BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk konsumer pangan merupakan produk-produk pangan yang banyak
diperlukan oleh konsumen. Produk konsumer pangan ini akan berubah-ubah
setiap waktunya karena adanya perubahan peradaban dan kemajuan teknologi
yang berubah seiring berjalannya waktu. Salah satu contoh produk konsumer
pangan yang paling digemari diseluruh kalangan yaitu diantaranya sosis.
Sosis merupakan suatu pangan konsumer yang berbahan dasar daging. Daging
yang digunakan sangat bermacam-macam ada yang daging sapi, daging babi,
maupun daging ayam. Sosis juga merupakan emulsi minyak dalam air dengan
pemulsi protein dan merupakan jaringan 3 dimensi dengan matriks proteinprotein, protein-air, protein-lemak. Jumlah protein pada bahan utama sangat
mempengaruhi hasil dari sosis tersebut. Ternyata daging ayam ini memiliki
protein yang lebih tinggi dibanding daging sapi yaitu 20,0% dan 16,3%.
Protein pada daging ayam ini akan mampu mengikat sejumlah air sewaktu
pemasakan, protein yang digunakan dalam sosis bukan haya berasal dari daging
ayam. Dalam pembuatan sosis ada beberapa bahan penting yang harus
ditambahkan pada adonan bahan pengisi (filler) dan bahan pengikat (binder).
Bahan pengisi ini biasanya menggunakan tepung tapioka yang memiliki
kandungan pati dari singkong yang besar atau bahan pengisi ini biasanya
menggunakan bahan yang berkarbohidrat.
Bahan pengikat (binder) harus menggunakan bahan yang banyak mengandung
protein selain dari daging contohnya yaitu susu skim dan tepung terigu dari
keduanya memiliki kandungan protein akan tetapi jumlahnya berbeda sehingga
penambahan protein pada bahan pengikat ini yang sangat memperngaruhi
terbentuknya sosis karena protein ini akan menjadi emulsifier dalam proses
pengolahannya. Emulsifier yaitu reaksi dimana minyak dan air akan menyatu.
Oleh karena itu dilakukan praktikum pembuatan sosis dengan menggunakan
perbedaan jenis bahan pengikat yang digunakan yaitu susu skim dan tepung terigu
terhadap mutu sosis yang dihasilkan.
1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu antara lain untuk mengetahui pengaruh
perbedaan bahan pengikat susu skim dan tepung terigu terhadap cooking loos,
tekstur, kenampakan irisan, kenampakan permukaan dan warna sosis yang
dihasilkan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging Ayam

Daging ayam merupakan bahan yang sering digunakan dalam pembuatan

sosis atau nugget. Menurut Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan (2010) daging
ayam memiliki kandungan protein sebesar 18,20 gram, lemak sebesar 25 gram,
serta memiliki kalori sebesar 404 Kkal per 100 gram daging ayam. Daging ayam
merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi, mengandung asam
amino essensial yang lengkap dan asam lemak tidak jenuh (ALTJ) yang tinggi
(Muchtadi dan Sugiyono 1992 dalam wijayanti 2013 ).
2.2 Sosis
Sosis merupakan daging atau campuran beberapa daging yang dihaluskan
serta dicampur dengan bumbu-bumbu atau rempah-rempah. Pada umumnya sosis
dibuat dari daging ayam, ikan, sapi, dan kelinci. Sebagai salah satu penganan,
variasi olahan sosis mempunyai prospek yang cerah dan digemari masyarakat. Hal
yang perlu diperhatikan dalam olahan sosis yaitu bahan pengikat. Untuk
mendapatkan sosis yang kualitasnya baik maka diperlukan tepung sebagai bahan
pengikat yang baik kualitasnya ( Daula, 2008).
Sosis yang beredar di pasaran terbuat dari campuran daging, tepung, dan
STPP (sodium tripolyphosphat) sebagai bahan pengikatnya. STPP merupakan
senyawa anorganik berwujud kristal putih yang biasanya digunakan untuk
pengawet makanan dan texturizer (Kementrian Perdagangan. 2011), Sosis
merupakan produk sistem emulsi, stabilitas emulsi dapat dicapai bila globula
lemak yang terdispersi dalam emulsi diselubungi oleh emulsifier yang
dimantapkan oleh pengikat dan pengisi (Kanoni, 1993 dalam Wulandari 2013).
Sosis adalah bahan pangan yang berasal dari potongan kecil-kecil daging
yang digiling dan diberi bumbu, dapat langsung disiapkan dan segera dimasak
untuk dimakan. Sosis merupakan emulsi minyak dalam air (oil in water atau o/w).
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi cairan dalam cairan lain, yang molekul
molekul kedua cairan itu tidak berbau tetapi saling berlawanan (Winarno, 1997
dalam dedin 2015)
Sosis merupaka suatu bahan pangan yang terbuat dari daging yag digiling
dengan ditambah beberapa bahan tambahan seperti bumbu, bahan pengikat,
pengisi, lemak maupun yang lain. Sosis juga merupakan emulsi minyak dalam air

