UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Balance de materia de proceso de elaboracin de

mermelada de mango (Manguifera indica L.)

ASIGNATURA:

Ingeniera I

DOCENTE:

Ing. Caleb Leandro Lagunas.

ESTUDIANTE:

Cuzcano Ruz, Flor.

Herrera Siquihua, Michael.
Prez Ros, Rully Martin.

CICLO ACADMICO: VII

FECHA DE ENTREGA: 20/10/16

YARINACOCHA-PUCALLPA
2016

RESUMEN

El objetivo es realizar el balance de materia del proceso de mermelada de mango en

diferentes etapas. El proceso de elaboracin mermelada de mango se dio mediante el
mtodo tradicional. Utilizamos como materia prima el mango con 2.620 kg, para as
obtener 1 kg. de pulpa, agregando 1 kg de azcar, 4g. pectina y 3g. cido ctrico hasta
alcanzar los grados brix deseados, suficientes para que ocurra la gelificacin durante
el enfriamiento. La mermelada como producto final se caracteriza por una buena
consistencia, es decir presentar un cuerpo pastoso pero no duro; dando como
resultado 1400 kg, teniendo una prdida de agua de 600 g.
Palabras claves: Conocer, procesamiento de mermelada, materia prima, grados Brix,
gelificacin, producto final, consistencia, resultado y prdida.

ABSTRAC
The goal is to make the material balance of mango jam process at different stages. The
process of preparing mango jam occurred through the traditional method. As used
Feedstock The scammers Mango 2,620 kg, to obtain 1 kg. pulp, adding and mixing 1
kg of sugar, 4 g. pectin and 3gr. citric acid to reach the desired brix degrees, sufficient
for gelation occurs during cooling. As jam final product was characterized by a good
consistency, that is of a pasty But No Hard body; Resulting in 1,400 kg, with a loss of
water 600 gr.
Keywords: Date, Processing Marmalade, raw material, Brix, gelation, final product
consistency, result and loss.

INDICE:

Contenido
I.

INTRODUCCIN........................................................................................ 3

II.

OBJETIVOS............................................................................................... 4
2.1.

Objetivos generales:........................................................................... 4

2.2.

Objetivos especficos:.........................................................................4
REVISION LITERARIA............................................................................. 5

III.
3.1.
IV.

Generalidades..................................................................................... 5
MATERIALES Y MTODOS......................................................................7

4.1. Materiales y equipos para la mermelada de mango (Manguifera

indica L.)...................................................................................................... 7
4.2.

Mtodos............................................................................................. 7

4.3. Diagrama de procesamiento de mermelada de mango (Manguifera

indica L.)...................................................................................................... 9
V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES................................................................10
5.1.

RESULTADOS................................................................................... 10

5.2.

DISCUSIONES................................................................................... 12

VI.

CONCLUSIN...................................................................................... 13

VII.

SUGERENCIAS.................................................................................... 14

VIII.

BIBLIOGRAFA..................................................................................... 15

IX.

ANEXOS.............................................................................................. 16

I.

INTRODUCCIN

En el presente trabajo se da a conocer el procesamiento de mermelada de

mango, mediante el mtodo tradicional y con la realizacin del balance de
1

materia y determinando el porcentaje de rendimiento del producto final

obtenido.
Los balances de materia se fundamentan en la ley de conservacin de la
materia: "la materia y la energa no se crean ni se destruyen, slo se
transforman" La masa de materiales que sale de un proceso debe ser igual a la
masa de los materiales que entran, si no existe acumulacin de masa dentro
del proceso.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de
frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o
sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y
deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

II.

OBJETIVOS

II.1.

II.2.

Objetivos generales:
Realizar el balance de materia del proceso de elaboracin de mermelada de
mango (Manguifera indica L.).

Objetivos especficos:

Conocer el balance de materia en las diferentes etapas de procesamiento de la

mermelada de mango (Manguifera indica L.).

Realizar el balance de materia en el proceso de elaboracin de mermelada de

mango (Manguifera indica L.).

