EL GRAN LIBRO
DE LOS
HORNOS
DE BARRO
E:J
EDITORIAL GUADAL
Editor:
OSCAR ARMAYOR
Al.. DISEO
Preimpresin:
Produccin Industrial:
NiCOLS ARFELI
Correccin:
MARCELA ALEJANDRA
PRIETO
PRLOGO
"NO HAY OFICIO MS BIZARRO
QUE EL TRABAJO CON BARRO
DIOS FUE EL PRIMER ALFARERO
Y EL HOMBRE SU PRIMER CACHARRO"
sados desde pocas muy remotas, los hornos -o lugares de coccin de los alimentos-,
marcaron una caracterstica esencial en la vida y costumbre de la humanidad.
Desde el descubrimiento del fuego el hombre cocin sus alimentos mediante distintas
:cnicas y con variados elementos de uso. Uno de ellos fue el de cocinar en los hornos de barro.
=n este libro abordaremos conceptos prctico-resolutivos
a la hora de construir un horno de
:JaITa. Garantizamos esta propuesta con pleno conocimiento de causa: despus de haber
8OIlstruido en nuestro pas todo tipo de hornos de barro y haber transitado a travs de los
aos un camino lleno de satisfactorios resultados.
'endo el horno de barro un fundamento arquitectnico tan especial para nuestra gastronoa, relegado injustamente por la aparicin de fogones y parrillas, es menester reubicarlos
vamente en el contexto hogareo.
'n embargo, sera intrascendente la comparacin con los dems medios de coccin (coci'laS, fogones, etc.) impuestos por la sociedad de consumo. Nuestro planteo nos convoca a
olver a las fuentes", a las autnticas, y con su uso tratar de poner en prctica una serie de
.' jas y ancestrales costumbres, hoy casi perdidas.
3 uso del horno de barro nos ofrecer, entonces, compartir en rueda de amigos o en famiel asadito, ese delicioso pan casero y todo un universo de maravillosas comidas que, de
s entraas, salen casi mgicamente, en forma natural y con su gusto exquisito.
ediante la lectura de este libro, Ud. conocer todos los secretos de los hornos de barro,
UlCluido un delicioso recetara de comidas especiales. Y le recordamos que ...
COCINAR EN UN HORNO DE BARRO, NOS ASEGURAMOS LA CALIDAD Y ELECCiN DE
LOS INGREDIENTES. SIN EMBARGO, NUESTRA PROPUESTA VA MUCHO MAS ALLA DE ESTO...
"LO MAS IMPORTANTE ES NUESTRA CREACiN AL COCINAR, EL TIEMPO QUE LE
DEDICAMOS, EL AMOR CON QUE LO HACEMOS Y TODA ESA ENERGIA QUE NOS
FLUYE Y QUE VA A CONVERTIR CADA BOCADO EN FRUTO DEL CIELO".
analizar un horno de barro desde el punto de vista cultural, una de las primeras
preguntas que debemos hacemos es si cocinar en l constituye una actitud seria o
importante dentro de la vida de la vivienda, o simplemente una manera distinta de
alimentamos.
Cocinar en un horno de barro es un rito en muchas culturas, que forma parte de intereses fundamentales en hombres y mujeres.
Puede resultar curioso que un aspecto cultural fuera a definir el inters por el arte de cocinar, previo a cualquier otra consideracin. Pero es fcil ver que pueden obtenerse distintas soluciones cuando se piensa en el horno como arte, o cuando se lo piensa como un
simple accesorio alimentario.
Cuando el hombre tuvo su primera vivienda, probablemente una cueva, recin entonces
comenz a cocinar sus alimentos. Esto es un hecho histrico de singular importancia. El
cambio de su condic1n de hombre nmade a sedentario tiene su explicacin porque a
partir de ese momento, empieza a cuidar de sus incipientes cultivos. Fue as como las
gramneas, que en principio alimentaba""! a las aves, pasaron a incorporarse a la alimentacin a travs de una primera coccin, posibilitada por el uso del fuego.
Este fuego que solo pudo ser usado, mantenido y cuidado cuando el hombre estableci
su primer asentamiento. El hombre comenz a cocinar casi al mismo tiempo que empez a cultivar sus campos. Y como cultivo es sinnimo de cultura, casi podramos decir
sin temor a equivocamos, que cocinar es una actividad nacida juntamente con la cultura del hombre tal cual lo conocemos hoy.
A travs de la historia, el desarrollo de la coccin fue marcando un paralelismo con el
desarrollo social, poltico, econmico-tcnico, artstico, etc. De esta manera, el lugar para
cocinar ha ido transformndose lenta pero definidamente desde el "alrededor" de la
hoguera hasta el entorno de nuestros das.
En cualquier momento de esta transformacin, podremos ver la manera casi documental en que el "horno de barro" expresa la situacin particular de su usuario y del entorno
histrico que lo rodea.
Con el tiempo, el fuego, el calor fue evolucionando desde las primeras hogueras y hornos hasta nuestros das, sin perder jamas su identidad proyectada en el alimento.
-os datos precisos sobre el nacimiento del arte de cocinar en los hornos de barro se pieren en la historia de la humanidad. Su origen, segn recientes descubrimientos, nos
remonta a Egipto (4000 aos a.C.) y una amplia regin, ms precisamente en la media
Jna formada por los ros Tigris y Eufrates. Lugar bendecido por la calidad de arcilla,
excelente, muy particular por su dureza y aislacin, por lo cual conserva el calor mucho
ejor que otros '''barros'' o tierras arcillosas.
=n este tiempo de descubrimientos surge casi de la mano con los hornos de barro una
ustria, la ms vieja industria de la humanidad: "la alfarera".
mado a esto, se van agregando los "nacimientos culturales" como lo fue la fabricacin de
s primeras tablas de barro, con las que se hicieron las primeras escrituras.
Y as, desde el antiguo Egipto y a travs del tiempo, el arte de cocinar en hornos de barro
se manifiesta en distintas culturas que reconocen su uso como complemento indispensable y necesario para la coccin de los alimentos.
estigios arqueolgicos los sitan en lugares muy dispares y alejados unos de otros. En
Europa. por ejemplo, eran famosos los grandes hornos comunitarios donde expertos
ocineros cocinaban el pan del da. primero para el Rey y su corte y luego para la plebe.
En Chile e islas aledaas de todo el Pacfico, famosos reductos de piratas, a los hoyos o
uecos que hacan con piedras en la arena para cocinar sus alimentos. se los llam "boucaners" (de all el nombre de bucaneros).
Ms cercano a nuestro pas, los primeros indicios vienen de la mano de los indios guaranes (establecidos en el actual Paraguay) que lo llamaban al horno de barro "tatacua" (Tata:
Fuego, Cua: Cuev~.
uenta la historia que. en la guerra con el Paraguay, las tropas argentinas (en su viaje de
vuelta) estaban muy escasas de vveres y vituallas, y en consecuencia demolan estos horas que encontraban a su paso, y tomaban la sal con que sus bases estaban construidas
(correspondientes al piso refractario).
la informacin general y prioritaria a la hora de consde barro clsico u horno criollo artesanal usado yelegastronmico de los argentinos y su cocina autctoel mbito hogareo, debemos tener en cuenta las
::-,~~ible. Por el contrario, un horno mediano de 0,95 m de bveda interna (dimetro) ser
:::- mo para atender a ms de 20 personas.
=-~cacocinar para un nmero menor de comensales, no se justifica el tiempo que lleva el
ndido del mismo.
-~r
os fabricados en medidas mayores estarn destinados para emprendimientos
erciales o para ser instalados en lugares con mayor autonoma de produccin.
::;.=, recomienda estudiar muy bien la eleccin de hornos a construir, en lo que a la medi:a. nema de bveda se refiere por la importancia futura de su uso. Es regla aconsejar
_~ cuanto ms se usa mejor funciona pues se endurece su mezcla formndose el ladriatural y, de esta manera, ahorrar tiempo de calentado, energa y combustible.
_
O UTILIZACiN DE UN HORNO DE BARRO PRODUCE DETERIOROS EN TODO
_ CONTEXTO con sus consiguientes rajaduras, grietas, envejecimiento, mal olor, etc. De ah
portancia de tener muy presente este punto con antelacin a su incorporacin al
=-
aro
- analizar el punto anterior, surge la pregunta sobre cul ser la medida ms apropiada
l acompaar mejor nuestras aspiraciones gastronmicas.
-~ entamos, a continuacin, los dos tipos de hornos de barro ms usados:
amo de barro chico
3didas interiores: dimetro de bveda 0,75 m.
- ra de bveda mxima: 0,50 m.
~- entado: en 1 / 115 segn clima y comida a realizar.
=,-,racin de temperatura: carnes de 2 a 3 hs.
=-3Jlificacin: 4/5 hs.
-- peraturas sujetas a tipo de aislacin (ver Captulo 11).
vantidad de lea necesaria: maderas secas ms 10 k. de lea.
puede cocinar (a modo de ejemplo):
lechn/corderito de hasta 10 a 12 k.: 1 hora y media.
= 8 pollos enteros: en una hora.
= 4 pizzas: cada 10 minutos en fuentes de 30 cm.
= un
=Jente para coccin: se elige la medida ms grande, es decir la de 0,45 m ancho por
5 m de largo.
puede construir un soporte y cocinar en doble altura. En este caso es necesario
:::. modar la medida de la puerta. Con esta opcin, se duplican las cantidades.
~ -
CACIN y COMODIDAD: superados los dos primeros tems (orientacin y sol), tenmuy en cuenta su ubicacin con respecto a su comodidad.
vimientos deben ser coordinados y precisos si queremos evitar accidentes o incoades. Un sector ptimo alrededor de un horno debe tener:
a para moverse solo o con ayudantes.
-'.::;a para almacenamiento de lea.
~CJ' para guardar los utensilios (fuentes/parrillas/herramientas/etc.)
3Sada con pileta profunda y conexin de manguera.
ssadas para apoyar y/o trabajar.
3Sa de trabajo de madera dura (amasar/preparar/etc.).
:::c,.-;coso sillas para la mesa.
='"'lOS
==-~
-;;o
enemos en cuenta cada uno de estos tems, ya podemos pensar en construir o insar nuestro horno de barro y abordar el paso siguiente.
BASES DE APOYO
En la base de apoyo de un horno de barro, es indispensable que se observe robustez,
esttica y complemento.
