Probiotik dan Prebiotik dari Makanan Indonesia

(Probiotic and Prebiotic From Indonesian Food)

Lily Arsanti Lestari

School of Nutrition and Health
Faculty of Medicine, Gadjah Mada University
Email : santi_wap@yahoo.com

A. Pendahuluan
Indonesia merupakan negara dengan biodiversitas terbanyak kedua setelah negara
Brazil mempunyai potensi yang sangat besar untuk dikembangkan. Berbagai isolat bakteri
asam laktat (BAL) telah diisolasi dan diidentifikasi dari berbagai makanan fermentasi
tradisional seperti dadih, tempoyak, asinan sawi, gatot, growol, dan sebagainya. Food and
Nutrition Culture Collection (FNCC), Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM sudah melakukan
isolasi dan identifikasi sekitar 500 isolat bakteri asam laktat dari berbagai sumber yaitu
makanan fermentasi, sayuran dan buah-buahan, produk olahan daging dan material dari
saluran cerna. Dari 500 isolat tersebut dilakukan skrining kemampuannya sebagai
probiotik, kultur starter untuk makanan fermentasi, sebagai agensia biokontrol, dan
sebagai penghasil bakteriosin. Sekitar 32 isolat BAL dinyatakan berpotensi sebagai
probiotik dan jika dilihat ketahanannya terhadap pH rendah dan asam empedu, maka
terpilih 5 isolat probiotik yang unggul yaitu Lactobacillus sp. Dad13, L. acidophilus N2, L.
acidophilus D2, L. plantarum Mut7, dan L. plantarum Mut13 (Ngatirah, 2000).
Menurut Shah (2001), bakteri asam laktat dapat berperan sebagai probiotik jika
memenuhi kriteria sebagai berikut :
1. toleran terhadap asam dan empedu
2. bersifat antagonis terhadap bakteri pathogen
3. kemampuan menempel dan berkoloni di saluran cerna
Rahayu et al. (1996) menyebutkan bahwa bakteri asam laktat banyak ditemukan
dalam makanan hasil fermentasi.

BAL memiliki kemampuan mengubah gula menjadi

asam organik. Indonesia kaya akan makanan fermentasi yang telah dikonsumsi
masyarakat sejak dulu. Biasanya makanan fermentasi dibuat secara tradisional
menggunakan inokulan spontan.

Penelitian mengenai potensi bakteri probiotik

Annual Scientific Meeting Pokja Gizi, Recent Update on Probiotic and Prebiotic
Yogyakarta, 4 Maret 2010

yang

diisolasi dari sumber lokal (probiotik indigenous) di Indonesia menunjukkan bahwa bakteri
asam laktat dari

gatot (Lactobacillus plantarum Mut7 dan Lactobacillus sake Mut13),

growol (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus TGR2), tape singkong (Lactobacillus

plantarum),

tempoyak

(Lactobacillus

fermentum),

asinan

rebung

(Lactobacillus

acidophilus), tempe (Lactobacillus casei subsp.rhamnosus TTE1) mampu bertahan pada

suasana asam di saluran cerna, tahan dalam konsentrasi garam empedu, tetapi yang
memiliki potensi aktivitas antimikrobia hanya Lactobacillus casei subsp. rhamnosus TGR2
yang diisolasi dari growol (Rahayu, et al., 1996).
B. Probiotik dari Makanan Fermentasi Tradisional

