T E M A S

D E

N U T R I C I N

VOLUMEN I

NUTRICIN BSICA

T E M A S

D E

N U T R I C I N

VOLUMEN I

NUTRICIN BSICA

La Habana, 2008

Nutricin bsica / Moiss Hernndez

Fernndez y otros. La Habana: Editorial Ciencias Mdicas,
2008.
[XVII]. 205 p. : il., tab. (Temas de Nutricin, 1)

Bibliografaalfinaldecadacaptulo.
ISBN ISBN 978-959-212-272-7
1.
2.
3.
4.
5.

NECESIDADES NUTRICIONALES
ESTADO NUTRICIONAL
EVALUACION NUTRICIONAL
EDUCACIN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
NUTRICIN DE GRUPOS VULNERABLES

I. Plasencia Concepcin, Delia

II. Jimnez Acosta, Santa
III. Martn Gonzlez, Isabel
IV. Gonzlez Prez, Troadio
QU 145

Edicin: Lic. Maura E. Daz Antnez

Redaccin: Marina Castillo Duque
Diseo: ID Jos Manuel Oubia Gonzlez
Emplane: Amarelis Gonzlez La O

Moiss Hernndez Fernndez, 2007

Sobre la presente edicin:
Editorial Ciencias Mdicas, 2008

Editorial Ciencias Mdicas

Centro Nacional de Informacin de Ciencias Mdicas
Calle I No. 202 esq. a Lnea, piso 11,
El Vedado, Ciudad de La Habana, 10400, Cuba.
Correo electrnico: ecimed@infomed.sld.cu
Telfonos: 832 5338 y 838 3375

AUTORES PRINCIPALES

Dr. Moiss Hernndez Fernndez

Especialista de I y II Grados en Nutricin. Profesor Titular y Consultante. Investigador
Auxiliar. Mster en Salud Ambiental. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos
(INHA).
Dra. Delia Plasencia Concepcin
Especialista de I y II Grados en Nutricin. Asistente de la Escuela Nacional de Salud
Pblica. Coordinadora del perfil de Nutricin y Diettica de la Facultad de Tecnologa
de la Salud. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA).
Dra. Santa Jimnez Acosta
Especialista de I y II Grados en Nutricin. Investigador Titular. Profesor Titular. Doctora en Ciencias Mdicas. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA).
Lic. Isabel Martn Gonzlez
Licenciada en Alimentos. Investigador Agregado. Instituto de Nutricin e Higiene de
los Alimentos (INHA).
Dr. Troadio Gonzlez Prez
Doctor en Ciencias Fisiolgicas. Profesor Auxiliar .Investigador Titular. Instituto de
Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA).

COAUTORES
Dra. Susana Pineda Prez
Mster en Nutricin, Especialista I y II Grados en Pediatra. Profesor Auxiliar. Investigador Auxiliar. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA).
Dra. Georgina Zayas Torriente
Especialista de I Grado en Pediatra. Mster en Nutricin. Investigador Agregado
Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA).
Dra. Ligia Mara Marcos Plasencia
Especialista de I Grado en Pediatra y II Grado en Nutricin. Mster en Nutricin. Investigador Auxiliar. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA).
Dra. Raquel Castaedo Valds
Especialista de I y II Grados en Nutricin. Investigador Auxiliar. Mster en Nutricin
Auxilia. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA).
Dra. Yarisa Domnguez Aylln
Especialista MGI. Especialista de I Grado en Pediatra. Asistente. Mster en Nutricin.
Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA).
Lic. Diana Snchez Rivera
Licenciada en Psicologa. Facultad de Tecnologa de la Salud, Dr. Salvador Allende
Dr. Jorge Ren Daz Fernndez
Especialista en Administracin en Salud. Mster en Administracin en Salud.
Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos.
Dra. Rosa Snchez
Especialista de I Grado en Nutricin. Mster en Nutricin. Hospital Materno Eusebio
Hernndez.
Dra. Carmen Porrata Maury
Especialista de I y II Grados en Fisiologa Clnica. Dra. en Ciencias Mdicas. Investigador Titular. Instituto Carlos J. Finlay
Dr. Manuel Hernndez Triana
Especialista de I y II Grados en Bioqumica Clnica. Doctor en Ciencias Mdicas. Profesor Auxiliar. Investigador Titular. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos
(INHA).
Dr. Francisco Dueas Barbadillo
Especialista de I Grado en Geriatra y Medicina General Integral, Diplomado en
Ateroesclerosis.Hosp Salvador Allende.

Dra. Daris I. Gonzlez Hernndez

Especialista MGI. Mster en Nutricin. Inst. de Nutricin Higiene de los Alimentos
(INHA).
DR. Arturo Rodrguez Ojea Menndez
Especialista de I y II Grados en Medicina Interna. Profesor Auxiliar. Mster en Nutricin Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA).
Dra. Ludmila de la Concepcin I Izaguirre
Especialista de I Grado en Medicina Interna. Instituto de Nutricin e Higiene de los
Alimento (INHA).
Dr. Lemay Valds Amador
Especialista de I y II Grados en Ginecoobstetricia. Profesor Titular.Consultante.
Hospital Maternoinfantil Gonzlez Coro.

PRESENTACIN

La creacin de una base material de estudio idnea que contribuya a la

formacin de recursos humanos en el campo de la Alimentacin, Diettica y
Nutricin Humanas, constituye una necesidad impostergable para la diseminacin de los conocimientos y el desarrollo de habilidades, destrezas y capacidades en el seno de la comunidad que constituyen en estos momentos los alumnos
del Perfil de Nutricin y Diettica de la Facultad de Tecnologa de la Salud y de
nuestros profesionales de la biomedicina en general, lo que sin lugar a duda
debe contribuir de manera importante a elevar, a corto plazo, el desempeo y
mejorar la competencia en la planificacin, organizacin, ejecucin y control de
las actividades inherentes a la atencin primaria, secundaria y terciaria del Sistema Nacional de Salud, con beneficios incuestionables para la poblacin desde
el punto de vista de la promocin de salud, prevencin de enfermedades, curacin y rehabilitacin.
Los Temas de nutricin contribuirn al incremento de la eficiencia y
aprovechamiento del proceso enseanza-aprendizaje en la formacin, capacitacin y entrenamiento, tanto de los educandos del pregrado como de los
posgraduados, y posibilita que el alumno se desarrolle de forma tutorial con el
consiguiente ahorro de tiempo y esfuerzo para profesores y alumnos.
Temas de nutricin es una obra integrada por 2 volmenes en los cuales
se abordan las esencialidades de la nutricin bsica y la dietoterapia. Est
desarrollada en un lenguaje y estilo literario cientfico fluido y asequible, de fcil
comprensin y alto grado de actualizacin en cada uno de los temas abordados
y en su concepcin y elaboracin intervinieron prestigiosos profesionales de
gran experiencia en el ejercicio de la docencia mdica superior del Instituto de
Nutricin e Higiene de los Alimentos de Cuba y otras instituciones.
Esta obra constituye, en su esencia, un ejemplo concreto y fruto inequvoco
de la Batalla de Ideas que desarrolla todo el pueblo cubano al calor de su Revolucin Socialista, inspirado en el pensamiento y sentimiento profundamente huma-

nistas de su gua y conductor, el compaero Fidel, quien en mltiples ocasiones

ha expresado que nunca sern suficientes los esfuerzos que se realicen para
lograr mejores tcnicos y profesionales de la salud que, con un elevado nivel de
preparacin, profesionalismo y amor, promuevan el bienestar, prevengan y curen
enfermedades, rehabiliten a toda persona que lo necesite en cualquier lugar, no
slo de la Patria, sino tambin de la faz del planeta. Precisamente, este es el
objetivo esencial de Temas de nutricin.
Dr. Jorge Ren Daz Fernndez.
Director
Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA)-Cuba

PRLOGO

La publicacin de la primera edicin del libro de texto

Temas de Nutricin obedece a la imperiosa necesidad de
contar con la bibliografa bsica para la adquisicin del conocimiento en la disciplina de nutricin por los estudiantes
de la especialidad de Nutricin y Diettica.
La insuficiencia de conocimientos en alimentacin y
nutricin entre los profesionales que laboran en los 3 niveles de atencin del Sistema de Salud ha determinado,
felizmente, que se cree en nuestro pas la carrera de Licenciatura en Nutricin y Diettica, que tan anhelada ha
sido durante aos. Histricamente en los planes y programas para la formacin de los profesionales de la salud en
Cuba no existi ninguna disciplina o asignatura en cuyos
contenidos se abordaran los temas relacionados con la
alimentacin y nutricin en humanos en el estado de salud
y de enfermedad.
La formacin de los licenciados en Nutricin y Diettica, nutricionistas en otros pases, persigue el objetivo de
contar con un profesional universitario calificado para accionar en los servicios de salud, tanto en atencin primaria
como secundaria y terciaria, en lo que respecta a promocin, educacin nutricional y rehabilitacin, teniendo siempre presente el cuadro de salud de la poblacin y su relacin con la nutricin.
El texto que se presenta consta de 2 volmenes estructurados en forma tal que d respuesta al plan de estudio para
los 3 primeros aos de la carrera en la disciplina de Nutricin, que contienen las materias de nutricin normal en el
primer tomo y alteraciones de la nutricin y enfermedades
que requieren un manejo nutricional, en el volumen II.

Los captulos se redactaron conjugando la literatura cientfica actualizada con las investigaciones y experiencia de los autores, todos con reconocido prestigio cientfico y docente.
Aspiramos a que los esfuerzos realizados redunden
en el ms completo aprovechamiento de los conocimientos en alimentacin y nutricin, y se logre graduar los
profesionales que el pas requiere para afrontar el reto
que la salud pblica actual nos presenta.
Dr. Moiss Hernndez Fernndez

12

CONTENIDO

Captulo 1. Nutricin y salud/ 1

Introduccin/ 1
Conceptos de alimentacin y nutricin/ 1
Determinantes del estado nutricional/ 2
Concepto de seguridad alimentaria/ 3
Quines padecen de inseguridad alimentaria?/ 4
Dnde se encuentran las vctimas de la inseguridad alimentaria?/ 5
Magnitud de los problemas nutricionales/ 5
Salud y nutricin/ 7
Situacin nutricional en Cuba/ 7
Consumo de caloras segn fuentes de distribucin en el 2002 (%)/ 8
Bibliografa/ 9

Captulo 2. Organizacin anatmica macroscpica del subsistema digestivo y

fenmeno alimentario/ 10
Introduccin/ 10
Fenmeno alimentario. Concepto y etapas/ 10
Localizacin de la fuente de alimentos/ 11
Prehensin de los alimentos. Manifestacin. Insalivacin. Deglucin/ 11
Masticacin/ 11
Insalivacin/ 12
Deglucin/ 13
Digestin y absorcin de los alimentos/ 14
Digestin/ 14
Absorcin/ 15
Bibliografia/ 17

Captulo 3. Factores que influyen en el estado nutricional/ 18

Introducin/ 18
Estado nutricional / 19
Factores alimentarios/ 19
Disponibilidad de alimentos/ 19
Acceso a los alimentos/ 20
Consumo de alimentos/ 22
Calidad e inocuidad de los alimentos/ 23
Factores de salud/ 24
Salud y Nutricin/ 24
Mala nutricin e infecciones/ 24
Salubridad del medio ambiente/ 26
Estilo de vida y alimentacin/ 27
Disponibilidad y acceso a la asistencia sanitaria/ 28
Cuidados y nutricin/ 29
13

En los hogares/ 29
La funcin de las mujeres en la nutricin/ 31
En las comunidades/ 33
Sistemas de seguridad social/ 34
Bibliografia/ 35

Captulo 4. Guas alimentarias basadas en alimentos (GABA)/ 36

Introduccin/ 36
Metodologa para la elaboracin de las guas alimentarias basadas en alimentos/ 37
Planificacin/ 38
Caracterizacin del grupo objetivo/ 38
Definicin de objetivos/ 38
Elaboracin de guas tcnicas/ 38
Seleccin y pruebas de recomendaciones factibles/ 39
Elaboracin de las guas alimentarias/ 39
Validacin y ensayo de las Guas Alimentarias/ 39
Implantacin/ 40
Evaluacin/ 40
Conclusiones y recomendaciones respecto a la elaboracin de guas alimentarias
basadas en alimentos/ 40
Elaboracin de las guas alimentarias para la poblacin cubana mayor de 2 aos /41
Cuadro de salud/ 42
Disponibilidad alimentaria/ 42
Consumo, gustos y preferencias alimentarios/ 42
Identificacin de problemas, propuesta y validacin de los mensajes/ 42
Bases para la implantacin de las guas alimentarias/ 44
Bibliografa / 45
Anexos:/ 46

Captulo 5. Recomendaciones nutricionales/ 48

Introduccin/ 48
Peso deseable de la poblacin/ 48
Clasificacin de acuerdo con la intensidad de la actividad fsica /49
Recomendaciones para la ingestin diaria de energa/ 49
Lactantes/ 50
Nios y adolescentes/ 50
Adultos/ 51
Recomendaciones para la ingestin de energa durante el embarazo y la lactancia/51
Embarazo/ 51
Lactancia/ 51
Recomendaciones para la distribucin diaria de la ingestin de energa alimentaria / 52
Densidad energtica de los alimentos/ 52
Recomendaciones para la ingestin de protenas/ 53
Mezclas de protenas y su capacidad para abastecer las necesidades del ser humano/ 54
Relaciones entre las necesidades de energa y protenas /54
Recomendaciones para la ingestin de protenas durante el embarazo y la lactancia /54
Recomendaciones para la ingestin de grasas/ 54
Colesterol/ 56
Recomendaciones para la ingestin de carbohidratos/ 56
Fibra / 56
14

Recomendaciones para la ingestin de vitaminas/ 57

Vitamina A (retinol)/ 57
Vitamina D (calciferol)/ 59
Vitamina E (d- -tocoferol)/ 59
Vitamina K (naftoquinonas)/ 59
Vitamina B1 (tiamina)/ 60
Vitamina B2 (riboflavina)/ 60
Niacina (cido nicotnico)/ 60
Vitamina B6 (piridoxina)/ 61
Vitamina B12 (cobalamina)/ 61
cido flico (folatos)/ 61
Vitamina C (cido ascrbico)/ 62
Biotina y cido pantotnico/ 63
Recomendaciones para la ingestin de minerales y oligoelementos/ 63
Recomendaciones para la ingestin de minerales/ 64
Sodio, potasio y cloruro/ 64
Requerimientos mnimos estimados de sodio, cloruro y potasio para personas sanas / 64
Calcio/ 65
Fsforo/ 65
Magnesio/ 65
Recomendaciones para la ingestin de oligoelementos/ 66
Hierro/ 66
Cinc/ 69
Yodo/ 69
Selenio/ 69
Bibliografa/ 69
Anexos/ 70

Captulo 6. Evaluacin del estado nutricional/ 77

Introduccin/ 77
Encuestas nutricionales/ 77
Screening nutricional / 77
Vigilancia alimentaria y nutricional / 78
Monitoreo del crecimiento y vigilancia nutricional / 79
Mtodos utilizados en la evaluacin nutricional / 80
Recordatorio de 24 horas / 81
Registro de alimentos/ 81
Frecuencia de consumo/ 81
Mtodos de laboratorio/ 82
Principios generales de la medicin bioqumica / 82
Indicadores de carencia de vitamina A / 84
Indicadores de deficiencia de hierro / 85
Mtodos antropomtricos/ 86
Uso de datos antropomtricos en la vigilancia nutricional del nio / 86
Formas de evaluar el crecimiento y nutricin / 86
Peso-para-talla / 86
Talla (o longitud) para edad / 87
Peso para edad / 87
Circunferencia media del brazo / 87
15

Circunferencia ceflica / 88
Expresin e interpretacin de los datos antropomtricos /88
Guas para la utilizacin de los grficos de crecimiento /91
ndice de masa corporal /93
Determinacin de las consecuencias de la delgadez y el sobrepeso /94
El ndice de Masa Corporal en la adolescencia / 94
Circunferencia de la cintura/ 95
Mtodos clnicos/ 96
Bibliografia/ 98
Anexos /100

Captulo 7. Nutricin durante el embarazo/ 114

Introduccin /114
Indicadores antropomtricos ms utilizados en la valoracin nutricional de la embarazada/ 115
Ganancia de peso durante el embarazo/ 116
Alimentacin durante el embarazo/ 118
Bibliografa /120
Anexos/ 121
Anexo. Tabla de intercambios/ 122
Tablas cubanas de indice de masa corporal para la edad sexo femenino/ 124

Captulo 8. Alimentacion y nutricion del nio menor de 2 aos/ 125

Introduccin/ 125
Consideraciones fisiolgicas para la alimentacin de los nios/ 125
Enzimas digestivas/ 126
Estmago/ 126
Pncreas/ 126
Otras consideraciones de inters/ 126
La etapa de introduccin de cualquier alimento diferente a la leche materna / 128
Requerimientos nutricionales en los nios menores de 2 aos/ 130
Energa/ 131
Protenas/ 132
Grasas/ 132
Carbohidratos/ 133
Recomendaciones para la alimentacin suplementaria/ 139
Habitos alimentarios/ 139
Etapa de los 7 meses/ 140
Etapa de los 8 meses/ 141
Etapa de los 9 meses/ 141
Etapa de los 10 meses/ 142
Etapa de los 11 meses/ 142
A partir de los 12 meses/ 142
Bibliografia/ 145

Captulo 9. Alimentacin del preescolar/ 147

Introduccin/ 147
Principios generales/ 147
Alimentacin saludable/ 148
Desarrollo de hbitos de alimentacin correctos/ 149
Bibliografia/ 150
16

Captulo 10. Alimentacin y nutricin en el escolar y la adolescencia/ 151

Recomendaciones para la alimentacin del escolar y el adolescente/ 151
Recomendaciones para la ingestin diaria de energa/ 151
Distribucin diaria de la ingestin de energa alimentaria/ 151
Recomendaciones para la ingestin de protenas/ 152
Recomendaciones para la ingestin de grasas/ 152
Recomendaciones de la ingestin de carbohidratos/ 152
Recomendaciones para la ingestin de fibras/ 153
Recomendaciones para la ingestin de vitaminas/ 153
Recomendaciones para la ingestin de minerales y oligoelementos/ 153
Evaluacin nutricional/ 153
Comportamiento alimentario de los adolescentes/ 154
Educacin alimentaria y nutricional/ 154
Propuesta de alimentacion saludable para los escolares y adolescentes/ 155
Bibliografia/ 156

Captulo 11. La alimentacin en las personas de la tercera edad/ 157

Introduccin/ 157
Factores que afectan al estado nutricional de las personas de la tercera edad/ 157
Aspectos cuantitativos y cualitativos de la alimentacin de las personas de edad
avanzada/ 160
Energa/ 160
Vitaminas/ 162
Minerales y oligoelementos/ 163
Indicadores de desnutricin en el anciano/ 164
Recomendaciones para la alimentacin en la edad avanzada/ 164
Bibliografa/ 165

Captulo 12. Nutricin y alimentacin en estado de emergencia/ 167

Introduccin/ 167
Principios de nutricin en situaciones de emergencia/ 168
Recomendaciones del agua y los alimentos para la supervivencia/ 169
Necesidades normales y de emergencia/ 171
Necesidades nutricionales de los humanos/ 171
Carbohidratos/ 171
Grasas y aceite/ 171
Protenas/ 171
Vitaminas y Minerales/ 172
Situaciones de emergencia/ 172
Planificacin para grupos especiales de poblacin/ 173
Programa de alimentacin en emergencia/ 173
Consideraciones bsicas en la seleccin de alimentos/ 175
Distribucin general de los vveres/ 175
Clculo de las raciones secas/ 175
Alimentacin en masa (alimentos cocidos)/ 176
Vulnerabilidad nutricional/ 176
Alimentacion suplementaria/ 177
Conocimientos de las caractersticas de los problemas de nutricin/ 177
Mala nutricin proteinoenergtica (MPE)/ 178
Deficiencias de vitamina B1. (beriberi)/ 180
17

Deficiencia de niacina (pelagra)/ 180

Deficiencia de Vitamina C (escorbuto)/ 180
Deficiencia de Vitamina D (raquitismo)/ 181
Deficiencia de Vitamina A / 181
Deficiencia de minerales/ 181
Alimentacin teraputica/ 181
Seleccin de los alimentos teraputicos/ 182
Conocimiento de los hbitos alimentarios/ 182
Determinacin de las necesidades alimentarias/ 182
Diseo de Dietas/ 184
Determinacin del sumistro de alimentos necesarios/ 187
Uso de leche en polvo/ 187
Alimentos elaborados/ 187
Bibliografa/ 188

Captulo 13. Educacin Nutricional/ 189

Promocin y Educacin para la salud. Principales campos de accin. Participacin
social/ 189
La comunicacin / 194
Funciones de los medios de enseanza/ 200
Seleccin, diseo, utilizacin y validacin de materiales educativos/ 200
Tcnicas educativas aplicables en la educacin alimentaria y nutricional/ 201
Charla educativa/ 201
La entrevista/ 202
Etapa de ejecucin: Esta etapa consta de inicio, desarrollo y cierre/ 203
Etapa de cierre/ 203
La demostracin/ 203
Fases de la demostracin introduccin, desarrollo y conclusiones/ 203
Dramatizaciones/ 204
Discusin grupal/ 204
Cine debate/ 204
Bibliografa/ 205

18

CAPTULO 1

NUTRICIN Y SALUD
Santa Jimnez

INTRODUCCIN
Al igual que el agua, los alimentos son fundamentales para la vida y se
necesita ingerirlos diariamente; la importancia de la alimentacin como uno de
los determinantes fundamentales de la salud est bien establecida y avalada por
mltiples trabajos en relacin con la dieta y la salud.
La buena salud y el saneamiento bsico son indispensables para una buena
nutricin, sin embargo, no estn al alcance de la mayora de la poblacin mundial.

CONCEPTOS DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN

El concepto de nutricin, considera el conjunto de procesos por los cuales el
organismo digiere, absorbe, transforma, utiliza y excreta los nutrientes contenidos en los alimentos con el fin de obtener energa, construir y reparar las estructuras corporales y regular los procesos metablicos. Es por tanto un proceso
involuntario y automtico.1
A diferencia de la nutricin la alimentacin es el proceso por el cual nos
procuramos los alimentos necesarios para mantener la vida, los seleccionamos
segn las disponibilidades, los preparamos segn usos y costumbres y terminamos por ingerirlos. Es por tanto un proceso voluntario, educable y muy influenciable
por factores sociales, econmicos, culturales etc. (Martnez, 2002).
El hombre se alimenta para vivir, debido a su instinto de conservacin, pero
la especie humana, dotada de inteligencia y voluntad, no solo se alimenta en
funcin de condicionantes instintivos, tambin tienen una gran influencia sobre la
alimentacin los factores sociales, econmicos, religiosos, tales como:
El aspecto fsico de los alimentos (olor, sabor) que los hace ms o
menos apetecibles.
Factores psquicos (rechazo, anorexia nerviosa, bulimia).
Aspectos culturales, sociales, antropolgicos o religiosos.
Aspectos econmicos: el porcentaje de gastos familiares destinados a
los alimentos, es un buen indicador de desarrollo.
El nivel de instruccin.
Cambios en la estructura familiar, el trabajo de la mujer fuera del
hogar hace que se realicen las comidas fuera de casa.
1

Diettica: es la tcnica y el arte de utilizar los alimentos de forma adecuada, proponiendo una alimentacin variada y equilibrada, para cubrir las necesidades biolgicas en la salud y en la enfermedad.
La diettica puede definirse como la interpretacin y aplicacin de la nutricin al ser humano en la salud y en la enfermedad. En este ltimo caso debera
hablarse de dietoterapia.
Alimentacin, nutricin y diettica son ciencias sumidas en un proceso de
continua controversia. Siempre ha existido polmica en tanto una teora ha ido
desarrollndose y no ha llegado a aceptarse como principio bsico. La controversia es y ha sido la base de estas ciencias, que en la actualidad tienen muchos
problemas que motivan discusin.
La nutricin puede considerarse desde 2 perspectivas diferentes
(Robinson,1999):
a) Como un derecho humano fundamental. Esto significa que no se puede
aceptar ningn compromiso que ponga en riesgo este derecho. El derecho
a la alimentacin obliga a los estados a respetar, proteger y cumplir con la
seguridad alimentaria Uno de los ms recientes pasos para implementar
este derecho a nivel mundial, es la adopcin de la Resolucin sobre el
Derecho a la Alimentacin por parte del Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Derechos Humanos (ACNUDH) y la adopcin del
Compromiso General 12 del Derecho a la Alimentacin por parte del
Convenio Internacional sobre Derechos Econmicos, Sociales y Culturales (CIDESC) (Habana,1999).
b) Como producto del desarrollo y como aportacin al desarrollo. La nutricin es a la vez una consecuencia y una condicin del desarrollo nacional.
El bienestar nutricional de la poblacin refleja el funcionamiento de los
sectores sociales y econmicos dentro del desarrollo nacional, pero tambin resulta imprescindible una nutricin suficiente para muchas funciones humanas. La mayor parte de las inversiones hechas en el desarrollo
humano aceleran el crecimiento nacional y la base ms slida para este es
una poblacin sana, bien nutrida y educada. La inversin en intervenciones para mejorar la salud y la nutricin est justificada por el hecho de que
un pas no puede desarrollarse si su poblacin est afectada por los efectos de la desnutricin, es incapaz de aprender o de realizar tareas arduas
y complejas.

DETERMINANTES DEL ESTADO NUTRICIONAL

Estado fisiolgico: sexo, edad, peso corporal, embarazo, lactancia,
menstruacin, enfermedad.
Ambiente: ocupacin, estatus familiar, ingreso, lugar de vivienda, clima,
altitud, cultura, religin.
Alimentos: accesibilidad, seleccin, preparacin, composicin, consumo,
utilizacin.
Costumbres: costumbres alimentarias, gustos y preferencias.
2

Los factores que influyen en el estado nutricional de una persona son muchos y diversos. Prcticamente todo lo que favorece a una ingestin insuficiente
o excesiva de nutrientes, o lo que obstaculiza su utilizacin ptima, contribuye a
la mala nutricin. Los factores que influyen ms directamente en la nutricin
pueden agruparse en 3 categoras generales: alimentacin, salud y cuidados.
Estas categoras abarcan diversas cuestiones, entre las que se incluyen las
siguientes: disponibilidad, acceso y consumo de alimentos inocuos y de buena
calidad; estado personal de salud, estilo de vida y utilizacin personal de los servicios de salud; y capacidad de la familia y de la comunidad para cuidar de las
personas vulnerables o dedicar tiempo, atencin, ayuda y conocimientos prcticos para cubrir las necesidades de estas personas (FAO-OMS,1992).
Las mujeres son las principales proveedoras de los alimentos que consumen los nios y nias durante los perodos ms importantes de su desarrollo, pero
las prcticas de atencin de estas en relacin con la nutricin sufren en muchos
pases del mundo las consecuencias de la discriminacin y violencia contra la
mujer, de la divisin del trabajo y los recursos, que favorecen a los hombres, y la
discriminacin de la educacin y el empleo contra las nias y las mujeres.
El acceso a la educacin de buena calidad y a la informacin correcta es
imprescindible para lograr el nivel de conciencia, las aptitudes y las prcticas
necesarias para combatir la desnutricin.
El estado nutricional es el resultado de una amplia gama de condiciones
sociales y econmicas y es un indicador sensible del nivel general de desarrollo,
de ah que la informacin relacionada con la nutricin es fundamental para:
- Identificar los problemas nutricionales y sus causas.
- Determinar los grupos de poblacin a los que han de destinarse los recursos existentes.
- Seleccionar y aplicar polticas y programas eficaces destinados a mejorar el bienestar nutricional.
- Seguir los cambios que se produzcan como resultado de las medidas o
programas adoptados.

CONCEPTO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Se entiende por seguridad alimentaria que todas las personas tengan en
todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto
a los alimentos a fin de llevar una vida sana y activa (FAO,1999).
El concepto de seguridad alimentaria es multidimensional y comprende varios aspectos a tener en consideracin. En primer lugar, para que exista disponibilidad de alimentos en todo momento es necesario que haya una estabilidad de
los suministros alimentarios, que exista acceso a los alimentos, bien sea producindolos o comprndolos, para lo cual se requiere en este ltimo caso un nivel
de ingresos monetarios apropiado. Se debe tomar en consideracin que los alimentos sean inocuos, es decir, que no ocasionen dao o mejor dicho que sean
seguros desde el punto de vista de su calidad sanitaria.
3

Por otro lado y no menos importante este concepto lleva implcito la necesidad de tomar en consideracin los gustos y preferencias de la poblacin. Las
personas tienen diferentes costumbres en cuanto a la alimentacin, en Mxico es
costumbre consumir tortillas de maz como un alimento bsico de la dieta, en
Cuba es el arroz y en la India es un tab comer carne de ganado vacuno. La
seguridad alimentaria de la India no se garantizara con un elevado consumo de
carne de res.
Por ltimo, el concepto lleva a la satisfaccin de las necesidades nutricionales,
lo que trae aparejado adems de garantizar el acceso a los alimentos que exista
un adecuado estado de salud para que los nutrientes se puedan utilizar correctamente, esto es, que exista una adecuada utilizacin biolgica.
El trmino seguridad alimentaria puede manejarse de diferentes formas
dependiendo del nivel de organizacin humana. A nivel nacional la seguridad
alimentaria tiende a ser equiparada con la suficiencia del balance nacional de
alimentos o la suficiencia de los suministros de alimentos disponibles para cubrir
las necesidades de la poblacin.
A nivel familiar la seguridad alimentaria se refiere a la capacidad de las
familias para obtener los alimentos suficientes para cubrir sus necesidades
nutricionales, ya sea producindolos o comprndolos. El suministro de alimentos
a nivel familiar depende de varios factores, tales como los precios de los alimentos, la capacidad de almacenamiento, los conocimientos sobre nutricin y las
influencias ambientales (FAO-OMS,1992).
Aunque la seguridad alimentaria a nivel nacional es importante, ello no determina automticamente la seguridad alimentaria de todos los hogares, pueden
seguir existiendo familias pobres que no pueden producir o no tienen el poder
adquisitivo para obtener los alimentos.
El concepto de seguridad alimentaria a nivel individual es menos empleado
e implica una ingesta de alimentos y absorcin de los nutrientes adecuados para
cubrir las necesidades para la actividad fsica, salud, crecimiento y desarrollo. La
ingestin de alimentos del individuo depende adems de la disponibilidad de los
conocimientos nutricionales, ocupacin o estilos de vida y las relaciones econmicas y culturales dentro y fuera del hogar (Chen,1994).

QUINES PADECEN DE INSEGURIDAD ALIMENTARIA?

En funcin de factores tales como las caractersticas agroecolgicas, el
acceso a la tierra, las fuentes de ingreso y el estado de desarrollo de la economa,
los hogares vctimas de la inseguridad alimentaria pueden estar en distintas zonas. Sin embargo, existe una caracterstica comn que los distingue a todos y es
la pobreza. Los pobres son los que se enfrentan a las ms difciles condiciones
para producir o acceder a los alimentos y son estos hogares pobres los que
tienden a tener mayor nmero de integrantes dependientes y de menor edad,
mayor nmero de mujeres jefes de familia y al ser ms vulnerables a la inseguridad alimentaria son los que a su vez presentan mayor nmero de nios desnutridos y
con infecciones y todo retorna al crculo vicioso de desnutricin y pobreza.
4

DNDE SE ENCUENTRAN LAS VCTIMAS DE LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA?

Todas las estimaciones coinciden en que la mayora de las vctimas se encuentran en el mundo en desarrollo fundamentalmente en el Sur de Asia, en
particular en la India y Bangladesh, en el Sudeste Asitico y en el frica
Subsahariana, esto no significa que en el resto de las regiones las proporciones
sean despreciables sino que en estos lugares es donde se concentra la gran
mayora.
A principios del tercer milenio, el mundo ha heredado una situacin nutricional
desigual en distintas regiones. Segn el informe de la FAO "El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo 2003". ochocientos cuarenta y dos millones de
personas en todo el mundo estn subnutridas (con ingestin de alimentos continuamente insuficiente para satisfacer las necesidades de energa alimentaria).
Esta cifra comprende 10 millones en los pases industrializados, 34 millones en
los pases en transicin y 798 millones en pases en desarrollo (FAO,2004). Las
estimaciones ms recientes de este organismo internacional indican un revs en
la guerra contra el hambre. El nmero de personas crnicamente hambrientas en
los pases en desarrollo disminuy en slo 19 millones desde la Cumbre Mundial
sobre la Alimentacin celebrada en 1996 hasta el ao 2001. Ello significa que el
objetivo de la Cumbre de reducir el nmero de personas subnutridas a la mitad
para el ao 2015 slo podr alcanzarse, si a partir de ahora la reduccin de ese
nmero se acelera a 26 millones por ao, es decir 12 veces el ritmo de 2,1 millones logrado hasta la fecha.

MAGNITUD DE LOS PROBLEMAS NUTRICIONALES

- El hambre y la desnutricin: siguen siendo los problemas carenciales
ms devastadores para la mayora de los pobres del mundo. La mala
nutricin proteico-energtica, evaluada en funcin del crecimiento fsico
y las mediciones corporales, est todava muy extendida en el mundo.
Segn los estimados para el ao 2004 del Fondo de las Naciones Unidas
para la Infancia (UNICEF), el 31 % de todos los nios del mundo presentan una baja talla para su edad, o sea retardo del crecimiento alcanzado cifras de 44 % en el Asia Meridional; y el 10 % una desnutricin
aguda entre moderada y grave.
- El porcentaje de nios que nacen con menos de 2 500 gramos: (bajo
peso al nacer) a nivel mundial era del 16 % en el ao 2002 pero en el
Asia Meridional estas cifras alcanzan el 30 % (UNICEF,2004).
- Entre las carencias de micronutrientes las que ms predominan son
las de hierro, vitamina A y yodo: la carencia de hierro es la ms generalizada (ms de 2 000 millones de afectados) fundamentalmente las
mujeres embarazadas, mujeres en edad frtil y nios menores de 3 aos.
En muchos pases subdesarrollados ms del 50 % de estos grupos presenta algn grado de anemia (UNICEF,1998).
5

La carencia de yodo est extendida por todo el mundo y afecta a las

poblaciones de las zonas montaosas o con tendencia a las inundaciones, donde el suelo tiene poco yodo. Hay ms de 200 millones de personas que padecen bocio, 26 millones con deficiencias mentales y 6 millones padecen de cretinismo por falta de este micronutriente. Se estima
que 40 millones de nios tienen carencia de vitamina A (demostrada por
mtodos bioqumicos) y 13 millones padecen signos oculares de dicha
carencia. Cada ao 250 mil nios quedan ciegos parcial o totalmente
debido a la falta de vitamina A.
- La tasa de mortalidad infantil en nios menores de 5 aos: ha disminuido a nivel mundial de 196 por mil nacidos vivos en 1960 a 82 por mil
nacidos vivos en el ao 2002. La tasa de mortalidad por debajo de
los 5 aos est relacionada con la desnutricin y es mucho ms elevada
en los pases menos adelantados (158 por mil nacidos vivos) y en el
frica al Sur de Sahara llega a 174 por mil nacidos vivos.
Las consecuencias de la desnutricin en sus diferentes formas tienen grandes implicaciones para el bienestar humano. En los lactantes y nios pequeos, la
desnutricin y el retraso en el crecimiento se asocian con menor resistencia a las
infecciones, con una menor actividad fsica, disminucin del desarrollo intelectual
y la capacidad cognoscitiva y aumento de la morbilidad y mortalidad.
Se trata de un fenmeno directamente relacionado con ms de la mitad de
los casos de mortalidad infantil (Pea, 2000), es una emergencia silenciosa como
lo describe UNICEF, que su poder destructivo se hace sentir en los millones de
sobrevivientes que padecen discapacidades y su persistencia tiene unas graves y
amenazantes repercusiones sobre los nios, la sociedad y el futuro de la humanidad.
La carencia grave o moderada de yodo durante el embarazo o la fase inicial
de la infancia puede provocar cretinismo que da lugar a sordomudez, desequilibrio de la coordinacin motora, falta de crecimiento o defectos mentales graves
y un mayor nmero de abortos. La carencia de vitamina A es la causa ms
comn de ceguera infantil evitable, tambin provoca ceguera nocturna, disminucin de la resistencia a las infecciones.
Es necesario recalcar que la pobreza es la causa original de la desnutricin
y de la mayora de las carencias de micronutrientes, esta poblacin a su vez no
tiene acceso a suficientes alimentos, viven en ambientes poco sanos sin acceso
al agua potable y a los servicios bsicos de saneamiento y no tienen tampoco
acceso a una enseanza e informacin apropiadas
Los cambios en los estilos de vida y en la alimentacin que acompaan a la
urbanizacin han provocado un aumento del sobrepeso y la obesidad, esta tendencia ascendente de la obesidad forma parte del proceso global de transicin
demogrfica y epidemiolgica que experimenta muchos pases, en nuestro caso
en la regin de Amrica Latina y el Caribe (lvarez, 2004). En el proceso de
transicin epidemiolgica coexisten las ms diversas manifestaciones del cuadro
de morbilidad y mortalidad: enfermedades crnicas no transmisibles, enfermedades infecciosas, enfermedades emergentes y reemergentes, violencia, adiccin y
enfermedades asociadas al deterioro del medio ambiente.
6

En ese contexto al incremento del sobrepeso y la obesidad que se observa

en la regin se superpone con un factor de riesgo adicional que difiere de los
otros factores de riesgo tradicionales: la persistencia o el aumento de las desigualdades y las iniquidades en salud.
Una ingestin alimentaria excesiva y desequilibrada aumenta con frecuencia el riesgo de diversas enfermedades crnicas, no transmisibles relacionadas
con la dieta, como la ateroesclerosis, enfermedades coronarias, hipertensin,
apopleja, diabetes y algunos tipos de cncer. Adems, otros factores como el
consumo de alcohol y tabaco, la tensin nerviosa y un bajo nivel de actividad
fsica debido a los cambios en el estilo de vida, sobre todo en las zonas urbanas,
agravan los problemas de una ingestin excesiva y desequilibrada. La predisposicin gentica constituye tambin un factor importante y la susceptibilidad a los
efectos negativos de los diversos factores difiere de una persona a otra.

SALUD Y NUTRICIN
Diversas enfermedades, sobre todo de tipo infeccioso, como las diarreicas,
respiratorias, el sarampin, el parasitismo intestinal y ms recientemente el SIDA
repercuten en gran medida en el estado nutricional. Las personas con una inadecuada nutricin son ms susceptibles a muchas de las infecciones, y sus infecciones son a menudo ms graves y prolongadas. Las infecciones tambin disminuyen el apetito y aumentan la demanda metablica y las prdidas de nutrientes
y de esta forma se genera un crculo vicioso.
Los servicios de salud contribuyen a mejorar el bienestar nutricional, promoviendo la lactancia materna, los cuidados en el hogar a los grupos vulnerables,
mediante la vacunacin, la educacin alimentaria y nutricional y muchas otras
medidas generales y especficas que ayudan a prevenir las diferentes carencias
nutricionales.
Cuando no existe una suficiente disponibilidad y utilizacin de los servicios
de salud, en particular los del nivel primario de atencin se dificulta llevar a cabo
acciones encaminadas a la prevencin y control de la mala nutricin.

SITUACIN NUTRICIONAL EN CUBA

Desde el triunfo revolucionario la alimentacin en Cuba ha sido un elemento prioritario en la poltica social, desde marzo de 1962 el gobierno promulga la
Ley No. 1015 y asumi la atencin a la alimentacin como uno de los ejes de
proteccin social, la Junta Nacional para la Distribucin de los Abastecimientos
dicta la resolucin No.5 que dispuso el rgimen de racionamiento para cada
alimento con vista a lograr un acceso equitativo de ellos.
Antes de la dcada de los aos 90 muchas de las medidas dirigidas a garantizar la disponibilidad y el acceso a los alimentos se ubicaban en el marco de los
programas sectoriales en ejecucin (lvarez, 2004). A raz de la Conferencia Internacional sobre Nutricin celebrada en Roma en el 1992, se elabor el Plan Nacional de
7

Accin para la Nutricin, que plantea un mbito estratgico ms integral para

lograr la seguridad alimentaria. En este Plan participan los diferentes Organismos de la Administracin del Estado vinculados con la alimentacin, tiene bien
delimitadas sus metas y programas y se evala sistemticamente.13
El Plan Nacional de Accin para la Nutricin dando respuesta a la difcil
situacin econmica que atravesaba el pas elabor tres estrategias bsicas: lograr la autosuficiencia alimentaria y obtener alimentos con un adecuado aporte
nutricional por vas ms econmicas, importar los alimentos necesarios para
mejorar la disponibilidad e incorporar a la poblacin como protagonista activo en
el plan fomentando la produccin para autoconsumo (Cuba,2004).
Un aspecto clave de la agricultura cubana en estos ltimos aos ha sido el
incremento sostenido de la agricultura urbana, lo que ha permitido lograr un surtido ms variado de alimentos, sobre todo de origen vegetal.
Un elemento que caracteriza la seguridad alimentaria en Cuba es la equidad en el acceso, segn la Oficina Nacional de Estadsticas, en el ao 2002
el 60 % del acceso a la disponibilidad de energa alimentaria se obtuvo por vas
subsidiadas por el Estado (libreta de racionamiento y alimentacin social).

CONSUMO DE CALORAS SEGN FUENTES DE DISTRIBUCIN

EN EL 2002 (%)

Fuente: Oficina Nacional de Estadsticas

Actualmente la desnutricin no constituye un problema de salud pblica en

Cuba. Segn los datos del Sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional la
desnutricin severa en nios menores de 5 aos en el ao 2003 era de 0 % y
solamente el 2 % de los nios tiene desnutricin aguda que en muchos casos es
secundaria a algunas enfermedades (Instituto Nacional de Higiene de los Alimentos, 2004).
8

La carencia de vitamina A como se seala anteriormente produce ceguera

evitable en un gran nmero de nios pequeos, en Cuba no constituye un problema
de salud pblica en ninguno de los grupos estudiados y en el grupo ms vulnerable (nios menores de 2 aos de edad) ningn nio de los analizados en una
encuesta con representatividad nacional present valores de retinol en suero
inferiores a 10 microgramos por decilitro que son los que indican deficiencia
clnica de este nutriente (Macas, 2002).
El problema carencial que an persiste en nuestro medio es la falta de
hierro y afecta fundamentalmente en orden decreciente a las mujeres en edad
frtil, nios menores de 3 aos y mujeres embarazadas (Jimnez, 2002) (Reboso,
2003).
El sobrepeso se ha incrementado sustancialmente, segn los datos de la II
Encuesta Nacional Sobre Factores de Riesgo y Enfermedades no Transmisibles
el 42,6 % de la poblacin cubana adulta residente en zonas urbanas presenta
algn grado de sobrepeso (INHEM, 2003), esta tendencia al incremento del
sobrepeso en la poblacin requiere un manejo cuidadoso por la importancia como
factor de riesgo de la diversas enfermedades crnicas, y discapacidades.

BIBLIOGRAFA
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CAPTULO 2

ORGANIZACIN ANATMICA MACROSCPICA

DEL SUBSISTEMA DIGESTIVO Y FENMENO
ALIMENTARIO
Troadio Lino Gonzlez Prez

INTRODUCCIN
El subsistema digestivo representa para el organismo del ser humano la va
natural a travs de la cual son incorporados a su medio interno (lquido extracelular)
las diferentes categoras qumicas nutrimentales. Esto es posible gracias al movimiento de las diferentes categoras qumicas alimentarias y nutrimentales a lo
largo del llamado tubo digestivo; a la produccin de distintas secreciones conocidas con el nombre genrico de jugos digestivos; la digestin de las categoras
qumicas alimentarias presentes en la dieta; la absorcin de los nutrimentos procedentes de la referida digestin y los ingeridos como tales (agua, vitaminas,
minerales y oligoelementos); la circulacin de la sangre por diferentes rganos
del subsistema digestivo que hacen posible la transportacin de las sustancias
qumicas absorbidas y su distribucin por todo el organismo y finalmente, complejos mecanismos de control que determinan, en ltima instancia, que todas las
funciones referidas se integren normalmente, en los cuales intervienen, de forma
particularmente importante, los subsistemas nervioso y endocrino.
Desde el punto de vista de su organizacin anatmica macroscpica, el
subsistema digestivo est constituido por la boca, esfago, estmago, intestino
delgado (con sus 3 porciones; duodeno, yeyuno e leon), intestino grueso (constituido por ciego asociado al cual se encuentra el apndice vermiforme, el colon
ascendente, el colon transverso, el colon descendente, el sigmoides y el recto) y
el ano. Tambin existen las llamadas glndulas asociadas o anexas del subsistema
digestivo, como las salivales (partidas, submandibulares o submaxilares,
sublinguales y las glndulas salivares accesorias o secundarias) que vierten el
producto de su secrecin en la cavidad bucal, el pncreas excrino y el hgado
(asociada a este est la vescula biliar, donde la bilis producida por el hgado se
almacena y concentra), que vierten sus secreciones en la cavidad de la segunda
porcin del componente duodenal del intestino delgado.

FENMENO ALIMENTARIO. CONCEPTO Y ETAPAS

El fenmeno alimentario es un fenmeno cuya naturaleza es funcional o
fisiolgica y se lo puede considerar como aquel conjunto de etapas o procesos,
10

debidamente concatenado, que tiene como consecuencia final la incorporacin al

medio interno del organismo de las categoras qumicas nutrimentales.

LOCALIZACIN DE LA FUENTE DE ALIMENTOS

Como su nombre lo indica, esta etapa del fenmeno alimentario consiste en
la localizacin en el entorno del individuo de aquellas categoras qumicas
alimentarias y nutrimentales que pueden formar parte o constituir su dieta en
definitiva. Para que pueda efectuarse normalmente se necesita de cierto grado
de desarrollo e integridad morfofuncional del subsistema nervioso central, de
aqu que en las primeras etapas o perodos de la vida extrauterina y en los individuos que han perdido la conciencia o tienen afectada, de manera importante, la
funcin cerebral por traumas u otras causas, esta no pueda ser desarrollada y
entonces a la persona hay que procurarle los diferentes componentes de su alimentacin.

PREHENSIN DE LOS ALIMENTOS. MANIFESTACIN.

INSALIVACIN. DEGLUCIN
Es el conjunto de acciones mecnicas que hacen posible el desplazamiento
o movilizacin de los distintos componentes de la dieta, desde la fuente o sitio de
localizacin, hasta la cavidad bucal del individuo. Es una etapa o proceso, de
naturaleza fsica, que requiere de determinado grado de desarrollo e integridad
morfofuncional de los subsistemas nervioso central y osteo-mio-articular para
que pueda ser ejecutada.
Si se trata de componentes slidos de la dieta, la prehensin puede realizarse mediante el empleo de la llamada pinza digital (movimientos de aposicin del
cuarto dedo de la mano - ndice - respecto al quinto -pulgar), que puede ser
observada en el individuo a partir del sexto mes de vida aproximadamente. Tambin en este caso se pueden utilizar diferentes adminculos o utensilios desarrollados por el ser humano en su devenir histrico cultural: cuchara, tenedor, cuchillo,
palillos chinos, entre otros. Si el componente de la dieta que se ingiere es de
naturaleza lquida, la prehensin puede efectuarse mediante la succin, como
tiene lugar en el recin nacido que es amamantado; mediante la accin de beber,
en la que tanto el labio superior como el inferior entran en contacto con la superficie libre del lquido que se ingiere; la accin de sorber que se diferencia de la
anterior en que el labio superior no entra en contacto con la superficie libre del
lquido que se ingiere y, por ltimo, la accin de lamer, de muy poca trascendencia en la alimentacin del ser humano, y que consiste en el desplazamiento sucesivo de la cara dorsal o superior de la lengua sobre la sustancia lquida o semislida
ingerida.

MASTICACIN
Su naturaleza es, esencialmente, neurorefleja y fsica. En ella intervienen
los msculos masticatorios principales (maceteros, temporales, pterigoideos
11

externos e internos, inervados por ramas motoras del V par craneal) y los msculos masticatorios secundarios (orbicular de los labios, buccinadores y la lengua, inervados por el VII y XII pares craneales respectivamente). Tambin
participan los rganos dentarios, los cuales han sido "diseados evolutivamente",
de manera admirable por la Naturaleza, de forma tal que los ubicados en una
posicin anterior (incisivos) desarrollan una fuerte accin de corte sobre los alimentos, mientras que los situados posteriormente (molares) ejercen una accin
de trituracin o pulverizacin de estos. Asimismo, la accin conjunta de todos los
msculos masticatorios principales sobre el maxilar o mandbula inferior, determina que los rganos dentarios se "cierren" con una fuerza que puede llegar a 25
kg tratndose de los incisivos y hasta de 100 kg en el caso de los molares.
El proceso masticatorio resulta particularmente importante tratndose de
algunos componentes de la dieta, como es el caso de la mayora de las frutas y
vegetales crudos, ya que para que se pueda producir la digestin de las categoras qumicas alimentarias que ellos contienen es preciso que primero sean rotas
las paredes y membranas de celulosa indigeribles de las clulas vegetales, lo cual
solo puede lograrse mediante un cuidadosos proceso masticatorio. Asimismo,
como consecuencia de la masticacin el rea total de la superficie de los componentes de la dieta que han sufrido sus efectos se incrementa notablemente lo que
a su vez facilita las transformaciones digestivas de las categoras qumicas
alimentarias en componentes ms bajos del subsistema digestivo. Adems, la
trituracin de determinados componentes de la dieta hasta su conversin en partculas muy finas evita la excoriacin de la mucosa gastrointestinal y facilita al
mismo tiempo el vaciamiento de los diferentes componentes de la dieta desde el
estmago hacia el intestino delgado y desde aqu hacia los subsiguientes componentes segmentarios del subsistema digestivo.
Es importante sealar que cuando los componentes slidos de la dieta son
cuidadosamente masticados, el tiempo de permanencia en la cavidad bucal se
prolonga y esto, a su vez, activa reflejos gastro-pancreato-hepato-intestinales
que a travs de la estimulacin de las funciones motoras y secretoras del subsistema
terminan favoreciendo la digestin de los alimentos ingeridos y la absorcin de
los nutrimentos en general.

INSALIVACIN
No es ms que la mezcla de los componentes de la dieta que estn siendo
masticados con el producto del trabajo biolgico secretorio de las glndulas salivales
o saliva. Su naturaleza es fsico-qumica ya que favorece la masticacin mediante el reblandecimiento de algunos componentes de la dieta, la gustacin y, al
mismo tiempo, tratndose de los almidones o del glucgeno, durante la insalivacin pueden iniciarse transformaciones digestivas de estos en la cavidad bucal,
realmente de poca importancia en un sentido cuantitativo y debidas a la presencia en la secrecin salival de una enzima llamada amilasa salival o simplemente
ptialina. Durante la insalivacin, y como consecuencia de la presencia de mucina
12

en la saliva, se favorece la formacin de los llamados "bolos alimenticios" que

luego sern deglutidos, al hacerse posible la cohesin de las partculas alimentarias
que los integran y el recubrimiento superficial de estos que entonces podrn
deslizarse ms fcilmente hacia la faringe y luego a travs del esfago.

DEGLUCIN
Es una de las etapas o procesos del fenmeno alimentario de naturaleza
mecnica, que resulta particularmente complejo por los diferentes eventos que lo
caracterizan, la diversidad de msculos lisos y estriados y por el nmero de pares
craneales (V, IX, X y XII, e incluso algunos nervios cervicales superiores) que en
l participan.
Desde el punto de vista conceptual, no es ms que el paso de los "bolos
alimenticios" formados en la cavidad bucal durante las etapas masticatoria e
insalivatoria del fenmeno alimentario a travs del esfago, hasta la cavidad del
estmago o gstrica. Puede dividirse en una fase voluntaria, que inicia el proceso, y en 2 fases involuntarias subsiguientes: la farngea caracterizada por el paso
de los alimentos a travs de la faringe hacia el esfago y la esofgica, en la cual
los alimentos pasan desde la faringe al estmago utilizando la va que les proporciona el esfago.
En la fase voluntaria de la deglucin el evento ms importante que tiene
lugar es la formacin de la llamada "rampa lingual"; es decir, la punta de la
lengua se aplica o proyecta progresivamente contra el borde inferior de la arcada
dentaria superior al tiempo que tiene lugar un descenso de la base de la lengua.
Esto da lugar a que los alimentos previamente masticados e insalivados se proyecten contra el paladar duro y luego se desplacen hacia atrs, en direccin a la
faringe, sobre la superficie superior o cara dorsal de la lengua. Cuando los "bolos
alimenticios" as desplazados voluntariamente rebasan el llamado istmo de las
fauces (limitado por el paladar blando por arriba, los pilares anteriores del velo
del paladar a ambos lados y la base de la lengua por abajo) el proceso se torna
involuntario y comienza la fase farange de la deglucin.
En la fase farngea ocurren eventos como la elevacin del paladar blando
que cierra los orificios nasales posteriores o coanas, evitndose as el reflujo de
los alimentos hacia las fosas nasales; los llamados pliegues palatofarngeos situados a ambos lados de la farange se mueven hacia la lnea media, aproximndose
entre s, para formar una hendidura sagital a travs de la cual los "bolos alimenticios" pasan hacia la porcin posterior de la faringe impidiendo que los componentes slidos de la dieta que no fueron debidamente masticados y se encuentran
en forma de fragmentos grandes no pasen hacia el esfago; las cuerdas vocales
verdaderas o larngeas inferiores se aproximan hacia la lnea media al tiempo que
el rgano larngeo es desplazado hacia delante y hacia arriba por los msculos
del cuello, lo que unido a un movimiento giratorio hacia debajo de la epiglotis,
termina cubrindose o cerrndose el orificio larngeo superior u orificio gltico,
tal vez el evento ms importante del tiempo farngeo (de 1 a 2 segundos de
13

duracin) de la deglucin; el movimiento ascendente de la faringe arrastra consigo al orificio de entrada al esfago y lo ampla, con relajacin simultnea de
los 3 4 cm superiores de la pared muscular esofgica llamada esfnter esofgico
superior o esfnter faringoesofgico que al relajarse sincrnicamente posibilita
que los alimentos penetren y se desplacen con mayor facilidad desde la faringe
posterior hacia el extremo superior del esfago; a nivel del msculo constrictor
superior de la faringe (musculatura estriada) se inicia una onda de contraccin
que se desplaza en sentido cfalo caudal, difunde al msculo constrictor farngeo
medio y al inferior (ambos tambin de musculatura estriada). Como la referida
onda de contraccin va precedida de una onda de relajacin en sentido caudoceflico, esto favorece an ms la relajacin del extremo superior del esfago o
esfnter faringoesfagico.
En resumen, los eventos ms importantes de la fase farngea de la deglucin son el cierre del orificio larngeo superior o gltico, la iniciacin de una onda
de contraccin peristltica en el msculo farngeo superior y la apertura, por
relajacin, del extremo superior del esfago que fuerza al "bolo alimenticio" a
penetrar en este.
Resulta interesante sealar que durante la fase farngea de la deglucin el
centro respiratorio del bulbo raqudeo resulta inhibido y tiene lugar la interrupcin
de la respiracin en cualquier punto en que se encuentre el desarrollo del llamado
ciclo respiratorio.
En la fase esofgica de la deglucin los eventos ms importantes que tienen
lugar son de naturaleza motora y estn dados por las ondas peristlticas esofgicas
primarias y secundarias. En el caso de la primera se trata de la difusin al
esfago de la onda de contraccin iniciada en el msculo constrictor superior de
la faringe, la cual contina luego hacia el estmago hasta alcanzarlo en un intervalo de tiempo que va de 8 a 10 segundos. Si la onda peristltica esofgica
primaria no logra mover hasta el estmago la totalidad del "bolo alimenticio" que
penetr en el esfago, entonces en el sitio en que el resto del "bolo alimenticio"
distiende las paredes del esfago se inicia una onda peristltica esofgica secundaria que va a estar originndose hasta que se complete el vaciamiento del rgano.
Cuando las ondas peristlticas esofgicas se acercan al estmago, como
van precedidas de una onda de relajacin (en sentido caudoceflico), tiene lugar
la llamada relajacin receptiva del estmago y, en menor medida, tambin el
duodeno se relaja, con lo que ambos segmentos del tubo digestivo ya se encuentran preparados para recibir los alimentos empujados hacia abajo por el esfago
durante el tiempo esofgico de la deglucin.