Estos rasgos varan de acuerdo con la altura, el diseo, y los materiales con que se construyen. A continuacin presentamos los modelos ms difundidos:
Bases de apoyo de madera: stas pueden ser de madera dura tipo anchico, quebracho
o similar, cortada regular o irregular, cepillada o rstica, atornillada, clavada o encastrada;
de madera de pino impregnado o de troncos de cualquier madera, siempre y cuando est
calculada para resistir un peso que oscila entre los 500 y 700 kg aproximadamente.
Acompaando estas bases se agregan los complementos, como ser leeros, mesadas, etc.
En la prctica, si se quiere construir el horno encima de la base de madera, deber analizarse cmo quitar el encofrado previo de la losa del horno, o dejarlo como encofrado
perdido. La opcin ms comn es prefabricar la losa por separado y luego apoyarla
sobre la base de madera.
Bases de apoyo de ladrillera: estas bases, bastantes difundidas, soportan muy bien cualquier peso, incluso son excelentes contra las inclemencias del tiempo.
Pueden ser de ladrillera vista, rasada, tomada, pintada, bolseada, rebocada, estucada, con
material de frente o siguiendo cualquier tipo de decoracin del lugar donde se levante.
En interiores, estas bases se pueden acoplar perfectamente a mesadas, parrillas y asadores, siguiendo la misma lnea decorativa.
tener en cuenta!
altura de construccin guardar estrecha relacin con la altura con la que nosotros
sintamos cmodos para trabajar.
~~ aJmente, la altura de base no debe superar los 0,75 m, la que sumada a la losa y al
3SO alcanzar la altura ideal de 0,85/ 0,90 m de trabajo (medidas ergonomtricas).
~o
prevencin y slo para bases de madera, se deber verificar constantemente la
abilidad de las mismas, realizando un servicio anual compuesto de ajuste de tornille-- y aceitado o pintado de la madera.
::n exteriores, no se les debe permitir a los nios que jueguen debajo de este tipo de bases.
-3
'po de prevencin a tener en cuenta es la eleccin del lugar, es decir el piso de apoyo.
s apoyar estas bases de madera sobre csped o tierra por ms firme que se vea.
=: peso del horno ms la base es muy grande y con una lluvia o regadores cercanos
::~ e haber peligro de desmoronamiento y/o hundimiento.
;:; o nos encontramos con este percance, lo recomendable es compactar la superfi~_ 8 apoyo de las patas con material o en relacin con la decoracin, se pueden conslateas de hormign de 7 cm de espesor revestidas con cualquier tipo de piso (pie- cemento alisado, cermica, adoquines, durmientes, etc.).
Ci pcin consiste en amurar los palos de la base al piso. stos tienen que ser de
~ a dura, pintados previamente con pintura asfltica y rellenados en su contorno con
ign armado.
bases: segn el tipo de decoracin, las bases de apoyo se pueden construir con
- s simples o sofisticados, quedando a eleccin del proyectista el modelo a utilizar.
:=;
A REFRACTARIA
a as porque su construccin incluye materiales aislantes y refractarios del calor interaara que ste no se pierda y, de esa manera, se enfre y no cocine nuestro horno de barro .
.2S losas refractarias se pueden fabricar sobre la base de apoyo (madera o ladrillera, con
, ado perdido o a la vista) o aparte, y ser colocadas posteriormente.
-ooos los casos, una buena losa refractaria debe tener:
. ensiones generosas; calcular siempre un poco ms grande que la medida de la
a del horno; por ejemplo 1 cm en laterales y contrafrente y 30/40 cm de frente.
=s:as medidas son ideales para mesada.
-un horno chico: la loza ser de 1, 10m x 1,10 m a 1,10 m x 1,40 m (ancho por largo).
-.
horno mediano: 1, 30 m x 1,30 m a 1,30 m x 1,70 m (ancho por largo).
esor: en todos los casos, el espesor debe ser tenido muy en cuenta. Como gua
:::::. 'ca recomendamos de 10 a 15 cm de espesor.
nstruccin ideal: sobre el encofrado y laterales bien aceitados y nivelados, colocar
;:!l primera capa de 8 cm de hormign armado (cemento, arena, piedra binder, malla de
-.:aro de 8mm, cruzada y levantada en los bordes). Esta capa tendr una zona central,
accin de la bveda-contorno del futuro horno, de unos 3 cm de profundidad.
vez seco y fraguado, comenzaremos a aislar el hormign, colocando primero sobre
la zona central una mezcla de sal, vidrio y adobe (3 cm en total). Luego, sobre toda
::.=
=:-
la superficie nivelada y fratazada se coloca un manto de colchoneta aislante de lana trmica (ver tipologa de materiales) que cubra bien todo.
Estas colchonetas (las de mejor calidad) vienen con una malla metlica incorporada. Si
no la traen se deber colocar una de hierro o fibra de vidrio. Sobre la misma se esparce
una capa final de unos 5 cm de adobe/sal/vidrio molido, encajonando la lana trmica
para que no sobresalga.
Se deja orear un da, se rellenan las posibles rajaduras del asentamiento, se desencofran
los laterales y se deja preparada para recibir el piso de losetas.
Muchos fabricantes cometen el error de soldar el marco de la puerta a la base de hierro
de esta losa. Por su inestabilidad al calor, el hierro expuesto trabaja de tal forma que produce deformaciones hasta el fondo de la losa, dilatando, rajando y desgastando los
materiales cercanos a l.
lea (tradicionales) se deben elegir por su dureza y su perfecta escuadra, sin rebarbas
'li salientes filosas.
:::1 pegado se debe realizar con una mezcla compuesta de una parte de adobe bien amasado, una parte de sal y una parte de cemento refractario, realizndose la junta bien
: mada y rehundida con el mismo material.
recomienda un espesor de junta de no ms de 1 cm, ejecutando esta operacin con
mucha prolijidad y limpieza.
Una vez colocado este piso, se lo debe orear 1 da.
Es necesario lijar bien y emparejar con lija gruesa y mediana toda la superficie; luego,
curarlo cubrindolo con sal, hasta que se termine la construccin del horno.
3.
e) Piso de adobe
E el ms simple de todos y quiz el ms antiguo. De fcil y econmica ejecucin su rend"miento al cabo del tiempo ser similar a los de ladrillos de adobe.
epare una cantidad de adobe "especial" o sea incorporndole sal (no mucha cantidad)
mento refractario para endurecerlo, mezcle muy bien el adobe con bastante bosta o
:Jaja(ver tipologa) e incorpore a la mezcla los otros componentes. Aplique muy fuerte unas
::L.otadas previas (mojar siempre antes la losa) y sobre stas una capa de mezcla de unos
~ cm de espesor. Oree y repare (si las hubiera) rajaduras y fisuras. Para un mejor secado,
bra con sal toda la superficie del piso y siga con la construccin de la bveda.
:=s e tipo de piso adquirir mayor dureza al tiempo de quemado (cuando se cocina queda
o ro como el ladrillo), unos 6 meses aproximadamente.
PUERTA
:=s necesario
un estudio antes de E?ncararla construccin de la puerta del horno. La rela~n ser en base al dimetro interno del horno y de la utilizacin en lo que respecta a la
:::antidad de fuentes a emplear.
-as medidas dependern entonces de algunas variantes a tener en cuenta. Citaremos
~ unas de ellas:
edidas: nunca excederse en construir una gran puerta que tcnica y estticamente
sea ms grande de 45 cm de ancho por 37 cm de alto. Si bien estas medidas varan
segn el tipo de horno, son ideales para que se trabaje con dos fuentes con soporte.
- Las puertas ideales para realizar una buena trabazn son las que presentan una curva_ ra en su parte posterior, logrando un arquitrabe ms parejo con respecto a los movi'1lientos propios del horno.
- Cuando hablamos de puerta, sta vendr con el marco incorporado siendo el mismo
8 un material bien pesado y sin lengetas de amarre en hierro o chapa pues su dilatacin con el calor raja la pared de ladrillos.
LA BVEDA
Para la construccin de la bveda, debemos emplear todo nuestro gusto esttico-creativo,
sumado a la relacin terico-prctica para que su uso sea ptimo.
El criterio a utilizar vara segn la experiencia de su ejecutor. Existen muchos conceptos camperos "llamados clsicos" que se han difundido desde hace muchsimos aos. En la actualidad, no debemos desconocer dichos conceptos, pero la insercin del horno en el contexo actual hace que busquemos una salida moderna, sobre todo al deterioro progresivo.
eniendo en cuenta la construccin de un horno hogareo y para exterior (situacin ms
desfavorable expuesta a cambios c1imticos), indicaremos cmo construir una bveda
ue cumpla con los requisitos actuales.
Seleccin de materiales
. es de empezar debemos seleccionar muy bien los materiales a utilizar. Los ladrillos
edios y enteros) tienen que ser cortados en forma pareja y en cua bien duros y de
ena escuadra (sin deformacin).
usaremos siempre mojados y los cortes a la mitad y en forma de cua, tienen que ser
:: ectos. Para la fabricacin del adobe criollo debemos mezclar tierra bien negra/bosta
!> caballo/carbonilla/aserrn/sal
con agua, logrando un pastn espeso semiduro. Este
~~ ton deber dejarse orear por lo menos 3 das, dndole vueltas peridicamente. En
de querer obviarse su trabajo de mezclado, se lo puede comprar en hornos de ladria listo para usar, pues ste es muy bien mezclado y, con el tiempo, el adobe se endur de tal manera que la junta de unin quedar tan dura como un ladrillo ya cocido.
nstruccin de la bveda
re una losa refractaria y piso de tejuelas o adobe, se deber marcar con tiza y pioln
::. 'TIite interior de la pared. Esta se trabar con medios, cuas o enteros segn la medi:c. el horno. Tenemos que tener en cuenta la colocacin, segn se vaya avanzando, de
:.a a elemento que corresponda en su debido lugar y que quede ya fijo. Estos elemenson: marcos de puerta/mecheros/tiraje/ventilaciones/iluminacin/etc.
- - evanta hasta la cuarta o quinta hilada y, luego, con molde colocado, se cierra la bve~
n lo muestra el grfico adjunto.
=., :Jegado
de la ladrillera se debe hacer con el adobe tal como explicramos anteriorte, teniendo en cuenta su relleno total y la precaucin de rasarlo en su cara interior.
--9 rasado se puede realizar con esponja, apretando bien y dejando de junta la menor
~cia posible.
::
eben mojar muy bien los ladrillos antes de pegarlos y toda el rea, segn se vaya
:: 3.'1Zando.
=: -
rdamental el uso de un molde semiesfrico, que se coloca internamente, con la pre.. n de que ste, al cerrarse la bveda en todo su contexto, deber salir por la pueresarmado.
