INTRODUCCION

En este trabajo, se busca brindar informacin sobre el procesado y la

conservacin de los alimentos a base de aditivos alimentarios,
mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los
microorganismos que pueden producir enfermedades y otros agentes
responsables de su deterioro para permitir su seguro consumo. Los
alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura
apetitosos as como su valor nutritivo original sin causar ningn dao a
la salud humana. El objetivo de la conservacin de los alimentos es
evitar que sean atacados por microorganismos que originan la
descomposicin, y as poder almacenarlos, por ms tiempo. La ventaja
de conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo,
bajo ciertas condiciones, que nos permitan consumirlos en cualquier
momento, sin que causen dao a nuestra salud. La desventaja de
conservar los alimentos es la alteracin de los mismos, dependiendo en
gran parte de su composicin, del tipo de microorganismo que
intervienen

en

su

almacenamiento

descomposicin
conservacin.

y
La

de

las

condiciones

conservacin

implica

de
el

mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante un

determinado tiempo; a menudo meses e incluso aos. Se aspira que
este trabajo sirva de ayuda, mtodo de aprendizaje y de conocimiento.

II.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

-Qu efectos se producen en los alimentos al ser sometidos a la adicin quimica como
mtodo de conservacin?
-De qu manera afecta el mtodo de conservacin por aditivos quimicos a los
microorganismos presentes en los alimentos?
-Qu tan efectivo es la adicin qumica en la conservacin de alimentos? -Es sano
consumir alimentos conservados por aditivos?

III.

OBJETIVOS
3.1 Objetivo general

Identificar las caractersticas del mtodo de conservacin de alimentos por

aditivos quimicos, as como detectar los efectos provocados por su aplicacin.

3.2. Objetivos especficos

Enumerar los efectos que el mtodo por aditivos qumicos produce en los

alimentos
Describir el mecanismo por el cual el mtodo por aditivos quimicos provoca la

muerte de microorganismos presentes en los alimentos.

Establecer los criterios que definan la confiabilidad en el consumo de alimentos
conservados por aditivos qumicos

IV.

HIPOTESIS
La irradiacin de es muy eficaz y permite aquellos alimentos tratados perduren
mayor tiempo en comparacin con la aplicacin de otros mtodos, esto sin
provocar daos importantes en su estructura

V.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
Dentro de un punto de vista del mercado y la sociedad
La utilizacin de aditivos qumicos para la conservacin de los alimentos es algo
que se aceptara en un 50% debido a que las personas piensan que al utilizar
aditivos qumicos esto va afectar a la salud sin darse cuenta que puede producirse
lo contrario ya que los mtodos de conservacin pueden ayudar a conservar la
mayor cantidad de nutrientes y dar tambin un mayor tiempo de vida til y una
gran disminucin de desperdicios, dentro de las empresas encargadas de la
produccin de alimentos esto les beneficiaria ya que as pueden reducir los costos
y brindar mayor seguridad alimentaria a nuestra sociedad.
Dentro del punto de vista del proponente
La realizacin de este tema ayudara a manejar los conocimientos aprendidos en
los niveles cursados en la universidad tomando en cuenta que el manejo de los
alimentos debe ser tomado con mucha responsabilidad ya que la vida de muchas
personas depende de ello. Dentro de este tema puede buscarse mejoras o realizar
algn tipo de cambio para mtodos de conservacin ya existentes y tambin la
utilizacin de estos mtodos para otro tipos de productos con el fin de encontrar
una mejor conservacin de los alimentos.
Dentro del punto de vista da la Universidad
Se debe tomar en cuenta que la institucin quiere brindar a la sociedad
profesionales capacitado y capaces de no poner en peligro la salud de los posibles
clientes y en si de nuestra sociedad, tambin quiere preparar gastrnomos capaces
de trabajar en empresas alimenticias encargadas de la distribucin masiva de
alimentos de gran consumo, tambin es la encargada de crear personas capaces de
desempear labores afines fuera o dentro del pas, dar un mejor nombre a la
institucin mediante una capacitacin eficiente de los estudiantes y un
mejoramiento de la sociedad.

VI.

RESUMEN
Los aditivos alimentarios son compuestos qumicos aadidos a los alimentos que
mejoran algunas de sus propiedades naturales, como pueden ser el sabor, el
aspecto, la vida media de consumo, etc. El empleo de aditivos alimentarios es muy
antiguo,

va

desde

el

uso

de vinagre para

elaborar

los encurtidos,

hasta

de emulgentes para hacer ms espesa la mayonesa. Los aditivos alimentarios se

codifican con los nmeros E en los productos de la Unin Europea y en Estados
Unidos se emplea el GRAS (siglas de generally recognized as safe, en espaol
generalmente reconocido como seguro). Los responsables de las sensaciones
primarias del sabor son los compuestos mayoritarios de los alimentos los cuales son
protenas, grasas y azcares la sal contenida o agregada a los alimentos, las
sustancias cidas y algunas sustancias diversas que confieren el sabor amargo.
Estos sabores primarios se encuentran matizados por factores fsicos como la
temperatura y textura de los alimentos, pero sobre todo por compuestos voltiles
percibidos por el olfato, por va retro nasal. En general, la actividad microbiana sobre
alimentos curados y fermentados es una de las principales fuentes de estas su

VII.