DIGESTIN Y ABSORCIN DE LOS ALIMENTOS

DIGESTIN
Es una etapa o proceso de naturaleza qumica en la cual las categoras
qumicas alimentarias experimentan importantes transformaciones estructurales,
a tal punto que dejan en libertad los nutrimentos que portan o contienen. Constituye
14

un cambio desordenante a punto de partida de un mecanismo nico de produccin que es la hidrlisis, o lo que es lo mismo, la ruptura de un enlace qumico
mediante la introduccin en l de una molcula de agua. La referida ruptura es
mediada por enzimas llamadas genricamente digestivas, de aqu que todas ellas
no sean ms que hidrolasas con un mayor o menor grado de especificidad y
diferentes valores de pH ptimo en relacin con la accin hidroltica de ellas,
presentes en las secreciones de las distintas glndulas anexas al subsistema digestivo o sintetizadas y secretadas en distintas diferenciaciones morfofuncionales
de la mucosa del estmago o del intestino delgado.
La digestin es un proceso de superficie, es decir, a mayor rea total de la
superficie de aquellas categoras qumicas alimentarias que habrn de ser digeridas, mayor intensidad, por unidad de tiempo, de las transformaciones digestivas
sufridas por estas, de aqu la importancia fisiolgica de una cuidadosa masticacin
y de la formacin de un quimo gstrico e intestinal con un determinado grado de
fluidez.
El componente del subsistema digestivo ms importante en relacin con
esta etapa del proceso alimentario es el intestino delgado. A este nivel se ha
planteado la existencia de 3 tipos de procesos digestivos atendiendo al sitio de
localizacin espacial o estructural donde tiene lugar:
Digestin luminal, que no es ms que aquella que transcurre fundamentalmente en el seno del quimo intestinal como sucede con la digestin de
las grasas neutras o triacilglicridos de la dieta.
La digestin de superficie o membranosa, que no es ms que aquella
modalidad digestiva que transcurre en el seno del llamado glicoclix con
la participacin de enzimas que se encuentran adsorbidas a las fibras de
glicoprotenas que lo integran o que se localizan en la propia membrana de las microvellosidades intestinales como tiene lugar en el caso de
la digestin de los carbohidratos o glcidos y de las protenas de la
dieta.
Digestin intracelular o citoplasmtica, que afecta sobre todo, a pptidos
pequeos captados, desde la luz intestinal, por los enterocitos, o en el
caso del complejo cobalamina-factor intrnseco que deja en libertad a la
denominada vitamina B-12.
Las categoras qumicas alimentarias que experimentan transformaciones
digestivas a su paso por el tracto gastrointestinal son los carbohidratos o glcidos
como los almidones, el glucgeno, la sacarosa y la lactosa; las grasas alimentarias
entre las cuales figuran las grasas neutras o triacilglicridos, los esteres del
colesterol, los fosfoglicridos y los esfingolpidos; las protenas y los polinucletidos
(cido desoxi-ribonucleico y cido ribonucleico).

ABSORCIN
Es el proceso mediante el cual una sustancia qumica (nutrimental o no) que
inicialmente se encuentra en el lumen o cavidad de alguno de los componentes
15

huecos del tracto buco-esfago-gastrointestinal es transferida, de forma neta,

finalmente al medio interno del organismo. Su naturaleza es fsico-qumica y con
ella termina el fenmeno alimentario.
La absorcin es poco importante en la cavidad bucal, nula en el esfago,
prcticamente despreciable en el estmago, muy intensa en el intestino delgado y
escasa o pobre en el intestino grueso y los mecanismos moleculares subyacentes
son prcticamente iguales a los mecanismos de translocacin de sustancias qumicas a travs de la biomembrana citoplasmtica de cualquier clula.
Los mecanismos de la absorcin intestinal pueden ser activos o pasivos
segn requieran o no de energa libre proveniente del metabolismo celular para
su accionamiento. Asimismo, estos se clasifican en mediados y no mediados si
utilizan o no los llamados transportadores o "carriers". Ambos tipos de clasificacin no son excluyentes sino que se complementan mutuamente; as tendremos
mecanismos pasivos no mediados, pasivos mediados, activos mediados y activos
no mediados.
Los principales mecanismos de la absorcin intestinal en el ser humano son:
la difusin simple, la smosis, la difusin facilitada, el transporte activo y la
pinocitosis.
Difusin simple: es un mecanismo pasivo no mediado, que opera siempre a favor del gradiente de concentracin y cesa cuando este se abate,
es inespecfico, no presenta el fenmeno de la competencia, es
termosensible y su cintica es no saturable. Es el mecanismo de absorcin de todas aquellas sustancias, nutrimentales o no, que se encuentran presentes en el quimo intestinal y que son liposolubles, como los
cidos grasos de cadena larga y media, el colesterol libre, los
monoglicridos, los diglicridos, molculas intactas de grasa neutra, las
vitaminas A, D, E y K, una fraccin de los aniones y de algunas vitaminas hidrosolubles en funcin de su tamao molecular menor o mayor,
entre otras.
Osmosis: es un tipo particular de difusin simple. Aqu la sustancia
absorbida (o que se mueve desde el medio interno hacia la cavidad
intestinal) es el agua y como mecanismo de absorcin intestinal posee
las mismas caractersticas y propiedades que la difusin simple.
Difusin facilitada: es un mecanismo pasivo mediado que opera siempre
a favor del gradiente de concentracin y cesa tan pronto se abate o
anula; muestra los fenmenos de especificidad y competencia por el
transportador, es termosensible y presenta una cintica de saturacin.
Por este mecanismo son absorbidas la fructosa, una fraccin de las
vitaminas hidrosolubles, las bases nitrogenadas provenientes de la digestin de las lecitinas y cefalinas ingeridas y de las bases pricas y
pirimidnicas obtenidas en la digestin de los nuclesidos.
Transporte activo: como su nombre lo indica necesita energa libre para
su accionamiento y es capaz de operar en contra del gradiente de concentracin. Al igual que la difusin facilitada muestra los fenmenos de
16

especificidad y competencia por el transportador, es termosensible y su

cintica es de saturacin. Por este mecanismo son absorbidas la glucosa y la galactosa, todos los aminocidos, los cationes, una fraccin de
los aniones y una fraccin de algunas vitaminas hidrosolubles, principalmente.
Pinocitosis: se considera un mecanismo no mediado activo que se inicia
con una interaccin electrosttica entre la sustancia que es pinocitada y
algn sector de la membrana citoplasmtica que despus de tal
interaccin se invagina y termina desprendindose del resto de la referida membrana. Su condicin de activo estara dada por la necesidad
de la restitucin del segmento de membrana citoplasmtica desprendido y por requerimientos energticos asociados a procesos digestivos
que se sabe tienen lugar a nivel de la vescula pinocitsica. Por este
mecanismo es absorbido el complejo cobalamina-factor intrnseco a nivel del leon del intestino delgado y tambin partculas de grasa neutra
por las llamadas clulas epiteliales caveoladas de la mucosa del intestino
delgado.

BIBLIOGRAFIA
Castell, D.O., and Johnson, R. D. (Editors). Esophageal Function in Health and Disease.
Elsevier, 1983.
Davenport, H.W. A Digest of Digestion, 2nd ed. Year Book, 1978.
Davenport, H.W. Physiology of the Digestive Tract, 5th ed. Year Book, 1982.
Johnson, L.R. (Editor). Gastrointestinal Physiology. Mosby, 1977.
Ganong, W. E. Review of Medical Physiology, 13th ed. Appleton&Lange, 1987.
Guyton, A.C, Hall, J.E. Tratado de Fisiologa Mdica. Tomo III. McGraw-Hill-Interamericana,
1996.
Moore, K. L, Dalley, A.F. Anatoma con Orientacin Clnica, 4ta ed. Lippincott,
Williams&Wilkins, 2003.

17

CAPTULO 3

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL ESTADO

NUTRICIONAL
Delia Plasencia Concepcin

INTRODUCCIN
Los factores que influyen en el estado nutricional de una persona son muchos y diversos. Todo lo que favorece a una ingestin insuficiente o excesiva de
nutrientes o lo que obstaculiza su ingestin ptima, contribuye a la mala nutricin.
Los factores que influyen ms directamente en la nutricin pueden agruparse en 3 categoras generales:
1. Alimentarios.
2. Servicios de Asistencia Sanitaria.
3. Cuidados de Nutricin.
Estas categoras abarcan diversas cuestiones como: disponibilidad, acceso
y consumo de alimentos, estado personal de salud, estilo de vida y utilizacin
personal de los servicios de salud, y capacidad de la familia y de la comunidad
para cuidar de las personas vulnerables o dedicar tiempo, atencin, ayuda y conocimientos prcticos para cubrir las necesidades de estas personas.
Cada uno de estos elementos - Alimentacin, Sanidad y Cuidados - es esencial para una buena nutricin.
Las polticas de desarrollo que afectan a la economa y a la sociedad en
conjunto no suelen incluirse en el mbito de la nutricin como tal. Sin embargo,
las repercusiones de estas polticas sobre el bienestar nutricional son considerables y pueden vigilarse a travs de sus efectos en la alimentacin, la salud y los
cuidados.
La pobreza es la causa original de la mayora de los casos de desnutricin.
La desnutricin tanto grave, como crnica, y la mayor parte de las carencias de
micronutrientes afectan primordialmente a los hogares pobres y desfavorecidos
cuyos miembros no pueden producir o procurarse alimentos suficientes, que viven en medios marginales o faltos de condiciones higinicas y sin suministros de
agua potable y servicios bsicos, que no tienen acceso a una educacin e informacin apropiada o que estn socialmente desfavorecidas de algn otro modo.
Por otro lado, la sobrealimentacin y los desequilibrios dietticos, que pueden dar
lugar a enfermedades crnicas, traspasan muchas fronteras socioeconmicas.
Adems de afectar a los sectores ms opulentos en todos los pases, la
18

sobrealimentacin puede afectar tambin a grupos ms bajos en pases con ingresos medios y otros.
En el presente captulo se examinarn los factores que tienen una influencia
directa sobre la nutricin agrupados en las categoras: Alimentarios, Servicios de
Salud y Cuidados de Nutricin.

ESTADO NUTRICIONAL
El estado nutricional es principalmente el resultado del balance entre la
necesidad y el gasto de energa alimentaria y otros nutrientes esenciales. Es una
condicin interna del individuo que se refiere a la disponibilidad y utilizacin de la
energa y los nutrientes a nivel celular.
Factores que influyen en el estado nutricional

FACTORES ALIMENTARIOS

DISPONIBILIDAD

DE ALIMENTOS

Una disponibilidad constante de alimentos a nivel nacional, regional y familiar es la base del bienestar nutricional. Por consiguiente, un requisito previo para
mejorar la nutricin en la mayora de los pases de bajos ingresos con dficit de
alimentos es intensificar la produccin alimentaria. Adems, la agricultura, incluidas la pesca, la silvicultura y las industrias rurales, proporcionan ingresos a los
campesinos y a sus familias, que a menudo se cuentan entre los grupos ms
vulnerables desde el punto de vista nutricional. La necesidad de aumentar la
productividad y el nivel de vida de los pequeos productores y de las personas
que se encuentran en una situacin de desventaja en cuanto a localizacin geogrfica, calidad de las tierras, caractersticas climticas, rgimen de lluvias, sequas, poca de cosechas, plagas, parsitos y mtodos de cultivos. Tambin hay
otros elementos importantes a tener en cuenta, como los siguientes:
El Comercio Exterior. La importacin permite disponer de alimentos que no
se producen en el pas.
19

Almacenamiento y conservacin. Instalaciones adecuadas y sistemas de

conservacin. Transporte y distribucin. Vas de comunicaciones, facilidades de
transporte, organizacin del comercio, sistema de distribucin y venta, instituciones de alimentacin social, etc.

ACCESO A LOS ALIMENTOS

Los problemas nutricionales no estn relacionados nicamente con el suministro global de alimentos. Con frecuencia el problema consiste en que los pobres no poseen el poder adquisitivo necesario para tener acceso a los alimentos
que necesitan. Aunque para cubrir las necesidades de una poblacin en su conjunto es preciso disponer de cantidades suficientes de alimentos inocuos y nutritivos, tambin es esencial que sea suficiente el acceso de todos los hogares a
estos suministros.
El concepto de Seguridad Alimentaria en los hogares significa que estos
deben tener acceso material y econmico a unos alimentos adecuados desde el
punto de vista de la cantidad, calidad e inocuidad. Estos a su vez, dependen de
que los hogares tengan acceso a los recursos-alimentos, ingresos y bienes - necesarios para asegurarles una dieta suficiente.
En los pases en desarrollo, donde los dos tercios aproximadamente de la
poblacin viven en zonas rurales, la produccin agrcola y pecuaria, la pesca y la
silvicultura son fuentes directas de alimentos y proporcionan ingresos con los que
compran alimentos. Prcticamente todas las comunidades del mundo, por apartadas que estn, dependen en cierto grado de los mercados. Por tanto, las relaciones de intercambio, la eficiencia de los sistemas de comercializacin, la
existencia de precios justos para los productores y consumidores, la condicin de
los hogares como compradores o vendedores de alimentos y los bienes que
poseen las familias, incluida la cantidad y calidad de las tierras de que disponen,
son todos ellos factores importantes que determinan el estado nutricional.
Entre los sectores ms amenazados por la inseguridad alimentaria figuran
los campesinos sin tierras y sus familias, quienes compran alimentos con unos
salarios que a menudo son ocasionales e inciertos. En los pases donde no se ha
aplicado una reforma agraria, los arrendatarios de pequeas exportaciones agrcolas constituyen otro grupo sumamente vulnerable. En las zonas urbanas donde
la poblacin compra la mayor parte de sus alimentos, los pobres son vulnerables
en los precios de los alimentos y a los cambios en las condiciones de empleo y en
el volumen de sus ingresos.
La mejora de la nutricin en los hogares pobres est estrechamente relacionada con el aumento de sus ingresos y bienes. Sin embargo, la pobreza no slo
se caracteriza por unos ingresos bajos y unos bienes escasos que redundan en un
volumen reducido de consumo, sino tambin por un nivel bajo de educacin y una
vivienda y saneamiento precarios. La cuanta de los ingresos y la educacin
(especialmente de la madre), as como las caractersticas socioculturales del
grupo, que pueden influir en la adopcin de decisiones, determinarn el grado en
20

que un aumento de los ingresos se transformar en un incremento a corto plazo

del consumo de alimentos y de los cuidados presentes en la familia. Cuando la
madre controla los gastos del hogar, los nios resultan beneficiados.
El carcter estacional de la poblacin en los pases en desarrollo influye
tambin en el acceso a los alimentos, al determinar las diferentes modalidades de
disponibilidad de ellos, la afluencia al hogar de ingresos monetarios procedentes
de las ventas de la cosecha y del trabajo agrcola remunerado y los perodos
tanto de mayor demanda de mano de obra agrcola (y por consiguiente de gasto
de energa) como de precios ms altos de los alimentos. Los ritmos agrcolas
estacionales pueden dar lugar a perodos de alteracin del equilibrio energtico
que a menudo coinciden con la incidencia de las enfermedades infecciosas. Cuando
las precipitaciones anuales se concentran en una sola temporada, como sucede
en frica Occidental, la mala nutricin es ms grave durante la estacin de las
lluvias, que precede a la cosecha, cuando las existencias de alimentos se han
agotado. Por consiguiente, los niveles ms bajos de ingestin estacional coinciden con un gasto elevado de energa en las actividades agrcolas, unos precios
elevados de los alimentos, unos niveles altos de infeccin y con frecuencia, un
fuerte endeudamiento.
La combinacin de cultivos, tanto bsicos como secundarios y comerciales
no alimentarios, influyen en el acceso a los alimentos en las zonas rurales. Investigaciones recientes indican que la adopcin de cultivos comerciales no alimentarios
tienen en general efectos positivos en la nutricin, ya que aumenta los ingresos
de los productores rurales y por consiguiente su capacidad para comprar alimentos en caso necesario. Aunque pueden producirse efectos perjudiciales como
una disminucin de la diversidad de los cultivos alimentarios, un flujo desigual de
dinero constante, riesgos relacionados con el mercado y la produccin, reduccin
de la superficie o de la calidad de la tierra destinada a los cultivos alimentarios y
desplazamientos de los ingresos monetarios de las mujeres a los hombres que
trabajan, los beneficios de un aumento de los ingresos monetarios y del flujo de
efectivo han sido en general positivos. Los cultivos comerciales suelen ser un
complemento de los cultivos alimentarios, y los ingresos obtenidos de la venta de
los primeros pueden utilizarse para complementar la produccin de alimentos
propios con alimentos obtenidos en el mercado.
El tipo de sistema agrcola aplicado repercute en el empleo, especialmente
en el caso de los campesinos sin tierras que son a menudo los miembros ms
pobres y ms vulnerables, desde el punto de vista nutricional, de la sociedad. La
creacin de empleo y los ingresos provenientes del trabajo remunerado en las
zonas rurales son factores que determinan esencialmente el estado nutricional de
los pobres. El gasto energtico en las actividades agrcolas y en el hogar presenta tambin un aspecto importante desde el punto de vista nutricional, ya que un
elevado nivel de gasto energtico puede dar lugar a la mala nutricin. Las tecnologas que ahorran mano de obra podran ser beneficiosas, pero no deberan
desplazar a los trabajadores en zonas con un alto nivel de desempleo. Las prcticas agrcolas pueden influir tambin considerablemente en la nutricin debido a
21

sus efectos sobre el medio ambiente y el estado de salud (como las consecuencias de la migracin y el uso de plaguicidas) y sobre la prestacin de cuidados y
las prcticas de alimentacin.

CONSUMO DE ALIMENTOS
El contenido de nutrientes de los alimentos consumidos en relacin con las
necesidades, determinadas en funcin de la edad, sexo, nivel de actividad fsica y
estado de salud, as como de la eficiencia de la utilizacin de nutrientes por el
cuerpo, influyen en el bienestar nutricional. Las enfermedades infecciosas afectan en particular a la ingestin alimentaria y a la utilizacin de los nutrientes. La
relacin sinrgica entre ingestin alimentaria insuficiente y enfermedad infecciosa es tan fuerte que es difcil evaluar la funcin de cada una por separado.
Una dieta es satisfactoria cuando proporciona energa, protenas, grasas,
carbohidratos, micronutrientes (vitaminas y minerales) y otros componentes esenciales, como fibra diettica, suficientes para cubrir las necesidades de un modo
equilibrado, diversificado y culturalmente aceptable. Si la ingestin es demasiado
baja, puede producirse carencias nutricionales. Por otra parte, si la ingestin es
excesiva, pueden surgir otros problemas relacionados con la nutricin. Para hacer frente al gasto energtico del metabolismo, de la actividad fsica, de la respuesta a las enfermedades y del crecimiento, es necesario una ingestin suficiente
de nutrientes. Durante el embarazo y la lactancia, aumentan las necesidades de
nutrientes, inclusive energa y protenas.
Todava en el decenio de 1970 exista la creencia generalizada de que la
carencia proteica era la causa principal de la mala nutricin, por lo que se hicieron esfuerzos considerables para aumentar el consumo de alimentos ricos en
protenas. Adems, a menudo se prest especial atencin al fomento de protenas de origen animal de "alta calidad". Ahora se sabe que las dietas basadas en
cereales complementados con legumbres tienen un contenido de aminocidos
que proporciona un nivel satisfactorio de protenas, siempre que se consuma una
cantidad de alimentos suficiente para cubrir las necesidades diarias de energa.
De hecho, la carencia energtica es un problema mucho ms importante que la
carencia entre las poblaciones donde el consumo insuficiente de alimentos da
lugar a la mala nutricin infantil.
Teniendo en cuenta que los lactantes y nios pequeos slo pueden consumir un volumen limitado de alimentos de una vez, la densidad nutricional y energtica de sus alimentos reviste especial importancia. Aun cuando los alimentos
sean abundantes, la lactancia es el modo ms econmico y eficaz desde el punto
de vista energtico de proveer a las necesidades dietticas de los nios de pecho.
Durante los 4-6 primeros meses de vida, no se requieren ms alimentos o lquidos
que la leche materna, ni siquiera agua, para cubrir las necesidades nutricionales
normales del lactante. Una ventaja importante, que puede tener consecuencias
significativas para el estado nutricional del lactante, es la proteccin que proporciona la leche materna contra la infeccin.
22

Desde los 4-6 meses de edad el momento preciso depende de las circunstancias de cada caso, los lactantes pueden empezar a recibir, adems de la leche
materna, una variedad de alimentos disponibles sobre el terreno, preparados de
modo inocuo y con un alto contenido energtico, para satisfacer sus nuevas necesidades. Los alimentos voluminosos con una baja consistencia energtica pueden no proporcionar al nio caloras suficientes, a menos que se complementen
con aceite. Se aconseja a las madres que sigan amamantando a sus hijos hasta
los dos aos, o incluso despus si lo desean.
Una ingestin alimentaria excesiva y desequilibrada aumenta con frecuencia el riesgo de diversas enfermedades crnicas importantes, no transmisibles y
relacionadas con la dieta, como la aterosclerosis, enfermedades coronarias,
hipertensin, diabetes y algunos tipos de cncer. Adems, otros factores como el
consumo de alcohol y tabaco, la tensin nerviosa y un bajo nivel de actividad
fsica debido a los cambios en el estilo de vida, sobre todo en las zonas urbanas,
agravan los problemas de una ingestin excesiva y desequilibrada. La predisposicin gentica constituye tambin un factor importante y la susceptibilidad a los
efectos negativos de los diversos factores difiere de una persona a otra.
Al cambiar de un modo de vida rural a otro ms urbano, las personas consumen a menudo alimentos que suelen tener un contenido ms alto de protenas,
grasas y carbohidratos refinados y ms bajo de carbohidratos complejos y fibra
diettica. Estas tendencias del consumo de alimentos se corresponden a menudo
con un aumento del acceso a una variedad mayor de alimentos en las zonas
urbanas, y de su disponibilidad. El consumo de diversas frutas y hortalizas, carne, pescado, productos lcteos, aceites vegetales, azcar y cereales refinados,
tiende a ser mayor en general en las zonas urbanas, mientras que los tubrculos,
cereales enteros, secundarios y legumbres es menor. Sin embargo, las personas
pobres que viven en zonas urbanas no pueden a menudo costearse la mayor
variedad de alimentos ofrecidos y deben recurrir a un nmero limitado de productos baratos.

CALIDAD

E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Para asegurar el mantenimiento de la inocuidad y calidad de los alimentos

durante la produccin, manipulacin, elaboracin y envasado, es necesario un
sistema eficaz de control de su calidad. Unas medidas apropiadas de control de
los alimentos ayudan tambin a reducir las prdidas de estos y a fomentar una
dieta sana. Adems, las medidas para asegurar la calidad e inocuidad de los
alimentos estimulan el comercio alimentario mundial y dan lugar a la creacin de
empleo, a un aumento de los ingresos y en definitiva, a una mejora del estado
nutricional.
El control de la calidad de los alimentos es importante tanto para la poblacin rural como para la poblacin urbana. Para mantener la inocuidad de los
alimentos y conservar su calidad es necesario adoptar precauciones y controles
que abarcan la totalidad de la cadena de produccin de alimentos.
23

La necesidad de impedir la contaminacin microbiana y qumica de los alimentos es universal. Si los alimentos no se elaboran adecuadamente, los consumidores pueden verse expuestos a diversos contaminantes. Adems, los alimentos
elaborados han de prepararse y envasarse del tal modo, que se asegure que
cumplen las normas bsicas relativas a su calidad e inocuidad.
Los contaminantes presentes en el medio ambiente, como residuos de
plaguicidas y de otras sustancias qumicas agrcolas, suscitan tambin una preocupacin general. Aunque su presencia en la mayora de los alimentos se mantiene dentro de unos lmites que se consideran inocuos, es necesario realizar
esfuerzos para garantizar la calidad e inocuidad constante de los alimentos con el
fin de proteger a los consumidores y fomentar el comercio internacional.
La educacin en materia de manipulacin y elaboracin higinica de los
alimentos es tan importante en la industria como en el hogar. Unas precauciones
sencillas pueden contribuir considerablemente a mantener inocuos los alimentos
en el hogar, en los pequeos establecimientos y en lugares donde se consumen.
La educacin y capacitacin, respaldada por unos cdigos de prcticas bien aplicados, pueden conseguir resultados similares en la industria alimenticia.
La calidad deficiente de los alimentos y las enfermedades de origen
alimentario pueden tener consecuencias sociales y econmicas importantes. Estas consecuencias son en ocasiones catastrficas, en particular para los pases
que cuentan con recursos limitados. Las enfermedades de origen alimentario
pueden causar prdidas de ingresos y de rendimiento en el trabajo y aumentar
los gastos en asistencia mdica. Los productos alimenticios con un contenido de
contaminantes que supera los lmites autorizados por los pases importadores
pueden ser rechazados. Adems, la reputacin de un pas en lo que respecta a la
calidad deficiente de sus alimentos puede dar lugar a un descenso del comercio
y de los ingresos de exportacin, as como del turismo.

FACTORES DE SALUD
SALUD Y NUTRICIN

MALA NUTRICIN E INFECCIONES

La buena salud y el saneamiento son esenciales para una buena nutricin, y
sin embargo no estn al alcance de la mayora de la poblacin mundial. La disponibilidad de agua limpia en cantidades suficientes, un saneamiento eficaz del
medio ambiente, la higiene en las actividades domsticas, la lucha contra los
vectores y la utilizacin de los servicios son todos ellos elementos que contribuyen a la mejora del estado nutricional. Recprocamente, las circunstancias que
aumentan la exposicin a riesgos para la salud aumentan los riesgos de mala
nutricin. Las enfermedades diarreicas, el sarampin, las enfermedades respiratorias agudas (ERA), la tuberculosis y ms recientemente el sndrome de
24

inmunodeficiencia adquirida (SIDA) tienen repercusiones importantes en el estado nutricional. Entre las infestaciones parasitarias ms destacadas desde el
punto de vista nutricional estn el paludismo, el anquilostoma, la ascariasis, la
amebiasis y la esquistosomiasis.
La infeccin con el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH) causante
del SIDA y las infecciones asociadas con este, en especial la diarrea, dan lugar a
una prdida de peso y a un deterioro nutricional tan evidentes que en un principio
esta afeccin se conoca como la enfermedad de la delgadez. El nmero de
personas infectadas con el VIH se duplicar en el prximo decenio. Cabe prever
que los niveles de mala nutricin aumentarn y tendrn repercusiones indirectas
sobre la produccin de alimentos, como consecuencia de la disminucin de mano
de obra disponible. Con el tiempo, la poblacin general (seronegativa), en especial los hurfanos cuyos progenitores hayan muerto de SIDA, sern vulnerable
a la mala nutricin.
En las personas deficientemente nutridas la enfermedad y las dolencias
tienden a ser ms frecuentes, ms graves y ms prolongadas. En los episodios
infecciosos acompaados de fiebre y despus de ellos las necesidades son mayores, y aumentan en particular las necesidades energticas. Las infecciones
crnicas o la repeticin frecuente de infecciones agudas pueden hacer casi
imposible el mantenimiento de un estado nutricional adecuado mediante el mero
incremento de la ingestin alimentaria. A su vez, una nutricin escasa influye
notablemente en la gnesis de las enfermedades, al afectar negativamente a la
integridad de los tejidos epiteliales y al sistema inmunitario.
Entre los mecanismos a travs de los cuales las infecciones pueden ser
perjudiciales para el estado nutricional de los nios pueden sealarse los siguientes: la reduccin de la ingestin de alimentos y agua debido a la anorexia, la
disminucin de la absorcin y de la ingestin de alimentos, el aumento de las
prdidas de nutrientes y agua, el aumento de las necesidades metablicas y de
las necesidades nutricionales, alteracin de los conductos metablicos y reduccin intencional de la ingestin de alimentos o rechazo completo a ellos. Puede
haber problemas nutricionales especficos vinculados a distintos estados patolgicos. La deshidratacin por diarrea es una causa destacada de mortalidad infantil. Determinados estados patolgicos, y especialmente las enfermedades
diarreicas y el sarampin, pueden precipitar la aparicin de carencias de vitamina A, que pueden ocasionar la ceguera y la muerte. La infestacin por
anquilostomas provoca prdidas de hierro. El paludismo provoca inicialmente
una anemia hemoltica, pero durante el perodo de recuperacin de la enfermedad se produce en general una carencia de hierro. Las carencias de vitamina A,
yodo, hierro y zinc repercuten todas ellas en el sistema inmunitario.
A menudo es difcil determinar si la causa principal de retraso del crecimiento del nio es la enfermedad infecciosa o la insuficiencia de la dieta. Lo que
ocurre en realidad es que ambas cosas actan de forma sinergtica y que cada
una de ellas agrava los efectos de la otra para producir lo que se ha denominado
complejo de mala nutricin e infeccin. Los efectos combinados de las enfermedades
25

infecciosas y de los regmenes alimentarios inadecuados durante la enfermedad

pueden no tener consecuencias graves para los nios bien nutridos. Para los
nios con falta de peso, en cambio, los episodios de infeccin son ms graves y
prolongados. Para alcanzar mejoras del bienestar nutricional es decisivo romper
esta asociacin entre mala nutricin e infeccin.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos estn muy generalizadas,
tanto en los pases desarrollados como en los pases en desarrollo. Las enfermedades graves de origen alimentario se deben a bacterias, virus y parsitos
patgenos o a intoxicaciones graves causadas por contaminantes qumicos. Se
estima que estas infecciones dan lugar a 1 500 millones de casos de diarrea al
ao en nios menores de 5 aos, de los que se deriva la muerte de ms de
3 millones de ellos.
La OMS estima que hasta un 70 por ciento de todos los casos de diarrea
tiene un origen alimentario. Los alimentos de destete contaminados con E. Coli
causan hasta el 25 por ciento de los casos de diarrea y suelen provocar desintegracin de los tejidos y anorexia, con la consiguiente subnutricin, especialmente en nios pequeos, adems, algunos agentes patgenos pueden provocar
aborto, parto prematuro o malformacin del feto.
Las diarreas crnicas o recurrentes pueden tambin causar mala nutricin
proteinoenergtica, anemia y carencia de vitamina A, especialmente en nios
pequeos, lo que da lugar a defectos de crecimiento y trastornos del sistema
inmunitario que reducen la resistencia a otras enfermedades infecciosas.
De todas las enfermedades, la diarrea (a menudo trasmitida por los alimentos) es la que tiene mayores efectos negativos sobre el crecimiento de los lactantes.
Las enfermedades de origen alimentario constituyen tambin un problema importante para la salud de los adultos. Las personas ancianas e inmunodeficientes
(por ejemplo, los pacientes de cncer y SIDA) son especialmente sensibles a los
efectos de los agentes patgenos transmitidos por los alimentos sobre la salud.

SALUBRIDAD DEL MEDIO AMBIENTE

El saneamiento del medio ambiente, el suministro de agua y la inocuidad de
los alimentos son importantes factores determinantes del estado nutricional y de
salud. La contaminacin de las fuentes de aprovisionamiento de agua depende
de hbitos higinicos, tales como la eliminacin de los excrementos y de las
basuras, si bien la propia disponibilidad de agua es a menudo la variable ms
importante. La mejora del abastecimiento de agua y del saneamiento lleva consigo la disminucin de las enfermedades diarreicas, la mejora de la situacin
nutricional y la reduccin de la mortalidad infantil. Las repercusiones de esas
mejoras dependen de otros factores, tales como los niveles de ingresos y de
educacin. Una importante ventaja de un suministro de agua potable en las proximidades de las viviendas es la reduccin del tiempo y la energa empleados por
las mujeres en su acarreo.
26

La inspeccin de los alimentos protege a los consumidores rurales y urbanos de los riesgos que plantean para la salud los alimentos perecederos que se
comercializan a travs de los sistemas locales de distribucin. La carne procedente de animales enfermos, la leche mezclada con agua contaminada y la falta
de refrigeracin en las instalaciones lecheras de las zonas rurales representan
riesgos graves para la salud. La contaminacin de los alimentos que da lugar a
enfermedades infecciosas, como fiebre tifoidea y diarreas aguda, puede redundar en un estado nutricional precario, especialmente en el caso de grupos vulnerables como los nios pequeos. Para evitar enfermedades de origen alimentario
son necesarias unas prcticas de higiene y manipulacin de los alimentos adecuadas en los hogares. En las zonas urbanas, donde el consumo de alimentos
preparados en la va pblica es cada vez ms frecuente, los organismos pueden
introducirse en las materias primas e ingredientes a travs de una manipulacin
incorrecta de los alimentos.
Las prcticas agrcolas tienen consecuencias importantes para la salud de
las comunidades rurales. Por ejemplo, los sistemas de riego han ampliado los
criaderos de los vectores patgenos del paludismo y de la esquistosomiasis. Cada
vez ms, entran en conflicto las demandas de la necesidad de agua para el riego
y la necesidad de ese recurso esencial para el uso humano. El hecho es que el
dilema ha de resolverse, dado que han de ponderarse los potenciales efectos
perjudiciales del riego frente a las ventajas del aumento de los suministros de
alimentos y de los ingresos que pueden derivarse del propio riego. Adems del
uso inadecuado de sustancias qumicas en la agricultura, se derivan riesgos para
la salud.

ESTILO DE VIDA Y ALIMENTACIN

Los estilos de vida sanos, que contribuyen a acentuar la sensacin de bienestar de las personas, pueden actuar como amortiguadores respecto a las enfermedades. En ellos intervienen factores tales como: una dieta equilibrada, ejercicio
fsico regular, limitacin de los estados de agotamiento y evitacin del abuso del
alcohol y del tabaco. El hbito de fumar tabaco sigue siendo en todo el mundo un
problema para la salud, por estar directamente relacionado con una mayor mortalidad por cncer y con una mayor presencia de enfermedades cardacas, y por
sus efectos sobre el estado nutricional del feto.
Los datos de carcter demogrfico reunidos en recientes estudios
epidemiolgicos confirman la importancia de la alimentacin y de los estilos de
vida en lo que atae al cambio de las modalidades de mala nutricin. El cambio
de los perfiles de morbilidad y mortalidad en muchas zonas que estn experimentando cambios sociales y econmicos rpidos es caracterstico de la relacin
dinmica entre los cambios de la alimentacin, la disminucin de las enfermedades infecciosas y la acentuacin de los estilos de vida sedentarios. Es significativo al respecto el caso de la Europa oriental, donde estudios recientes ponen de
manifiesto una disminucin de la esperanza de vida en las zonas menos desarrolladas
de la regin, aun cuando sigan disminuyendo los ndices de mortalidad infantil.
27

Aunque las enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta se

observan sobre todo en poblaciones opulentas, estn suscitando creciente preocupacin entre las clases pobres y medias de los pases industrializados. Adems, estn empezando a plantear problemas de salud pblica en numerosos pases
en desarrollo. En muchos de ellos, se ha registrado incluso un desplazamiento
notable de inters desde los problemas de desnutricin hacia los problemas relacionados con una ingestin alimentaria excesiva y desequilibrada.
Los regmenes alimentarios que incluyen grandes cantidades de frutas, hortalizas, legumbres y cereales llevan consigo una disminucin de la aparicin de
esas enfermedades crnicas relacionadas con la alimentacin. Las dietas que
suponen menores riesgos en relacin con las enfermedades cardacas y determinados cnceres son las que no tienen un contenido excesivo de caloras y grasas
(especialmente grasas saturadas y colesterol), incluyen alimentos con cantidades suficientes de carbohidratos complejos y fibra diettica, as como vitaminas y
minerales, y tienen un contenido moderado de sal.
La obesidad relacionada a menudo con un exceso de aporte energtico y de
ingestin de grasas, aumenta el riesgo de hipertensin, apopleja, diabetes y enfermedades coronarias. Un consumo excesivo de alcohol est asociado con diversos problemas de salud, as como con problemas sociales relacionados con la
dependencia. En algunas personas, una ingestin elevada de sal est relacionada
con el aumento de la tensin arterial. Una ingestin elevada de grasas comestibles, especialmente grasas saturadas, est vinculada con un nivel elevado de
colesterol, que constituye un factor de riesgo para las enfermedades coronarias.
La relacin entre rgimen alimenticio y cncer est menos demostrada, aunque
las pruebas existentes indican que las dietas ricas en grasas estn relacionadas
con algunos tipos de cncer, como los de colon, prstata y mama. En algunas
poblaciones, el cncer de estmago est asociado con dietas que contienen grandes cantidades de alimentos ahumados y conservados en sal. Adems, la frecuencia del consumo de azcar y de otros carbohidratos est estrechamente
relacionada con las caries dental.

DISPONIBILIDAD Y ACCESO A LA ASISTENCIA SANITARIA

Son varios los servicios sanitarios que pueden mejorar el estado nutricional:
la vacunacin contribuye a romper la peligrosa asociacin entre mala nutricin e
infeccin, los servicios teraputicos acortan la duracin de las enfermedades, la
terapia de rehidratacin oral reduce la gravedad y las consecuencias de las enfermedades diarreicas. Una alimentacin apropiada durante la diarrea y despus
de esta acelera la recuperacin. El riesgo, la gravedad y las secuelas de la diarrea durante los 6 primeros meses de vida disminuyen considerablemente si los
lactantes se alimentan exclusivamente con leche materna. La prestacin de cuidados prenatales puede mejorar el peso al nacer. En el momento del nacimiento,
las prcticas obsttricas ejercen una fuerte influencia sobre el inicio y el establecimiento de la lactancia materna. Programas especficos de alimentacin complementaria en relacin con el hierro, vitamina A y yodo pueden constituir una
intervencin sanitaria eficaz.
28

La disponibilidad de servicios, personal capacitado, infraestructura y medicamentos esenciales, as como la disposicin de la poblacin para solicitar servicios sanitarios, determinan su utilizacin. Estos factores estn relacionados entre
s y dependen del apoyo que reciba el personal sanitario, de su capacidad para
trabajar y de su satisfaccin en el empleo. La aceptabilidad y calidad de los
servicios sanitarios, su accesibilidad y la relacin entre personal sanitario y pacientes son factores importantes que influyen en la utilizacin de los servicios.
Los servicios sanitarios primarios, secundarios y terciarios contribuyen esencialmente a prevenir la mala nutricin y a mejorar la nutricin. Aunque la preocupacin principal del paciente est relacionada con los servicios teraputicos
prestados en el centro sanitario local, para sostener una nutricin adecuada son
necesarios otros elementos de la atencin primaria de salud, como educacin
sanitaria, agua potable y saneamiento bsico, servicios de higiene maternoinfantil,
incluida planificacin familiar, campaa de vacunacin, lucha contra enfermedades endmicas y suministro de medicamentos esenciales. Los servicios de higiene maternoinfantil contribuyen al elemento fundamental de los servicios sanitarios
locales en lo que respecta a la nutricin. El establecimiento de una red de servicios de higiene maternoinfantil, en la que se presta especial atencin a la prctica y promocin de la vigilancia del crecimiento infantil, es una de las medidas de
salud pblica ms importante para prevenir la desnutricin. Cuando se produce
una falta de crecimiento se identifican las causas, ya sean dietticas o estn
relacionadas con prcticas de alimentacin o problemas socioeconmicos y se
adoptan las medidas apropiadas. Teniendo en cuenta las circunstancias econmicas con que se enfrentan actualmente muchos pases pobres, el nmero de
personas atendidas por estos servicios sanitarios perifricos es muy bajo. Dada
las limitaciones financieras, servicios mviles que eran frecuentes en el pasado
se han visto obligados a disolverse. En ocasiones, las dificultades vigentes dan
lugar a una degradacin de la calidad de estos servicios. Todas estas circunstancias son factores de alto riesgo para la mala nutricin.

CUIDADOS Y NUTRICIN

EN LOS

HOGARES

Los cuidados constituyen en s un elemento esencial de una buena salud y

nutricin. Pueden darse casos de mala nutricin aun cuando un hogar tengas
acceso a cantidades y tipos de alimentos suficientes, as como a servicios de
saneamiento y salud apropiados. Aunque unos ingresos suficientes, una mayor
disponibilidad de alimentos y unos servicios de salud ms amplios son requisitos
necesarios para mejorar la nutricin, no aportarn mejoras a menos que los hogares estn en condiciones de valerse de ellos. Adems de la necesidad de aumentar la actitud de las familias para proporcionar cuidados a todos sus miembros,
la mejora de la nutricin de los grupos desfavorecidos y vulnerables puede depender
tambin de la capacidad y disposicin de la sociedad para prestarles asistencia.
29

Los cuidados consisten en la dedicacin, en el hogar y en la comunidad, de

tiempo, atencin y ayuda para cubrir las necesidades fsicas, materiales y sociales de los nios en edad de crecimiento y de otros miembros de la familia. Estos
cuidados redundan en el uso ptimo de los recursos humanos, econmicos y de
organizacin. Adems, ofrecen la posibilidad de hacer el mejor uso posible de los
recursos alimentarios del hogar destinados a la alimentacin de los nios, especialmente en el contexto de nutricin infantil. Estos cuidados implican el uso
eficaz de los recursos para proteger a los nios de las infecciones, atenderlos
durante las enfermedades y prestar asistencia a otras personas que puedan ser
incapaces de cuidar de s mismas debido a su invalidez o ancianidad. De modo
ms general, incluyen la preocupacin por el bienestar psicolgico y emocional.
Se considera que el apoyo emocional, incluido el sentimiento de seguridad, constituye un factor determinante de la nutricin infantil en las primeras fases de la vida.
El proporcionar cuidados personales en el hogar constituye un aspecto importante del comportamiento humano. El tipo de cuidados prestados depende de
los recursos del hogar y de las actitudes de los que adoptan decisiones con respecto al uso de dichos recursos. Para que las personas puedan proteger y mejorar su propio estado nutricional y el de aquellos que tienen a su cargo, requieren
una informacin bsica sobre las necesidades nutricionales y sanitarias, as como
sobre el modo mejor de satisfacerlas con los recursos disponibles. Adems de
medios econmicos, los jefes de familia y dispensadoras de cuidados primarios
necesitan tambin tiempo, energas y motivaciones para asegurar el bienestar
equitativo de todos los miembros de la familia y poner en prctica sus conocimientos. Una buena nutricin depende de la disponibilidad de diversos alimentos,
bienes y servicios, pero lo que es ms importante es que las personas deben ser
capaces de utilizarlos eficazmente.
Los conocimientos, aptitudes y prcticas de los miembros de la familia, en
particular del jefe de ella y del dispensador de cuidados primarios, determinan en
gran medida el estado nutricional de la familia. La mala nutricin puede deberse
a una comprensin deficiente de las necesidades nutricionales variables del organismo a lo largo del ciclo vital, as como el modo mejor para cubrir estas necesidades con los alimentos disponibles. Las modas y tabes alimentarios, hbitos
alimentarios incorrectos, tcnicas precarias de preparacin de los alimentos, comprensin insuficiente de los riesgos para la salud, necesidades dietticas especiales y estados fisiolgicos son todos ellos factores que contribuyen a una nutricin
deficiente. Aunque ninguna de estas prcticas es fcil de cambiar, la educacin
en materia de nutricin puede ser una intervencin apropiada y eficaz para ayudar a prevenir y corregir los problemas nutricionales.
Los dispensadores de cuidados pueden ser tanto la madre y el padre como
otras personas. Sin embargo, es preciso sealar que, en muchos pases, lo que
determina esencialmente el tipo de alimentos que se consume, el modo en que se
prepara y la cuanta del apoyo emocional y la repuesta que se da a las necesidades de los nios pequeos es la ocupacin de las madres (es decir, la combinacin de tareas domsticas y actividades que generan ingresos), que tienen un
30

carcter apremiante y limitan su tiempo. Todos estos aspectos de la vida diaria

afectan al estado nutricional y en las sociedades muy pobres, tienen una importancia crucial para prevenir la malnutricin infantil. Por consiguiente, es esencial
tener en cuenta la funcin de la mujer y sus conocimientos, motivacin, tiempo y
control de los recursos, en particular los ingresos. Las madres que han recibido
educacin y disponen de recursos son ms capaces de hacer frente a las enfermedades de sus hijos y a otros problemas. La posicin subordinada de las mujeres en muchas sociedades puede ser tambin una causa importante de la mala
nutricin. Los nios y las mujeres entre las primeras vctimas de la pobreza y la
mala nutricin en situaciones en que las creencias vigentes legitiman su posicin
de inferioridad.

LA

FUNCIN DE LAS MUJERES EN LA NUTRICIN

Son muchas las formas en que las mujeres contribuyen al estado nutricional
de todos los miembros del hogar y de hecho, lo determinan. Si bien estas contribuciones son apreciables en todo el mundo en desarrollo, revisten especial importancia en las familias rurales y pobres y en los hogares en que la mujer es jefe
de familia.
Una de las formas principales en que las mujeres contribuyen a la nutricin
es a travs de su funcin como trabajadoras agrcolas. Las mujeres aportan con
frecuencia ms del 50 por ciento del trabajo destinado a la produccin de cultivos
comerciales y realizan hasta el 80 por ciento de las labores que lleva consigo la
produccin de cultivos alimentarios para el consumo familiar. Tambin proporcionan la mayor parte de la mano de obra para cultivar los huertos que suministran a las familias hortalizas, tubrculos y frutas complementarios, as como para
criar pequeos animales.
Las mujeres predominan en las actividades posteriores a la cosecha, tales
como comercializacin, elaboracin (en los hogares y en las fbricas), venta
callejera y almacenamiento. Tambin suelen encargarse de seleccionar los alimentos para el consumo familiar, as como de comprarlos y prepararlos.
Las mujeres contribuyen a la nutricin gracias a los ingresos que generan.
El 42 por ciento aproximadamente de la poblacin femenina mayor de 15 aos
realiza actividades remuneradas y las mujeres predominan en el sector no estructurado de la economa. De este modo, las mujeres aportan una proporcin
importante de los ingresos familiares necesarios para la adquisicin de alimentos
y la sostenibilidad nutricional. Las mujeres influyen en la nutricin por medio de
sus hbitos alimentarios. Son depositarias de informacin sobre alimentacin y
nutricin que puede abarcar desde el conocimiento de productos forestales comestibles no madereros hasta conocimientos prcticos de cocina. Son las principales encargadas de alimentar a los nios, instruirles en materia de nutricin,
establecer modelos alimentarios e incluir a los nios normas culturales relacionadas con los alimentos.
31

Las mujeres influyen en la nutricin mediante la atencin sanitaria que dan

y reciben. A ellas les incumbe sobre todo la atencin de la salud maternoinfantil,
que incluye entre otras cosas la vigilancia del embarazo, la educacin en materia
de nutricin durante el propio embarazo, el suministro de suplementos nutritivos y
alimentaria, la educacin sanitaria, la asistencia al parto, la proteccin de la lactancia materna, la prevencin de enfermedades comunes y la lucha contra ellas
y el saneamiento de los hogares.
La lactancia materna es una de las actividades ms elementales e importantes relacionadas con la prestacin de cuidados. Para el nio, la lactancia materna representa una combinacin de acceso a los alimentos, proteccin contra
las infecciones y recepcin de cuidados afectuosos en una actividad. Para la
madre, el amamantamiento significa un fortalecimiento de los lazos con su hijo y,
cuando este no recibe ms lquidos o alimentos que la leche materna, contribuye
a protegerla de otro embarazo en los 6 primeros meses despus del parto. El
aumento de intervalo entre los nacimientos protege a su vez la salud y el estado
nutricional de la madre y los otros miembros de la familia.
Hay actividades esenciales que corresponden al destete, que tiene lugar a
partir de los 6 meses. Los lactantes estn expuestos a los riesgos nutricionales
ms graves, en forma de contaminacin de los alimentos, menos densidad energtica, alimentacin menos frecuente y prdida de la seguridad materna durante
esta poca. Esta responsabilidad se confa a veces a un hermano mayor que no
es capaz de cuidar adecuadamente del lactante, lo que puede causar su mala
nutricin e incluso su muerte. La dureza de las condiciones de vida en las zonas
rurales y urbanas pobres puede dar lugar a que los contactos entre la madre y el
hijo sean escasos a partir del destete. Los conocimientos y la motivacin del
dispensador de cuidados afecta directamente al carcter de la repuesta de las
necesidades de los nios. En este contexto, los problemas relacionados con los
cuidados a las adolescentes pasan a menudo inadvertidos, aunque estas contribuyen tambin un grupo nutricionalmente vulnerable y necesitado de cuidados.
El nivel educacional de las madres, independiente de los ingresos del hogar,
est relacionado positivamente con un mejor estado nutricional de los nios y una
tasa de mortalidad infantil ms baja. Los efectos de la educacin materna en la
salud de los hijos estn condicionados por una administracin mejor de los recursos del hogar. La educacin materna va asociada con frecuencia con mayor uso
de los servicios de atencin de la salud, tasas de fecundidad ms bajas y comportamientos ms centrados en la prestacin de cuidados a los nios. Al aumentar el
nivel educacional, las mujeres tienen ms poder dentro de la familia para asignar
recursos destinados a los alimentos y otros bienes necesarios para la salud y
bienestar de sus hijos.
La asignacin de los alimentos dentro del hogar es una cuestin importante
y est directamente relacionada con las causas bsicas del acceso a los alimentos y a los cuidados. De conformidad con las costumbres de ciertas sociedades,
algunos miembros de la familia reciben ms alimentos que otros en proporcin
con sus necesidades nutricionales. Por ejemplo, las investigaciones indican que
en ciertos pases los varones son objeto de un trato favorable.
32

Son numerosos los factores familiares y demogrficos relacionados con la

mala nutricin infantil, como el tipo de vivienda y abastecimiento de agua, el
orden de nacimiento, la edad de la madre, la edad del nio en el momento del
destete y la presencia o ausencia de otros hermanos. Los nacimientos frecuentes pueden reducir las reservas nutricionales de una mujer. Cuando la ingestin
de nutrientes de una mujer embarazada es limitada, lo primero que se cubren son
las necesidades del feto. Adems, la presencia de un gran nmero de nios en el
hogar puede tener efectos negativos en estos, independientemente de otros factores socioeconmicos.

EN LAS COMUNIDADES
Las comunidades influyen tambin considerablemente sobre la nutricin. El
estado nutricional es el resultado de una compleja trama de factores sociales,
econmicos, demogrficos y ambientales. Las sociedades tienen un instinto de
supervivencia bsico y uno de los elementos esenciales de esta supervivencia es
una nutricin suficiente. Muchas comunidades, especialmente en los pases en
desarrollo, ha de hacer frente a un entorno fsico y econmico muy riguroso. Su
capacidad para actuar en este entorno depende en gran parte de sus recursos
naturales, que pueden ser totalmente insuficientes. Por ejemplo, una aldea puede
haberse establecido, por motivos histricos, en una tierra inadecuada para la
agricultura, sumamente erosionada, o localizada en zonas infestadas con aguas o
vectores de enfermedades. La supervivencia de la comunidad depende de su
capacidad para superar esas limitaciones gracias a sus propios recursos, a la
ayuda del gobierno o a otros recursos externos.
El entorno econmico puede ser igualmente problemtico. Por ejemplo, las
aldeas aisladas pueden tener dificultades para competir con otras situadas en
zonas con mejores accesos a un mercado y tener que aceptar una disminucin
de los precios de algunos de sus productos.
La actitud de una comunidad para hacer frente a estos problemas dependen de su propia estructura y organizacin, de la capacidad de sus dirigentes, de
su disposicin a cooperar con los dems y a velar por los intereses de la comunidad en conjunto. En la comunidad suele haber un gobierno, consejo u otra organizacin de carcter oficial u oficioso. La idoneidad de esta estructura y el estmulo
y apoyo proporcionados por el centro ms cercano del gobierno local tienen una
influencia considerable sobre la capacidad de la comunidad para hacer frente a
sus problemas ambientales e internos.
La organizacin social y la capacidad de direccin pueden repercutir tambin notablemente en el estado nutricional de la comunidad. Por ejemplo, unos
dirigentes activos pueden organizar las tareas comunitarias necesarias para mantener los caminos y puentes. Grupos de agricultores pueden facilitar los contactos comerciales con el mundo exterior, a fin de posibilitar la comercializacin de
sus productos y el acceso a los servicios gubernamentales.
33

Si existe una sensibilizacin suficiente con respecto a las cuestiones

nutricionales, sanitarias o sociales, un comit, o grupos extraoficiales, especialmente organizaciones de mujeres de la comunidad, pueden en ocasiones identificar a las personas deficientemente nutridas, familias con problemas, personas
desplazadas, campesinos sin tierras u otras familias desfavorecidas. En las comunidades bien organizadas, una organizacin local se ocupa de estos problemas. Si no existen organizaciones comunitarias de este tipo, es probable que el
estado nutricional de los miembros de la comunidad, junto con otros indicadores
de la calidad de vida, empeoren notablemente.

SISTEMAS DE SEGURIDAD SOCIAL

Adems de los tipos de cuidados proporcionados por las comunidades, existen mecanismos para prestar asistencia de modo ms sistemtico. Por ejemplo,
los gobiernos u organizaciones no gubernamentales prestan asistencia a travs
de sistemas de seguridad social. En general, estos sistemas estn organizados a
nivel nacional o local y son ms frecuentes en las zonas urbanas.
La prestacin de cuidados en forma de respuesta socialmente organizada a
las necesidades nutricionales se encuentra en una fase de transicin, a medida
que las comunidades se modernizan y las poblaciones se reinstalan en zonas
urbanas las estructuras tradicionales de asistencia dentro de las familias y comunidades se debilitan. Esto sucede especialmente en el caso del sistema de la
familia extensa y puede dar lugar a la creacin de grupos de personas que no
reciben asistencia a menos que los gobiernos u otras instituciones decidan ocuparse de ellas. En muchos pases, organizaciones benvolas colman las lagunas
existentes en la prestacin de asistencia.
En lo que respecta a la nutricin, las formas de seguridad social vara en los
pases desarrollados y en desarrollo. Varios pases en desarrollo subvencionan
los precios al consumidor de los alimentos, especialmente para las poblaciones
urbanas, lo que contribuye a aumentar el aporte calrico que reciben los pobres.
En algunos pases, se han instituido programas de alimentacin para madres,
lactantes y nios en edad escolar. En ciertos pases en desarrollo existen tambin
determinadas formas de seguridad social (por ejemplo seguro mdico, seguro de
invalidez, subsidios de desempleo), pero estas son escasas y se limitan al sector
del empleo estructurado. La mayora de los pases en desarrollo no disponen de
recursos para establecer un sistema oficial de seguridad social hasta que no
alcanzan unos niveles medios de ingresos. Tanto en los pases desarrollados como
en desarrollo, los ancianos tienden a estar aislados socialmente. En algunos pases se presta asistencia a estos grupos vulnerables a travs de programas de
distribucin de alimentos y comidas. Asimismo, los programas destinados a otros
grupos, tales como los invlidos, pueden considerarse tambin formas de asistencia. Adems, cuando los refugiados atraviesan las fronteras internacionales, los
organismos internacionales tienen la obligacin de proteger su bienestar, y los
recursos que les proporcionan en forma de alimentos y otros bienes se convierten en
parte de la estrategia de asistencia.
34

BIBLIOGRAFIA
FAO-OMS. Nutricin y Desarrollo. Una Evaluacin Mundial. Conferencia Internacional sobre
Nutricin. Roma 11992. Pag. 33-50.
FAO-OMSS. Elementos Principales de Estrategias Nutricionales. Incorporacin de los Objetivos de Nutricin en las Polticas de Desarrollo. Conferencia Internacional de Nutricin. Documento Temtico NO. 8, 1992. Pag. 55-8.
FAO-OMS. Mejora de la Seguridad Alimentaria en los Hogares. Conferencia Internacional de
Nutricin. Documento Temtico No. 1, 1992. Pag. 22-28.
W.W.W. ENCOLOMBIA.COM. Factores que intervienen en el Estado Nutricional. Santa F
de Bogot. 2000.