La no utilizacin de este molde nos puede llevar a equvocos y que construyamos los llamados "hornos huevos" que as surgen en forma natural al no poder terminar de asentar
bien los ladrillos para que no se caigan.
Estos moldes, tambin llamadas cimbras, nos harn descubrir uno de los tecnicismos
ms apasionantes del arte de construir: los arcos de descarga (bvedas, arcos, arquitraves, claves, etc.), usados desde pocas remotas en puentes, dinteles, vigas, arcos de
iglesia, etc. y tambin en nuestros especiales hornos de barro como hoy en da.
El principio es que la bveda se sostiene por el esfuerzo de compresin compartido de
los ladrillos, evitando que estos se desprendan o caigan.
Al cierre final con el ltimo ladrillo es famosa la historia de que si la bveda est bien
hecha se debe poder parar una persona, sin que se derrumbe lo construido.
El recubrimiento de la bveda
Ya tenemos la bveda levantada con la puerta/tiraje y accesorios colocados, el molde
retirado de su interior y el rasado listo y esponjado prolijo. Ahora nos resta la etapa semifinal, que tiene como objetivo proteger la bveda de las inclemencias del tiempo y que el
calor no se escape de su interior, logrando una mayor economa y rendimiento.
Distintos tipos de recubrimientos:
Horno de barro con recubrimiento eco/gico
Horno de barro con recubrimiento cementicio
Horno de barro con recubrimiento aislante
Otros recubrimientos
1) Horno de barro con recubrimiento "ecolgico"
Llamado as porque el adobe en toda su construccin no recibe ningn agente externo qumico en su mezclado y terminacin.
Una vez terminada la bveda, aplicamos una capa "azotada" de adobe chirlo sobre la
misma, dejamos orear y luego aplicamos una supercapa de adobe con bastante bosta o
paja vizcachera con terminacin final a la bolsa o con esponja fina ..
Este tipo de recubrimiento tiene en contra que, por la accin del calor interno se forman
rajaduras y grietas bastantes considerables, las que si no son reparadas inmediatamente se agravan mediante la accin del agua de lluvia que se impregna en ellas internndose hasta el ladrillo aflojando y este recubrimiento.
Pero, como para todo hay una solucin, los que se decidan por este recubrimiento tendrn que tener preparada un poco de mezcla (adobe) para aplicar enseguida a la rajadura y adems "proteger" el horno con un techo que puede ser de chapa, losa, teja, etc.
Ver Dibujo n 13
16
} Otros recubrimientos
bre la base del punto anterior (recubrimiento
:~ puede obviar el formato clsico y dar lugar
:;remos la oportunidad de "aislar" y recubrirlos
:=: r ejemplo, citaremos la ms efectiva:
-~bre la bveda ya construida y aislada con
metral" redonda o cuadrada donde queda libre solo la puerta y el tiraje de humo con una
altura de no menos de 50 cm. Una vez hecha esta pared, se la puede rellenar con sucesivas capas de sal gruesa y arena (10 cm c/u) terminando con un techo de losa que hace
de tapa a esta aislacin. Los remates decorativos sobre esta losa pueden ser de diversos diseos segn lo requiera el proyectista o diseador.
Este "superrecubrimiento" hace que la temperatura dure muchsimas horas ms que el resto
de ellos con el agregado del ahorro de lea y/o gas que se produce. La desventaja es que el
horno "pierde" su caracterstico aspecto campero, aunque su rendimiento es superior a todos.
Tcnicas de pintado
Todo horno que se deja en "blanco" para pintar, es decir con materiales de frente duros
sin color, podr ser recubierto con una pintura exterior acrlica elstica y durable (de primera calidad) con los elementos de hierro combinados (puerta/chimenea/utensilios y
herramientas).
Los colores de esta pintura variarn segn el gusto exclusivo del dueo de la casa,
pudiendo combinarse con los colores de paredes contiguas, terrosos, xidos, marrones
o ptinas en cueros (imitacin), la que a continuacin explicaremos.
Ptina smil cuero: consiste en aplicar primero una mano diluida de fijador al agua para
exterior color beige manila (blanco ms ocre). Sobre ste (pasadas las 24 hs de secado)
se puede realizar un esponjado y fileteado a pincel imitando el cuero.
Esta tarea se puede hacer combinando pintura acrlica exterior marrn, negra y beige
manila.
Una vez que se cubri toda la superficie, hay que dejar orear 24 hs ms. Al trmino, con una
lija mediana/fina, se lija toda la superficie unificndola lo ms posible. Limpie todo el polvo y
aplique una o dos manos de proteccin semimate de ladrillos siliconada transparente.
Combine este efecto con la puerta de color cobre/grafito o negra (incluye la chimenea y
los utensilios/herramientas).
dobe
~efractario natural, mezcla campera que surge del amasado y oreado de tierra negra
2fcillosa, bosta de caballo o paja vizcachera yagua. Existen diversos tipos de "prepara~os de adobes" para nuestro horno, se le puede agregar a esta mezcla carbonilla, sal y
aserrn bien molido.
drillos comunes
'asa rectangular de medidas 0,12 x 0,23 x 0,04 m que surge de la coccin en hornos
~ peciales de los adobes secos.
-- mismo se aplica a la tejuela para piso de medidas 0,20 x 0,20 m - 0,10 x 0,20m - 0,30
0,30 m.
-an o los ladrillos como las tejuelas se fabrican en hornos a lea o a gas a ms de 400C.
--as ltimos son de una gran dureza y equilibrio de medidas, mientras que los primeros
-ay que seleccionarlos, buscando los de mayor dureza (boquerones).
Sal
~~- actario natural; comnmente usamos la "gruesa" que viene en bolsas de 40 k de la can-
tera o salina. Es sal sin lavar, pero se puede usar tanto en el piso, el adobe y el recubrimiento como en la coccin debajo o al costado de las fuentes (calienta y seca el interior).
Vidrio
Refractario artificial, es usado en aislacin de piso (losa refractaria). Se debe conseguir
vidrio en Vidrieras (descarte) o de botellas/damajuanas/etc., y luego martillarlo en un
corte de bolsa arpillera hasta que quede bien molido.
Tpese cuando realice la operacin y tenga cuidado con los ojos y manos (utilice guantes y gafas protectoras de ojos).
Recubrimiento cementicio
Mezcla especial de cal, cemento y arena mediana con agua. Se aplica sobre el adobe o
la malla de metal desplegado/fibra de vidrio. La primera aplicacin se debe hacer con
concreto 1/1 (cemento + arena + agua) ya la segunda se le debe agregar cal.
Material desplegado
Puede ser de hierro o su ltima versin en fibra de vidrio. La tarea que desempea en el
horno es la de prevenir la formacin de grietas o fisuras en el recubrimiento final, pudiendo sobre ella aplicar las capas correspondientes.
Aislacin trmica
Pueden ser:
- Colchoneta de fibra cermica con malla de hierro: posee una gran resistencia al choque trmico (resiste hasta 1.482C ). No contiene asbesto. Economa de colocacin (no
se necesita malla desplegada posterior). No contamina.
- Colchoneta de lana de vidrio sin aglomerante: cosida sobre malla hexagonal de hierro.
Es incombustible, presenta una resistencia trmica hasta 500C.
Cualquiera de estas aislaciones retiene el calor del horno hasta 8/1 O hs de utilizacin con
una combustin mnima de 1 hora.
- Otra posibilidad sera la tradicional lana de vidrio (sin asbesto), que se coloca despus del
adobe de revoque y antes de la malla metlica. Su resistencia trmica es de slo 100 C,
encontrndose sta al lmite de lo necesario.
Revoque fino: mezcla para revocar exteriormente el horno, previo a la capa de pintura.
Se obtiene mezclando cemento,arena zarandeada, cal yagua para el amasado.
Revoque "al stucado": hoy en da el estucado se consigue en casas de materiales de
construccin, sin necesidad de mezclado previo.
Revoque bolseado: este revoque se denomina tambien grueso a la bolsa, dem al revoque cementicio pero terminado al fino ondulado con una bolsa de arpillera y/o esponja.
Material de frente: ste se coloca sobre el revoque grueso y se consigue en bolsas ya
premezclado. Su funcin es proteger, embellecer y hacer durar la capa final. Es permeable al vapor de agua en forma ideal, pero impermeable al agua de lluvia y agentes indeseados. El mercado los provee en una amplia gama de colores y texturas (rayados/ texturables/smil piedra pars/ptreos multicolores/granticos/estucos/etc.).
fundicin. Se reco- 3o'lda sellar internamente con silicona de alta temperatura, antes de colocarlo y no
:?Tar la puerta cuando el horno se encuentre encendido porque el calor altera el meca- -:'lO del reloj y se puede llegar a daar.
relojes vienen calibrados de 0 a 600C o 0 a 400C.
:; ~ oj pirmetro de pared con vstago largo
~
e calidad superior y se coloca al costado, a unos 30 cm del piso del horno Uams
~
Jams abajo). Su calibre vara de 0 a 400C (ideal).
.:: - eleccin es colocarlo, se debe tener en cuenta que el vstago largo tiene que que- e contacto directo con el calor interno.
-e no llega a pasar por lo menos 1 cm sobre la cara interna de la bveda quedando
=:;~ ubierto, no funciona. Un mtodo para lograrlo consiste en colocarlo dentro de un
--con cabeza roscada (1 pulgada ms o menos).y amurado a la pared de la bveda.
Palita de hierro
Elemento de hierro con un largo variable de 1,50 m a 2,00 m, segn la medida del horno.
Est hecha en hierro de 16 mm con un mango de madera en un extremo y una palita de
chapa reforzada (N14) en el otro.
Su funcin es sacar la brasa de adentro del horno cuando termina la combustin y colocaria en un brasero aledao. Esta operacin puede ocurrir a la inversa (del brasero al
horno). Tiene que ser profunda (5 cm) y tambin empavonada y cubierto el mango de
madera con laca fuerte.
ata: los hierros de 16 mm pueden ser redondos o cuadrados.
Hacha corta
::s la tradicional, hecha de unos 50 cm de largo con punta afilada en hierro (se encuena en el mercado).
u funcin es la de hachar (cortar) trozos grandes de madera, lea, astillas, etc., para
acer ms fcil la combustin. Se puede empavonar su extremo cortante y cubrir con
a fuerte el mango.
alas de madera
-o almente de madera, con un extremo plano de medidas variables, de 37 cm de ancho
37 cm de largo (pizzas/tartas/calzones) o 20 cm de ancho x 47 cm de largo (panes) y
espesor de aproximadamente 1 cm con la cara de frente rebajada (ver dibujo n 16 ).
une a un mango de unos 6 cm de dimetro y un largo de aprox. 2 m.