MARCO TERICO

Antecedentes
Antiguos mtodos de conservacin Se desconoce cundo se comenz a almacenar y
conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadoresrecolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad
comenz durante el neoltico. A partir de sta poca, el aumento de la poblacin oblig a
utilizar la ganadera y la agricultura como sostn de las sociedades, con lo que haba que
almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes
de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos. El
secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservacin muy comunes desde
tiempos muy remotos. Segn las zonas geogrficas se utilizaban unos y otros, pues no es
lo mismo intentar secar carne o pescado en frica que en el norte de Europa, donde
ahumaban ms alimentos. En Mesopotamia era comn el secado y en las costeras la
salazn. La conservacin por el fro, solo se puede practicar en regiones en las que la
mayor parte del ao las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se
conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales carnvoros. Tambin
se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales. El secado se realizaba al aire
libre, al solo en un lugar cerrado bajo la accin del sol. En las regiones rticas de Amrica
se realizaba el secado de la carne y luego se reduca a polvo. Tambin se realizaba el
secado del pescado en muchas regiones. Los cereales tambin hay que secarlos, as como
otras plantas, dejndolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido
tan frecuente como el secado. Las zonas donde ms se ha realizado son en Europa,
Amrica del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los animales
bajo una hoguera que despida mucho humo. Por otra parte, son muy importantes los
recipientes para poder conservar los alimentos. Los graneros aparecieron durante el
neoltico y consistan en una construccin aislada e independiente. En el Egipto
prehistrico ya se utilizaban. Tambin los recipientes de la vida diaria eran muy
importantes, tanto los permeables (cestos, cajas, arcas...), como los impermeables. En esto
ltimo fue bsica la invencin de la cermica, pero ya antes se utilizaba el cuero o la
madera para fabricar recipientes que soportaran lquidos.
Siglo XIX

En el siglo XIX Napolen se encontraba en la campaa de Rusia cuando una hambruna

diezm las tropas de Napolen debido a la dificultad de hacer llegar vveres a zonas tan
lejanas, esto hizo que Napolen ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que
hallase un mtodo para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado Nicols
Appert un investigador francs al que se le otorg el ttulo de Benefactor de la Humanidad
averigu en 1803 un mtodo para conservar alimentos por calor en recipientes
hermticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.
Ms tarde descubre que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la esterilizacin.
En 1810 sustituyendo al cristal, Jose Casado patenta el envase de hojalata que dot a las
conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el
contenido vitamnico.
En el siglo XX durante la 2 Guerra Mundial cuando se da en la industria conservera su
gran auge debido a la necesidad de alimentar a los ejrcitos. Es durante este siglo que los
cientficos descubren que el calor altera las vitaminas al no ser que exista una ausencia
total de oxgeno.
La conservacin en Europa
El primer espaol que supo ver en ste nuevo invento algo rentable fue Jos Colin, el cual
en 1820 mont una fbrica en Nantes y se dedic a producir y envasar sardinas fritas y
luego conservadas en aceite, llegando a tener una produccin de ms de 10.000 botes al
da, de ah el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La
fbrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943
en un bombardeo areo de la II Guerra Mundial.
La Conservacin en Amrica Latina
La pionera en la fabricacin de conservas en Amrica latina estuvo ubicada en Chile,
concretamente en Valparaso en 1872, su produccin no era constante, ya que slo
funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad
llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la produccin en estos momentos a
fabricacin de envases. Congelacin Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne
en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de
envasado. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en
1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales
del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica. La congelacin conserva los

alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no

destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida
al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la
congelacin.
Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad
Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se
encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y
hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. Food Today analiza
el proceso de congelacin, su papel en la conservacin de los alimentos, y el carcter
prctico y variado de los productos congelados. La utilizacin del fro para conservar los
alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las
presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su
vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar
hasta los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos
congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin
rpida. Liofilizacin La conservacin de los alimentos por deshidratacin.
liofilizacin
La conservacin de los alimentos por deshidratacin o liofilizacin es uno de los mtodos
ms antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban
deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su
recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de cultivo, el mtodo se
basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden
creecer en o los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz
solar para que se les evaporara el agua que tenan; de esta manera, se lograba a que durara
mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.
Es un mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13%
su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la
desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente
dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se
llama liofilizacin criodesecacin a la deshidratacin al vaco. El xito de este
procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad microbiolgica, debido a
la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de
la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento. Para

conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de
evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua a travs del alimento y lo
abandone. Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes,
frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias,
hierbas, etc. El proceso consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al
vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin
secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera
aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros,
plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y
en la industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf,
legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues
ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos,
la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la
recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un
principio tena.
El Ahumado
El ahumado es un mtodo de conservacin que se ha usado para aprovechar los
momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se
dio cuenta que los ahumados adquiran una textura, aroma y sabor bastante agradable al
paladar. Es una prctica tan antigua como la desecacin o la salazn, se usaba
fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa. Las propiedades del humo
como conservante fueron conocidas desde lo antiguo, aunque ahora sabemos adems
cuales son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de los
compuestos como el guayacol y sus derivados, los cidos grasos voltiles y el
formaldehdo, sustancias que inhiben el desarrollo de grmenes, sin embargo este proceso
no asegura la conservacin ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija
en la carne y piel del pescado no es muy grande y depende especialmente de la duracin
del proceso.
Los pescados se pueden ahumar en fro o en caliente, el ahumado en fro es aquel tratado
con humo recin obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30C y el
pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recin
obtenido en condiciones trmicas que superen los 60C.