III.
III.1.

REVISION LITERARIA

Generalidades

III.1.1. Mermelada
Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y
concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos,
tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto.
La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general, requiere de un ptimo balance entre
el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera
mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un
buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena
en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren segn
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma del
recipiente empleado para la coccin influyen sobre el resultado final al variar
la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin, envasado,
enfriado, etiquetado y almacenado. El azcar es un ingrediente esencial.
Desempaa un papel vital en la gelificacin el combinarse con la pectina. Es
importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante
estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada
porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar
porque contiene demasiada azcar. En general la mejor combinacin para
mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor
suele obtenerse dando el 60% del peso final de la mermelada, procede el
azcar aadido.
La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido
a los azucares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azcar
aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se
propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de
que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a
utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener
las caractersticas propias de color, sabor y olor de la fruta. Tambin puede
utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el
caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en
medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos
azucares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la
sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena
conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el
azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del
azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la
dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est
comprendido entre el 35 y 40% del azcar total en mermelada. (Betancur B.,
J. C. & N. Garca, 2006).

III.1.2. El mango

Mangifera indica, comnmente mango o melocotn de los trpicos, es

una especie arbrea perteneciente a la familia de las anacardiceas.
El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce.
Destaca entre sus principales caractersticas su buen sabor.
Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada mango de
hilacha la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente
de color verde en un principio, y amarillo, naranja e incluso rojo-granate
cuando est madura, de sabor medianamente cido cuando no ha
madurado completamente. (Acero D, Luis Enrique. 2000).

Fig. N1. Taxonoma del mango.

IV.

MATERIALES Y MTODOS
IV.1.

Materiales y equipos para la mermelada de mango (Manguifera

indica L.).

IV.1.1. Materiales:
Mango.
Azcar.
Pectina.
cido ctrico.
Cuchillo.
Olla.
Tabla de picar.
Esptula de madera.
Recipientes de plstico.
IV.1.2.

4.2.

Equipos.
Cocina de mesa.
Baln de gas.
Termmetro.
Balanza gramara.

Mtodos

4.1.1. Procedimiento para el procesamiento de mermelada de mango

(Manguifera indica L.):
a) Recepcin de la materia prima: Mangos maduras.

b) Seleccin: Escogemos todos los frutos que cuentan con las

condiciones adecuadas (caractersticas organolpticas para la
elaboracin de la mermelada de mango).

c) Pesado: Calcular con una balanza gramera la cantidad de fruta a utilizar.

d) Lavado: Con Agua potable fra y limpia. Con una concentracin de

200ppm x 5 minutos.

e) Enjuague: Rociar con abundante agua para retirar todo el cloro de la

superficie lavada.

f) Pelado: se separa la cscara de la pulpa del mango.

g) Cortado: En cuartos quitando previamente las aletas del fruto.

h) Pulpeado: Reduccin de tamao, esta etapa de trituracin de la

pulpa se realiza en una licuadora semi-industrial de acero
inoxidable.

i)

Coccin: En un recipiente de agua caliente se somete la

concentracin del jugo y pulpa de la fruta, que en combinacin
con los insumos definen los resultados del producto. La etapa
inicia con un calentamiento entre los 70 a 85 C y de 90 a 120 C
se da lo que llamamos coccin o concentracin de la pulpa. El
tiempo de coccin vara de 30 a 45 minutos, en dependencia de
las exigencias y necesidades de la variedad del fruto. Donde se
realiza la coccin de la pulpa con la mitad del azcar a utilizar.
Luego agregamos la otra mitad juntamente con la pectina.
Despus de los 30 min.

j)

Envasado: Finalizada la concentracin (coccin) de la

mermelada, se debe de mantener la agitacin de la misma para
evitar la inversin del azcar (provocara un oscurecimiento y
sabor no deseado en el producto) en las paredes de la olla y
procede a descargar la mermelada de la olla. El envasado se
realiz en frasco de vidrio.

k) Etiquetado: descripcin del producto (nombre del producto, slogan,

contenido de insumos, peso, lugar de fabricacin, nombre de la empresa
fabricante).

l)

Almacenado: A temperatura de 15 a 20 C.

4.3.

Diagrama de procesamiento de mermelada de mango (Manguifera

indica L.).

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIN
PESO PULPA:
1,000 KG.

PESADO
AGUA POTABLE FRA CLORADA/ DESINFECTADA.
LAVADO

CONCENTRACIN DE 200PPM

ENJUAGUE

PELADO

PULPA: 1.000KG MANG

AZCAR = 1 KG
BRIX= 3.7
PH= 3.5
PECTINA (4%) = 4GR.

