I.

II.
III.
IV.

V.

Judul Percobaan
: Identifikasi Jenis Bahan Pewarna
Hari / Tanggal Percobaan : Kamis, 26 November 2015
Selesai Percobaan
: Kamis, 26 November 2015
Tujuan Percobaan
:
Mengidentifikasi jenis pewarna yang dipakai pada tahu kuning dan
beberapa jenis makanan lain ..
Tinjauan Pustaka
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya tergantung pada
beberapa faktor,seperti cita rasa,tekstur,nilai gizinya ,dan juga warna. Selain
menentukan mutu,warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran
dan kematangan . zat warna sudah lama dikenal dan digunakan,misalnya daun
pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning . kini
dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditentukan zat
pewarna sintesis. Secara garis besar,berdasarkan sumbernya dibagi menjadi 2
jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan,
yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.
Banyak warna cemerlang dipunyai tanaman dan hewan dapat digunakan
sebagai

pewarna

menyumbangkan

untuk
nilai

makanan.
nutrisi

Beberapa

pewarna

(karotenoid,riboflavin,dan

alami

juga

kobalamin)

merupakan bumbu (kunyit dan paprika) atau pemberi rasa (karamel) kebahan
olahan. Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan
,diantaranya adalah klorofil,mioglobin dan hemoglobin

anthosisnin,

havonoid, tannin,betalain,guinun,dan xanthon,serta karotenoid.

Pigmen alam mencakup pigmen yang sudah terdapat pada pemanasan
,penyimpanan atau pemrosesan . pigmen alami dapat dipilah kedalam 4
golongan.yaitu :
1) Senyawa tetrapirol : klorofil ,hem dan bilin
2) Turunan isoprenoid : tarotenoid
3) Turunan benzopiran : antosianin dan havonoid
4) Senyawa jadian : metanoidin dan caramel
Kunyit adalah salah satu indikator yang dapat menunjukkan sifat asam dan
basa suatu larutan . serbuk akar kunyit memberikan zat warna yang berwarna
kuning jika dilarutkan dalam air. akar kunyit berisi kira-kira 5% bahan
pewarna diaryl heptanoid ,lebih dikenal sebagai curcuminoids. Kandungan
utama dari cucuminoid adalah curcumin bersama-sama dalam zat dengan
jumlah lebih kecil disebut dicutreogle metane,catteoglefeni logmethane,dan
dihydrocurcumin. Kemampuan suatu pewarna untuk merubah jaringan spesifik

ditentukan oleh factor-faktor tertentu, salah satunya adalah keasaman zat

warna. Struktur asam akan terwarnai oleh pewarna basa., sementara struktur
basa akan terwarnai oleh pewarna asam. Jika kunyit dicelupkan ke dalam
larutan larutan asam, maka warna kunyit tetap tidak berubah. Akan tetapi, jika
kunyit dicelupkan ke dalam larutan yang bersifat basa, maka warnanya
berubah menjadi merah. Maka dari itu, untuk menguji apakah warna kuning
dari tahu kuning atau makanan yang berwana dari kunyit atau bahkan dapat
digunakan air kapur karena air kapur bersifat basa.
Daun pandan suji biasanya digunakan untuk campuran makanan, selain
sebagai pewarna alami makanan. Warna hijau yang dihasilkan berasal dari
banyaknya kandungan klorofil yang terdapat pada permukaan daun pandan
suji. Daun tersebut juga termasuk salah satu indikator yang dapat
menunjukkan sifat asam dan basa suatu larutan.

Apabila pandan suji

dicelupkan ke dalam suatu larutan yang bersifat basa, maka warna daun suji
hijau jika pandan suji dicelupkan padda larutan yang bersifat asam, maka
warna daun suji berubah menjadi kuning kehijauan.
Indikator alami
Senyawa alami banyak yang digunakan sebagai indikator asam basa alami,
beberapa tumbuhan yang bisa dijadikan sebagai bahan pembuatan indikator
asam basa alami antara lain adalah kor ungu (Brasisca Oleracia L.). Bunga
sepatu (hibiscus rosa-sintesis L) kunyit (curcuma domestica,val)dan kayu
secang (caesalpinta sappan). Berikut adalah jenis perubahan warna yang
diberikan oleh pH indikator alami terhadap asam dan basa.
Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna
yaitu:
a. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya
klorofil berwarna hijau karoten berwarna jingga dan mioglobin
menyebabkan warna merah pada daging.
b. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk
warna coklat . misalnya warna coklat pada kembang gula caramel atau
roti yang dibakar.
c. Warna gelap yang ditimbulkan karena adanya reaksi mailand antara
gugus amino protein dengan gugus karbon gula pereduksi misalnya
susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap.