Los pescados ahumados en fro se conservan, por tanto, durante un periodo mas largo
porque se someten a unas salazones mas intensas, y se exponen durante mas tiempo al
humo. Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservacin mediante este
procedimiento han sido las de carnes ricas en grasas, arenques, salmn, anguilas, truchas,
caballas etc.
Salado y Salmuera
Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazn con el
objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de
tiempo. La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal, por encima de 100
000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayora de los casos por
simple evaporacin parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelacin del agua
del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor
concentracin de sal. Existen salmueras naturales en algunos mares tales como el Mar
Muerto que su contenido en sal puede llegar a ser 10 veces superior al de un mar normal.
Otro ejemplo ilustrativo es Gran Lago Salado en Utah. Por extensin, tambin se llama
salmuera de una sal (distinta de la comn, NaCl) a una disolucin altamente concentrada
de sta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sdico El
uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que
aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras caractersticas de
los encurtidos. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un
bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de
bacterias halofticas y materias extraas. El salado y la salmuera son las principales
aplicaciones de la sal en la preparacin de los encurtidos y salsas. Son numerosas las
hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (races, calabacines, judas
escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del salado como mtodo de conservacin
se ha reducido, debido a los problemas que se presentan al retirar la sal y al rechazo de los
alimentos ricos en sal por parte de los consumidores. La salazn (en seco o salmuera), el
ahumado (en fro o caliente), la desecacin o la deshidratacin disminuyen el contenido
de agua de los alimentos. As, las frutas, legumbres y pastas alimenticias secas, y los
embutidos o el bacalao en salazn duran mucho ms que el mismo alimento en estado
fresco. Esto se debe a que la cantidad de agua del alimento se reduce hasta tal punto que

los grmenes quedan inactivos o mueren. Tambin impiden el desarrollo de grmenes la

adicin de sal y el humo (los componentes del ahumado poseen un efecto bactericida).

MTODOS DE CONSERVACIN MAS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS
Refrigeracin
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C y menor a 10
C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero
los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La
refrigeracin es sistemtica en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24
horas siguientes a su recoleccin), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que
oscilan entre los 0 C y 12 C. La carne se guarda en cmara fra durante 5 das por lo
menos. La refrigeracin domstica se hace a temperaturas que van desde 2 C (parte
superior del refrigerador) a 8 C (caja de verduras y contrapuerta)
Enfriado y envasado al vaco
El proceso en que la carne es enfriada al vaco tiene como objetivo prolongar la vida til
de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo por parte del ser
humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros
mtodos de conservacin. El perodo de prolongacin de la calidad del producto depende
de los factores involucrados en el proceso del vaco, ya que cada uno interacta entre s
durante el mismo. Factores que involucran el empaque al vaci La finalidad de este
proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte como barrera tanto para el
vapor de agua como para el oxgeno, de manera que se logre el microclima adecuado
entre el film y el corte para la proliferacin de bacterias benficas tales como las lcticas
(parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el cido lctico es un conservante
natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene as un hbitat no propicio para el
desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen riesgosa para su
consumo, disminuyendo al mnimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefaccin.
Congelacin
Consiste en bajar la temperatura a 20 C en el ncleo del alimento, para que no pueda
haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de las
reacciones qumicas y enzimticas. La temperatura con la que se congela el alimento

oscila entre 40 C y 50 C, seguidamente se almacena a 18 C, temperatura que se

debe mantener hasta el momento de coccin, la congelacin se considera como una de las
mejores tcnicas de conservacin. Si el alimento fresco est en buen estado y el escaldado
(introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100C) se ha
hecho en buenas condiciones, el producto congelado ser de buena calidad siempre que se
conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada. Si el alimento pasa varios
meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a
hacerse rancias. (Se pierde el 10 % de las vitaminas de los alimentos), para que no se
modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la
descongelacin se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rpida (el microondas
garantiza al mximo este proceso) y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin
descongelar o bien descongelar en la nevera. Para descongelar piezas grandes de carne o
pescado que necesitan horas, se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el
contacto con el lquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los
microorganismos.

Pasteurizacin
Consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20 segundos y enfriarlo
rpidamente a 4 C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en
bebidas aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas
de queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en botellas de
vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los
grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y
bacteriolgicas.
Esterilizacin
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura
durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas.
Cuanto ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el
proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las
condiciones de fabricacin y el reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que no
existe alteracin de protenas, carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se

conserva en ms del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del
grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la
luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y hermticos (los envases de
vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su
conjunto).
Uperizacin
En la uperizacin o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 C por inyeccin
de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la destruccin total de
bacterias y sus esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C, el
lquido esterilizado se puede conservar, tericamente durante un largo periodo de tiempo.
La fecha lmite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior
del embalaje. Este mtodo se utiliza sobre todo con la leche natural.
Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y
menos del 20% para la vitamina B2. El valor biolgico de las protenas no disminuye.
Nitrgeno
Es una de las formas ms eficaces de conservar los alimentos de los efectos del medio
ambiente. El nitrgeno cumple ciertos requisitos en la disponibilidad, manejo y
propiedades que influyen en la preservacin las cuales con la qumica, la fsica y
caractersticas organolpticas. En la industria de alimentos, el Nitrgeno se aplica en la
produccin de aceites vegetales y de pescados, grasas animales, carnes, productos lcteos.
En granos como el caf, man, almendras, nueces, pasteles y alimentos preparados. En
jugos y pulpas de frutas y vegetales, conservacin de vinos, entre otros.
La aplicacin de nitrgeno como gas inerte permite mantener las caractersticas
organolpticas de los alimentos por largos perodos. Estas caractersticas son alteradas
normalmente por la utilizacin de los mtodos convencionales. El envasado con,
atmsferas protectoras de nitrgeno, permite eliminar las alteraciones bacterianas y
qumicas que sufren los alimentos en los procesos convencionales.
Ventajas:
Conservado de cualidades organolpticas.
Conservado de nutrientes.
Conservado del calor.
No permite la proliferacin de las bacterias.

