang membuat protein
menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah
dipisahkan, air dadih kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi
namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam
dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah
penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2
jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.
3. Pengolahan dadih
Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada kejukeju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin
supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang
dihasilkan semakin padat.

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Keju


a.

Proses Produksi Keju Cheddar

b.

Produksi Keju Mozarella

Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Keju

Keterangan :
1. Susu (dalam gelas takar)
2. Termometer
3. Sendok takar
4. Gelas-gelas
5. Kultur Lactobaccilus bulgaricus
6. Lipase
7. Rennet
8. pH paper

Mentega

Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan


Lectonosto ceremoris.

Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.

Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan.

Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Pembuatan Mentega


Dalam membuat mentega, alat yang dibutuhkan:

Mixer

Saringan

Mangkuk / Baskom

Spatula

Keterangan penggunaan alat:


1. Masukkan bahan (heavy cream) ke dalam mixer dan aduk dengan menggunakan
adukan jenis balloon whisk.
2. Tutup permukaan bowl mixer supaya heavy cream tidak mengotori dapur kita saat
dikocok.
3. Kocok dengan kecepatan sedang selama 5 7 menit bila menggunakan mixer jenis
heavy duty.
4. Hentikan mixer pada saat mentega sudah terpisah dari cairan cream.
5. Keluarkan kocokan butter dari dalam bowl mixer, kemudian saring menggunakan
saringan yang bersih.
6. Beri mentega dengan sedikit air yang bertujuan untuk benar-benar membersihkan
mentega dari campuran cairan sisa heavy cream.

7. Aduk mentega dengan menggunakan spatula supaya halus dan tidak bergerindil.
Aduk selama 2 menit.
8. Bila ingin membuat jenis mentega yang asin, bisa menambahkan garam saat proses
mengaduk ini berlangsung. Bila sudah halus, simpan mentega dalam wadah tertutup
dan siap digunakan.

2. Produk Makanan Non Susu


Kecap

Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus wentii dibiakkan pada kulit gandum
terlebih dahulu.

Jamur Aspergillus wentii bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada
kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum.

Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan
produk kecap.

Kecap
Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Kecap

Skema proses pembuatan kecap

Pembuatan kecap dengan cara fermentasi di Indonesia, secara singkat adalah sebagai berikut :

Kedelai dibersihkan dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam,
kemudian direbus selama 4-5 jam sampai lunak.

Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan di atas tampah.

Tampah tersebut ditutup dengan lembaran karung goni, karung terigu, atau lembaran
plastik. Karena terus berulang kali dipakai, bahan yang digunakan sebagai penutup ini
biasanya mengandung spora, sehingga berfungsi sebagai inokulum.

Spora kapang Aspergillus wentii akan bergerminasi dan tumbuh pada substrat kedelai
dalam waktu 3 sampai 12 hari pada suhu kamar.

Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang dinamakan koji.

Selanjutnya, koji diremas-remas, dijemur, dan kulitnya dibuang.

Koji dimasukkan ke dalam wadah dari tanah, tong kayu, atau tong plastik yang berisi
larutan garam 20-30 persen.

Campuran antara kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang (koji) dengan
larutan garam inilah yang dinamakan moromi.

Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari pada suhu kamar.

Setelah itu, cairan moromi dimasak dan kemudian disaring.

Skema proses produksi kecap

Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbubumbu lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam.

Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke dalam filtrat, diaduk,
dan dimasak selama 1 jam.

Kecap yang telah masak, selanjutnya disaring dengan alat separator untuk memisahkan
kecap dari berbagai kotoran, kemudian didinginkan.

Langkah akhir pembuatan kecap adalah memasukkannya ke dalam botol gelas, botol
plastik, atau botol pet.


Secara tradisional, kecap dibuat dengan proses fermentasi, yaitu menggunakan jasa
mikroorganisme kapang, khamir, dan bakteri untuk mengubah senyawa makromolekul
kompleks yang ada dalam kedelai (seperti protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi senyawa
yang lebih sederhana, seperti peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida.

Adanya proses fermentasi tersebut menjadikan zat-zat gizi dalam kecap menjadi lebih
mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh.

Tempe

Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang
paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai.

Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi.

Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang.

Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus
Rhizopus, antara lain :
a.

Rhyzopus oligosporus

b.

Rhyzopus stolonifer

c.

Rhyzopus arrhizus

d.

Rhyzopus oryzae

Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan
memfermentasikannya menjadi produk tempe.

Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein,


lemak, dan karbohidrat.

Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai 9x lipat.

Perebusan kedelai

Tempe yang sudah jadi

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Tempe

Proses Produksi Tempe

Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Tempe


Alat :
1. Panci

Bahan :
1. Kedelai

2. Kompor

2. Ragi

3. Saringan

3. Air

4. Plastik untuk mengemas

Roti
Pada pembuatan roti, biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk membuat tepung terigu.
Selanjutnya oleh enzim amilase tepung dirubah menjadi glukosa.

Selanjutnya khamir Saccharomyces cerevisiae, yang akan memanfaatkan glukosa


sebagai substrat respirasinya sehingga akhirnya membentuk gelembung-gelembung yang
akan terperangkap pada adonan roti. Adanya gelembung ini menyebebkan roti bertekstur
ringan dan mengembang. Sedangkan jika ditambah protease maka roti yang dihasilkan akan
bertekstur lebih halus.

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Roti

Skema produksi roti

Alat-Alat yang Digunakan Dalam Proses Produksi Roti

Mixer

Mencampurkan bahan

Oven

Untuk memanggang roti