CORTADO
REDUCCIN DE TAMAO (LICUADO).
PULPEADO

COCCIN

T = 70 A 85 C Y DE 90 A
TIEMPO: 40 A 90 MIN.
BRIX FINAL = 61.

ENFRIAMIENTO/ENVASADO
RPIDO.
ETIQUETADO

ALMACENADO

T= AMBIENTE.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.1.

RESULTADOS

V.1.1. Formulacin de Insumos de la mermelada de mango:

Pulpa de mango= 1000 gr.

Pectina= 4gr
Azcar= 1000 gr.
5.1.2. Rendimiento de la mermelada de mango:
Cuadro N 1: Rendimiento de proceso de mermelada de mango.
Rendimiento inicial para el procesamiento de mermelada de mango.
Mango

Peso

% Rendimiento

Materia prima en trozos

1000gr.

38.17%

Desecho

1620gr.

61.83%

Peso total:

2.620gr.

100%

Fuente: Propia
Cuadro N 2: Balance de materia y rendimiento de la mermelada de
mango (producto final):
Determinaremos el peso de los slidos totales y luego de haber realizado
el proceso y la transformacin de la materia se obtendr el rendimiento
del producto final.
Mango

Peso

% Rendimiento

Pulpa

1400gr.

58.16%

Agua

0%

Lquidos totales:

1400ml

58.16%

Azcar

1000g.

41.55%

Pectina

4gr

0.17%

Acido Ctrico

3gr

0.12%

Balance de insumos slidos

totales:
Brix
Peso total:

41.84%
1007 gr.
61

61

2407gr.

100%

Fuente: propio
5.1.3. Producto final:

Producto terminado de mermelada de mango:

Fig. N 2. Mermelada de mango

5.2.

DISCUSIONES
La coccin de la mermelada duro un promedio de 45 min.
Segn Rauch, 1970 recomienda un tiempo de coccin mximo de 20 min.
Segn Bergeret, 1963 indica una coccin de 30 min. Para frutas blandas y
hasta 30 min. para otros tipos de frutas.

La pectina fue agregada a la mermelada cuando inicio la segunda coccin.

Segn Rauch, 1970 El agregado de la pectina se debe agregar al final de la
coccin debido a que el calor excesivo destruye sus propiedades gelificantes.

VI.

CONCLUSIN

VII.

Se realiz el procesamiento de mermelada de mango (Manguifera indica L.),

mediante la mezcla 1 kg. de pulpa ms 1kg de azcar, 4g. de pectina y 3 g.
de acido ctrico; se conoci el balance de materia en las diferentes etapas de
procesamiento para la obtencin la mermelada de mango (Manguifera
indica L.), obteniendo asi un producto terminado. Y se realiz el balance de
materia en el proceso de elaboracin de mermelada de mango (Manguifera
indica L.), como resultado de la obtencin del producto final se determine la
cantidad de 1400 kg. de pulpa con una prdida de 600 g. de agua.

SUGERENCIAS

 Para la elaboracin de procesamiento de mermelada utilizar materia prima

fresca y con la madurez justa. La materia prima congelada afectar
caractersticas organolpticas como el sabor, el color y la textura.
Tener en cuenta los parmetros adecuados para obtener un rendimiento
ptimo.

VIII.

BIBLIOGRAFA

IX.

Betancur B., J. C. & N. Garca, 2006. Las bromelias (Familia Bromeliaceae).

Libro Rojo Pl. Colombia 3: 3: 51383.

Acero D, Luis Enrique. 2000. rboles, gentes y costumbres. Universidad

Distrital Francisco Jos de Caldas. Colombia

Rauch, G. 1970. Fabricacin de mermeladas. Zaragoza, Acribia. Pp 339-347.

Bergeret, G. 1963. Conservas vegetales. Frutas y hortalizas. Salvat. Edit.

Barcelona. Espaa.

ANEXOS

IX.1.

Imgenes del procesamiento de mermelada de mango (Manguifera

indica L.).

Recepcin de la materia prima.

Fig. N3. Materia prima: Mango

Coccin

Fig. N5. Coccin en un Olla

Materia prima e insumos en proceso.

Fig. N4. Pulpa de mango

Envase

Fig. N6. Envase de vidrio

Producto terminado

Fig. N7. Mermelada de mango