35

CAPTULO 4

GUAS ALIMENTARIAS BASADAS EN ALIMENTOS

(GABA)
Isabel C. Martn Gonzlez

INTRODUCCIN
Los componentes de los estilos de vida saludables, nutricin adecuada durante toda la vida y la prctica sistemtica de actividad fsica, repercuten favorablemente en el desarrollo de una vida sana, productiva y de alta calidad, fundamentalmente con la prevencin de muchas enfermedades relacionadas con la
alimentacin, asegura un buen crecimiento y una alta capacidad funcional a la
vez que contribuye al pleno desarrollo fsico e intelectual.
Factores tales como: conocimiento acerca de la composicin de los alimentos y su relacin con la salud, las costumbres alimentarias de la poblacin a que
pertenece, la cultura, la disponibilidad de alimentos y el acceso econmico a ellos
determinan en gran medida la seleccin y el consumo de alimentos de los individuos y familias. Estos factores son susceptibles de ser modificados por la propaganda, la influencia de "modas", y por los cambios sociales y demogrficos que
en conjunto determinan las prcticas alimentarias.
La importancia de las guas alimentarias basadas en alimentos (GABA) en
la promocin de estilos de vida saludables y la prevencin de las enfermedades
relacionadas con la dieta es reconocida. En la actualidad se ha planteado un
nuevo enfoque con el que se persigue elaborar estas guas basndolas en los
alimentos, en lugar de basarlas en los nutrientes como se sola hacer en algunos
pases.
Definicin:
Las guas alimentarias se consideran un instrumento educativo que adapta
los conocimientos cientficos sobre requerimientos nutricionales y composicin
de alimentos en mensajes prcticos que facilitan a diferentes personas la seleccin y consumo de alimentos saludables.
Objetivos generales que persiguen las guas alimentarias.
Las guas alimentarias prevn cambios a los niveles individual, institucional
y en la industria agroalimentaria.
36

Al nivel individual y mediano plazo, persiguen aumentar los conocimientos

sobre alimentacin sana. A largo plazo deben cambiar las conductas alimentarias
inadecuadas, por lo que es un objetivo prioritario:
Promover una dieta saludable y culturalmente aceptable.
Corregir los hbitos indeseables y reforzar los deseables.
Orientar la eleccin de la dieta considerando los recursos econmicos
disponibles.
A nivel institucional
Servir de base para la planificacin y evaluacin de programas sociales.
Orientar y unificar el contenido de los mensajes.
Proporcionar informacin bsica para incluir en los programas de educacin formal.
Servir de base para la capacitacin a diferentes niveles.
A nivel de la industria agroalimentaria:
Orientar la produccin alimentaria de alta calidad nutricional.
Favorecer el etiquetado nutricional en la industria alimentaria.
Promover la preparacin de alimentos saludables en todos los lugares
de elaboracin y expendio de alimentos.

METODOLOGA PARA LA ELABORACIN DE LAS GUAS

ALIMENTARIAS BASADAS EN ALIMENTOS
Para la elaboracin de las guas alimentarias basadas en alimentos la OPS/
OMS ha propuesto un modelo que toma en cuenta informacin sobre: salud,
alimentacin, y nutricin, perfil epidemiolgico, disponibilidad, costo, acceso y
consumo de alimentos, composicin qumica de los alimentos y los hbitos
alimentarios. A estos criterios se incorporan elementos de la antropologa social,
que permiten adaptar las guas alimentarias a la realidad social, cultural y econmica del grupo objetivo.
Los pasos a seguir que recomienda esta metodologa son los siguientes:
Planificacin

Caracterizacin
del grupo objetivo

Definicin
Objetivos

Elaboracin
guas tcnicas

Seleccin y prueba
de recomendaciones
factibles

Implantacin
Evaluacin

Correccin
y ajuste

Validacin
y ensayo

Elaboracin
guas
alimentarias

37

PLANIFICACIN
Desde el inicio del proceso de elaboracin de las guas alimentarias es
necesario incorporar las ideas y puntos de vista de diversas instituciones por lo
que se recomienda la creacin de una Comisin Nacional de Guas Alimentarias,
integrada por representantes de salud, educacin, agricultura, economa, universidades, institutos de investigacin y la industria alimentaria entre otros. La participacin de los diversos sectores permite el enfoque multidisciplinario requerido para la elaboracin de las guas, y facilita su implementacin en las diferentes
instancias.

CARACTERIZACIN DEL GRUPO OBJETIVO

El propsito de este primer paso es hacer un diagnstico de la situacin de
salud y nutricin del grupo a quien van dirigidas las guas alimentarias, tomando
en consideracin su acceso a los alimentos, sus prcticas alimentarias y sus
caractersticas socioculturales. El grupo objetivo es, por definicin, una poblacin
sana de determinada edad y sexo (por ejemplo: nias y nios menores de 2 aos
o adultos mayores). Este diagnstico se hace sobre la base de la revisin de
encuestas, informes y publicaciones existentes. Los problemas identificados se
priorizan en trminos de su magnitud, viabilidad e impacto. El producto final de
esta fase es un documento descriptivo que incluye los factores de riesgo y problemas asociados a la dieta del grupo objetivo.

DEFINICIN DE OBJETIVOS
El siguiente paso consiste en definir los objetivos de las guas alimentarias,
los que deben estar orientados a prevenir y reducir los riesgos y problemas prioritarios detectados en la etapa anterior, as como promover dietas y estilos de
vida saludables.

ELABORACIN DE GUAS TCNICAS

Este paso requiere del trabajo de tcnicos del rea de nutricin, y consiste
en convertir las metas nutricionales en el tipo y la cantidad de alimentos que la
poblacin debe ingerir para cumplir con las recomendaciones nutricionales. Para
ello se debe considerar el contenido de nutrientes de los alimentos, definir los
grupos de alimentos, el perfil de nutrientes de cada grupo, el tamao y nmero de
porciones que aseguren la ingesta adecuada en cantidad y variedad de alimentos. El producto final de esta fase es un documento tcnico que resume las metas
nutricionales, las recomendaciones nutricionales y otras sugerencias adicionales
para prevenir los problemas detectados y promover dietas y estilos de vida saludables. Este documento contiene las bases cientficas que sustentan las guas
alimentarias y est dirigido a profesionales de salud y nutricin, y no al pblico
general.
38

SELECCIN Y

PRUEBAS DE RECOMENDACIONES FACTIBLES

Las pruebas de comportamiento se realizan a pequea escala para conocer

la disposicin (habilidades y motivaciones) de la poblacin objetivo para cumplir
con las recomendaciones tcnicas sealadas en el paso anterior. Estas pruebas
investigan si esa poblacin quiere y puede alcanzar las recomendaciones y analiza sus reacciones a estas. Adems, permite identificar el lenguaje apropiado a
emplear en los mensajes de las guas y las motivaciones para poner en prctica
las recomendaciones. El producto de esta fase es una negociacin entre lo terico desde el punto de vista tcnico, y lo factible desde el punto de vista de la
poblacin objetivo.

ELABORACIN DE LAS GUAS ALIMENTARIAS

Las guas alimentarias son las recomendaciones que recibir la poblacin a
travs de mensajes que pueden ser complementados por un icono o representacin grfica. Las recomendaciones de las guas se seleccionan con base a 2
criterios: los objetivos de las guas y la posibilidad de ser implementadas por el
grupo objetivo, de acuerdo con los resultados de las pruebas de comportamientos. El nmero ideal de mensajes en las guas alimentarias para que la poblacin
pueda recordarlos y para que se facilite su difusin a travs de programas de
comunicacin social es entre 6 y 8.
El uso de un icono o representacin grfica tiene el propsito de ayudar al
grupo objetivo a recordar fcilmente cules alimentos deben incluir en su dieta y
en qu proporciones. La representacin grfica deber ser atractiva, culturalmente
aceptable, dar idea de variedad y de proporcionalidad de los diferentes grupos de
alimentos.

VALIDACIN Y ENSAYO DE LAS GUAS ALIMENTARIAS

Las guas alimentarias (mensajes y grfica) deben ser validadas con personas representativas de la poblacin objetivo a travs de pruebas de campo, con el
propsito de conocer si son comprendidas, relevantes, aceptables y persuasivas.
Las guas alimentarias pueden ser tericamente correctas, pero si no son comprendidas, recordadas y aplicadas por la audiencia a la cual estn destinadas, no
cumplirn su propsito. Se sugiere que la validacin se realice en 3 fases: los
mensajes por separado, el diseo grfico por separado y el conjunto de ambos,
mensajes ms grfica.
Correccin y ajuste de las guas alimentarias
Los mensajes y la grfica son corregidas sobre la base de a los resultados
de las validaciones. Una nueva revisin tcnica es recomendada despus de esta
etapa para asegurar que la adaptacin al lenguaje popular no distorsiona el contenido tcnico.
39

IMPLANTACIN
Una vez elaboradas las Guas alimentarias, la siguiente etapa es su reproduccin, diseminacin e implementacin en el mbito nacional, a travs de una
slida estrategia de comunicacin definida previamente.

EVALUACIN
Las guas alimentarias deben ser evaluadas peridicamente, tanto en cuanto al proceso de implementacin como a su impacto sobre los estilos de vida del
grupo objetivo. Existe poca experiencia en Amrica Latina en lo que respecta a
evaluacin. Es necesario desarrollar la metodologa y los instrumentos que permitan la evaluacin sistemtica, objetiva y oportuna de las guas alimentarias.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES RESPECTO

A LA ELABORACIN DE GUAS ALIMENTARIAS BASADAS
EN ALIMENTOS

.
.
.
.

.
.
.
.
40

El proceso que rige la implementacin de las GABA debe ser

participativo, multisectorial e interdisciplinario, tanto para la formulacin como para la implementacin y difusin.
Las GABA deben ajustarse a las metas nutricionales y a las recomendaciones sobre aportes de energa y nutrientes de cada pas.
Las GABA deben fundamentarse en un diagnstico de salud, alimentacin y nutricin de la poblacin, conforme con los datos estadsticos
y de investigacin disponibles.
Las GABA deben estar dirigidas a la poblacin sana. Cada pas identificar, segn sus prioridades, a la poblacin objetivo. El grupo constituido por los nios menores de 2 aos ser objeto de recomendaciones
especiales.
Para que las GABA sean una estrategia equitativa y sostenible en el
tiempo, en su diseo se han de considerar factores econmicos (como
la disponibilidad y el acceso a los alimentos), factores psicosociales y
culturales (como los patrones de consumo y las prcticas alimentarias);
el nivel de educacin de la poblacin, y el enfoque de gnero.
Las GABA deben inscribirse en las estrategias para la promocin de
salud del pas.
Las GABA deben mencionar aspectos relacionados con la promocin
de estilos de vida saludables, por ejemplo, la actividad fsica regular y
la higiene alimentaria.
Las GABA deben contener el menor nmero de recomendaciones
(mensajes) posible; la experiencia actual indica que estas no deben ser
ms de diez.
Las representaciones grficas (iconos o grficas) que figuren en las
GABA deben expresar los conceptos de variedad, frecuencia y pro-

porcin de alimentos, y dimanar de estudios de validacin llevados a

cabo con la poblacin objetivo.
. En la elaboracin, aplicacin y evaluacin de las GABA se deben tomar en consideracin las diferentes etapas de la cadena alimentaria.
. Es necesario utilizar estrategias innovadoras de informacin, educacin y comunicacin, y tener en cuenta las caractersticas particulares
de los destinatarios.
. Hay que tener presente las metodologas que permitan adaptar las
GABA a las diferentes realidades locales.
. En el etiquetado de alimentos deben participar los organismos de reglamentacin alimentaria y la industria.

ELABORACIN DE LAS GUAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIN CUBANA

MAYOR DE 2 AOS
Para dar cumplimiento a los acuerdos tomados en la Conferencia Internacional sobre Nutricin (CIN), auspiciada por la FAO-OMS y celebrada en Roma
en el ao 1992 y ratificados por la reunin de Expertos en Chipre en 1996, se
proclam.
Identificar y promover el uso de estrategias y acciones destinadas a
mejorar el bienestar nutricional y el consumo alimentario en el mundo.
Promover una dieta adecuada y estilos de vida saludables.
Desarrollar y aplicar las guas de alimentacin a partir de las realidades y costumbres de cada pas.
En Cuba, desde 1990 se elabor por un grupo de expertos del Instituto de
Nutricin e Higiene de los Alimentos, las Recomendaciones Nutricionales y Guas
Alimentarias para la poblacin cubana, con la finalidad de orientar una alimentacin saludable acorde con las condiciones socioeconmicas de esta poca.
A partir del ao 1998 se empez a trabajar en la elaboracin de las nuevas
Guas Alimentarias para la poblacin cubana mayor de 2 aos, utilizando para
ello la metodologa propuesta por la FAO/OMS.
Se cre la Comisin Nacional para las Guas Alimentarias con un carcter
multidisciplinario (mdicos especialistas en Nutricin, dietistas, psiclogos, socilogos, maestros, profesores, agrnomos, tecnlogos en alimentos, comunicadores
sociales, entre otros) y multisectorial (centros e instituciones de investigacin,
universidades, instituciones armadas, asociaciones culinarias y otras).
En el propio ao 1998 se realiz el Ier Taller Nacional para la elaboracin
de las Guas Alimentarias cubanas. Un grupo ms reducido de expertos recibi
asesora de la OPS para la aplicacin de la nueva metodologa propuesta por este
organismo internacional.
La recopilacin de datos estadsticos permiti conocer la situacin de salud,
y disponibilidad de alimentos en el pas en ese momento, adems se realiz la
41

primera Encuesta Nacional de Consumo, Gustos y Preferencias alimentarias de

la poblacin cubana, la cual demostr de modo representativo qu coma y qu
deseaba comer la poblacin objetivo de estas Guas Alimentarias.
En resumen, las condiciones existentes en el momento en que se elaboraron
las Guas Alimentarias para la poblacin cubana mayor de 2 aos eran las siguientes:

CUADRO DE SALUD
Respecto al cuadro de salud, los problemas relacionados con la nutricin,
definidos como prioritarios fueron:
Enfermedades cardiovasculares.
Cncer.
Hipertensin.
Diabetes Mellitus.
Anemia por deficiencias de hierro.
Osteoporosis.
Obesidad.

DISPONIBILIDAD ALIMENTARIA
La disponibilidad alimentaria era muy deficiente con una brusca disminucin del aporte de energa, protenas y grasas. Los alimentos disponibles slo
permitan satisfacer el 100 % de las necesidades reales del grupo de las carnes y
leguminosas, las frutas, lcteos y grasas no llegaba a cubrir ni el 50 % de las
necesidades y el azcar alcanz el 200 % de la satisfaccin de las recomendaciones diarias.

CONSUMO, GUSTOS Y PREFERENCIAS ALIMENTARIOS

A travs de la I Encuesta Nacional de Consumo, Gustos y Preferencias
Alimentarias realizada a una muestra representativa de la poblacin cubana, se
pudo conocer que exista:
Poco consumo de: frutas, vegetales, pescados, lcteos y carnes.
Alto consumo de: sal y azcar.
Poco gusto y preferencia por: pescados, frutas y vegetales.
Alta preferencia por: grasas, carnes rojas, carnes curadas, sal y azcar.

IDENTIFICACIN DE PROBLEMAS, PROPUESTA

Y VALIDACIN DE LOS MENSAJES
A partir de estas realidades, se propusieron 9 mensajes que fueron sometidos a una validacin en las 3 regiones del pas: Occidente (Ciudad de La Habana
y Pinar del Ro), Centro (Sancti Spiritus) y Oriente (Santiago de Cuba). Se utiliz
42

para ello la tcnica de grupos focales en: profesionales, tcnicos, obreros y amas
de casa en los que se midi:
Comprensin del mensaje (si de la forma que se enunciaba el mensaje era comprensible a todos los niveles educacionales).
Compatibilidad con los conocimientos (si las personas tenan conocimientos relativos a los mensajes que se les estaban presentando).
Aproximacin a la conducta (si las personas hacan lo mismo o parecido a lo que se propona en los mensajes).
Disponibilidad (si las personas tenan disponibles los alimentos y medios para cumplir las sugerencias de los mensajes).
Accesibilidad (si las personas contaban con la suficiencia monetaria
para poder comprar los alimentos u obtenerlos de cualquier otro modo)
Complejidad de la Gua (si las personas consideraban que era poco o
muy complejo su cumplimiento).
Aceptacin del mensaje (si las personas gustaban de la forma que
estaba redactado el mensaje, o sea si la forma era persuasiva o por el
contrario poda parecer una orden).
Disposicin a ponerla en prctica (si la persona estaba de acuerdo,
pero no le interesaba incorporarla a su prctica).
Forma ms entendible de brindarlo (las personas decan si la forma en
la que estaba redactado el mensaje era comprensible o si por el contrario haba otras ms fciles de entender y las proponan).
A partir de esta validacin se hizo una reformulacin tanto en el modo de
decirlo, como en el orden de aparicin, y otros no fue posible mantenerlos debido
a la poca posibilidad de llevarlos a la prctica. Ej. La ingestin diaria de leche o
productos lcteos. Por ello aunque estos productos se encuentran en el grfico y
se conoce y mantiene la necesidad de consumirlos, no se hace alusin a ello.
La versin final de los mensajes (Guas Alimentarias) qued como sigue:
1. Una alimentacin variada durante el da es agradable y necesaria a su salud.
2. Llnese de vida, consuma vegetales todos los das.
3. Consuma frutas naturales y aumentar su vitalidad.
4. Prefiera los aceites vegetales. La manteca es ms costosa para su salud.
5. El pescado y el pollo son las carnes ms saludables.
6. Disminuya el consumo de azcar y cuidar su salud.
7. Disminuya el consumo de sal. Comience por no aadir a los alimentos en la
mesa.
8. Un buen da comienza con un desayuno. Consuma algn alimento en la maana.
9. Conozca el peso saludable para su estatura. Mantngase en forma.
10. Practique sistemticamente ejercicios fsicos.
43

BASES PARA LA IMPLANTACIN DE LAS GUAS ALIMENTARIAS

Para poner en prctica las guas alimentarias fue necesario adems, realizar algunos cambios a las herramientas existentes y crear otras. Para hacer ms
fcil la puesta en prctica de estas guas, tanto por el personal de salud, que se
debe encargar de su divulgacin, como en la poblacin que ser quien la ejecute,
se hizo en primer lugar un cambio en la agrupacin de alimentos. De 3 grupos
bsicos de alimentos que existan pasaron a ser 7, estos son:
Grupo I. Cereales y viandas.
Grupo II. Vegetales.
Grupo III. Frutas.
Grupo IV. Carnes, pescados, aves, huevo y leguminosas.
Grupo V. Lcteos.
Grupo VI. Grasas.
Grupo VII. Azcar y dulces.
Tambin se adoptaron nuevos tamaos de porciones con lo que se elabor
una nueva "Lista de intercambios" a los que se le asign un valor promedio en
cada grupo y con ello poder hacer la planificacin o evaluacin rpida y fcil.
Utilizando como base esta lista de intercambios y los lineamientos generales de recomendaciones nutricionales para los distintos grupos de poblacin, se
dise un mtodo de clculo llamado DIETARAP con el objetivo de planificar y
evaluar la dieta por un mtodo rpido.
Como parte tambin de los materiales preparados para la puesta en prctica de las guas, se confeccion un grfico (cartel o icono) como tambin se le
puede denominar. Este grfico representa una mesa servida vista en planta, donde cada plato que contiene los alimentos de cada grupo se alinean de mayor a
menor, lo que puede considerarse como una pirmide invertida, esto significa
que el plato mayor que es el primero de arriba, contiene los alimentos del grupo I,
o sea, el de los cereales y viandas, que son la base de la alimentacin y de los que
se deben consumir en mayor cantidad. Le siguen a igual nivel y tamao los platos
que contienen los grupos de los vegetales y el de las frutas, as hasta terminar en
el ms pequeo que contiene los dulces y el azcar y que son los que menos se
deben consumir. Por tanto en este grfico se cumple el inters de mostrar la
proporcionalidad referente a cada grupo de alimentos, que es lo mismo que ocurre en la "Pirmide de alimentos" usada por otros pases, donde en la base se
colocan tambin los cereales y en la cima los dulces y grasas.
Cada pas adopta la forma de grfico que le resulta ms comprensible y no
necesariamente todos tienen que ser iguales, hay muchas formas de representacin aunque en todos se cumple el principio de proporcionalidad antes
mencionado (anexos).
En el propio grfico y acompaando a cada grupo se le ha colocado un
submensaje que refuerza el inters del uso de esos alimentos.
44

Como parte tambin de las bases creadas para la implantacin de estas

guas, se dise un plegable que contiene mensajes prcticos respecto a la elaboracin y uso de los alimentos.
Tambin fue elaborado por un grupo de especialistas, un folleto con las
bases tcnicas que justifican cada una de las guas propuestas.
Las guas alimentarias deben cumplir un objetivo y por ello se debe evaluar
peridicamente su impacto. Se plantea que cada 5 aos se debe hacer una revisin de su vigencia y si es necesario hacer los cambios necesarios.
Se deben elaborar guas para otros grupos especficos de la poblacin que
respondan a las caractersticas particulares de cada uno.

BIBLIOGRAFA
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mayor de dos aos. Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos. (INTA), Chile,
1997.
Centro de Enseanza Superior de Nutricin y Diettica. Informe del Seminario Internacional.
Las Guas Alimentarias y otros instrumentos tiles para la educacin alimentario-nutricional.
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Guas Alimentarias para Guatemala. Los siete pasos para una alimentacin sana. INCAP, 1998.
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Prez Rodrigo C, Stockley L, Yngue A, Sjstrm M. Aplicacin de la propuesta europea
Eurodiet a la situacin espaola. Guas alimentarias para la poblacin Espaola. Sociedad
Espaola de Nutricin Comunitaria. Madrid; 491-495.

45

ANEXOS 1

46

ANEXOS 2

47

CAPTULO 5

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
Carmen Porrata Maury y Manuel Hernndez Trianan

INTRODUCCIN
Se entiende por recomendaciones nutricionales las cantidades de energa y
nutrientes biodisponibles que debe contener la dieta consumida para satisfacer
los requerimientos fisiolgicos de casi todos los individuos de una poblacin sana.
Adems de cubrirse la variabilidad individual, en algunos nutrientes se agrega una cantidad adicional para establecer un margen de seguridad.
Biodisponibilidad es la proporcin de un nutriente que puede ser absorbida y
estar disponible para su uso o almacenamiento; o ms abreviado, la proporcin
de un nutriente que puede ser utilizada.
Para algunos nutrientes esenciales se ha establecido la categora de
ingestiones seguras y adecuadas, porque an no existen resultados concluyentes
sobre sus requerimientos fisiolgicos.
El objetivo fundamental de las recomendaciones nutricionales es controlar
las deficiencias o los excesos en la alimentacin y reducir el riesgo a enfermedades relacionadas con la nutricin. Pueden ser utilizadas como normas para la
planificacin y la evaluacin de la ingestin diettica en grupos de poblacin
sana, lo cual les confiere un carcter normativo y preventivo. Son, adems, una
gua bsica de trabajo para la elaboracin de programas de educacin nutricional.
Las cifras expresadas constituyen recomendaciones de ingestin diaria promedio. La ingestin real de un nutriente puede presentar cierta variabilidad diaria
con respecto a la recomendacin, lo cual es compensado por ajustes metablicos
transitorios y por las reservas corporales. En algunos nutrientes se ofrecen indicaciones prcticas que podran ayudar a alcanzar las cifras recomendadas.

PESO DESEABLE DE LA POBLACIN

El peso corporal y el estado de salud se encuentran en estrecha relacin.
Tener un peso deseable disminuye los riesgos para la salud, que se presentan
tanto en el bajo peso como en el sobrepeso.
El peso, adems de la actividad fsica y la edad, constituye el principal determinante en las necesidades nutricionales, especialmente en energa y protenas, por lo que se hace necesario utilizar un peso corporal deseable, para calcular
las recomendaciones nutricionales con fines normativos.
48

Se ha sealado que a partir de los 10 aos de edad sera ms conveniente

relacionar las necesidades de energa con el peso para la estatura y no con el
peso para la edad.
Se sugiere que, para el sexo femenino, se utilicen preferentemente las cifras de peso para la estatura, correspondientes al intervalo entre el lmite inferior
y la mediana. Para el masculino se sugiere utilizar la cifra correspondiente a la
mediana. En ambos casos se persigue obtener recomendaciones de ingestin de
energa con un valor normativo.
El empleo de las recomendaciones nutricionales en la evaluacin de la ingestin diettica de individuos aislados, requiere de un anlisis integral de todos
los factores necesarios para una adecuacin individual.

CLASIFICACIN DE ACUERDO CON LA INTENSIDAD

DE LA ACTIVIDAD FSICA
La mayora de los estudios realizados indican que el gasto de energa en la
actividad fsica exigida por el trabajo es la variable ms importante para determinar el gasto energtico total del da. Sin embargo, debe sealarse que existe un
gran margen de variacin en las actividades ocupacionales, y mayor an en las
denominadas discrecionales, que incluyen las tareas domsticas adicionales, las
actividades socialmente deseables y las actividades para la aptitud fsica y el
fomento de la salud.
El Comit de Expertos FAO/OMS/UNU, 1985, consider que un trabajo es
ligero cuando se permanece el 75 % del tiempo sentado o de pie y el 25 % del
tiempo restante de pie y movindose; moderado cuando se permanece el 40 %
del tiempo sentado o de pie y el 60 % del tiempo restante en la actividad ocupacional especfica; e intenso cuando se permanece el 25 % del tiempo sentado o
de pie y el 75 % del tiempo restante en la actividad ocupacional especfica.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIN DIARIA DE ENERGA

Las necesidades de energa de un individuo se definen como la "dosis de
energa alimentaria ingerida que compensa el gasto de energa, cuando el tamao
y composicin del organismo y el grado de actividad fsica de ese individuo son
compatibles con un estado duradero de buena salud, y que permite, adems, el
mantenimiento de la actividad fsica que sea econmicamente necesaria y socialmente deseable. En los nios y mujeres embarazadas o que lactan, las necesidades de energa dietaria incluyen las asociadas con la formacin de tejidos o la
secrecin de leche a un ritmo compatible con una buena salud".
Las recomendaciones de energa se deben basar principalmente en estimaciones del gasto de energa, ya que determinar las necesidades a partir de
ingestiones observadas no equivale necesariamente a las ingestiones de energa
que mantienen el peso corporal deseable, niveles ptimos de actividad fsica y la
salud en general. Se debe tener en cuenta que los individuos y las poblaciones
pueden adaptarse a deficiencias en la ingestin de alimentos, pero solo a costa de
disminuir la actividad fsica, el peso corporal y, en los nios, una afectacin del
crecimiento. Estas adaptaciones no son deseables.
49

El descriptor que se utiliza para establecer las recomendaciones de energa

es el promedio estimado de necesidades del grupo. Como unidad de expresin de
energa se recomienda utilizar el joule en lugar de la calora, de acuerdo con el
Sistema Internacional de Unidades (SI):
1 kcal = 4,184 kJ
1 kJ = 0,239 kcal

1 000 kcal = 4,184 MJ

1 MJ = 239 kcal = 10 a la 6

LACTANTES
Cuando la madre est bien nutrida, la leche materna es suficiente para
satisfacer las necesidades nutricionales de nios normales hasta los 4 6 meses
de edad. Despus de esta edad hay que introducir una alimentacin ms variada,
aunque la lactancia debe continuar como fuente importante de nutrientes.
La reduccin de la recomendacin de energa entre el tercero y el noveno
mes de vida se considera normal por corresponderse con una etapa en la cual
disminuye la elevada tasa de crecimiento tpica de los 3 primeros meses de vida
y que no ha sido compensada an por el aumento de la actividad fsica del nio.

NIOS Y ADOLESCENTES
Para los nios mayores de 10 aos, las recomendaciones de energa se
basaron en estimaciones del gasto energtico, para el cual la tasa metablica
basal (TMB) es el principal contribuyente. Los factores a tener en cuenta en el
clculo de la TMB son el peso corporal, la edad y el sexo, utilizndose para ello
las siguientes ecuaciones propuestas por el Comit de Expertos FAO/OMS/UNU,
1985:
Varones de
10-18 aos
TMB = 17,5 P 651
Hembras de
10 - 18 aos
TMB = 12,2 P 746
P: peso corporal
Total en kg
TMB: kcal/24 h
Es necesario sealar que el nio hasta los 10 aos de edad (y especialmente
el lactante) debe consumir toda la comida necesaria para desarrollar su potencial
gentico de crecimiento. Un retraso en este debido a deficiencias nutricionales
est relacionado con trastornos en el aprendizaje, menor capacidad funcional y
mayores tasas de morbilidad y mortalidad. Por lo tanto, el mejor indicador de si
se satisfacen las necesidades nutricionales en el nio pequeo es el crecimiento
satisfactorio.
50

ADULTOS
Tanto en los hombres como en las mujeres se tomaron los factores de TMB
de 1,6; 1,8; 2 y 2,2; cifras que multiplicadas por la TMB representan las necesidades medias de energa para el da, en los sujetos con actividad fsica ligera,
moderada, intensa y muy intensa, respectivamente. Para la estimacin de la TMB
se utilizaron las ecuaciones propuestas por el Comit de Expertos FAO/OMS/
UNU, 1985:
Hombres:
18-30 aos
30-60 aos
>60 aos

TMB = 15,3 P 679

TMB = 11,6 P 879
TMB = 13,5 P 487

Mujeres:
Los pasos a seguir que recomienda esta metodologa los vemos a continuacin.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIN DE ENERGA DURANTE

EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA

EMBARAZO
Durante el embarazo se requiere energa suplementaria para el crecimiento
del feto, la placenta y los tejidos maternos asociados. El costo energtico adicional medio de un embarazo se ha calculado en unas 80 000 kcal (335 MJ), para un
perodo de 9 meses. Se considera apropiado adicionar 285 kcal/da (1 200 kJ/da)
desde el inicio y durante toda la gestacin, ya que la embarazada puede acumular
energa y, tal vez protenas, durante las primeras etapas para utilizarlas despus.
Cuando se trate de mujeres sanas que reducen su actividad, se considera razonable una adicin de solo 200 kcal (840 kJ) diarias.

LACTANCIA
El costo energtico de la lactancia es la suma de la energa contenida en la
leche secretada ms la energa necesaria para producirla.
Si se han cumplido las recomendaciones nutricionales durante el embarazo,
la mujer comenzar a amamantar con unas 36 000 kcal (150 MJ) de reservas de
grasa, necesarias para la lactancia. En este caso, las necesidades de energa
alimentaria adicional durante los 6 primeros meses de lactancia seran, por trmino medio, de unas 500 kcal (2 090 kJ) diarias.

51

RECOMENDACIONES PARA LA DISTRIBUCIN DIARIA

DE LA INGESTIN DE ENERGA ALIMENTARIA
En la utilizacin metablica de la energa de los alimentos no slo es de
importancia la cantidad que se ingiere, sino tambin la distribucin que de ella se
hace en las diferentes comidas del da. Esta distribucin mantiene ntima asociacin con el mantenimiento de un buen estado nutricional y con un rendimiento
fsico y mental adecuados. De forma general, se presenta una estrecha relacin
entre el hbito de ingerir pocas comidas al da y el sobrepeso, la hipercolesterolemia,
la tolerancia a la glucosa disminuida y las enfermedades cardiovasculares.
De forma general se recomienda distribuir la ingestin de alimentos en una
frecuencia de 5 veces al da, con una distribucin de la energa total del 20 % en
el desayuno, 10 % en cada merienda, 30 % en el almuerzo y 30 % en la comida.
El desayuno debe constituir una de las comidas principales, ya que brinda al
organismo la energa necesaria para comenzar las actividades del da. Un desayuno correcto estimula la capacidad de concentracin, el nivel de comprensin y
la capacidad fsica.
La comida de la noche no debe sobrepasar el 30 % de la energa, ya que
una ingestin excesiva en este horario favorece el desarrollo de la obesidad y
puede constituir un factor de riesgo a la aterosclerosis y a los accidentes vasculares.
Para personas de ms de 50 aos de edad o con tendencia al sobrepeso, se
recomienda disminuir la comida de la noche a menos del 25 % de la energa total
del da.
El anlisis de la productividad por horas en las fbricas seala que, por lo
regular, al final de la cuarta hora laboral la capacidad de trabajo de los obreros
disminuye al 70 % de la que ellos posean en la tercera hora, y disminuira an
ms si despus de 4 horas no recibieran almuerzo. De ah la importancia que
tiene mantener en la alimentacin de los trabajadores un ritmo adecuado. Este
aspecto se debe tener tambin en cuenta en los trabajadores que realizan labores
nocturnas, para los que se recomienda el 25 % de la energa en la comida y el 10 %
en una merienda posterior a esta, durante la jornada laboral nocturna.

DENSIDAD ENERGTICA DE LOS ALIMENTOS

La densidad energtica de los alimentos es un factor de gran importancia
para el cumplimiento de las recomendaciones nutricionales.
En los nios, principalmente los lactantes, la densidad energtica de los
alimentos es un factor esencial, debido a la capacidad gstrica limitada, caracterstica de estas edades. Si la concentracin de energa es baja, el nio no podr
ingerir las cantidades necesarias, por lo que se recomienda que los alimentos
lquidos para estas etapas tengan una densidad energtica de 0,60 a 0,75 kcal/
mL, y los slidos y semislidos de 2 kcal/g.
52

Las leches descremadas y semidescremadas tienen una densidad energtica baja, de apenas 0,4 kcal/mL, por ello se aconseja no sean utilizadas en los
nios de corta edad, y muy en particular en los lactantes, cuya nica fuente de
alimentos es la leche.
Estas consideraciones reafirman la importancia de la lactancia materna como
la forma ptima de alimentacin para el lactante.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIN DE PROTENAS

"Las necesidades protenicas de un individuo se definen como la dosis ms
baja de protenas ingeridas en la dieta que compensa las prdidas orgnicas de
nitrgeno en personas que mantienen el balance de energa a niveles moderados
de actividad fsica. En los nios y en las mujeres embarazadas o que lactan, se
considera que las necesidades de protenas comprenden aquellas necesidades
asociadas con la formacin de tejidos o la secrecin de leche a un ritmo compatible con la buena salud" (Comit de Expertos FAO/OMS/UNU, 1985).
La necesidad de protenas tiene 2 componentes principales: los requerimientos totales de nitrgeno y los de aminocidos esenciales, de manera que una
dieta puede ser deficiente en la cantidad total de protenas, en su calidad o en
ambas.
Dentro de un intervalo determinado de edad, las necesidades de protenas
por unidad de peso corporal se consideran constantes. Por lo tanto, la expresin
primaria de las necesidades protenicas est dada en gramos de protenas/kilogramo de peso corporal (anexos 1 y 2).
Se considera que las necesidades protenicas de los adultos por kilogramo
de peso corporal son las mismas para ambos sexos, en todas las edades y pesos
corporales que se encuentren dentro de un margen admisible. El valor aceptado
como dosis inocua para adultos es de 0,75 g/kg de peso corporal/da. La ingestin
de protenas por kilogramo de peso corporal estimada como la dosis inocua, se
refiere a protenas por kilogramo de peso corporal, se refiere a protenas muy
digestibles y que proporcionan cantidades suficientes de aminocidos esenciales,
como son las protenas presentes en el huevo de gallina, la leche de vaca, la
carne y el pescado.
Cuando se consumen dietas que contienen protenas diferentes a las utilizadas como referencia, es necesario considerar su digestibilidad y combinacin de
aminocidos esenciales, lo que puede hacer necesario, en algunos casos, un incremento en las recomendaciones de protenas.
Las recomendaciones para la ingestin diaria de protenas se calculan en el
12 % dela ingestin total de energa (1 g de protena aporta, como promedio,
4 kcal/16,7 kJ).
Para el nio de hasta un ao de edad, se establecen las recomendaciones a
partir del clculo del 10 % de la energa total, ya que la mayor fuente de protenas
en estas edades es la leche, alimento que se utiliza como referencia para establecer las dosis inocuas.
53

Para garantizar un suministro adecuado de todos los aminocidos esenciales, se recomienda que las protenas de origen animal aporten el 50 % del total de
protenas. En el nio menor de 1 ao, el aporte de las protenas de origen animal
ser el 70 % del total de protenas.

MEZCLAS DE PROTENAS Y SU CAPACIDAD

PARA ABASTECER LAS NECESIDADES DEL SER HUMANO
Las necesidades de protenas del organismo humano estn determinadas
por la obligatoriedad del aporte exgeno de los 11 aminocidos esenciales, que no
pueden sintetizarse en el organismo, y por una necesidad adicional de nitrgeno
no esencial que puede asimilarse en forma de aminocidos o tambin por otras
fuentes nitrogenadas no aminoacdicas.
La calidad de una dieta para abastecer las necesidades de protenas est
determinada por el grado de semejanza que exista entre la composicin
aminoacdica de la dieta mixta y los requerimientos de aminocidos y de nitrgeno del organismo (anexo 3). De hecho sucede que mediante la combinacin de
protenas suelen lograrse mezclas aminoacdicas de ms calidad, por ejemplo, la
combinacin de las leguminosas y oleaginosas con los cereales.

RELACIONES ENTRE LAS NECESIDADES DE ENERGA

Y PROTENAS
Un exceso en la ingestin relativa de protenas en una dieta baja en energa
empeora el balance energtico del organismo, por la demanda adicional de energa que requieren los procesos de sntesis y catabolismo de las protenas.
En consecuencia, el balance energtico del organismo es un factor importante para determinar el balance de nitrgeno e influye en la utilizacin de las
protenas dietticas.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIN DE PROTENAS

DURANTE EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA
Las recomendaciones de ingestin diaria de protenas para la embarazada y
para la madre que lacta se calcularon a partir del 12 % de la ingestin de energa
adicional recomendada para estos estados fisiolgicos.
En la embarazada con actividad normal se recomienda una adicin de 9
gramos de protenas al da, mientras que aquella con una actividad reducida se le
adicionan 6 gramos/da. Para la madre que lacta, durante todo ese perodo se
recomienda una adicin de 15 gramos de protena al da.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIN DE GRASAS

La importancia de las grasas en la dieta radica en que poseen una alta
densidad energtica (9 kcal/g o 37,66 kJ/g), aportan cidos grasos esenciales,
54

forman parte de los fosfolpidos de las membranas celulares, y participan en la

sntesis de prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos, etc; actan, adems,
como vehculo para algunas vitaminas liposolubles.
Cuando se cubren las necesidades de energa y nutrientes esenciales, la
ingestin de grasas puede oscilar en un amplio margen. No obstante, se considera conveniente guardar una proporcin adecuada de las grasas en la dieta para la
prevencin de la obesidad, la aterosclerosis, las enfermedades cardiovasculares
y cerebrovasculares y algunos tipos de cncer. Con este fin, se recomienda mantener la ingestin de grasas entre el 15 % y el 30 % de la energa total.
El nio amamantado ingiere diariamente con la leche materna de 5 a 7
gramos de grasas por kilogramo de peso corporal, lo que corresponde aproximadamente al 50 % de la energa total, por lo que se sugiere, cuando se utilice
alimentacin artificial, una ingestin de grasas equivalente al 40 % de la energa
total. Con el aumento de la edad es aconsejable una disminucin de la participacin de las grasas en la dieta. A partir del segundo semestre de vida y hasta
los 2 aos de edad se recomienda una ingestin de grasas equivalente al 30 % de
la energa total. A partir de los 3 aos se recomienda el 28 %, como valor medio.
Un factor muy importante a tener en cuenta con la ingestin de grasas es
proporcionar un adecuado suministro de cidos grasos esenciales, especialmente
de la serie del cido linoleico (n-6) y del cido -linolnico (n-3), que no pueden
derivarse uno del otro. El consumo ptimo en el adulto de estos cidos grasos
esenciales debe representar el 3 % de la energa alimentaria total. Como durante
la gestacin y la lactancia las necesidades de cidos grasos son mayores, este
valor se eleva al 4,5 % y del 5 al 7 % de la energa total, respectivamente. En los
lactantes, los requerimientos de estos cidos grasos se encuentran tambin alrededor del 5 % de la energa alimentaria total
De forma general, se sugiere guardar en la alimentacin una distribucin en
partes aproximadamente iguales de cidos grasos saturados, moninsaturados y
poliinsaturados. Debe evitarse la ingestin de cidos grasos saturados por encima del 10 % de la energa total, recientemente se ha sugerido para la ingestin de
cidos grasos poliinsaturados una cifra que no exceda el 7 % de la energa total.
Ya que estos pueden peroxidarse fcilmente y constituir compuestos cancergenos.
El cumplimiento de las recomendaciones anteriores puede lograrse con una
ingestin de grasas de origen vegetal de por lo menos el 50 % de la ingestin total
de grasas.
Las fuentes principales de grasas son las llamadas grasas visibles de la
dieta, entre las que se encuentran: la manteca, los aceites, la mantequilla, la
mayonesa, etc. Tambin son fuentes indirectas de grasas (grasas invisibles) diversos alimentos de origen animal como las carnes, los embutidos, el tocino, los
quesos, la leche entera, entre otros (anexo 4).
55

COLESTEROL
El colesterol tiene funciones estructurales importantes en las membranas
celulares, y es precursor de varias hormonas esteroides. No hay un requerimiento fisiolgico que avale una recomendacin de ingestin especfica para l ya que
este es sintetizado por el organismo en cantidades suficientes.
Existen evidencias epidemiolgicas que asocian la mortalidad por enfermedad coronaria con los niveles de ingestin diettica de colesterol, por lo cual se
recomienda limitar su ingestin a menos de 300 mg/da, en los adultos.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIN

DE CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos de los alimentos son principalmente proveedores de energa. Como la participacin de estos en la formacin de tejidos es pobre y, adems, es fcil que se transformen en grasas, su suministro depender de los valores
fijados para la ingestin total de energa, protenas y grasas. Por consiguiente, los
carbohidratos deben aportar entre el 55 % y el 75 % de la energa total de la dieta
(1 g de carbohidratos aporta, como promedio, 4 kcal/16,7 kJ). En estas recomendaciones se sugiere una ingestin de carbohidratos equivalente al 60 % de la
energa total, a partir de los 3 aos de edad.
Se recomienda ingerir entre el 50 % y el 70 % de la energa total de
carbohidratos complejos digeribles en lugar de azcares refinados, ya que los
primeros aportan tambin fibra, minerales y vitaminas, mientras que los azcares refinados solamente aportan energa (caloras vacas).
En general se recomienda que los carbohidratos refinados deben mantenerse por debajo del 10 % de la energa total, aunque en estas recomendaciones se
acepta hasta el 15 %.

FIBRA
La fibra alimentaria est constituida por compuestos orgnicos no digeribles
en el tracto digestivo humano y se derivan, fundamentalmente, de los vegetales.
Es reconocido que cierta cantidad de fibra es necesaria para garantizar un
buen funcionamiento gastrointestinal y para la prevencin de numerosas afecciones como el cncer de colon, la diverticulosis, la constipacin y la aterosclerosis.
Sin embargo, cuando se consumen altas cantidades de esta, puede crearse
una interferencia en la ingestin de energa y de algunos nutrientes, principalmente minerales y oligoelementos.
No existe informacin sobre una recomendacin precisa de fibra diettica.
Se estima que la dieta debe aportar entre 25-30 g diarios de fibra total. A pesar
de todos los beneficios de la fibra alimentaria, se objeta su incremento en el nio
menor de 1 ao de edad. Estos tienen muy poca capacidad gstrica, adems de
que las dietas con alto contenido de fibra tienen baja densidad energtica. Es
conveniente ser prudente al respecto en tanto no se dispongan de estudios que
establezcan una recomendacin de fibra para estas edades.
56

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIN DE VITAMINAS

Las vitaminas son compuestos orgnicos de bajo peso molecular que se
requieren obligatoriamente para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento
del organismo humano, pero que el hombre necesita adquirir a travs de los
alimentos, ya que durante la evolucin este perdi la capacidad de sintetizarlos.
Muchas vitaminas funcionan como coenzimas y cofactores de reacciones
del metabolismo. La capacidad de sntesis de los precursores metablicos de las
vitaminas es menor en los animales que en las plantas, por consiguiente, son
estas la principal fuente de vitaminas para el hombre, aunque el suministro inmediato pueda producirse mediante un alimento de origen animal.
Los requerimientos de vitaminas no son independientes de la composicin
de nutrientes de la dieta ni de las condiciones de vida del sujeto.
Se encuentran bioqumicamente bien fundamentadas las interrelaciones que
existen entre el suministro de tiamina y carbohidratos, niacina y triptfano o niacina
y donantes de grupos metilo.
Las prdidas de vitaminas se producen por el sudor, pueden alcanzar cifras
importantes en pases tropicales.
Para algunas vitaminas se produce una elevacin de los requerimientos en
casos de actividad fsica intensa, fiebre y en algunas enfermedades.
Es necesario enfatizar que algunas vitaminas como A, C, folatos y B12 son
sensibles al calor, a la luz y al aire, por lo que se hace necesario, con el objetivo de
aprovechar al mximo la biodisponibilidad de estas vitaminas en los alimentos,
llevar a cabo una manipulacin adecuada para que se destruya la menor cantidad
posible de vitaminas.
De acuerdo con las caractersticas de nuestro clima y con las prcticas
alimentarias ms extendidas en nuestro pas, que no son las ms adecuadas, las
cifras establecidas en estas recomendaciones brindan un margen de seguridad
ms amplio que las recomendaciones presentadas en aos recientes por los comits de expertos y algunas instituciones internacionales y normas nacionales de
otros pases.

VITAMINA A (RETINOL)
La vitamina A es esencial para una visin normal, el crecimiento, la diferenciacin de los tejidos corporales, la reproduccin y la integridad del sistema
inmunolgico.
Los requerimientos de vitamina A se expresan en equivalentes de retinol
(ER), lo que permite considerar en los clculos los diferentes contenidos en los
alimentos del retinol (vitamina A preformada) y de los carotenos (provitamina A),
que muestran diferente actividad vitamnica. La absorcin y la utilizacin promedio de los -carotenos es, aproximadamente, 1/6 de la cantidad ingerida. El contenido de vitamina A de la dieta expresado como ER puede ser calculado de la
forma siguiente.
57

1 ER = 1 g de retinol
= 6 g de -caroteno
= 12 g de otros carotenos
= 3,33 U de vitamina A
= 10 U de actividad vitamnica de carotenoides

U- unidades internacionales
Ingestiones diarias de 300 a 600 ER resultan suficientes para curar o mejorar los signos clnicos de la deficiencia de vitamina A, as como para mantener las
reservas hepticas a niveles superiores a los 20 g/g (0,07 mol/g). Las ltimas
cifras sugeridas establecen un margen de seguridad del 40 % y permiten reservas de vitamina A que pueden alcanzar hasta perodos de 4 meses de baja ingestin. No se ha demostrado que estas cifras reducidas, as como las reservas
corporales resultantes de ellas, sean incompatibles con una buena salud.
Las reservas maternas de vitamina A en el hgado resultan fundamentales
durante la lactancia. El aporte de esta vitamina a la leche puede llegar a representar entre el 26 y el 46 % de las reservas hepticas , para un perodo de
6 meses de lactancia, en mujeres bien nutridas. Durante el embarazo, solamente
se requiere del 9 % de las reservas hepticas maternas, especialmente en el
ltimo trimestre, perodo de mayor crecimiento intrauterino y de mayor aumento
en el contenido de vitamina A en el hgado fetal.
El aporte de dicha vitamina en la leche materna se encuentra entre 300 y
525 g/da, en mujeres bien nutridas de EE.UU. y Europa, con concentraciones
entre 40 y 70 g retinol/dL; tomando una concentracin media de 50 g de retinol/dL
y 750 mL de leche materna, cantidad diaria aceptada como adecuada para el
lactante, se obtiene una cifra de 375 g de retinol, la cual ha sido sugerida como
recomendacin de ingestin diaria para los nios menores de 1 ao de EE.UU.
Se recomiendan cifras de ingestin diaria de vitamina A de 800 ER para los
hombres y de 700 ER para las mujeres; 400 ER para nios menores de un ao de
edad; valores entre 500 y 800 ER para los varones y entre 500 y 700 ER para las
hembras, hasta los 18 aos de edad; una adicin de 200 ER para la mujer embarazada, especialmente en el tercer trimestre de la gestacin, y una adicin de 400
ER a la dieta de la madre que lacta.
En los lactantes alimentados de forma artificial, y cuya nica fuente de
nutrientes es la leche, se debe evitar el empleo de leches descremadas, por encontrarse en esta la vitamina A de la leche.
El exceso de esta vitamina es txico, tanto para los nios como para los
adultos. Ingestiones superiores a 3 000 ER/da en forma regular para nios
deben tener lugar solamente bajo supervisin mdica. Para los adultos, niveles
de ingestin superiores a 7 500 ER/da no son deseables. En el caso de mujeres
embarazadas se han descrito efectos teratognicos asociados tanto a una
58

deficiencia como a una sobredosis en la ingestin de vitamina A. Aunque los

efectos asociados a la sobreingestin solamente han sido observados a dosis
muy altas, se recomienda considerar con cautela una suplementacin
medicamentosa, especialmente durante los primeros meses del embarazo.

VITAMINA D (CALCIFEROL)
La vitamina D es esencial para un buen desarrollo y funcionamiento del
sistema osteomioarticular. El raquitismo es la enfermedad ms caracterstica de
la deficiencia de calciferol.
El organismo puede sintetizar suficiente vitamina D gracias a la radiacin
solar, por lo cual, en nuestro medio una deficiencia de esta vitamina es excepcional.
Las mayores cifras relativas de recomendaciones de esta vitamina estn
dadas para lactantes, y en cifras absolutas, para las embarazadas y las madres
que lactan.
Dosis elevadas de calciferol y de sus derivados conducen a un aumento de
los niveles de calcio plasmtico, de lo cual resultan trastornos ocasionados por
calcificaciones de los vasos sanguneos, los riones y otros rganos. La sobredosis
aguda ocasiona malestar general, prdida del apetito y vmitos.

VITAMINA E (D- -TOCOFEROL)

La vitamina E es un potente agente antioxidante de la fase lipdica del organismo. Su funcin principal es prevenir la oxidacin de los cidos grasos
poliinsaturados, por lo cual la ingestin de esta vitamina guarda estrecha relacin
con la cantidad de estos cidos grasos en la dieta.
Por lo general se recomienda que cuando se eleve la ingestin de cidos
grasos poliinsaturados, se eleven en correspondencia los niveles de ingestin de
tocoferoles.
Se ha estimado el intervalo de ingestin de dicha vitamina entre 3,0 y 15,4
mg/da.

VITAMINA K (NAFTOQUINONAS)
Compuestos con actividad de vitamina K son esenciales para la formacin
de protrombina y otras protenas involucradas en la coagulacin sangunea. Adems, es necesaria para la sntesis de otras protenas que se encuentran en el
plasma, huesos y rin. Los ms importantes sntomas de deficiencia de esta
vitamina son los trastornos de la coagulacin.
Las recomendaciones de ingestin diaria de esta vitamina pueden fijarse en
65 y 55 g/kg/da para hombres y mujeres, respectivamente. Para los nios durante el primer semestre de vida se recomiendan 5 g/da y, durante el segundo
semestre 10 g/da.
59

VITAMINA B1 (TIAMINA)
La vitamina B1 es esencial para un buen funcionamiento de los sistemas
muscular y nervioso. El beri-beri es la enfermedad caracterstica de la deficiencia de tiamina.
El requerimiento diario de esta vitamina se encuentra en estrecha relacin
con la intensidad del metabolismo energtico. El consumo de alcohol, al parecer,
produce un incremento en los requerimientos de dicha vitamina.
Una recomendacin de 0,5 mg/1 000 kcal (4 200 kJ) garantiza un estado
nutricional adecuado para la tiamina.
En el adulto la ingestin no debe ser inferior a 1 mg diario, si se consumen
menos de 200 kcal (8 400 kJ) da.
Durante el embarazo y la lactancia se recomienda 0,6 mg/1 000 kcal (4 200 kJ),
lo que se corresponde con una adicin de 0,4 y 0,5 mg/da, respectivamente.

VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)
En el humano, la carencia exclusiva de riboflavina constituye un hecho poco
frecuente. Se encuentran deficiencias secundarias de esta vitamina en enfermos
con pelagra y en grupos que consumen dietas excesivamente pobres en protenas. La piel y el sistema nervioso son particularmente afectados por la deficiencia de la vitamina B2.
Como en el caso de la tiamina, la riboflavina se encuentra en estrecha
relacin con la intensidad del metabolismo energtico.
Una recomendacin de 0,6 mg/ 1 000 kcal (4 200 kJ) ofrece un margen de
seguridad adecuado. En el adulto se recomienda una ingestin mnima diaria de
1,2 mg.
Durante el embarazo se recomienda una adicin de 0,3 mg/da, y para las
madres que lactan 0,5 mg/da.

NIACINA (CIDO NICOTNICO)

La niacina es una vitamina de accin amplia en correspondencia con las
funciones que realiza en el metabolismo, principalmente en el tracto gastrointestinal,
la piel y el sistema nervioso. La pelagra es la enfermedad caracterstica de la
deficiencia de cido nicotnico.
Una interrelacin especial existe entre el metabolismo proteico y el metabolismo de la niacina. Por conversin del triptfano diettico y gracias a la presencia de otras vitaminas como riboflavina y piridoxina, puede sintetizarse niacina
en el organismo; 60 mg del triptfano diettico aportan como promedio 1 mg de
niacina. A partir de esta relacin se establece el equivalente de niacina (EN): 1
EN = 1 mg de niacina = 60 mg de triptfano diettico.
Es usual que las recomendaciones de niacina se expresen en funcin del
aporte calrico, como consecuencia de la participacin de los cofactores NAD y
NADP en las funciones de las enzimas respiratorias.
60

Para nios de hasta 6 meses de edad la recomendacin de niacina es de 8

EN/1 000 kcal (4 200 kJ). Para nios mayores de 6 meses, adolescentes y adultos, se recomiendan 7 EN/1000 kcal. Durante el embarazo y la lactancia se
recomiendan 2 y 5 EN diarios adicionales, respectivamente.
Las dosis excesivas de niacina (aproximadamente 50 mg) desencadenan
efectos farmacolgicos independientes de su funcin fisiolgica, dentro de los
que se encuentran la vasodilatacin de los vasos sanguneos perifricos.

VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)
En raras ocasiones se presentan deficiencias aisladas de esta vitamina en el
hombre. Los trastornos ms importantes inducidos por una deficiencia de la vitamina B6 se producen en la piel, y pueden presentarse tambin otras alteraciones
como astenia, anorexia y neuritis.
Los requerimientos diarios de piridoxina del hombre se encuentran alrededor de 2 mg, cantidad esta que, habitualmente, puede ser cubierta con la dieta
normal. Estos requerimientos se elevan con el esfuerzo fsico y durante el crecimiento rpido. Existe una correlacin positiva entre requerimientos proteicos y
de esta vitamina. Basndose en datos de encuestas dietticas ha sido posible
establecer una cifra tentativa de recomendacin de 0,02 mg de vitamina B6 por
gramo de ingestin proteica.
Aunque se ha informado sobre cifras bajas de piridoxina seguidas a la ingestin continuada de contraceptivos orales, an no existen evidencias suficientemente fundamentadas que pudieran justificar una elevacin de las cifras de
recomendacin de vitamina B6 para esta situacin particular.

VITAMINA B12 (COBALAMINA)

La anemia perniciosa es la enfermedad caracterstica de la deficiencia de
cobalamina. Para el desarrollo de esta enfermedad se establece una estrecha
relacin entre la vitamina, denominada factor extrnseco, y un factor intrnseco
que consiste en una mucoprotena gstrica que enlaza la cobalamina para su
absorcin.
La vitamina B12 producida por la flora bacteriana gastrointestinal aparentemente no est a la disposicin del metabolismo, por lo cual existe una dependencia del aporte exgeno.
La anemia por deficiencia de vitamina B12 es ms frecuente en pases con
una media de ingestin per cpita menor que 0,5 g/da, y se encuentra raramente
en regiones donde este valor es superior a 0,7 g/da.