sehingga dengan adanya pengolahan panas pati yang tergelatinisasi akan

memerangkap semua bahan yang ada, sedangkan protein pada sosis akan terjadi
denaturasi.
2.3 Proses Pembuatan
Cara Pembuatan Sosis Tahap pembuatan sosis ayam adalah sebagai berikut
( Farikhah dan Badrul 2013 ).
1) Pembuatan adonan
2) Pengisian adonan ke dalam casing
3) Pengukusan
4) Penyimpanan dan penyajian.
Tahap pertama yang harus dilakukan yaitu menyiapkan daging tanpa
kemudian

daging digiling hingga lumat atau

tulang

halus. Lalu tambahkan garam

sedikit demi sedikit pada daging yang telah halus dan diaduk hingga merata.
Tambahkan tepung tapioka sambil terus diaduk.Kemudian berturut -turut
masukkan lada halus, dan bahan bahan lainnya yang telah dihaluskan
sebelumnya, lalu diaduk sampai homogen. Masukkan bongkahan-bongkahan es
batu pada saat pencampuran semua bahannya, sehingga diperoleh sosis dengan
elastisitas yang baik. Dalam pembuatan sosis ini, perlu sekali menggunakan food
processor atau mesin pengaduk lainnya.Karena dalam pembuatannya, adonan
sosis perlu diaduk secara cepat agar dapat menghasilkan adonan yang homogen,
sehingga dapat menjadi sosis yang memiliki kualitas yang baik pula. Adonan yang
telah siap dimasukkan ke dalam stufferlalu isikan ke dalam cashing atau bahan
pembungkus sosis dengan cara menekan. Usahakan tidak terdapat rongga-rongga
udara di dalam cashing tersebut.Pengurangan rongga udara dapat dilakukan
dengan menusuk bagian yang mengandung udara dengan jarum steril agar adonan
dapat memadat dalam chasing.Tentukan ukuran panjang sosis yaitu kira-kira 1015cm, kemudian ikat dengan tali, biarkan sampai beberapa ikatan.
2.4 Fungsi Bahan Tambahan
a. Bahan Pengikat
Bahan pengikat pada sosis berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas,
membentuk tekstur yang padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan

penyusutan waktu pemasakan, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan. Binder
(bahan pengikat) akan berikatan dengan air membentuk masa, memperkuat
kemampuan emulsifier daging sehingga emulsi semakin stabil ( koswara, 2009).
Binder merupakan bahan non daging yang ditambahkan ke dalam emulsi
sosis dengan tujuan untuk menaikkan daya ikat protein terhadap air dan lemak
sehingga emulsi sosis menjadi stabil. Binder diambil dari bahan yang
mengandung protein tinggi, seperti sodium kaseinat, gluten, putih telur, susu skim,
tepung kedelai, konsentrat protein kedelai (Widjanarko, dkk., 2012).

Bahan

pengikat (binder) dalam pembuatan sosis sangat mempengaruhi kualitas sosis.

Bahan pengikat mempunyai kandungan protein tinggi seperti kasein (protein susu)
dan susu skim. Tujuan penambahan bahan pengikat diantaranya

adalah

membentuk dan menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air dan

menurunkan susut masak.
Bahan pegikat ini berfungsi untuk memberikan tekstur yang padat atau kenyal
dan juga jika bahan pengikat ini mengalami denaturasi maka sifat emulsinya akan
meningkat sehingg citarasa dapat terbentuk. Dari bahan pengikat ini, protein akan
mengikat lemak dan air pada bahan.
b. Tepung tapioka
Tepung tapioka dapat digunakan untuk bahan baku ataupun campuran pada
berbagai macam produk seperti kerupuk dan kue kering lainnya. Tapioka juga
dapat digunakan sebagai bahan pengental (thickner), bahan pengisi, bahan
pengikat pada industri makanan olahan. Jika dilihat dibawah mikroskop, tapioka
terlihat atas butir-butir granula yang mempunyai bentuk berbeda. Komponen pati
dari tapioka secara umum terdiri dari 17% amilosa dan 83% amilopektin. Bentuk
dari granula tapioka adalah semi bulat dengan salah satu bagian ujungnya
mengerucut dengan ukuran 5-35 m. Suhu gelatinisasi tapioka adalah sebesar 5264C, kristalinisasi 38%, kekuatan pembengkakan 42 m dan kelarutan 31%.
Kekuatan pembengkakan dan kelarutan tapioka lebih kecil dari pati kentang tetapi
lebih besar dari pati jagung (Amin, 2013). Gelatinisasi adalah proses
pembengkakan granula pati ketika dipanaskan dalam media air. Granula pati tidak

