Anda di halaman 1dari 11

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Negara Indonesia dikenal sebagai Negara agraris yang menghasilkan berbagai produk pertanian
diantaranya berupa buah buahan. Beberapa jenis buah tersebut antara lain adalah belimbing,
jambu, nanas, mangga, pisang, sirsak, nangka dan sebagainya.
Buah mangga merupakan salah satu buah - buahan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi selain
itu sering kita jumpai persediaan mangga melebihi permintaan terutama di musim panen raya.
Akibatnya stok menumpuk, tidak terjual bahkan sampai terbuang percuma.Padahal buah mangga
dapat diolah menjadi berbagai bentuk pangan olahan.Oleh karena itu proses buah manga perlu
diolah menjadi produk - produk olahan dan awetan yang makin bervariasi, yang bernilai guna,
berdaya guna dan berhasil guna. Salah satu contoh olahan produk olahannya adalah velva.
Produksi buah pisang di Indonesia sangat berlimpah, namun belum dibarengi dengan
penggunaannya yang maksimal. Banyak hal yang mempengaruhi penggunaan buah pisang,
diantaranya adalah mudah rusaknya buah pisang selama penyimpanan dan distribusi. Satu per
lima dari pisang yang dipanen akan dibuang karena tidak sesuai permintaan. Salah satu usaha
untuk mengurangi masalah tersebut adalah dengan pembuatan velva pisang.
Kelebihan velva dari es krim adalah kandungan lemaknya yang rendah karena tidak
menggunakan lemak tambahan, mengandung vitamin C dan serat yang berasal dari buah.
Perbedaan bahan baku juga akan berpengaruh terhadap produk akhir, dimana velva memiliki
teksur yang kurang lembut dibanding dengan es krim.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui cara pembuatan velva
Mengetahui konsentrasi terbaik dalam pembuatan velva

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Pratikum pembuatan velva ini dilakasanakan pada tanggal 11 Oktober 2016 pada pukul
09.10-10.50 WIB bertempat di Laboratorium pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jambi.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada pratikum ini antara lain: pisang, mangga, gula, air, CMC dan
air perasan jeruk nipis 1 ml.
Alat yang digunakan pada pratikum ini antara lain: blender, plastic warp, pengaduk,
baskom, pisau stainless, pengaduk kayu, dandang, cup/gelas pelastik dan kompor.
3.3 Prosedur kerja
Dipilih buah manga dan pisang yang memenuhi syarat dan dilakukan pengupasan kulit
dan pengambilan daging buah. Setelah itu tahap peghancuran, tahap ini dilakukan dengan tujuan
untuk mendapatkan bubur mangga serta pisang bisa ditambahkan sedikit air untuk
mempermudah penghancuran. Kemudian bubur buah mangga di masak sambal di aduk-aduk
sampai kekentalan yang diinginkan tercapai. Setelah itu bisa ditambahkan gula 10% dari bahan
dan CMC 0,5 % untuk kelompok 1, CMC 0,75% untuk kelompok 2 dan CMC 1% untuk
kelompok 3 serta untuk velva pisang yakni dengan variasi penambahan CMC 0,8%, 0,9% dan
1%. kedua bahan di tambahkan secara perlahan sambal diaduk. Setelah adonan agak dingin bisa
di tambahkan air perasan jeruk nipis 1 ml sambal terus di aduk. Setelah adonan terlihat
mengembang bisa dilakukan pengemasan di cup/gelas plastic dan di tutup menggunakan plastic
warp. Kemudian cup velva di simpan didalam freezer.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Praktikum
Tabel 1. Pengamatan Organoleptik Velva Buah Pisang
Konsentrasi

Parameter yang diuji


Rasa Tekstur
Warna
2,5
3,75
2
3
3
3,75
2
2
2,25

CMC (%)
0,8
0,9
1

Uji Hedonik
Aroma
2,75
3
3

3
3
3

Tabel 2. Pengamatan Organoleptik Velva Buah Mangga


Konsentrasi

Parameter yang diuji


Rasa Tekstur
Warna
2,5
3
2,75
3,5
3
1,75
2,25
3,5
3,5

CMC (%)
0,5
0,75
1

Uji Hedonik
Aroma
2
2
2,5

3,25
3
2,25

Keterangan : 1). Sangat suka/khas/manis/dll


2). Suka/khas/lembut/dll
3). Agak suka/lembut/dll
4). Tidak suka/lembut/dll

4.2 Pembahasan
4.2.1 Parameter warna
Warna merupakan salah satu atribut yang menentukan kesukaan seseorang terhadap suatu
produk. Warna yang dihasilkan oleh velva mangga ini yaitu oranye dan velva pisang yaitu abuabu. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan didapat hasil bahwa warna velva mangga

dengan penambahan lebih sedikit CMC yaitu 0,8% memberikan warna yang lebih menarik di
bandingkan dengan penambahan konsentrasi yang lebih banyak yaitu 0.9%dan 1%. Pada velva
mangga warna yang lebih baik menurut panelis yaitu dengan penambahan CMC 0,75% yakni
dengan rataan 1.75 (warna sangat

disukai) dibandingkan dengan penambahan konsentrasi

lainnya yaitu 0,5% dan 1%.