.... funcin especfica es trabajar con la masa, entrndola y sacndola del horno.
-a madera debe ser resistente al calor y al roce con el piso caliente del horno.
':'consejamos el incienso o el algarrobo.
- la hora de proteger las palas no se deben dejar a la intemperie y se podrn pintar con
aca fuerte (slo el mango largo) y aceitarlas con aceite comestible y enharinar la parte
:onde se apoya la masa (base).
__ a: los hierros de 16 mm pueden ser redondos o cuadrados.
pillos de limpieza
. uchas veces, al retirar las brasas de horno nos encontramos que ste queda sucio con
niza de las mismas. Si apoyamos fuentes, no hay muchos problemas pero se camal trabajar con masa sobre el piso caliente.
a esto, aconsejamos el uso de cepillos de limpieza. Se describen dos modelos:
~estropajo", llamado as porque a un palo de unos 2 m de largo por unos 5 a 6 cm
Son los complementos con los cuales el maestro asador de un horno de barro cuenta
para dar curso a toda su creatividad e imaginacin a la hora de cocinar.
Como gua i1ustrativa sobre qu utensilios acompaan el buen uso, le daremos a continuacin una sntesis de los principales.
Fuentes de chapa (o fuentes de panadera)
Estas fuentes de diferentes medidas (segn el tipo de horno que tengamos) son hechas
en la lnea de chapa negra reforzada, chapa lisa comn o chapa enlazada (ideal).
Son estampadas y soldadas y casi siempre presentan 1 a 2 manijones de agarre. Como
nocin, para un horno chico la medida ideal es de 40 cm de ancho por 70 / 75 cm de
largo por 5 7 cm de alto (chapa N 16).
Se pueden realizar otras de distintas medidas 40 / 40 cm - 40 / 50 cm - 30 / 30 cm etc.
En el caso de las fuentes de chapa o chapa negra reforzada, se deben empavonar muy
bien antes de realizar una comida sobre ellas.
Caso contrario, debemos recurrir al papel de aluminio hasta que se empavone.
Con las enlazadas, no hay problemas ya que vienen de fbrica con un esmalte protector.
Las medidas ideales son unos milmetros ms chicas que las fuentes de chapa en ancho
y largo, pero 2 cm ms altas.
La parrilla superior puede ser fabricada con hierro redondo comn o trefilado en acero
(calidad superior), lo mismo que los tubos laterales y patas.
Los hierros redondos debern colocarse de tal manera que puedan moverse rotativamente, facilitando la limpieza, es decir no deben ir soldados al tubo sino sueltos. Adems, conviene siempre dejar una zona de 30 a 35 cm para colocarlos ms juntos que
la otra.
Esto es para el caso de achuras (parrillada) y otros que pueden caerse a la fuente. Estas
parrillas pueden ser complementadas con mallas soldadas, pisos de fundicin gris, etc.
Soportes para parrillas
En el caso de querer cocinar para una gran cantidad de comensales, se puede agrandar
a capacidad colocando estos soportes para parrillas, cuya utilidad es el doble piso o sea
ue se puede colocar otra u otras fuente/s sobre la que ya tenemos.
leal para trabajar con varios menes. Por ejemplo, Ud. puede colocar la fuente con la
rne por debajo y en el soporte, al fondo, las papas y, ms adelante, la fuente con
empanadas (primer servicio).
~stos soportes tambin se construyen en hierro comn o trefilado de acero.
Soportes para parrillas con corredera
-en en igual funcin que los soportes del punto anterior, Rero ms sofisticados. Consis:e en dejar previsto en la construccin del piso y la bveda unos hierros para amarrar
ego este soporte que accionado por una corredera, hace que la fuente con la parrilla
rra y se deslice automticamente sin tener que sostenerla con las manos.
::>'cticos y de gran uso.
aspecto a tener en cuenta es que los hierros deben ser resistentes al calor de la bveda.
~u diseo se adapta a los distintos requerimientos (2 a 3 pisos, etc.).
----.a;. Todos estos utensilios para cocinar, se pueden construir con hierros, chapas,
~ederas
y accesorios galvanizados, cobreados, cromados o bronceados de venta en
comercios o en casas que realizan baos por electrlisis.
Onzasespeciales para amarre de fuentes
de venta comercial, cromadas con mango de madera. Su funcin es tomar la fuen-s del borde de la solapa, haciendo presin sobre la misma, accin que impide que la
a se desprenda. Se recomiendan dos para sacar las fuentes pesadas (carnes) y una
~~ a pesos normales (pizzeras/tarteras/etc.).
antes trmicos
-los clsicos guantes para sacar fuentes del horno de cocina aunque ms aislados .
.=;;: eralmente se usan cuando hay que meter un poco la mano dentro del horno calien1 correr o sacar algn cacharro que las pinzas no puedan alcanzar. Se encuentran en
_ ercado a la venta directa (sugerimos los de m~jor calidad para evitar quemaduras).
'.7
-=
Cacharros de barro
Ultimamente, de gran vigencia en la gastronoma argentina, han vuelto a usarse como
utensilio esencial a la hora de cocinar.
En nuestro horno de barro, su uso no tiene contraindicaciones. Sirven tanto para cocinar
como para servir.
Los cacharros ms usuales son las fuentes grandes y chicas, platos playas y hondos,
vasijas chicas, etc.
Hay que observar atentamente pues se venden en el mercado, distintas clases de cacharros de barro (arcilla cocida) y de varias calidades. A veces hay que recurrir a talleres
especializados para que nos hagan los cacharros a "medida", y as nos aseguramos la
calidad de sus componentes.
Su funcin especfica, siendo el barro cocido un gran refractario natural, es cocinar parejo
los alimentos y mantenerlos luego con la temperatura ideal, por mucho tiempo, al servirlos.
Tablas de madera multiuso
Son aquellas que complementan el buen uso en la preparacin y el servido de los alimentos.
Vienen de distintas medidas adaptables a nuestras necesidades y de madera dura o
semidura (algarrobo/ q uebracho/ anch ico/virar/ etc.).
Slo necesitan de una buena aceitada o engrasada previa, con productos comestibles,
durante algunos das para curarlas y poder usarlas libres de txicos.
Sus usos pueden ser:
Corte y preparacin de carnes/pollos/pescados/etc.
Amasado de panificados.
Para servir todo tipo de comidas.
Para servir cortes cuadrados/porciones de pizzas/tartas/calzones/empanadas.
Consejo: tener sumo cuidado en la manipulacin de los alimentos (limpieza) por las enfermedades txicas como la que transmite el pollo crudo (salmonella)/carnes/etc. Ver
"recomendaciones para la correcta manipulacin de alimentos" (captulo IV).
Elementos de fundicin gris
Como los cacharros de barro, los elementos de fundicin gris son muy usados en la
actualidad en la coccin y el servido de los alimentos.
No hay muchas variantes en el mercado argentino pero en el caso de querer fabricarlos
a "medida" se debe solicitar su hechura a las fundiciones del lugar.
La fundicin gris es un gran refractario usado tambin en puertas y tirajes de los hornos
de barro. Se puede cocinar en ellos y luego usarlos para servir. Los ms usuales son las
fuentecitas redondas con o sin asas, que se apoyan en la mesa, colocando una madera
por debajo para que no queme. Otro elemento de importancia son las fuentes ranuradas
o parrilladas ideales para cocinar "a la pancha" dentro del horno.
Enseres
Los enseres son todos los elementos que complementan los tems anteriores, infaltables
a la hora de cocinar en estos hornos de barro.
Los ms usados:
Cuchillas de corte para carnes/pollos/pescados/etc.
Cuchillones de corte plano para pizzas/tartas/calzones/etc.
Tenedores largos asaderos.
Tenedores medianos de corte para carnes.
Pinches para brochettes simples.
Pinches dobles para chorizos/morcillas/brochettes/etc.
Tenazas largas para dar vuelta las porciones en el horno sin sacar la fuente, y por
upuesto, se recomienda una buena piedra de afilar de disco grande (muy usados en los
establecimientos rurales con base de madera y movimiento impulsado con el pie), Originales y muy prcticos.
_a adaptacin de un pico de gas, o quemador en estos hornos, requiere para su instaacin de un gasista matriculado. Como gua prctica, le damos algunos consejos:
construir el horno de barro y tener ya decidido el doble uso lea/gas, se debe dejar
. revisto un cao amurado en la bveda del horno del tamao que el matriculado sugieea, Este cao deber sobresalir interna y externamente y ser rascado o preparado en sus
extremos para la conexin posterior,
el lugar indicado puede ser variable, los ms comunes son:
- Sobre un lateral muy cerca de la puerta, lo que permite cocinar con la misma abierta sin
oerder caloras pues acta como una cortina de calor.
- obre los fondos o laterales en el espacio al que no llegan las fuentes. La altura de colo::::acindeber ser a 7 cm del piso del horno.
_os artefactos ms usados son:
echero en media luna, hecho a medida con una o dos prolongaciones perforadas con
se de gas y vlvula de seguridad incorporadas junto a un robinete de mnima / mxima.
. o quemador simple o doble; es ms prctico que el anterior con paso de gas, vlvua de seguridad y robinete de min / max.
=n algunos casos, cuando el horno es muy grande y el tiraje de ventilacin (oxgeno) no
;;, nza, se puede agregar un quemador de gas con forzador de aire. Este elemento es
s usado en hornos comerciales que en los hogareos.
Cmo se cocina con gas
J:ln la aplicacin del gas en nuestro horno, nos vamos alejando del tradicional modo de
inar; no obstante, se los puede usar de las dos maneras, combinadas o indepen:::'entes una de la otra. Aqu los ejemplos:
amas combinados gas / lea: se aconseja, para no perder el gusto clsico calentarprimero con lea y sostenerlo luego con gas a media presin, dejando la brasita al cos:ado y aromatizndolo constantemente. De uso frecuente, pues con muy poca lea
;:, quiere el aroma que luego se contina, Es limpio, pero el ambiente que se crea intermente es algo hmedo (ideal para panificacin).
Hornos a gas: Con el horno limpio por dentro, se prende el quemador cerrando la puerta, dejando solo la tobera abierta y se entorna el registro de humo o tapn de salida del
tiraje sin cerrarlo del todo. Sigue calentando por 1 hora aprox. A fuego medio no muy
alto y luego se cocina con el quemador encendido o no, con la puerta abierta o cerrada
(segn el quemador), dependiendo de la marcacin del reloj pirmetro. Rpido y limpio,
sin mucho gusto a horno de barro, se recomienda colocar un poco de brasa para ahumar el hmedo ambiente interno que se forma durante la combustin.