larut dalam air dingin, tetapi granula pati dapat mengembang dalam air panas.
Suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh ukuran
granula pati dan konsentrasi pati. Semakin besar ukuran granula pati, maka pati
akan lebih mudah dan lebih banyak menyerap air. Semakin kental larutan, maka
suhu semakin lambat tercapai (Purnamasari, dkk., 2010).
c. Susu skim
Susu skim merupakan susu yang telah diambil lemak susunya, baik sebagian
maupun seluruhnya. Zat gizi dalam susu skim masih lengkap kecuali lemak. Susu
skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah. Susu
skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu. Jumlah susu skim yang
ditambahkan dalam pembuatan sosis adalah 6% (Mega, 2010). Susu skim dalam
adonan nugget berfungsi sebagai pengemulsi dan juga dapat meningkatkan daya
ikat air. Hal tersebut dikarenakan susu skim memiliki kandungan protein tinggi
(37,4%), tetapi harga dari susu skim relatif mahal sehingga perlu untuk
disubstitusi dengan bahan lain yang kandungan proteinnya hampir sama dengan
susu skim tetapi harganya lebih murah ( Suryaningsih, dkk. 2015).
d. Minyak nabati
Untuk membentuk adonan yang stabil ditambahkan lemak, baik lemak nabati
maupun hewani. Selain itu penambahan minyak nabati bertujuan untuk
memperoleh produk sosis yang kompak, tekstur empuk, rasa serta aroma sosis
yang lebih baik. Jumlah lemak yang ditambahkan berkisar 5-25%. penambahan
lemak yang terlalu sedikit menghasilkan sosis yang keras dan kering, dan jika
terlalu banyak menghasilkan sosis yang lunak dan keriput (Mayasari, 2010).
e. Garam
Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan melarutkan
protein. Garam dapur dan garam alkali fosfat secara bersama-sama berpengaruh
terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging. Garam alkali
polifisfat berfungsi untuk mempertahankan warna, mengurangi penyusutan waktu
pemasakan dan menstabilkan emulsi (Koswara, 2009). Penambahan garam ke
dalam adonan berfungsi untuk melarutkan protein, memberikan cita rasa, dan

mengawetkan. Kandungan garam pada sosis terfermentasi adalah 3-5%, sosis

segar 1,5-2%, produk sosis masak 2-3% (Koapaha, 2011).
f. Gula
Bahan pemanis yang biasa ditambahkan ke dalam sosis adalah sukrosa,
dekstrosa, laktosa, dan sirup jagung. Namun yang biasa digunakan adalah sukrosa
dan dekstrosa. Gula tidak mempunyai pengaruh terhadap peningkatan daya ikat
air, tetapi menahan aroma garam (Koapaha, 2011).
g. Putih telur
Menurut Damdini (2013), fungsi putih telur sama dengan fungsi protein
pada daging yaitu berperan untuk membentuk tekstur bakso. Pendapat ini
diperkuat dengan hasil penelitian Evanuarini (2010) bahwa penambahan putih
telur akan meningkatkan elastisitas nuggets. Semakin besar kadar protein nuggets
dengan adanya penambahan putih telur yang semakin besar, semakin tinggi nilai
elastisitas yang dihasilkan. Putih telur yang ditambahkan akan mengikat bahan
bahan lain. Ikatan antara partikel yang lebih kuat pada sistem gel akan membentuk
ikatan matrik yang kuat dan lebih elastis. Elastisitas suatu bahan terjadi karena
adanya gaya kohesi antara partikel-partikel penyusun bahan pangan. Sedangkan
Fungsi penambahan putih telur dalam pembuatan sosis yaitu kemampuan
mengikat air untuk meningkatkan WHC (Water Holding Capacity)

serta

mengemulsikan lemak sehingga lebih stabil (Wulandari, 2013). Tak hanya itu
putih telur juga berfungsi sebagai emulgator (Anief, 2000).
h. Tepung terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering, biskuit, mi,
cake, roti, dan lain-lain. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa
Portugis, trigo, yang berarti gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat
pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga
mengandung protein yaitu sebesar dalam bentuk gluten, yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Salam, dkk.,
2012)

Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin
(20-25 %) dan glutenin (35%). Sekitar 30% asam amino gluten adalah hidrofobik
dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein mengumpul melalui
interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika
tepung terigu tercampur dengan air, bagian bagian protein yang mengembang
melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide yang
menghasilkan ikatan seperti polimerpolimer. Polimer-polimer ini berinteraksi
dengan polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfide
cross-linking untuk membentuk seperti lembaran film (sheet-like film) dan
memiliki kemampuan mengikat gas yang terperangkap. Pada pembuatan adonan
yang mengalami pemanasan, gluten memiliki kemampuan sebagai bahan yang
dapat membentuk adhesive (sifat lengket), cohesive mass (bahan-bahan dapat
menjadi padu), films, dan jaringan 3 dimensi. Penggunaan gluten dalam industri
roti untuk memberi kekuatan pada adonan, mampu menyimpan gas, membentuk
struktur, dan penyerapan air. Gluten juga digunakan untuk tujuan formulasi,
binder, dan bahan pengisi (Igoe and Hui, 1996 dalam Fitasari 2009).
i. Es batu
Bahan yang tidak kalah penting dalam pembuatan sosis adalah es atau air es,
menururt Isabel (2011) tekstur dan keempukkan produk akhir dari produksi emulsi
daging dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan. Penambahan es batu
bertujuan untuk menjaga suhu adonan agar tidak terlalu panas akibat gaya gesek
yang terjadi selama pengggilingan.Sehingga protein yang ada dalam daging tidak
terdenaturasi. Es pada adonan ini berfungsi untuk mengempukkan sosis, karena
kadar air akan meningkat. Hal ini didukung dengan pernyaataan Soeparno (1994),
fungsi air adalah untuk meningkatkan keempukan dan juice (sari minyak) daging,
melarutkan protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan garam yang
diperlukan untuk melarutkan protein larut garam, berperan sebagai fase kontinue
dari emulsi daging, menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi
bahan-bahan curing.
2.5 Faktor Penting Dalam Pembuatan Sosis

Faktor-faktor

yang

mempengaruhi

kualitas

sosis

menurut

Sutrisno,

Purwiyanto dan Eko (2010) adalah sebagai berikut:

1) Pemilihan bahan
2) Penimbangan bahan
3) Pencampuran bahan
4) Pembungkusan dalam selongsong Pengukusan
5) Pendinginan
6) Pengemasan produk
Bahan dasaryang digunakan dalam pembuatan sosis harus yang berkualitas baik
dan segar, jika bahan yang digunakan memiliki kualitas yang kurang baik, maka
akan berpengaruh sekali pada rasa, warna, dan aroma. Pemilihan bahan yang baik
yaitu dengan memperhatikan dan menyeleksi bahan tersebut berdasarkan
karakteristik bahan yang digunakan secara teliti. Dengan pemilihan bahan yang
dilakukan secara teliti dan cermat akan mempengaruhi hasil sesuai dengan yang
dinginkan.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.

Baskom
Panci
Kompor
Sendok
Piring
Gelas kecil
Neraca analitik
Blender
Pisau
Cobek

3.1.2 Bahan
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
n.
o.
p.

Daging ayam
Lada
Pala
Garam
Gula
STTP
Bawang merah
Bawang putih
Minyak goreng
Putih telur
Plastik
Tisuue
Tepung terigu
Susu skim
Tapioka
Air es

3.2 Skema kerja

3.2.1 Perlakuan Pendahuluan
a. Persiapan Daging
Daging ayam 200 gram
Pencacahan
Penggilingan
Daging halus

b. Persiapan Bumbu
2 g gula, 2 g garam, 5 g bawang merah, 2 g
bawang putih, o,5 g lada, 0,5 g pala, 0,5 g
STTP

Penghalusan
Bumbu halus

c. Pelarutan bahan pengikat

2,5 g tapioka, 5 g susu
skim

2,5 g tapioka, 5 g
tepung terigu

Air dingin

Penambahan
Pelarutan

3.2.2 Pembuatan Sosis

Daging halus

100 g daging halus

100 g daging halus

Penambahan tapiokasusu skim

Penambahan tapiokaterigu

1 butir putih telur, 20 g

minyak goreng, bumbu halus

Penambahan
Pengadukan
Pencetakan
Pengujian
Perebusan
warna, tekstur,
kenampakan, cooking loss
(70-80C.
30 menit)
Pendinginan
Penirisan

