1

I.PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Transformasi sektor pertanian ke sektor industri bagi negara sedang
berkembang seperti Indonesia tidaklah dapat dihindarkan. Indonesia merupakan
negara yang sedang beranjak dari negara agraris menuju negara industri yang maju,
maka peranan sektor pertanian masih tetap mewarnai kemajuan di sektor industri,
karena itulah diperlukan suatu kondisi struktur ekonomi yang seimbang antara bidang
industri yang kuat dengan dukungan pertanian yang tangguh.
Industri yang maju tidak terlepas dari rangkaian kegiatan yang dapat
menghasilkan barang dan jasa, usaha kecil mikro, dan menengah adalah usaha
ekonomi produktif yang berdiri sendiri, yang dilakukan oleh orang perorangan atau
badan usaha. Usaha kecil mikro bukan merupakan anak perusahaan atau bukan
cabang perusahaan dimiliki, dikuasai, atau menjadi bagian baik langsung maupun
tidak langsung, yang mengolah bahan baku menjadi barang jadi, salah satunya adalah
industri yang mengolah kedelai menjadi barang konsumsi.
1.2.Rumusan Masalah
1.2.1. Sejarah kacang kedelai
1.2.2.Produksi kacang kedelai
1.2.3.Pengolahan kacang kedelai secara tradisional dan modern
1.3.Tujuan Penulisan
1.3.1 untuk dapat mengetahui tentang sejarah kacang kedelai
1.3.2. untuk dapat mengetahui tentang produksi kacang kedelai
1.3.3 untuk dapat mengetahui tentang pengolahan kacang kedelai tradisional/modern
1.4.Metode Penulisan
Metode penulisan yang di gunakan untuk penulisan makalah ini yaitu jurnal,
buku referensi dan media internet

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Taksonomi Tanaman Kedelai (Glycine max L). Merril.)
Kedelai termasuk kedalam famili leguminosae sub famili papionadeae dan
genus glycine. Sesuai dengan aturan botani Internasional, nama yang benar kedelai
adalah Glycine max L. Merril. Ini diyakini oleh sebagian ahli taksonomi dan Glycine
max diketahui memiliki 40 kedudukan tanaman kedelai dalam sistematika tumbuhan
(Taksonomi) diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom

: Plantae

Devisio (devisi)

: Spermatophyta (tanaman berbiji)

Subdivisio (subdivisi)

:Angiospermae (biji berada dalam buah)

Kelas

: Dicotiledoneae

Ordo (bangsa)

: Polypetales

Familia (suku)

: Leguminoceae (kacang-kacangan)

Subfamili

: Papillionoideae

Genus (marga)

: Glycine

Spesies

: Glycine max (L.) Merill. Sinonim dengan G.

soya (L.) sieb & Zucc. atau Soya max atau S. hipsida. (Rukmana dan
Yuniarsih, 1996).

Gambar 1. Tanaman kedelai

2.2.Bagian-bagian Biji Kedelai

Dasar-dasar penentuan varietas kedelai adalah menurut umur, warna biji dan
tipe batang. Varietas kedelai yang dianjurkan yaitu Otan 27 dan 29, Ringgit 317,
Sumbing 452, Merapi 520, Shakti 945, Davros, Economic Garden, Taichung 1290,
TKG 1291, Clark 1293, Orba 1343, Galunggung, Lokon, Guntur, Wilis, Dempo,
Kerinci, Raung, Merbabu, Muria dan Tidar (Gani, 2000).
Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri atas paling tidak dua spesies
yaitu Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak
putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). Glycine max
merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan,
sementara Glycine soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara.
Tanaman ini telah menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia.
Beberapa kultivar kedelai putih budidaya di Indonesia, di antaranya adalah Ringgit,
Orba, Lokon, Davros, dan Wilis. Edamame adalah sejenis kedelai berbiji besar
berwarna hijau yang belum lama dikenal di Indonesia dan berasal dari Jepang.
Kedelai dikenal dengan berbagai nama: sojaboom, soja, soja bohne, soybean,
kedele, kacang ramang, kacang bulu, kacang gimbol, retak mejong, kaceng bulu,
kacang jepun, dekenana, demekun, dele, kadele, kadang jepun, lebui bawak, lawui,
sarupapa tiak, dole, kadule, puwe mon, kacang kuning (aceh) dan gadelei. Berbagai
nama ini menunjukkan bahwa kedelai telah lama dikenal di Indonesia (Padjar, 2010).