VI.

Alat dan Bahan

Alat Alat
1) Mortal dan Alu
2) Pisau
3) Kertas saring
4) Plat tetes
5) Gelas ukur 10 ml
6) Gelas kimia 100 ml
7) Corong
8) Sendok
Bahan Bahan :
1) Larutan NaOH
2) Larutan Ca(OH)2
3) Larutan HCl
4) Larutan CH3COOH
5) Kunyit
6) Daun Pandan Hijau
7) Sinom
8) Roti berwarna hijau
9) Kue lapis berwarna hijau

:
1 buah
1 buah
3 buah
2 buah
1 buah
2 buah
1 buah
1 buah
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya

1.
VII. Alur Percobaan
1. Membuat Indikator
2.
3.Kunyit
Dipotong
kecil-kecil
4.
Ditumbuk
sampai halus menggunakan mortal alu
5.
Ditambahkan
alkohol sebanyak 10 ml
6.
Ditumbuk
lagi sampai terdapat residu pada bagian bawah
7.
8.
- Didekantasi
9.
- Difiltrasi
10.
Residu
Filtrat
- Disimpan dalam gelas kimia
11.
Indikator
Kunyit
12.
13.
Daun Pandan Suji
14.
- Dipotong kecil-kecil
15.
- Ditumbuk sampai halus menggunakan mortal alu
16.
- Ditambahkan alkohol sebanyak 10 ml
17.
- Ditumbuk lagi sampai terdapat residu pada bagian bawah
18.
- Didekantasi
19.
Filtrat
- Difiltrasi
20.
Residu
21.
- Disimpan dalam gelas kimia
T1
Indikator Psndan
2.
- Identifikasi pewarna, asam dan basa
Ditambahdengan air yang bersuhu T2
Dicampur
dan
diukur
temperatur
maksimum yang konstan
22.
HCl,
CH3COOH,
NaOH,
Ca(OH)
2
23.
24.
- Dimasukkan
setiap zat kimia ke dalam plat tetes (2
25.
tempat)
26.
T setiap tetes dengankertas label
- Diberi tanda
- Ditambahkan
indikator pandan dan kunyit
27.
Perubahan
Warna tetapan kalorimeter

Dihitung
3. Mengidentifikasi warna pada bahan pewarna..
-

K
28.
Sampel makanan
- Masing-masing bahan dimasukkan pada plat tetes (2
tetes)
- Ditambahkan HCl dan NaOH
- Dianalisis dengan bagian A ( Dibandingkan)

Perubahan Warna

VIII. Hasil Pengamatan

29.

30.

No.

Percobaan

Perc
.

Prosedur

31.

Hasil

32.

Duga

Pengamatan

an/
33.

Reak

si

34.

Kesi

mpulan

35.

36. Membu
at
Indikato
r

Kunyit
37.
38.
- Dipotong kecil-kecil
39.
- Ditumbuk 40.sampai
41.
halus menggunakan
42.
mortal alu 43.
- Ditambahkan
44.
45.
alkohol sebanyak
46.
10 ml
- Ditumbuk
lagi
sampai

terdapat

residu pada bagian

bawah
- Didekantasi
- Difiltrasi
Residu

47.
S

Disimpan dalam gelas kimia

Indikator Kunyit

Terbe

indikator
- Kunyit

kunyit

berwarna
kuning
- Alkohol
(etanol)
tidak
berwarna
48.
S
49.
I
50.

Filtrat

51.52.
In ntuk

53.

54.
Daun Pandan Suji

59.

55.
- Dipotong 56.kecil57.
kecil
58.

- Ditumbuk sampai
halus

63.

m dibuat
indikator :
- Daun pandan

berwarna

Indikator

hijau

pandan

suji

(etanol)

alkohol sebanyak
10 ml
- Ditumbuk

lagi

tidak
berwarna

terdapat

residu

pada

bagian bawah
- Didekantasi
- Difiltrasi

60.
S
61.
I
62.

Residu

Filtrat

Disimpan dalam gelas kimia

Indikator Pandan

c. Penentuan kalor penetralan HCl-NaOH

Terbe

ntuk

hijau
- Alkohol

mortal alu
- Ditambahkan

Indika 64.

tor pandan

berwarna

menggunakan

sampai

Sebelu

65.