1. Growol
Growol merupakan salah satu pangan fungsional asli Yogyakarta khususnya daerah
Kulon Progo dan sekitarnya yang digunakan sebagai pengganti nasi, mengandung bakteri
asam laktat yang mampu berperan sebagai probiotik. Menurut Suharni (1984), jumlah
bakteri amilolitik dan bakteri yang mampu membentuk asam (fermentatif) yang tumbuh
dengan sendirinya tanpa diinokulasi dengan isolat bakteri lain pada growol adalah 1,64 x
108 CFU/gram. Beberapa keuntungan Lactobacillus casei subsp.rhamnosus TGR2 yang
diisolasi dari growol adalah sifat metabolit ekstraseluler yang tetap stabil pada suhu kamar,
pada pemanasan 98C tahan selama 30 menit, pH 3 8; pada pemanasan 121C selama
15 menit, dan pada suhu 4C selama 21 hari (Rahayu, et al.,1995).
Growol dibuat dengan cara merendam singkong yang telah dikupas ke dalam air
selama 4 hari dengan suhu perendaman 26 + 2 oC, setelah itu singkong ditiriskan, digiling,
dan dikukus selama kurang lebih 30 menit. Selama proses perendaman singkong akan
terjadi fermentasi alami di mana berbagai jenis mikrobia tumbuh pada awal fermentasi
(Coryneform, Streptococcus, Bacillus, Actinobacter), selanjutnya diikuti oleh Lactobacillus
dan yeast sampai akhir fermentasi. Bakteri merupakan mikroorganisme yang dominan
selama proses fermentasi, bakteri ini bersifat anaerob, amilolitik, dan fermentatif. Jenis
probiotik yang terdapat pada growol adalah Lactobacillus casei subsp. rhamnosus TGR-2
merupakan bakteri yang memiliki aktivitas anti mikrobia, mampu menghambat
pertumbuhan Staphyloccoccus aureus FNCC 0047, E. coli FNCC 0091, Morganella
morganii FNCC 0122, Salmonella typhimurium FNCC 0050, dan Bacillus cereus FNCC
Annual Scientific Meeting Pokja Gizi, Recent Update on Probiotic and Prebiotic
Yogyakarta, 4 Maret 2010

0057 selama 12 jam pengujian (Rahayu et al.,1995). Isolat BAL lain yang berhasil
diidentifikasi dari growol adalah L. sake Mut5.
2. Gatot
Gatot, makanan fermentasi tradisional dari Yogyakarta, merupakan hasil fermentasi
ubi singkong yang telah dikeringkan terlebih dahulu (gaplek). Fermentasi dilakukan
dengan cara merendam gaplek selama beberapa hari hingga ubi menjadi lembut (Rahayu
et al., 1996). Proses perendaman berlangsung sekitar 48 jam secara bertahap dan pada
setiap perendaman dilakukan di bawah sinar matahari. Mikrobia yang dominan pada gatot
adalah bakteri yang bersifat amilolitik karena kandungan amilosanya cukup tinggi,
meskipun demikian terdapat pula bakteri asam laktat dalam jumlah yang tidak terlalu
besar. Beberapa isolat probiotik yang terdapat pada gatot antara lain L. plantarum Mut7
dan L. sake Mut13 (Muttarokah, 1998). Kedua BAL tersebut telah diteliti sebagai probiotik
yang mampu menurunkan kolesterol (Ngatirah, 2000).

3. Dadih
Dadih merupakan susu kerbau yang difermentasi dalam bambu dan berasal dari
Sumatera Barat. Susu kerbau dimasukkan ke dalam ruas bambu segar kemudian
didiamkan selama 24 jam. Fermentasi berlangsung secara spontan, mikrobia dari bambu
akan menggumpalkan susu menjadi semacam puding atau tahu putih (Harmayani, 2006).
Surono dan Nurani (2001) menemukan bahwa Lactobacillus sp., Lactococcus sp., dan
Leuconostoc sp. Merupakan BAL yang dominan pada dadih. Beberapa penelitian telah
dilakukan untuk mempelajari BAL dalam dadih berkaitan dengan kemampuannya sebagai
antimutagenik, pengikat kolesterol, dan anti-patogen (Surono, 2001).
FNCC UGM juga melakukan isolasi dan identifikasi BAL dari dadih diperoleh isolat
Dad1-15 dan A1, dari 16 isolat tersebut yang paling banyak diteliti potensinya sebagai
probiotik adalah Lactobacillus sp. Dad13. Bakteri ini telah diuji kemampuannya dalam
menurunkan kolesterol (Lily et al., 2003) dan meningkatkan kekebalan tubuh (Harmayani
et al., 2007)

Annual Scientific Meeting Pokja Gizi, Recent Update on Probiotic and Prebiotic
Yogyakarta, 4 Maret 2010