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Cooking loss
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Cooking loss
Jenis Bahan Pengikat Ulangan

Berat
Sebelum Perebusan
Sesudah Perebusan
69,84
69,78

I
II
69,53
67,33
I
Tepung Terigu
II
67,77
4.1.2 Tekstur (Penetrometer)
a. Tekstur Sosis Ayam Dengan Bahan Pengikat Susu Skim
Susu Skim

69,44
67,30
67,57

Tabel 4.2 Hasil Pengukuran Tekstur Sosis Ayam Dengan Bahan Pengikat Susu
Skim
Ulangan
I
II
III
IV
V

Tekstur (mm/10 detik)

Awal
Akhir
72
74
66
306
318

185
192
179
448
463

b. Tekstur Sosis Dengan Bahan Pengikat Tepung Terigu

Tabel 4.3 Hasil Pengukuran Tekstur Sosis Ayam Dengan Bahan Pengikat Tepung
Terigu
Ulangan
I
II
III
IV
V
4.1.3 Warna
a. Standart (Keramik)

Tekstur (mm/10 detik)

Awal
Akhir
85
76
70
305
304

202
202
200
431
440

Tabel 4.3 Hasil Pengukuran Warna Standart (Keramik)

Warna
L
a
Permukaan
64,0
3,5
Belakang
94,35
-5,75
b. Sosis Ayam dengan Jenis Bahan Pengikat Susu Skim

Bagian Keramik

b
20,5
6,51

Tabel 4.4 Hasil Pengukuran Warna Sosis Ayam dengan Jenis Bahan Pengikat
Susu Skim
Ulangan
I
II
III
IV
V

de
16,0
16,2
18,9
16,8
16,6

Warna
dL
-14,3
-14,4
-17,1
-15,3
-14,5

da
2,1
2,1
2,4
3,3
2,3

db
7,0
7,1
7,6
6,3
7,7

c. Sosis Ayam dengan Jenis Bahan Pengikat Tepung Terigu

Tabel 4.5 Hasil Pengukuran Warna Sosis Ayam dengan Jenis Bahan Pengikat
Tepung Terigu
Ulangan
I
II
III
IV
V
4.1.4 Kenampakan

Warna
dL
-14,4
-14,0
-15,7
-14,5
-15,3

de
17,0
16,3
17,7
16,2
17,7

da
2,0
2,0
1,9
2,3
2,1

Tabel 7. Kenampakan Permukaan dan Irisan Sosis Ayam

Jenis Bahan Pengikat
Susu Skim
Tepung Terigu

Kenampakan

Permukaan

Irisan

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Cooking Loss
Tabel 4.6 Hasil Perhitungan Cooking Loss
Jenis Bahan

Ulangan

Berat

db
8,7
8,0
8,0
6,7
8,6

Pengikat
Susu Skim
Tepung
Terigu

I
II
I
II

Sebelum

Sesudah

Perebusan
69,84
69,53
67,33
67,77

Perebusan
69,78
69,44
67,30
67,57

Selisih

Ratarata

0,06
0,09
0,03
0,2

0,075
0,115

4.2.2 Tekstur (Penetrometer)

a. Tekstur Sosis Ayam Dengan Bahan Pengikat Susu Skim
Tabel 4.7 Hasil Perhitungan Tekstur Sosis Ayam Dengan Bahan Pengikat Susu
Skim
Tekstur (mm/10 detik)
Awal
Akhir
I
72
185
II
74
192
III
66
179
IV
306
448
V
318
463
Rata-rata
b. Tekstur Sosis Dengan Bahan Pengikat Tepung Terigu
Ulangan

Selisih
113
118
113
142
145
126,2

Tabel 4.8 Hasil Perhitungan Tekstur Sosis Ayam Dengan Bahan Pengikat Tepung
Terigu
Ulangan
I
II
III
IV
V

Tekstur (mm/10 detik)

Awal
Akhir
85
202
76
202
70
200
305
431
304
440
Rata-rata

selisih
117
126
130
126
136
127

4.2.3 Warna
a. Sosis Ayam dengan Jenis Bahan Pengikat Susu Skim
Tabel 4.9 Hasil Perhitungan Warna Sosis Ayam dengan Jenis Bahan Pengikat
Susu Skim
Warna
L
a*
b*
c
H
I
73,26867
5,6
27,5
28,06439 101,5101
II
73,12125
5,6
27,6
28,16239 101,4695
III
69,14086
5,9
28,1
28,71271 101,8578
IV
71,79445
6,8
26,8
27,64923 104,2373
V
72,97383
5,8
28,2
28,79028 101,6222
Rata-rata
72,05981
5,94
27,64
28,2758 102,1394
b. Sosis Ayam dengan Jenis Bahan Pengikat Tepung Terigu
Ulangan