4.2.2 Parameter rasa dan kesukaan


Rasa merupakan parameter yang penting dalam penerimaan suatu produk makanan. Rasa
merupakan kesan yang timbul dari suatu makanan yang dimakan. Rasa tersebut merupakan
kesan manis, asin, pahit, dan asam yang dapat diketahui atau dirasakan ketika makanan
menyentuh lidah.
Rasa dari velva ini dipengaruhi oleh rasa buah itu sendiri, gula, dan air jeruk nipis yang
ditambahkan. Gula akan memberikan rasa manis sedangkan asam sitrat akan menambah citarasa
dari produk.
Berdasarkan hasil pengamatan diatas didapatkan hasil bahwa rasa velva pisang dengan
penambahan CMC 1% dengan nilai rataan 2 lebih disukai panelis dibandingkan dengan
penambahan CMC 0,8% dan 0,9% yang memiliki rataan nilai 2,5 dan 3. Kemudian pada velva
buah mangga, rasa velva mangga dengan penambahan CMC 1% lebih di sukai panelis dengan
rataan nilai 2,25 dibandingkan dengan penambahan CMC 0,5% dan 0,75% dengan nilai rata-rata
2,5dan 3,5.
Kemudian untuk parameter kesukaan dapat di jelaskan bahwa reaksi panelis tehadap velva
pisang yaitu agak suka dan untuk velva mangga juga agak suka dengan semua variasi CMC yang
di tambahkan.

4.2.3 Parameter aroma


Aroma adalah parameter sensori yang akan mempengaruhi penerimaan bahan makanan.
Hanya dari aromanya saja orang dapat langsung memutuskan apakah menyukai makanan

tersebut atau tidak. Padahal disini orang tersebut belum mencicipi bagaimana rasa makanan
tersebut.
Pada parameter aroma ini, aroma velva pisang dengan penambahan CMC 0,8% lebih khas
dibandingkan dengan penambahan CMC 0,9% dan 1% dengan nilai rata-rata 2,75. Kemudian
pada velva buah mangga, aroma velva mangga dengan penambahan CMC 0,5% dan 0,75%
lebih khas aroma mangganya dengan rataan nilai 2 dibandingkan dengan penambahan CMC 1%
dengan nilai rata-rata 2,5.
4.2.4 Parameter tekstur
Pada parameter tekstur ini, tekstur velva pisang dengan penambahan CMC 0,8% lebih kasar
(lebih tidak lembut) dibandingkan dengan velva pisang dengan penambahan agar-agar CMC
0,9% dan 1% dengan nilai rata-rata 3,75. Kemudian untuk tekstur velva buah mangga dengan
penambahan CMC 1% lebih kasar (lebih tidak lembut) dibandingkan dengan velva mangga
dengan penambahan CMC 0,5% dan 0,75% dengan rataan nilai 3,5
Bahan penstabil diperlukan untuk memperbaiki mutu velva Selama pencampuran, bahan
penstabil akan mempengaruhi viskositas dan homogenitas yaitu lebih kental dan lebih stabil.
Selama pembekuan bahan penstabil dapat mengontrol air yang tidak membeku. Hal ini berarti
bahan penstabil dapat membuat velva lebih lembut dan memperlambat pembentukan kristal es
selama penyimpanan dan distribusi produk. Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah bahan
penstabil yang banyak digunakan dalam produk pangan (Tan et al., 2008).

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan

Velva adalah salah satu produk frozen dessert yang berasal dari campuran bubur buah.,

gula dan bahan penstabil yang dibekukan dalam alat pembeku (freezer).
Keunggulan velva adalah kandungan vitamin dan serat pangan yang tinggi serta

kandungan lemak yang cukup rendah.


Secara umum, penggunaan konsentrasi CMC yang berbeda memberikan pengaruh
terhadap sifat sensoris (warna, aroma, rasa, kekompakan, tekstur dan kesukaan) velva
yang dihasilkan.