4. Probiotik dari Sumber Indigenous Lain

Selain dari ketiga makanan fermentasi di atas, FNCC juga telah mengisolasi BAL
dari berbagai sumber yaitu asinan sawi (L. plantarum-pentosus Mut4 dan Streptococcus
thermophilus Mut30). Beberapa isolat Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus reuteri
juga telah diisolasi dan diidentifikasi dari feses bayi sehat. Purwandhani (1998) telah
meneliti kemampuan isolat BAL dari feses bayi dalam menghambat bakteri patogen
seperti E. coli, Salmonella sp., Shigella sp., Listeria monocytogenes.
Tempoyak merupakan makanan fermentasi dari durian yang berasal dari Palembang.
Durian diberi 2,5% garam dan difermentasi selama 8 hari dalam kondisi anaerob. BAL
yang ada pada tempoyak antara lain L. mesenteroides dan Lactobacillus sp. (Nurainy,
1991).
C. Prebiotik dari Bahan Lokal Indonesia
Prebiotik merupakan bahan pangan yang tidak terhidrolisis maupun terabsorbsi
pada saluran pencernaan bagian atas dan merupakan substrat selektif bagi satu atau
sejumlah bakteri kolon sehingga komposisinya dalam kolon menjadi lebih sehat (Gibson
dan Roberfroid, 1995)
Beberapa karbohidrat tidak dapat dicerna oleh usus halus manusia akan tetapi dapat
difermentasi oleh bakteri pada kolon. Komponen ini dikenal sebagai Non-digestable
Oligosaccharide (NDO). NDO yang dapat menstimulasi pertumbuhan bakteri yang
menguntungkan

sehingga

dapat

menyeimbangkan

komposisi

mikroflora

saluran

pencernaan host ke arah yang lebih menyehatkan disebut prebiotik (Cummings et al.,
2001).

Secara umum, keunggulan prebiotik yang selama ini sudah dikonfirmasi antara

lain adalah tidak dapat dicerna dan nilai energinya rendah (1-1,5 kJ/g), meningkatkan
volume

stool, memodulasi

mikroflora kolon

dengan menstimulasi

bakteri

yang

menguntungkan (Bifidobacterium, Lactobacillus, dan Eubacterium spp.) dan menghambat

bakteri patogen (Clostridium dan Bacteroides) sehingga prebiotik sangat cocok untuk
menangani konstipasi, infeksi usus, dan kanker kolon (Holzapfel dan Schilinger, 2002).
Selama ini, produk komersial prebiotik biasanya kita dapatkan dari luar negeri seperti
ekstrak inulin dan FOS dari chicory, padahal keragaman hayati di Indonesia cukup
menjanjikan dan sangat potensial untuk dikembangkan. Hal inilah yang mendorong
peneliti-peneliti Indonesia untuk mengeksplorasi potensi bahan lokal Indonesia sebagai
Annual Scientific Meeting Pokja Gizi, Recent Update on Probiotic and Prebiotic
Yogyakarta, 4 Maret 2010

sumber prebiotik. Beberapa bahan lokal Indonesia yang berpotensi sebagai sumber
prebiotik akan dibahas lebih lanjut.
Harmayani et al. (2008) melakukan karakterisasi oligosakarida pada ubi jalar vaietas
Bestak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ubi jalar mengandung sukrosa (17
ppm), glukosa (20 ppm), dan fruktosa (22 ppm), sementara itu ekstrak etanol ubi jalar
mengandung sukrosa (17 ppm) dan verbaskosa (13 ppm), sehingga ubi jalar dapat
dikatakan ubi jalar berpotensi sebagai sumber prebiotik dari kandungan verbaskosa-nya.
Widowati (2006) telah melakukan penelitian mengenai potensi umbi dahlia (Dahlia sp. L)
sebagai sumber inulin. Sebanyak lima jenis umbi dahlia dari daerah Cianjur, Jawa Barat,
telah diteliti. Umbi dahlia segar mengandung inulin 5,94-16,26%. Sementara itu, Ika et al.
(2009) telah melakukan karakterisasi kandungan NDO dari tepung garut dan berdasarkan
uji dengan menggunakan High Performance Liquid Chromatography didapatkan hasil
tepung garut mengandung rafinosa sebanyak 397 ppm, laktulosa 271 ppm, dan stakhiosa
<57 ppm. Utami (2009) meneliti potensi serat pangan dari ampas kacang hijau sebagai
sumber prebiotik. Ampas kacang hijau merupakan produk samping pengolahan susu
kacang hijau. Kadar serat pangan larut dan tidak larut pada tepung ampas sari kacang
hijau adalah 12,97 0,02% dan 16,430,16%. Pada penelitian in vitro diperoleh hasil
bahwa ampas kacang hijau dapat menstimulasi pertumbuhan L. acidophilus SNP2
sebanyak 0,6 log cycle dan L. acidophilus Dad13 sebanyak 1,17 log cycle. Hal