80.
Setela - Indikator
68.
h ditetesi
kunyit
S
indikator
merupakan

66. Identifi
kasi
pewarn
a, asam
dan
basa
67.

2.

kunyit :
69.
- HCl dan
H
CH3COOH
70.

berwarna

kuning
S
- NaOH dan

HCl, CH3COOH,
NaOH, Ca(OH)2

Ca(OH)2
- Dimasukkan

71.

setiap zat kimia

kecoklatan

ke dalam plat

berwarna

81.

tetes (2 tempat)
- Diberi tanda

82.
Setela
72.
h ditetesi
C
indikator

setiap tetes
dengankertas

indikator

pandan:
73.
- HCl dan
N
CH3COOH

pandan dan

74.

kunyit

hijau muda
C
- NaOH dan

label
- Ditambahkan

berwarna

Ca(OH)2
75.

Perubahan Warna

hijau
83.

76.
77.

Sesud

ah ditetesi
indikator
pandan :
78.
79.
HCl =
Hijau teh

berwarna

indikator
basa
84.
- Indikator
pandan
merupakan
indikator
asam
85.

86.

95.
87.
88.
89.
90.
91.
92.
93. Mengid
entifika
si
warna
pada
bahan
pewarn
a..

CH3C

109.

OOH = hijau
muda
96.
NaOH
= Hijau tua
97.
Ca(O
H)2 = Hijau
98.
99.
- Kue lapis

meng-

yang

gunakan

101. berwarna
S
hijau jika

pewarna

102. menggunakan

- Kue lapis =
Hijau
pandan
- Roti = Hijau
- Sinom =
Kuning
103.

pewarna
sintetis
ditetesi

Note :

Sampel makanan :
Roti berwarna hijau,
Kue lapis berwarna
hijau, dan

alami
- Roti
menggunakan
hijau
sintetis

HCl=

- Sinom

104. Hijau
S

- Kue lapis =
Hijau
Pandan
- Roti = Hijau
terang
- Sinom =
Tidak
berubah
warna

hijau

pewarna

jika

meng-

NaOH =
105.
Hijau
Perubahan Warna

- Kue lapis

dan roti

100.

94.
Sampel makanan
- Masing-masing
bahan
dimasukkan pada
plat tetes (2
tetes)
- Ditambahkan HCl
dan NaOH
- Dianalisis dengan
bagian A
( Dibandingkan)

108.

gunakan
pewarna
kuning

muda

alami

Sin
om
yan
g

106.
107.

ber
wa

S
- Kue lapis =
Hijau tua
- Roti = Hijau
pucat
- Sinom =
Kuning
Kecoklatan

110.

111.

112.

113.

pewar

na sintetis
jika ditetesi
114. HCl =
Kuning
Kecoklatan
115. NaO
H= Kuning

117.
118.

116.

119.
IX.

Analisis Data dan Pembahasan

120. Berdasarkan data hasil pengamatan diatas, maka diperoleh
bahwa :
1. Membuat Indikator
121.

Kunyit digunakan sebagai indikator alami karena kunyit

dapat menunjukkan sifat asam dan basa suatu larutan. Sebelum menjadi
indikator yang siap digunakan, pertama-tama kunyit yang masih fresh
dipotong kecil-kecil lalu ditumbuk hingga halus. Setelah itu dihasilkan
ekstrak yang berwarna kuning. Kemudian ekstrak kunyit ditambahkan
larutan etanol dan ditumbuk lagi sampai terdapat residu pada bagian
bawah, kemudian di dekantasi dan terakhir di filtasi. Tujuan dari
penambahan larutan etanol pada kunyit adalah untuk melarutkan
kandungan/zat-zat yang terkandung dalam kunyit. Tujuan dilakukan
dekantasi agar ekstrak kunyit dapat memisah dari ampas. Sedangkan
tujuan dari filtrasi adalah untuk memisahkan residu yang berupa ampas
yang ukuran partikelnya lebih kecil yang tidak dapat terpisah dengan cara
dekantasi dengan filtrat yang berupa ekstrak kunyit. Dari proses ini
dihasilkan indikator kunyit yang berwarna kuning.
122. Untuk pembuatan indikator pandan menggunakan langkahlangkah yang sama dengan pembuatan indikator kunyit yang nanti akan
dihasilkan indikator pandan yang berwarna hijau.
123.
2. Identifikasi Pewarna, Asam Dan Basa
a. Indikator kunyit
124. Berdasarkan hasil pengamatan, kami memperoleh hasil
bahwa ekstrak larutan kunyit yang berwarna kuning. Ekstrak kunyit
tersebut diteteskan pada plat A sebanyak 5 tetes pada 4 tempat, pada
tempat pertama kemudian ditambahkan 2 tetes HCl menghasilkan
perubahan warna menjadi kuning tua. Pada tempat kedua ekstrak larutan
kunyit diteteskan sebanyak 5 tetes, kemudian ditambahkan 2 tetes
CH3COOH dan menghasilkan perubahan warna menjadi kuning muda.
Pada tempat ketiga ekstrak larutan kunyit diteteskan sebanyak 5 tetes,
kemudian ditambahkan 2 tetes NaOH menghasilkan perubahan warna