Su aplicacin puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los

sistemas de envasados en lneas.

Congelacin criognica (Criocongelacin):

Este proceso consiste en la aplicacin intensa del fro para reducir la temperatura a 18 C
como mnimo, bloqueando de esta manera las reacciones bioqumicas de los procesos
enzimticos que destruyen los alimentos.
La congelacin mediante los sistemas convencionales requiere de largos perodos,
sufriendo los alimentos la deshidratacin celular, prdidas de protenas, color, sabor, etc.,
perdiendo hasta un 10 % de H20 en peso.

Ventajas:

Aplicable a diferentes productos: carnes, verduras, frutas, alimentos preparados,

etc.
Deshidratacin menor a 0,5% del peso especfico.
Inalterabilidad del aspecto superficial.
Notable reduccin de los costos de inversin.

Criopulverizacin:
Son sustancias que presentan bajos puntos de ablandamiento o termo sensibles como
productos provenientes del caucho, productos oleaginosos, alimentos y productos
farmacuticos al igual que algunos materiales que no pueden ser triturados en molinos
convencionales, son hoy da fcil y econmicamente pulverizados con nitrgenos lquido.
En la industria del caf, azcar, especies y oleaginosas, etc., esta aplicacin presenta
ventajas adicionales tales como:

Incrementos de la produccin.
Reduccin del consumo de energa Homogeneidad del producto y disminucin de
material reciclable.

El Hidrgeno:

En las grasas, aceites y cidos grasos, el hidrgeno se aplica para modificar algunas
propiedades fsico qumicas tales como punto de fusin, estabilidad qumica y
disminucin del color y olor. Los aceites comestibles comnmente hidrogenados son los
de soya, palma, man y maz.
ESTUDIO DE PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DE LOS ALIMENTOS
Frutas
Composicin de las frutas
La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado
de

maduracin.

Agua: Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este
alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.
Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. El contenido
puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sandia y fresas. Las
dems frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar
segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son
generalmente azucares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil
digestin y rpida absorcin. En la fruta poco madura nos encontramos, almidn, sobre
todo en el pltano que con la maduracin se convierte en azcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra. Los componentes de la fibra vegetal
que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La
piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos
podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son
difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como
las pectinas forman con el agua
Legumbres
Composicin de las Legumbres
Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran variedad de culturas. Se pueden
considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su composicin

en protenas, Hidratos de carbono, Lpidos, fibra, minerales y vitaminas. Las legumbres

son bastante parecidas entre ellas a su composicin de nutrientes, que varan un poco en el
cacahuete y la soja ya que el contenido en stos de lpidos puede alcanzar el 18 por ciento,
frente a un 4 por ciento en el resto de legumbres.
Protenas
Las protenas comprenden alrededor del 20% del peso de las legumbres, pero es ms alta
en los cacahuetes y en la soja hasta alcanzar el 38%. Debido a este alto porcentaje de
protenas o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas han constituido el
complemento ms utilizado para aumentar el contenido en protenas de las raciones
concentradas que se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otros tipos de
alimentacin del ganado. Sin embargo la soja ha eliminado prcticamente a otras
legumbres del mercado de materias primas para pienso.
Las variedades de legumbres consumidas por el hombre tienen un importante contenido
en protenas, con una buena proporcin de aminocidos esenciales. De hecho, aunque no
proporcionan todos stos, las legumbres constituyen un grupo especial dentro de los
alimentos de origen vegetal, comparables y complementarios a los cereales.
Hidratos de carbono
La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de un 60 %, responsables del
aporte calrico. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos en
hidratos de carbono (igual que las patatas, los cereales y las frutas) que contienen
polisacridos o azcares complejos como el almidn, azcares simples como la sacarosa,
glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y la estaquiosa, y aligosacridos a menudo presentes
en las paredes celulares, que les proporciona sus especiales caractersticas de textura.
Como todo alimento que proporciona caloras, su capacidad de engordar est directamente
ligada a las cantidades que se ingieran y al acompaamiento o "sacramentos", es decir, los
alimentos que se ingieran con ellas, como chorizo, panceta, oreja, etc.
Lpidos

Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una dieta variada y
rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre, aunque no se ha
demostrado cmo es el modo de actuacin. Se cree que este efecto se debe a la presencia
de saponina y de determinados esteroles vegetales, de los que son ricas las legumbres,
pueden obstaculizar la absorcin de colesterol.
Tipos de legumbres
Vainas de chicharos
Las principales legumbres consumidas por las personas como alimento son:

Alfalfa
Altramuces
Alubias o Porotos
Guisantes o Arvejas
Judias Verdes
Frijoles
Lentejas
Garbanzos
Habas
Lupinos
Soja o Soya
Cacahuates o mani

Hortaliza
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados,
que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. El
trmino hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los
guisantes. Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los cereales. Sin
embargo esta distincin es bastante arbitraria y no se basa en ningn fundamento
botnico, por ejemplo, los tomates y pimientos se consideran hortalizas, no como frutas, a
pesar de que la parte comestible es la fruta.
Composicin de las hortalizas

Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de
su peso. Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es
variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la catidad de glcidos las
hortalizas pertenecen a distintos grupos:
Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la
acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rbano, el
tomate, entre todas las dems son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan
a que crezcan mas rpido y sin usar ningn qumico.
Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa, guisante,
cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
Grupo C: Contienen ms del 10% de hidratos de carbono (patata, mandioca).
Vitaminas y minerales: La mayora de las hortalizas contienen gran cantidad de
vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los
alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en la mayora de las
hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil.
Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y
brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en
guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el cido
flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la
remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est
presente en cantidades pequeas y se absorben con dificultad en nuestrotubo digestivo; el
sodio en el apio.
Qumica de la carne
La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un
gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado de
su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por las
condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente
su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor.

Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se

caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y con la medida de atributos
fsicos como la ternura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de
protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes
crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen
indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de
frescura o determinar si est rancia, con tests que indican el valor de perxidos y de cido
thiubarbitrico (denominado como test de nmero TBA). Estos miden el estado oxidativo
de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos
miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de
contenido graso que vara desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el
tejido adiposo.
Sabores y olores
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados en los
constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos
voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de
carbono, alcoholes, aldehidos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y
otros compuestos que se fundamenten generalmente en el tomo de azufre y en los
elementos halgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de la
carne provienen predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y de los
compuestos eterocclicos que contienen nitrgeno, oxgeno o azufre. No obstante existen
diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie animal de que se
trate. El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria
crnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las
fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante
ahumado. Mientras que las carnes curadas o puestas en salazn mantienen su sabor. Las
tcnicas para medir los sabores de la carne son prcticamente las mismas, y no dependen
de la especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este
alimento es su contenido graso. Colores El color es uno de los indicativos que emplean los
consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla

general, un color ms claro que las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color
ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen,
que es diferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del
trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos tipos de
fibras musculares, las pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo explosivo
(fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los
msculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rpidos
movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen msculos de fibra roja
necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe
fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificacin "no
cientfica" (no nutricional) de las carnes en blancas (ms claras) y rojas (ms oscuras). El
color final de la carne depende tambin de su procesamiento, almacenamiento y cocinado.
La tonalidad suele variar hacia el marrn si se expone la pieza al aire durante algn
tiempo, debido en parte a los procesos de oxidacin de la mioglobina.

MEJORAMIENTO DE MTODOS DE CONSERVACIN MEDIANTE LA

UTILIZACIN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
La desecacin, la fermentacin, el empleo de azcar o de sal y el ahumado, por citar
algunas, son tcnicas tradicionales de conservacin que todava se utilizan de forma
casera. As, la mermelada o las frutas secas se mantienen en buen estado durante ms
tiempo que la fruta fresca, al igual que ocurre con la leche condensada con respecto a la
leche 50 fresca, con el bacalao u otros pescados en salazn y con los encurtidos
(aceitunas, pepinillos en vinagre y sal, etc.) en comparacin con los mismos alimentos en
estado fresco. Pero se ha avanzado notablemente en materia de conservacin, y hoy
empleamos el fro (refrigeracin, congelacin), el calor (pasteurizacin, uperizacin) y
otros sistemas ms modernos y seguros que las tcnicas antes mencionadas.
Aditivos alimenticios
Pese a que en la actualidad, la sal, el polvo para hornear, la vainilla y la levadura se usan
en los alimentos, muchas personas piensan que los aditivos son nicamente compuestos

qumicos complejos. Todos los aditivos alimenticios estn regulados cuidadosamente por
las autoridades federales y por numerosas organizaciones internacionales que se ocupan
de asegurar que los alimentos sean seguros para consumir y que estn adecuadamente
etiquetados.
Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendi a conservar sus
alimentos de una cosecha a otra o a mejorar la presentacin y el valor nutritivo de su
comida. El uso de la salazn y el ahumado como tcnicas de conservacin se remonta a
miles de aos. Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y
los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones.
En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que
cumplan las mismas funciones beneficiosas y que estn hoy al alcance de todos. Entre
ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras qumicas de los preparados
para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en
nutricin y tecnologa y los cambios en los hbitos de consumo han llevado a un uso cada
vez mayor de aditivos alimentarios en los ltimos cuarenta aos. As, los consumidores
disponen de alimentos de calidad superior y ms uniforme, a precios razonables. A ttulo
de ejemplo, sin los aditivos sera imposible obtener alimentos como la margarina, que
contiene grasas poliinsaturadas, y muchos productos bajos en caloras.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos con diferentes
finalidades:
Mejorar la conservacin y preservar sus propiedades iniciales.
Mantener el valor nutritivo, evitando que el producto cambie sus propiedades
organolpticas.
Asegurar la textura y consistencia de los alimentos.
Mejorar su sabor, color y olor.
Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el laboratorio
y dar como resultado un compuesto de las mismas caractersticas qumicas que el
producto natural o bien pueden ser compuestos sintticos que no existen en forma natural.

Los aditivos empleados son seguros siempre que estn en las dosis autorizadas. Las
autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy
exhaustivo del mismo.
Existen aditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes
tipo aspartamel o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los nios.
Otros estn prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, as por ejemplo el cido brico,
se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se produca
cuando estas llevaban mucho tiempo.
Aunque mucha gente es muy escptica con respecto a los aditivos, si no se usaran,
muchos alimentos frescos no se podran llegar a consumir, En el mundo moderno es
imposible que todos puedan comer los alimentos recin cosechados del huerto o extrados
de la granja. As que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos alimentos se
estropearan despus de uno o dos das de almacenaje debido a de modo que ciertos
aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento.
Podramos afirmar que las razones por las que se emplean los aditivos en la industria
alimentaria son las siguientes:
Razones econmicas y sociales
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que
exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y
que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo al aadir al tomate en
lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el
tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye.
Razones psicolgicas y tecnolgicas
El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino ste no lo comprar, si no
aadiramos colorantes a la mermelada de fresa, sta no presentara el color rojo que la
hace tan apetecible, sino que presentara un color grisceo debido a los tratamientos a los
que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos
tecnolgicos que sin ellos sera imposible.