III.PEMBAHASAN
3.1.Sejarah Kacang Kedelai (Glycine max (L.) Merill.)
Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh
manusia sejak 2.500 SM. Sejalan dengan makin berkembangnya perdagangan antar
negara pada abad ke-19, menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke berbagai
negara tujuan perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia,
dan Amerika. Kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Awal mula
penyebaran dan pembudidayaan kedelai yaitu di pulau Jawa, kemudian berkembang
ke pulau-pulau lainnya (Sumarno, 1983).
3.2.Produksi Kacang Kedelai

Tabel 1.2 menunjukkan bahwa rata-rata area tanam, produksi dan

produktivitas kedelai dunia masing-masing sebesar 56.9 juta ha, 114.1 juta ton, dan
1.8 ton per ha per tahun, sedangkan Indonesia hanya memiliki luas area rata-rata
sebesar 0.83 juta ha, produksi rata-rata sebesar 0.85 juta ton dan produktivitas ratarata sebesar 1.001 ton per ha per tahun. Pertumbuhan area, produksi dan produktivitas
kedelai Indonesia yang cenderung kecil menunjukkan bahwa kontribusi Indonesia
dalam memenuhi kedelai dunia hanya sebesar 1.5 persen, 0.7 persen dan 5.4 persen
terhadap luas area, produksi dan produktivitas kedelai dunia. Sampai saat ini,

produktivitas kedelai di tingkat petani masih rendah, rata-rata 1.3 ton/ha dengan
kisaran 0.6-2.0 ton/ha, sedangkan potensi hasilnya bisa mencapai 3.0 ton/ha. Senjang
produktivitas yang sangat besar tersebut memberikan peluang bahwa peningkatan
produksi melalui peningkatan produktivitas di tingkat petani masih bisa dilakukan.
Hal tersebut telah dibuktikan oleh Kementerian Pertanian, dimana dari laporan Balai
Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian (2012) bahwa selama
kurun waktu 93 tahun (19182012), pemerintah Indonesia telah melepas 73 varietas
kedelai. Upaya untuk meningkatkan produksi dan produktivitas kedelai salah satunya
dengan perluasan wilayah tanam. Namun, upaya peningkatan produktivitas kedelai
tidak hanya perluasan wilayah tanam, tetapi juga penggunaan varietas unggul.
Varietas unggul sangat menentukan tingkat produktivitas tanaman dan merupakan
komponen teknologi yang relatif mudah diadopsi petani (Zanetta, Waluyo dan
Karuniawan 2013).

Dinamika perdagangan kedelai dunia dapat mempertajam posisi Indonesia

dalam perdagangan internasional kedelai. Dengan mengetahui posisi kedelai
Indonesia di pasar internasional, pemerintah dapat mengantisipasi kebijakan apa yang

akan diambil untuk mendukung pembangunan ekonomi dan meningkatkan

kesejahteraan petani. Pilihan kebijakan mana yang diambil pemerintah tentu saja
dipengaruhi oleh keinginan politik penguasa (Oktaviani 2010). Tabel 1.3
memperlihatkan laju rata-rata penurunan ekspor dan impor kedelai dunia masingmasing sudah mencapai 64.04 persen dan 63.93 persen, dengan perkembangan ekspor
dan impor masing-masing sebesar 32.73 juta ton dan 32.76 juta ton per tahun

Kontribusi Indonesia terhadap perdagangan kedelai dunia menunjukkan

bahwa Indonesia bukan sebagai negara produsen, tetapi Indonesia merupakan negara
importir kedelai, dimana kontribusi Indonesia terhadap impor kedelai dunia sebesar
1.93 persen, sedangkan terhadap ekspor kedelai dunia hanya sebesar 0.007 persen.
Seperti yang dijelaskan oleh Supadi (2009) bahwa semenjak Bulog tidak lagi menjadi
importir tunggal, mudahnya importir swasta mengimpor kedelai, menyebabkan
volume impor kedelai cenderung meningkat karena harga kedelai di pasar
internasional lebih murah. Hal tersebut ditunjukkan dalam Tabel 1.4 bahwa impor

kedelai rata-rata mencapai 631 ribu ton, sedangkan ekspor rata-rata hanya sebesar
2300 ton per tahun.