CIDO FLICO (FOLATOS)

El cido flico tiene particular importancia para la divisin celular y el
crecimiento.
61

La ingestin media observada de cido flico en varios estudios realizados

en pases desarrollados muestra cifras de alrededor de 170 g/da.
Para un hombre adulto se estima un requerimiento basal de folatos de 60 g/da.
Se considera que el estado nutricional especfico para esta vitamina es adecuado cuando no existen evidencias hematolgicas ni bioqumicas de su carencia.
Una cifra de 3,1 g/kg/da puede mantener reservas corporales que previenen la deficiencia de esta vitamina durante perodos de 3- 4 meses sin su ingestin. Debido a las prdidas de esta vitamina que ocurren durante la coccin de
los alimentos, se decidi dar un mayor margen de seguridad a las cantidades
propuestas por el Comit de Expertos FAO/OMS, 1988.
Durante el embarazo y la lactancia las necesidades de folatos suben considerablemente, a cifras que no pueden ser prcticamente cubiertas con la dieta
habitual, por lo que se recomienda una suplementacin medicamentosa con folatos
de 200 a 300 g/da durante el embarazo y de 100 a 200 g/da durante la lactancia.

VITAMINA C (CIDO ASCRBICO)

La vitamina C est relacionada con la sntesis del colgeno y participa en el
metabolismo de la norepinefrina, el triptfano, la tirosina, el cido flico, la
histamina, las hormonas esteroides y los cidos biliares. Al parecer, por su capacidad reductora, la vitamina C es capaz de proteger a algunas enzimas muy
lbiles. Adems de estas funciones en el metabolismo intermediario, favorece la
absorcin intestinal del hierro no hemnico, siempre que se ingiera de manera
simultnea. Ingestiones diarias de 25 a 100 mg pueden incrementar entre 2 y 4
veces la absorcin de hierro.
La ingestin diaria mnima de esta vitamina capaz de prevenir la aparicin
de los signos clnicos del escorbuto se encuentra entre 6,5 y 12 mg, tanto para
adultos como para lactantes. La utilizacin hstica de cido ascrbico marcado
ha sido calculado en 21,58,1 mg/da.
Para garantizar una funcin adecuada del organismo humano, incluyendo la
posible influencia de factores que puedan aumentar la demanda de vitamina C,
como el estrs y la actividad fsica intensa, y teniendo en cuenta la importancia
de esta vitamina en el mejoramiento de la absorcin intestinal del hierro no hemnico
y las prdidas considerables que pueden presentarse en la preparacin de los
alimentos, se recomienda para nuestra poblacin una ingestin diaria de vitamina
C de 60 mg para adultos de ambos sexos. Ingestiones ms altas comienzan a
exceder el umbral de reabsorcin tubular de esta vitamina en el rin.
Los fumadores podran necesitar hasta quizs el doble de ingestin de vitamina C, para mantener reservas similares a las de los no fumadores.
Se recomienda una adicin de 20 mg/da en el embarazo y de 40 mg/da en
la madre que lacta. Ha sido observado que suplementaciones muy elevadas en la
embarazada pueden provocar hipoascorbemia en el recin nacido. Por otra parte,
ingestiones diarias mayores que 90 mg/da no incrementan la concentracin de
esta vitamina en la leche materna.
62

BIOTINA Y CIDO PANTOTNICO

Hasta el presente no existen resultados concluyentes sobre los requerimientos de estas vitaminas que justifiquen el establecimiento de una recomendacin. Los niveles de ingestin seguros y adecuados propuestos en las
recomendaciones RDA, 10ma. Edicin, 1989, para la biotina y el cido pantotnico
son las siguientes:
Edad (aos)

Nios

Adolescentes
Adultos

0 - 0,5
0,5 - 1
1-3
4-6
7 - 10
11
18

Biotina (g)
10
15
20
25
30
30 - 100
30 - 100

Acido pantotnico (mg)

2
3
3
3-4
4-5
4-7
4-7

Tomado de: National Research Council. Recommended Dietary Allowances. 10ma.

Ed., National Academy Press, Washington, D:C:, 1989, p. 284

Los casos de deficiencias de estas vitaminas son extremadamente raros, ya

que la dieta habitual suele cubrir, con un amplio margen de seguridad, los niveles
de ingestin propuestos.
La biotina es un compuesto vitamnico que contiene azufre, y constituye
parte integral de algunas enzimas trasportadoras de grupos carboxilos. Es sintetizada por la flora intestinal, pero el alcance de su biodisponiblidad a travs de la
absorcin no ha sido establecido.
El cido pantotnico es componente de la molcula de acetil-CoA, la cual
desempea un papel fundamental en el metabolismo intermediario (anexo 5).

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIN DE MINERALES

Y OLIGOELEMENTOS
Los minerales son elementos qumicos fundamentales para el buen estado
de salud y funcionamiento del organismo humano y deben formar parte obligatoria de la dieta. Desde el punto de vista de su distribucin y de los requerimientos
del organismo se acostumbra a diferenciarlos en 2 grupos: minerales propiamente dichos y oligoelementos o elementos trazas.

63

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIN DE MINERALES

SODIO, POTASIO Y CLORURO

Para estos minerales se han estimado requerimientos mnimos para personas sanas, ya que an no se disponen de elementos suficientes para establecer
recomendaciones o justificar ingestiones seguras y adecuadas.
El metabolismo del sodio y el potasio se discute habitualmente en conjunto,
como consecuencia de sus interrelaciones en la nutricin y en el metabolismo.
Ambos son esenciales para el adecuado funcionamiento del organismo humano,
a causa de su participacin en el mantenimiento de la presin osmtica de los
lquidos corporales y su efecto fisiolgico en la excitabilidad de nervios y msculos.
El consumo promedio de estos elementos es muy variable, ya que depende,
no solo de factores climticos, sino tambin de costumbres nacionales y personales. En las regiones tropicales y en condiciones de trabajo a temperaturas elevadas, las grandes prdidas por el sudor condicionan un requerimiento ms elevado.
Existen adems, interrelaciones particulares entre el suministro de sodio y
potasio. Un exceso de potasio condiciona un aumento en la excrecin de sodio
y con ello una elevacin de los requerimientos. La relacin contraria tambin ha
sido demostrada aunque la misma carece de significado prctico de ndole
nutricional.
El cloruro es el principal anin inorgnico del lquido extracelular y proviene
principalmente del cloruro de sodio y, en menor proporcin, del cloruro de potasio.
Las prdidas de este mineral estn por lo general asociadas a las prdidas de
sodio por sudoracin, diarreas, vmitos o trastornos renales.
Aunque la relacin entre el sodio y la hipertensin es compleja y no se ha
llegado a un acuerdo general, debido a la interaccin de otros factores, se estima
prudente recomendar que la ingestin de sal comn no sobrepase los 6 g/da.
La alimentacin habitual garantiza un suministro de sodio, potasio y cloruro
varias veces superior a los requerimientos mnimos.

REQUERIMIENTOS MNIMOS ESTIMADOS DE SODIO,

CLORURO Y POTASIO PARA PERSONAS SANAS

Nios

Adolescentes
Adultos

Edad (aos)

Sodio (mg)

Cloruro (mg)

Potasio(mg)

0 - 0,5
0,5 - 1
1
2-5
6-9
10 - 18
18

120
200
225
300
400
500
500

180
300
350
500
600
750
750

500
700
1000
1400
1600
2000
2000

Tomado de: National Research Council. Recommended Dietary Allowances. 10ma.

Ed., National Academy Press, Waqshington, D.C. 1989, p. 253.
64

CALCIO
El calcio es un elemento fundamental del metabolismo del sistema seo,
influye sobre la excitabilidad de nervios y msculos, sobre el metabolismo de
diferentes clulas, la permeabilidad de membranas biolgicas y la coagulacin
sangunea.
El mantenimiento de las cifras normales de calcio en plasma es el resultado
de las interacciones entre tejido seo y el lquido extracelular, el efecto de hormonas y vitamina D, y el suministro exgeno.
El requerimiento nutricional de calcio puede considerarse una de las magnitudes ms importantes de la nutricin prctica, ya que la carencia de calcio a
nivel mundial aparece con bastante frecuencia.
La recomendacin de calcio se establece a un nivel de 800 mg/da para
adultos y de 800 a 1 200 mg/da para nios y adolescentes. Para embarazadas y
madres que lactan se recomiendan 400 mg adicionales.
La carencia de calcio en la nutricin conduce a una insuficiente calcificacin del tejido seo, a un desarrollo anormal del esqueleto y a la osteoporosis, as
como a una capacidad disminuida del organismo para mantener constante los
niveles de calcio en los lquidos extracelulares, lo cual a la larga conduce a la
hipocalcemia y la tetania.

FSFORO
El 80% de las reservas de fsforo del organismo se encuentra en forma
inorgnica en el tejido seo o localizado a nivel intramolecular en forma de steres
de fosfato. Los niveles de fosfato en sangre muestran una considerable dependencia de la edad del ser humano y sus niveles sanguneos se encuentran bajo la
influencia de las glndulas tiroides y paratiroides, del calciferol y de la funcin
renal. Los requerimientos de fosfato diettico se calculan a un nivel de 800 mg
diarios y solo en animales de laboratorio se han obtenido manifestaciones de
raquitismo asociada a la carencia de fosfato cuando coexiste una deficiencia de
vitamina D.
En la nutricin humana la carencia de fosfato no desempea un papel de
importancia.
Para los lactantes la relacin Ca:P de la dieta debe ser de 1,5:1, disminuyendo hasta un valor de 1:1 al ao de edad. Esta relacin en la leche materna es de
2:1 mientras que en la leche de vaca es slo de 1,2:1, por lo tanto debe tenerse
presente que el suministro de fsforo mediante la leche de vaca durante la primera semana de vida puede desencadenar una tetania hipocalcmica.

MAGNESIO
La mayor parte del magnesio del organismo humano se encuentra en el
tejido seo y en el interior de las clulas musculares. Los niveles de magnesio
plasmtico son mucho ms variables que los de calcio. La ingestin promedio de
65

magnesio en el ser humano es de 300 mg diarios. Producto de que el magnesio se

encuentra prcticamente en todos los alimentos naturales resulta an desconocido un estado carencial de origen exgeno para este elemento.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIN

DE OLIGOELEMENTOS
Se consideran oligoelementos aquellos minerales que se encuentran en el
organismo humano en cantidades que representan menos del 0,01% del peso
corporal total.
Aunque pueden considerarse como oligoelementos a ms de 30 elementos
qumicos encontrados en los tejidos del ser humano con estas concentraciones,
slo 16 de ellos desarrollan un papel importante en el metabolismo y en la nutricin.
Se consideran como esenciales: hierro, cinc, yodo, cobre, manganeso, selenio,
cromo, molibdeno y cobalto (componente de la vitamina B12) y como probablemente esenciales: vanadio, silicio, flor, nquel, litio, estao y arsnico.
Hasta el momento, de los esenciales solo se han establecido recomendaciones nutricionales para el hierro, el cinc, el yodo y el selenio; para los cinco restantes se han propuesto niveles tentativos de ingestin segura y adecuada, que
constituyen la mejor propuesta disponible para adecuar los niveles de ingestin
de estos nutrientes. Como el desarrollo de la investigacin nutricional hasta el
presente no permite an hablar de una ingestin ptima diaria de estos elementos, se establecen niveles de ingestin que son con los cuales el organismo humano podra mantener un nivel aceptable de las funciones que de ellos dependen.
Ingestiones diarias seguras y adecuadas de algunos oligoelementos
Edad
(aos)

Adolescentes
Adultos

Cobre
(mg)

Manganeso
(mg)

0 - 0,5
0,4- 0,6
0,5-1 0,6-0,0,7
1-3
0,7-1,0
4-6
1,0-1,5
7-10
1,0-2,0
11
1,5-2,5
1,5-3,0

0,3-0,6
0,6-1,0
1,0-1,5
1,5-2,0
2,0-3,0
2,5-5,0
2,5-5,0

Flor
(mg)
0,1-0,5
0,2-1,0
0,5-1,5
1,0-2,5
1,5-2,5
1,5-2,5
1,5-4,0

Cromo
(g)
10-40
20-60
20-80
30-120
50-200
50-200
50-20

Molibdeno
(g)
15-30
20-40
25-50
30-75
50-150
75-250
75-250

HIERRO
En el organismo animal el hierro se encuentra fundamentalmente formando
parte de los grupos hemnicos de la hemoglobina y la mioglobina, aunque tambin
forma parte de la transferrina, ferritina o hemosiderina. Acta como coenzima
en una gran cantidad de reacciones en el organismo, especialmente en procesos
de oxidacin-reduccin.
66

La anemia por deficiencia de hierro es el problema nutricional que ms

prevalece en la actualidad, afectando a ms de 700 millones de personas. Dicha
deficiencia de hierro ocurre cuando la cantidad de hierro absorbido a nivel intestinal es insuficiente para cubrir los requerimientos.
Las necesidades de hierro varan con la edad, el sexo, el estado nutricional
del hierro y sus reservas. Para cubrir dichas necesidades es necesario considerar su biodisponibilidad en la dieta.
Los requerimientos diarios de hierro son relativamente bajos, debido principalmente a la intensa economa interna del metabolismo para este mineral. A
pesar de que diariamente se liberan alrededor de 250 mg de hierro procedentes
de la lisis de los eritrocitos, las cifras de excrecin suelen ser inferiores a 1 mg
diario. Las prdidas basales de hierro en el adulto son de aproximadamente
14g/kg de peso corporal por da, lo que significa cifras de 0,9 y 0,8 mg/da para
un hombre y una mujer de referencia con peso corporal de 65 y 55 kg, respectivamente. Como la mujer en edad reproductiva puede perder, debido a la menstruacin, un promedio diario de 0,4-0,5 mg, las prdidas totales ascienden a 1,25 mg/da.
Sin embargo, debe tenerse presente que el 25 % de las mujeres pierden con
la menstruacin ms de 0,8 mg de hierro por da, el 10 % ms de 1,3 mg/da y un
5 % ms de 1,6 mg/da, lo cual incrementa las prdidas totales de hierro.
Los contraceptivos orales pueden reducir las prdidas menstruales hasta en
el 50 %, mientras que los dispositivos intrauterinos las pueden incrementar hasta
en ms del 100 %.
Los requerimientos de hierro durante todo el embarazo estn alrededor de
1000 mg. En el primer trimestre son pequeos, de 0,8 mg/da, pero crecen considerablemente durante el segundo y tercer trimestres hasta alcanzar cifras de 6,3 mg.
Parte de estos incrementos en los requerimientos pueden ser cubiertos por
las reservas maternas y por un aumento adaptativo en la absorcin intestinal de
hierro. Sin embargo, cuando las mujeres inician el embarazo con reservas bajas
de hierro, o este se encuentra poco biodisponible en la dieta, es fundamental el
uso de alimentos fortificados con hierro o preparaciones farmacolgicas que
suministren entre 30 y 60 mg/da.
Durante la lactancia, la madre presenta prdidas de hierro a travs de la
leche de alrededor de 0,3 mg/da que se ven compensadas por la ausencia de las
prdidas menstruales, de forma tal que no hay diferencias importantes en el
requerimiento de hierro. Sin embargo, con vistas a restaurar las reservas depletadas
durante el embarazo, es recomendable dar suplementacin continua durante
2 3 meses despus del parto.
El nio, durante los 3 primeros meses de vida, satisface sus necesidades de
hiero a partir de sus reservas corporales y del aporte de la leche materna, en la
cual el hierro presente es altamente biodisponible, ya que se absorbe entre el 40
y el 50 %. A partir de los 4 meses de edad comienzan a disminuir las reservas de
hierro, por lo que el aporte diettico debe aumentar. Debe tenerse presente que
el hierro de la leche de vaca se absorbe slo en el 10-15 %.
La absorcin del hierro a nivel intestinal est influenciada por la cantidad y
la forma qumica del hierro en la dieta, por el consumo simultneo de agentes
67

inhibidores o estimuladores, por el estado nutricional de hierro y por el estado de

salud en general.
El hierro hemnico, que se encuentra en cantidades relativamente grandes
en el hgado, productos de sangre y carne de res y, en menor proporcin, en las
aves y mariscos, es altamente biodisponible, se absorbe en el 20 - 30 %. Su
biodisponibilidad es poco afectada por otros constituyentes de la dieta.
El hierro no hemnico proveniente de los cereales, las leguminosas y las
verduras es menos biodisponible, se absorbe en menos del 5 % y su absorcin
est en dependencia de la influencia de otros constituyentes de la dieta, as como
algunos medicamentos. Se conoce que la ingestin de vitamina C, carne de res,
aves y pescado son capaces de incrementar la absorcin de este hierro no
hemnico, pero slo si se encuentran presentes en la misma comida. Por otra
parte, sustancias como fitatos, polifenoles (como el tanino presente en el t y, en
menor cantidad, en el caf) y anticidos, pueden reducir su absorcin. El consumo diario de estas sustancias debe evitarse cuando el estado nutricional de hierro
est comprometido.
La absorcin de hierro tambin es influenciada por la concentracin de
hemoglobina y las reservas corporales de este mineral. El grado de absorcin del
hierro aumenta proporcionalmente a la severidad de la deficiencia de hierro.
Todos los factores anteriormente mencionados deben tenerse en cuenta al
analizar la biodisponibilidad de las diferentes fuentes alimentarias de hierro. De
acuerdo con esto, el Comit de Expertos FAO/OMS, 1988, sugiere - con vistas a
poder cubrir los requerimientos- , recomendaciones para la ingestin de hierro
que tienen en cuenta la biodisponibilidad de dicho mineral en las comidas usuales
de distintas partes del mundo: biodisponibilidad baja (5 %), intermedia (10 %) y
alta (15 %).
Se establecen 2 criterios para las recomendaciones: para prevenir la anemia y para cubrir las necesidades basales. El primero representa los niveles de
ingestin diettica de hiero necesarios para prevenir un descenso en la hemoglobina por debajo de las cifras propuestas por la OMS como sugerentes de anemia.
El segundo criterio representa la cantidad diettica de hierro requerida para mantener un suministro normal a los tejidos y preservar todas las funciones
clnicamente detectables.
A pesar de que no disponemos de estudios propios sobre biodisponibilidad
de hierro, para establecer estas recomendaciones se asumi tener una
biodisponibilidad del 10 % para la absorcin de hierro en las dietas habituales. Se
adopt esta cifra teniendo como base que la deficiencia de este oligoelemento en
nuestro medio es bastante frecuente, principalmente en los cuatro perodos crticos para este nutriente: nios de corta edad, adolescentes hembras, mujeres en
edad reproductiva, y embarazadas. Es muy posible que en estos grupos las
dietas con baja biodisponibilidad de hierro no sean capaces de cubrir los requerimientos con una cantidad de alimentos adecuada a las necesidades energticas,
por lo que se recomienda el uso de alimentos fortificados con hierro y las preparaciones farmacolgicas, como en el caso de las embarazadas.
68

La medida ms importante para mejorar la absorcin del hierro diettico y

farmacolgico (hierro no hemnico) es la ingestin simultnea de vitamina C.

CINC
El cinc es un componente de diferentes sistemas enzimticos, que desempea un importante papel en la estabilizacin de las membranas, del crecimiento
y de la divisin celular. Las cifras de recomendacin aceptadas de cinc a partir
de los 10 aos de edad son de 15 mg/da. Durante el embarazo y la lactancia se
requieren 5 y 10 mg/da, adicionales. Durante el primero y segundo semestres de
vida estas cifras son de 3 y 5 mg/da, respectivamente.
Estas recomendaciones son apropiadas cuando se consumen dietas mixtas.
Si el cinc proviene principalmente de la ingestin de productos vegetales, las
cifras que aqu se presentan pueden resultar insuficientes.

YODO
El yodo es un elemento de singular importancia en la regulacin del ritmo
del metabolismo oxidativo hstico como consecuencia de su esencial participacin en la sntesis de las hormonas tiroides. El cuerpo humano contiene alrededor
de 50 mg de yodo. De ellos aproximadamente de 10-15 mg se encuentran en la
glndula tiroides. El requerimiento diario de yodo es de aproximadamente 150 g/da,
el cual se eleva durante el crecimiento, la gestacin y el fro.

SELENIO
El selenio fue recientemente incluido entre los oligoelementos con recomendaciones nutricionales especficas. Se le reconoce una estrecha funcin
antioxidante en conjunto con la vitamina E (anexo 7).

BIBLIOGRAFA
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Biological Aspects. Cambrige, Royal Society of Chemistry, Thomas Grahan, eds. House,
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mexicana. Instituto Nacional de Nutricin. Publicacin L-17, Mxico, 1986.
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RDA, Porrata C, y col. Recomendaciones Nutricionales y Guas de Alimentacin para la poblacin cubana. La Habana. Pueblo y Educacin, 1996.

69

ANEXOS
ANEXO 1

70

ANEXO 2

71

ANEXO 3

ANEXO 4

72

ANEXO 5

73

ANEXO 5. (CONTINUACIN)

74

ANEXO 6

75

ANEXO 7

76

CAPTULO 6

EVALUACIN DEL ESTADO NUTRICIONAL

Santa Jimnez Acosta

INTRODUCCIN
El estado nutricional es principalmente el resultado del balance entre la
necesidad y el gasto de energa alimentaria y otros nutrientes esenciales.
La evaluacin nutricional se define como la medicin de indicadores
alimentarios y nutricionales relacionados con el estado de salud, para identificar
la posible ocurrencia, naturaleza y extensin de las alteraciones del estado
nutricional, las cuales pueden ir de la deficiencia a la toxicidad (Willet,1993).
El adecuado estado nutricional de un individuo requiere simultneamente
seguridad alimentaria familiar, adecuado cuidado y proteccin y adecuado acceso a los servicios bsicos de salud ( Frankerbeger, 1993).
Una clara comprensin de los elementos tericos y prcticos de las tcnicas de evaluacin permite tomar conciencia de las debilidades y fortalezas de los
mtodos de evaluacin y la destreza en su uso son habilidades esenciales para
cualquiera de los integrantes del equipo de salud.
La evaluacin nutricional puede realizarse de 3 formas; mediante encuestas, vigilancia y tamizaje (screening) (Gibson,1993).

ENCUESTAS NUTRICIONALES
Aplicacin de instrumentos para caracterizar la nutricin a partir de una
seleccin muestral. Con estos estudios se pueden identificar y describir grupos
de poblacin "en riesgo" de una mala nutricin y se pueden dirigir acciones concretas para solucionar o aminorar los problemas detectados.

SCREENING NUTRICIONAL
El screening nutricional es el proceso que identifica las caractersticas asociadas a problemas nutricionales. Su propsito es identificar con exactitud aquellos individuos con malnutricin o con riesgo de presentarla para poder realizarles
una valoracin nutricional ms completa. Tanto el mdico como la enfermera u
otro profesional de la salud pueden realizarlo.
La valoracin nutricional es una evaluacin ms completa para definir el
estado nutricional utilizando parmetros obtenidos de: la historia clnica y
77

nutricional, la exploracin fsica, las medidas antropomtricas y de laboratorio.

Esta incluye la interpretacin de los datos obtenidos en el screening nutricional y
precede a la intervencin, tratamiento y posterior evaluacin de la alteracin
nutricional detectada. Ha de realizarlo el mdico o un profesional de la salud con
un adecuado entrenamiento en este aspecto (Hensrud, 1997).
Si gran parte de la poblacin consulta al menos una vez al ao al mdico de
familia, la atencin primaria se convierte en el escaln idneo del Sistema de
Salud para las actividades preventivas entre las que deber incorporarse el
screening nutricional, con el fin de detectar cualquier alteracin del estado
nutricional y los riesgos asociados a ella, para poder disminuir la morbilidad y la
mortalidad por enfermedades no transmisibles.
Una de las actividades indicadas en el screening es la determinacin del
peso corporal encaminado a la deteccin precoz de la obesidad.
El screening se desarrolla en 2 niveles.
Nivel I
Puede ser aplicado por el propio paciente o un cuidador y permite identificar a aquellos individuos candidatos a programas de atencin nutricional. Consta
de 2 aspectos:
1. Determinar el ndice de masa corporal sobre la base de la talla y el peso
(IMC).
2. Responder preguntas cualitativas sobre hbitos alimentarios, estas se pueden
hacer de forma tal que el cuestionario sea autoadministrado, ya que el nivel
cultural de la poblacin cubana es elevado.
Nivel II
Ha de ser aplicado por un profesional de la salud. Adems del IMC se toma
la circunferencia de la cintura y de la cadera para valorar el riesgo de las enfermedades crnicas asociadas con la obesidad y la distribucin de la grasa corporal en los adultos. Se valora la historia mdica y se indican anlisis de laboratorio
segn requiera el caso.

VIGILANCIA ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

La vigilancia alimentaria y nutricional es un instrumento metodolgico que
permite la observacin continua de los diferentes componentes del sistema
alimentario para detectar desviaciones que permitan suponer o prever una alteracin en los niveles de seguridad alimentaria y en el estado nutricional de la
poblacin, brindando informacin adecuada y oportuna, no solo a los niveles tcnicos y operativos encargados de las decisiones pertinentes, sino tambin a la
direccin poltica y a la poblacin en general (FAO/OMS,1992).
Por qu vigilancia alimentaria y nutricional?
La tarea ms importante de un sistema de vigilancia alimentaria y nutricional
es establecer las interrelaciones requeridas entre los sectores, instituciones,
78

departamentos, involucrados para que estos se reconozcan como participantes en:

La identificacin de los problemas nutricionales crnicos y sus causas.
La deteccin y prediccin de los problemas nutricionales agudos.
La seleccin de los grupos de poblacin objeto de las polticas y programas.
La planificacin e implementacin de las intervenciones nutricionales.
El monitoreo de los cambios y la evaluacin del impacto de las intervenciones, polticas y programas.
Si la vigilancia se realiza en un individuo se utiliza preferiblemente el trmino "monitoreo" ms que vigilancia

MONITOREO DEL CRECIMIENTO Y VIGILANCIA NUTRICIONAL

Un error comn, el cual aparece en la literatura en ocasiones, es una confusin entre el monitoreo del crecimiento y vigilancia nutricional. Ambas actividades son similares para muchos gerentes de programas, pero ellas tienen estrategias
de hecho muy diferentes desde el punto de vista conceptual, operacional y de
propsitos.
Existen diferencias intrnsecas en objetivos, mtodos, calidad en la recoleccin de datos, grupos poblacionales a cubrir y procedimientos analticos. Los
2 enfoques son complementarios y requieren un acoplamiento adecuado. La
implementacin del monitoreo del crecimiento no debe demorarse mientras se
instala un sistema de vigilancia comunitaria. La complementariedad es lo principal cuando ambas se hacen en paralelo (Soekirman,1995).
Las diferencias fundamentales entre monitoreo del crecimiento y vigilancia son:
La principal estrategia del monitoreo del crecimiento es la preservacin del crecimiento normal, mientras que la de la vigilancia nutricional
es la deteccin de la mala nutricin.
En el monitoreo del crecimiento, por tanto, la accin est basada en los
cambios de peso de los nios individualmente, y en la vigilancia nutricional
est concentrada en el estado nutricional de los grupos de nios.
El principal enfoque en el monitoreo del crecimiento es educacional y
motivacional, mientras en vigilancia es de diagnstico e intervencin
En el monitoreo del crecimiento, la respuesta a las fallas tempranamente detectadas en el crecimiento es la intervencin en la casa basada en los conocimientos locales hasta que el crecimiento es reanudado.
En vigilancia nutricional, de otro lado, la respuesta puede ser la rehabilitacin nutricional, frecuentemente con suplementos mantenidos hasta
que se logra mejorar la nutricin en la comunidad.
El monitoreo del crecimiento enfatiza en el mantenimiento de la buena
nutricin para individuos y debe cubrir todos los nios de una comunidad.
79

 En la vigilancia nutricional se hace nfasis en la deteccin de la mala

nutricin utilizando muestras representativas de nios.
Finalmente, los diagramas de crecimiento usados en el monitoreo del
crecimiento deben ser simples, enfatizando en el crecimiento, mientras
los usados en vigilancia deben ser precisos, con nfasis en el estado
nutricional (Taylor,1989).

MTODOS UTILIZADOS EN LA EVALUACIN NUTRICIONAL

Evaluacin diettica:
El primer estadio de una deficiencia nutricional es identificado por mtodos
de evaluacin diettica. En esta etapa es inadecuada la ingestin de uno o ms
nutrientes esenciales, debido a una deficiencia primaria (bajos niveles en la alimentacin) o secundaria, en este caso la ingestin de alimentos puede cubrir las
recomendaciones nutricionales pero factores condicionantes (enfermedades,
drogas, interferencias con otros componentes de la dieta) pueden interferir los
procesos de ingestin, absorcin, transporte, utilizacin o excrecin de los
nutrientes.
Las encuestas de consumo alimentario pueden considerarse como mtodos
de recoleccin de informacin sobre la ingestin de alimentos de grupos o individuos, a travs de autorregistros o de la entrevista (Klaver,1988).
La evaluacin del consumo de alimentos es una de las bases para el conocimiento del estado nutricional, ya que permite identificar posibles alteraciones
nutricionales causadas por una dieta desequilibrada. En general la encuesta diettica no se utiliza como medio diagnstico, sino como fuente complementaria de
informacin para ser estudiada conjuntamente con los datos antropomtricos,
bioqumicos y la exploracin fsica.
La evaluacin diettica es uno de los aspectos ms complejos de la evaluacin nutricional por la dificultad que implica obtener informacin sin influir en el
entrevistado, la imposibilidad de conocer exactamente la composicin de cada
uno de los alimentos y la incapacidad para recordar fielmente los tipos y cantidades de alimentos ingeridos. Todo ello hace que actualmente al hablar del consumo
diettico se utilice el trmino estimacin ms que evaluacin en un sentido estricto.
El objetivo de las encuestas dietticas es proporcionar una estimacin cuantitativa y cualitativa de la ingesta de un alimento, grupos de alimentos y/0 nutrientes
en un individuo o grupo de individuos durante un perodo determinado de tiempo,
caracterizando a los individuos a partir de sus patrones dietticos (Madrigal,2001).
Entre los mtodos empleados para realizar una estimacin diettica figuran
los siguientes:
Recordatorio de 24 horas.
Registro diettico.
Registro por pesada.
Frecuencia de consumo.
Encuestas de inventario.
Mtodos combinados.
80

RECORDATORIO DE 24 HORAS
Mediante este mtodo se recoge informacin sobre la ingesta de alimentos
del da anterior, se puede aplicar a individuos y a la familia.
Se necesitan datos relacionados con la edad, sexo, actividad fsica, estado
fisiolgico, el nmero de comidas realizadas en el da, el nombre del alimento o la
preparacin, los ingredientes, cantidades empleadas en cada una de las preparaciones.
Se debe recordar el tamao de la racin ingerida para hacer la estimacin
de la ingesta lo ms cercano posible a la realidad (Mench, 1996).

REGISTRO DE ALIMENTOS
Es un mtodo prospectivo de ingesta actual y de das sucesivos, se puede
realizar mediante registro directo, pesada directa o de pesos y medidas de 1,3
7 das de duracin. Cuando el estudio es de 3 das generalmente se recomienda
seleccionar algn da de fin de semana ya que generalmente la dieta en estos
das difiere del resto de la semana.

FRECUENCIA DE CONSUMO
Se emplea en estudios que necesitan conocer la ingestin remota o pasada
de alimentos aunque tambin se aplica en estudios de ingestin actual y de das
subsiguientes.
Se considera que es el mtodo de eleccin en estudios epidemiolgicos
sobre enfermedades crnicas en virtud de que el perodo de estudio puede ubicarse en el tiempo de exposicin a los factores de riesgo diettico e identificarlos
para establecer su asociacin con la enfermedad.
Para disear el cuestionario de frecuencia de consumo es necesario tener
informacin previa de la poblacin donde se llevar a cabo el estudio y conocer
sus hbitos dietticos y la disponibilidad de alimentos.
Para evaluar la ingesta de nutrientes se siguen las siguientes etapas:
1. Medicin del consumo de alimentos.
2. Conversin de los alimentos a ingestas de nutrientes.
3. Evaluacin de la ingesta de nutrientes en relacin con las recomenda
ciones nutricionales.
Para conocer el contenido de energa y nutrientes de los alimentos ingeridos
se utilizan las Tablas de Composicin de Alimentos (TCA) (Greenfield,2003).
El procesamiento de los datos sobre consumo de alimentos se puede realizar de forma manual o mediante sistemas automatizados. En Cuba se han desarrollado varios sistemas automatizados que permiten en breve plazo contar con
los resultados de la evaluacin nutricional del consumo de alimentos, entre ellos
se destaca el Sistema Automatizado CERES desarrollado por el Instituto de
Nutricin e Higiene de los Alimentos (Rodrguez).
81

MTODOS DE LABORATORIO
La forma ms prctica de efectuar un seguimiento de la nutricin es utilizar
un nmero mnimo de indicadores y centrarse en aquellos que se prestan a una
evaluacin regular.
En la historia natural de las enfermedades nutricionales al igual que en otras
pueden describirse varios perodos evolutivos, el asintomtico, el presintomtico
y el sintomtico. En el perodo asintomtico los factores de riesgo inciden sobre
el husped y se inicia el desarrollo de la enfermedad pero es muy difcil de detectar. El perodo presintomtico, es aquel en el cual la enfermedad se detecta por
pruebas de laboratorio aunque no manifieste sntomas ni signos y de ah la importancia de las encuestas epidemiolgicas y de la vigilancia para detectar individuos con riesgo y para detectar precozmente las carencia o excesos de nutrientes
mediante el uso de los indicadores bioqumicos. En el perodo sintomtico ya la
enfermedad es clnicamente manifiesta y se ponen en evidencia los signos y
sntomas caractersticos.
Muchos estadios en el desarrollo de una deficiencia nutricional pueden ser
identificados por los mtodos de laboratorio. Tanto en la deficiencia primaria
como en la secundaria, las reservas corporales de los nutrientes se repletan gradualmente, como consecuencia disminuyen sus niveles en ciertos fluidos biolgicos y tejidos. La deplecin se puede medir mediante determinaciones bioqumicas,
fisiolgicas o de comportamiento, que dependen de un nutriente especfico.
Los objetivos de la evaluacin bioqumica son los siguientes:
Diagnosticar estados carenciales o subclnicos de malnutricin por de
fecto.
Confirmar estados carenciales especficos.
Detectar trastornos metablicos asociados con desequilibrios
nutricionales.
Seguir evolutivamente los cambios en los desequilibrios nutricionales.
Los indicadores bioqumicos son tiles para representar la ingesta diettica
de nutrientes especficos, y es precisamente uno de los usos que se les da en
estudios epidemiolgicos, sin embargo, se debe tener presente que la ingesta de
nutrientes es un determinante del estado de los nutrientes pero los niveles en
sangre o tejidos pueden estar afectados por factores genticos, estilo de vida, la
ingesta de otros nutrientes, etc.

PRINCIPIOS GENERALES DE LA MEDICIN BIOQUMICA

El requisito ms importante de cualquier ndice de ingestin de alimentos es
por supuesto que este mida lo que se supone debe medir, lo que es decir sensibilidad a la ingesta. La magnitud de la correlacin entre los niveles en sangre de un
nutriente y la ingesta verdadera depende fundamentalmente del grado de control
homeosttico, del nivel del nutriente en la muestra biolgica disponible, del rango
de la ingesta a ser investigado y de otras determinantes. Estos elementos implican
82

que la relacin entre la ingesta de nutrientes y el nivel en especmenes biolgicos

raramente es lineal y no puede ser montona.
Otra consideracin relevante en el contexto de la sensibilidad a la ingesta es
la biodisponibilidad (que es definida como la proporcin de un nutriente de un
alimento que es absorbido y utilizado) algunas formas qumicas de un nutriente
pueden ser absorbidas menos completamente que otros, por tanto un indicador
bioqumico puede precisamente reflejar la ingesta de un nutriente bien absorbido
pero falla al reflejar la ingesta de un compuesto ligeramente modificado.
Si el indicador es solo sensible a perodos cortos de ingesta, y si la ingesta de
nutrientes flucta de da a da (y esto es para gran parte de los nutrientes) entonces el indicador bioqumico refleja la ingesta de nutrientes por das o semanas
antes del muestreo, no de meses o aos y esto es verdaderamente de inters.14
En la evaluacin bioqumica se deben tener presente algunas consideraciones
1. La recoleccin y almacenamiento de las muestras.
Las muestras bioqumicas aplicables al terreno deben ser fciles de recoger,
estables durante el transporte, insensibles a una carga de agua o a una comida reciente y capaces de suministrar informacin que no haya sido obtenida
por otras vas.
Un tiempo adecuado para la recoleccin y almacenamiento de las muestras
es esencial para mejorar la validez de la determinacin. Las condiciones de
almacenamiento para los diferentes nutrientes varan considerablemente y
para muchos la informacin sobre estabilidad es escasa (Jellite,1968).
2. Variaciones estacionales.
Los nutrientes pueden variar en respuesta a la disponibilidad de alimentos
estacionales.
3. Horario del da.
La recoleccin de muestras de sangre en ayunas y de la primera miccin de
la maana generalmente minimizan las fuentes de variacin.
4. Contaminacin.
La contaminacin puede ocurrir antes, durante o despus de la recoleccin
de muestras para todo tipo de especmenes. Los oligoelementos o elementos
trazas son los ms susceptibles a la contaminacin.
5. La exactitud y precisin de los mtodos analticos.
Existe una gran lista de indicadores bioqumicos pero de ellos pocos son aplicables a las condiciones de terreno
Indicadores bioqumicos en la deteccin de estados carenciales
A continuacin se muestra la utilizacin de diferentes indicadores bioqumicos
en la deteccin de estados carenciales, es posible que no todos se puedan aplicar
en los estudios de terreno sobre las carencias de micronutrientes (vitamina A,
hierro y yodo) pero se debe conocer el alcance, limitaciones e interpretacin de
cada uno de ellos con vista a realizar una seleccin adecuada y un anlisis ms
cientfico de los resultados obtenidos (Hunter,1990).
83

INDICADORES DE CARENCIA DE VITAMINA A

Retinol
Es la medicin ms ampliamente usada para determinar el estado de la
vitamina A a nivel poblacional. Se puede medir en suero o en plasma pero en
condiciones de terreno presenta problemas, sobre todo, con el almacenamiento y
transporte de la muestra; sin embargo, esta medicin tiene solo una limitada
interpretatividad como medida de ingestin diettica en poblaciones bien nutridas; en tales poblaciones las reservas hepticas de Vit A al mnimo son de 90 %
de la reserva total y amortiguan los niveles sricos an con una amplia oscilacin
de la ingesta diettica de Vit A. Por lo tanto los niveles en suero son un pobre
reflejo del estado de Vit A a menos que las reservas hepticas estn muy
depletadas o ampliamente saturadas (WHO).
Cuando se le suministr a adultos saludables dosis de 25 000 U de Vit A
durante 8 semanas en un experimento llevado a cabo en EUA no se observ
incremento apreciable de la concentracin de retinol en suero. La correlacin
entre la ingesta y niveles sricos en individuos bien nutridos es dbil, de ah que el
retinol en poblaciones bien nutridas debe ser usado para identificar personas
atpicas con bajas ingestas. El retinol srico es un indicador muy sensible del
estado de Vit A en poblaciones subnutridas en las cuales las bajas ingestas por
perodos prolongados son comunes.
steres de retinol. Bajo condiciones normales de nutricin de Vit A la
concentracin de steres de retinol es baja (<5 % del total de Vit A srica)
Cuando la ingesta de Vit A es excesiva, el retinol srico solo se eleva ligeramente
pero los steres de retinol en suero se incrementan marcadamente. Si se pretende trabajar con poblaciones suplementadas o si la hipervitaminosis A es un aspecto de inters epidemiolgico, el nivel de steres de retinol es probablemente la
prueba ms discriminante.
Protena de enlace con el retinol. Esta prueba se correlaciona bien con
el retinol srico por ser esta la protena transportadora del retinol en la circulacin. Cuando se usa como indicador, tiene las mismas limitaciones, que el retinol
srico pero adems se deprime en respuesta a las infecciones. Sin embargo tiene
la gran ventaja de ser potencialmente medible en una muestra de gota de sangre
seca lo que la hace atrayente en estudios de campo.
Impresin citolgica conjuntival: es un test simple para la deteccin de la
deficiencia severa de Vit A. es la determinacin de que las clulas del globo
estn ausente del epitelio de la conjuntiva bulbar. Se toma un papel de filtro y se
aplica en la conjuntiva bulbar, las clulas se transfieren a una lmina, se fijan,
tien y examinan. Todava este test no est validado en grandes poblaciones.
Ofrece ventajas por su simplicidad, almacenaje, costo y no se requiere sangre.
La interpretacin de la muestra requiere un cuidadoso entrenamiento y
estandarizacin. Por ser un mtodo poco invasivo , simple y poder proveer informacin (aunque no cuantificada) de la deficiencia de vitamina de vitamina A
puede ser til para los fines de la vigilancia.
84

INDICADORES DE DEFICIENCIA DE HIERRO

Hierro. La deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional ms comn en
el mundo y en Cuba.
Mediciones
Hemoglobina y hematcrito: la medicin de la anemia es el indicador de
deficiencia de hierro ms utilizado a nivel poblacional. La hemoglobina se puede
determinar fcilmente en condiciones de terreno, con solo una muestra de sangre capilar y un hemoglobinmetro porttil. El hematcrito, sin embargo, al requerir centrfuga limita su aplicacin para propsitos de vigilancia. Debemos
destacar que estas pruebas reflejan ms las formas severas de deficiencia de
hierro y son poco sensibles a las formas ms ligeras en las cuales solo estn
reducidas las reservas de hierro. La sobrehidratacin, las hemoglobinopatas, la
deficiencia de B12 y una amplia variedad de enfermedades pueden bajar los
niveles de hemoglobina (INACG/WHO/UNICEF,1998),FAO/UNICEF/OMS/
WORLD BANK,2003).
No obstante a pesar de estas limitaciones la prevalencia de anemia se sigue
considerando un indicador de elevada utilidad para evaluar el estado del hierro en
la poblacin.
Ferritina srica. Es la principal reserva de hierro y el mejor indicador de
las reservas de hierro por tanto puede detectar precozmente deficiencia de hierro. Su gran limitacin aparte del costo es que se afecta por las infecciones.
Indicadores de deficiencia de yodo
Yodo. La mayora del yodo es excretado por la orina, los niveles de yodo
urinario son un buen marcador del yodo diettico, pero como el yodo urinario de
los individuos vara de un da para otro los datos pueden solo usarse para un
estimado de poblacin.
Como los valores de yoduria no se distribuyen de forma normal se usa la
mediana.
Hormona estimulante del tiroides (TSH): Con niveles de yodo bajo se
estimula la liberacin de TSH la cual es detectable en sangre. La medicin de la
TSH es un indicador de la deficiencia de yodo que cada da aumenta su aplicacin en la vigilancia de los desrdenes por deficiencia de Iodo (DDI). A pesar de
requerir equipos sofisticados el nivel es fcilmente medible con alta sensibilidad y
especificidad, las muestras se mantienen estables sin refrigeracin y pueden ser
transportadas sin inconvenientes.
La distribucin de los valores de TSH en una poblacin pueden ser utilizada
an para detectar formas ligeras de deficiencia de yodo. La vigilancia de la
deficiencia de yodo puede emplear los anlisis de TSH en sangre completa obtenidas del monitoreo a recin nacidos y tambin puede evaluarse en escolares y
embarazadas como grupos de riesgo.
85

MTODOS ANTROPOMTRICOS
La antropometra comprende la medicin de las distintas proporciones del
cuerpo y su composicin. Los principios bsicos se basan en que la deplecin
prolongada o severa de energa y nutrientes finalmente conduce al retardo lineal
del crecimiento de los nios y a perder o formar inadecuadamente masa muscular y grasa en ambos, nios y adultos.

USO DE DATOS ANTROPOMTRICOS EN LA VIGILANCIA NUTRICIONAL DEL NIO

El estado nutricional se puede evaluar comparando los valores
antropomtricos de un individuo especfico o de un grupo de personas con valores aceptados como patrones normales de referencia. A veces los mdicos consideran que la evaluacin nutricional por medio de la antropometra es un asunto
sencillo, en el cual las principales limitaciones son de equipos y de personal. Sin
embargo para que los datos antropomtricos sean tiles, adems de tener los
requerimientos antes sealados, requieren de una adecuada interpretacin y
anlisis (Delgado, 1986).
Las medidas ms utilizadas son el peso y la talla (o longitud corporal).
Dichas mediciones deben ser tomadas con el mayor rigor posible para obtener
un dato primario de calidad. En el anexo 1 se describen las tcnicas correctas.
Los datos bsicos para evaluar el estado nutricional son edad, sexo, peso y
talla; cuando se mide esta ltima en posicin acostada, como en los menores de
2 aos, se le denomina tambin longitud supina y cuando se obtiene en posicin
de pie, en los nios mayores, se le llama, adems, estatura.

FORMAS DE EVALUAR EL CRECIMIENTO Y NUTRICIN

Hay 2 formas bsicas para evaluar el crecimiento y nutricin: una transversal (una sola medicin del individuo a una edad especfica) y otra longitudinal
(varios valores de peso o talla del individuo a distintas edades) Una forma de
expresar los resultados de esta informacin longitudinal es como ganancia o cambios del peso o la talla, en un perodo (trimestre, semestre, ao) (Lejarraga,1988).
A continuacin se describen los ndices antropomtricos ms utilizados sealando sus ventajas y limitaciones.

PESO-PARA-TALLA
Es un ndice del estado de nutricin actual, reciente, aunque en algunas
comunidades es el resultado de una condicin crnica.
El bajo peso para la talla es un ndice de emaciacin que se define como "un
dficit en masa hstica y grasa, comparado con la cantidad esperada en un nio
de la misma talla o longitud, y puede ser el resultado de una falta de ganancia de
peso o de una prdida de peso reciente. Puede ser precipitado por infecciones y
generalmente ocurre en condiciones donde la ingestin familiar de alimentos es
baja (WHO WORKING GROUP, 1986).
86

Este ndice es relativamente independiente de la edad.

Su principal desventaja es el grado de dificultad y la magnitud del error
asociado con la medicin de la talla, especialmente en el lactante. Tampoco permite identificar a los nios adaptados a una desnutricin crnica u homeorrticos.
Este ndice se utiliza actualmente en el Programa Materno Infantil y por
supuesto en el SISVAN, no obstante el peso para talla no es un sustituto del peso
para edad y la talla para edad; cada ndice refleja una combinacin diferente de
procesos biolgicos. Aunque ellos pueden reflejar determinantes comunes no
pueden ser intercambiados (WHO,1995).
El trmino de sobrepeso, cuando hay un peso alto para la talla, es preferido
al de obesidad, ya que este ndice no mide exactamente adiposidad.

TALLA (O LONGITUD) PARA EDAD

El ndice talla para edad permite evaluar el crecimiento lineal alcanzado y
su dficit indica o se asocia con deficiencias nutricionales por perodos largos o
repetidos, o durante perodos crticos del crecimiento. La deficiencia de talla
usualmente se interpreta como desnutricin crnica o retardo del crecimiento.
Este ndice no permite hacer un diagnstico de desnutricin o sobrepeso en
el momento de la medicin; por tanto este indicador debe asociarse con el peso
para talla. Su principal inconveniente es el error de medicin de la talla, da
falsos positivos en nios con talla baja de causa no nutricional.

PESO PARA EDAD

Es un ndice global del estado de nutricin. Refleja la masa corporal relativa
a la edad cronolgica. Est influenciado por el peso y la talla del nio y esto hace
ms compleja su interpretacin.21 Su principal ventaja es que no requiere de la
medicin de la talla. Tiene la desventaja de que no permite distinguir entre un
nio desnutrido con talla adecuada o alta y un nio bien nutrido u obeso pero con
talla baja (ODonnell,1994). Puede dar falsos positivos en nios con peso adecuado para una talla baja de causa no nutricional (Henrquez,1982).

CIRCUNFERENCIA MEDIA DEL BRAZO

La circunferencia media del brazo ha sido propuesta como un ndice alternativo del estado nutricional en situaciones donde es difcil medir el peso y la
talla, sobre todo en situaciones de emergencia, por ser ms fcil transportar una
cinta mtrica por su poco peso y por ocupar poco espacio.
En esas condiciones se ha usado una circunferencia media del brazo entre
12,5-13,0 cm. como un indicador alternativo de bajo peso para talla en nios
menores de 5 aos. El uso de este intervalo se basa en que la circunferencia
media del brazo en nios polacos bien alimentados, aument solo alrededor de 1 cm
entre uno y 4 aos de edad (Shakir,1974). Sin embargo, este ndice no permite
discriminar entre un nio bien nutrido y otro con desnutricin leve. Su principal
aplicacin como indicador del estado nutricional ha sido para asignar prioridades
en la distribucin de alimentos en situaciones de crisis.
87

CIRCUNFERENCIA CEFLICA
En la prctica habitual los mdicos hacen un escaso uso de esta medida en
los consultorios. Aunque esta medicin es de menos valor para la vigilancia
nutricional o el monitoreo de respuestas a intervenciones nutricionales, es importante durante los 2 primeros aos de vida como indicador del crecimiento cerebral. Las curvas de la circunferencia ceflica presentan caractersticas
particulares debido al gran aumento durante el primer ao de vida y a su estabilizacin temprana alrededor de los 2 aos (Jordn, 1979).

EXPRESIN E INTERPRETACIN DE LOS DATOS ANTROPOMTRICOS

Percentiles: esta es la expresin utilizada en la evaluacin de los nios en
la atencin primaria de salud en Cuba, basada en las normas nacionales, las
cuales estn ms ajustadas a la realidad del pas.
El centil o percentil expresa la posicin de un individuo en una distribucin
de referencia dada.
Ejemplo: Un nio (varn) de 3 aos de edad y 87,6 cm de talla.
En el caso de la talla para edad la distribucin en centiles de la poblacin de
referencia para nios de 3 aos es la siguiente:
Centiles
Talla(cm)

3
85,0

10
87,6

25
90,1

50
93,0

75
95,9

90
97
98,4 101,0

Esto significa que en la poblacin de referencia el 10% de los nios de 3

aos tienen una talla inferior a 87,6 cm.
Este nio se clasifica, por lo tanto, en la categora del centil 10.
En la vigilancia nutricional los individuos se ubican en un canal percentilar
como se indica a continuacin:
Canal
1
2
3
4

Percentiles
<3
3 < 10
10 < 25
25 < 50

Canal

Percentiles

5
6
7
8

50 < 75
75 < 90
90 < 97
=97

En el peso para talla los nios ubicados en el canal 1 se consideran "desnutridos", los que estn en el canal 2, "delgados"; los que estn entre los canales 3
a 6, " normales"; en el 7, " sobrepeso"; y en el 8, " obesos". Esto es til para un
diagnstico inicial, el cual se rechazar o confirmar a nivel individual mediante
otros ndices de composicin corporal.
88

Estrictamente hablando, si nos atenemos a lo expuesto anteriormente de

que la adiposidad no se mide directamente con el peso para la talla, los nios que
estn en los canales 7 y 8 se considerarn como sobrepeso.
Los percentiles se usan en la prctica clnica debido a su fcil interpretacin
y tienen la ventaja de que el mismo punto lmite puede usarse para todos los
indicadores. Sin embargo, cuando se quiere hacer un anlisis estadstico de la
informacin obtenida por esta va es imposible realizar clculos como la media y
la desviacin estndar con el valor de los percentiles ya que ellos estn basados
en una escala ordinal y no lineal como se requiere para estos fines. Otro inconveniente o desventaja del uso de los percentiles es la carencia de cambios en los
valores percentilares cerca de los extremos de la distribucin de referencia, cuando
en realidad hay un cambio sustancial en el estado del peso o talla (Esquivel,1984).
En los anexos 2, 3, 4, 5, 6 y 7 se muestran las tablas cubanas de peso para
talla, peso para edad y talla para edad para nios de 0 a 19 aos de edad.
Combinacin de los indicadores y su interpretacin del estado nutricional.
Combinacin de ndices

Interpretacin del estado

Nutricional

Peso/talla normal + Peso/edad

Bajo + Talla/edad baja
Peso/talla normal + Peso/edad
Peso/talla normal + Peso/edad
Alto + Talla/edad alto
Peso/talla bajo + Peso/edad
Bajo + Talla/edad alto.
Peso/talla bajo + Peso/edad
Bajo + Talla/edad normal
Peso/talla bajo + Peso/edad
Normal + Talla/edad alta.
Peso/talla alto + Peso/edad
Alto + Talla/edad baja
Peso/talla alto + Peso/edad
Normal + Talla/edad baja

Alimentacin normal, con

antecedentes de malnutricin.
Normal
Alto, nutrido normalmente.

Peso/talla alto + Peso/edad

Alto + Talla/edad normal

Subnutrido en ese momento

Subnutrido en ese momento
Subnutrido en ese momento
Obeso
Alimentacin excesiva en ese
momento, con antecedentes de
mala nutricin.
Alimentado en exceso, pero no
necesariamente obeso.

OMS. Medicin del Cambio del Estado Nutricional. Ginebra,1983

(OMS,1983).
El cmputo de puntuaciones Z: el cmputo de puntuaciones Z expresa la
valoracin antropomtrica como el nmero de desviaciones estndar por encima
o por debajo del valor de la media o mediana de referencia en que se encuentra
un individuo o una poblacin. La falta de simetra en la distribucin del peso se
89

compensa usando distintas desviaciones estndares por encima o por debajo de

la mediana.
El criterio basado en el cmputo de puntuaciones Z es el ms conveniente
para definir los puntos de corte en la evaluacin del crecimiento y en la evaluacin de los programas de nutricin de una poblacin (Lpez,1995); tambin se
considera til para el seguimiento longitudinal de la situacin nutricional y de
salud de los nios.
El valor de Z se calcula por la diferencia entre el resultado individual y la
mediana de la poblacin de referencia dividida por la desviacin estndar
(Krick,1986):
Valor individual de la medida - Valor de la mediana de referencia
Z=
Desviacin estndar de la poblacin de referencia.
Se debe recordar que la relacin que existe entre la desviacin estndar y el
rea de distribucin de casos en la curva normal est bien definida. En esta
curva de distribucin de frecuencia simtrica se puede establecer que:
Entre ms 1 y menos 1 desviacin estndar, a ambos lados del promedio, se
encuentra el 68,26 % de las observaciones.
Entre ms 2 y menos 2 desviaciones estndar, a ambos lados del promedio,
se encuentra el 95,5 % de las observaciones.
Entre ms 3 y menos 3 desviaciones estndar a ambos lados del promedio,
se encuentra el 99,7 % de las observaciones.
Para evaluar el estado nutricional, la Organizacin Mundial de la Salud ha
desarrollado patrones de referencia, los cuales fueron revisados en 1986,30 como
estndares universales para uso en las poblaciones que no disponan de sus
propias normas locales. Los datos fueron tomados de la poblacin de los Estados
Unidos de Amrica (NCHS). Las tablas contienen datos de peso para edad,
talla para edad y peso para talla. Las distribuciones de centiles se dan de 10 en
10 y tambin se indican los centiles 3, 5, 95 y 97. Se presentan adems las
medianas ms y menos 1, 2 y 3 desviaciones estndares separadas para las
mitades superior e inferior de estas distribuciones. En los anexos que se encuentran en forma apaisada se presentan los patrones de referencia de peso para talla.
Pasamos a ilustrar el clculo de Z, usando los valores de la OMS, con un
ejemplo (WHO,1986).
Se trata de una nia de 83.5 cm de talla y 8,4 Kg. de peso La distribucin
del peso, para nias de 83,5 cm de talla en la poblacin de referencia, es la
siguiente:
Pesos en Kg
Talla (cm) -3DE -2DE -1DE Mediana
+1DE +2DE +3DE
83,5

8,6

9,5

10,4

11,3

12,2

13,1

14,0

Cuando el valor de la medida del sujeto sea MENOR al valor de la mediana

de la poblacin de referencia, el valor de la desviacin estndar se obtendr
90

restando de -1DE el valor de la mediana y cuando el valor de la medida sea

MAYOR que la mediana, la DE se obtendr restando de +1DE el valor de la
mediana. Por esto cuando la medida del sujeto es menor que la mediana de la
poblacin de referencia el valor de Z ser negativo, mientras que cuando es
mayor que la mediana tendr signo positivo.
Como el peso real para la talla es menor que el esperado hay que calcular el
valor de 1DE por debajo de la mediana de la poblacin de referencia = (10,4 11,3) = - 0,9
El valor de Z corresponde a:
Peso de la nia - valor de la mediana de peso para talla de
la poblacin de referencia
1DE por debajo de la mediana de peso para talla de la
poblacin de referencia
El valor de Z de la nia es igual a
8,4 - 11,3
= - 3,8
0,9
Cuando los valores del cmputo Z se encuentran entre -1 y -2 DE se considera desnutricin leve, cuando estn entre -2 y -3 DE desnutricin moderada y
por debajo de -3DE desnutricin grave.
Esto significa que la nia del ejemplo, de acuerdo con el valor de Z, tiene
una desnutricin grave. Si no se desea conocer exactamente el valor de z, las
tablas de la OMS permiten clasificar el estado nutricional de los nios por simple
observacin de estas; continuando con el ejemplo anterior es fcil percatarse que
el peso de 8,4 kg de la nia es inferior al valor de -3 DE de la tabla, que es 8,6 kg.
Actualmente se considera como anormal un valor Z por debajo de -2 desviaciones estndares (-2DE) (que se corresponde con un valor menor que el
percentil 2,3) o por encima de +2 DE (valor mayor que el percentil 97,7) en
relacin con la mediana de la poblacin de referencia. Estos puntos de corte
definen el 95 % de la parte central de la distribucin de la referencia como el
intervalo de la "normalidad".
La convencin de utilizar el 95 % de la parte central de una distribucin
dada para definir los puntos de corte o intervalos de referencia no define realmente el intervalo "normal" desde el punto de vista de salud o nutricional, sino
que se utiliza como gua para el tamizaje en clnica o para la vigilancia de la
poblacin (van den Broeck, 1994).