Razones nutricionales
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor
nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Un claro ejemplo lo tenemos
con la adicin a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y
nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa
para la salud humana que es clostridium botulinum estos compuestos antioxidantes se ha
comprobado que son cancerigenos, pero si no se adicionaran a los alimentos enlatados el
riesgo de padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtiene al
adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos.
Funcin que cumplen los aditivos en los alimentos Los aditivos desempean una variedad
de funciones tiles en los alimentos, las que, por lo general, damos por sentado. Debido a
que ya no quedan muchas personas que vivan en granjas, los aditivos ayudan a mantener
saludables y apetecibles a muchos de los alimentos que llegan a los mercados despus de
haber recorrido miles de kilmetros. Adems, los aditivos tambin mejoran el valor
nutricional de ciertos alimentos y pueden transformarlos en ms apetitosos ya que
mejoran su sabor, textura, consistencia o color. Se podran eliminar algunos aditivos si
estuviramos dispuestos a cultivar nuestros propios alimentos, cosecharlos y molerlos,
destinar muchas horas a cocinarlos y envasarlos, o a aceptar un aumento en los riesgos de
la descomposicin alimenticia. En la actualidad, muchas personas confan en los
beneficios tecnolgicos, estticos y convenientes que los aditivos proporcionan a los
alimentos.
Los aditivos se usan en los alimentos por cinco razones principales:
Para mantener la consistencia del producto.
Los emulsificantes otorgan a los productos una textura consistente y evitan que se
separen. Los estabilizantes y espesantes otorgan una textura suave uniforme. Los agentes
anticoagulantes ayudan a que las sustancias como la sal fluyan sin apelmazarse.
Para mejorar o mantener los valores nutricionales.

Muchos alimentos comunes como la leche, la harina, los cereales y la margarina tienen
incorporados vitaminas y minerales para compensar aqullos que probablemente falten en
la dieta de una persona o que se pierden durante el proceso de coccin. Esta fortificacin y
enriquecimiento ayud a reducir la desnutricin en la poblacin de los Estados Unidos.
Todos los productos que contienen nutrientes adicionados deben haber sido etiquetados
apropiadamente.
Para mantener un sabor agradable y un alimento saludable.
Los conservantes retardan la descomposicin de los productos que es causada por el
moho, el aire, las bacterias, los hongos o la levadura. La contaminacin bacteriana puede
provocar intoxicaciones y otras enfermedades, algunas tan peligrosas como el botulismo.
Los antioxidantes son conservantes que evitan que las grasas y los aceites de los alimentos
horneados se pongan rancios o adquieran un mal sabor. Tambin evitan que las frutas
frescas recin cortadas, como las manzanas, se pongan marrones cuando entran en
contacto con el aire.
Para facilitar la fermentacin o controlar la acidez/alcalinidad.
Los agentes de fermentacin que liberan cidos cuando son expuestos al calor reaccionan
con el polvo de hornear y facilitan la elevacin de pasteles, galletas y otros alimentos
durante el proceso de horneado. Otros aditivos ayudan a modificar la acidez y alcalinidad
de los alimentos para que tengan buen sabor, gusto y color.
Para mejorar el sabor o lograr el color deseado.
Muchas especias y condimentos naturales o sintticos mejoran el sabor de los alimentos.
De la misma manera, los colorantes mejoran la apariencia de los alimentos para cumplir
con las expectativas de los consumidores. Muchas de las sustancias que se adicionan a los
alimentos pueden resultarnos extraas tal como aparecen en la etiqueta de ingredientes,
pero, en realidad, se trata de elementos familiares. Por ejemplo, el cido ascrbico es otro
nombre para la vitamina C, el alfatocoferol es otro nombre para la vitamina E, y el
betacaroteno es una fuente de vitamina A. Pese a que no existen sinnimos sencillos para
todos los aditivos, vale la pena recordar que todos los alimentos estn compuestos por

qumicos. El carbono, el hidrgeno y otros elementos qumicos constituyen los bloques

bsicos de todo lo que tiene vida.
Porque conservamos los alimentos
La conservacin se define generalmente como el mtodo empleado para preservar un
estado existente o para prevenir posibles daos debidos a la accin de agentes qumicos
(oxidacin), fsicos (temperatura y luz) o biolgicos (microorganismos). La conservacin
de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una
cosecha hasta la siguiente.
Por lo tanto, la funcin principal de la conservacin es retrasar el deterioro de los
alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Los
conservantes se usan principalmente para producir alimentos ms seguros para el
consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Para el consumidor, la mayor
amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la accin
nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho).
Algunos de estos organismos segregan sustancias txicas (toxinas), peligrosas para la
salud humana y que pueden llegar a ser mortales.
Donde se emplean los conservantes
Se sabe que el 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin
de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el
deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y
perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulnica
generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las
conservas mal esterilizadas, embutidos as como en otros productos envasados, esta
sustancia se trata de una de las ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica
que el cianuro en una misma dosis).
Como se determina la seguridad de los aditivos

Muchos aditivos se utilizan desde hace dcadas e, incluso, siglos. Esta larga experiencia
permite afirmar su seguridad. Para garantizar que esta seguridad se mantiene, los
cientficos revisan peridicamente estos aditivos tradicionales, sin desechar ninguna duda
razonable. Los aditivos nuevos no slo deben demostrar su utilidad, sino que se someten a
un riguroso control de seguridad, antes de que se apruebe su uso.