menjadi coklat. Pada tempat keempat ekstrak larutan kunyit diteteskan

sebanyak 5 tetes, kemudian ditambahkan 2 tetes Ca(OH)2 menghasilkan
perubahan warna

menjadi kuning kecoklatan namun lebih pudar

dibandingkan dengan NaOH.

125. Perubahan warna yang terjadi ketika indikator kunyit
ditambah HCl warnanya berubah menjadi kuning tua dan jika ditambah
NaOH warnanya menjadi coklat. Itu terjadi karena kunyit adalah salah
satu indikator yang dapat menunjukkan sifat asam dan basa suatu larutan.
Serbuk akar kunyit memberikan zat warna yang berwarna kuning jika
dilarutkan dalam air. Akar kunyit berisi kira- kira 5% bahan pewarna
diaryl heptanoid, atau lebih dikenal sebagai curcuminoids. Dimana suatu
pewarna memiliki kemampuan untuk merubah jaringan spesifik jika
terkena faktor tertentu, salah satunya adalah keasaman zat warna. Struktur
asam akan terwarnai oleh pewarna basa, sementara struktur basa akan
terwarnai oleh pewarna asam. Jika kunyit dicelupkan ke dalam larutan
asam, maka warna kunyit tetap tidak berubah. Namun, jika kunyit
dicelupkan ke dalam larutan yang bersifat basa, maka warna kunyit
berubah menjadi merah. Hal ini dapat diketahui dari trayek pH kunyit
berikut.

126.

127.
07

130.

131.
Asam

128.

129.

8.

132.

133.

136.

137.

135.
Kuni

134.

n
g
tu
a

138.

139. Lalu pada indikator kunyit yang ditambahkan CH 3COOH

warnanya berubah menjadi kuning muda itu terjadi karena sifat asam
CH3COOH lebih lemah dibandingkan HCl. Sedangkan indikator kunyit
yang ditambahkan Ca(OH)2 warnanya berubah menjadi kuning muda itu
terjadi karena sifat basa Ca(OH)2 lebih lemah dibandingkan NaOH. Dari
hal tersebut dapat diketahui jika kunyit merupakan indikator basa.
140.

I.

Indikator Pandan
141.

Berdasarkan hasil pengamatan, kami memperoleh

hasil bahwa ekstrak larutan kunyit yang berwarna kuning. Ekstrak kunyit
tersebut diteteskan pada plat A sebanyak 5 tetes pada 4 tempat, pada
tempat pertama kemudian ditambahkan 2 tetes HCl menghasilkan
perubahan warna menjadi hijau the. Pada tempat kedua ekstrak larutan
kunyit diteteskan sebanyak 5 tetes, kemudian ditambahkan 2 tetes
CH3COOH dan menghasilkan perubahan warna menjadi hijau muda. Pada
tempat ketiga ekstrak larutan kunyit diteteskan sebanyak 5 tetes, kemudian
ditambahkan 2 tetes NaOH menghasilkan perubahan warna menjadi hijau
tua. Pada tempat keempat ekstrak larutan kunyit diteteskan sebanyak 5
tetes, kemudian ditambahkan 2 tetes Ca(OH)2 menghasilkan perubahan
warna menjadi hijau namun lebih pudar dibandingkan dengan NaOH.
142. Ekstrak pandan memiliki warna hijau yang dihasilkan
berasal dari banyaknya kandungan klorofil yang terdapat pada permukaan
daun pandan suji. Perubahan warna yang terjadi ketika indikator pandan
ditambah HCl warnanya berubah menjadi hijau teh dan jika ditambah
NaOH warnanya menjadi hijau tua. terjadi karena pandan suji juga adalah
salah satu indikator yang dapat menunjukkan sifat asam dan basa suatu
larutan. Jika pandan suji dicelupkan ke dalam larutan yang bersifat basa,
maka warna daun suji hijau. Jika pandan suji dicelupkan pada larutan yang
bersifat asam, maka warna daun suji berubah menjadi kuning kehijauan.
143.
144.

Trayek pH Pandan Suji

145.

7
148.

149.

sa

146.

147.

8.2

150.

151.

Ba

154.

155.