5.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Velva Mangga dan Pisang

Bahan Baku

Penimbangan Bahan

Penghancuran bahan pisang

Penghancuran Bahan baku mangga

Penimbangan / pembagian bahan per kelompok

Penimbangan CMC

Pemasakan Bahan Baku

Pengadukan dan pencampuran bahan isi

Velva Mangga dan Pisang

Mangga (Mangifera indica L) merupakan buah musiman yang sangat digemari karena rasanya yang lezat,
kandungan serat yang tinggi dan kandungan vitamin A dan C yang tinggi. Mangga termasuk golongan
buah klimakterik dan mudah rusak (perishable). Penanganan yang kurang hati-hati pada saat panen,
pengemasan, pengangkutan, serta penyimpanan akan menyebabkan jumlah kerusakan buah yang tinggi.
Pengolahan lebih lanjut mangga segar menjadi berbagai macam produk dapat mengamankan hasil panen.
Daya simpan menjadi lebih lama danjangkauan pemasarannya lebih luas (Satuhu,l999).
Mangga sesuai digunakan sebagai bahan velva, karena mangga memiliki kandungan serat pangan
yaitu selulosa (1,12 0,2 gll/o) dan pektin (0,35 0,19 g%) yang dapat berfungsi sebagai total padatan
penyusun body velva fruit (Ghai dan Modi, 1972; Reddy, 1968 dalam Pantastico, 1997). Mangga juga
memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap dengan kandungan vitamin A dan C yang tinggi serta
kandungan lemak yang cukup rendah (AAK, 1991). Pengolahan velva mangga yang tidak menggunakan
pemanasan dapat mempertahankan kandungan vitamin A dan C yang mudah rusak oleh panas dan
oksidasi. Karotenoid pada mangga juga dapat memberikan warna kuning yang menarik pada velva
mangga. Mangga gadung merupakan salah satu varietas mangga yang terkenal dan digemari masyarakat
Indonesia. Mangga ini banyak ditemukan di sentral produksi mangga di Jawa Timur yaitu Probolinggo
dan Pasuruan. Kekhasan mangga gadung terletak pada aroma daging buah yang harum dan rasanya yang
manis (Widyastuti dan Farry, 1993 ).

Buah pisang berpotensi untuk diolah menjadi produk beku seperti velva. Velva dikenal juga
dengan nama sorbet. Menurut penelitian Khomsan et al. (2006), umumnya masyarakat Indonesia
terutama masyarakat yang ada di dataran tingi dan pantai masih kurang dalam mengkonsumsi
buah. oleh sebab itu kreasi olahan produk berbasis buah harus ditingkatkan lagi. Melalui
penelitian ini dibuatlah velva dari tepung pisang. Menurut Kilara (2007), velva memiliki standar
keasaman paling sedikit 0,35% dan tidak menggunakan susu atau bahan dari telur. Pisang yang
digunakan dalam pembuatan velva adalah pisang ambon. Pisang ambon termasuk ke dalam jenis
pisang meja yang memiliki rasa yang manis dan aroma pisang yang enak dan dapat langsung
dikonsumsi.

Salah satu bentuk olahan mangga yang dapat dikembangkan adalah velva fruit. Velva fruit adalah
salah satu produk frozen dessert yang berasal dari campuran bubur buah., gula dan bahan penstabil yang
dibekukan dalam alat pembeku es krim (Tressler dan Evers, 1957).
Velva fruit menyerupai sherbet dan water ice. Perbedaan utama antara velva fruit dengan sherbet
dan water ice adalah konsistensi buah yang digunakan. Velva fruit menggunakan bubur buah sedangkan
sherbet dan water ice menggunakan sari buah. Keunggulan velva adalah kandungan vitamin dan serat
pangan yang tinggi serta kandungan lemak yang cukup rendah. Velva fruit juga tidak menggunakan susu
ataupun telur

sehingga harganya relatif murah dan dapat dikonsumsi oleh banyak orang, terutama

vegetarian dan penderita lactose intolerance. Komponen penyusun body velva fruit adalah polisakaridapolisakarida structural. Mangga gadung memiliki kandungan air yang cukup tinggi yaitu 87,15%. Hal ini
dapat menimbulkan peluang terbentuknya kristal es yang besar, banyak dan tidak beraturan dalam proses
pembuatan velva sehingga kenampakan tidak seragam dan laju pelelehannya cepat. Penggunaan bahan
penstabil dapat mengatasi kenampakan yang tidak seragam dan laju pelelehan yang cepat. Bahan
penstabil berfungsi untuk menstabilkan sistem velva mangga dengan cara mengikat air bebas sehingga
mencegah pembentukan kristal es yang besar, memberikan tekstur yang hal us dan kenampakan yang
seragam serta meningkatkan daya tahan terhadap pelelehan. Bahan penstabil umumnya berupa
polisakarida seperti alginat, agar, karagenan, gum guar, gum kacang lokus, CMC, pektin dan terkadang
gelatin (Walstra dan Jennes, I984).