Colorantes (E-100 a E-199)

Son sustancias que aaden color a los alimentos. Su nica funcin es enmascarar la falta
de materias primas en la elaboracin de los mismos o subsanar las decoloraciones sufridas
durante la manipulacin. Hay toda una variedad de compuestos orgnicos, algunas
sustancias qumicas sintticas y pigmentos naturales de plantas que se pueden aadir a los
alimentos para mejorar su color. Tambin se emplean como colorantes algunas sales
minerales

como

las

sales

de

15Regulacin

de

aditivos

alimentarios

www.aditivosalimentarios.com 57 calcio y hierro que pueden mejorar el valor nutricional

de un alimento as como su color. Algunos son naturales, como los colorantes vegetales
propios de ciertas frutas y verduras (E160, beta-caroteno, natural, confiere a frutas y
verduras tonos entre amarillos, anaranjados y rojizos y se usa en mantequillas, margarinas
y otros alimentos). Tambin hay otros de sntesis o artificiales. Los ms utilizados son los
azocolorantes, que se han relacionado con reacciones alrgicas, sobre todo en nios, por
consumo excesivo de golosinas coloreadas (como el E102 o tartracina, que utilizado para
obtener el color amarillo de algunos dulces).
Colorantes naturales
La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la
salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad
de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color que un
alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma

espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin
de aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin
la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo,
y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un
alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados en
general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin
son menores que las que afectan a los colorantes artificiales

Edulcorantes (E-900 a E-999)

Se utilizan para endulzar los alimentos. Sustituyen a los azcares como endulzadores de
los alimentos. Se utilizan en los alimentos bajos en caloras y para diabticos. Los
edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las reas
ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansin que
est experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en caloras. Algunos
aditivos poseen un gran poder edulcorante (se emplean en cantidades muy pequeas) y
otros endulzan de forma similar al azcar comn (sacarosa). Los de alto poder edulcorante
resultan menos dainos para los dientes que la sacarosa. De poder edulcorante similar a la
glucosa es el (sorbitol), que se obtiene del maz y est presente de forma natural en
algunas frutas.
Potenciadores de sabor (E-500 a E-699)
En este grupo estn los dulcificantes, algunos de los cidos antes mencionados, extractos
naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintticos que imitan los sabores naturales.
Aparte de stos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de los
alimentos sin aportar su propio sabor, como el cido glutmico y sus sales (sobre todo el
glutamato monosdico) y los derivados del cido nucleico
Potencian el sabor y normalmente slo se usan en productos de sabores fuertes y
concentrados. El ms comn es el glutamato monosdico (E621), muy empleado en la

cocina oriental. Algunas personas presentan intolerancia a este aditivo y desarrollan el

"sndrome del restaurante chino", que causa malas digestiones e incluso dolor de cabeza.
Tambin se usa en especias y en los cubitos de caldo.
Estabilizantes y emulsionantes
Se utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de forma natural resulta
imposible, ya que los estabilizantes permiten mantener la emulsin de estos dos
elementos. Muchas de estas sustancias son naturales. Muchos alimentos son emulsiones
de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsin consiste en la dispersin de una fase,
dividida en gotitas extremadamente pequeas, en otra con la que no es miscible.
Espesantes/gelificantes (E-400 a E-499)
Utilizados para mantener el aspecto fsico original de los alimentos recin preparados
evitando as la formacin de grietas o cristales. Los aditivos de este grupo se emplean para
que los aceites y grasas se puedan mezclar con agua y formar as emulsiones suaves
(como la margarina y la mayonesa), para dar una textura cremosa y suave a los alimentos
y para aumentar el periodo de duracin de los productos horneados. De origen natural,
poseen una gran fuerza de atraccin con el agua, por lo que aumentan la viscosidad o
espesan los alimentos.
Naturales
Goma arbiga, goma tragacanto, goma garrofn, goma guar, agar-agar, pectinas,
almidones. Todos ellos son de procedencia vegetal.
Acidulantes
Como el nombre indica, se utilizan para modificar la acidez de un producto. En algunos
productos de confitera son un complemento indispensable para conseguir la adecuada
aromatizacin. Modifican la acidez de los alimentos retrasando el desarrollo de hongos y
bacterias (cido ctrico, cido succnico, etc.).
Antimicrobianos

Protegen contra el ataque de microorganismos nocivos, que pueden alterar los alimentos
(mohos, levaduras) o causar una intoxicacin alimentaria (bacterias).
Antioxidantes
Usados para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios, y para proteger de la
oxidacin a las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). E300-304 (cido ascrbico o
vitamina C y sus sales, natural), utilizado en bebidas de frutas y otros alimentos.
Nitratos y Nitritos
Los nitratos, particularmente el potsico (salitre), se han utilizado en el curado de los
productos crnicos desde la poca romana. Probablemente su efecto se produca tambin
con la sal utilizada desde al menos 3.000 aos antes, que, procedente en muchos casos de
desiertos salinos, sola estar impurificada con nitratos. El efecto del curado, en el que
participa tambin la sal y las especias es conseguir la conservacin de la carne evitando su
alteracin y mejorando el color. El color de curado se forma por una reaccin qumica
entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el in nitrito. Cuando se aaden nitratos,
estos se transforman en parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos, siendo el
efecto final el mismo se aada un producto u otro.
Utilizacin de alimentos para la conservacin
Azcar
El azcar es una fuente de energa para muchos microorganismos, pero al igual que
cualquier compuesto qumico, modifica de alguna forma el medio en el que se encuentra.
Las molculas de azcar "secuestran" el agua, es decir, forman enlaces intermoleculares
bastante fuertes con las molculas de agua (enlaces por puente de hidrgeno). Otra forma
de decir lo mismo (especial para los qumicos): el azcar disminuye la actividad del agua.
En consecuencia, si hay una cantidad pequea de agua y mucho azcar, el azcar retiene
el agua e impide que los microorganismos puedan utilizarla para su metabolismo. El agua
es mucho ms vital que el azcar, por lo tanto los microorganismos no pueden
desarrollarse. Fundamentalmente, Debido al fenmeno de smosis (el paso del agua de
mayor concentracin de solutos a menor, para equilibrar las concentraciones) los