GUIAS PARA LA UTILIZACIN DE LOS GRFICOS

DE CRECIMIENTO
El crecimiento se expresa en trminos de crecimiento lineal, crecimiento de
la masa corporal y cambios en los distintos componentes a lo largo del tiempo. El
91

crecimiento en los 5 primeros aos de vida posnatal se caracteriza por una dinmica de cambio, compensacin y adaptacin (Johnston,1996).
El crecimiento del nio se evala con mediciones sucesivas, analizando los
cambios en las dimensiones corporales a lo largo del tiempo.
Para facilitar la evaluacin del crecimiento las medidas obtenidas en forma
repetida deben ser inscriptas en una grfica que incluya curvas de crecimiento
aceptadas como normas. Todos los nios en nuestro pas, en su carn de
Puericultura y en la historia clnica ambulatoria, tienen el grfico que permite
esta evaluacin, de ah la necesidad de que se use como una forma dinmica de
seguimiento.
La grfica aqu presentada (anexo) cumple 2 funciones. La primera funcin es la evaluacin individual del estado nutricional y el crecimiento del nio,
lo que permitir tomar decisiones en el propio consultorio. La otra funcin es la
de proveer elementos de referencia para el diagnstico comunitario en los aspectos relacionados con el crecimiento fsico. Si las medidas tomadas se ubican
como puntos gruesos en el grfico y se unen con una lnea, se obtiene la curva de
crecimiento del nio. Se trata de una forma longitudinal, dinmica. Si esa curva
es paralela a las de la grfica, el crecimiento del nio es normal. Si el peso o la
talla del nio se ubican por debajo del percentil 10 o por encima del percentil 90
estos nios sern atpicos y deben ser estudiados, ya que puede tratarse de una
variante normal ( un nio pequeo normal o con un retardo constitucional del
crecimiento o un nio grande normal o con adelanto constitucional del crecimiento) o puede tratarse de una variante patolgica; en relacin con esta ltima variante se proponen los percentiles 3 y 97 (Roche,1989).
Un cambio de canal de crecimiento debe ser considerado como probablemente anormal y constituir un criterio de riesgo actual o de referencia.
Algunos nios normales pueden cruzar percentiles durante los 2 primeros
aos de vida en sentido ascendente (nios pequeos al nacer pero con padres
altos) o descendente (nios grandes al nacer pero con padres pequeos o bajos).
En los nios menores de 2 aos la canalizacin es menos constante que en los
aos sucesivos de crecimiento, al igual que en la adolescencia (Roche,1992).
La canalizacin es la caracterstica ms importante del crecimiento en condiciones normales de vida: el nio crece hacia su meta genticamente programada y toma su canal de crecimiento entre el final del primer ao de edad y comienzos
del segundo ao. Beaton y colaboradores sealan que el propio registro constituye el mejor control de un individuo en el seguimiento a nivel individual y que
las grficas de las normas de crecimiento sirven para ilustrar el patrn esperado
y para evaluar la canalizacin del nio, teniendo siempre en cuenta su propio
potencial gentico (Beaton, 1990).
Cuando el grado de paralelismo entre la curva del nio y la de los canales
seleccionados presenta desviaciones aun dentro del intervalo considerado como
normal esto debe constituir una seal de alerta.
Cmo establecer que una curva se aleja de la pendiente de las curvas
normales?
92

Los criterios siguientes pueden servir de gua:

Cambios de la curva de un canal superior a otro inferior.
Dos o ms mediciones con peso descendente, o con el mismo peso,
separadas por 1 o ms meses.
Alejamiento obvio de una curva an dentro del mismo canal pero con
escasos cambios en el peso a lo largo del tiempo.
El hallazgo aislado de que un nio se site en los percentiles extremos no
significa anormalidad cuando hay bajo riesgo diettico, biomdico y
socioeconmico; sin embargo, el crecimiento se debe seguir a intervalos cortos
para constatar si esta situacin se mantiene.
En los nios con riesgo (infecciones respiratorias y gastrointestinales, riesgo diettico, socioeconmico, bajo peso al nacer, alteraciones en la conducta
alimentaria, enfermedades crnicas) se debe hacer un seguimiento ms frecuente. En momentos de catabolismo exagerado por enfermedades agudas se produce una rpida disminucin de los depsitos de grasa, lo cual se manifiesta en el
peso corporal y puede detectarse en un corto plazo si se utiliza la velocidad de
peso para el seguimiento, y de la misma forma, pasado el proceso agudo, se
puede identificar una rpida recuperacin, que se refleja en un aumento de la
velocidad de peso. Por esto el peso es la variable de eleccin en el seguimiento
del efecto de cualquier agente desfavorable sobre el crecimiento en la primera
infancia y para medir su recuperacin (Lpez,1993).
Estos criterios establecen un riesgo, pero no determinan necesariamente
situaciones anormales.
Es ms completo disponer de grficas de crecimiento en distintos percentiles,
como aparece en la historia clnica del nio, lo cual permite un grado mayor de
precisin en la evaluacin antropomtrica. Sin embargo, para simplificar la interpretacin del seguimiento por parte de las madres en el carn de Puericultura
solo se utilizan las zonas de "normalidad" y "anormalidad"

NDICE DE MASA CORPORAL

Este ndice expresa la relacin existente entre el peso de los individuos y su
tamao corporal, considerndose un indicador del estado actual de nutricin y del
grado de esbeltez o corpulencia. El ndice de masa corporal (IMC) conocido
tambin como ndice de Quetelet muestra una correlacin consistentemente alta
con el peso corporal segn revelan diferentes estudios en grupos poblacionales
(James, 1994).
Los puntos de corte para evaluar delgadez y sobrepeso se muestran a continuacin:
Puntos de corte para el IMC en adultos
IMC (kg/m2)

Clasificacin

<16,0
16 - 16,9

Delgadez intensa
Delgadez moderada
93

17,0 - 18,49
18,5 - 24,9
25 - 29,9
30 - 34,9
35 - 39,9
40 y +

Delgadeze leve
Aceptable
Sobrepeso
Obesidad Grado I
Obesidad Grado II
Obesidad Grado III

Se plantea que, a medida que disminuye la proporcin de la poblacin con

un IMC bajo, hay un aumento casi simtrico de la proporcin de sujetos con un
IMC superior a 25. Esto indica una tendencia a un desplazamiento en toda la
poblacin cuando mejoran las condiciones socioeconmicas, y el sobrepeso reemplaza a la delgadez (WHO,1997).
Para valores del IMC inferiores a 18,5 se ha utilizado el trmino delgadez.
Se reconoce que la variabilidad del peso de los adultos est vinculada con la
variacin de la talla, que a su vez refleja una serie de factores ambientales activos durante una gran parte de la niez.
La proporcin de la poblacin con un IMC bajo que determinara la existencia de un problema de salud pblica se vincula estrechamente con los recursos
disponibles para corregir el problema, la estabilidad del medio y las prioridades
otorgadas a la seguridad alimentaria. Aproximadamente del 3 al 5 % de una
poblacin adulta sana tiene un IMC inferior a 18,5; sobre la base de la distribucin del IMC en poblaciones adultas de todo el mundo.

DETERMINACIN DE LAS CONSECUENCIAS DE LA DELGADEZ Y EL SOBREPESO

La vigilancia de los desplazamientos de la distribucin del IMC puede revelar cambios del estado de salud de la poblacin. Un desplazamiento hacia la
izquierda (valores del IMC ms bajos), por ejemplo, tal vez sea una advertencia
acerca del riesgo inminente para toda la poblacin. A la inversa, en las poblaciones con una prevalencia elevada de delgadez un desplazamiento de la distribucin del IMC hacia la derecha puede indicar una mejora del estado de salud. Sin
embargo, hay que sealar que toda alteracin del IMC en las personas de edad
avanzada tambin puede obedecer a un efecto de cohorte, un desplazamiento
hacia la derecha quizs indique tambin un mayor riesgo de enfermedades no
transmisibles, mientras que una reduccin de los valores del IMC se asocia con
enfermedades infecciosas.

EL NDICE DE MASA CORPORAL EN LA ADOLESCENCIA

Se ha recomendado el IMC como base de los indicadores antropomtricos
de la delgadez y el sobrepeso durante la adolescencia (Rolland,1993).
Los datos de referencia del peso para la talla tienen la ventaja de que no
requieren el conocimiento de la edad cronolgica. Sin embargo, la relacin entre
94

el peso y la talla cambia mucho con la edad (y probablemente con el estado de

maduracin) durante la adolescencia, por consiguiente, con una determinada talla, el peso correspondiente a un percentil particular no es el mismo para todas las
edades, de tal modo que el significado de un determinado percentil del peso para
la talla difiere segn la edad. Por las mismas razones, los pesos relativos calculados en las categoras de la talla durante la adolescencia son apropiados nicamente cuando se usan en categoras restringidas de edad. A causa de estas
limitaciones es que se recomend el uso del IMC para la edad como el mejor
indicador para el empleo en la adolescencia: incorpora la informacin requerida
sobre la edad, ha sido validado como indicador de la grasa corporal total en los
percentiles superiores y proporciona continuidad con los indicadores de los adultos. Adems se cuenta con datos de referencia. Como punto de corte para delgadez se considera el percentil 10 y para el sobrepeso el percentil 90 (Cole,1991)
Recientemente la circunferencia del brazo se ha utilizado como criterio o
como complemento del ndice de Masa Corporal, para la clasificacin del adulto
mal nutrido por defecto, ofrecindose as una nueva perspectiva.
Los estudios realizados para determinar los valores de circunferencia del
brazo tiles para la evaluacin nutricional, clnica y epidemiolgica de adultos
cubanos comprobaron que los valores de circunferencia del brazo de 26 cm para
los hombres y 24 cm para las mujeres servan como puntos de corte para detectar la malnutricin por defecto, por mostrar los valores ms altos de sensibilidad
y especificidad (Berdasco, 2003).

CIRCUNFERENCIA DE LA CINTURA
La distribucin de la grasa es un dato importante para evaluar el riesgo de
comorbilidad, hoy en da hay acuerdo en que gran parte de las afecciones
metablicas asociadas con la obesidad, estn en realidad ms relacionadas con
el tipo de distribucin de la grasa corporal que con el nivel de peso o la cantidad
de tejido adiposo.
Se ha observado que el cmulo de grasa de la parte superior del cuerpo
(exceso de tejido adiposo alrededor de la cintura u obesidad visceroportal) es un
riesgo mayor para la salud que la obesidad de la parte inferior del cuerpo (grasa
en los muslos y regiones glteas u obesidad femorogltea) (Gonzlez, 2000)
(Hodgson,1994).
Teniendo en cuenta esto, se utiliza la circunferencia de la cintura y la relacin o ndice cintura-cadera como una medida especfica para detectar la acumulacin de grasa abdominal.
Se anexan las tcnicas de medicin de la circunferencia de la cintura y la
cadera.
Los puntos de corte para evaluar riesgo cardiovascular basado en estas
mediciones se detallan a continuacin:
Circunferencia de la cintura y relacin cintura/cadera. Riesgo cardiovascular
95

Riesgo bajo
Riesgo moderado
Riesgo alto
Hombres Cintura Cintura/Cadera <94 cm
<0,90 94 - 102 cm
0,90 - 1,00 >102 cm
> 1,00
Mujeres Cintura Cintura/ Cadera <80 cm
<0,75
80 - 88 cm
0,75 - 0,85 >88 cm
> 0,85

MTODOS CLNICOS
La evaluacin clnica se basa en el examen de ciertos cambios que se presentan en el organismo cuando existe una nutricin inadecuada. Estos pueden
verse o palparse en piel, tejido celular subcutneo, ojos, cabellos, mucosa oral o
en rganos prximos a la superficie del cuerpo como son las partidas y el
tiroides. La evaluacin clnica complementa la antropomtrica y da base para la
orientacin de la bioqumica, contribuyendo as a una clasificacin ms precisa
de los trastornos nutricionales, a la deteccin de estados carenciales con expresin clnica y a evaluar los beneficios del tratamiento. Sin embargo, muchos signos clnicos no son expresin de un trastorno nutricional dado y bien pueden ser
comunes a varios, o serlo tambin a causas no vinculadas directamente al estado
de nutricin (Amador, 1996).
Algunos signos pueden aparecer durante la carencia nutricional o en la
etapa de recuperacin, ejemplos de ellos son el agrandamiento de las partidas,
la hepatomegalia y la ginecomastia.
La tabla 6.1 resume los principales signos clnicos que se observan en las
distintas formas de mala nutricin.
Tabla 6.1. Manifestaciones clnicas ms frecuentes en formas de mala
nutricin.
Localizacin
1. Pelo

2. Cara

3. Ojos

96

Signos clnicos
Deslustrado (deficiencia proteico-energtica, dpe)
Fino y espaciado (dpe).
Desrizado (dpe).
Despigmentado (kwashiorkor)
Signo de bandera (kwashiorkor en fase de recuperacin)
Frgil (dpe).
Despigmentacin difusa (kwashiorkor)
Dermatitis seborreica nasolabial (deficiencia de Vit B12)
Cara de luna (kwashiorkor)
Conjuntivas hipocoloreadas (anemia nutricional)
Manchas de Bitot (deficiencia de Vit A)
Xerosis conjuntival (deficiencia de Vit A)

4. Labios

5. Lengua

6. Dientes
7. Encas
8. Glndulas
9. Piel

10. Uas.
11. Tejido celular subcutneo

12. Sistema osteo muscular

13. Sistema nervioso

Xerosis corneal (deficiencia de Vit A)

Querotomalacia (deficiencia de Vit A)
Blefaritis angular (deficiencia de Vit A)
Estomatitis angular (deficiencia de Vit B2)
Cicatrices angulares (deficiencia de Vit B2)
Queilosis (deficiencia de Vit B2)
Glositis (deficiencia de niacina, de B2, B12 cido flico)
Escarlata y descarnada (deficiencia de Vit B2)
Papilas atrofiadas (deficiencia de Vit. B2 y niacina)
Lengua magenta (deficiencia de Vit. B2)
Esmalte jaspeado (dpe)
Anisodentismo (dpe)
Esponjosas (deficiencia de Vit. C)
Sangrantes (deficiencia Vit C)
Aumento del tiroides (deficiencia de lodo)Aumento
de partidas (dpe)
Xerosis (deficiencia de Vit. A)
Hiperqueratosis folicular tipo 1(deficiencia de Vit A)
y tipo II (deficiencia de Vit. C)
Petequias (deficiencia de Vit. C o cido flico)
Dermatosis en pintura cuarteada (kwashiorkor)
Dermatosis escrotal y vulvar (deficiencia Vit. B2)
Estras atrficas (obesidad)
Acantosis nigricans (obesidad)
Coiloniquia (deficiencia de hierro)
Edema ( kwashiorkor, deficiencia de Vit B1
Disminucin grasa subcutnea (dpe, marasmo)
Aumento de grasa subcutnea (obesidad)
Localizacin
Signos clnicos
Atrofia muscular (dpe)
Craneotabes (deficiencia de Vit D)
Abombamiento parietofrontal (deficiencia de Vit. D)
Ensanchamiento de los epfisis (deficiencia de Vit. D)
Rosario condrocostal (deficiencia de Vit. D, o de Vit C)
Deformidades esquelticas (deficiencia de Vit D)
Retardo del cierre de las fontanelas (deficiencia de
Vit D o de iodo)
Genu varo (obesidad).
Retardo psicomotor,(dpe, deficiencia de iodo)
Confusin mental (dpe o deficiencia de niacina)
Apata (dpe)
Capacidad de atencin y concentracin disminuida
(deficiencia de hierro)
97

14. Aparato gastrointestinal

15. Aparato cardiovascular

Irritabilidad (lactantes) (deficiencia de hierro)

Hiporeflexia osteotendinosa (deficiencia de Vit. B1)
Dolor en masas musculares (deficiencia de Vit. B1)
Hepatomegalia (kwashiorkor)
Cardiomegalia (deficiencia de Vit. B1)
Taquicardia (deficiencia de Vit. B1)
Insuficiencia cardaca (deficiencia de Vit. B1)
Hipertensin arterial (obesidad)

Dpe= desnutricin proteico energtica

. Debemos lograr que la evaluacin del estado nutricional no se convierta

en una rutina de medicin que no cumple una funcin efectiva, sino que
por el contrario sirva como instrumento de apoyo a la toma de decisiones, a la educacin nutricional y al cambio de comportamientos
alimentarios inadecuados (Anexos).

BIBLIOGRAFA
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99

ANEXOS
ANEXO 1.
Medicin del peso y la talla
Requisitos y recomendaciones generales
Los instrumentos de medicin estarn limpios y bien calibrados.
El individuo que se va a medir estar sin zapatos y con la menor cantidad de ropas posibles o sin ellas.
Los locales de medicin tendrn buena iluminacin y amplitud.- El examinador se colocar frente al instrumento para leer bien los nmeros.
Instrumentos de medicin
Balanza o bscula: la balanza o bscula se situar sobre un plano rgido o
piso plano. Calibrada en cero, es decir, que la aguja o fiel oscile igualmente a
ambos lados cuando las pesas estn colocadas en 0. Cada vez que se proceda a
pesar se calibrar la balanza nuevamente.
Cinta mtrica: estar completa en sus nmeros. Se evitar que sea de tela
por el peligro de estiramiento y variacin en su dimensin.
Se situar en un lugar plano, sobre una pared o superficie lisa y verticalmente de tal manera que el cero de la cinta quede exactamente al ras del suelo.
Los nmeros quedan invertidos. Esto se tomar en cuenta al hacer la lectura ya
que el nmero quedar por debajo de la marca correspondiente.
La cinta mtrica se adherir a la pared en varios tramos, usando para ello
papel transparente engomado a fin de permitir la lectura de los nmeros.
Su posicin ser completamente vertical, lo cual se comprobar usando
una plomada. En caso de no contar con ella se improvisar una, atando un objeto
pesado al extremo de un hilo.
Infantmetro: permite medir al nio acostado. Consiste en una regla ancha
graduada que tiene en el extremo donde comienzan los nmeros una tabla delgada colocada en escuadra, que es donde topa la cabeza del nio.
Esta regla tiene una ranura en el centro en la cual se coloca otra regla
angosta, del ancho de la ranura, que tiene una tabla en un extremo. La regla
angosta se introduce por el extremo opuesto a la tabla, dentro de la ranura,
empujndola hasta lograr que la tabla tope los talones del nio.
Medicin del peso
Situar a la persona en decbito o en posicin de "firme" (el sujeto se mantiene de pie con el cuerpo erecto, con los talones unidos, las puntas de los pies
separadas en un ngulo de aproximadamente 45 y los brazos relajados a los
lados del cuerpo).
Mover las pesas hasta que la aguja o fiel quede en completo equilibrio.
Leer cuidadosamente la cantidad y anotarla antes de hacer bajar a la persona de la balanza.
La lectura se har con una precisin de 0,1 kg
100

Medicin de la talla
Situar a la persona en posicin de "firme", con los talones, hombros y cabeza pegados a la pared o superficie lisa; sin doblar las rodillas. La cabeza debe
estar levantada y dirigida al frente.
Colocar la escuadra o cartabn en ngulo recto, sobre la cinta mtrica.
En el momento de medir se desliza la escuadra suavemente hasta tocar la
cabeza de la persona.
No solamente deben leerse los centmetros ( lneas largas), sino tambin los
milmetros (lneas cortas), para obtener una medicin exacta.
Si se utiliza el infantmetro se necesita una persona que sujete al nio y otra
que realice la medicin.
Se coloca el infantmetro sobre una mesa. Se acuesta al nio de espaldas,
topando suavemente con la cabeza, la tabla adherida al extremo izquierdo del
infantmetro.
Se sujeta la cabeza del nio con una mano y con la otra se le sujetan las
rodillas para que los talones queden fijos.
Cuando el nio est en correcta posicin, la persona que realiza la medicin
empuja la regla angosta o marcador hasta tocar con el los talones del nio.
La presin que se ejerce debe ser uniforme para evitar variaciones.
Sin moverlo, observar la medida que marca la regla graduada.
Se anota la cantidad y se retira al nio.
Glosario
Valores de referencia: son las representaciones de la distribucin de frecuencia de una medida para una poblacin dada a una serie de edades; se
expresan tpicamente en forma de percentiles, como porcentajes de la media o la
mediana o como desviaciones estndares de la mediana. Una referencia no
debe implicar juicios de valor.
Estndar: implica el concepto de una norma u objetivo, es decir un juicio
crtico. El grupo estndar debe estar prximo al estado deseado para una poblacin determinada.
Indice: son combinaciones de mediciones necesarias para su interpretacin. Ejemplo, si el peso no se relaciona con la edad o con la talla no tiene valor.
Un ndice es el peso - para - edad. Los ndices son variables continuas.
Indicador: el trmino indicador se relaciona al uso o aplicacin de los ndices en decisiones mdicas o sociales a nivel de poblacin. El indicador es frecuentemente construido de ndices; por lo tanto, la proporcin de individuos por
debajo de cierto nivel de peso - para - edad es un ejemplo de indicador del estado
nutricional de la comunidad; habitualmente conduce a tener un punto de corte.
Punto de corte: lmites de demarcacin conocidos que permiten separar
los individuos o grupos normales de los malnutridos, tanto por defecto como por
exceso y en estos, a su vez, establecer los grados de severidad.
101

Circunferencia media del brazo: es la circunferencia medida en el punto

medio entre el acromio y el olcranon del lado izquierdo.
Prevalencia: nmero de casos de una enfermedad determinada o de otra
situacin en una poblacin y en un momento dado; a veces se utiliza para designar la tasa de prevalencia. Cuando se emplea sin otra especificacin, el trmino
suele referirse a la situacin existente en un determinado momento en el tiempo
(prevalencia puntual).

ANEXO 2.

ANEXO 3.

102

ANEXO 4.

ANEXO 5.

103

ANEXO 6.

ANEXO 6.(CONT.

104

ANEXO 7.

ANEXO 8.

105

106

ANEXO 9.

ANEXO 9.(CONT.)

107

108

ANEXO 9.(CONT.)

ANEXO 10.

109

110

ANEXO 11.

ANEXO 11. CONT.)

111

112

ANEXO 11.CONT..)

ANEXO 11.CONT..)

113

CAPTULO 7

NUTRICIN DURANTE EL EMBARAZO

Moiss Hernndez Fernndez

INTRODUCCIN
La nutricin materna antes y durante el embarazo es reconocida como un
factor determinante del resultado del nacimiento. Variados estudios han demostrado la importancia que representa el peso pregestacional y la ganancia durante
el embarazo para evaluar riesgo del resultado del embarazo. (Srega,1994)
(Abrams,1991). Mujeres con peso bajo para la talla al comenzar el embarazo
tienen incrementado el riesgo de resultados adversos (Browm,1981); (Hodel,1994),
en las adolescentes est asociado con nacimientos de pretrminos. Kramer en
un metaanlisis encontr que un peso inferior a 54 kg al iniciarse el embarazo
estaba asociado con un riesgo relativo de l, 25 para tener pretrminos
(Kramer,1987).
Los factores nutricionales maternos explican el 50 % de las diferencias
entres las tasas del retraso del crecimiento intrauterino en los pases desarrollados respecto a los subdesarrollados. La raza explica el 25 % de esas diferencias
y las enfermedades endmicas, la morbilidad general y la talla materna, explican
el resto.
Es conocido que en el transcurso de la gestacin algunos indicadores
antropomtricos constituyen buenos predictores del resultado del embarazo, tales como el peso al nacer y la supervivencia. Dichos indicadores son: aumento de
peso gestacional, peso para la talla como % de la norma y circunferencia del
brazo.
Existe consenso internacional en utilizar el ndice de Masa Corporal (IMC)
para monitorear la curva de peso gestacional tomando como premisa bsica que
durante el embarazo la mujer delgada debe ganar ms kilogramos que la de peso
promedio alto.
El peso para la talla como % de un patrn de referencia en diferentes
etapas del embarazo se usa para monitorear madres embarazadas y no solamente para evaluar su estado nutricional inicial.
La principal ventaja del IMC estriba en que al ser un coeficiente independiente no requiere tablas de referencia en contraste con el peso para la talla que
s las requiere; permite comparar resultados entre diferentes pases ya que es un
indicador estandarizado.
114

Los patrones y proporciones de ganancia de peso durante la gestacin han

recibido mucha atencin y existen estudios que demuestran que una inadecuada
ganancia durante la segunda mitad del embarazo produce resultados
adversos.(Abrams, 1989). Algunos estudios realizados con suficiente rigor sealan una interaccin entre el peso pregestacional y la ganancia durante el embarazo. Mujeres con bajo peso al inicio del embarazo con ganancia de 12 kg y las
sobrepeso y obesas con ganancia entre 6,8 y 11,4 kg, tienen los mejores resultados perinatales.(Stevens-Simon 1992)(Rosso,1985).
En nuestro pas an persisten los efectos de la depresin econmica acaecida con la desaparicin del campo socialista y el recrudecimiento del bloqueo
norteamericano, la proporcin de mujeres que inician el embarazo con un peso
para la talla deficiente, es considerable. La ganancia durante el embarazo tampoco alcanza en todos los casos el nivel deseado para lograr pesos al nacimiento
mayores de 2 500 g.
Es evidente que en la tarea de reducir el ndice de bajo peso al nacer, la
atencin a la ganancia de peso durante el embarazo, se constituye en una accin
prioritaria.
En el decursar de los ltimos aos se ha fomentado la creacin de los hogares maternos en todo el pas como contribucin importante a la reduccin del
bajo peso al nacer. Tambin ha sido importante el papel desempeado por las
consultas de Nutricin Materna y el servicio de alimentacin brindado en centros de trabajo y de gastronoma, a embarazadas con deficiente estado nutricional

INDICADORES ANTROPOMTRICOS MS UTILIZADOS

EN LA VALORACIN NUTRICIONAL DE LA EMBARAZADA
El peso corporal tomado a la captacin de la embarazada (que en nuestro
pas es precoz) es considerado como peso pregestacional, ya que no resulta fcil
conocer con exactitud en todos los casos, el peso real antes de ser "fecundado el
vulo" y por otro lado la ganancia de peso en las primeras 10 a 12 semanas de
gestacin es mnima.
En nuestro medio se ha usado hasta el presente las tablas nacionales de
peso para talla de mujeres adultas de 20 a 39 aos. Ellas precisan los valores que
delimitan el peso adecuado" del peso que puede ser considerado "bajo" o "alto". .
Los pesos "altos" y "bajos" estn clasificados en grados de I a IV, los que
implican la probabilidad de mayor riesgo de mala nutricin. Se considerar que
estn en riesgo nutricional las mujeres que al inicio del embarazo tengan un peso
para la talla inferior al valor del grado II del peso bajo.
En la actualidad se recomienda utilizar el ndice de Masa Corporal (IMC),
el que resulta de la divisin del valor del peso corporal (en kg) por la talla (en
m2). Se usa nomograma con los valores del IMC, lo que permite evaluar rpidamente el estado nutricional sin tener que realizar los clculos pertinentes.
El Instituto de Medicina de Estados Unidos ha propuesto las siguientes categoras segn IMC:
115

Categora
Bajo Peso
Peso Normal
Sobrepeso
Obesidad

IMC
< 19,8
19,8 a 26,0
> 26,0 a 29,0
> 29,0

El criterio en el caso del bajo peso segn IMC corresponde al grado II de

"peso bajo" de las normas cubanas de peso para talla. El criterio de sobrepeso
segn IMC corresponde bastante al grado I de "peso alto" y el de obesidad al
grado II de "peso alto" de las normas cubanas.
El embarazo durante la adolescencia est asociado con muchos cambios en
las dimensiones y composicin corporal que pueden ser reflejados por la
antropometra. Se ha cuestionado el uso de valores de peso para la talla que
ignoran el efecto de la edad durante la adolescencia, debido a los dramticos
cambios que ocurren con la maduracin biolgica en esa etapa de la vida. La
Organizacin Mundial de la Salud seala al IMC para la edad como un indicador
ms apropiado para la evaluacin nutricional de las adolescentes y propone como
punto de corte valores inferiores al percentitl 5 (Berdasco,1989).
Al comparar los percentiles del IMC para la edad de los valores de referencia del NCHS y las normas cubanas se encontr que el percentil 10 de Cuba
coincide con el percentil 5 propuesto por la OMS, de los valores del NCHS, por
lo que se recomienda en el caso de las adolescentes cubanas usar el percentil 10
del IMC para la edad de las normas nacionales como punto de corte (se anexa
tabla de valores).

GANANCIA DE PESO DURANTE EL EMBARAZO

A medida que transcurre el embarazo la ganancia de peso de la mujer es el
resultado del crecimiento del feto, la placenta, el lquido amnitico y los tejidos
maternos. El feto representa aproximadamente el 25 % de la ganancia total, la
placenta alrededor del 5 % y el lquido amnitico el 6 %.
La expansin de los tejidos maternos aporta dos terceras partes de la ganancia total. Se produce aumento del tero, mamas, expansin del volumen
sanguneo, lquidos extracelulares y reservas de grasa. La expansin del volumen sanguneo aporta el 10 % de la ganancia total. Cuando existe edema en
miembros inferiores la expansin del lquido celular representa aproximadamente el 13 % de la ganancia total.
La toma del peso con regularidad (al menos una vez al mes) es la nica
medicin corporal con valor para evaluar la ganancia de peso en el embarazo.
La ganancia total de peso est referida al peso pregestacional. El Instituto
de Medicina de Estados Unidos recomienda una ganancia diferente segn el
estado nutricional de la gestante al inicio del embarazo (Jimnez,1997).
116

Categora peso\talla
Bajo
(IMC <19,8)
Normal (IMC 19,8-26,0)
Sobrepeso (IMC 26,1-29)
Obesas (IMC >29)

Ganancia total recomendada

12,5 -18,0 kg
11,5--16,0
7,0--11,5
6,0

Promedio
15,3 kg
13,8
9,3
6,0

Resulta necesario conocer cmo se adecuan estos valores de ganancia a

mujeres cubana desnutridas, pero mientras no se cuente con informacin del
pas, estas guas pueden utilizarse.
Actualmente el Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos de nuestro
pas analiza la informacin obtenida de una investigacin donde se evalu ganancia de peso segn estado nutricional al inicio del embarazo y su asociacin con el
peso del recin nacido, lo que permitir establecer puntos de corte para la ganancia total en nuestro medio.
A continuacin presentamos un ejemplo que ilustra lo explicado anteriormente:
Una mujer de 23 aos de edad, con una edad gestacional de 11 semanas,
peso de 51 kg y talla de 160 cm. Segn las normas cubanas esta embarazada
est por debajo del grado II de "peso bajo", por tanto, se considera que inici su
gestacin con bajo peso. Tiene un IMC de 19,7, o sea por esta clasificacin
tambin presenta bajo peso (<19,8): hay coincidencia entre ambas clasificaciones y mientras no contemos con valores cubanos de ganancia de peso adecuado, asumimos que esta gestante debe ganar entre 12,5 y 18 kg (15,3 kg como
promedio).
Si una embarazada tiene una ganancia superior a la recomendada segn la
gua expuesta, puede aumentar el riesgo de retencin del peso materno posparto
y de macrosoma fetal; ganancias inferiores a lo recomendado favorecen el riesgo de bajo peso al nacer. Las mujeres con talla baja (<150 cm) deben tratar de
alcanzar el lmite inferior del intervalo recomendado de ganancia de peso para la
talla. Las adolescentes debern aproximarse al lmite superior.
Hytten y Leicht realizaron un estudio en Aberdeen15 con el fin de conocer
los valores de ganancia de peso adecuados durante la ltima mitad del embarazo,
encontraron que una ganancia promedio de 0,45 kg por semana, durante las
ltimas 20 semanas era compatible con la ms baja incidencia de bajo peso al
nacer, preeclampsia y mortalidad perinatal. Como conclusin recomendaron los
siguientes valores de ganancia en primigrvidas:
Semanas de gestacin
De 0 a 10
De 10 a 20
De 20 a 30
De 30 a 40

kg\semana
0,065
0,335
0,450
0,335
117

Una forma ms simple sera que para las mujeres con un IMC normal al
inicio del embarazo se recomienda una ganancia aproximada de 0,4 kg por semana en el segundo y tercer trimestre, para las "bajo peso" 0,5 kg\semana, y para
las sobrepeso, 0,3 kg\semana.
En los embarazos gemelares estos parmetros no son vlidos y lo sugerido
por el IOM puede servir de gua al considerar que una ganancia entre 16 y 20,5
kg es compatible con el resultado favorable de un embarazo gemelar a trmino.
Ello significa que una mujer con embarazo gemelar debe ganar aproximadamente 0,75 kg (1,5 lb) por semana, durante el segundo y tercer trimestre del embarazo.
A continuacin enunciamos 4 aspectos de suma importancia en la valoracin nutricional de las embarazadas:
- La toma del peso y la talla deber realizarse con la mayor exactitud y
precisin, ya que como hemos visto de ello depende la evaluacin
nutricional de la embarazada y en gran medida la conducta a seguir
segn el monitoreo de la ganancia de peso durante el embarazo.
- Estimar con la mayor exactitud posible la edad gestacional.
- Calcular la ganancia de peso deseable segn la clasificacin nutricional
al inicio del embarazo.
- Brindar educacin nutricional a la mujer, incluyendo como aspecto importante la ganancia de peso en su concepcin integral.

ALIMENTACIN DURANTE

EL EMBARAZO

Para comenzar a abordar el tpico de la alimentacin durante el embarazo,

debemos partir de los requerimientos energticos de este estado fisiolgico y
aunque existen en la literatura diversos criterios tomaremos a Hytten, quien plantea que para estimar el costo energtico de la ganancia de peso durante el embarazo, las necesidades tericas totales son de 85,000 kcal. Si esa cifra se divide
entre 12,5 kg (ganancia que podemos considerar "adecuada") obtenemos el valor
de 6,8 como costo energtico (kcal) de cada gramo de peso a ganar
(Haytten,1971)(Durnin, 1987).
Esta estimacin resulta ms baja que la de 8 kcal/g, encontrada por
Forbes,1988 en mujeres no embarazadas. Esto refleja, probablemente, el alto
contenido de agua del tejido magro (msculo) de la embarazada.
Segn las recomendaciones nutricionales para la poblacin cubana la mujer embarazada con edad entre 18 y 35 aos y actividad fsica normal deber
recibir diariamente, desde el comienzo del embarazo un suplemento de 285 kcal
sobre las 2 090 que le corresponden, si no estuviera embarazada (2 375 kcal en
total)(Porrata,1996).
Del total de la energa, la distribucin porcentual calrica ser la normal de
una dieta balanceada: 12 % en protena, 28 % de grasa y 60 % de carbohidratos.
Es sabido que al hablar de recomendaciones nutricionales se est asumiendo que se refiere a grupos especficos de poblacin supuestamente sana.
Cuando se trata de personas con desviacin del estado de salud, se prescribirn
118

dietas modificadas. Al tratarse de alteraciones nutricionales durante el embarazo,

habr que aplicar una gua que d respuesta tanto al dficit como al exceso de
peso.
A continuacin se presenta un ejemplo de embarazada mal nutrida por defecto y la metodologa que aconsejamos emplear para calcular su dieta, en trminos de energa y macronutrientes:
Edad: 33 aos
Peso real: 49,0 kg
Talla: 158,0 cm
Peso Ideal: 58 kg (IMC: 19,8-26)
Diferencia: 9 kg
Esta gestante requiere ganar de peso para recuperar el dficit ms la ganancia del embarazo.
Ganancia deseada: 16,0 kg (punto medio e/ 12,5 - 18,0 kg)
Ganancia total: 16,0 + 9,0 = 25,0
Clculo energtico.
6,8 kcal x 25,0 kg = 170 x 1,000 = 170,000 kcal (total)
170,000 kcal: 280 (das de embarazo) = 607 kcal (adicionales diarias)
Recomendacin:
2090 kcal (actividad ligera, no embarazada)
+ 607 kcal (adicional diaria)
2,697 kcal diarias
En este caso se ofrecer el patrn de 2800 kcal, por ser el que ms se acerca.
Como quiera que no resulta fcil ni necesario confeccionar patrones dietticos para cada una de las embarazadas segn su estado nutricional particular,
hemos comprobado en la prctica que el empleo de los 4 patrones siguientes da
respuesta a los requerimientos de la mayora de las embarazadas: 2 300,
2 500, 2 800 y 3 000 kcal.
Como elementos prcticos de orientacin general pueden emplearse estos
patrones segn estado nutricional de la siguiente forma:
Patrn de 2 300 kcal: Cubre las recomendaciones de la embarazada normal,
de actividad ligera y tambin de sobrepeso.
Patrn de 2 500 kcal: Cubre las recomendaciones de la embarazada con un dficit ligero de peso.
Patrn de 2 800 kcal: Cubre las recomendaciones de la embarazada con dficit moderado de peso y la de la adolescente (IMC > 10
percentil).
Patrn de 3 000 kcal: Cubre las recomendaciones de la embarazada severamente desnutrida y de la adolescente con dficit de peso.
119

Un aspecto de importancia y con frecuencia se olvida, es el de indicar a la

gestante con deficiencia de peso, reposo al menos de 2- 3 horas al da, fundamentalmente despus de merendar o almorzar.
La suplementacin con vitaminas del complejo B, Vit C y Fe deber tenerse en cuenta.
Presentamos en anexos un ejemplo de patrn de 2 500 kcal, en trminos de
alimentos que pueden servir como gua (a modificar por el mdico segn el caso)
para orientar la alimentacin durante el embarazo.
Tambin se presenta una tabla de intercambio de alimentos que permite
recomendar alimentos con equivalencias muy similares (anexo 2).
Por ltimo se anexan las tablas cubanas de ndice de Masa Corporal para la
edad sexo femenino y un monograma para hallar el IMC (anexos 3 ).

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Porrata C, Hernndez M, Arguelles JM. Recomendaciones nutricionales y guas alimentarias
para la poblacin cubana. La Habana: Instituto de Nutricin e Higiene de los alimentos, 1996.
Publications, 1971, 599pp.
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WHO. Physical status: The use and interpretation of antropometry. Pregnant and lactating
women. Tecnical Report Series 1995; 854:37-120.

120

ANEXOS
Anexo 1 Ejemplo de patrn de alimentacin para embarazada
Valor nutricional aproximado
Energa (kcal)
Protenas (g)

2 500
84 - 12 %

Grasas (g)
HC (g)

87 - 28 %
420 - 60 %

Plan de alimentacin

Patrn de men

Leche (4 intercambios)

Desayuno
1 T de leche o yogur
1 unidad de fruta
1 unidad de pan
1 cdta de aceite
1 cda de azcar

Carnes
(incluye leguminosas)
(4 intercambios)

Merienda
1 T de leche o yogur
2 u de galletas o 1 reb de pan de
1 dedo de grosor
1 cda de azcar

Cereales y viandas
(10 intercambios)

Vegetales.
(2 intercambios)

Almuerzo
1 unidad de fruta
1 T de leguminosas ( T granos +
lquido)
1 oz de carne res o carnero o pollo
o pescado o 1 huevo
1 T de arroz o pastas alimenticias
o harina de maz
T de viandas
T vegetales
4 cda de postre
1/3 unidad de pan
1 cda de aceite

Frutas (2 intercambios)

Merienda
1 T de leche o yogur
2 u de galletas o 1 reb de pan de
1 dedo de grosor
1 cda de azcar
Grasa
(3 intercambios)

Comida
2 oz de carne de res o carnero o
pollo o pescado
1 T de arroz o pastas alimenticias
o harina de maz
de vegetales
121

4 cda de postre
1/3 unidad de pan
1 cda de aceite
Cena
1 T Leche o yogur

Azcares y dulces
(12 intercambios)

Cdta: cucharadita ; oz: onza; T: taza; u: unidad; reb: rebanada.

ANEXO 2. TABLA DE INTERCAMBIOS

Grupos de Unidad de
Cantidad de
alimentos intercambio alimentos para
intercambiar
Leche

1 taza 240 g

Cereales
y viandas
de pur
de viandas)

122

Composicin aproximada
Energa Protena Grasa
(Kcal)
(g)
(g)

1 T de leche fresca
1 taza de leche en
polvo (4 cda de polvo)
1 T de leche evaporada
(reconst. 50 %)
1 T de leche condensada
(reconst 4 cda)
1 T de yogur de vaca
y soya 1 T de instacereal
(reconst. 4 cda)

130

1 oz de carne de res,
75
cerdo, carnero, vsceras,
pollo, pescado, embutido,
picadillo de res con soya
(3 cda), masa crnica (3 cda)
embutido de pollo (fricandel)
1 unidad de perro caliente
hamburguesa con soya
2 fish steak
1 oz de queso
1 unidad de huevo
1 T de frijoles (1/2 T
de granos + lquido)
taza de arroz, pastas,
taza (150 g
harina de maz
70
1/3 unidad de pan suave
1 rebanada de pan
de flauta (2 cm de espesor)
4 unidades de galletas
taza de pur de papa
taza de otras viandas

HC
(g)

14

15

Vegetales
Grupo A 1 taza

Vegetales
Grupo B taza

Lechuga, col, berro,

pepino, tomate, acelga,
chayote, pimiento,
habichuelas, rbano
(cantidad a consumir
segn se desee)

taza de calabaza,
nabo, remolacha,
zanahoria

35

Grupos de Unidad de
Cantidad de alimentos
Composicin aproximada
alimentos intercambio para intercambiar
Energa Protena Grasa HC
(Kcal)
(g)
(g)
(g)
Frutas

Carnes

Grasas

Azcar
y dulces

1 unidad

1 onza (30 g)

1 cda

1 cda

1 naranja mediana
1 mandarina mediana
pltano fruta
(Microjet)
1 guayaba mediana
toronja
1 mango pequeo
1/8 mamey colorado
taza de pia en
cuadrito
taza de frutabomba
en cuadritos
1 cda de aceite, manteca,
mantequilla, mayonesa
2 cda de queso crema
unidad de aguacate
mediano
1 cda de azcar
1 cda de mermelada,
dulce en almbar, pasta
de fruta, miel
4 cda de compota
unidad de panetelita
1 cda de helaso
"Coppelia"
4 cda de helado
"varadero"
3 cda de helado tipo
"Guarina"
taza de gelatina
( 1 cda de polvo)
3 oz de refresco, malta
y cerveza clara

40

10

110

12

45

12

T: taza; cda: cucharada; oz: onza

123

ANEXO 3. TABLAS CUBANAS INDICE DE MASA CORPORAL

PARA LA EDAD SEXO FEMENINO
Edad
3
0,1
0,3
0,5
0,7
0,9
1,0
1,1
1,3
1,5
1,7
1,9
2,0
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

124

10,4
11,0
11,9
13,5
14,1
13,9
13,8
13,6
13,5
13,5
13,5
13,5
13,2
12,9
12,7
12,6
12,6
12,8
13,0
13,1
13,4
13,8
14,6
15,2
15,9
16,4
16,7
16,9
17,0

Percentiles
10
11,9
13,3
14,2
15,1
15,0
15,0
14,9
14,8
14,7
14,6
14,5
14,5
14,2
13,8
13,5
13,3
13,3
13,4
13,6
13,9
14,3
14,8
15,3
16,0
16,8
17,4
17,7
17,8
17,9

25
13,1
14,8
15,5
16,3
16,1
16,1
16,0
15,9
15,8
15,7
15,6
15,5
15,0
14,7
14,4
14,2
14,2
14,3
14,5
14,8
15,2
15,8
16,6
17,5
18,2
18,8
19,1
19,2
19,3

50
14,9
16,5
17,2
17,9
17,6
17,5
17,4
17,2
16,9
16,7
16,5
16,5
15,9
15,6
15,3
15,1
15,1
15,3
15,6
15,9
16,3
17,0
18,1
19,3
20,1
20,6
21,0
21,1
21,2

75
16,5
18,2
18,8
19,4
19,0
18,8
18,6
18,3
18,1
17,9
17,7
17,6
17,0
16,6
16,3
16,2
16,3
16,5
16,9
17,4
18,1
19,0
20,1
21,0
21,8
22,4
22,8
23,0
23,1

90
18,9
19,9
20,4
20,9
20,5
20,2
20,0
19,6
19,3
19,1
18,8
18,7
18,0
17,7
17,7
17,7
17,7
18,1
19,0
19,8
20,5
21,5
22,4
23,0
23,6
24,4
25,0
25,3
25,5

97
24,0
25,2
23,8
23,0
22,2
21,9
21,6
21,1
20,8
20,5
20,3
20,2
19,7
19,6
19,6
19,6
19,9
20,8
21,8
22,3
22,9
24,7
25,5
26,0
26,2
26,9
27,9
28,5
29,0

CAPTULO 8

ALIMENTACIN Y NUTRICIN DEL NIO

MENOR DE 2 AOS
Santa Jimnez Acosta y Susana Pineda Prez

INTRODUCCIN
Para el ser humano, alimentarse significa mucho ms que comer, ya que el
alimento no solo satisface una de sus necesidades primarias, el hambre, sino
tambin constituye un importante estmulo sensorial debido a sus caractersticas
organolpticas. El acto de alimentarse acta como un integrador social ya que
brinda la posibilidad de encontrarse, compartir y comunicarse.
Desde las etapas ms tempranas de la vida, el alimento constituye un elemento fundamental para el individuo, ya que suministra los nutrientes esenciales
para el crecimiento y desarrollo.
El grupo de nios y nias menores de 2 aos merece especial atencin
debido a sus caractersticas biolgicas particulares y a la importancia que reviste
la prevencin de los principales factores de riesgo que inciden en su crecimiento
y desarrollo futuro y en la prevencin de las enfermedades nos transmisibles
desde la ms temprana edad, de ah la necesidad de garantizar los requerimientos nutricionales de la forma ms adecuada posible.
Una correcta nutricin, un ptimo desarrollo y una adecuada maduracin
son hechos equiparables al bienestar del nio. Las interrelaciones de estos factores son esenciales para una realizacin total del potencial gentico individual
Algunas etapas de la infancia estn dominadas por las particularidades del
proceso de maduracin de todas las funciones relacionadas con la alimentacin.
Tales funciones repercuten en la transformacin y utilizacin de los alimentos y
su conocimiento es esencial para establecer los fundamentos nutricionales, especialmente durante el primer ao. En este perodo es cuando se cometen graves
errores, por lo que hay que conceder inters especial a la etapa de la lactancia.

CONSIDERACIONES FISIOLGICAS PARA LA ALIMENTACIN

DE LOS NIOS
En el diseo del esquema de alimentacin de los nios es necesario considerar que ellos nacen con ciertas limitaciones fisiolgicas para poder digerir y
absorber completamente algunos componentes de los alimentos.
125

A nivel esofgico es necesario considerar que a pesar de que el esfago se

encuentra anatmicamente desarrollado antes de la vigsima semana de la gestacin, en los recin nacidos la presin del esfnter esofgico inferior es menor
que la registrada a las 6 semanas de edad en que alcanza la presin de los
adultos, de ah que con frecuencia se observen gran parte de las regurgitaciones
pospandriales en las primeras semanas de vida.

ENZIMAS DIGESTIVAS
La amilasa salivar est presente en el recin nacido, pero su actividad
hidroltica es baja, 10 % de los niveles del adulto. La amilasa pancretica antes
del cuarto mes, tiene niveles bajos o no se encuentra presente, por eso no pueden digerir los polisacridos (almidones y cereales). Las disacaridasas estn completamente desarrolladas al nacer.
El recin nacido tienen niveles bajos de pepsina, los cuales solo empiezan a
aumentar despus de los 3 meses de edad, cuando los cambios del pH posibilitan
la digestin adecuada de protenas diferentes a la de la leche materna

ESTMAGO
En los recin nacidos la acidez gstrica aumenta durante las primeras
24 horas de la vida; sin embargo, no es hasta los 4 meses que la produccin de
cido en funcin del peso corporal, es equiparable a la de los adultos.

PNCREAS
En los nios recin nacidos la actividad de la amilasa est apenas identificada, o ausente del intestino; esta condicin permanece estable durante los primeros meses de la vida. Los nios prematuros de 32 a 34 semanas de gestacin
carecen de esta enzima, al menos en las primeras 4 semanas de su etapa neonatal

OTRAS CONSIDERACIONES DE INTERS

La absorcin "facilitada" de macromolculas a nivel intestinal, potencialmente antignicas, con la posibilidad de desarrollo de fenmenos de alergia o
hipersensibilidad en etapas posteriores de la vida.
La inmadurez renal que persiste durante los primeros meses de vida hace
necesario evitar altas cargas renales de solutos ocasionados por el consumo de
dietas inadecuadas. El recin nacido, en su primer trimestre de la vida es incapaz
de concentrar la orina, lo que hace que presente un alto riesgo de deshidratacin
hipertnica, cuando la dieta es rica en protenas y minerales. Adems, el rin de
los ios y nias tiene una baja capacidad de acidificacin, por lo cual una ingesta
alta de protenas puede causar una acidosis metablica.
126

Durante los 6 primeros meses de la vida el nio debe recibir solo lactancia
materna exclusiva.
La lactancia materna exclusiva constituye el mejor alimento, superior a cualquier otra alimentacin, es un hecho que nadie cuestiona. Si embargo, no existe
suficiente informacin en los profesionales de la salud, madres y familias sobre la
duracin ptima de la lactancia materna exclusiva.
La mayora de las madres estn en condiciones de lactar satisfactoriamente a sus hijos durante los 6 primeros meses de vida, siendo mnimas las
condiciones que se limitan (ODonnell, 1986).
Cual es la duracin ptima de la lactancia materna exclusiva?
Las ms recientes opiniones de la OMS, de los pediatras y de los organismos tcnicos sobre nutricin peditrica como el Comit de Nutricin de la Academia Americana de Pediatra, recomiendan que la introduccin de alimentos se
efecte despus de que el nio haya cumplido los 6 meses de edad. Esta recomendacin de introducir los alimentos slidos mucho despus de la edad que
anteriormente se recomendaba tiene bases fisiolgicas y tambin lgicas (OPS/
OMS/UNICEF,2001(Schellhom,1995).
Un estudio mltiples de varios pases, realizados por expertos de la OMS
que involucraron a ms de 10 000 nios, aport informacin cientfica y
epidemiolgica acumulada que confirma las siguientes ventajas de la lactancia
materna exclusiva hasta los 6 meses:
Proporciona la alimentacin ideal y crecimiento del nio.
Provee factores protectores nicos que reducen el riesgo de enfer
medades infecciosas gastrointestinales y crnicas de la niez.
Promueve el desarrollo sensorial y cognoscitivo.
Ayuda a establecer un apego emocional entre la madre y el nio.
Reduce la prdida sangunea corporal postparto y el riesgo de cncer de mama y ovario en la madre.
Contribuye al espaciamiento de los nacimientos.
Proporciona beneficios econmicos a la familia y al pas.
Se sabe que la leche materna es un alimento que nutre adecuadamente al
nio durante los primeros 6 a 9 meses de vida, por lo que no tiene una necesidad
absoluta de otros alimentos antes de dicha edad. Por ello no se justifica la administracin de jugos o infusiones que compiten con la ingestin de leche materna
y aumenta el riesgo de enfermedades diarreicas. En la etapa de 0 a 6 meses la
lactancia materna a libre demanda mantiene un equilibrio hdrico adecuado sin
necesidad de ingerir agua u otros lquidos, an en climas clidos. (Bruckmer,2002).
La leche materna se adapta a las necesidades del lactante, su composicin
es la siguiente:
Protenas: 0,9 g /100 mL, lo que cubre los requerimientos sin producir sobrecarga renal de nitrgeno.
Grasas: 4,2 g / 100 mL, en mayores concentraciones de cidos grasos de
cadena corta y mediana y cantidades mayores de cido linoleico y linolnico y
127

otros cidos grasos poliinsaturados de cadena larga, de gran importancia para el

desarrollo del sistema nervioso.
Energa: 600 Kcal/g 70 Kcal / 100 mL
La leche humana es fuente de hierro suficiente durante los primeros 6 meses de vida.
Factores que influyen en el xito de la lactancia materna exclusiva:

Preparacin adecuada de la madre y la familia en la tcnica de la

lactancia materna.
Apego inmediato, despus del parto.
Lactancia materna a libre demanda.
Apoyo familiar y social a la madre que lacta.
Evaluacin sistemtica del crecimiento y desarrollo del nio.
Atencin adecuada al estado nutricional de las gestantes y madres
que lactan.

LA ETAPA DE INTRODUCCIN DE CUALQUIER ALIMENTO

DIFERENTE A LA LECHE MATERNA
El destete
Definimos al destete como el proceso que se inicia con el ofrecimiento de
otros alimentos distintos de la leche de la madre al nio hasta entonces exclusivamente amamantado, y que culmina con la ablactacin total y definida.
El destete puede iniciarse por decisin voluntaria de la madre por razones
de tipo laboral o personal, o como consecuencia de la disminucin de la cantidad
de leche y lentitud del crecimiento del nio. El destete puede ser brusco y definitivo o lento y prolongado con alimentos complementarios de la lactancia materna
que contina mucho tiempo ms. Puede corresponder a nios sin limitaciones
para acceder a alimentos infantiles destinados a esta situacin, o a nios que
viven en condiciones donde los alimentos que recibirn sern principalmente los
disponibles en el hogar, componentes de la dieta del resto de la familia.
Cuando los nios son muy pequeos su forma de alimentarse es mediante la
succin, combinada con la protrusin de la lengua para exprimir el pezn, en
coordinacin con la deglucin. El reflejo de protrusin comienza a extinguirse
alrededor del cuarto mes de vida, permitiendo el inicio de la administracin de
alimentos de consistencia semislida.
Si bien la introduccin de la alimentacin complementaria no debe estar
determinada por criterios rgidos, sino adecuarse a cada caso en particular, se
recomienda que se produzca a partir del sexto mes, perodo en que recin se
alcanza la adecuada madurez neurolgica, gastrointestinal y renal que permite
recibir otros alimentos distintos a la leche materna.
128

Desde el punto de vista prctico, se recomienda que antes de decidir el

inicio de la alimentacin complementaria el equipo de salud evale no slo la
edad del nio sino tambin los siguientes aspectos (AKRE,1992).

. El desarrollo psicomotor
Buen control neuromuscular (cabeza, cuello y tronco) y adquisicin de la
posicin sentada con apoyo
Prdida del reflejo de protrusin de la lengua
Inters por el alimento.

La evolucin de la curva pondoestatural.

Si un nio alimentado al pecho no est creciendo bien y no se encuentra

otro motivo que lo justifique puede ser el momento apropiado para iniciar la alimentacin complementaria.

La disposicin e inters de la madre para iniciar esta nueva etapa.