Ideales para uso continuo. Una solucin apropiada para contrarrestar la humedad ambiente
es colocar un recipiente (al costado interior del horno) lleno con sal gruesa u otra solucin.
Tambin se puede "ahumar" el interior con astillas de roble u otra madera durante la coccin.
El lugar y la altura quedan a gusto del que maneje el horno pero el campo visual tendr que
abarcar muy bien la posicin de las fuentes, segn lo explicamos en el punto anterior.
b) Puerta mvil:
Se prepara una puerta de medidas 0,20 x 0,20 m aprox. segn el tamao del horno,
construida en fundicin o con marco y puerta de doble chapa fuerte, de igual modelo a
la principal.
Esta puerta, cuyo marco ir adherido a la pared lateral de la bveda, cumplir la funcin
de iluminar tal cual lo hacan las antiguas iluminaciones de los hornos panaderos, pero
con la precaucin de que aqu no hay escape de temperatura.
Una vez colocado y ubicado el marco, segn nuestra necesidad y tal como lo describe
el punto anterior, se coloca sobre ste la puerta (abisagrada) a la que adherimos el equipo lumnico que consta de:
Portalmpara de cermica
Lmpara incandescente para alta temperatura (hasta 600C)
Cable de conexin fibrado para alta temperatura
Caitos y terminales decorativos finales
-odo esto abre y cierra con la puerta y se acopla a un toma colocado en la cercana. El equipo
colocado puede ser doble (dos luces), segn la necesidad, pero no tenemos que olvidars de cuidar el detalle del tamao de la puerta para que las bombillas no toquen la misma.
-B precaucin a seguir en este caso es que cuando el horno se est quemando a pleno,
se debe abrir la puerta y no exponer las bombillas a la llama. Slo cerrarla cuando la que'llazn haya bajado.
r- mo la puerta (y el marco) se coloca sobre la parte exterior de la pared (bveda), se
uede formar el hueco con inclinaciones para una mejor iluminacin.
Visores para horno de barro
. ace falta tanta sofisticacin?
" porque si tenemos la bveda iluminada, podremos observar nuestra coccin .
.:. endremos que abrir siempre la puerta para mirar la coccin?
:= ta accin hace que, por cada apertura de puerta, la bveda pierda hasta 20C de temeratura. Imposible realizar un hueco como en el horno de panadera.
_Colocaremos entonces un vidrio de alta temperatura como puerta?
ecomendamos vidrio trmico de 1000C a la rotura.
ede ser una solucin, aunque lo ideal y que no rompera nuestro esquema bsico es
de incorporarle una tronera a la puerta que har de visor.
-000
La madera, fiel aliada a la hora de elegir nuestro "mobiliario campero para hornos de
barro", ser la encargada de dar forma a la siguiente lista:
a) Mobiliario para exteriores
Madera a utilizar: lapacho, pino impregnado, pino saligna, incienso, anchico o cualquier
madera para exterior dura o semidura.
Componentes:
Mesada adosada al horno: ideal para apoyar las fuentes a la entrada o salida, ancho mnimo 40 cm. Puede ser fija, rebatible o de arrime.
Mesa de trabajo: cmoda, alta (un poco ms de lo normal pues muchas veces trabajaremos de pie) se recomienda de 85 cm. Ideal para preparar los alimentos.
Mesa para comer con bancos o sillas: podemos usar la mesa de trabajo para este fin.
El sector de un horno al exterior deber tener follaje cercano/hojarasca/arbustos/rboles
es decir buena sombra en el verano y mucho sol en el invierno. Tambin tenemos que
tener en cuenta lugares de guarda para utensilios y complementos, leero, etc.
b) Mobiliario para interiores
Madera a utilizar: cedro, pino, lapacho, lamo, o cualquier madera resistente blanda o
semidura.
Los componentes en el interior son los mismos que los de exterior, variando su comodidad al encontramos con mesadas ya hechas y otros muebles de la decoracin del lugar
(quinchos, cocinas, etc.).
Ideales son los lugares para "esperar" en cmodos sillones, tomando un matecito con
amigos o familiares o saboreando las entraditas que salen en primera "fila" de nuestro
horno de barro.
EMPAVONADOS
Su definicin exacta es dar pavn a los objetos de hierro.
El pavn es el color que toman (un negruzco azulado oscuro) luego del proceso.
El proceso de empavonamiento es sencillo, pudiendo realizarse de 2 maneras:
a) Untando la superficie de fuentes, hierro, herramientas, etc. con un aceite comestible
para luego llevar a fuego reiteradas veces. El fuego no ser muy fuerte, porque se evaporar fcilmente el aceite secando la chapa / hierro.
b) Preparando una cisterna baja sobre un mechero especial, llenamos con aceite o gasoil
y dejamos hervir sumergiendo la pieza a empavonar. Este mtodo es complicado y debe
ser realizado por personal competente (herreros, artesanos, etc.).
Nuestro horno de barro tiene la particularidadde empavonar por sus propios medios. Por ejemplo:
Aceitar repetidas veces durante la quemazn el interior de puerta y marco y el exterior de
tiraje de humo y todo elemento adosado a la bveda.
Aceitar fuentes y elementos de uso y colocar sobre la quemazn repetidas veces. Estos
mtodos caseros dejan la superficie apta para cocinar sobre ellas (fuentes) y evitan que
el xido arrumbe y ensucie puertas y tiraje.
n este capitulo, abordaremos temas relacionados con el buen uso de estos hornos de barro.
Los consejos y las recomendaciones son tomados en base a experiencias persona~es, en lo que respecta al cocinado de alimentos.
Los temas sobresalientes en este captulo son:
Maderas a utilizar
Aromatizantes
Primeros fuegos y curado del horno
Cmo encendemos el fuego
A cocinar!
Recomendaciones para la correcta manipulacin de alimentos
Protecciones contra incendios y quemaduras
Quemaduras: Primeros auxilios
Maderas a utilizar
=ste y los prximos tems son casi, sin lugar a dudas, los ms importantes a tener en
:::uenta, pues son la vida til de nuestro horno de barro .
.:.,Qumadera vamos a utilizar?
= esencial que el fuego, que es slo calor producido por la combustin, nos incorpore la
3flerga calrica suficiente para cocinar nuestros alimentos lo ms sanos y ricos posible.
Se deber elegir muy bien la madera para la combustin. Segn sea la zona donde viva"""'lOS o se encuentre nuestro horno, ser la madera a utilizar. Por ejemplo: son recomen:Jables todo lo que sea de poda (seca) ideales para el primer fuego, en ramitas finas o tron:; [tos, maderitas de cajones de fruta y verdura, lamo, chaar (ideal), eucaliptus, piquilln
_ : da madera blanda a semidura. No aconsejamos el uso de maderas como el anchico,
- ar, quebracho, etc. por su poder calrico que retarda la combustin. Slo en algunos
:;asos, se usan estas ltimas para aromatizar. Lo ideal es darle llama intensa, mucha llama.
omatizantes
- :rmino de la combustin, y segn sea el alimento a cocinar se puede "aromatizar" la
- eda de un horno de barro. En hojas, o ramitas, estas plantas tienen la finalidad de dar
toque personal a nuestras preparaciones gastronmicas. Se introducen hmedas o
3CCaS (no mucho), ahumando profundamente la bveda. Algunas recomendadas:
- Laurel
- Tomillo
- Romero
- Albahaca
- Menta
- Canela
- Organo
- Estragn
- Perejil
- quelas sobre las brasitas un rato antes y durante la coccin de los alimentos.
~ la misma manera, se puede aromatizar con virutas de: roble, lapacho, cedro, que~'2 ho, guatamb, lenga, etc.
co.
Esa calcinacin corta su "tiempo de secado normal" y lo precipita hasta desgranarlo.
Un adobe bien amasado necesita su tiempo de secado hasta obtener cierta dureza. El
tiempo que le daremos de presecado ser de aproximadamente 7/1 O das menos en
verano y ms en invierno y de acuerdo con la situacin meteorolgica.
Aconsejamos tapar el horno, una vez terminado, por 3 das.
Nuestro primer fuego iniciar el "curado" del horno de barro, que se extender por 7 das
seguidos, calentndolo de menor a mayor segn pasen los das.
Damos a continuacin un ejemplo prctico:
Primer da: un fuego compuesto de ramitas / maderitas y algunos tronquitos de lea de
chaar. Total de fuego: 1 hora a la maana - 1 hora a la tarde.
Segundo da al cuarto da: aumentar en 1 hora y media por vez.
Quinto y sexto da: aumentar en 2 hs. por vez.
Sptimo da: nos preparamos a cocinar con este fuego. Aconsejamos una hora y media
de llama constante, alternando al chaar (primera media hora) con el piquilln el resto del
tiempo. Aromatizar a gusto.
Cmo encendemos el fuego
Abrimos la puerta y el registro de humo o el tapn de chimenea.
Introducimos en la bveda unos bollos de papel rodeados de maderitas o ramas secas
y la primera pila de troncos finos de chaar. Encendemos y veremos cmo el papel
enciende las ramitas y las maderitas y stas la lea que se consumir rpidamente.
Superponemos el resto de a poco para que no se ahogue. Toda esta operacin durar aproximadamente 1 hora y media, segn lo veremos en el prximo tem "A cocinar".
A cocinar!
A esta altura ya hemos curado el horno, hemos elegido nuestra madera para la combustin y nuestro aromatizante final. Ahora, para cocinar nuestros alimentos, deberemos
regimos por nuestra destreza o por el reloj pirmetro del que ya hablamos en el captulo
anterior.
Si el horno no tiene reloj pirmetro, se verificar si est a punto cuando despus de 1
hora y media aproximadamente tiremos una bola de papel al centro de la bveda limpia.
Si se prende muy rpido, est muy caliente y hay que dejarlo enfria; si no se prende
enseguida, le falta fuego y si solo se dora, "est a punto". De ah en ms, nuestra destreza y experiencia nos acompaarn.
Si por el contrario nuestro horno posee reloj pirmetro, "todo ser ms fcil".
Despus de la hora y media de calentado y cuando la brasa ha bajado y ya hemos aromatizado, tapamos la salida del tiraje y cerramos la puerta tomando la temperatura del
reloj de la puerta que nos acompaar toda la coccin.
A continuacin, mostraremos una tabla comparativa de temperaturas ideales.