ini

membuktikan bahwa ampas kacang hijau berpotensi sebagai sumber prebiotik. Pada
penelitian in vivo, pemberian ampas kacang hijau pada tikus Sprague dawley dapat
meningkatkan total BAL dan lactobacilli dibanding kelompok yang diberi inulin dan pakan
standar. Selain itu kandungan asam butirat pada digesta kelompok tikus yang diberi
ampas kacang hijau hampir sama dengan yang diberi inulin sekitar 24 mmol/g. Asam
butirat ini telah dikenal sebagai substansi yang dapat mencegah kanker kolon.
D. Potensi Probiotik dan Prebiotik Lokal sebagai Immunostimulator
UGM bekerja sama dengan Ehime University telah melakukan penelitian kolaborasi
untuk meneliti kemampuan beberapa probiotik dan prebiotik lokal yang dapat
menstimulasi sistem imun. Empat strain probiotik lokal yaitu Lactobacillus sp. Dad13, L.
plantarum Mut7, L. acidophilus D2 dan L. acidophilus N2 telah diuji kemampuannya dalam
meningkatkan sekresi IgM pada HB4C5 cell-line. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa
Annual Scientific Meeting Pokja Gizi, Recent Update on Probiotic and Prebiotic
Yogyakarta, 4 Maret 2010

L. acidophilus D2 dan L. plantarum Mut7 yang telah diinaktikan dengan panas (80 oC, 10
menit) dapat lebih meningkatkan sekresi IgM pada HB4C5 cell-line dibanding 2 probiotik
lain. Penelitian in vivo dengan menggunakan mencit Balb/c menunjukkan bahwa dari
empat probiotik yang diteliti, L. plantarum Mut7 merupakan probiotik yang paling potensial
dapat meningkatkan respon imun.
Beberapa umbi lokal seperti garut, ganyong dan ubi jalar juga diteliti kemampuannya
dalam meningkatkan respon imun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati garut dan
ekstrak serat ubi jalar dapat meningkatkan respon imun baik pada HB4C5 cell-line
maupun pada serum (IgM, IgG, dan IgA) dan splenocyte (IgM, IgG, dan IgA). Pemberian
ekstrak serat ubi jalar juga dapat meningkatkan respon imun pada serum (IgM, IgG, dan
IgA), splenocyte (peningkatan produksi sitokin TNF-), dan mesenteric lymph nodes (IgM,
IgG, dan IgA).
E. Penutup
Potensi probiotik dan prebiotik dari sumber lokal Indonesia sangat besar, oleh
karena itu perlu digali lebih lanjut mengenai efek kesehatannya dari uji in vitro sampai uji
klinis. Salah satu efek kesehatan dari produk probiotik lokal yang sudah teruji yaitu
Lactobacillus sp. Dad13 sebagai agensia hipokolesterol sudah diajukan patennya. Selain
itu perlu juga dipikirkan bagaimana mengangkat probiotik lokal kita menjadi suatu produk
komersial yang akan dikenal masyarakat lebih luas. Tentu saja hal ini membutuhkan
kerjasama yang baik antar institusi baik akademisi, swasta, dan pemerintah.