El papel de la madre es importante como actividad facilitadora del aprendizaje en la incorporacin de los nuevos alimentos y logro de hbitos saludables.
Las razones que ms frecuentemente conducen a la introduccin precoz o inadecuada de alimentos complementarios son las presiones sociales, la mala interpretacin de que el nio no queda satisfecho con la leche materna, creencia
incorrecta de que la alimentacin complementaria mejorar el sueo nocturno y
desconocimiento del incuestionable valor de la leche materna como alimento
exclusivo en los primeros 6 meses.
El inicio de la alimentacin complementaria precozmente, as como la introduccin de alimentos inadecuados para la edad implica riesgos para la salud y el
desarrollo del nio y puede conducir a una sobrecarga renal de solutos. En el
primer trimestre de vida la inmadurez renal limita la capacidad de este rgano
para manejar adecuadamente la sobrecarga de solutos determinada por la incorporacin de leche de vaca u otros alimentos protecos. Esta situacin predispone
a la deshidratacin por diuresis osmtica, lo cual se va agravando en caso de
cuadros febriles o diarreicos en los nios ms pequeos (Cavendes,1997).
La interferencia con la lactancia materna es otro resultado del inicio precoz
de la alimentacin complementaria ya que conduce a la sustitucin de mamadas
que se acompaan de la disminucin en la produccin de leche, cerrndose el
crculo vicioso que concluye con el destete definitivo de manera precoz.
La sustitucin de mamadas puede llevar a la oferta de dietas con un bajo
aporte energtico y menor biodisponibilidad de nutrientes.
La manipulacin de alimentos, sobre todo cuando no hay las mejores
condiciones de saneamiento ambiental, aumentan el riesgo de infecciones
129

fundamentalmente de enfermedades diarreicas. Por ltimo la alergia alimentaria

puede ser otra complicacin. El aumento de la permeabilidad intestinal a
macromolculas sumado a la inmadurez del sistema inmunitario (chandra,1986)
condiciona la aparicin de cuadros atpicos en nios genticamente predispuestos. Ms recientemente, se ha puesto de manifiesto que los anticuerpos producidos por la albmina srica bovina, presente en la leche de vaca, reacciona en
forma cruzada con protenas de superficie de las clulas beta del pncreas precipitando la aparicin de diabetes mellitus tipo I (Karjaloinen, 1992).
La leche materna es el mejor alimento para lactantes y la lactancia materna
exclusiva es fuertemente recomendada durante los 6 primeros meses de vida,
seguido por una combinacin de leche materna y alimentos complementarios
durante la infancia (Butte, 2000)

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES EN LOS NIOS

MENORES DE 2 AOS
El principal determinante de los requerimientos nutricionales de todo ser
vivo es su velocidad de crecimiento. Por ello es tan crtico satisfacerlos en esta
edad de la vida (ODonnell,1997).
La velocidad de crecimiento de un nio durante los primeros 3 meses de
vida es la ms rpida en la vida de un ser humano, slo comparable a la que es
dable observar durante el pico del proceso de recuperacin de un nio desnutrido. La mayor parte de los requerimientos nutricionales est destinada a la formacin de nueva masa corporal, o sea al crecimiento. Por eso, el requerimiento de
protena determinado por la Organizacin Mundial de la Salud/Universidad de las
Naciones Unidas (FAO-OMS-UNU 1985) para diferentes edades, 43 % debe
estar constituido por aminocidos indispensables en el primer trimestre, 32 % en
los preescolares, 22 % en los escolares y slo 11 % en los adultos.
Tambin por eso, cuanto ms pequeo el nio ms importancia tiene que los
nutrientes estn presentes en el alimento en las concentraciones adecuadas, tanto en cantidad como en calidad, y que guarden adecuada relacin entre ellos para
no afectar su biodisponibilidad. La etapa del amamantamiento es el nico momento en que el ser humano recibe todos los nutrientes que necesita de un nico
alimento por tiempo prolongado, que adems debe ser apto para las caractersticas de inmadurez funcional del aparato digestivo y renal y del sistema inmunolgico
del nio pequeo. Estas propiedades son las de la leche humana; todos los otros
alimentos empleados como sucedneos de esta, o para complementarla durante
el destete deberan tener estas propiedades nutricionales, lo cual est muy lejos
de haberse logrado tecnolgicamente a pesar de los esfuerzos que se realizan.
Durante el primer trimestre de la vida el nio acumula una importante cantidad de grasa corporal, tanto que representa 40 % de la ganancia en peso. Esta
acumulacin de grasa posiblemente representa una reserva energtica disponible para el crtico perodo de la vida que sucede al destete (Fomon, 1967). A partir
del segundo semestre disminuye la velocidad de crecimiento y cambia la particin
130

de las necesidades de energa, que cada vez ms se destina a la actividad fsica.

Al disminuir la velocidad de formacin de masa corporal, los requerimientos de
protena disminuyen proporcionalmente, lo mismo que los de muchos nutrientes
predominantemente intracelulares. Pero al mismo tiempo aparece la deficiencia
de otros, al agotarse los depsitos acumulados durante los ltimos 2 meses de la
gestacin, (hierro, cobre, algunas vitaminas), salvo que los reciba de los alimentos en cantidades y biodisponibilidad adecuada.
Este proceso contina perfilndose con mayor nitidez con el transcurso del
tiempo. A los 3 aos el nio ya se ha transformado en un activo explorador, con
ms masa magra proporcionalmente a su peso, una musculatura creciente
(Fomon,1982), gran actividad fsica y, desde el punto de vista alimentario, se ha
integrado a la alimentacin de la familia. Sus requerimientos nutricionales son
menos exigentes y su intestino y funcin renal ya han madurado lo suficiente
como para no necesitar alimentaciones demasiado especializadas.
En esta etapa de la vida (los primeros 2 aos de la vida) tan sensible a los
requerimientos nutricionales, es cuando comienza a producirse el retardo de crecimiento, tan comn en los pases en vas de desarrollo. En comunidades pobres
en las que la prctica de la lactancia materna se prolonga como nico alimento a
partir de los 6 meses de edad, el retraso del crecimiento tiene necesariamente
que producirse. Este retraso se ha achacado a la deficiencia de energa y protenas y a la reiteracin de infecciones en nuestros nios. Pero no alcanzan como
nica explicacin. Deficiencias an no bien estudiadas de micronutrientes (minerales, vitaminas, ciertos aminocidos, etc.) pueden estar contribuyendo a ello de
manera importante. Es lo que se ha dado en llamar la desnutricin oculta (WHO/
UNICEF/CIDA/USAID/FAD/UNAP,1991).

ENERGA
Los alimentos son la fuente de energa para las funciones metablicas del
organismo, incluyendo la sntesis de compuestos orgnicos y el crecimiento celular. Todo alimento que contenga carbohidratos, protenas o grasas, es una fuente
de energa para el organismo. Su densidad energtica se mide por la cantidad de
energa metabolizable contenida en cada gramo del alimento. Los alimentos de
mayor densidad energtica son aquellos ricos en grasas, y en segundo trmino
los ricos en carbohidratos.
Los nios retienen una parte de la energa que ingieren transformada en
tejido de crecimiento. Aparte de eso, el ser humano tiende a mantener un equilibrio entre la energa que ingiere y la que gasta en procesos metablicos y actividad fsica. La ruptura de ese equilibrio puede llevar a la desnutricin energtica
o a la obesidad.
Los requerimientos de energa para nios desde el nacimiento hasta los 12
meses se estimaban observando las ingestas de nios saludables que crecan
normalmente, debido a la falta de suficiente informacin sobre gasto energtico
(WHO,1985).
131

El uso del agua doblemente marcada es actualmente considerado como el

mtodo de medicin ms preciso del gasto energtico total en individuos. La
medicin del gasto energtico total por este mtodo incluye el metabolismo basal,
la respuesta metablica a los alimentos, la termorregulacin, la actividad fsica y
el costo energtico de la sntesis de tejidos en crecimiento. Recientemente se ha
podido disponer de informacin en nios menores de 2 aos utilizando este mtodo y de ecuaciones para predecir el gasto energtico en estas edades (Salazar,
2000).
Las recomendaciones de ingestin diaria de energa para los nios cubanos
durante el primer ao de vida se presentan en las tablas No. 1y 2 (Porrata,1995).
La reduccin entre el tercero y noveno mes se considera normal por corresponderse con una etapa en la cual disminuye la elevada tasa de crecimiento tpica de
los 3 primeros meses de vida y que no ha sido compensada an por el aumento
de la actividad fsica del nio.

PROTENAS
Las protenas son constituyentes esenciales de toda clula viviente, las necesidades de protenas se establecen en trminos de las necesidades totales de
nitrgeno y de las necesidades de aminocidos esenciales. Se considera de gran
importancia la calidad de las protenas, la cual depende tanto de su contenido de
aminocidos, como de la digestibilidad de la protena.
Las recomendaciones de protenas se establecieron a partir del clculo del
12 % de la ingestin total de energa. En el caso de los nios hasta 1 ao de edad,
se consider la recomendacin a partir del clculo del 10 % de la energa total ya
que la mayor fuente de protena en estas edades proviene de la leche, alimento
que se usa como referencia para establecer las dosis inocuas. Estas cifras tambin ofrecen una mayor posibilidad de alcanzar el cumplimiento de las recomendaciones de algunas vitaminas, minerales y oligoelementos.

GRASAS
Las grasas aportan mayor valor energtico por unidad de peso, aumentan
la palatabilidad de los alimentos, son vehculo de las vitaminas liposolubles (A,D,E,y
K) y aportan los cidos grasos esenciales
La grasa es de suma importancia para lograr una adecuada composicin
corporal y, fundamentalmente, el desarrollo del sistema nervioso central. Durante los 2 primeros aos de vida la grasa debe ser vista en su funcin estructural,
pues provee los cidos grasos y el colesterol necesarios para formar las membranas celulares en todos los rganos. Ms an en rganos como la retina y el
sistema nervioso central. Gran parte de esos cidos grasos esenciales deben ser
aportados por la alimentacin porque el organismo no puede sintetizarlos.
Durante los 4-6 primeros meses de vida, la dieta puede contener del 50 al 55 %
de grasa animal, tal como sucede durante la lactancia materna exclusiva. Esto
podra reducirse a alrededor del 40 al 45 % para nios alimentados con frmulas
infantiles.
132

Durante los 2 primeros aos de vida no es conveniente usar alimentos pobres en grasa y colesterol. Esto puede traer consecuencias indeseables para el
crecimiento y desarrollo y no ofrece ventajas respecto a la prevencin de enfermedades crnicas no transmisibles. A partir de los 2 aos de edad es conveniente
limitar la ingestin del colesterol a un mximo de 300 mg por da. Ese lmite
puede ampliarse en comunidades donde los huevos sean una de las principales
fuentes de protenas de alta calidad y otros nutrientes. En estos casos se har
nfasis en limitar el consumo de cidos grasos saturados (Uauy,1994).
La ingestin de grasa total, grasas saturadas y colesterol se debe limitar
ms de lo antes indicado slo en aquellos nios con sobrepeso o susceptibles de
desarrollar obesidad u otras enfermedades asociadas con la grasa alimentaria.

CARBOHIDRATOS
No es factible definir el requerimiento mnimo de carbohidratos, ya que el
organismo humano puede usar diversos substratos como fuente de energa y
puede sintetizar glucosa a partir de grasas y protenas.
Las recomendaciones se basan en mantener un balance energtico cuando
las recomendaciones para protenas y grasas dietticas se han cumplido. En
general se recomienda dar prioridad al uso de carbohidratos complejos, ya que
los alimentos que los contienen tambin contribuirn a las necesidades que los
nios tienen de otros nutrientes (tablas 8.1 y 8.2).
Tabla 8.1. Recomendaciones de ingestin diaria de energa, protenas, grasas y
carbohidratos. Sexo femenino
Grupos Edad 1

Lactantes Meses
0-3
3-6
6-9
10 - 12
Nios

1
2

Aos
1-2

Peso
(kg)

Energa
Protenas2
kcal
kcal/kg G
G/kg

Grasas3 Carbohidratos4
G
G

4.3
6.3
7.9
9,1

500
630
750
920

116
100
95
101

13
16
19
23

3,0
2.5
2.4
2.5

22
28
25
31

63
79
113
138

11,0

1 190 108

36

3,3

40

173

Los intervalos de edad no incluyen el lmite superior.

Calculado sobre la base del 10 % de la energa alimentaria total hasta el ao de edad, y
del 12 % para el resto de las edades.
Calculado sobre la base del 40 % de la energa alimentaria total durante el primer
semestre de vida, del 30 % durante el segundo semestre y hasta los 2 aos de edad, y
del 28 % a partir de los 3 aos de edad.
Calculado por diferencia una vez establecidas las cifras de protenas y grasas.
133

Tabla 8.2. Recomendaciones de ingestin diaria de energa, protenas, grasas y

carbohidratos. Sexo masculino
Grupos

Lactantes

Nios

Edad1 Peso
(kg)
Meses
0-3
3-6
6-9
10 - 12
Aos
1-2

Energa
Protenas2 Grasas3 Carbohidratos4
kcal kcal/kg
G
G/kg
G
G

4,7
7.0
8.5
9.7

550
700
810
980

116
100
95
101

14
17
20
25

3.0
2.4
2.3
2.6

24
31
27
33

69
88
122
147

11,4

1190

104

36

3.2

40

173

1 Los intervalos de edad no incluyen el lmite superior.

2 Calculado sobre la base del 10 % de la energa alimentaria total hasta el ao de edad, y
del 12 % para el resto de las edades.
3 Calculado sobre la base del 40 % de la energa alimentaria total durante el primer semestre de vida, del 30 % durante el segundo semestre y hasta los 2 aos de edad, y del
28 % a partir de los 3 aos de edad.
4 Calculado por diferencia una vez establecidas las cifras de protenas y grasas.

Varios minerales son esenciales para la vida y la salud y deben ser aportados por la dieta o adicionado a los alimentos (fortificacin)
Hay varios aspectos fundamentales que se deben tener presente en la
labor educativa en relacin con la alimentacin:
1. Comprender el papel que juega la alimentacin en la vida
2. Ubicar a la comida en el lugar que le corresponde
3. Fijar las reglas para una alimentacin sana sin que por eso deje de ser placentera:
Durante los 6 primeros meses de vida, la leche materna es todo lo que
los nios y nias necesitan.
Los nios requieren grasa. Las leches descremadas o semidescremadas
no son adecuadas para los nios antes de los 2 aos de edad
Introducir frutas, verduras y granos, pero no excederse en alimentos
con alto contenido de fibra. Una cantidad recomendable para estas edades
es de 8 a 10 gramos al da (American Academy of Pediatrics,1998).
Los nios necesitan consumir el azcar con moderacin
Los nios requieren el sodio con moderacin Un aspecto de inters a
considerar es la no adicin de sal. El contenido natural de sodio en los
alimentos es suficiente para satisfacer los requerimientos del nio. Por
lo tanto es desaconsejable agregar sal a la comida, ingerir alimentos
enlatados con gran contenido de sodio. La ingesta de sodio aumentada
puede determinar sobrecarga renal de solutos y si bien no est probada
su relacin con la hipertensin arterial en la edad adulta, el consumo de
sal adicional durante la niez condiciona la instalacin de hbitos
alimentarios incorrectos y difciles de modificar despus (tablas 8.3 a 8.5).
Elegir alimentos ricos en hierro, zinc y calcio.
134

135

10

500

3
3
4
4
15

5
5
10
10
45

35
35
35
35
0,6

0,3
0,3
0,4
0,5
0.7

0,3
0,4
0,5
0,6
8

4
6
6
7
0.9

0.3
0.3
0.6
0.6

2,0

0,5
0,5
1,5
1,5

80

30
30
45
45

K5 (g) C (mg) B16 (mg) B27 (mg) Niacina8 (mg) B6 (mg) B12 (g) A. flico (g)

Los intervalos de edad no incluyen el lmite superior.

1 Equivalente de retinol (ER) = 1 g retinol = 6 g de beta-caroteno.
3
Como colecalciferol: 10 g colecalciferol = 400 UI vitamina D.
5
1 g/kg de peso para mayores de 1 ao de edad.
6
0,5 mg tiamina/ 1 000 kcal.
7
0,6 mg riboflavina/ 1000 kcal.
8
1 Equivalente de niacina (EN) = 1 mg de niacina = 60 mg triptfano dietario. Hasta los 6 meses de edad se recomiendan 8 eN/ 1000 kcal y despus
de los 6 meses 7 EN/ 1 000 kcal.

10
10
10
10

400
400
400
400

Vitaminas
A2 (g) D3 (g) E4 (mg)

Lactantes Meses
0-3
3-6
6-9
9 - 12
Nios
Aos
1-2

Grupos Edad1

Tabla 8. 3. Recomendaciones de ingestin diaria de vitaminas a lactantes y nios de ambos sexos

Tabla 8. 4. Recomendaciones de ingestin diaria de minerales y oligoelementos

Grupos

Edad1

Lactantes

Nios
ambos sexos
1

Minerales y oligoelementos
Ca
P
Mg
Fe
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)

Zn
(mg)

I
(g)

Se
(g)

Meses
0-3
3-6
6-9
10 - 12

360
360
540
540

240
240
360
360

50
50
70
70

10
10
10
10

3
3
5
5

40
40
50
50

10
10
15
15

Aos
1-2

800

800

150

10

10

70

20

Los intervalos de edad no incluyen el lmite superior

Tabla No. 8.5. Las vitaminas ms importantes en la nutricin humana

Vitaminas

Funcin

Fuentes alimentaras

Perdidas

Vitamina A
(retinol)
Provitamina A
(beta-caroteno)

Visin, crecimiento,
diferenciacin de los
tejidos corporales,
reproduccin y el
sistema inmunolgico

Origen animal: hgado, aceites de pescado, huevo, leche

entera, productos
lcteos
Origen vegetal: zanahoria, espinaca, lechuga, fruta bomba,
mango, calabaza,
malanga amarilla,
yuca amarilla, boniato
amarillo

Muy sensible a la
oxidacin por la luz;
tambin se afecta
por el calor, el aire,
la acidez, y la humedad. La freidura es
el proceso de coccin que ms la
destruye

Vitamina D
(Calciferol)

Desarrollo y funcionamiento del sistema

osteomio-articular. El
aquitismo es la enfermedad ms caracterstica de la deficiencia
de esta vitamina

Vitamina E
(Tocoferoles

136

Previene la oxidacin
de los cidos grasos
poliinsaturados

Origen animal: aceite

de hgado de pescado, pescado fresco,
pescado en conservas en aceite, yema
de huevo, hgado,
mantequilla y queso
crema
Origen animal: mantequilla, huevo entero
Origen vegetal: aceite
de soya, maz, man y
girasol, guisantes
como el chcharo,
garbanzos, lentejas,
arroz integral

Inestable cuando se
expone al aire y a la
luz
Muy sensible al
calor. Inestable
cuando se expone al
aire y a la luz
Inestable en un
medio cido y cuando se expone a la
luz

Vitamina K
(Naftoquinonas)

Participa activamente Origen animal: leche,

en la coagulacin de la hgado, especialmente de cerdo Origen
sangre
vegetal: vegetales de
color verde intenso

Inestable en
soluciones neutras y alcalinas y
cuando se expone al aire y a la
luz

Vitamina B1
(Tiamina)

Funcionamiento del
sistema muscular y
nervioso. El beri-beri
es la enfermedad caracterstica d ella deficiencia de esta
vitamina

Origen animal: vsceras, carne de cerdo

Origen vegetal: cereales integrales,
leguminosas, nueces, levaduras, frutas, verduras y
viandas

Inestable en
soluciones
alcalinas y cuando se expone al
calor y a la luz

Vitamina B2
(Riboflavina)

Esencial para el funOrigen animal: vscecionamiento de la piel, ras, carne, leche y

y el sistema nervioso derivados, huevos
Origen vegetal: leguminosas, vegetales
de hoja, levadura y
cereales no refinados

Vitamina B6
(Piridoxina)

Esencial para el funcionamiento de la piel,

del sistema nervioso y
muscular

Origen animal: vsceras, carne fresca de

res, pescado, cerdo,
embutido
Origen vegetal: cereales no refinados,
vegetales de color
verde

Bastante estable
al medio

Niacina
(cido nicotnico)

Esencial para el funcionamiento del tracto

gastrointestinal, la piel
y el sistema nervioso.
La pelagra es la enfermedad caracterstica
de la deficiencia de
esta vitamina

Origen animal: carnes, pescado, huevos, leche y sus

derivados
Origen vegetal: leguminosas, man y cereales no refinados

Inestable en
soluciones
alcalinas y cuando se expone al
calor

cido pantotnico Esencial para el metabolismo intermediario.

Biotina
Forma parte de la
acetil-CoA

Origen animal: carne

de res, cerdo y pollo,
vsceras, leche, embutidos, yema de
huevo

Bastante estable
al medio

Inestable cuando se expone a

la luz

137

Inestable en soluciones cidas y

cuando se expone
al calor, al aire y a
la luz

Acido flico
(Folatos)

Esencial para el metabolismo intermediario, durante la

sntesis de cidos
grasos y en la
gluconeognesis

Origen vegetal: leguminosas, cereales integrales,

man, col, coliflor, papa,
boniato y frutas como el
pltano
Origen animal: hgado de
res, pollo y pescado,
huevo entero
Origen vegetal: guisantes, man, chocolate, cereales integrales,
vegetales como la col y la
coliflor, frutas ctricas y
vegetales de color verde
intenso

Vitamina B12
(Cobalamina

Esencial para el crecimiento y la divisin celular. Participa

en la sntesis de
cidos nucleicos y
en el metabolismo
normal de algunos
aminocidos

Inestable cuando
Origen animal: hgado,
se expone al aire y
carne, huevo entero
Origen vegetal: legumino- a la luz
sas, cereales integrales,
viandas como la papa,
quimbomb, el berro, el
nabo, los pimientos y los
tomates, diversas frutas
como el pltano, los ctricos y el meln

Origen animal: vsceras,

carne y leche entera
Origen vegetal: leguminosas
Origen vegetal: frutas
crudas y frescas como
acerola, la guayaba, el
maran, el mango, la
pia, y los ctricos, vegetales como el pimiento, el
Participa activamen- tomate, el perejil, la col y
te en el metabolismo la acelga, la papa, el boniato y la yuca
intermediario, es
esencial en la formacin del colgeno y
favorece la absorcin intestinal del
hierro no hemnico

Esencial para el funVitamina C

(cido ascrbico) cionamiento del
sistema
hematopoytico. La
anemia perniciosa es
la enfermedad caracterstica de la deficiencia de esta
vitamina

138

Inestable en soluciones neutras y

alcalinas y cuando
se expone al aire, a
la luz y al calor

RECOMENDACIONES PARA LA ALIMENTACIN SUPLEMENTARIA

Una nutricin infantil apropiada es ms compleja que ofrecer leche materna, la actitud y respuesta de los padres hacia su beb y la forma de alimentacin
pueden afectar la cantidad consumida, y por lo tanto el crecimiento y desarrollo.
Para ello los padres deben tener presente que ayudar a sus nios a conocer
nuevos sabores y texturas toma tiempo
Se debe realizar un aumento progresivo de la consistencia y viscocidad. Se
recomienda dar papillas o purs y a medida que aumenta la capacidad para
masticar, morder y tragar ir introduciendo los alimentos slidos o semislidos.
Es preciso insistir en que la ablactacin temprana conduce a ciertos riesgos:
favorece el sobrepeso y la obesidad en los lactantes; facilita que los nios corran
mayor riesgo de padecer fenmenos de hipersensibilidad a algunos antgenos
contenidos en los alimentos. A este respecto es aconsejable que los lactantes
cuya familia tiene antecedentes de alergia, cumplan 1 ao de edad para introducir el huevo completo, el chocolate y otros alimentos alergnicos (Lucas,1990).

HABITOS ALIMENTARIOS
La introduccin gradual de alimentos a partir del sexto mes permite que el
nio se incorpore a la dieta familiar al trmino del primer ao de vida. Despus
de esta edad no hay objecin para que reciba los alimentos propios de la cultura
en que est inserta su familia.
En relacin con la alimentacin de los nios, una de las mayores preocupaciones de los padres es que los nios habitualmente rechazan las comidas nuevas. Esta neofobia, o poca aceptacin inicial de un alimento no debe ser interpretada
como rechazo, sino como una situacin esperable en el proceso de incorporacin
de nuevos sabores y texturas, que se modifica con la exposicin reiterada, no
compulsiva al alimento en cuestin (Brich,1990).
Los nios, an los ms pequeos, regulan su ingestin energtica de una
manera muy eficiente, lo que lleva a una gran variabilidad en la cantidad de
alimentos que aceptan a lo largo del da, y a la ingestin de menos alimentos en
un tiempo de comida que ha sido precedido por otro con una ingestin abundante.
La gua de ablactacin propone lo siguiente:
Etapa de 0 a 6 meses
Lactancia materna exclusiva segn demanda del nio.
Etapa de los 6 meses
Introduccin de jugos de frutas y vegetales naturales. Las frutas se podrn
indicar tambin como pur (majadas); se pueden utilizar los jugos o pur de
frutas y vegetales en conserva (compotas) de no estar disponibles las frutas o
vegetales frescos.
139

Los jugos se preparan diluidos al principio con una cantidad igual de agua
hervida fresca, las concentraciones irn aumentando de manera progresiva hasta ofrecerlo puro. No es aconsejable el uso de azcar ni de miel, pues este ltimo
alimento est con frecuencia contaminado; adems no es conveniente habituar
al nio al consumo de alimentos excesivamente dulces. Se ofrecer una vez al
da comenzando por tres 3 4 onzas y se aumentar la cantidad de forma gradual. Hay que advertir que no se hierva o caliente, pues ocasionar prdidas de
vitaminas. Se debe brindar de preferencia a temperatura ambiente y recin preparado.
Se introducirn las viandas en forma de pur. Se ofrecer una sola vez al
da, y puede ser un pur de viandas y vegetales y luego pur o jugo de frutas.
Es recomendable introducir alimentos semislidos en la dieta del nio a
partir de los 6 meses de edad. Adems de los nutrientes que esos alimentos
pueden proporcionar, esta prctica ensear al nio a comer alimentos con diferentes texturas, consistencia y sabor.

ETAPA DE LOS 7 MESES

A partir de esta edad, la reserva de hierro comienza a disminuir y es necesario el aporte de este nutriente para prevenir su deficiencia. Una forma de
aportarlo es ofreciendo al nio cereales sin gluten, preferentemente fortificados
con micronutrientes fundamentalmente hierro, tales como el arroz, avena y el
maz. Se recomienda empezar por el arroz, el cual puede introducirse en algunos
casos entre los 4 y los 5 meses. Los cereales se pueden preparar mezclados con
leche; casi siempre es necesario cocinarlos y es conveniente colar los de consistencia gruesa. Al principio se comenzar con una pequea cantidad en las primeras horas de la maana (desayuno) que se ir aumentando poco a poco a la vez
que la consistencia puede ser ms espesa.
En los nios, principalmente en el primer ao de vida, la densidad energtica
de los alimentos es un factor esencial, debido a la capacidad gstrica limitada,
caracterstica de estas edades. Si la concentracin de energa es baja, el nio no
podr ingerir las cantidades necesarias, por lo que, se recomienda que los alimentos lquidos para estas etapas tengan una densidad energtica de 0,60 a
0,75 kcal/mL, y los slidos de 2 kcal/g.
A esta edad se pueden introducir vegetales que aportan, entre otros, carotenos
y vitaminas del complejo B. Se puede cocinar al vapor en poca cantidad de agua,
comenzando por una papilla suave que se ir espesando hasta una mayor consistencia. Tambin se brindar leguminosas en forma de pur, con ello se aportarn
protena, fibra diettica y algunas vitaminas.
Cuando se usan alimentos de origen vegetal, se debe poner atencin a factores tales como el descascarado, refinamiento y grado de molienda de los cereales, las leguminosas y sus productos (tales como harinas y mezclas vegetales),
que aumentan la digestibilidad de las protenas y almidones, pero pueden reducir
el aporte de algunos micronutrientes. El contenido de fibra, fitatos, taninos y
otros compuestos pueden interferir con la biodisponibilidad de diversos nutrientes.
140

El tiempo de coccin y el procesamiento industrial como la precoccin,

extrusin y tostado destruyen los factores antinutricionales y mejoran la
digestibilidad de protenas y almidones.
A medida que el nio crece y empieza a desarrollar la habilidad de masticar
y deglutir alimentos ms consistentes, se le debe dar alimentos ms slidos. Al
principio deben ser blandos, picados en trocitos pequeos, y a medida que se
desarrolla la denticin se puede aumentar la firmeza y el tamao de los trozos

ETAPA DE LOS 8 MESES

En esta etapa se incluyen las carnes que se brindarn molida fina, raspada
o pasada por licuadora, de esta forma se aportarn al nio protenas de alto valor
biolgico, hierro y algunas vitaminas del complejo B. Luego se introducir la
yema de huevo cocida o pasada por agua (1 minuto en agua hirviendo), ya que el
calor coagula la albmina y la hace ms digestiva y tambin menos alergnica,
nunca debe ofrecerse cruda.
Se comienza solamente con la yema por ser menos alergnica que la clara,
ser rica en protena, vitamina A y otros nutrientes; su contenido en hierro es
importante, aunque su biodisponibilidad es baja por ser no hemnico. La clara se
ofrecer en edades posteriores. Debe comenzarse con un octavo de la yema (se
recomienda partir la yema cocida a la mitad y esta a su vez, en 4 partes, resulta
as fcil ofrecer una de estas 8 partes en que queda finalmente dividida) e ir
aumentando progresivamente hasta darla completa una vez al da, por lo general
en el horario del almuerzo.
A esta edad se introducirn los jugos, preferentemente naturales de frutas
ctricas y los cereales con gluten (derivados del trigo); se comienza con papilla de
cereal de trigo, y ms tarde se ofrecern pastas alimenticias.
Adems de ser una excelente fuente de protenas, las carnes aportan hierro
hemnico, que es fcilmente absorbido, cinc y cidos grasos esenciales. Tambin
favorecen la absorcin del hierro inorgnico que se encuentra en los alimentos
vegetales que son ingeridos junto con la carne.
Este aumento de la absorcin tambin ocurre cuando se ingieren alimentos
que contienen vitamina C junto con alimentos que contienen hierro inorgnico.
Se debe evitar la administracin de remolacha y espinaca durante el primer
ao de vida para reducir el riesgo de metahemoglobinemia como consecuencia
de produccin de nitritos a partir de los nitratos contenidos en esos alimentos.

ETAPA DE LOS 9 MESES

Se introducir la carne de cerdo y el pescado graso. En esta edad se ofrecern al nio las frutas maduras en trocitos. Puede comer helados preferentemente de frutas y dulces caseros que no contengan clara de huevo.
141

ETAPA DE LOS 10 MESES

Se incorporan la mantequilla y las judas y garbanzos.

ETAPA DE LOS 11 MESES

Se introducen el queso crema y la gelatina.
Los alimentos se ofrecern finamente picados, ya que la frmula dentaria
del nio permite su asimilacin en esta forma.

A PARTIR DE LOS 12 MESES

Se ofrece el huevo completo, comenzando por pequeas porciones de clara
para ir observando su tolerancia. Tambin otros vegetales como la col, coliflor,
pepino y carnes en conserva que no se recomiendan antes de esta edad, ya que
en su procesamiento y conservacin se utilizan sustancias cuyo uso se prohbe
en la alimentacin del lactante.
Otros alimentos que contienen aditivos qumicos se pueden comenzar a
ofrecer en esta etapa, as como los alimentos fritos.
No se debe agregar sal a la comida del nio y se deben escoger alimentos
con bajo contenido de sodio para reducir el riesgo de hipertensin en la edad
adulta.
En la gnesis del retraso del crecimiento intervienen factores no relacionados estrictamente con los alimentos pero que tienen que ver con el cuidado general del nio y con el tiempo y posibilidades de la madre o cuidadora para dedicarlos
a este. Slo recientemente han comenzado a ser estudiados en forma orgnica
como una de las estrategias para disminuir la prevalencia de desnutricin infantil.
No habite al nio a ingerir alimentos dulces, lo que promueve la cariognesis.
Los vegetales ricos en nitratos (espinaca, remolacha) administrados durante los
3 o 4 primeros meses son potencialmente txicos, ya que a esta edad existe una
inmadurez del metabolismo intermediario heptico Algunos lactantes albergan
en su intestino delgado cepas de E. coli y B. subtilis capaces de transformar
nitratos en nitritos, con el consiguiente riesgo de metahemoglobinemia. En los
nios predispuestos a la enfermedad celaca los cereales que contienen gluten
pueden ser la causa desencadenante.

142

143

E
X
C
L
U
S
I
V
A

M
A
T
E
R
N
A

L
A
C
T
A
N
C
I
A

0-6 meses

Trigo
(pan, galletas)

Leguminosas
Lentejas
Frijoles negros
Colorados
Bayos
Chcharos

Pur de frutas
y vegetales
en conservas
(compotas)

Purs de Frutas,
viandas
y vegetales
Oleaginosas
Aceites vegetales
de man, soya,
girasol

Yema
de huevo
Cereales
con gluten

Verduras:
Acelgas
Habichuela
Chayote
Berza

Papa
Pltano
Malanga
Boniato
Yuca
Zanahoria
Calabaza

Frutas y
vegetales
en trocitos
Helado
sin clara
Arroz con
leche

Pollo
Otras aves
Carnero
Caballo
Pescado
Vsceras:
Hgado

Arroz
Avena
Maz

Guayaba
Pia
Mamey
Fruta
Bomba
Pltano
Tamarindo
Meln
Mango
Tomate

Pastas alimenticias
Coditos,
espaguetis,
fideos
Jugos y purs
de frutas
ctricas:
naranja, limn,
lima toronja
mandarina

Natilla,
flan, pudn
sin clara
de huevo

Otras carnes:
Cerdo magra

9
meses

Carnes:
Res

8
meses

Cereales
sin gluten:

7
meses

Jugos de
frutas no
ctricas
y vegetales:

6
meses

Guas de alimentacin para menores de un ao

Mantequilla
Judas
Garbanzos

10
meses
Queso crema
Gelatina

11
meses

Remolacha
Aguacate
Pepino
Col
Coliflor
Quimbomb
Alimentos
fritos
Carnes enlatadas

Huevo completo
Jamn
Otros quesos
Chocolate

12
meses

El temor de lo nuevo no es exclusivo del nio pequeo, tambin es comn

en todas las especies omnvoras, inclusive la rata y el hombre. Sin embargo, si se
dan repetidas oportunidades para probar el nuevo alimento se termina cambiando el rechazo inicial por aceptacin.
Esta seguridad aprendida proporciona la interpretacin sobre cmo la
neofobia infantil puede ser reducida a travs de la inclusin reiterada de un alimento; cuando la ingestin de un alimento nuevo no es seguida de consecuencias
gastrointestinales negativas como nuseas o vmitos, se reduce la respuesta
neofbica, y a travs de nuevas exposiciones, el alimento es gradualmente aceptado.
En efecto, la exposicin repetida a un alimento puede ser una manera muy
efectiva para aumentar la aceptacin de las comidas; se debe presentar en repetidas ocasiones al nio nuevos alimentos para que consuma sin ejercer presiones
de ninguna clase, esto es fundamental en el establecimiento de una dieta variada.
Recomendaciones para mejorar las prcticas de la alimentacin complementaria segn la edad del nio.
Antes de 6 meses

No ofrecer lquidos diferentes de la leche materna

6 - 9 meses

Garantizar la adecuada densidad de nutrientes de los alimentos que se les brinda

Aumentar la variedad de alimentos y preparaciones ofrecidas
Incorporar al nio a la dieta familiar y permitirle que realice
por s solo la alimentacin.

9 - 12 meses
12 - 23 meses

Consejos utiles para el equipo de salud desarrollar la educacion

nutricional
A partir del sexto mes que se inicie la introduccin de alimentos diferentes
a la leche materna y hasta el primer ao de edad se debe (lvarez,1998):
Utilizar alimentos que se encuentren fcilmente disponibles.
Adecuada densidad energtica > 60 kcal / 100 g.
Baja osmolalidad (< 350 mOsm/L).
Aumentar viscosidad segn la edad.
Razonablemente fcil de preparar y en poco tiempo.
Si utiliza suplementos de vitaminas y minerales cuidar bien la dosificacin y
recordar que:
La hipervitaminosis A en lactantes produce irritabilidad o letargo, hipertensin
de fontanela, diplopa, eritema, prurito, coloracin anaranjada de la piel, ndulos
subcutneos, alopeca, gingivitis, hepatoesplenomegalia, anemia, neutropenia, insuficiencia renal aguda.
144

Hipervitaminosis D: fatiga, cefalea, nuseas, vmitos, diarreas, poliuria,

proteinuria, hipertensin arterial, nefrocalcemia,
Hierro: efectos adversos, trastornos gastrointestinales (nuseas, epigastralgia,
clicos, diarreas).

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146

CAPTULO 9

ALIMENTACIN DEL PREESCOLAR

Georgina M Zayas Torriente

INTRODUCCIN
Preescolar es la etapa comprendida entre los 2 y 5 aos de edad.
La edad preescolar es una etapa de progresivos y evidentes cambios en el
crecimiento y desarrollo del nio, lo que le permite adquirir mltiples capacidades. En ella el organismo est en proceso de crecimiento y desarrollo, a la par de
ser un perodo de actividad fsica intensa e irregular. El gasto metablico basal es
elevado en comparacin con el del adulto. Por eso, debe preocuparse de que el
nio crezca sano.
Pero Cmo saber si el nio o la nia est sano?
Debemos llevarlo a la consulta de puericultura con su mdico y enfermera
de la familia para poder evaluar segn su peso y talla los ndices correspondientes de peso/talla, peso /edad y talla/edad y as establecer el estado nutricional en
que se encuentra.
Despus del primer ao de vida la alimentacin del nio es similar a la del
adulto por lo que debe ser estimulado para que coma los mismos alimentos que el
resto de la familia y hacer las comidas principales junto con l, esto ayuda a su
integracin psicolgica y sociofamiliar y a crear hbitos sanos desde etapas
tempranas de la vida.

PRINCIPIOS GENERALES
Una buena alimentacin durante la infancia y la edad preescolar es esencial
para asegurar una nutricin compatible con un estado de salud duradero y con un
crecimiento y desarrollo adecuados. Debemos tomar en consideracin:
Aspectos fisiolgicos tales como la maduracin de estructuras y funciones digestivas, renales, nerviosas e inmunolgicas, para decidir cules alimentos son adecuados e inadecuados a distintas edades.
Los requerimientos nutricionales y la forma en que cambian con la edad
y estado de salud del nio para cuantificar los alimentos que se deben
incluir en la dieta y evaluar la necesidad de suplementarla en algunos
nutrientes.
El desarrollo de hbitos alimentarios, para evitar conductas inadecuadas que pudieran llevar a hbitos inadecuados con repercusiones
147

nocivas en el futuro, as como la preocupacin injustificada de la familia

y la prescripcin innecesaria de alimentos y suplementos nutricionales.
Las caractersticas qumicas, fsicas y organolpticas de los alimentos,
para seleccionar los ms apropiados para la edad del nio y evitar aquellos cuyo uso puede producir efectos indeseables.
La disponibilidad de alimentos y el patrn cultural de la familia, para
recomendar dietas con mayor probabilidad de ser aceptadas y puestas
en prctica.

ALIMENTACIN SALUDABLE
El nio necesita una alimentacin variada que le permita crecer, desarrollar
las actividades fsicas propias de la edad y estar sano. Adems de las 3 comidas
principales (desayuno, almuerzo y comida) puede aadir 2 meriendas adicionales, una a media maana y otra a media tarde al regresar del crculo infantil o del
preescolar y una cena en la noche.
Es importante que el nio y la nia reciban un aporte alimenticio suficiente
durante el desayuno, lo que contribuye a mantener una adecuada actividad fsica
y mental hasta la hora de la prxima comida. Se ha demostrado que un desayuno
insuficiente reduce la atencin a clases y puede producir retraso en el aprendizaje.
En el segundo ao puede comer alrededor de 200-300 mL de una sola vez
por lo tanto para obtener la cantidad necesaria de energa y nutrientes es necesario que tenga una alta densidad energtica y de nutrientes, lo que se logra al dar
6 frecuencias de alimentacin. Al tercer ao es capaz de comer la mitad de un
adulto por lo que se recomienda que coma solo y a su propia velocidad las
porciones que le corresponden, de preferencia con el resto de la familia y siempre bajo su supervisin, de manera tal que se garantice que come lo que le corresponde segn edad, sexo y estado fisiolgico o patolgico.
Se recomienda:
Energa hasta los 3 aos: 102 kcal/kg de peso
4-6 aos: 90 kcal/kg de peso
Protenas hasta los 3 aos: 1,2 g/kg de peso
4-6 aos: 1,1g/kg de peso
A los 2 y 3 aos el nio se afana por hacer muchas cosas de forma independiente. Son frecuentes los atracones y los alimentos rechazados de un da para
otro y de una semana a otra. Los padres refieren un elevado nivel de insatisfaccin con el apetito y el inters mostrado por la comida.
El nio de 4 a 5 aos suele mostrarse ms interesado por el juego que por su
alimentacin, por lo que puede quedar rezagado durante las comidas. El nio es
un gran imitador, capaz de seguir rpidamente el ejemplo de los padres o algn
hermano o hermana mayor. Estos cambios se consideran normales y esperados
a esta edad. Por consiguiente es preciso que los padres empleen tiempo y paciencia durante las comidas. La anorexia que suele presentarse en esta etapa es
148

debido a la disminucin de la velocidad de crecimiento, sin embargo no debe

insistirse en forzar al nio a comer ms de lo que l desea y/o necesita porque
esto puede crear un conflicto a la hora de la comida entre el nio y sus familiares.

DESARROLLO DE HBITOS DE ALIMENTACIN CORRECTOS

Es probable que los hbitos y actitudes frente al alimento aprendidos durante la infancia se prolonguen durante toda la vida.
- Es preciso establecer horarios regulares para las comidas., importancia
del desayuno y de las frutas y vegetales en las meriendas.
- Los alimentos nuevos deben darse al empezar a comer cuando el nio
tiene ms hambre y de forma gradual y en presentaciones fciles.
- La velocidad de crecimiento, las actividades motoras finas y groseras y
el desarrollo de la personalidad influyen sobre la cantidad y el tipo de
alimentos ingeridos por el nio
- Los utensilios utilizados y el tamao de las porciones deben concordar
con el nivel de desarrollo del nio
- La subnutricin y evitar comidas reducen la calidad de la energa fsica y
mental disponible para el aprendizaje
- El estrs emocional a la participacin en otras actividades que interfieran con el horario de comidas puede influir sobre la ingesta de alimentos
y nutrientes. Estas situaciones deben eliminarse o reducirse al mnimo
siempre que sea posible.
- Es importante detectar la tendencia a la obesidad durante la infancia.
Por qu es importante hacer actividad al aire libre?
Porque el movimiento les ayuda a:
. Crecer sanos.
. Tener huesos y msculos ms fuertes, gastar energa y as no engordar.
. Aprender movimientos cada vez ms complejos.
. Tener mayor control de su cuerpo y as ser ms hbiles.
. Ser ms flexibles.
. Pasarlo bien y divertirse.
. Ser felices.
. Conocer las cosas que les rodean.
. Tener ms amigos.
Para que el nio y la nia puedan aprender a compartir, tener ms amigos,
descubrir y divertirse, debemos permitirle:
. Jugar en vez de ver televisin.
. Jugar con balones, aros, cuerdas y todo lo que no le haga dao.
. Experimentar nuevas formas de movimiento y de equilibrio.
149

.
.
.

Pasear los fines de semana en contacto con la naturaleza.

Andar en bicicleta, en patines y en todo lo que pueda pedalear y empujar.
Jugar con objetos grandes, pequeos, de distintos colores, que pueda
mover con su cuerpo, con sus brazos, con sus pies.

Qu tipo de juegos y actividades puede realizar diariamente el nio(a)?

. Juegos en que tenga que moverse de un lado para otro: caminar, correr, saltar.
. Juegos en que tenga que utilizar cosas y objetos para: lanzar, patear,
rodar, atrapar.
. Juegos en los que pueda jugar con su padres y familiares, colgarse en
sus brazos, que le ayuden a trepar, a correr, a saltar.

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150

CAPTULO 10

ALIMENTACIN Y NUTRICIN EN EL ESCOLAR

Y LA ADOLESCENCIA
Susana Pineda Prez

La alimentacin y nutricin en la adolescencia tienen caractersticas especiales porque durante esta etapa de la vida las necesidades nutricionales son
mayores y se producen cambios importantes en el comportamiento alimentario
(Pineda, 2004).
El rpido proceso de crecimiento, maduracin y desarrollo sexual que se
produce, adems de que generalmente la actividad fsica que realizan en tareas
docentes, productivas, deportivas y recreativas es moderada e intensa, establece
de manera general que las recomendaciones de energa y otros nutrientes sean
altas (Amador, 2000).
Las necesidades nutricionales de los adolescentes dependen de las mayores cantidades de estrgenos y progesterona en las mujeres y de testosterona y
andrgenos suprarrenales en los varones, que aumentan al inicio de la pubertad y
que desencadenan los posteriores cambios de talla, peso y composicin del organismo (Gamez, 2000) Ekhard, 1997).
Los aportes diarios recomendados en 1996 por el Instituto de Nutricin e
Higiene de los Alimentos (INHA) son los que se utilizan en la actualidad para
valorar las ingestas nutricionales de los adolescentes cubanos (Porrata,1996).

RECOMENDACIONES PARA LA ALIMENTACIN

DEL ESCOLAR Y EL ADOLESCENTE

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIN DIARIA DE ENERGA

Las recomendaciones de energa se deben basar principalmente en estimaciones del gasto de energa, para el cual la tasa metablica basal es el principal
contribuyente.

DISTRIBUCIN DIARIA DE LA INGESTIN DE ENERGA ALIMENTARIA

De forma general se recomienda distribuir la ingestin de alimentos en una
frecuencia de 5 veces al da, con una distribucin de la energa total del 20 % en
el desayuno, el 10 % en cada merienda, el 30 % en el almuerzo y el 30 % en la
comida.
151

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIN DE PROTENAS

Las necesidades de protenas tienen 2 componentes principales: los requerimientos totales de nitrgeno y los de aminocidos esenciales, de manera que
una dieta puede ser deficiente en la cantidad total de protenas, en su calidad o en
ambas. A los adolescentes hay que adicionarle al requerimiento mnimo de protenas para una nutricin adecuada, las necesarias para el crecimiento.
La calidad de una dieta para abastecer las necesidades de protena est
determinada por el grado de semejanza que exista entre la composicin
aminoacdica de la dieta mixta y los requerimientos de aminocidos y de nitrgeno del organismo. De hecho sucede que mediante la combinacin de protenas
suelen lograrse mezclas aminoacdicas de ms calidad, por ejemplo, la combinacin de leguminosas y oleaginosas con los cereales.
Un exceso en la ingestin relativa de protenas en una dieta baja de energa
empeora el balance energtico del organismo por la demanda adicional de energa que requieren los procesos de sntesis y catabolismo de las protenas. En
consecuencia, a medida que se incrementa la ingesta energtica el balance
nitrogenado se hace ms positivo.
Independientemente del aporte de energa y protena, el balance nitrogenado
va a depender de un aporte adecuado de vitaminas, minerales y cidos grasos
esenciales.
La ingestin de protenas por kilogramos de peso corporal estimada como la
dosis inocua, se refiere a protenas muy digestibles y que proporcionan cantidades suficientes de aminocidos esenciales, como son las protenas presentes en
el huevo de gallina, la leche de vaca, la carne y el pescado.
Se recomienda la ingestin diaria de protenas a partir del clculo del 12 %
de la ingestin total de energa.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIN DE GRASAS

Las recomendaciones nutricionales de los lpidos se realizan tomando en
consideracin el evitar las deficiencias de cidos grasos esenciales y, por otra
parte los riesgos de enfermedades crnicas no transmisibles: obesidad,
aterosclerosis y cncer.

RECOMENDACIONES DE LA INGESTIN DE CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos deben aportar entre el 55 % y el 75 % de la energa total
de la dieta. Se sugiere una ingestin de carbohidratos equivalente al 60% de la
energa total en este perodo de la vida.
Se recomienda ingerir entre el 50 % y el 70 % de la energa total de
carbohidratos complejos digeribles, en lugar de azcares refinados (por debajo
del 10 % de la energa total). Los primeros aportan fibra, minerales y vitaminas,
mientras que los segundos solamente aportan energa (caloras vacas). Los
carbohidratos complejos abundan en los cereales, races, tubrculos y frutas.
152

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIN DE FIBRAS

La fibra alimentaria est constituida por compuestos orgnicos no digeribles
en el tracto digestivo humano y se derivan fundamentalmente de los vegetales.
No existe informacin sobre una recomendacin precisa de fibra diettica.
Se estima que la dieta debe aportar entre 25-30 g diarios de fibra total.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIN DE VITAMINAS

Las vitaminas son molculas de estructura qumica muy variada, necesarias para el crecimiento y la buena salud. Es necesario enfatizar que algunas
vitaminas como la A, C, folatos y B12 son sensibles al calor, la luz y el aire, por lo
que se hace necesario, con el objetivo de aprovechar al mximo la biodisponibilidad
de estas vitaminas en los alimentos, llevar a cabo una manipulacin adecuada
para que se destruya la menor cantidad posible de vitaminas. Las recomendaciones diarias de vitaminas deben ser consultadas en las tablas, en correspondencia
con la edad y sexo.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIN DE MINERALES Y OLIGOELEMENTOS

Los minerales son elementos qumicos fundamentales pare el buen estado
de salud y funcionamiento del organismo humano y deben formar parte obligatoria de la dieta.
Desde el punto de vista de su distribucin y de los requerimientos del organismo se acostumbra a diferenciarlos en 2 grupos: minerales propiamente dichos
y oligoelementos o elementos trazas.

EVALUACIN NUTRICIONAL
La antropometra es especialmente importante durante la adolescencia debido a que ella permite monitorear y evaluar los cambios mediados por las hormonas en el crecimiento y la maduracin de este perodo.
Debido a los dramticos cambios del crecimiento durante el brote de la
adolescencia, es importante identificar los eventos de la maduracin que sean
ms apropiados para usar con los indicadores antropomtricos del estado nutricional
y de salud en individuos y poblaciones (Esquivel,1989)(Daz,1999).
Muchas medidas de maduracin somtica han sido propuestas. La edad de
la menarquia es uno de los indicadores ideales (Sanchez, 2004).
Los indicadores antropomtricos ms utilizados en la adolescencia son:
el ndice de peso para la talla, la talla, la circunferencia abdominal y el
ndice de masa corporal (IMC) para la edad es uno.
Varios autores sealan la eficacia del IMC (peso/talla2) y la circunferencia
abdominal como indicadores de porcentajes de grasa. En consecuencia, para un
individuo dado, la obtencin escalonada de datos es la base ms adecuada para
determinar sus necesidades nutricionales, incluida la energa necesaria para cubrir su
crecimiento y su actividad fsica.
153

COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO DE LOS ADOLESCENTES

La adolescencia es vulnerable a factores ambientales, en especial los relacionados con la nutricin. Adems, el comienzo y el ritmo del desarrollo sexual
puberal pueden influir en el consumo de alimentos y en cambios importantes en
la grasa corporal, entre otros mecanismos.
Los adolescentes pueden ser ms susceptibles de afectacin por factores
ambientales, en especial los relacionados con la nutricin y la alimentacin encontrndose entre las caractersticas psicosociales propias de esta etapa los cambios en los patrones y preferencias alimentarias que estn determinados por los
hbitos familiares, pero mucho ms por la mayor vinculacin social con sus pares, preocupacin por la imagen corporal y tambin en demanda a modificaciones en las necesidades energticas y de otros nutrientes presentes en esta etapa.
Se han sealado un nmero de factores que caracterizan el comportamiento
alimentario de adolescentes:
Omisin de comidas, sobre todo el desayuno.
Consumo de confituras y alimentos dulces.
Ingestin de alimentos de preparacin rpida.
Consumo de alimentos no convencionales.
Inicio del hbito de consumir bebidas alcohlicas.
Consumo excesivo de bebidas gaseosas y otros refrescos.
Preferencia o aversin por determinados alimentos.
Consumo de cantidades altas de alimentos energticos.
Consumo inadecuado de algunos nutrientes.
Prctica de "dietas" para bajar o subir de peso.
Basado en estas caractersticas alimentarias se considera que al producirse
un patrn de alimentacin distorsionado se produce ingestin reducida de determinados nutrientes como son el hierro, zinc, calcio y vitamina A, por lo que
puede ser frecuente la aparicin de carencias marginales o trastornos por deficiencias de ellos. Estas deficiencias pueden estar presentes tambin en adolescentes obesos.
La presencia de factores de riesgos y seales tempranas de aterosclerosis
en nios y adolescentes y su relacin con estos en edad adulta tienen demostrada evidencia epidemiolgica.

EDUCACIN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

El comportamiento alimentario de los adolescentes tiene caractersticas diferentes al resto de la poblacin en casi todos los pases, incluyendo al nuestro.
Los adolescentes prefieren comidas rpidas casi siempre con alto contenido de
caloras, alimentos fritos, refrescos y dulces. Tambin omiten determinadas comidas, sobre todo desayuno y almuerzo.
Con frecuencia utilizan dietas no convencionales para subir o bajar de peso
de acuerdo a como consideren modificar su imagen corporal. Los hbitos txicos como el cigarro, el alcohol y el consumo de drogas interfieren con una alimentacin saludable.
154

No siempre los adolescentes, sus compaeros y sus propias familias conocen qu tipo de alimentos y en qu cantidades deben consumir, por lo que un
buen comienzo es que sepan los tipos de alimentos y como ayudan a mantenerse
con buena figura y saludables.
En ocasiones no disponen o no tienen fcil acceso a alimentos suficientes,
nutritivos, variados e higinicamente elaborados, por lo que es necesario que la
familia, la escuela y la comunidad faciliten una alimentacin saludable.
Son frecuentes en estas edades trastornos nutricionales como la obesidad,
desnutricin y carencia de nutrientes especficos como el hierro que produce
anemia, que pueden afectar su calidad de vida ya que limitan la capacidad fsica, la imagen corporal y una plena integracin social.
Los mensajes para la educacin alimentaria y nutricional de los adolescentes deben con un lenguaje claro, y ameno reflejar la importancia de una alimentacin y nutricin adecuadas para una vida saludable en correspondencia con
sus caractersticas biolgicas, psicolgicas y sociales, considerando tambin gustos, preferencias, acceso y disponibilidad de alimentos.
Estos mensajes de educacin alimentaria y nutricional deben estar dirigidos
tambin a las familias, escuelas, centros deportivos y recreativos donde los adolescentes y jvenes desarrollan sus actividades.
Para la elaboracin de dietas y orientaciones nutricionales se deben tomar
de referencia las Gua Alimentarias para la Poblacin Cubana Mayor de 2 aos
de Edad, las Recomendaciones Nutricionales y Guas de Alimentacin para la
Poblacin Cubana, para los adolescentes de uno y otro sexo (Porrata, 2003).
Es aconsejable en estas edades promover las Guas Alimentarias para la
Poblacin Cubana:

P ROPUESTA

DE ALIMENTACION SALUDABLE PARA LOS ESCOLARES

Y ADOLESCENTES

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

Una alimentacin variada durante el da es agradable y necesaria para

la salud.
Consuma alimentos de todos los grupos en las cantidades indicadas.
Consuma vegetales todos los das: llnese de vida.
Consuma frutas naturales y alimentar su vitalidad.
El pescado y el pollo son las carnes mas saludables.
Prefiere los aceites vegetales, la manteca es ms costosa para tu salud.
Disminuye el consumo de azcar.
Disminuye el consumo de sal, comienza por no aadirla en la mesa.
Un buen da comienza con un desayuno, ingiere algn alimento en la
maana.
Conoce tu peso saludable para tu estatura y mantnte en forma.
Practica sistemticamente e ejercicios fsicos.
155

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156

CAPTULO 11

LA ALIMENTACIN EN LAS PERSONAS

DE LA TERCERA EDAD
Santa Jimnez Acosta y Francisco Dueas Barbadillo

INTRODUCCIN
En los ltimos aos el rpido crecimiento de la poblacin mayor de sesenta
aos de edad est originando un gran nmero de estudios encaminados a conocer los factores de riesgo que pueden incidir en la calidad de vida del anciano y a
modificarlos de forma tal que contribuyan a incrementar la longevidad de las
personas. Dentro de estos factores de riesgo hay que considerar la importancia
que tiene la alimentacin adecuada en esta etapa de la vida.
En el mbito del Estudio sobre Salud, Bienestar y Envejecimiento en las
Amricas (SABE), Cuba resulta un pas en proceso de envejecimiento poblacional,
en donde en el ao 2000 el 14,3 % de la poblacin tena 60 y ms aos de edad.
Se plantea que en el ao 2025, uno de cada cuatro cubanos tendr 60 aos y ms
(OPS/OMS/CITED/CEPDE/ONE, 2003).
Segn el estudio citado anteriormente el envejecimiento de la poblacin se
inscribe en lo avanzado del proceso de transicin demogrfica del pas y sus
territorios, en donde la fecundidad como principal factor reductor del crecimiento
poblacional, se mantiene por debajo de los niveles de reemplazo desde hace ms
de 25 aos y la mortalidad igualmente mantiene niveles muy bajos. Los avances
sociales alcanzados en el pas, han modelado un patrn demogrfico similar al de
los pases desarrollados.
Todos estos cambios de poblacin tienen implicaciones sociales, polticas y
sanitarias que deben redundar en conseguir que se alcance esta etapa de la vida
en las mejores condiciones fsicas y psquicas.