Para cocinar todo tipo de carnes: arranque 350C, desciende a 250C
Para cocinar panificados (harinas): arranque 280C, desciende a 220C
Consejos prcticos
Estas temperaturas no son absolutas, pueden variar segn el tipo de comida y el tipo de
horno.
No se debe cocinar cuando el arranque segn reloj sea ms de 360C, como tampoco
se debe cocinar cuando el reloj marque menos de 200C.
En el caso de que el horno est muy fuerte, se lo deja enfriar abriendo la puerta unos
minutos.
En el caso de que el horno este muy bajo de temperatura, se debe volver a calentar
(menos de 300C de arranque).
ara panificados, se recomienda colocar 1 recipiente metlico con agua hervida durante
la coccin. De esta forma, se cocinar en un ambiente humidificado.
I pollo o aves o pescados con piel muy sensible se los debe arropar con papel de aluminio los primeros 15 minutos.
A las carnes como lechn, cordero o ternera se les puede dar un toque de dorado con
emperatura fuerte y darlos vuelta y vuelta.
Cuando se cocina en la misma fuente, sta debe ser "empavonada" o esmaltada para
oportar el calor. Si no lo est, coloque papel de aluminio para no contaminar.
egn sea la receta, puede cocinar a la fuente o a la fuente con parrilla desgrasadora. En
la primera, se cocinar en sus propios jugos; y en la segunda, totalmente desgrasada.
ecuerde que en el caso de cocinar pollos, estos caben ms si los presenta enteros (atados en las patitas) pero tambin tardan ms en cocinarse que si los presenta abiertos.
::n el caso de fuentes con parrillas divididas, coloque siempre las carnes al fondo y las
achuras ms cerca de la puerta (morcilla en primer lugar). Siempre el mayor calor estar
al fondo y el menor cercano a la puerta.
Tenga mucho cuidado con el calor de puertas y manijas y fuentes. Este puede ocasionar
quemaduras. Trabaje con las herramientas y los utensilios descriptos en el captulo anterior.
Si trabaja en doble piso con soporte recuerde que en el piso de arriba habr mucho calor.
'::ste ser ideal para las comidas que tardan un poco ms (papas/batatas/etc.).
=inalmente, NO SE DESANIME si las cosas no salen bien al principio (si no le cocin y se
baj la temperatura, si sali crudo o muy quemado, etc.).
?ractique mucho y sea persistente. De esa manera obtendr su brevet de experto asador del horno de barro.
Utilice muchsimo su horno, entable una relacin con l y conozca todos sus secretos.
Cada horno es nico; por ende siempre tiene que instalarlos o construirlos en forma arte-
sanal, es decir hechos con la mano del hombre con materiales nobles de nuestra tierra.
Con el buen uso adquirir experiencia, la suficiente como para manejarse sin reloj pirmetro y dar lugar a todas sus creaciones gastronmicas sorprendiendo a familiares y
amigos. Recuerde siempre que cuanto ms lo usa ms rpido endurece y mejor funciona por el contrario la no utilizacin lo debilita todo, enmohece y lo raja inevitablemente
con el paso del tiempo.
"Tener un horno de barro implica toda una filosofia de vida y valores. Realmente un
hobby que, de ahora en ms, puede convertirse en una excelente idea".
DE ALIMENTOS
1) Conservacin y Almacenamiento
Mantenga las carnes en cmaras o heladeras en todo momento, a una temperatura
menor o igual a 5C para evitar el crecimiento y la multiplicacin de las bacterias.
Evite la contaminacin cruzada durante el almacenamiento. Las bacterias pueden
pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a travs de las superficies en
contacto con los mismos.
Mantenga el orden dentro de heladeras, congeladores, etc. Separe las carnes segn
su especie: carne vacuna, pollo, cerdo, etc.
Controle la temperatura de las carnes en heladeras.
Las carnes crudas y todos los alimentos listos para consumir que necesitan refrigeracin,
debern conservarse a una temperatura menor o igual a 5C (menor a 2C para carne
picada).
Las carnes conservadas por congelacin deben mantenerse a temperaturas entre -12C
y 18C, salvo que el rtulo del producto congelado especifique otra temperatura.
Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura que se mencionan corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro de la heladera.
La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del interior de
los alimentos. Cuanto ms grande es el producto almacenado, ms tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.
Asegrese de que existan mnimas variaciones de temperatura durante el almacenamiento. Para esto, deber tener en cuenta que: no se deben abrir las puertas de la
heladera constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta, porque as ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energa.
2) Higiene personal
Los manipuladores de alimentos pueden convertirse en vehculo de las STEC (Shiga
Toxin Producing Escherichia Coli) y facilitar la transmisin por medio de sus manos. Lave
sus manos antes de tocar los alimentos, despus de haber ido al bao, luego de manipular cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc. Y toda vez que un cambio de actividad
haga suponer la contaminacin de las manos. Los manipuladores pueden ser portadores de la bacteria y si luego de haber ido al bao, no se lavan las manos correctamente,
pueden transmitir la bacteria a los alimentos que tocan.
El siguiente es un procedimiento adecuado para el lavado de manos.
Procedimiento para un correcto lavado de manos
Utilizar jabn yagua corriente.
Frotar las manos una contra otra con jabn vigorosamente mientras las lava.
Lavar todas las superficies (incluyendo la parte de atrs de las manos, las muecas, entre
los dedos, y bajo las uas).
Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabn y dejar el agua corriendo
Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente.
Cortar el agua, utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos
recin higienizadas.
Desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos.
Es importante contar con las siguientes facilidades en el lavamanos y los baos para
poder realizar un correcto lavado de manos:
- No permita que personas ajenas o animales domsticos tengan acceso al rea
donde se manipulan y almacenan los alimentos.
- Mantenga las ropas de trabajo en perfectas condiciones de higiene. Cada vez que
sus ropas se manchen deber cambiarlas o lavarlas, desinfectarlas y secarlas siempre
que sea posible (ej., delantales de plstico) para evitar la contaminacin de otras superficies o de los alimentos.
- En caso de sufrir una diarrea aguda debe abstenerse de manipular alimentos o
informar al responsable del establecimiento para que ste tome las medidas correspondientes.
3) Limpieza y desinfeccin
Realice tareas de limpieza y desinfeccin diariamente para asegurar que todas las
partes del hogar (pisos, paredes, techos, reas auxiliares) estn apropiadamente limpias,
incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea.
Controle que estn en buenas condiciones higinicas y ordenados, antes de comenzar
las tareas y durante las mismas. Para alcanzar una adecuada condicin higinica se
debern realizar tareas de limpieza y desinfeccin.
Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies -restos de carne, huesos,
grasa, etc.- mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.
Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies -microorganismosmediante el uso de productos qumicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.
Como lo hemos visto ya en otros captulos anteriores, nuestro horno de barro funciona
slo si hay combustin interna dentro de la bveda, producida por la quemazn de
maderas, hojas, ramitas, etc. Se deben extremar los cuidados y, por supuesto, estar preparados para una ocasin de incendio o quemadura. Por muy leve que ste sea, la "proteccin" es i;:nportantsima. Por ello aconsejamos lo siguiente:
Al encender el fuego interno no utilice solventes, querosenes, naftas o cualquier elemento peligroso, ya sea por su toxicidad hacia la comida a realizar como por su rpida
combustin
Aleje a los nios en el momento de la quemazn, pues las llamas suelen salirse por la
puerta y por la chimenea unos 50 cm aproximadamente.
Si ocurre alguno de los accidentes que hemos descripto en el tem anterior, se aconseja:
Si toma fuego en buena parte del cuerpo, apartar a la persona del fuego, usar agua
dulce, proteger con trapos las zonas quemadas y dar palmadas. No dejar correr porque
el fuego se reanimar.
En manos, brazos/etc., es mejor colocar la parte quemada en agua fra, no debajo de
la canilla, sino en un recipiente con agua fra. Renovatla a medida que se entibie. Para
una herida leve, el tiempo de inmersin es de media hora como mnimo.
En caso de quemaduras grandes, no sacar la ropa pues sacaremos parte de la piel
quemada. Envolver a la persona en una sabana y manta y Ilevarla al hospital con urgencia. Si hay dolor darle una aspirina.
En grandes quemados, darle agua y sal cada 15 minutos.
En una quemadura pequea, le podemos colocar una pomada pero siempre ante cualquier emergencia, recuerde consultar a su mdico o concurrir al centro asistencial ms
cercano.
En caso de dificultad de traslado y de asesoramiento puede seguir las instrucciones de
este tem, mientras se procura asistencia mdica.
CONSEJOS TILES
A LA HORA DE COCINAR
a hemos visto en los captulos anteriores todo lo referido a temperaturas, coccin, usos, recomendaciones, etc.
A modo de resumen, indicaremos una serie de consejos a tener en cuenta a la
hora de cocinar nuestros alimentos en un horno de barro.
POrrO
'Receta
*1-
a (a naranja
INGREDIENTES
(4 porciones)
Pollo entero, uno de 2 k.
Aceite o manteca, 2 cucharadas.
Sal y pimienta.
Una pizca de tomillo.
Jugo de naranja, 1 y 1/2 taza.
Cscara de naranja rallada, 1 taza.
Consom de pollo, 1/2 taza.
Miel, 1/2 taza.
Jugo de limn, 4 cucharadas.
PREPARACiN
Arregle el pollo, ya que se cocina entero.
Untelo con manteca sazonada con sal,
pimienta y tomillo por dentro y por fuera.
Con el horno caliente (ingresar a una
temperatura de 3500 C) coloque el pollo
sobre una bandeja sin rejilla y cocine
hasta que dore (45 minutos aproximadamente). Delo vuelta para que el dorado
sea parejo.
Mientras tanto, combine el resto de los ingredientes en un tazn grande.
Vierta la mezcla sobre el pollo ya doradoy cocnelo 1 hora ms, dndolo vLjelj:a(por
lo menos una vez) y rocindolo constantemente.
Al final de este proceso de coccin, hierva los jugos que solt el pollo mezclados con
la salsa, espere que espese y roce finalmente al servirlo.
PRESENTACIN
Srvalo entero, adornado con gajos decorativos de naranja fresca y jugosa.
ACOMPAAMIENTO
Sirva con papas a la criolla.
'Receta i]\f2
-Asado tradcona(
'Un c(sco en e( 8usto e (os ar8entnos.
Le mostramos una senc((a receta yara
yrncijJantes.
res
INGREDIENTES
(4 porciones)
Asado de tira, 2 k.
Salmuera: 1/2 taza de ketchup.
1 taza de agua
Azcar, 1 cucharada.
20 pimientas negras enteras.
Una pizca de tomillo.
4 dientes de ajo finamente molidos.