Daftar Pustaka
Cumming, J.H., G.R. Macfarlane, dan H.N. Englyst, 2001. Prebiotics digestion and
fermentation. American Journal of Clinical Nutrition, Vol 73 (Suppl.), pp 415S-420S.
Gibson G. R., Roberfroid M. B. Dietary modulation of the human colonic microbiota
introducing the concept of prebiotics. J. Nutr. 1995; 125:1401-1412
Harmayani,
E.
2006.
Berharap
Hak
Paten
dari
Dadih.
http://www.ugm.ac.id/index.php?page=headline&artikel=28 diakses tanggal 30 Juni
2006.
Harmayani, E., Kusumawati, ID, Asmara, W. 2007. Effect of Probiotic Lactobacillus
acidophilus Dad13 on humoral immune response of Balb/C mice infected with
Salmonella typhymurium. Asean Food Conference, Kualalumpur.

Annual Scientific Meeting Pokja Gizi, Recent Update on Probiotic and Prebiotic
Yogyakarta, 4 Maret 2010

Harmayani, E., 2008. Karakterisasi Serat Pangan Ubi Jalar (Ipomoea batatas) sebagai
Prebiotik dan Efek Hipoglikemik. Seminar Annual Scientific Meeting, FK UGM, 6
Maret 2008.
Holzapfel, W.H. dan U. Schilinger, 2002. Introduction to pre- and probiotics. Food
Research International, Vol 35, pp 109-116.
Ika Dyah Kumalasari, E. Harmayani, Y. Marsono., 2009. Karakterisasi Serat Pangan dan
Nilai Cerna Tepung Umbi Garut (Marantha arundinaceae L) serta Pengaruhnya
Terhadap Keseimbangan Mikrobiota Kolon Tikus. Tesis Fakultas Teknologi
Pertanian UGM.
Lily Arsanti Lestari, E. Harmayani, Y. Marsono, 2003. Efek Hipokolesterolemik Yogurt
yang Disuplementasi Lactobacillus sp. Dad13 pada Tikus Sprague dawley. Tesis
Fakultas Teknologi Pertanian UGM.
Ngatirah, 2000. Seleksi Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik Yang Berpotensi
Menurunkan Kolesterol. Tesis S2. Program Pasca Sarjana UGM. Yogyakarta.
Nurainy, F., 1991. Aspek Kimia dan Mikrobiologi Fermentasi Tempoyak. Skripsi Jurusan
Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian UGM.
Purwandhani, S.N., 1998. Seleksi Lactobacillus Yang Berpotensi Sebagai Agensia
Probiotik. Tesis S2. Pasca Sarjana UGM Yogyakarta.
Rahayu, E.S., T.F. Djaafar, D. Wibowo, dan S. Sudarmadji, 1996. Lactic Acid Bacteria
from Indegenous Fermented Foods and Their Antimicrobial Activity. Indonesian Food
and Nutrition Progress. Vol 3 (2) :21-28.
Shah, N.P., 2001. Functional Foods from Probiotics and Prebiotics. Food Technology. Vol
55. No.11:46-53.
Surono, I.S. 2001. Properties of Indigenous Dadih Lactic Acid Bacteria. The 2nd Indonesian
Biotechnology Conference 2001.
Surono, I.S., dan D. Nurani, 2001. Exploration of Indigenous Lactic Acid Bacteria from
Dadih of West Sumatra for Good Starter Cultures and Probiotic Bacteria. Research
Report.
Utami, T., B.T. Sumaryati, Y. Marsono, E. Harmayani, 2009. Ampas Kacang Hijau Sebagai
Sumber Serat Pangan dan Potensinya untuk Pangan Fungsional. Laporan
Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian, UGM.
Widowati, S., 2006. Dahlia Bunganya Indah Umbinya Mengandung Inulin.
http://www.litbang.deptan.go.id/artikel/one/115/pdf/Dahlia%20Bunganya%20Indah,%
20Umbinya%20Mengandung%20Inulin.pdf. Diakses tanggal 1 Maret 2010.

Annual Scientific Meeting Pokja Gizi, Recent Update on Probiotic and Prebiotic
Yogyakarta, 4 Maret 2010