FACTORES QUE AFECTAN AL ESTADO NUTRICIONAL

DE LAS PERSONAS DE LA TERCERA EDAD
Si bien las necesidades nutricionales bsicas permanecen constantes, las
personas seniles pueden presentar problemas especiales debido a las modificaciones fisiolgicas propias del envejecimiento y a la presencia de trastornos que
afectan a la ingestin, digestin y absorcin de los alimentos, as como al metabolismo de las sustancias nutritivas (Rojas, 1985).
Estas caractersticas inherentes al proceso de envejecimiento y las peculiaridades del anciano agregan facetas singulares a la nutricin en la edad avanzada.
157

Los factores principales que afectan al estado nutricional del anciano son los
siguientes:
a) Factores socioeconmicos y culturales.
El espectro que acosa potencialmente a las personas mayores de edad est
constituido por la escasez de medios econmicos, ignorancia y soledad
(Rozovski,1994).
En ocasiones el hecho de tener acceso a pensin insuficiente, el incremento
de los gastos domsticos para poder ser atendido por otros hacen que la alimentacin en tales circunstancias resulte montona, cuando no insuficiente.
Por otra parte, en la edad senil existe una considerable dificultad para comprender y aceptar nuevos problemas. Adems la mala memoria y el dficit
audiovisual pueden ser un problema a la hora de aceptar instrucciones. Las personas de edad avanzada tienen temor a los alimentos perjudiciales, al estreimiento y a la indigestin. Con razn se ha dicho que el objetivo del mdico debe
ser modificar con discrecin, suavidad y comprensin los patrones vitales de su
parte y crear el clima adecuado en su entorno familiar.
Los ancianos de sexo masculino con pocos conocimientos culinarios no
hacen una alimentacin equilibrada, ya que recurren a alimentos que exigen poca
preparacin (pan, dulces y en ocasiones caf con leche).
Muchos ancianos viven solos. Sus padecimientos fsicos crecientes y su
declinacin psquica restringen los contactos humanos, producindose finalmente una situacin de soledad. Esto se traduce por apata, depresin y anorexia.
Cuando las personas seniles comen en agrupaciones o en compaa de otros, la
alimentacin suele ser mejor. En Cuba actualmente se estn incrementando los
servicios de alimentacin social a personas de la tercera edad y sobre todo a las
que no tienen amparo filial, esto redunda en un mejoramiento del estado nutricional
y de la calidad de vida de estas personas.
El aislamiento social, la ignorancia y la soledad son 3 de los grandes peligros
que acechan a las personas de edad avanzada.
b) Defectos bucales.
En la boca, la edad aparentemente produce una atrofia de la mucosa oral
(Martn,1991). La sequedad bucal tambin produce un problema en la masticacin
y en la deglucin de los alimentos y puede ser un factor importante en la disminucin de la ingesta de alimentos (Rhodus,1990).
Los defectos bucales consisten principalmente en ausencia de dientes, prtesis dentarias defectuosas y atrofia mandibular. Tales defectos constituyen un
factor importante en la ingestin deficitaria de alimentos.
Muchas personas de edad avanzada tienen la dentadura bastante defectuosa; otros tienen adentia total o llevan una dentadura postiza mal ajustada. En
consecuencia, evitan los alimentos duros que exigen masticacin y eligen los ms
blandos. El valor nutritivo de las ya escasa carnes, frutas y verduras que ingieren
disminuye an ms con la larga coccin para que se ablanden. De esta forma, la
ingestin de protenas animales y vitaminas resulta insuficiente.
158

c) En el proceso de senescencia existe una disminucin de las sensibilidades gustativas y olfatorias, as como de las secreciones digestivas.
La presencia de atona intestinal, la menor actividad fsica y el rechazo de frutas y verduras (fuentes de fibra) conduce al estreimiento
habitual tan frecuente y al que tanto temen.
d) Malabsorcin y estreimiento.
En el intestino delgado el envejecimiento parece producir una reduccin del
rea de absorcin. En las personas de edad avanzada existe una alteracin de la
absorcin intestinal sin llegar a un franco cuadro de malabsorcin con esteatorrea.
Dicha alteracin parece deberse a una isquemia del intestino delgado, ya que la
esteatorrea es ms frecuente en los senectos que han padecido episodios
trombticos (ictus cerebral, infarto de miocardio) (Feibuschi, 1979).
A veces se observan en los ancianos cuadros de intolerancia al gluten (enfermedad celaca) o a la lactosa.
Las mencionadas anomalas bucales, la disminucin de la ingestin de lquidos, la hiposecrecin de cido clorhdrico y bilis, el dficit de enzimas digestivas,
as como la disminucin de la tasa de fibra vegetal contribuyen a la aparicin de
estreimiento.
e) Reserva insuficiente de vitaminas.
Una caracterstica del estado nutricional del anciano es poseer una reserva
insuficiente de vitaminas, que parece condicionada por una disminucin del ingreso total de alimentos, una mala seleccin cualitativa de estos y una absorcin
deficiente. El alcoholismo y la administracin de ciertos medicamentos tambin
contribuyen al dficit de vitaminas.
Los dficit vitamnicos ms caractersticos y frecuentes en las personas de
edad avanzada son los de vitamina C y de vitamina D, sin embargo, en Cuba no
se encuentran manifestaciones clnicas de estas carencias aunque en el caso de
la vitamina C en estudios realizados en ancianos residentes en hogares se han
encontrado bajos niveles en suero de este cido ascrbico. Respecto a la carencia de vitamina D, sus causas ms frecuentes pueden ser el dficit de aporte, una
inadecuada exposicin a la luz solar, un sndrome de malabsorcin y enfermedades del tracto hepatobiliar o renal. Tambin asociado a la disminucin de la secrecin de cido clorhdrico se dificulta la absorcin de otras vitaminas como la
B12 y la B6 (Jimnez, 1985)(Holt,1990).
El dficit de cido flico se puede observar en alcohlicos crnicos con
afectacin heptica. Suele asociarse con dficit de vitamina C, ya que ambas
vitaminas se encuentran particularmente en frutas y verduras frescas. Por otra
parte, la administracin prolongada de barbitricos o anticonvulsivantes puede
conducir igualmente a un dficit de cido flico, con la consiguiente anemia
macroctica.
159

f) Ingestin deficiente de hierro y calcio.

Los cambios en la absorcin de hierro con la edad son contradictorios.
Mientras algunos estudios plantean un descenso en la absorcin con la edad
otros no encuentran diferencias.
La reduccin de la absorcin de calcio a nivel intestinal puede ser debida a
una disminucin en la respuesta de la mucosa intestinal a la formacin activa de
vitamina D (1,25dihidrxido colecalciferol), o a una disminucin en la formacin
de este compuesto en el rin. Adems, la capacidad de adaptacin del intestino
frente a una ingesta baja en calcio disminuye con la edad (Armbrecht,1984).
La osteoporosis senil es una afeccin comn, especialmente en la mujer
(desmineralizacin sea posmenopusica). Su etiologa no est aclarada, pero
posiblemente intervienen la disminucin de la secrecin de hormonas sexuales
(parcialmente anablicas), la inactividad e inmovilizacin y la ingestin inadecuada de calcio y otros nutrientes (protenas, vitamina D, magnesio y otros minerales).
g) Ingreso excesivo de alimentos.
La obesidad no abunda en las personas seniles pertenecientes a un estrato
social pobre. Sin embargo, en determinados sectores con ingresos moderados
suele observarse (ancianos jubilados). Contribuyen un mayor aporte energtico
a expensas de alimentos ricos en carbohidratos y grasas en personas con escasa
actividad fsica.

ASPECTOS CUANTITATIVOS Y CUALITATIVOS

DE LA ALIMENTACIN DE LAS PERSONAS DE EDAD
AVANZADA
Los estudios sobre recomendaciones nutricionales de los ancianos estn
an en desarrollo. Generalmente se han hecho extrapolaciones de los requerimientos del adulto, basados en los cambios que ocurren con la edad, pero si se
tiene en cuenta que el anciano debe ser considerado como una unidad biolgica
diferente, tal como lo es el nio, esto no es suficiente para determinar las necesidades del anciano.

ENERGA
En general, las personas de edad avanzada disminuyen su actividad fsica.
Se ha estimado una disminucin de la tasa metablica basal de 2,0 a 2,9 % por
dcada para mujeres y hombres respectivamente de un peso normal (ndice de
Masa Corporal de 18,5-25,0 kg/m2). Los requerimientos de energa disminuyen
con la edad, lo que es acompaado por una disminucin en la ingesta de caloras.
La disminucin de los requerimientos puede deberse a una disminucin en el
peso corporal, un descenso del metabolismo basal, y una reduccin de la actividad fsica (Food,2002).
En Cuba se han estimado las recomendaciones de energa para los individuos de 60 aos de edad y ms en dependencia del sexo y de la actividad fsica
160

(Tablas 11.1 y 11.2). Las necesidades de protenas se han fijado como promedio
en el 12 % de la energa total y las de grasas en al 28 % (Porrata, 1996). No
existe informacin sobre necesidades de aminocidos esenciales en este grupo
de edad (Young, 1992). Mucho se ha discutido sobre la relacin entre la ingesta
de grasas y el riesgo de enfermedad cardiovascular. La reduccin de grasas
saturadas en la dieta puede disminuir los niveles de colesterol sanguneo, aunque
en ancianos est relacin no es tan clara como en adultos ms jvenes. Antes de
imponer una restriccin en grasas, es preciso comparar los posibles beneficios y
riesgos en el individuo en particular. En el caso concreto de los cidos grasos
esenciales es importante considerar la relacin entre el cido linoleico y el cido
alfalinolnico en la dieta del anciano, as como la relacin entre sus metabolitos
de cadena larga, ya que van a condicionar las funciones biolgicas de los
eicosanoides sintetizados, y por tanto van a repercutir en la regulacin de la
funcin cardiovascular, procesos inflamatorios e inmunolgicos y posible desarrollo de tumores importantes en este grupo de poblacin ( Gurr,1992). Adems,
en la vejez la actividad enzimtica de la delta 6- desaturasa se encuentra disminuida, y por tanto, el organismo tiene limitada la capacidad de sintetizar cido
araquidnico y cido eicosapentenoico a partir de los cidos grasos esenciales y
por tanto este hecho se debe tener en cuenta a la hora de considerar las recomendaciones dietticas. Se aconseja que la ingesta media de cidos grasos
polinsaturados oscile entre el 6-10 % de la ingesta energtica total y que de ellos
entre el 5-8 % de la energa provenga de los w-6 y del 1-2 % del los w-3 (Simopulus,
1991) (WHO, 2003).
Tabla 11.1. Recomendaciones de ingestin diaria de energa, protenas, grasas y
carbohidratos en personas mayores de 60 aos. Sexo masculino.
Actividad
Energa 1
fsica
kcal
Kcal /kg
Ligera
2 180
Moderada 2 460
Intensa
2 730

Protenas
g
g/kg

34
38
42

65
74
82

Grasas
g

1,0
1,1
1,3

68
77
85

Carbohidratos
G
327
369
410

Calculado para un peso corporal promedio de 65 kg.

Fuente: Porrata, C.et.al.,1996.

Tabla 11. 2. Recomendaciones de ingestin diaria de energa, protenas, grasas y

carbohidratos en personas mayores de 60 aos. Sexo femenino.
Actividad
Fsica
Ligera
Moderada
Intensa

Energa 1
kcal
Kcal /kg
1 880
2 130
2 350

34
39
43

Protenas
g
g/kg
56
64
71

1,0
1,2
1,3

Grasas
g
58
66
73

Carbohidratos
G
282
320
353

Calculado para un peso corporal promedio de 55 kg..

Fuente: Porrata, C.et.al.,1996.
161

VITAMINAS
Se ha sugerido que las ingestas recomendadas para vitaminas en el anciano
se definan como "las cantidades que son necesarias para prevenir o retardar
ciertas enfermedades o procesos degenerativos relacionados con el envejecimiento". Segn estos autores la edad afecta de manera importante a los requerimientos para determinadas vitaminas (Russell,1992) (tabla 11.3).
Las necesidades de vitaminas y minerales en individuos de 60 y ms aos
de edad aprobadas por el Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos de
Cuba se exponen a continuacin. Al compararlas con las recomendadas por el
Consejo Nacional de Investigaciones de los Estados Unidos para las distintas
vitaminas estn pertinentes y tienen una alta correspondencia (National Research
Counil, 2002)
Tabla 11.3. Recomendaciones de ingestin diaria de vitaminas en personas mayores de
60 aos
Vitaminas
A g1
D g2
E mg3
K g4
C mg
B1 mg5
B2 mg6
Niacina mg7
B6 mg
B12 g
A. flico g

Sexo masculino
800
5
10
65
60
1,2
1,5
17
2,2
3,0
250

Sexo femenino
700
5
8
55
60
1,1
1,3
15
2,0
3,0
250

Equivalente de retinol (ER) = 1 g de retinol = 6 g de caroteno.

Como colecalciferol: 10 g colecalciferol = 400 UI vitamina D.
3
1 mg tocoferol = 1 Equivalente tocoferol.
4
1 g/kg de peso para mayores de 1 ao de edad.
5
0,5 mg tiamina/1000 kcal.
6
0,6 mg riboflavina/1000 kcal.
7
1 Equivalente de niacina (EN) = 1 mg de niacina= 60 mg triptfano dietario. Se recomienda 7 EN/1000 kcal.
8
Recomendaciones establecidas para un hombre de 65 kg de peso y una mujer de 55 kg de
peso, con actividad fsica moderada.
Fuente:Porrata, C.et.al.,1996.
2

Las causas principales de deficiencia en vitaminas hidrosolubles en el anciano son los cambios en la alimentacin, la monotona y supresin de algunos
alimentos de la dieta. Tambin algunas enfermedades y el consumo crnico de
frmacos y alcohol (Laceras,2000).
162

MINERALES Y OLIGOELEMENTOS
Es frecuente encontrar poblaciones ancianas con aportes bajos de estos
nutrientes. Existe gran inters en el estado nutricional de calcio en la vejez por su
relacin con la osteoporosis (Murray,1996). La dieta tiene solo una relacin moderada con la osteoporosis, pero el calcio y la vitamina D son ambos importantes
en los ancianos. El calcio es uno de los principales minerales formadores del
hueso y un apropiado suministro al hueso es importante a cualquier edad. Sin
embargo, hay discrepancias en cul es la ingesta recomendada adecuada para
lograr el pico mximo de masa sea y minimizar el riesgo de fracturas en los
ltimas dcadas de la vida y las controversias continan (Prentice, 1997). Adems del calcio otros factores tales como una ingesta insuficiente de fsforo y
vitamina D, consumo excesivo de protenas y fibra, utilizacin de determinados
medicamentos, as como la falta de ejercicio fsico guardan estrecha relacin con
la osteoporosis (Consenso Development Conference,1993). La deficiencia de
magnesio est relacionada con sndromes neuromusculares tales como la tetania
y fatiga crnica y es considerada como un factor de riesgo para enfermedades
cardiovasculares, tales como, hipertensin arterial, ateroesclerosis y arritmias
cardacas. En el caso concreto de la vejez, tambin juega un paple importante en
la menor respuesta a la insulina y en la patognesis de la enfermedad de Alzheimer
(Costello, 1992).
Las ingestas recomendadas de hierro en estas edades son inferiores a los
adultos ya que las anemias descritas en ancianos generalmente no son debidas a
una deficiencia de este elemento sino que pueden ser producidas por deficiencias de vitaminas del grupo B, cobre y por determinadas condiciones patolgicas
no relacionadas con la nutricin, tales como prdidas de sangre o la presencia de
hipo/aclorhidria que disminuyen la absorcin de este mineral (Asuman,1994).
El selenio forma parte de la glutatin-peroxidasa y el cinc de la superoxido
dismutasa; estas enzimas, junto con la catalasa protegen contra el dao celular,
causado por dichos radicales libres (WHO,2002) (tabla 11.4).
Tabla. 11.4. Recomendaciones de ingestin diaria de minerales y oligoelementos en personas mayores de 60 aos.
Miales y oligoelementos
Calcio mg
Fsforo mg
Magnesio mg
Hierro mg
Zinc mg
Yodo g
Selenio g

Masculino

Femenino

800
800
350
12
15
150
60

800
800
300
10
15
150
50

Recomendaciones establecidas para un hombre de 65 kg de peso y una mujer de

55 kg de peso, con actividad fsica moderada.
Fuente: Porrata, C, et.,1996.
163

INDICADORES DE DESNUTRICION EN EL ANCIANO

El diagnstico de la mala nutricin proteicoenergtica en el anciano no es
fcil debido a que no hay un "estndar de oro" aceptado. La valoracin clnica
(signos y sntomas) contina siendo un elemento importante aunque a menudo
puede resultar tardo e inespecfico.
Toda valoracin nutricional de un adulto mayor debe basarse en
(Casanovas,2001):
Identificar situaciones de riesgo frecuentes: polimedicacin, comorbilidad,
demencia, depresin, prdida de autonoma para las actividades de la
vida diaria, incapacidad para realizar la compra de alimentos o para
alimentarse por s mismo, nivel cultural, hospitalizacin o viudez reciente.
Encuestas sobre hbitos y costumbres alimentarias, tratando los aspectos cualitativos y cuantitativos de la dieta.
Determinaciones objetivas del estado nutricional: antropometra y en
algunos casos bioqumica.
Los indicadores de desnutricin deben ser considerados sobre la base de
los mtodos disponibles en la atencin primaria de salud e incluyen:
Prdida de peso significativa en un perodo de tiempo. Este indicador es
relativamente fcil de usar y solo requiere el peso del individuo. Una
prdida significativa de peso es equivalente a un descenso del 5 % o
ms en un mes, el 7,5 % o ms en 3 meses o el 10 % o ms en 6 meses.
Adems cualquier prdida mayor de 5 kg es un indicador importante.
Otra forma de evaluar desde el punto de vista antropomtrico al anciano es utilizar el ndice de masa corporal. Debe tenerse presente que la
talla de los ancianos debe tomarse con extremo cuidado y que adems
las deformidades seas propias de la edad la pueden afectar, No obstante, el ndice de masa corporal (peso en kg/talla en m2) y los valores
de puntos de corte sugeridos pueden ayudar a evaluar el estado
nutricional. Se plantea que un IMC de18,5 kg/m2 o menos define deficiencia energtica crnica de 25 -29,9 kg/m2 sobrepeso y 30 obesidad.
Se deben buscar signos clnicos fciles de identificar como la queilosis
y/o estomatitis angular (vitaminas del complejo B).
Glositis (vitaminas del complejo B).
Sequedad de los labios, baja eliminacin de orina (deshidratacin).
Falta de grasa subcutnea.
Falta de masa muscular.
Retencin de lquidos (edema).

RECOMENDACIONES PARA LA ALIMENTACION EN LA EDAD

AVANZADA
Los principios que deben asistir la alimentacin de las personas mayores
deben ser los siguientes:
164

1. Deben tenerse en cuenta los factores geritricos sealados (situacin

socioeconmica, defectos bucales, cambios digestivos, estado nutricional, padecimientos fsicos asociados, etc.).
2. La racin energtica total debe conseguir el peso ideal. Las dietas fraccionadas permiten una mayor ingesta total en casos de anorexia.
3. La alimentacin debe ser rica en protenas, moderada en carbohidratos y
relativamente baja en grasas. Se recomiendan alimentos ricos en fibra (frutas y verduras).
4. Deben abundar los alimentos ricos en vitaminas y minerales para evitar escorbuto, los trastornos de la osificacin y las anemias nutricionales. Leche,
derivados lcteos, pescados, carnes, huevos, verduras y frutas deben estar
siempre presentes en la alimentacin del anciano.
5. No debe abusarse de los alimentos ricos en sodio (pan blanco, jamn, tocino,
embutidos, pescados secos y en conserva, mariscos, carnes saladas y ahumadas, mantequilla salada y conserva en general), mxime si existe
hipertensin u otra enfermedad que lo justifique.
6. La ingestin de agua debe ser suficiente.
7. Los alimentos deben prepararse bajo formas culinarias sencillas.
8. Debe mantenerse normal el ritmo de evacuacin intestinal. Si no se consigue
mediante una alimentacin adecuada (frutas, vegetales ricos "fibra', pan integral, mermelada, etc.) y ejercicio, debe recurrirse al empleo de preparados
de fermentos digestivos y laxantes.
9. Aunque no parece existir una necesidad especial de vitaminas en las personas de edad avanzada, la presencia de ciertas enfermedades o determinados
factores socioeconmicos limitan a menudo la variedad y calidad de los alimentos ingeridos. Ello supone tener que recurrir al empleo de suplementos
vitamnicos. En cualquier caso una anamnesis diettica puede ser suficiente
para establecer una suplementacin vitamnica que prevenga una posible
carencia.
10. Estimular la realizacin de ejercicio fsico continuado.
11. Vigilar la polimedicacin. Eliminar al mximo posible los medicamentos
anorexgenos.
12. Evitar la indicacin de regmenes restrictivos, si no son estrictamente necesarios.
13. Mantener una boca limpia y vigilancia peridica de la dentadura.

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166

CAPTULO 12

NUTRICIN Y ALIMENTACIN EN ESTADO

DE EMERGENCIA
Delia Plasencia Concepcin

INTRODUCCIN
Se entiende por alimentacin de emergencia el suministro de alimentos a
personas sin acceso a estos, por catstrofe natural o de guerra, por tanto tiempo
como sea necesario hasta su alimentacin normal. Tambin incluye el suministro
de alimentos a los obreros que retiran escombros, bomberos y otras actividades
esenciales para la recuperacin.
Una de las necesidades bsicas que debe satisfacerse en una situacin de
emergencia es la alimentacin, la cual persigue la mantencin de la vida de las
personas desalojadas o privadas de alimentacin, el mantenimiento de un estado
psicolgico aceptable, proporcionar vveres para el desempeo de las funciones
de los individuos afectados, hasta el establecimiento del patrn normal de vida.
La escasez de alimento vara totalmente de acuerdo con el desastre: los
terremotos no afectan directamente la disponibilidad de ellos, pero si pueden
alterar el inicio y desarrollo de la produccin agropecuaria, los huracanes e inundaciones en cambio, tienen repercusin directa sobre los alimentos, otros desastres no alteran las reservas alimentarias, pero la dejan inaccesibles por alteraciones
de transporte, comunicacin y combustibles.
Cada gobierno tiene el deber de proteger a su poblacin, especialmente en
pases expuestos a riegos, para evitar el deterioro nutricional en casos de desastres, adoptando medidas eficaces para utilizar al mximo sus recursos econmicos, humanos y materiales. Se hace indispensable el establecimiento de un
Programa de Alimentacin y Nutricin como parte del Plan Nacional de Emergencia que permita normar los pasos siguientes (Grupo asesor ONU,1977):
Informacin de disponibilidad de alimentos.
Existencia de alimentos utilizables.
Informacin sobre la estructura y dinamismo del consumo alimentario.
Registros e inventarios para programar reservas.
Informacin de las caractersticas de la poblacin afectada: estado de
salud. Situacin nutricional.
Esta informacin estar basada en la trada: disponibilidad, consumo y utilizacin biolgica de los alimentos.
167

Clasificacion de los tipos de desastres y sus caractersticas

Factores

Emergencia
de corto plazo

Emergencia de
mediano plazo

Emergencia de
largo plazo

Duracin
Semanas o meses
rea afectada Una zona del pas,
bien delimitada

Hasta 1 ao

> de 1 ao

Una zona ms amplia

Etiologa

Terremotos,
inundaciones,
incendios,

Sequas, temporales,
(variaciones climticas
frecuentes)

Reanudacin
Alimentaria
Posibilidades
Prediccin
Afectacin
nutricional

En semanas

En 1 ao

Territorio
acional (carcter na
cional y/o internacional)
Guerra: (queafectan
no slo a los pases
en conflicto sino tambin a los neutrales)
> de 1 ao

Muy bajas

Predictiva en la mayora

100 % pronosticada

Poblacin
traumatizada, solo
tiene hambre, no
necesariamente
desnutrida.

Poblacin potencialmente
debilitada y desnutrida.

Idem a anterior
(sin medidas
pertinentes)

Para un programa de alimentacin efectivo es esencial que se entienda

perfectamente los objetivos del programa. Estos pueden ser uno o ms, de acuerdo
con la intensidad y la duracin de la catstrofe, del nmero de personas y de lo
que se pretende conseguir.

PRINCIPIOS DE NUTRICIN EN SITUACIONES

DE EMERGENCIA
En cualquier catstrofe el propsito inmediato y bsico es la supervivencia.
La primera prioridad es el mantenimiento de la moral y evitar el pnico. Por esta
razn es esencial que el programa de alimentacin se disee para ponerse en
prctica con rapidez y pueda funcionar con un mnimo de equipos y ayuda profesional. A todos los niveles de organizacin es necesario tambin que todos los
recursos de la comunidad, en materiales, equipos y personal se utilice debidamente (Wohl and Goodhart,1982).
Al alimentar personas normalmente sanas, no lesionadas, de 4 aos o ms,
excluyendo mujeres embarazadas y lactando y obreros esenciales, el alimento
debe aplacar el hambre y sostener la moral, mas que seguir los patrones
nutricionales rgidos. La mayora de los expertos dan gran importancia a sopas,
bebidas calientes, etc, por los efectos beneficiosos sobre la moral.
168

En las emergencias mas graves, lo nico que se necesita es una operacin

breve de socorro, que apoye a la poblacin hasta que se inicien las actividades de
rehabilitacin y reconstruccin. Las primeras medidas que se adoptarn al mismo tiempo, son una evaluacin inmediata (evaluacin inicial rpida) y el suministro de comidas listas para su consumo y de agua potable. Segn el clima y las
fluctuaciones diarias de temperatura, quiz haya que distribuirles ropas, frazadas
y material de alojamiento.
"El objetivo primario es sostener la vida en el transcurso de los das". Mientras se organiza la operacin y los suministros son limitados, se podrn repartir
comidas 1 vez por da, pero transcurridos 2 3 das, habr que proporcionar 2
comidas y con preferencia 3. Desde el principio los nios comern tres veces al
da, incluso si una de las comidas consiste nicamente en un vaso de leche o un
alimento previamente cocinado, como arroz esponjado o pan.
Unas 4 toneladas de vveres tpicas por da servirn para alimentar a unas
10 000 personas; adems de los productos bsicos, se necesita aceite de cocina,
verduras, sal y combustible, y tambin son tiles desde el punto de vista psicolgico, aunque no indispensables, t, caf, azcar y especias. Incluso en esta fase
inicial, la leche u otros alimentos especiales para nios pueden repartirse cuando
estos pasan por el punto de abastecimiento. La apetitosidad de los comestible y
los hbitos alimentarios plantean con frecuencia problemas, por lo que hay que
prestar mucha atencin a estos factores.
Los requerimientos nutricionales para 2 semanas o menos, son cuantitativos y relativamente menor que para perodos ms largos. Muchos de los nutrientes
esenciales se almacenan por perodos largos. En esta categora estn los minerales esenciales, vitaminas liposolubles, cido ascrbico y todas las vitaminas del
complejo B, con la posible excepcin de la tiamina. Esenciales para perodos
cortos son el agua y la energa.
Es importante que se haga un suministro adecuado para el cuidado de embarazada, mujeres lactando, lactantes y nios pequeos. Tambin deben hacerse
arreglos especiales para que la alimentacin de enfermos y lesionados permita
su recuperacin. Dado que la productividad de obreros en trabajos extenuantes
se deteriora marcadamente cuando reciben alimentos insuficientes, debe asegurarse una alimentacin adecuada de los obreros esenciales.
Si la alimentacin de emergencia debe seguirse por un tiempo ms prolongado, el problema de los nutrientes individuales y caloras, adquiere importancia,
tiene que asegurarse las necesidades de protenas, tiamina y otras vitaminas del
complejo B y cido ascrbico. El suministro de minerales y vitaminas liposolubles
no se considera un problema, a no ser que la situacin persista durante varios
meses (Low,1980) (Boletn 6 Alimentos y Nutricin a Ras de desastres, 1981).

RECOMENDACIONES DEL AGUA Y LOS ALIMENTOS

PARA LA SUPERVIVENCIA
El propsito de almacenaje de agua y alimento es minimizar el deterioro
fsico y conservar la capacidad productiva de las personas. Hay pruebas convincentes que combinaciones mal hechas de alimentos pueden ser aun peores que
169

el ayuno completo, porque pueden acelerar la prdida de agua y el deterioro bajo

condiciones de supervivencia.
Oxgeno y agua son los principios esenciales inmediatos para supervivencia
temporal. El alimento es de importancia secundaria en los primeros momentos.
El oxgeno es suministrado por la atmsfera, pero el agua tiene que
almacenarse. Si no se suministra agua, un adulto perder alrededor de 1.5 litros
de agua cada da a travs de los riones, piel, pulmones e intestino. Su cuerpo
contiene normalmente alrededor de 45 litros. Si pierde alrededor de 9 litros morir. De manera que, dentro de ciertos lmites de temperatura y trabajo fsico, se
puede sobrevivir sin agua y sin alimentos alrededor de 6 das.
Muchos factores pueden acelerar la prdida de agua corporal. Cualquier
cosa que aumente la prdida de sudor por la piel producir esto, tal como el
aumento de la temperatura ambiente y el trabajo corporal. La prdida de agua
por el rin como orina es determinada por el balance osmtico. Hay un mnimo
irreducible de orina que los riones tienen que producir para eliminar sustancias
osmticamente activas, principalmente urea del catabolismo proteico y cloruro
de sodio, que le trae la sangre. Si el cuerpo se depleta de sustancias osmticamente
activas, los riones no pueden retener el agua de manera efectiva y hay una
prdida acelerada. Si se le suministran a los riones demasiado urea y sal, se
fuerzan a usar agua extra para poder excretarlo. La racin debe suministrar las
cantidades correctas de protena y agua para conservar el agua corporal.
Bajo las condiciones ms desfavorables de temperatura, trabajo fsico y
dieta, la ingestin mnima diaria de agua de un adulto para prevenir el deterioro
que se produce por la deshidratacin es de aproximadamente 1 litro. Estas condiciones ideales son difciles que se alcancen, de manera que se recomiendan 2
litros para la ingestin diaria de lquidos de una persona.
Las necesidades de agua de un individuo tipo en situacin de emergencia
disminuyen aproximadamente a 1/3 de lo bsico. El consumo diario de agua se
calcula del siguiente modo:
Consumo diario promedio de agua
Durante la evacuacin
Hospitales de campaa
Centros de alimentacin
Albergues y campamentos

6 litros por persona

40-60 litros por persona
20-30 litros por persona
15-20 litros por persona

Si se suministra agua, un hombre puede sobrevivir muchos das, siempre

que no tenga que realizar trabajos fsicos fuertes. Los tejidos corporales se usan
como fuente de energa. No obstante, a medida que los das pasan, pierde peso
de una forma estable y gradualmente se debilita y muere.
170

NECESIDADES NORMALES Y DE EMERGENCIA

En situaciones normales se recomienda utilizar las ingestiones protenicas y
energticas recomendadas por la OMS/FAO (1985) como adecuadas para cada
grupo de edad y condicin fisiolgica.

NECESIDADES NUTRICIONALES DE LOS HUMANOS

Nutrientes. Todos los alimentos se componen de 5 tipos bsicos de nutrientes:
carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y minerales, adems de cantidades
variables de agua.

CARBOHIDRATOS
Son principalmente almidones y azcares de origen vegetal, componente
principal de los cereales y tubrculos. Constituyen una fuente fundamental de
energa. La dieta normal debe aportar entre 55 al 65 % de caloras en formas de
carbohidratos.

GRASAS Y ACEITE
Las grasas y aceites son tambin una fuente de energa, y tienen ms del
doble del contenido energtico de los carbohidratos y las protenas. En casi todos
los pases pobres, la mayor parte de la energa proviene de fuentes de
carbohidratos, especialmente cereales. Las grasas representan una proporcin
mucho menor. Una dieta normal promedio debe aportar entre 25 y 30 % de la
energa total en forma de grasas.

PROTENAS
Las protenas son sustancias que intervienen en la formacin del cuerpo.
En casi todos los alimentos se encuentra cierta proporcin de protenas. Los
cereales, por ejemplo, contienen aproximadamente de 8 a 12 % de protenas.
Todas las protenas se componen de aminocidos, algunos de los cuales no pueden ser elaborados por el organismo (aminocidos esenciales) y deben ser aportados por los alimentos.
Las protenas de origen animal contienen todos los aminocidos esenciales
en cantidades adecuadas y se encuentran en la leche, carne, huevos, pescado
peces y aves.
Las protenas de origen vegetal contienen pequeas cantidades de algunos
aminocidos esenciales. Sin embargo, mediante la combinacin de diferentes
alimentos vegetales, como cereales con leguminosas, o aadiendo algunas protenas animales a las fuentes vegetales, pueden obtenerse mezclas de ms alta
calidad. Entre el 10 y el 12 % del total de energa en una dieta normal debe
proceder de las protenas.
171

VITAMINAS Y MINERALES
Las vitaminas y minerales no aportan energa pero son necesarias para el
adecuado funcionamiento del organismo.

SITUACIONES DE EMERGENCIA
Prioritariamente debe considerare el mantenimiento de la ingestin energtica a niveles adecuados para la supervivencia (1 800 kcal/da).
El nivel de subsistencia en situaciones de emergencia es el nivel estimado
por debajo del cual se espera que ocurra la muerte o inanicin en gran escala si
la poblacin tiene una configuracin fsica normal y tiene la obligacin de alguna
actividad laboral.
Es probable que una dieta prolongada de mantenimiento al nivel anteriormente indicado resulte en alguna prdida de peso corporal. Es esencial la alimentacin suplementaria de los grupos vulnerables a fin de proveer energas y
elementos nutricionales adicionales.
En situaciones de emergencias con el 5 al 10 % de las caloras provenientes
de las protenas, se minimizar la prdida de protena hstica y se protege el agua
corporal. Cantidades mayores de protenas producen cantidades elevadas de
urea y aumentan los requerimientos de agua.
De manera que se recomienda que la racin de supervivencia suministre
del 5 al 10 % de protenas, equivalente en valor biolgico a los cereales corrientes, alrededor del 30 % de caloras de las grasas y el resto de los carbohidratos.
Numerosos estudios de deficiencias vitamnicas experimentales en el hombre indican que, cuando una persona sana comienza de un estado de buena alimentacin, la deficiencia total no producir enfermedad clnica dentro de las
4 semanas (la tiamina puede ser una excepcin). Por lo tanto, por razones prcticas, no se recomienda un programa de enriquecimiento con vitaminas para
raciones de supervivencia. Se supone que cantidades mnimas de vitaminas estarn en los alimentos ofertados.
No hay pruebas concluyentes de que la ausencia total de calcio, fsforo o
potasio puedan producir deterioro en 4 semanas. No obstante, se necesitan pequeas cantidades de cloruro de sodio para reemplazar las prdidas corporales y
2 gramos de cloruro de sodio por da por cada 1000 caloras ingeridas, se recomienda mezclado con los alimentos y no suministrados separadamente. Se ha
demostrado que tal cantidad protege el agua corporal, cuando es limitada el agua,
para apoyar el trabajo fsico en el calor cuando se limita el alimento. En ausencia
total de sal, se pierde agua porque el cuerpo no puede retenerla en una forma
efectiva. Una cantidad en exceso de sal es deletrea, porque se requiere agua
para su excrecin.
Cuando la dieta es baja en caloras y tiene poco volumen (Ej: pocas fibras
indigeribles), hay una disminucin en la materia fecal y algunas personas pueden
pasar varios das sin defecar. Esto es un cambio inofensivo y no debe causar
preocupacin.
172

PLANIFICACIN PARA GRUPOS ESPECIALES DE POBLACIN

Se necesitan condiciones especiales para infantes, nios, embarazadas y
ancianos, todos los cuales tienen requerimientos nutricionales diferentes de los
hombres y mujeres adultos normales. Debido a su pequeo tamao y metabolismo relativamente rpido, los nios y especialmente los infantes, son especialmente vulnerables a los efectos deletreos de la falta de agua y alimentos.
Exposicin a temperaturas por encima de los lmites confortables, aumenta
los requerimientos de agua, y el trabajo fsico aumenta tanto los requerimientos
de agua como los de caloras, por lo tanto, para las personas de los grupos de
trabajo se necesitarn asignaciones extras de agua y alimentos.

PROGRAMA DE ALIMENTACIN EN EMERGENCIA

Segn el manual de las Naciones Unidas, Gua para las operaciones de
socorro con vveres y medidas de proteccin de la salud en casos de desastre, un
programa de alimentacin eficaz y satisfactorio deber incluir los 5 elementos
siguientes:
1. La alimentacin ser parte de un conjunto de servicios.
2. Se conocern las necesidades nutricionales.
3. Se entender bien la significacin que tiene la vulnerabilidad nutricional.
4. Se conocern las caractersticas que tienen los problemas de nutricin.
5. Se conocern los hbitos alimentarios.
El suministro de alimentos slo es una parte del conjunto de servicios, entre
los que figuran las medidas de rehabilitacin adoptadas para atacar los efectos
graves del desastre.
La prioridad ms importante es el suministro de vveres adecuados(energa)
a todos los sectores de la poblacin damnificada. Las necesidades energticas
estn reguladas por varios factores; por ejemplo, edad, sexo, actividad fsica,
masa del cuerpo, clima y, en las mujeres el embarazo y la lactancia.
Cuando la ingestin de energa no resulta suficiente, una parte de la protena del alimento se destina a producir energa. Las grasas tienen doble densidad
energtica que los hidratos de carbono y protenas. Por lo tanto, si es posible se
recomienda que el 25 % de energa suministrada se proporcione en forma de
grasa y el 65 % mediante hidratos de carbono.
El suministro de un alimento bsico, un poco de aceite y otro comestible
suplementario cubrir en gran parte las necesidades protenicas. La adicin de
algunas verduras de hoja o de otra clase, disponible en la localidad, mejorar la
calidad nutritiva de los cereales de la racin al proporcionar microelementos
nutritivos. Para los grupos de edad que se hayan calificado de vulnerables desde
el punto de vista de la nutricin, quizs haya que darles otros suplementos especiales (OPS,1981).
173

Existen 4 maneras de distribucin de los alimentos de socorro:

1. Distribucin de vveres (raciones secas).
2. Alimentacin en masa (alimentos cocidos).
3. Alimentacin suplementaria para los grupos vulnerables.
4. Alimentacin teraputica.
El tipo de distribucin de alimentos que se emplee depender de las circunstancias locales. Un campamento de refugiados, donde las personas tengan facilidades para cocinar individualmente, puede atenderse adecuadamente mediante
la distribucin de raciones secas y alimentos suplementarios para los grupos vulnerables.
Cuando son afectadas grandes poblaciones rurales, pero estas pueden obtener parte de sus alimentos localmente, ser necesario una variedad de programas: algunas personas recibirn raciones completas, otras recibirn raciones
parciales y habr grupos seleccionados para recibir raciones suplementarias.
Siempre que sea posible, deber atenderse a las personas en sus casas
y evitar el establecimiento de campamentos de refugiados, aunque este
ltimo paso a veces es inevitable (en el caso de vctimas de inundaciones, refugiados a causa de conflictos, etc).
La distribucin de vveres a grupos nmadas es difcil, y an no se ha
encontrado un modo fcil de hacerlo. Los lugares donde la poblacin se
rene (por ejemplo, fuentes de agua) pueden seleccionarse como los
mejores sitios para la distribucin de alimentos, alternativamente, pueden proporcionarse grandes cantidades de alimentos (100 kg) en cada
distribucin si con esto se evita el establecimiento de campamentos de
refugiados.
La distribucin de comidas preparadas centralmente est indicada cuando:
La poblacin no tiene el equipo bsico para cocinar.
No existe suficiente combustible (como lea) para cocinar individualmente.
Es necesario controlar quin est ingiriendo los alimentos, como en el
caso de la alimentacin suplementaria supervisada.
La provisin de alimentos cocidos en gran escala requiere un alto nivel de
organizacin si el nmero de personas es mayor de 2 000 o si estas se encuentran dispersas en una gran rea.
La alimentacin suplementaria para los grupos vulnerables consiste en la
provisin de alimentos que complementen las diferencias de caloras o nutrientes
de la dieta bsica consumida.
174

CONSIDERACIONES
DE ALIMENTOS

BSICAS

EN

LA

SELECCIN

Los vveres deben:

a) Corresponder a las necesidades nutricionales y hbitos alimentarios de
los beneficiarios.
b) Satisfacer los requerimientos logsticos especiales tales como facilidad de
transporte, almacenamiento y distribucin.
c) Estar disponibles en cantidades suficientes.

DISTRIBUCIN GENERAL DE LOS VVERES

Requerimientos especficos para la seleccin de vveres.
Adems de los conceptos generales antes mencionados, la cantidad de
vveres debe ser reducida al mnimo.
A menudo se proporciona como ayuda alimentos con los que la poblacin no est familiarizada. Si estos alimentos son nutricionalmente tiles
pero inaceptables por la poblacin, el problema podra remediarse si los
encargados del programa organizan una demostracin pblica en la cual
se explique de qu alimentos se trata y en presencia de los dirigentes
locales, los prueban ellos mismos.
Cuando una poblacin depende totalmente de un programa de socorro,
deben incluirse productos tales como t, azcar, y especias como parte
de la racin.

CLCULO DE LAS RACIONES SECAS

Es mejor hacer el clculo tomando como base a la familia y no individualmente, ya que as se reduce el nmero de personas que asisten a la distribucin,
simplificndose su administracin. La distribucin tambin puede facilitarse si
las raciones se calculan de acuerdo con las siguientes escalas, y no basndose en
la exacta distribucin por edad de los miembros de la familia: hasta 5 miembros,
5-8 miembros, 9 o ms miembros, etc., o si se emplean 2 categoras de raciones
- por ejemplo, menos de 10 aos de edad (o estatura inferior a 130 cm), 1300
kcal; ms de 10 aos, 2 000 kcal (esto corresponde a un promedio general de
1800 kcal por da por persona).
Si es insuficiente la cantidad de alimentos disponibles para distribucin, deber sealarse una ingestin de energa menor para la poblacin atendida, por
ejemplo, 1 500 kcal/persona/da, o incluso menos. La ingestin ideal o recomendada de 2 400 kcal/persona/da, a menudo es imposible de lograr en tiempos de
aguda escasez alimentaria.
La racin reducida puede usarse cuando la poblacin puede contribuir con
algunos de sus alimentos bsicos, por ejemplo, cereales.
175

Ejemplos:
Racin completa
Cereal 400 g, 1400 kcal, 40 g protena
Aceite 50 g, 440 kcal, 0 g protena
LPD 30 g, 110 kcal, 11 g protena
Total 480 g, 1950 kcal, 51 g protena
(LPD: Leche en polvo descremada)

Racin reducida
100 g, 350 kcal, 10 g protena
50 g, 440 kcal, 0 g protena
50 g, 180 kcal, 18 g protena
200 g, 970 kcal, 28 g protena

Siempre debe informarse a la poblacin con bastante anticipacin que se

llevar a cabo una distribucin de vveres en determinado da. La distribucin
regular en das fijos es mejor y ocasiona menos confusin.

ALIMENTACIN EN MASA (ALIMENTOS COCIDOS)

La alimentacin en masa se limita por lo general a instituciones y a campamentos de refugiados.
Deber realizarse todo esfuerzo posible para proporcionar la dieta local
normal y, siempre que sea factible, prepararla con alimentos obtenidos localmente.
Si se utilizan alimentos no tradicionales, debern prepararse y servirse en la
forma ms semejante posible a los alimentos del lugar.
Las especias pueden hacer los alimentos ms aceptables. Siempre que sea
posible, se deben utilizar de la manera que se acostumbra en el lugar.
El clculo de las raciones alimenticias se har igual que en la distribucin
de los alimentos secos. La racin diaria promedio puede ser entre 1500 kcal
(mnimo) y 2400 kcal (recomendada o ideal).
Si se sirven tres comidas, normalmente la cantidad total de alimentos debe
dividirse en proporciones de 1:2:2 para cada comida. Por ejemplo, si se proveen
2000 kcal a cada individuo diariamente, debern incluirse 400 kcal en el desayuno y 800 kcal en cada una de las otras 2 comidas (C. de Ville de
Goyet,1983)(OMS,2000).

VULNERABILIDAD NUTRICIONAL
Los lactantes y nios pequeos, las mujeres embarazadas y las madres que
estn lactando son muy vulnerables a la desnutricin, incluso en pocas normales
pues necesitan mayor cantidad de elementos nutritivos por unidad de peso del
cuerpo. Las elevadas tasas de natalidad prematura, la mortalidad en el nacimiento y
el bajo peso al nacer, suelen ir asociados comnmente con la desnutricin de la
madre. Un perodo prolongado de lactancia al pecho materno es una buena prctica, sobre todo en las comunidades donde la desnutricin y la pobreza tienen
carcter endmico.
Los adolescentes no necesitan una alimentacin especial, aparte de la que
reciben por el sistema establecido. Los ancianos son vulnerables no porque necesiten ms alimentos, sino porque su falta de movilidad impide que participen
por completo en el programa de alimentacin establecido; as, pues hay que
cuidar mucho de evitar la negligencia y el abandono de estas personas.
176

ALIMENTACION SUPLEMENTARIA
El 25 % de la poblacin total proporciona una estimacin rudimentaria del
nmero de personas que constituyen los grupos vulnerables y que necesitarn
alimentacin suplementaria. Esta proporcin quiz no sea aplicable a la poblacin de los campamentos. Tal alimentacin suplementaria contribuir a evitar
que aparezca desnutricin y har que las personas que padecen una ligera desnutricin vuelvan a la situacin normal.
En la eleccin de los alimentos suplementarios se tendr en cuenta los productos disponibles y las necesidades especiales del grupo vulnerable.
Si se emplean mezclas previamente elaboradas, debern ser nutritivas, fciles de cocinar, aceptables por la poblacin local y enriquecidas con una composicin de vitaminas y minerales.
Cuando se dan estos productos suplementarios, se recomienda que los nios
pequeos y las embarazadas reciban 300 kcal y 15 g de protenas, o unos 75 g de
mezcla por da y las mujeres lactantes 400 kcal y 20 g de protenas, o de unos 100 g
por da.
Los alimentos se seleccionan por su valor nutricional particular. Una racin
apropiada es, por ejemplo:
40 g de leche descremada en polvo, 160 kcal ms.
100 g de alimentos especiales a base cereal o avena procesada o
200 kcal, o.
100 g de avena procesada o alimento especial a base de cereal, 400 kcal, o.
40 g de leche descremada en polvo ms 20 g de aceite, 340 kcal.
Como gua de orientacin: aproximadamente 350 kcal y 15 g de protenas
constituyen un suplementos usual en un programa de socorro.
Los grupos vulnerables son los objetivos de cualquier programa suplementario. Aunque todos los nios menores de 5 aos son vulnerables, debe prestarse
especial atencin al grupo de edad de 0-2 aos.

CONOCIMIENTOS DE LAS CARACTERSTICAS

DE LOS PROBLEMAS DE NUTRICIN
Cuando se produce una catstrofe grave, la mortalidad quiz sea muy grande al principio, pero la desnutricin no constituir un problema, salvo que la situacin nutricional anterior fuese deficiente o no se adopten enseguida medidas
adecuadas de socorro. Por otra parte, las emergencias que se desarrollan con
lentitud, cuando afectan a una poblacin que padece de desnutricin crnica,
originan un aumento gradual del nmero de defunciones por la propagacin de la
desnutricin.
177

MALA NUTRICIN PROTEINOENERGTICA (MPE)

Carencias ms frecuentes en situaciones de emergencias:
La malanutricin proteicoenergtica (MPE) es un trastorno que se encuentra muy comnmente, y suele afectar a la poblacin en la secuencia siguiente:
1. Nios de 0 a 12 meses sujetos a lactancia artificial.
2. Mujeres que dan pecho, y nios de 1 a 3 aos en proceso de destete.
3. Embarazadas y nios de 3 a 5 aos.
4. Nios en edad escolar y personas ancianas.
5. Hombres y mujeres adultos y adolescentes.
La mala nutricin proteicoenergtica constituye un problema en muchos
pases en desarrollo, incluso en situaciones normales. Afecta principalmente a
los nios de 6 meses a 5 aos (especialmente alrededor de los 18-24 meses, es
decir, en la poca en que son ms vulnerables a las enfermedades infecciosas
comunes, tales como gastroenteritis y sarampin).
La MPE puede deberse a la escasez de alimentos o producirse por la falta
de apetito y un aumento de las necesidades nutricionales, y por prdidas causadas por infecciones.
La MPE crnica tiene muchos efectos fsicos y mentales a corto y largo
plazo, inclusive retraso del crecimiento. Un nio desnutrido es de menor peso y
estatura que un nio bien alimentado de la misma edad.
En situaciones de emergencia nutricional debern atenderse prioritariamente
las forma ms agudas de MPE. Estas se caracterizan por una prdida rpida de
peso y pueden ponerse de manifiesto en una gama ms amplia de grupos de edad
que por lo general. Por ejemplo, pueden tambin verse afectados un nmero
importante de nios mayores, adolescentes y adultos.
La experiencia demuestra que muchas emergencias nicamente afectan el
abastecimiento de alimentos a una parte de la poblacin de que se trate.
La situacin, por supuesto, vara de un lugar a otro pero con frecuencia solo
una pequea proporcin de la poblacin total presenta signos clnicos de MPE
grave.
Por cada caso de MPE clnicamente aguda, podran existir hasta 10 casos
moderados y 100 nios en estado nutricional "casi normal". La progresin de la
forma moderada a la clnicamente aguda es rpida.
Las formas graves de MPE son:
Marasmo nutricional.
Kwashiorkor.
Kwashiorkor marsmico.
El marasmo es la manifestacin de una grave privacin de alimento, con la
consiguiente deficiencia de energa, protenas, vitaminas y minerales. El 80-90 %
de los nios gravemente desnutridos en pocas de desastres padecen de marasmo. Los nios mayores, los ancianos y los adultos tambin van perdiendo peso, y
178

gradualmente se quedan delgados y emaciados. Primero desaparece la grasa

subcutnea y despus las masas musculares, y en las ltimas etapas puede haber
edema de hambre en las extremidades inferiores.
El signo principal es una consuncin grave de grasa y msculo. El nio est
bastante delgado (piel y huesos); la mayor parte de la grasa muscular se ha
gastado para proveer energa. Constituye la forma ms frecuente de MPE en
casos de escasez alimentaria severa.
Los signos asociados pueden ser:
- Un rostro delgado de hombre viejo.
- Pantalones sueltos (la piel del nio suelta colgando de las nalgas)
- Los nios afectados por lo general se muestran activos y pueden parecer muy alertas a pesar de su condicin.
- No existen edemas (hinchazn que presenta huellas si se oprime) en las
extremidades inferiores.
El Kwashiorkor, es otra forma clnica de MPE, en la que predominan los
efectos de la deficiencia de protenas. El signo principal es el edema, que empieza a nivel de las extremidades y se extiende, en los casos ms avanzados, a los
miembros superiores y al rostro. El edema puede detectarse mediante el signo
de fvea en la regin pretibial, al ejercer una moderada presin de 3 segundos
con el dedo pulgar en el extremo inferior de la tibia.
El nio puede parecer gordo de modo que los padres lo consideran como
bien alimentado.
Los signos asociados son:
Cambios en el cabello: prdida de pigmentacin, los cabellos crespos se
tornan lacios (un nio africano puede parecer que tiene el pelo ms
largo), se caen fcilmente(los cabellos se desprenden con facilidad con
un tirn).
Lesiones de piel y despigmentacin: la piel oscura puede tornarse ms
clara en algunas reas, especialmente en los pliegues; la piel puede desprenderse (especialmente en las piernas) y pueden ocurrir ulceraciones.
Las lesiones de la piel pueden parecer verdaderas quemaduras.
Los nios con Kwashiorkor estn por lo general apticos y tristes y no
muestran deseos de comer. Es difcil persuadirlos a ingerir sus alimentos.
Los signos asociados al Kwashiorkor no siempre estn presentes. En algunos casos el edema puede ser el nico signo visible, en tanto que en otros casos
pueden aparecer todos asociados.
Muchos pacientes acusan sntomas de ambas afecciones, y se les clasifica
como marsmico-kwashiorkor.
Avitaminosis. Las enfermedades debida a la avitaminosis B no suelen constituir un problema de salud pblica que reciba prioridad. Las seales y sntomas
debidas a la falta de tiamina, riboflavina, niacina, y derivados flicos suelen ser
corrientes en las poblaciones que tienen muy pocos alimentos. Si los vveres de
179

socorro no tienen vitamina B1, habr que suministrar algn complejo vitamnico
B o preparados multivitamnicos.

DEFICIENCIAS DE VITAMINA B1 (BERIBERI)

El problema de deficiencia de Vitamina B1 o tiamina es menos comn y se
circunscribe a determinadas zonas, por ejemplo, aquellas donde la dieta es de
arroz blanco pulido o donde la poblacin tiene que vivir exclusivamente de alimentos a base de almidn tales como la yuca.
Existen varias formas:
- La forma seca con neuritis que conduce a parlisis de los miembros.
- La forma hmeda con hinchazn aguda del cuerpo (edema) y otros
signos de insuficiencia cardaca, que llevan a la muerte repentina (especialmente entre nios menores de un ao).
- La forma moderada, que puede ser muy comn, y se caracteriza por
prdida de apetito, malestar, y debilidad intensa, especialmente en las
piernas. Estos signos pueden durar muchos meses.
Una ingestin promedio de aproximadamente 1 mg de tiamina diaria es
suficiente para prevenir el beriberi, las fuentes son los cereales semimolidos,
leguminosas, alimentos de hojas verdes, etc. Se debe fomentar el uso de arroz
precocido. El arroz para uso en los campamentos no debe ser muy pulido.

DEFICIENCIA DE NIACINA (PELAGRA)

La pelagra se caracteriza por lesiones en la piel con carcter simtrico
bilateral que se encuentra solamente en aquellas superficies del cuerpo expuestas a la luz solar. A menudo se presentan diarrea severa y deterioro mental.
Esta deficiencia se encuentra mayormente entre las poblaciones que se
alimentan bsicamente de maz y de sorgo y se previene mediante una ingestin
promedio de 15-20 mg de niacina por persona al da. Las fuentes son las leguminosas y los cereales (semimolidos).

DEFICIENCIA DE VITAMINA C (ESCORBUTO)

El escorbuto se reconoce fcilmente: inflamacin de las encas, particularmente entre los dientes y sangran fcilmente. Las articulaciones mayores (rodillas, caderas, etc.) tambin pueden inflamarse, aunque el derrame de sangre
puede ocurrir en cualquier tejido. Las hemorragias sobre la superficie de los
huesos (subperisticas) son dolorosas y pueden ocasionar seudoparlisis en nios pequeos. El escorbuto puede prevenirse mediante la administracin de por
lo menos 10 mg diarios de cido ascrbico (vitamina C) por ejemplo, 15 mL de
jugo ctrico, un cuarto de naranja, un tomate pequeo, o 20 g de vegetales verdes.
Si la hinchazn de las encas no responde a la administracin de la vitamina C, la
causa no es el escorbuto sino una higiene bucal deficiente.
180

DEFICIENCIA DE VITAMINA D (RAQUITISMO)

El raquitismo se caracteriza por huesos blandos, deformes. El crneo tiene
una forma cuadrada irregular con protuberancias, mientras que los huesos largos
se arquean con las extremidades engrosadas. El nio se retrasa en caminar. La
mejor manera de prevenir el raquitismo es exponiendo el cuerpo desnudo del
nio a la luz del sol.