Tabel 4.10 Hasil Perhitungan Warna Sosis Ayam dengan Jenis Bahan Pengikat
Tepung Terigu
Ulangan
I
II
III
IV
V
Rata-rata

a*
73,12125
73,71094
71,20477
72,97383
71,79445
72,56105

Warna
b*
5,5
5,5
5,4
5,8
5,6
5,56

c
29,2
28,5
28,5
27,2
29,1
28,5

H
29,71346
29,02585
29,00707
27,81151
29,63393
29,03837

100,667
100,9228
100,7289
102,0372
100,8928
101,0497

BAB 5. PEMBAHASAN
5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Langkah awal yang dilakukan dalam praktikum pembuatan sosis yaitu dengn
melakukan perlakuan pendahuluan. Daging yang digunakan pada praktikum ini

yaitu daging ayam. Daging ayam dilakukan pencacahan agar mudah dalam proses
penggilingan.

Sesudah

dicacah

dilakukan

penggilingan

sampai

lembut

menggunakan blender agar didapatkan tekstur sosis yang lembut dan

mempermudah proses selanjutnya. Penggilingan juga dilakukan dengan
penambahan es batu yang berfungsi agar tidak terjadi denaturasi akibat suhu
blender.
Selanjutnya yaitu dilakukan penghalusan bumbu-bumbu yang dibutuhkan
diantaranya 2 g gula, 2 g garam, 5 g bawang merah, 2 g bawang putih, o,5 g lada,
0,5 g pala, 0,5 g STTP. Penambahan bumbu-bumbu ini yaitu berfungsi sebagai
penyedap rasa sosis ayam. Kemudian tahap selanjutnya yaitu pelarutan bahan
pengikat. Bahan pengikat yang digunakan untuk P1 yaitu tapioka-terigu dan P2
yaitu tapioka-susu skim. Perbedaan bahan pengikat ini berfungsi agar mengetahui
pengaruh perbedaan bahan pengikat yang digunakan terhadap mutu sosis.
Pelarutan ini menggunakan air dingin atau air es untuk menghindari terjadinya
denaturasi protein pada bahan pengikat.
Tahap pembuatan sosis dilakukan dengan cara pertama-tama daging yang
telah digiling dibagi menjadi 2 bagian 100g:100g. Kemudian dilakukan
penambahan bahan pengikat dari masing-masing perlakuan. Penambahan bahan
pengikat dan pengisi berfungsi sebagai emulsifier pada sosis agar terbentuk
tekstur yang kenyal. Kemudian dilakukan penambahan putih telur yang berfungsi
sebagai penstabil emulsi pada sosis. Selanjutnya dilakukan penambahan minyak
goreng yang berfungsi sebagai penguat flavor karena kandungan lemak pada
minyak goreng tersebut. Tahap berikutnya yaitu ditambahkan bumbu-bumbu yang
sudah dihaluskan kemudia dilakukan pengadukan sampai rata. Setelah rata adonan
sosis tersebut dilakukan pencetakan pada plastik untuk membentuk 3 dimensi
tabung dan diikat dengan tali. Kemudian dilakukan peresbusan dengan suhu 6070C selama 30 menit agara terjadi proses gelatinisasi dan denaturasi sehingg sifat
emulsifier pada bahan pengikat dapat terbentuk dan sosis yang dihasilkan dapat
kenyal. Setelah 30 menit, sosis ditiriskan untuk mengurangi air yang masih

menempel dipermukaan plastik sosis. Kemudian dilakukan pengujian warna,

tekstur, dan kenampakan untuk mengetahui perbedaannya.
3.2 Analisis Data
3.2.1 Cooking Loss
Cooking loss (susut masak) merupakan bobot produk sosis yang dihasilkan
dibandingkan dengan bobot semua bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis.
Susut masak yang diperoleh ini berkaitan dengan kondisi daging/adonan, proses
pemasakan, serta kehilangan zat-zat makanan yang ada dalam adonan akibat
terjadinya reaksi, degradasi dan perombakan menjadi komponen/zat yang lebih
sederhana selama proses pemasakan. ( Sofiana, 2012 ). Cooking loos yang
dihasilkan dari ke-2 jenis sosis tersebut berbeda. Seperti yang ditunjukkan pada
gambar dibawah ini:

Cooking Loss
0.14
0.12

0.12
0.1
0.08

0.08

0.06
0.04
0.02
0

susu skim

tepung terigu

Gambar 1. Pengaruh Jenis Bahan Pengikat Terhadap Cooking Loss

Berdasarkan grafik diatas dapat terlihat bahwa yang banyak mengalami cooking
loss yaitu pada sosis yang menggunakan bahan pengikat tepung terigu yaitu
sebesar 0,115 gram sedangkan pada sosis dengan bahan pengikat susu skim yaitu
sebesar 0,0075 gram. Sehingga dapat diketahui bahwa sosis yang menggunakan
bahan pengikat tepung terigu mengalami cooking loss lebih besar dikarenakan
cooking loss dipengaruhi oleh daya mengikat air pada protein yang artinya daya

ikat air pada sosis tepung terigu tersebut rendah sehingga cooking lossnya lebih
tinggi. Selain itu, susu skim juga bersifat sebagai emulsifier yang dapat
mengikat lemak yang terpisah sehingga cooking loss nya rendah.

Soeparno dalam Sofiana ( 2012 ) menyatakan bahwa pada tinggi rendahnya nilai
pH merupakan perwujudan dari titik isoelektrik protein-protein. Nilai pH yang
lebih rendah dari titik isoelektrik protein-protein, maka terdapat ekses muatan
positif yang mengakibatkan penolakan miofilamen dan memberi lebih banyak
ruang untuk molekul-molekul air, sehingga daya mengikat air (DMA) meningkat.
Hal ini sesuai dengan literatur diatas bahwa daya ikat air pada tepung terigu lebih
rendah karena kandungan proteinnya lebih rendah jika dibanding dengan susu
skim. Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum
(T. sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein, dan 1-3 %
lemak (Riganakos and Kontominas dalam Fitasari, 2009). Sedangkan susu skim
memiliki kandungan protein tinggi (37,4%) ( Suryaningsih, dkk. 2015).
3.2.2 Tekstur
Tekstur merupakan parameter yang harus dimiliki oleh sosis yaitu tekstur
yang empuk serta kekenyalan dari sosis tersebut. Dengan tekstur yang baik maka
akan banyak konsumen yang akan mencarinya. Setelah dilakukan praktikum
pembuatan sosis dengan perbedaaan penggunaan bahan pengikat maka dapat
dihasilkan.

Tekstur
127

126.2

susu skim

tepung terigu

Gambar 2. Pengaruh Jenis Bahan Pengikat Terhadap Tekstur

Berdasarkan grafik yang diperoleh menunjukkan bahwa tekstur pada sosis
yang menggunakan susu skim menghasilkan nilai 126,2 mm/10s sedangkan pada
sosis tepung terigu menghasilkan nilai 127 mm/10s. Sehingga dapat terlihat
bahwa sosis dengan tepung terigu lebih memiliki tekstur yang kenyal. Kekenyalan
erat kaitannya dengan kandungan air, tekstur akan berubah dengan berubahnya
kandungan air. Selain kandungan air, ada faktor lain yang juga berperan terhadap
kekenyalan, diantaranya adalah kandungan lemak, protein, dan gula (Potter dalam
Gelang, 2016 ). Kekenyalan pada sosis biasanya dipengaruhi oleh kandungan
protein pada bahan pengikat karena protein pada bahan pengikat berfungsi sebagai
pembentukan gel. Sehingga semakin tinggi protein yang dikandung maka
kemampuan pembentukan gel semakin tinggi.
Padahal dalam literatur susu skim memiliki protein yang lebih tinggi
dibanding terigu. Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses
penggilingan gandum (T. sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14
% protein, dan 1-3 % lemak (Riganakos and Kontominas dalam Fitasari, 2009).
Sedangkan susu skim memiliki kandungan protein tinggi (37,4%) ( Suryaningsih,
dkk. 2015). Adapun literatur yang menyatakan Susu skim dapat digunakan
sebagai campuran pada pembuatan sosis karena bersifat adesif dan
menambah nilai gizi (Wilson, 1960). Penambahan susu skim pada
pembuatan sosis juga dapat memacu pembentukan gel dari
karagenan

karena

susu

skim

menyumbang

dibutuhkan karagenan untuk pembentukan gel.

ion

Ca 2+

yang

3.2.3 Warna
Warna merupakan parameter yang langsung dapat dilihat spontan dengan
masyarakat ketika melihat sosis. Warn pada sosis ada yang menggunakan pewarna
makanan ada yang tidak menggunakan pewarna sehingga warnanya murni warna
putih sedangkan jika menggunakan warna biasanya berwarna agak kecoklatan.
Tetapi warna ini juga dipengaruhi oleh jenis bahan pengikat yang digunakan.
Beda pengikat maka warna nya juga berbeda. Berikut merupakan hasil dari
praktikum.