Hij

m
152.

153.

uni
ng

keh
ijau
an
156.
157.

Lalu pada indikator pandan yang ditambahkan

CH3COOH warnanya berubah menjadi hijau muda itu terjadi karena sifat
asam CH3COOH lebih lemah dibandingkan HCl. Sedangkan indikator
kunyit yang ditambahkan Ca(OH)2 warnanya berubah menjadi hijau itu
terjadi karena sifat basa Ca(OH)2 lebih lemah dibandingkan NaOH. Dari
hal tersebut dapat diketahui jika pandan merupakan indikator asam.
158.
3. Mengidentifikasi Warna Pada Bahan Pewarna
a. Ditetesi HCl
159.

Perubahan warna yang terjadi ketika kue lapis yang

berwarna hijau pandan ditambah HCl warnanya menjadi hijau ,lalu pada
roti yang berwarna hijau saat ditambah HCl warnanya berubah menjadi
hijau terang hal ini jika dibandingkan dengan bagian A( dimana HCl
ditambah dengan indikator pandan warnanya berubah menjadi hijau
teh)sehingga dapat dikatakan kue lapis menggunakan pewarna alami dan
roti menggunakan pewarna sintesis. Sedangkan pada sinom yang berwarna
kuning saat ditetesi HCl warnanya tidak berubah jika dibandingkan
dengan bagian A ( HCl ditambah indikator kunyit warnanya berubah
menjadi kuning tua) sehingga dapat dikatakan jika sinom menggunakan
pewarna alami

b.

160.
Ditetesi NaOH
161.

Perubahan warna yang terjadi ketika kue lapis yang

berwarna hijau pandan ditambah NaOH warnanya menjadi hijau tua ,lalu
pada roti yang berwarna hijau pucat saat ditambah NaOH warnanya
berubah menjadi hijau terang hal ini jika dibandingkan dengan bagian
A( dimana NaOH ditambah dengan indikator pandan warnanya berubah
menjadi hijau tua)sehingga dapat dikatakan kue lapis menggunakan

pewarna alami dan roti menggunakan pewarna sintesis. Sedangkan pada

sinom yang berwarna kuning saat ditetesi NaOH warnanya berubah
menjadi kuning kecoklatan dengan bagian A ( NaOH ditambah indikator
kunyit warnanya berubah menjadi coklat) sehingga dapat dikatakan jika
sinom menggunakan pewarna alami
162.
163.
164.
X.

Kesimpulan
1. Indikator kunyit merupakan indikator basa jika ditambah larutan
asam warnanya tetap kuning dan jika ditambah larutan basa
warnanya berubah menjadi merah.
2. Indikator pandan merupakan indikator asam jika ditambah larutan
asam warnanya berubah menjadi hijau muda dan jika ditambah

larutan basa warnanya berubah menjadi hijau tua.

3. Roti yang berwarna hijau menggunakan pewarna sintesis
4. Kue lapis yang berwarna hijau menggunakan pewarna alami
5. Sinom yang berwarna kuning menggunakan pewarna alami
165.
XI.
Daftar Pustaka
166.
167. Cahyadi, Wisnu.2008.Analisis & aspek kesehatan bahan tambahan
pangan edisi2.Jakarta:Bumi Aksara
168.
169. De Man, John.1997.Kimia makanan.Bandung : Penerbit ITB
170.
171. Sakidja.1989.Kimia Pangan.Jakarta : P2LPTK
172.
173. Tim Kimia Dasar. 2015. Petunjuk Praktikum Kimia Umum. Surabaya
: Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Surabaya
174.

175.
176.
177.

Lampiran 1

(Foto)

178.
179.
180.
181.

Kunyit dipotong
kecil-kecil

Ditumbuk lagi
hingga terdapat
residu

Ditumbuk

Di dekantasi

Ditambah etanol

Di filtrasi

182.
183.

Indikator Kunyit

Kunyit dipotong
kecil-kecil

Ditumbuk lagi
hingga terdapat
residu

Ditumbuk

Di dekantasi

Ditambah etanol

Di filtrasi

184.

Perubahan warna setelah ditetesi indikator kunyit

(bagian atas) dan indikator pandan (bagian bawah)

Perubahan warna kue lapis, roti dan sinom

setelah ditetesi HCl(bagian atas) dan
NaOH(bagian bawah)

185.

Indikator Pandan

Menambahakan indikator pandan ke dalam larutan HCl,

CH3COOH, NaOH, Ca(OH)2

Menambahakan indikator kunyit ke

dalam larutan HCl, CH3COOH,
NaOH, Ca(OH)2