DEFICIENCIA DE VITAMINA A
La avitaminosis A plantea un grave problema para la poblacin infantil pobre de algunas partes del mundo. Esta deficiencia origina defectos de visin
nocturna y ceguera, y se afirma que unos 200 000 nios se quedan ciegos todos
los aos porque la avitaminosis A produce queratomalacia. La queratomalacia y
ceguera se convierten en caractersticas evidentes si no se da un suplemento de
vitamina A en los alimentos o por separado.
Es ms probable que la deficiencia de vitamina A sea un problema en zonas
donde la dieta de las personas muy pobres, incluso en situaciones normales, no
satisface los requerimientos.
Puesto que casi siempre la vitamina A es de origen vegetal (vegetales verdes, la mayor parte de las frutas y vegetales amarillos, como mangos, fruta bomba, zanahoria, aceite de palma roja, etc.) y estos productos en muchos pases
solamente se consiguen en determinadas pocas del ao, puede haber una incidencia mayor de avitaminosis A, hacia el final de la estacin de seca, cuando las
reservas de vitamina en el hgado se han agotado.
Como la vitamina A se almacena en el hgado, un deterioro sbito en la dieta
no produce necesariamente de inmediato una elevacin aguda de la incidencia
de casos y puede que transcurran varios meses antes de que se manifieste la
carencia.

DEFICIENCIA DE MINERALES
Si bien no tienen sntomas clnicos tan visibles, debe esperarse que aparezcan deficiencias de hierro y calcio en la gran mayora de la poblacin, y especialmente entre los grupos ms vulnerables. Estas deficiencias se evitan administrando
los suplementos pertinentes o, con preferencia, organizando una dieta que incluya verduras de hoja.

ALIMENTACIN TERAPUTICA
Requiere que se alimente a los mal nutridos por encima de las necesidades
nutricionales normales, y constituye una tentativa para estimular el crecimiento
de un nio que ya est moderada o gravemente desnutrido.
Este mtodo puede utilizarse con pacientes externos que pueden alimentarse por s mismos y para los nios con complicaciones mdicas y que requieren
181

una atencin permanente o que haya que alimentar por intubacin en centros
internos para la terapia.
Seleccin de los pacientes infantiles. Al personal paramdico se le ensear en un lapso corto (2 3 das) cmo identificar por inspeccin o examen sencillo los casos de desnutricin y traerlo al centro para la terapia. Tendr que visitar
todos los albergues y casas y mirar en todas las habitaciones para localizar estos
nios. Tambin har lo mismo con los ancianos.

SELECCIN DE LOS ALIMENTOS TERAPUTICOS

Los alimentos utilizados para dar de comer a los nios pequeos pueden
emplearse tambin como recurso teraputico en los casos de desnutricin, con
algunos reajustes en la cantidad y la adicin de aceites para aumentar su contenido en energas.
Los productos elegidos podrn administrarse en forma lquida durante las
primeras semanas del tratamiento, y en forma de pur despus. Como es probable que los pacientes tengan poco apetito hay que hacer que el alimento teraputico resulte agradable al paladar.
Este alimento deber proporcionar unas 150 kcal y 2-4 g de protenas por
kg de peso por da. En lo posible, la fuente de protena ser leche y el preparado
se enriquecer con las vitamina y minerales pertinentes, o se administrarn por
separado.

CONOCIMIENTO DE LOS HBITOS ALIMENTARIOS

La seleccin y suministro de vveres deber basarse en un conocimiento
completo de los hbitos alimentarios que predominan en la localidad. Hasta donde sea posible, los alimentos debern ser familiares y apetitosos y ajustarse a los
hbitos, tabes y creencias religiosas. A menudo resulta muy difcil modificar los
hbitos alimentarios, si bien pueden cambiarse algo en situaciones de emergencia. Las personas que sienten hambre estn dispuestas a cambiar algo de aptitud
y aceptar comestibles que son menos familiares, siempre que se organicen demostraciones pblicas de la forma de prepararlos.

DETERMINACIN DE LAS NECESIDADES ALIMENTARIAS

Los alimentos que necesita la poblacin debern determinarse sobre la base
de los requerimientos energticos. Una dieta cuya mezcla se haya establecido
para satisfacer tales requerimientos energticos y que contenga tres o ms alimentos seleccionados (sin contar sales y especias) resultar en general satisfactorio para cubrir todas las necesidades de la nutricin. El suministro de energa
requerida puede considerarse en 3 formas:
1. Subsistencia de emergencia. Es la cantidad de vveres que se proporciona
para mantener a las personas vivas hasta que se organice un programa de
socorro, con una corriente ininterrumpida de suministros. El objeto es proporcionar
182

la energa mnima que necesita el cuerpo para las funciones bsicas y las
actividades no ocupacionales. En esta fase la persona no puede realizar ningn trabajo productivo. El perodo ser lo ms breve posible.
2. Mantenimiento temporal. Con la mejora del suministro de vveres se aumentar la cantidad de energa de los alimentos. La energa facilitada permitir el restablecimiento lento de las personas y el mantenimiento del estado
de salud razonable. Ahora es posible cierta actividad ocupacional. Este tipo
de alimentacin puede prolongarse mientras sea necesario.
3. Rehabilitacin normal. La cantidad de alimentos que se entrega en esta
fase proporciona una racin completa, y ayuda a las personas a restablecerse con rapidez. Ahora resulta posible unas actividades ocupacionales normales.
En las tablas 12.1 y 12,2, se dan clculos sobre la energa gastada por los
adultos y la cantidad que necesitan diversos grupos de edad. Una vez que se
determina la cantidad de energa necesaria hay que establecer los alimentos
especficos y las cantidades requeridas para que la dieta diaria sea lo mas equilibrada posible.
Tabla 12.1. Cantidad de energa necesaria
Edad y sexo

Subsistencia en
emergencia(Kcal)

0 a 2 aos
1 000
3 a 5 aos
1 250
6 a 9 aos
1 500
10 a 17 aos
2 000
Embarazo. y lactancia.
Adultos
Hombres
1 900**
**
Mujeres 1600
1 800

Mantenimiento
Temporal
(Kcal)

1 000
1 500
1 750
2 500
2 000

1 000-1200
1 300-1800
1 900-2300
2 400-3000
2 500
2 200-3000

2 200
-

Cantidad normal y
para rehabilitacin

La cantidad normal para hombres y mujeres adultos deber calcularse sobre la base de las
actividades que desarrollan de conformidad con la tabla 12.2.
**Incluye una cantidad para ms de 8 horas de actividad no ocupacional.

En los primeros das de las actividades de socorro tal vez haya que recomendar que slo se suministre subsistencia de emergencia o, si el suministro es
suficiente mantenimiento temporal; si dichas actividades tienen que ser prolongadas, se tratar de llevar el suministro al nivel normal de rehabilitacin lo antes
posible. Con este criterio se organizar un programa adecuado de alimentacin,
teniendo en cuenta el nmero de habitantes, la agrupacin por edades, los problemas que plantea la nutricin y las necesidades nutricionales.
183

Cuando se trate de alimentacin breve de socorro (por ejemplo 1 o 2 das),

la entrega de algo de comer reviste a menudo ms importancia que una dieta
equilibrada, mientras que el valor nutritivo tiene una importancia secundaria.
Tabla 12.2. Clculo de la energia gastada por los adultos
Distribucin
de las
Actividades

Hombres
adultos
Descanso
en cama 8 h
Actividades
no ocup. 8 h
Actividades
ocupacionales 8h
Mujeres
adultas
descanso en
cama 8 h
Actividades

Necesidades
bsicas
(kcal)

Cantidad para
actividades no
ocupacionales Ligeras
(prom. de kcal)

500

1 100

420

780

Actividades
ocupacionales
Mode Muy Intensas
radas grandes

1 100

1 400

1 900

2 400

800

1 000

1 400

1 800

no ocup. 8 h
Actividades
ocupac. 8 h
OMS, 1974.

DISEO DE DIETAS
La dieta que se suministra a diario deber basarse en los alimentos disponibles en la localidad, a fin de reducir los gastos de transporte. Esta dieta se establecer alrededor del alimento bsico local o de otra posibilidad adecuada. Con
preferencia contendr los siguientes elementos bsicos.
El alimento bsico o eleccin entre dos o ms alimentos bsicos (cereales o tubrculos).
Un aceite comestible (grasa).
Un alimento suplementario o a eleccin entre dos o ms alimentos
suplementarios (legumbres, productos animales, productos lcteos, harina de semillas oleaginosas y verduras).
Sal, azcar y especias, segn sea necesario.
Para las actividades de socorro a largo plazo se necesita un suministro de
vveres de fuera, que pueden ser nacionales o importados. Sin embargo, los
184

alimentos importados, aparte de los productos bsicos y suplementarios que son

familiares, no suele consumirlo en general la poblacin; adems, muchos de ellos
no satisfacen las necesidades de volumen de la gente hambrienta. Asimismo, los
vveres importados se encuentran con frecuencia en envases poco conocidos y
pueden ser alimentos transformados o concentrados.
Los mtodos de preparacin antes del consumo suelen ser distintos de la
elaboracin nacional. En consecuencia convendr reservar estos productos para
programas de alimentacin especial o distribuirlos cuando no haya ms remedio.
Las 3 tablas, 12.3, 12.4 y 12.5 servirn de ayuda para disear raciones de
socorro de la dieta diaria de todos los grupos de edad (salvo los nios menores
de 2 aos). En los las tablas 12.3 y 12.4 se dan las cantidades de alimentos
bsicos intercambiables que proporcionan un nmero de kcal equivalentes y los
suplementos intercambiables que proporcionan una cantidad equivalente de caloras y protenas respectivamente.
La tabla 12.5 indica las proporciones de grasa comestible y su equivalencia
en kcal. La combinacin adecuada de alimento bsico, suplemento principal y
aceite comestible cubrir las necesidades de energa de la subsistencia en emergencias y del mantenimiento temporal. Respecto a los adultos que desarrollan
una actividad moderada a intensa, la cantidad de caloras se ha elevado en proporcin mediante un prudente aumento de la cantidad de los 3 elementos bsicos; esto debe conseguirse sin un incremento indebido del volumen de la dieta.
La racin as diseada quiz proporcione a veces cantidades algo menores que
las que se recomiendan para las protenas.
Para elevar el contenido de protenas de la dieta, la cantidad de suplemento se aumentar en proporcin a la disminucin del alimento
bsico.
Se estimular a las madres de lactantes (0 a 12 meses) para que
alimenten al pecho. Los nios que reciben una alimentacin adecuada
con el pecho materno no necesitan otros alimentos hasta que llegan a los 4 5 meses.
Los nios que no reciben leche del pecho materno debern alimentarse con otros preparados lcteos o frmulas a base de leche enriquecida con vitaminas A y D. Adems, todos los nios menores de 2 aos
tambin recibirn algo de leche, preparados lcteos o alimentos nutritivos elaborados, aparte de las raciones que les corresponda.
A los grupos vulnerables se les administrar una cantidad menor de
races y tubrculos y una proporcin mayor de alimentos suplementarios o cereal si se dispone de ellos.
Se estimular el consumo de la mayor cantidad posible de vegetales
frescos de acuerdo con la disponibilidad.
Si el perodo de emergencia se alarga Se entregarn preparados
multivitamnicos de complejo vitamnico B y A para su consumo por
va oral, como tabletas, cpsulas o gotas, sobre todo a los grupos vulnerables.
Los alimentos bsicos son los que consume con regularidad el pas o la
comunidad y de los cuales obtiene una parte considerable del suministro total de caloras.
185

 Los alimentos suplementarios son los que complementan el alimento

bsico y proporcionan varios elementos nutritivos, que no existen en
dichos alimentos bsicos o que existen en cantidades insuficientes.
Los suplementos variarn segn las deficiencias nutricionales, las
necesidades de los beneficiarios y la composicin del consumo de
comestibles.

Tabla 12.3. Cantidad de alimentos bsicos intercambiables que proporcionan un nmero

de kcal equivalentes (la cantidad de protenas no es equivalente)
Artculo
Arroz
H. de trigo (Int)
H. Maz (Int)
Smola
H. de yuca.
H. de avena
Sorgo
Mijo

Cantidad
(gr)

kcal

Protenas
(gr)

500
550
500
510
530
460
510
500

1 800
1 800
1 800
1 800
1 800
1 800
1 800
1 800

35
71
45
56
11
64
56
60

Tabla 12.4. Cantidad, de suplementos alimenticios intercambiables que proporcionan

una cantidad de proteinas equivalentes
Artculos
Frijoles
Harina de maz
Harina de soya
Man tostado
Leche en polvo (ent)
Leche en p.(desc)
Huevo en polvo
Carne enlatada
Pescado enlatado
Harina de pescado
(aditivo aliment)

Cantidad
(gr)

kcal

65
31
33
58
58
40
33
90
83

230
115
86
342
285
150
200
265
165

15
15
15
15
15
15
15
15
15

20

65

15

Tabla 12.5. Cantidad de grasa comestible que se incluir en la racion diaria

Edad

Cantidad
(gr)

0 a 2 aos
3 a 5 aos

20 a 30
30 a 40
Todas las edades
40 a 60

Ambos sexos
186

Protenas
(gr)

kcal
180 a 270
270 a 360
360 a 540

DETERMINACIN DEL SUMINISTRO DE ALIMENTOS

NECESARIOS
Para toda la poblacin. Con los datos sobre nmero de habitantes, distribucin por edades y porcentaje de embarazadas o madres lactantes (tpicamente,
de una cuarta a una tercera parte de la poblacin femenina) es posible hacer un
clculo aproximado del suministro necesario de cada producto bsico.
Para un sector de la poblacin. En las primeras fases, cuando se desconoce
el nmero de personas que no tienen alimentacin suficiente, hay que preparar
una clasificacin arbitraria, para determinar las necesidades de kcal, y, en consecuencia, el suministro de vveres.
40 % de la poblacin -cantidad normal para rehabilitacin, a escala de
adulto.
40 % de la poblacin -cantidad de mantenimiento temporal a escala
de adulto.
20 % de la poblacin -no requiere apoyo alimentario.
Como la poblacin a la que hay que socorrer incluye nios en diferentes
grupos de edad, los clculos que anteceden de adulto proporcionan un margen de
seguridad.

USO DE LECHE EN POLVO

Aparte del valor de la leche en polvo como suplemento nutritivo de la racin
diaria, la leche en polvo reconstituida (o de las frmulas a base de leche) enriquecida con vitamina A y D es til para alimentar lactantes (hasta los 4 5 meses)
que no pueden recibir leche del pecho materno. Sin embargo, aunque la leche
descremada en polvo reconstituida es til, su uso resulta peligroso si se administra como alimento nico.

ALIMENTOS ELABORADOS
Estos productos alimenticios pueden ser muy tiles para alimentar a los
nios pequeos en casos de emergencia, siempre que contengan ingredientes
aceptables y que se ajusten a la composicin nutritiva recomendada para los
alimentos de destete. Resultan excepcionalmente eficaces cuando no se dispone
de leche como alimento suplementario.
Los alimentos elaborados tienen que ser compactos desde el punto de vista
nutritivo, con gran densidad de caloras y una cantidad adecuada de protenas;
100 gramos de alimentos secos debern resultar suficiente para suministrar 350
a 400 Kcal, y de 15 a 20 g de protena. Estos alimentos estarn bien envasados,
en forma seca (preenvasados y con preferencia precocidos) y tendrn una larga
vida (para evitar que se deteriore durante el transporte y almacenamiento).
187

Produccin local de alimentos

La produccin de alimentos en la localidad constituye una actividad importante cuando las circunstancias exigen una operacin de socorro a largo plazo;
esta produccin deber orientarse hacia el consumo inmediato y hacia la rehabilitacin y desarrollo agrcola de la regin afectada. Las actividades para producir
alimentos destinados al consumo inmediato se iniciarn al mismo tiempo que la
operacin de socorro con alimentos, pues esa produccin servir para ampliar la
variedad de vveres de socorro disponible. Se establecern cultivos de verduras
(de hoja y sin hojas), tubrculos de maduracin rpida, frutas de ciclo corto, para
su consumo inmediato.
Muchas races, plantas, hojas, frutas y flores silvestres pueden utilizarse
como alimentos en las zonas de escasez. Sin embargo, aunque su consumo quizs resulte til, hay que vigilarlo, pues algunas contienen principios txicos.

BIBLIOGRAFA
Boletn No.6 Alimentos y Nutricin a Raz de Desastres. Preparaci para casos de desastres en
las Amricas. 1981.
C. de Ville de Goyet; J. Seaman; U. Geijer. OPS/OMS El Manejo de las Emergencias
Nutricionales en Grandes Poblaciones. 1983.
Grupo Asesor de las Naciones Unidas Sobre Protenas y Caloras. Gua para las Operaciones
de Socorro con Vveres y Medidas de Proteccin de la Salud en Casos de Desastre. 1977.
Low W. CAJANUS Food and Nutrition Problems Asociated with Disaster, 1980.
OMS. The Management of Nutrition in Major Emergencies. Geneva, 2000.
OPS. Alimentos y Nutricin en caso de desastres. Bol, 1981.
Wohl and Goodhart. Nutricin en Situaciones de Emergencia. Modern Nutrition in Health and
Disease, 1982.

188

CAPTULO 13

EDUCACIN NUTRICIONAL
Diana Snchez

PROMOCIN Y EDUCACIN PARA LA SALUD. PRINCIPALES

CAMPOS DE ACCIN. PARTICIPACIN SOCIAL
Aunque durante muchos aos los servicios de salud, en mayor o menor
grado, han realizado acciones que pueden considerarse dentro del concepto actual de promocin de salud, es en los ltimos 20 aos que ha aumentado el inters
en ese sentido, tanto por encontrar una definicin como por la bsqueda de formas de organizacin y de uso de recursos tecnolgicos para llevarla a cabo.
En el mundo occidental desarrollado (cuyos problemas de salud son diferentes a los del resto del mundo) la promocin de salud tom auge a partir de
1974, y es en 1986 que se realiza una reunin de la OMS cuyo documento final
"La carta de Ottawa" define el concepto de Promocin de Salud:
"Consiste en proporcionar a los pueblos los medios necesarios para mejorar
su salud y ejercer un mayor control sobre la misma. Para alcanzar un adecuado
bienestar fsico, mental y social un individuo o grupo social debe ser capaz de
identificar y realizar sus aspiraciones, de satisfacer sus necesidades y de cambiar o adaptarse al medio ambiente. La salud se percibe pues, no como el objetivo, sino como la fuente de riqueza de la vida cotidiana".
De ah que Promocin de Salud implique EDUCAR. Se trata adems de un
concepto positivo que acenta los recursos sociales y personales as como las
aptitudes fsicas en funcin de la salud. La promocin de salud no corresponde
exclusivamente al sector de la salud, sino que sus acciones deben tener un carcter multisectorial (no son exclusivas del sector de la salud) y multidisciplinario
(tampoco son exclusivas de la medicina) y deben implicar un importante compromiso de las autoridades polticas del pas.
La estrategia sanitaria cubana define las acciones de promocin de salud
como "el conjunto de elementos bsicos para realizar polticas sanitarias orientadas en salud", las que se resumen en:
Elaboracin de una poltica pblica sana.
Creacin de ambientes favorables.
Reforzamiento de la accin comunitaria.
Desarrollo de las aptitudes personales.
Reorientacin de los servicios sanitarios.
189

Las actividades de promocin de salud son, por tanto, los medios para la
accin, o sea, la forma en que se ejecuta en la prctica las acciones de promocin de salud:
Determinar modelos de salud (slo tenemos modelos de enfermedad).
Fomentar estilos de vida sanos. Aqu se hace necesario analizar el concepto de estilo de vida, puesto que, si vamos a trabajar con l es imprescindible conocerlo: es el conjunto de comportamientos que un individuo
concreto pone en prctica, de manera consciente y mantenida, en su
vida cotidiana, que le permite mantener su salud o lo pone en riesgo de
enferma.
Establecer estrategias de comunicacin social.
Desarrollar tcnicas de trabajo comunitario.
Para que se realice adecuadamente este trabajo, se hacen 6 recomendaciones:
Identificar los problemas que requieren de atencin priorizada.
Para identificar los problemas se debe tomar a la comunidad como
fuente, buscando datos seguros procedentes de registros continuos y
confiables (los del mdico de la familia, por ejemplo), de investigaciones previas o de investigaciones realizadas al efecto.
Trabajar en equipo con profesionales de otros sectores y disciplinas,
intercambiando experiencias.
Evaluar los resultados (impacto social) siguiendo un modelo de intervencin comunitaria de antes-despus o con grupos de control.
Utilizar los diferentes procedimientos y tcnicas con un carcter creativo.
Estimular la participacin activa de los miembros de la comunidad:
. Para definir prioridades y estrategias.
. Para utilizarlos como multiplicadores de las acciones.
. Para evaluar los resultados y medir el impacto social de las acciones.
Todas estas acciones se realizan, fundamentalmente en la Atencin Primaria, evitando as los riesgos de enfermar. Se dice que una persona est en riesgo
de enfermar cuando:
1. El estilo de vida incluye comportamientos nocivos para la salud (beber alcohol, fumar, ser sedentario, alimentarse mal, etc.) y el ambiente social refuerza
estos comportamientos o al menos no posibilita que se disminuyan o erradiquen.
2. En el ambiente inmediato se presentan muchos acontecimientos significativos que obligan a la persona a realizar esfuerzos adaptativos.
3. Se dispone de menos recursos personales para interactuar con esos acontecimientos.
4. El patrn habitual de comportamiento se orienta preferentemente hacia la
persecucin de metas diversas, a la hostilidad y la competitividad.
5. La estructura de las creencias de salud hacen sentirse poco vulnerable a la
amenaza de las enfermedades, a valorar poco la bsqueda y mantenimiento
de la salud, o a percibir barreras para la atencin de salud.
190

6. Se dispone de pocos recursos de apoyo social.

7. Se est insertado en un grupo social que comparte expectativas y valores de
poco aprecio por el cuidado de la salud y la atencin de manifestaciones
incipientes o en desarrollo de la enfermedad.
La OMS define adems la Educacin para la Salud como: "Un campo especial de las Ciencias Mdicas y de la Salud Pblica, cuyo objetivo es la transmisin de conocimientos y el desarrollo de una conducta encaminada a la
conservacin de la salud individual, del colectivo y de la sociedad.
La Educacin para la salud, por tanto, no consiste en informar, sino que
significa propiciar, educar comportamientos facilitadores de la salud. Educar significa transmitir no slo conocimientos, sino tambin valores, ayudar a desarrollar los rasgos volitivos de la personalidad (firmeza, perseverancia, autonoma)
que permiten llevar a la prctica la decisin de la salud jerarquizando motivos.
Las motivaciones surgen de las necesidades, e impulsan a realizar actividades para satisfacerlas. El hombre debe satisfacer sus necesidades biolgicas
para vivir, pero como ser social, posee tambin necesidades y motivaciones sociales, las cuales son numerosas y aumentan con cada nueva experiencia vivida.
Las motivaciones no tienen la misma intensidad y tampoco la misma prioridad. Cada persona, a partir de su experiencia social, tiene una escala de motivaciones que lo orienta a decidir por la satisfaccin de determinada necesidad. Se
tendr en cuenta que la escala de motivos de un sujeto vara con la edad, por lo
que los objetos de satisfaccin no sern iguales en el nio, el adolescente o el
anciano.
Dentro de la escala de motivos de una persona se encuentran las de la
salud, las que, como todas, surgen de una necesidad. En cualquier sujeto sano,
las motivaciones que lo impulsan hacia acciones de salud ocupan un lugar ms
bajo en su jerarquizacin que cuando empiece a sentir sntomas y molestias de
alguna enfermedad. De igual forma estar ms motivado a cumplir acciones de
salud ante una enfermedad aguda, llena de sntomas, molestias y dolor que ante
una crnica, silenciosa, escasa en sintomatologa.
Todo lo anterior dificulta el trabajo del profesional de la salud que se proponga mantener en alto lugar jerrquico las motivaciones hacia la salud.
Ser necesario adems, tanto para el diseo y puesta en marcha de Programas de promocin de salud como para la educacin sobre problemas de salud
especficos, tomar en cuenta que cada persona es un ser individual, con sus
propias relaciones activas frente a los mltiples eventos del medio ambiente, con
su propia historia y su propio desarrollo, y su propia forma de asumir la vida, lo
que depende, en gran medida de las actitudes que haya formado.
Las actitudes son consideradas como un proceso que no es directamente
observable, sino que se infieren a partir de las conductas asumidas por las personas. G. Allport, en 1935, present una definicin que an en nuestros das resulta
un prototipo. Para l: una actitud es un estado mental y neural de disposicin,
organizado a travs de la experiencia, que ejerce una influencia directiva o
191

dinmica sobre las respuestas del individuo ante los objetos y situaciones con las
que se relaciona.
Durante el proceso de educacin para la salud las actitudes desempean un
papel importantsimo, pues, cuando son profundas, aparece el llamado efecto
"boomerang", o sea, que se logran efectos contrarios a los deseados si las diferencias entre las actitudes del sujeto y las que expresa el mensaje de salud son
muy marcadas.
La educacin para la salud en la comunidad y en las familias es el campo de
accin donde se alcanza un mayor efecto. Al tratar de modificar actitudes en los
grupos se debe tener en cuenta que:
Los grupos tienen una orientacin selectiva hacia los mensajes provenientes del exterior.
Los grupos constituyen un apoyo para las actitudes individuales que son
compartidas por los dems miembros.
El grupo puede ser un agente de cambio cuando se logra modificar sus
posiciones, arrastrando consigo a cada uno de sus componentes.
La presin social, al reconocer la indiferencia de alguna persona que
implique riesgo para el grupo, puede lograr que en el individuo surjan
otras motivaciones, no necesariamente de salud, que lo impulsen a cumplir con las acciones de salud para no ser rechazado por el grupo, pues
esto ltimo es ms importante en su escala de valores.
A continuacin algunos de los problemas que frecuentemente se presentan
relacionados con la nutricin y ejemplos de las acciones que se pueden emprender para eliminarlos, o al menos atenuarlos.
Algunos problemas y acciones a emprender relacionados con la nutricin.

Campo de accin

Problemas frecuentes

Acciones a emprender

Salud reproductiva

Malas prcticas
nutricionales durante
el embarazo.
Malas prcticas
nutricionales con el
recin nacido
(destete precoz)

Diseo de acciones grupales e

individuales para la transmisin
de informacin acerca de las
necesidades nutricionales
durante el embarazo, entrenando
mdicos, trabajadoras sociales,
enfermeras y a las embarazadas

Salud de los nios

Comportamientos
paternos que propicien
la formacin de hbitos
nutricionales incorrectos.

Identificacin de los patrones

nutricionales incorrectos de los
padres, adiestramiento y asesoramiento del equipo de atencin
primaria para su participacin en
estas acciones

192

Salud de los adolescente Inicio de hbitos

nutricionales
inadecuados

Igual a la anterior

Salud de los adultos

Mantenimiento
de estilos de vida
poco saludables
con malas prcticas
nutricionales. Bajo
aprovechamiento
de los recursos
alimentarios (vegetales)
conque cuenta
la comunidad

Realizacin de trabajos con

grupos de la comunidad en
relacin con los estilos de vida
nocivos: suministro de informacin, estrategia de modificacin
de los comportamientos.
Realizacin de un proyecto
de trabajo comunitario
intersectorial con vistas
al aprovechamiento ptimo
de los recursos existentes

Salud de los
adultos mayores

Aumento de las
limitaciones en materia
de nutricin, impuestas
por las enfermedades
crnicas.

Intervencin a nivel de
las familias sobre las
necesidades nutricionales
de la tercera edad, as como
las vas para mejorar o mantener
su estado

Estos son slo algunos de los problemas generales ms frecuentes en las

diferentes edades pero desgraciadamente no son los nicos, ya que cada comunidad tiene los suyos propios, y adems le damos algunas sugerencias de qu
hacer. No vamos a decirle el cmo llevar a cabo las acciones pues eso depende
de muchos factores, tales como los recursos con que cuenta el rea de salud y la
comunidad, tanto econmicos como humanos.
Por otra parte, es necesario que siempre que sea posible se incluya a la
comunidad en los proyectos, ya que la participacin social permite alcanzar mayores logros en ms corto plazo. Por ejemplo, para resolver un problema de
nutricin en la niez (edad escolar), se puede crear un equipo de trabajo compuesto por economistas, agrnomos, trabajadoras sociales, socilogos, mdicos y
nutricionistas para, en el marco de un Programa Integral para el Desarrollo Comunitario se cree un proyecto cuyo objetivo sea aprovechar al mximo los recursos alimentarios disponibles.
Estos y otros argumentos son los que han permitido el creciente reconocimiento de la necesidad de la participacin social en la Prevencin y Promocin
de la Salud.

193

El proceso de comunicacin social. Trminos, concepto. Modelos y

teoras de comunicacin social en salud. La comunicacin social en la
educacin alimentaria y nutricional.
El hombre es un ser social, su desarrollo, su bienestar dependen de los
contactos y de los vnculos mantenidos con otras personas. Por eso, la comunicacin es vital: saber escuchar, saber responder, saber conducir, saber respetar
al otro son premisas indispensables para establecer una adecuada comunicacin
y en consecuencia, para realizar cualquier trabajo de promocin de salud.
En la esencia del hombre como ser social se encuentra jugando un papel
fundamental la relacin del hombre con el mundo material mediante la actividad,
pero la relacin del hombre con el resto de las personas se torna inherente a esta
esencia y cada da cobra ms importancia su estudio, ya que juega un papel
primordial en la formacin y desarrollo de diferentes formas y niveles del reflejo
psquico, en la formacin de la conciencia individual, de la estructura psicolgica
de la personalidad, as como el anlisis de cmo el individuo va dominando los
modos histricamente formados de la comunicacin y como influye esta sobre
las propiedades, los estados y los procesos psquicos. Al representar un aspecto
o componente esencial de la actividad vital del sujeto, la comunicacin es un
importantsimo factor determinante de todo el sistema de lo psquico.
Tanto a travs de la actividad como del sistema de relaciones es que se
apropia de la experiencia sociohistrica durante su desarrollo, proceso denominado comunicacin y que como categora podra definirse de tantas formas como
autores existen, pero en todos ellos estn presentes los elementos fundamentales
que pudieran integrar un concepto. Ellos son:
Proceso de interaccin social (donde deben intervenir al menos dos
personas) y donde deben tenerse en cuenta la influencia de las personalidades, sus intereses, actitudes y sentimientos.
En el se producen intercambios continuos a travs de un conjunto de
smbolos llamados mensajes.
Estos mensajes poseen significados pueden ser interpretados por el receptor, lo cual constituye la esencia de la comunicacin (transmitido y
comprendido).
Presencia de un campo de experiencia comn entre los que se comunican (ejemplo, deben dominar el mismo idioma o deben conocer sobre el
tema).

LA COMUNICACIN
Es un proceso imprescindible y necesario a travs del cual se produce un
intercambio que permite la interaccin entre las personas. La palabra comunicacin proviene del latn COMMUNICARE que significa tener en comn, compartir, intercambiar, o sea, comunicarse.
La comunicacin en salud es un proceso planificado, encaminado a motivar
a las personas a modificar actitudes o comportamientos, y a utilizar los servicios
de salud existentes. Es, por tanto, un proceso de educacin que se realiza de
formas diversas: interpersonal (la que se realiza cara a cara); grupal (se produce
194

en grupos) y la masiva (se hace efectiva a travs de los medios masivos de

comunicacin) Se considera adems un proceso dinmico porque se modifican
de forma constante las personas que intervienen en ella.
Las 3 funciones fundamentales de la comunicacin nos permiten el intercambio con otros seres humanos, aun cuando no se comparta el mismo idioma:
1. La comunicacin como proceso de informacin, enfatizando el intercambio
de informacin.
2. La comunicacin como proceso de regulacin de la conducta, enfatizando
los elementos interactivos y de influencia mutua.
3. La comunicacin como proceso de percepcin interpersonal, enfatizando los
factores afectivos de esta.
Segn el nivel de anlisis, la comunicacin puede definirse con un concepto
amplio, o por el contrario, muy estrecho:
Algunos autores de orientacin no marxista (Gibson y Hampton) ven la
comunicacin como un proceso de transmisin de ideas y de pensamientos.
Los rusos A. Leontiev y B. Lomov sealan que los anteriores autores slo
describen el aspecto formal, exterior de la comunicacin y no tienen en cuenta
que la informacin, adems de trasmitirse, se forma, se desarrolla y se refuerza.
Resaltan que la comunicacin no es un proceso cerrado, pues en ella participan
personalidades que estn transformando el mundo exterior. Leontiev ve la comunicacin como actividad, dado que es una interaccin de la psiquis en las diferentes actividades, tanto desde el punto de vista racional como emocional.
Siguiendo la lnea anterior, Fernando Gonzlez Rey (cubano) expresa que la
comunicacin es un proceso de interaccin, de contacto entre las personas, esa
es nuestra posicin, se trata de intercambio entre las personas, de intercambio
mutuo de influencias, de ideas, de pensamientos, sentimientos, experiencias, conflictos entre otros aspectos.
Segn sea la teora que sustente el comunicador, as ser la forma en que se
desarrolle su comunicacin. Es por eso que se vinculan los modelos de comunicacin con los modelos educativos. Los tericos contemporneos han establecido 3 formas o modelos en los que se produce la educacin, y en consecuencia, en
los que se establece la comunicacin para cada uno de ellos:
El primer modelo educativo y comunicativo: se ha dado en llamar bancario,
el educador deposita los conocimientos en la mente del educando. Es un tipo de
educacin vertical y autoritaria que predomina en muchos subsistemas de la
educacin formal. Daz Bordenave propone la siguiente caricatura para caracterizar este modelo educativo:
En este tipo de educacin, el nfasis es en los contenidos.
Este modelo es de origen europeo y nosotros lo heredamos de Espaa, en la
etapa colonial, acuado por la educacin escolstica y enciclopdica del viejo
mundo.
Este modelo educativo tiene, por supuesto, su correspondiente modelo de
comunicacin, al que tambin se le llama bancaria, y que es el modelo tradicional
de representar la comunicacin:
195

EMISOR

RECEPTOR

MENSAJE

En este modelo, la comunicacin se reduce a emitir una informacin, por lo

que es un monlogo.
En ella:

El comunicador
Decide el contenido del mensaje
Emite el mensaje
Habla
Es el que sabe

El receptor
No interviene
Recibe el mensaje
Escucha
Es que no sabe

En realidad, cuando este modelo se autopropone con un trazado horizontal,

est haciendo trampa, sera ms exacto representarlo de forma vertical pues es
el emisor el que domina, el que sabe, el protagonista de la comunicacin. Es una
comunicacin unidimensional pues tiene una sola va: del emisor al receptor.
Se puede pensar que este modelo es incorrecto y rechazarlo, pero valdra la
pena reflexionar sobre ello, ya que an es utilizado en el mundo contemporneo.
El segundo modelo: hace nfasis en los efectos. Es el ms difundido actualmente, y aparece en casi todos los textos sobre el tema. En l se da mucha
importancia a la motivacin cuyo objetivo es el cambio de actitudes. Es un modelo basado en los mtodos activos y se preocupa mucho por evaluar los resultados
del aprendizaje.
Este modelo naci en los Estados Unidos en pleno siglo XX, durante la
Segunda Guerra Mundial (dcada de los aos 40) Se desarroll para ser utilizado
en los entrenamientos militares. Se basa en el condicionamiento del alumno (receptor) para que adopte las ideas y conductas que el maestro (emisor) enva en
sus mensajes. Se trata pues, de una educacin manipuladora.
A Amrica Latina llega en la dcada de los 60, importada de los Estados
Unidos como una respuesta a la Alianza para el Progreso al problema del subdesarrollo. La educacin y la comunicacin son empleadas para persuadir, para
conducir, para moldear las conductas de las personas de acuerdo con los objetivos previamente establecidos. Este modelo se basa tericamente en la Psicologa Conductista que plantea que la conducta es el resultado de estmulos y
recompensas, por lo que le asigna un papel central al hbito dentro de la educacin, surgiendo as la llamada Ingeniera del comportamiento.
Para este modelo educativo corresponde un modelo comunicativo basado
en el dilogo, as que lo representamos en este esquema:
EMISOR

RECEPTOR
MENSAJE
RETROALIMENTACIN

196

Este es un modelo muy utilizado por todo el mundo en la actualidad, y muchos son de la opinin de que es el que define verdaderamente la comunicacin.
Se utiliza para las campaas polticas (recordar que en este modelo se sugestiona
al receptor), campaas publicitarias, en los medios de comunicacin masivos
como la televisin, radio, etc. Y tambin es utilizado por muchos profesores en
sus clases, donde el alumno tiene una seudoparticipacin ya que los objetivos y
respuestas estn predeterminados por el profesor.
El tercer modelo de educacin se centra en la persona, y pone nfasis en el
proceso mismo de educacin, en cmo transcurre, qu eventos se dan en l. Se
le llama educacin liberadora o transformadora. Este modelo fue gestado en
Amrica Latina por el educador brasileo Paulo Freire, como un instrumento
para la transformacin de la sociedad. Freire plantea: La educacin es praxis, es
reflexin y accin sobre el mundo para transformarlo. No hay educadores ni
educandos, sino educadores-educandos, lo que significa que los hombres se educan entre s mediatizados por el mundo. La educacin es un proceso de permanente accin- reflexin-accin, dnde el sujeto aprende a razonar por s mismo y
desarrolla una participacin activa en grupo, pues Freire considera al grupo como
la clula bsica de la educacin y el educador pasa a ser un facilitador (gua,
estimula al estudiante).
Esta pedagoga emplea tambin recursos audiovisuales, no para reforzar
contenidos, sino para problemizar, estimular la discusin, el dilogo, la reflexin.
Su objetivo es que el sujeto piense y que ese pensar lo lleve a transformar la
realidad.
El modelo de comunicacin correspondiente a este modelo educativo es el
recin nacido, el hombre emirec.
Los participantes en un seminario sobre Comunicacin Social y Educacin,
realizado en Quito, Ecuador en 1982, con el auspicio de la UNESCO, retomaron
estas ideas y aadieron que el proceso de comunicacin debe realizarse de modo
que d a todos la posibilidad de ser emisores y receptores. El canadiense Jean
Cloutier acu mas tarde el trmino que hoy la identifica EMIREC, amalgama
de emisor y receptor. Este modelo se puede graficar de la forma siguiente.
EMIREC-A

EMIREC-B

Las 2 concepciones de la comunicacin (la dominadora y la participativa),

pueden estar, y de hecho estn presentes en nuestros medios populares de comunicacin; esto tiene sus consecuencias: segn sea el concepto de comunicacin que se maneje, nuestros mensajes sern de un estilo y una eficacia muy
diferentes. Nuestro propsito es que cada estudiante sepa discernir en cul es la
mejor forma de comunicarse en cada momento de su vida profesional.
A continuacin algunas sugerencias para la elaboracin de mensajes en la
educacin alimentaria y nutricin.
197

 Los mensajes deben ser cortos, simples, no ms de dos puntos en cada

uno, o sea, el mensaje primario y uno secundario como mximo.
Utilizacin mnima de trminos cientificotcnicos.
No utilizar una palabra hasta estar seguros de que surte un efecto positivo.
Emplear atractivos positivos, que eleven la autoestima en lugar de los
negativos.
Recomendar conductas especficas, concretas que estimulen a la accin.
Brindar beneficios y resultados de la accin que se recomienda, logrando coherencia en los mensajes. Ej. Consuma la sal indispensable pero
que sea yodada.
Uso adecuado del humor y del sentido popular.
Evitar frases radicales que impliquen una orden.
Proponer cambios pequeos, paso a paso, ya que el cambio del comportamiento es un proceso lento, no un acto.
Trazarse objetivos intermedios alcanzables, realistas, donde las personas
puedan ver su posible realizacin.
No distanciar los mensajes de las creencias y conductas actuales, pues
la nueva informacin puede entrar en conflictos con creencias personales muy arraigadas dejando de ser efectivos.
Si de recomendaciones dietticas se trata, la clave del xito es la flexibilidad.
Bases psicopedaggicas de la educacin nutricional. Seleccin, diseo, utilizacin y validacin de materiales educativos. Tcnicas educativas aplicables en la educacin alimentaria y nutricional.
El aumento del conocimiento cientfico, producto de los avances de la ciencia y la tcnica, plantea a la sociedad la necesidad de crear medios de enseanza
que respondan a las exigencias actuales, lo que determin un rpido desarrollo de
estos, por varias razones ya que se hizo necesario:
Renovar los mtodos de enseanza para que los estudiantes pensaran
por s mismos.
Elevar la motivacin por la enseanza y el aprendizaje.
Influir positivamente en el desarrollo de la personalidad.
Los medios de enseanza no son un invento reciente del hombre, su uso ha
estado vinculado a la educacin desde los inicios mismos de la existencia humana, cambiando con el desarrollo alcanzado en cada sociedad. Actualmente, la
introduccin de modernos medios de enseanza (computadoras, vdeos, etc.)
permite un mejor aprovechamiento de la clase y alivia al profesor de mltiples
tareas.
Cuando hablamos de medios de enseanza nos referimos a todos los medios materiales que se necesitan en una clase, y cuya finalidad es contribuir al
cumplimiento de los objetivos de la asignatura y al desarrollo ms racional y
efectivo del proceso de enseanza aprendizaje.
198

Para definir los medios de enseanza, nos basamos en 2 parmetros esenciales para tratar este componente:
1. La integracin de los medios con el resto de los componentes del proceso
docente educativo,
2. Cumplimiento de las funciones de los medios para lograr los objetivos de la
clase.
Por tanto, los definimos como: cualquier dispositivo integrado al sistema del
proceso de enseanza aprendizaje, ligado especialmente a los mtodos, cuya
funcin est vinculada al logro de los objetivos y actan como va de la comunicacin.
La fundamentacin filosfica de los medios de enseanza est determinada por la teora del conocimiento Marxista Leninista, que se apoya en las leyes
del materialismo dialctico, base de todas las ciencias. Segn la frmula Leninista, el conocimiento se produce "de la contemplacin viva al pensamiento abstracto, y de este a la prctica".
El conocimiento cientfico tiene 2 fases:
La sensorial o del conocimiento concreto sensible: el conocimiento se
obtiene a travs de las sensaciones y percepciones, por medio de los
rganos de los sentidos.
Fase racional o del conociendo abstracto: se logra a travs del pensamiento y se expresa gracias al lenguaje.
La fundamentacin psicopedaggica del uso de los medios de enseanza
est basada en la relacin existente entre lo sensorial y lo racional, al permitir el
contacto directo con la realidad objetiva, o al reproducirla.
Los aspectos ms destacados de la fundamentacin psicopedaggica son
los siguientes:
1. Con los medios de enseanza se aprovecha en mayor grado las funciones de
los rganos sensoriales. Las experiencias realizadas han permitido comprobar que la mayor parte de lo que el hombre aprende le llega a travs del
sentido visual (86 %) y del auditivo (11 %), el resto de los sentidos el 4 %.
2. El empleo de los medios de enseanza supone la necesidad de la accin
combinada de los rganos sensoriales para un mejor aprendizaje.
3. En el proceso de percepcin la atencin ocupa un papel fundamental: el
empleo de los medios de enseanza facilita activar la atencin, y por tanto la
capacidad de percepcin.
4. La concentracin de la atencin sobre los medios de enseanza se logra
cuando resultan novedosos, dinmicos, motivantes, se perciben con claridad
y ofrecen una informacin clara y organizada.
5. Con los medios de enseanza se puede transmitir mayor cantidad de informacin en menor tiempo, y se eleva adems, el xito en el aprendizaje.
199

6. Los medios reducen el tiempo de aprendizaje porque le proporcionan mayor

objetividad a la enseanza: es 7 veces ms rpido ver el objeto que escuchar
su descripcin oral.
7. Con los medios de enseanza se logra una mayor permanencia de los conocimientos en la memoria, sobre todo si se dice y se realiza la actividad.
8. Los medios de enseanza activan las funciones intelectuales para la adquisicin del conocimiento y garantizan la asimilacin de lo esencial.
9. Los medios de enseanza forman parte del mensaje que se desea transmitir,
por lo que se debe de cuidar la calidad de su presentacin.
10. Los medios de enseanza deben ser concebidos como parte de un sistema,
donde cada medio utilizado desempea la funcin que le corresponde.
Lo medios de enseanza se disean y utilizan en funcin de las necesidades de la promocin y educacin para la salud.
Antes de seleccionar los medios de enseanza, se debe planificar la temtica a desarrollar y cmo se va a impartir, para ello:
1. Analizar los objetivos, contenidos, y medios de enseanza a utilizar, los que se
escogen segn la escolaridad del pblico y el tiempo de que se dispone.
2. Valorar los materiales de que se dispone, para aprovecharlos al mximo.
3. Combinar los medios de enseanza para aumentar las posibilidades del aprendizaje.
4. Priorizar los objetos reales, pues se capta ms rpido.
5. Priorizar los medios de enseanza que permitan al estudiante trabajar por s
mismos.

FUNCIONES DE LOS MEDIOS DE ENSEANZA

Favorecen la formacin de conocimientos, habilidades y hbitos de
conducta.
Motivan el aprendizaje y aumentan la concentracin de la atencin.
Aumentan la efectividad del proceso de enseanza aprendizaje al elevar su calidad.

SELECCIN ,

DISEO , UTILIZACIN Y VALIDACIN DE MATERIALES

EDUCATIVOS

Los materiales educativos nos permiten llevar mensajes educativos a la

poblacin. Se trata de peridicos, revistas, plegables, volantes, afiches, libros,
vdeos, pelculas, etc. Todos ellos en funcin de cambiar actitudes no deseables o
perjudiciales a la salud.
Para disear adecuadamente un material educativo se deben tener en cuenta
las recomendaciones ya trabajadas en la clase de Comunicacin en Salud.
La eficacia del mensaje depende de si moviliza interiormente a quienes lo
reciben, si lo problemiza, si genera el dilogo y la participacin, y si alimenta un
200

proceso creciente de toma de conciencia. Para ello se debe hacer 2 preguntas:

Qu quiero decir? y A quin se lo voy a decir? Para lograr esto ltimo es
necesario abrirse al cdigo popular, o sea, no cambiar las palabras por otras ms
simples, sino utilizar el lenguaje de la comunidad a la que va dirigido el mensaje
educativo. Por ejemplo, un grupo de promotores estaba preparando un afiche
destinado a formar parte de una campaa educativa para estimular a las madres
a lactar a sus hijos. Una de las integrantes del grupo, enfermera de profesin,
propuso como ttulo del afiche: La lactancia natural es insustituible y ms higinica. Por supuesto, ese ttulo no gust al grupo por lo que se analiz una nueva
propuesta: La leche de la madre es mejor que cualquier alimento enlatado. El
grupo encontr mejor ese texto, pues se le haba hecho una adaptacin, se le
haba simplificado. En ese momento otra integrante del grupo, madre y abuela
propuso un nuevo mensaje: "Dale la teta, es ms sano". Este ttulo que se atreva
a romper todas las reglas, fue inmediatamente aprobado por el grupo: tena ms
sabor popular. De eso se trata, de utilizar el lenguaje del pueblo, no de simplificarlo.
Las imgenes utilizadas deben responder a las caractersticas de la comunidad a la que va dirigida. Por ejemplo, no se debe utilizar fotografas ilustrativas
tomadas a personas de otro pas, por muy lindas que estn. Lo mismo ocurre con
la msica de fondo de los cortos, videos y pelculas.
La seleccin de los materiales educativos tambin deben hacerse teniendo
en cuenta las caractersticas de las personas a los que van dirigidos, por ejemplo,
si se trata de nios preescolares, no es lgico que se repartan plegables.
La validacin de los materiales educativos se realiza como la de cualquier
otro material o propaganda: se somete a juicio de expertos: se pide opinin sobre
el material a personas preparadas, expertas en la materia, o a un grupo de personas de la propia comunidad, realizando un pilotaje o investigacin preliminar.
Tambin se pueden validar realizando una investigacin de antes-despus, para
ver si en la prctica los mensajes de salud plasmados en los materiales educativos fueron o no efectivos.

TCNICAS EDUCATIVAS APLICABLES EN LA EDUCACIN

ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Son variadas las tcnicas que el profesional de la salud puede utilizar en su
labor preventiva y educativa. Estudiaremos las ms usadas.

CHARLA EDUCATIVA
Esta tcnica puede considerarse una variante abreviada de la clase, bien
empleada puede tener resultados positivos. Se desarrolla de diferentes formas,
de acuerdo con las caractersticas del pblico al que se le ofrece: se puede presentar en forma de relato, cuento o narracin, sin que por eso pierda su cientificidad.
Para que cumpla sus objetivos debe, como toda actividad docente, ser preparada cuidadosamente, siguiendo los siguientes pasos: preparacin, ejecucin y
desarrollo.
201

 Preparacin: seleccionar el tema acorde a nuestros intereses, limitando

los puntos a tratar y seleccionar los medios de enseanza a utilizar.
Ejecucin: antes de iniciar la charla, se debe hacer una breve introduccin del tema presentando un ttulo corto y atractivo. Se motivar a los
participantes, despertando sus necesidades. El mensaje debe ser claro,
dejando al auditorio dispuesto a actuar, al cambio.
Desarrollo: el mtodo empleado debe mantener el inters del grupo, por
lo que la exposicin se efectuar de forma dinmica, si es posible con
la participacin del pblico. En total la charla no debe exceder de
15 minutos.

LA ENTREVISTA
Es un proceso de interaccin social entre dos o ms personas. La sencillez
y posibilidad de conocer a travs de ella las experiencias vividas, sentimientos y
proyectos, le abren un vasto campo de aplicacin. Se hace necesario un entrenamiento previo, por lo que les ofrecemos algunas sugerencias al respecto.
De acuerdo con los objetivos que se persiguen, las entrevistas, de acuerdo
con el objetivo que persigan, se clasifican en:
1. Entrevistas para recoger informacin: mediante ellas conocemos lo que opinan, sienten o saben los entrevistados sobre el tema que se est trabajando.
Pueden ser rgidas, muy estructuradas o por el contrario menos estructuradas
y mas flexibles, estas ltimas requieren de mucha habilidad por parte del
entrevistador para dirigirlas, ejemplo: la entrevista mdica.
2. Entrevistas para brindar informacin: son aquellas donde el entrevistador,
adems de preguntar, brinda informacin sobre la base de las respuestas del
entrevistado, por ejemplo sobre los pasos a seguir para resolver problemticas sociales.
3. Entrevista educativa: la informacin que se recoge se utiliza inmediatamente
para educar al entrevistado, por ejemplo cuando se conoce al enfermo de
una ETS, inmediatamente se le ofrecen orientaciones educativas.
Etapas de una entrevista: planeamiento y ejecucin.
En la etapa de planeamiento se debe:
Precisar los objetivos que se persiguen.
Indagar los antecedentes del sujeto: edad, sexo, escolaridad, otros datos
personales de inters y de las causas que generan la entrevista.
Formular las preguntas de manera que no sugieran la respuesta.
Elegir cuidadosamente las preguntas de manera que no resulten desagradables al paciente, hacindolos sentir incmodos.
No dilatar mucho la entrevista, para que el entrevistado no pierda el
inters.
Escoger la hora, el lugar, y el momento ms oportuno, sobre todo si se
trata de una visita al hogar o institucin.
202

ETAPA

DE EJECUCIN: ESTA ETAPA CONSTA DE INICIO, DESARROLLO

Y CIERRE

La etapa inicial de una entrevista es un momento clave, pues debe establecerse la empata o raport, se sientan las bases para la identificacin
de las partes y se establece un clima de confianza que permita el buen
desarrollo de esta.
Mantener el clima psicolgico para favorecer la motivacin, evitando
barreras de ambas partes.
Al realizar su tarea educativa debe evitar trminos tcnicos o aclararlos
en el momento.
Si el entrevistado se sale del tema deber traerlo a l sin interrumpirlo.
Estar atento al lenguaje extraverbal de la otra persona y a la de s
mismo, ya que los gestos pueden brindar informacin valiosa.
El entrevistador debe ser percibido como la persona que nos puede
ayudar desinteresadamente, con actitud comprensiva y ausencia de
coercin.

ETAPA DE CIERRE
En esta etapa se realiza la retroalimentacin: El entrevistador ha de cerciorarse de que ha sido comprendido, para ello realizar algunas preguntas, indagar si desea saber algo ms y por ltimo resumir los aspectos ms importantes.
Finalmente se despedir no sin antes dar las gracias. La entrevista habr sido un
xito si el entrevistado siente que su participacin fue til.

LA DEMOSTRACIN
La demostracin es una tcnica donde se combinan la accin y la palabra.
El que realiza una demostracin tiene que, al mismo tiempo, explicar y realizar la
actividad de que se trate. Es una tcnica muy til, pues permite al pblico tener
una visin dinmica del asunto, puede ser usada en cualquier nivel de atencin de
salud, por ejemplo:
En las acciones del Programa de Higiene (nivel primario).
Para demostrar como se realiza la prueba de Benedict ante pacientes
diabticos (nivel secundario).
En la realizacin de ejercicios fsicos para la rehabilitacin de infartados
(nivel terciario).

FASES DE LA DEMOSTRACIN INTRODUCCIN, DESARROLLO

Y CONCLUSIONES

I. Introduccin:
Presentacin del tema y del educador.
203

 Breve explicacin sobre en qu consiste la actividad con el fin de

motivar al pblico.
Resaltar la importancia de la actividad.
II. Desarrollo:
El educador debe estar de frente al pblico,
Debe coordinar lo que dice con lo que hace,
Hablar siempre con claridad, en voz alta y con sencillez,
Al terminar har un resumen de todos los pasos, haciendo hincapi en
la importancia de cada uno.
III. Conclusiones:
Se har un breve resumen de lo dicho y hecho,
Preguntar al pblico cualquier duda sobre la actividad,
Realizar la despedida y agradecimientos.

DRAMATIZACIONES
La dramatizacin es una tcnica educativa que se utiliza con la finalidad de
orientar a un grupo de personas en la comprensin de un problema o una tcnica.
Tiene 2 variantes: el psicodrama y el sociodrama.
El psicodrama: se puede realizar en grupos de hasta 20 personas que poseen cierta comunidad en cuanto a intereses, diagnstico, edad, experiencia etc.
Se basa en la observacin por el grupo de un hecho real, (que tiene que ver con
el grupo) representado por 2 o ms personas. A estas personas se les da libertad
de actuacin sin pautas restrictivas. Permite discutir los problemas individuales
de los integrantes del grupo liberando tensiones, buscando apoyo, y soluciones.
Sociodrama: es la interpretacin de roles pautados en un guin previamente
establecido, buscando el anlisis grupal sobre cuestiones de inters para todos
sus componentes. Tanto la realizacin del guin como las interpretaciones y el
posterior anlisis es decisin grupal.

DISCUSIN

GRUPAL

Es una forma de transmitir los conocimientos sobre salud. Se produce cuando

los integrantes de un grupo hablan cara a cara sobre problemas de inters comn. Los grupos no deben ser numerosos, hasta de 10 personas. Permite modificar actitudes errneas, limar asperezas, discutir un tema, etc. La discusin grupal
puede darse de 2 formas: libre y dirigida.
Libre: se habla sobre cualquier tema de inters, no hay conclusiones;
Dirigida: hay un objetivo educativo, por lo que se realiza el anlisis para
encontrar soluciones al problema.

CINE DEBATE
Esta tcnica consiste en la reunin de un grupo de personas que deben ver
y analizar el contenido de una pelcula relacionada con un tema escogido, con la
direccin del profesional de la salud. Se debe exhortar a los participantes a la
libre discusin, destacando los aspectos ms importantes de la pelcula.
204

BIBLIOGRAFA
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