microorganismos que necesitan agua no pueden sobrevivir en el almbar de las confituras

y productos similares.
Conservacin en vinagre.
Los encurtidos Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos,
cebollas, zanahorias, ajes, coles, remolacha, hongos, tubrculos, huevos, etc., se pueden
conservar con la adicin de vinagre que recibe el nombre cientfico de cido actico.
Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar parcialmente el alimento
y facilitar el proceso de conservacin con vinagre. Sin embargo, esto ltimo tiene el
inconveniente que requiere mucha sal.

Conclusiones
1. El 64 % de encuestados piensa que al enlatar un alimento disminuye su valor nutritivo
por lo que es importante que utilicemos los mtodos de conservacin que menos
deterioren el valor nutritivo como lo hemos hecho con las recetas presentadas.
2. La mayora conocen que los preservantes alteran la salud del consumidor dando
enfermedades por lo que es importante incentivar y ver la posibilidad de que las industrias
traten de elaborar productos mas naturales utilizando preservantes inocuos unidos a otros
mtodos de empaque y envase que no alteren mucho la calidad del alimento.
3. La mayora conocen de los mtodos de pasteurizacin y UHT que son beneficiosos y
que se pueden en cocina aplicar mtodos de calor y fro para eliminar bacterias del
alimento y as prolongar su vida til y de hecho se hizo una receta utilizando esta
modalidad.
4. Dentro de las conclusiones debemos tomar en cuenta que existen muchas personas que
desconocen los nuevos mtodos de conservacin, tambin existen personas que creen que
la utilizacin de algn tipo de preservante o saborizante hace que los alimentos pierdan
algn tipo de nutriente y que eso pueda afectar a la salud del consumidor.

5. Otra de las conclusiones que pude sacar en base al estudio realizado es que las personas
estn de acuerdo en la creacin de platos utilizando algn tipo de preservante o
saborizante con la finalidad de que estos puedan tener un mayor tiempo de vida til sin
alterar su valor nutritivo ni sus propiedades organolpticas.
6. Los aditivos alimentarios son necesarios en las dosis mnimas recomendables para
mejorar los procesos de conservacin y las caractersticas organolpticas y mas no para
encubrir malas practicas de manufactura como (desaseo, limpieza, desinfeccin, reas de
trabajo y manipulacin inadecuada de los alimentos).

Recomendaciones
La utilizacin de preservantes naturales es una de las opciones mas recomendables si
nosotros queremos hacer conservas caseras como por ejemplo la utilizacin de azucares
para la elaboracin de mermeladas, jales, frutas enconfitada, o cualquier tipo de postre
elaborados a base de frutas y azucares tambin podemos tomar en cuenta que existen
alimentos que por accin del 100 oxigeno tiende a oxidarse mas rpidamente, como el
aguacate, los tomates, etc. para conseguir que estos producto no se descompongan con
mayor rapidez es recomendable utilizar cidos que no sean nocivos para la salud, siempre
y cuando sean en bajas cantidades como el acido actico o Vinagre que en grandes
cantidades puede ser muy peligroso, el acido ctrico que es uno de los conservantes mas
conocidos dentro de la elaboracin de alimentos es el mas recomendable ya que su nivel
de pH no es tan acido como otros ciertos productos. Dentro de las industrias de alimentos
los mtodos de conservacin son indispensables para abastecer las alacenas de todos los
ecuatorianos, ya que la conservacin permite que existan productos dentro de los
supermercados a pesar de que estos no se encuentren en temporada en temporada, es as
que las industrias encargadas de la elaboracin de estos tipos de productos son
indispensables para el consumidor y para nuestra alimentacin diaria. Se recomienda que
se consulte la norma INEN # 2074 (Aditivos alimentarios) para la utilizacin correcta de
la DDA y de cualquier aditivo a utilizarse.

ANEXOS

Bibliografa
1. J. COROMIDAS J. A PASCUAL. Diccionario critica etimolgico castellano e
hispnico. Edi. Gredos Madrid 1980
2. CIRCULO DE LECTORES, Gua Practica de la dieta sana, Editorial Printer
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3. LEXUS EDITORES, Buffet, Editorial Grafo, Espaa 2006.
4. STUDER, A. Conservacin cacera de Frutas y Hortalizas, Primera Edicin, 1996.
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6. NORMAN, W. elemento de congelacin de alimentos, Editorial S.A. Mxico 1983.
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8. OCEANO, diccionario didctico, Editorial Ocano 2002.

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11.WALKER, K. manual practico del ahumado de los alimentos, primera Edicin, 1997.
Internet

www.wikipedia.com
www.aditivosalimetarios.com
www.saludparati.com
www.alimentacionsana.com
www.comersano.com
www.conservascaceras.com