Warna
120

102.13
101.04

100
80

72.56
72.05

60
40
20
0

28.5
27.64

29.03
28.27

5.945.56
L

a
susu skim

tepung terigu

Gambar 3. Pengaruh Jenis Bahan Pengikat Terhadap Tekstur

Berdasarkan grafik diatas dapat dilihat bahwa nilai (L) atau lightening
tertinggi yaitu pada sosis dengan tepung terigu yaitu dengan nilai 72,56 sedangkan
pada sosis dengan susu skim yaitu 72,05. Hal tersebut terjadi bukan dari daging
ayam yang digunakan akan tetapi ada beberapa faktor yang mempengaruhi warna

yaitu salah satu jenis bahan pengikat yang digunakan. Jika bahan pengikat
tersebut mengandung pati atau karbohidrat yang tinggi maka warna yang
dihasilkan akan semakin bening atau cerah. Warna didapatkan karena pati pada
bahan pengikat tersebut terjadi proses gelatinisasi yang terjadi pada pati ketika
adonan sosis direbus pada suhu 85-87C selama 60 menit. Menurut Gelang ( 2016
) hal ini bisa terjadi karena pati yang ada pada tapioka dan maizena mampu
menghasilkan gel yang bening sehingga tidak mempengaruhi warna sosis yang
dihasilkan. Gel bening tersebut dihasilkan dari proses gelatinasi. Sehingga
perebusan pada suhu tersebut diatas menyebabkan kedua jenis pati tersebut
mengalami gelatinasi.
Nilai (a) merupakan warna kromatik campuran antara warna merah dan
hijau. Nilai (a) yang semakin tinggi menunjukkan warna sosis semakin merah.
Menurut data yang diperoleh menujukkan bahwa sosis dengan bahan pengikat
susu skim memiliki nilai lebih tinggi dibanding tepung terigu yaitu 5,94 dan 5,54.
Hal ini dikarenakan warna pada susu skim lebih gelap dibanding dengan tepung
terigu. Warna dari susu skim yaitu kuning terang sedangkan tepung terigu
berwarna putih. Selain hal itu juga dikarenakan efek dari perebusan yang
menyebabkan warna agak kemerahan.
Nilai (b) merupakan warna kromatik campuran warna biru dan kuning.
Nilai (b) yang semakin tinggi menunjukkan bahwa warna sosis semakin kuning.
Menurut hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa nilai (b) pada susu skim lebih
rendah dibanding dengan tepung terigu yaitu sebesar 27,64 dan 28,5. Rendahnya
susu kim ini disebabkan karena rendahnya atau tidak adanya kandungan lemak
yang dapat menurunkan nilai (b). Menurut Pujiharo dalam Mega (2010) warna
kuning pada sosis berasal dari lemak daging maupun dari lemak bahan yang
terikat.
Nilai hue merupakan nilai dimana yang menunjukkan bahwa produk
tersebut memiliki nilai merah kekuningan sampai kecoklatan. Dilihat dari grafik
diatas nilai hue sosis dengan bahan pengikat susu skim lebih besar yaitu 102,13
sedangkan pada sosis dengan bahan pengikat tepung terigu sebesar 101,04.
Menurut Retno (2013) menyatakan bahwa semakin kecil nilai derajat Hue maka

semakin mendekati merah keunguan. Sedangkan semakin besar nilai derajat Hue
maka semakin mendekati merah kekuningan. Sehingga sosis dengan bahan
pengikat susu skim memiliki derajat hue yang tinggi hal ini terjadi karena susu
skim dapat megubah warna menjadi agak kecoklatan jika terkene panas karena
susu masih memiliki kandungan gula yang harus membuat perubahan dari derajat
hue.
3.2.4 Kenampakan Irisan
Kenampakan irisan merupakan kenampakan pada sosis yang terlihat ketika
dilakukan pengirisan. Kenampakan yang baik yaitu kenampakan yang halus tidak
banyak berlubangnya. Jika dilihat dari hasil praktikum tersebut menunjukkan
bahwa kenampakan pada sosis yang menggunakan bahan pengikat susu skim
lebih halus atau lebih baik jika dibandingkan dengan sosis dengan bahan pengikat
tepung terigu. Hal ini dikarenakan
3.2.5 Kenampakan Permukaan