2 cebollas finamente rebanadas.
PREPARACiN
Combine en un tazn todos los ingredientes de la salmuera.
Macere la carne con esta mezcla hasta
24 hs antes. La carne debe permanecer
en la heladera todo ese tiempo y ser
macerada por lo menos 3 veces.
Prepare el horno a una temperatura de
arranque de 350C. Coloque el asado en una fuente con parrilla desgrasadora y delo
vuelta 2 3 veces, rocindolo con la salmuera.
Tiempo de coccin:
A punto: 50 minutos.
Cocido: 1 hora.
Bien cocido: 1 hora 20 minutos
PRESENTACiN
Al plato, con decoracin de verduras.
ACOMPAAMIENTO
Arroz cocido al horno.
rR,eceta f}/03 -
INGREDIENTES
Matambre de ternera, 1 unidad.
Jamn crudo, 10 rebanadas
delgadas.
Mostaza, 5 cucharadas.
Crema de leche, 5 cucharadas.
Queso rallado, 5 cucharadas.
Aj molido, 2 cucharaditas.
Romero, 1 cucharada.
Sal y pimienta, a gusto.
Varios: naranja, 1 unidad. Limn,
1/2 unidad. Pimentn dulce,
cantidad suficiente. Hilo
matambrero, cantidad suficiente.
PREPARACiN
Exprima el jugo de los ctricos, mezcle y
reserve.
Quite los excedentes de grasa y matambre y extindalo sobre la mesada con la
grasa hacia abajo, rectificando si es
necesario su forma, hacindola lo ms
rectangular posible.
Pincele el matambre con la mostaza, distribuyendo luego las rebanadas de jamn,
de manera uniforme sobre la superficie.
Distribuya la crema de leche sobre el jamn y agregue el romero, el aj molido y el
queso rallado.
Arrolle a lo largo (la grasa debe quedar hacia el lado externo) yate con pioln matambrero.
'"
Salpimente la superficie a gusto y espolvoree ligeramente con el pimentn.
Envuelva en papel de aluminio y lleve a la parrilla del horno de barro durante aproximadamente 40 minutos.
Squelo del envoltorio y regrselo al horno de barro, pincelando de tanto en tanto
con el jugo de los ctricos hasta que quede bien dorado.
Squelo del horno, pngalo en una fuente y tape con papel de aluminio durante unos
5 minutos, corte luego los hilos y corte en porciones.
PRESENTACiN
En fuente, cortado en porciones sobre una cama de verduras.
ACOMPAAMIENTO
Una fresca ensalada de vegetales.
r&ceta '1'f4 -
t]-{amburauesas cro[[as
La combnacn adecuada de {os
naredientes, que comnmente se
encuentran en cua(quer cocna, .ruede
convertr una smp{ hamburauesa en
una tie(ca que hace aaua {a boca.
INGREDIENTES
(4 Porciones)
Picada especial desgrasada, 1/2 k.
Ketchup, 1 cucharada.
Huevo, 1.
Sal y pimienta.
Sopa instantnea de cebolla,
1 paquete.
1 diente de ajo finamente picado.
PREPARACIN
Combine la picada, el huevo y el ketchup
en un tazn que contenga la sopa de
cebolla y el ajo. Sazone con sal y pimienta.
Arme las hamburguesas de la manera tradicional, tratando de unificar bien el bollo. Caliente el horno a temperatura media 3000
C. No saque las brasitas e introduzca "slo la parrilla sin fuente". Por la rapidez en que
se cocinan, es ideal para realizar las clsicas "hamburgueseadas".
Dele vuelta y vuelta
y las mismas quedarn selladas y marcadas. Esta operacin se debe realizar "a puerta
casi abierta" para evitar el quemado. Si no quiere utilizar la parrilla, corra las brasas a un
costado y, en una fuente aceitada levemente (o engrasada), realice la coccin.
PRESENTACIN
Al plato, con las diferentes guarniciones que se indican a continuacin,
un pan para hamburguesa
cortado al medio.
o sola con
~ceta J'.fs -
?tsado d cerdo
x( cCsco "{chn cro({" a( horno d
como
INGREDIENTES
(10/12 porciones)
Lechn de 12 k., 1.
Aceite de man.
PREPARACiN
Sal y pimienta.
Caliente el aceite en una sartn, selle el
Agua, 3 tazas.
asado por todos lados y colquelo en
Melaza, 2 tazas.
una fuente grande con parrilla desgrasaMostaza, 1 taza.
dora, con las costillas hacia abajo.
Fcula de maz, 1 taza.
Mezcle el agua, la melaza, la mostaza,
Caldo de pollo, 3 tazas.
sal y pimienta en un tazn; despus
Vinagre de vino, 5 cucharadas.
vierta sobre el lechn, tape con papel
de aluminio (los primeros 15 minutos) y
hornee por una hora y media, rocndolo cada 20 minutos aproximadamente sin
darlo vuelta.
Pasados los 20 minutos, saque el lechn del horno. Disuelva la fcula de maz en un
tazn con el caldo de pollo y deje aparte. Mientras tanto, quite el exceso de grasa
del jugo donde se cocin la carne, agregue el vinagre y la fcula disuelta y hierva
mientras revuelve constantemente. Sazone a gusto y utilice esta mezcla para condimentar el asado. Srvalo fro o caliente
RECOMENDACiN
El horno debe estar debidamente calentado (aproximadamente por 2 horas), estando la temperatura al inicio de entrar el asado en unos 4000 C (por ello el papel de
aluminio, para que el primer calor no queme el cuero).
PRESENTACiN
Cortado en trozos, adobado con la mezcla de condimento.
Si desea "decorarlo", rodee la fuente con anillos de rabanitos, zanahorias, etc.
ACOMPAAMIENTO
Verduras varias, como batatas acarameladas, papas y zanahorias al horno.
VERDURAS Al HORNO
Lave las verduras con la cscara; en el caso de la batata, ntela con miel. y azcar.
Envuelva cada una con papel de aluminio y cocnelas 1 hora sobre la brasa del
horno. Puede cocinar papa, batata, zanahoria, marrones, cebollas.
~ceta 1JJ06 -
INGREDIENTES
Carr de cerdo, 1.
Sal y pimienta a gusto.
Aceite de oliva, cantidad necesaria.
Tapenade:
Aceite de oliva, 30 cc.
Aceitunas negras descarozadas,
10 unidades.
Alcaparras, 10 unidades.
Anchoas, 3 filetes.
Hojas de albahaca, 3.
Sal y pimienta a gusto.
Salsa:
Vino blanco, 150 cc.
Caldo de carne, 150 cc.
Extracto de carne, 1 cucharadita
Manteca.
Nuez, 1.
Fcula de maz, 1 cucharadita
Sal y pimienta a gusto
Varios:
Salsa
Hilo matambrero.
Coloque en una cacerola el vino, el
caldo, el extracto de carne y deje reducir
a fuego .Iento, evaporando el alcohol, hasta dos tercios del volumen. Agregue la
manteca y espese con la fcula. Agregue pimienta recin molida a gusto y rectifique
la sal, si lo considera necesario. Debe quedar muy chirle.
Esta salsa puede prepararse con antelacin y calentarse en el momento de utilizarla.
PRESENTACiN
Sirva la carne en rodajas acompaada por la salsa.
ACOMPAAMIENTO
Pur de manzanas con papas (mitad y mitad), con manteca, sal y pimienta.
~ceta f}{o7 -
Cochn((o asado
'Una receta tpca de (a madre yatra,
8eramente modijicada.
INGREDIENTES
Lechn de 3 semanas a 2 meses
de edad, 1.
Ajo, 6 dientes.
Sal gruesa, 1 cucharada colmada.
Echalotes, 5 6 unidades.
Hojas y ramas de laurel, cantidad
necesaria.
Vino blanco seco, 300 cc.
PREPARACiN
Coloque el cochinillo sobre la mesada,
con la piel hacia abajo, Iimpie bien y asegrese de que quede abierto durante la
coccin.
Enmanteque burdamente en toda su
superficie interna. .Mezcle bien la sal
gruesa y el ajo y distribuya en todo el
interior.
Pique los echalotes finamente y distribuya igual.
Coloque varias hojas de laurel sobre el lechn.
En una fuente para horno en la que el cochinillo entre lo ms ajustado posible, haga
una cama con ramas y hojas de laurel en forma irregular.
Coloque sobre ella el lechn, agregue el vino a la fuente y lleve al horno cocinndolo, evitando que excesos de temperatura puedan quemarlo. Si es necesario, cbralo con papel de aluminio.
Los tiempos dependen del calentado del horno. Recomendamos ingresarlo a una
temperatura de 350C, cocinndose en aproximadamente 1 hora y media.
ACOMPAAMIENTO
Ensalada de zanahorias ralladas, crudas con palmitos, aderezados con mayonesa al
limn y ajes en vinagre suavizados con aceite de oliva.
f}{eceta fJ\fOs -
INGREDIENTES
Pierna de cordero, 2 unidades.
Vino Chenin, 1 litro.
Aceite de oliva, 1/2 taza.
Menta fresca, 2 cucharadas
Romero fresco, 1 ramita
Ajo, 3 dientes.
Harina, cantidad necesaria.
Sal a gusto.
Pimienta negra en grano,
1 cucharada.
Varios:
Aceite de oliva, sal, pimienta,
virutas de roble.
PREPARACiN
Limpie y saque los excedentes de grasa
de cordero.
Machaque bien los ajos.
En una bolsa de plstico, dentro de un
recipiente de tamao adecuado, coloque la carne, el aceite, el vino, las hierbas, los ajos, la pimienta en grano y
muy poca sal. Cierre la bolsa y deje
marinar durante 12 horas en la parte
baja de la heladera.
Para la coccin, retire la carne de la bolsa y deseche el resto; seque con un papel
de cocina y pase lo ligeramente por harina eliminando bien el sobrante.
En un bol pequeo, coloque el aceite de oliva, la pimienta recin molida y la sal integrando bien.
Coloque las piernas de cordero sobre la parrilla del horno de barro y pinclelas con
la preparacin anterior. A mitad de coccin, delas vuelta y pincele nuevamente.
Faltando unos diez minutos, arroje unas virutas de roble en los costados del horno
para aromatizar.
El tiempo aproximado de coccin es de unos 40 minutos.
ACOMPAAMIENTO
Marrones asados sin piel, aderezados con aceite de oliva, ajo picado, sal y pimienta.
r&ceta
i]\{09 -
r.Asado de cordero
junto con e( asado d cerdo, marchan
yarfjos a (a hora de obtener "e( 'Brevet"
de maestro asadero de horno de barro!!!
INGREDIENTES
Corderito de 10 k., 1.
Manteca, 2 cucharadas.
Sal y pimienta.
Tomillo, una pizca.
Trocitos de panceta, (bien
magra) 1/2 k.
Cebollitas miniatura, 50.
Dientes de ajo finamente picados, 5.
Perejil picado, 6 cucharadas.
PREPARACiN
Derrita la manteca en una cacerola y selle
el cordero por completo. Sazone con sal,
pimienta y tomillo y agregue los trocitos
de panceta.
Hornee por unos 60 minutos rocindolo constantemente con los jugos de la
coccin (ideal darlo vuelta por lo menos
una vez).
Agregue las cebollitas y cocnelo en su jugo 20 minutos ms.
Saque el asado del horno y acomdelo en otra bandeja, mantenindolo caliente en
el horno. Saque la grasa de los jugos de la coccin, agrguele el ajo y el perejil y vierta esta mezcla sobre el asado. Sirva caliente.
Temperatura ideal del horno: 3500 C al arranque.
PRESENTACiN
Cortado en trozos, condimentado con la mezcla de jugos desgrasada y hojitas de
perejil como decoracin.
ACOMPAAMIENTO
Papas rellenas.
'Receta iJfol0
~rUCfa5 a( natura(
Como su nom6re {a exyresa, una yrparacn smy{e en {a que se exaCta e{ sa6ar
natura{ e este magnifco yescao.
INGREDIENTES
Truchas al plato (200 a 250 g.),
4 unidades.
Cebollas, 2 unidades.
Sal y pimienta a gusto.
Aceite de oliva, cantidad necesaria.
Varios:
Tomates cherry, rcula, jugo
de limn, papel de aluminio,
en cantidad necesaria.
PREPARACiN
Limpie las truchas, dejndoles la cabeza,
y salpimntelas por dentro y por fuera.
Corte las cebollas en aros.
Confeccione paquetes con el papel de
aluminio de la siguiente manera: crtelo
en la medida adecuada, acitelo ligeramente, y haga una cama con media cebolla
sobre la que se coloca una trucha; cierrelo.
Lleve los paquetes a la parrilla del horno de barro, cocinndolos aproximadamente
15 minutos.
PRESENTACiN
Se coloca el paquete en el plato y se abre con cuidado; la piel de la parte superior
de la trucha se saca fcilmente con un tenedor, aunque puede comerse sin inconvenientes; con un cuchillo, se separa el filete superior desde el lomo y se invierte,
quedando al descubierto el espinazo; se toma ste de la cola, se levanta y se saca,
quedando la trucha sin espinas.
ACOMPAAMIENTO
Se completa la preparacin decorando con un ramillete de hojas de rcula, algunos
tomates cherry, rodajas de limn, rociando con un hilo de aceite de oliva.
--
fJZeceta tNOll --
~myanadas cro((as
PREPARACiN
INGREDIENTES
Ponga la grasa en una cacerola, Ilvela
Discos de empanadas para
al fuego y cuando est bien caliente
horno, 2 docenas.
agregue la cebolla.
Djela cocinar
Carne picada especial,
hasta que se ponga transparente.
1/2 k.
Aada el pimiento y rehogue. Incorpore
Cebollas picadas,
la carne, revuelva, complete el resto de
mitad blanca, mitad de verdeo,
los ingredientes y, cuando cambien de
350 gr.
color, retire rpidamente. Deje enfriar
Huevos duros picados, 2.
muy bien.
Pimentn, aj molido, comino, sal,
Ponga la harina sobre la mesa, reparta
pimienta negra y organo, 1
los discos sobre ella y comience el
cucharadita c/u.
armado. Reparta el relleno sobre los
Azcar, 1 cucharada.
discos, espolvoree encima con el huevo
Pasas de uva (opcional), 50 gr.
y coloque pasas de uva y aceitunas.
Aceitunas verdes, 100 gr.
Realice el repulgue de las empanadas,
Grasa derretida de pella, 100 gr.
coloque en una fuente de chapa y lleve
a horno caliente (250C).
Cocine hasta que tomen un color dorado claro (7/10 minutos).
PRESENTACiN
En fuentes de barro cocido, de chapa negra (como sale del horno) o en 2 paneras
de mimbre sobre servilletas decoradas.
1\eceta 1'fo12 --
INGREDIENTES
(Para 4/ 6 comensales)
Masa bsica, 2 bollos (2 pizzas)
Salsa de tomate, 1/2 lata o tomates
triturados, 300 gr.
Mozzarella desmenuzada 250 gr.
Organo, 2 cucharadas.
Aceite de oliva, 2 cucharadas.
Para que quede "a la piedra" estire lo ms posible la masa bsica y si desea que
quede ms crocante, cocine sobre el piso del horno caliente la prepizza con los
ingredientes.
Receta vlida para realizar todo tipo de combinaciones con sus ingredientes.
fJ\eceta '1'J013-
Varedads dyzzas
Sobre la masa bsica,
podemos
formar
3 tipos de pizza:
Si combinamos
tes triturados
los elementos
(prepizza)
Base de Mozzarella
jamn
estirada).
crudo
podemos
cubierta
cortado
salame cortado
algunas
o toma-
de estas variedades:
de:
en tiras.
en lminas,
tomate
y rcula.
saltados
cocido,
Espolvoree
con cebollitas.
palmitos
siempre
salsa golf.
con organo
la pizza de la misma
y coloque
duras cubeteadas:
horias, 3 zucchinis.
rada de azcar
que la anterior
1 taza de queso
enteras.
provolone
y las verduras
grilladas.
ponga en la sartn
1 cebolla,
cortadas
grilladas
manera
aceitunas
1 berenjena,
1 morrn
agregue
las ver-
retire.
PRESENTACiN
Las pizzas se pueden
te cortada
presentar
en 8 tringulos
de diferentes
por pizzera,
en porciones
formas.
La clsica,
o la ltima novedad
cuadradas,
servidas
en la misma fuen-
tReceta q..f14 -
Pan casero
'Un c{sco e{ horno e Garra y una
maanifcaJorma e ayrovechar{o, {ueeo
e hacer un "asad.fto", cuano su
tenperatura es ea{ yara cocnar e{yan.
VARIOS
Roco vegetal oleoso, harina, azcar y 2
moldes de aprox. 8 cm de alto, 10 cm de
ancho y 31 cm de largo.
INGREDIENTES
Harina 000, 1 k.
Levadura prensada, 50 gr.
Sal fina, 25 gr.
Materia grasa (aceite, manteca,
grasa bovina), 5 cucharadas.
Agua, cantidad necesaria (aprox.
500 cc).
PREPARACiN
Disuelva la levadura en un poco de agua tibia con una pizca de azcar y deje descansar hasta que se forme espuma en la superficie.
En un bol, mezcle la harina con la sal, el agua, la levadura y el aceite, formando una
masa ligeramente consistente
Vuelque la preparacin sobre la mesada y amase enrgicamente hasta que quede
elstica, tersa y se despegue sin dificultad de las manos y de la mesada.
Deje en un ambiente clido, tapado, hasta que la masa duplique su volumen.
Divida la masa en dos y acomode los bollos en los moldes previamente engrasados
y enharinados. Djelos levar nuevamente, siempre cubiertos.
L1velos al horno y cocine por aproximadamente 40 a 45 minutos.
f}(eceta f}.{15-
Pan dufe
INGREDIENTES PARA UN PAN DULCE DE 1 K.
Levadura de cerveza, 40 gr.
Azcar, 1 cucharadita.
Agua templada, 1/2 taza.
Harina, 1 cucharada.
Disuelva la levadura. Haga una espuma, dejando levar.
Manteca derretida, 100 gr.
Huevos grandes, 2 3.
Ralladura de 1 limn.
Ralladura de 1 naranja.
Esencia de vainilla, 1 cucharadita.
Esencia de pan dulce, 10 gotas.
Leche tibia, 1/2 taza.
Bata bien los huevos con las esencias. Agregue la manteca derretida. Bata muy
bien. Agregue la leche y al final las ralladuras de limn y naranja.
Harina 0000, 1/2 k.
Azcar, 100 gr.
Sal, 1 cucharadita.
Pasas de uva, nueces, almendras, fruta abrillantada, glaceado, etc., 250 gr.
Mezcle la harina con la sal, el azcar y todas las frutas secas. Ponga en la mesada
en forma de corona. Haga un hueco en el centro y agregue la espuma de levadura
y los huevos batidos con la manteca. Incorpore todo.
Mezcle y haga una masa.
Ponga en un bol y deje levar al doble.
Amase de nuevo (desgasificar) y pngala en un molde de papel, enmanteque. Deje
levar hasta que pase el borde del molde.
Horno suave (150C) de 45 a 50 minutos.
Cuando se retira, se puede hacer un glas con 5 cucharadas de azcar impalpable
y jugo de limn (de 2 a 4 cucharadas). Bata bien hasta que quede brillante.
Cuando se saca el pan dulce del horno, en caliente, se le agrega el glas y se lo
decora con frutas secas, glaseadas o no.
Tambin, antes de poner el pan dulce en el horno, se puede pintar con leche o con
huevo batido y, de inmediato, se hornea.
Se recomienda ingresarlo al horno de barro en mol~es especiales: lata, aluminio, etc.
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PUERTA
ESPESOR
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AISLACIN
C/LANA
TERMICA
CHAPA
INTERIOR
ATORNILLADA
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MARCO
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MALLA
LANA TRMICA
ADOBE
TOMADO
PISO
LOSA REFRACTARIA
DETALLE
DECORATIVO
REGISTRO
DE HUMO
ESTRUCTURA
DE HIERRO
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MANGOS
DE MADERA
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:GuJERO
P/COLGAR
Prlogo
CAPITULO 1:Aspectos culturales
El hombre y la coccin de los alimentos
Resea histrica de los hornos de barro
Generalidades
Proyecto del horno de barro
Tipos de hornos
Lugares de emplazamiento
Orientacin ideal
Ubicacin y comodidad
CAPITULO 11:Construccin
Bases de apoyo
Losa refractaria
Piso del horno de barro
La puerta
La bveda
Aislaciones y recubrimientos
Tiraje y conductos de humo
Tipologa de materiales
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21
22
24
27
28
29
30
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Dibujos
Detalle de fotos
4
5
6
6
7
8
9
9
31
31
32
32
32
34
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47
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49
50
51
52
53
54
65
CONSTRUCCiN
DE UN HORNO DE BARRO
(CAN CORRIDO),
PASO A PASO