Dinamika perkedelaian nasional juga dipengaruhi harga kedelai, rendahnya

daya saing harga kedelai nasional terhadap harga kedelai internasional disebabkan
kurangnya keberpihakan pemerintah terhadap petani kedelai di Indonesia, seperti
dijelaskan oleh Supadi (2009) bahwa di negara-negara maju seperti USA, pemerintah
selalu memberikan subsidi ekspor terhadap petani, sehingga menjamin hasil panen
petaniyang selalu terserap oleh pasar internasional dengan harga yang layak.
3.3.Pengolahan Kacang Kedelai
Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan
lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya
merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alatalat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan
cetakan (Margono, dkk., 2000).
Dari tabel 1 menjelaskan tentang komposisi kedelai per 100 gram
bahan.Terdapat 4 komponen yaitu : protein, lemak, karbonhidrat dan air. Protein
memiliki kadar 35-42 persen,Lemak memiliki kadar 18-32 persen,karbonhidrta
memiliki kadar 12-30 persen,dan air memiliki kadar hanya 7 persen.Jadi protein
memili kadar paling banyak yaitu sampai 42 persen,sedangkan yang memiliki kadar
paling sedikit adalah air (Margono, dkk., 2000).

Pengolahan Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia.
Didalam SNI No. 01-3144-1992 tempe didefiniskan sebagai produk makanan hasil
fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau
khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan.
Tempe dibuat dengan cara fermentasi atau peragian dengan menggunakan
bantuan kapang golongan Rhizopus. Pembuatan tempe membutuhkan bahan baku
kedelai. Melalui proses fermentasi, komponen-komponen nutrisi yang kompleks pada
kedelai dicerna oleh kapang dengan reaksi enzimatis dan dihasilkan senyawasenyawa yang lebih sederhana (Cahyadi,2007)
1. Jenis tempe
Jenis tempe bermacam-macam, tergantung pada jenis bahan baku yang
digunakan. Beberapa jenis tempe yang ada dan cukup banyak dibuat di
Indonesia dapat dilihat dalam Tabel 1.

2. Kandungan gizi
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga
menghambat

proses

penuaan

dan

mencegah

penyakit

degeneratif

(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kangker dan lain-lain).

Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun
kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain (Yudana,
2003). Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya
tidak banyak berubah dibanding kedelai. Namun, karena adanya enzim
pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan
karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh
dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik
untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia),
sehingga bisa dibuat sebagai makanan semua umur (Yudana, 2003). Untuk
melihat kandungan gizi tempe dapat dilihat pada Tabel 2.

10

Proses dasar pembuatan tempe meliputi perebusan, perendaman, pengupasan kulit,

pencucian,

pengukusan,

penambahan

inokulum/peragian,

pengemasan,

dan

pemeraman. Berikut adalah diagram alir proses pembuatan tempe.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tempe Kedelai (Astawan,1991)

Pengolahan Soygurt
Salah satu produk olahan kedelai yang diolah secara fermentasi adalah Yogurt
susu kedelai atau disebut soygurt. Bahan baku utama dari pembuatan soygurt
ini adalah susu kedelai yang diperoleh dengan cara perendaman kacang
kedelai, penggilingan dan penyaringan (ekstraksi). Dibandingkan dengan
yogurt, soygurt mempunyai beberapa keuntungan yaitu menggunakan kultur
dalam jumlah yang lebih kecil, pembuatannya dapat dilakukan pada suhu
kamar, lebih kaya akan cita rasa dan jika dilakukan dalam rumah tangga
hanya memerlukan 1/6 dari harga yogurt di pasaran. Apabila dilihat dari segi
gizinya, soygurt mengandung kadar protein yang lebih tinggi dari yogurt
(Winarno, 1984).

11

Hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan soygurt adalah jenis
karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat
pada susu sapi. Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri golongan
oligosakarida dan polisakarida sedangkan karbohidrat pada susu sapi adalah laktosa.
Oleh karena itu perlu ditambahkan sumber gula diantaranya yang biasa digunakan
adalah sukrosa, glukosa, laktosa pada susu skim (Koswara, 1995).
Menurut Yusmarini et. al (1998) di dalam Yusmarini dan Efendi (2004),
mengemukakan bahwa apabila susu kedelai langsung diinokulasi tanpa penambahan
gula tidak akan menghasilkan soygurt yang berkualitas baik hal ini ditandai dengan
masih tingginya nilai pH dan tidak terjadi penggumpalan protein. Diagram alir proses
pembuatan soygurtdapat dilihat pada Gambar 2

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Soygurt (Astawan,1991)

12

IV. KESIMPULAN
Kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Awal mula penyebaran
dan pembudidayaan kedelai yaitu di pulau Jawa, kemudian berkembang ke
pulau-pulau lainnya
Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri atas paling tidak dua spesies
yaitu Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning,
agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam).
Pengolahan kacang kedelai yaitu dijadikan tempe dan soygurt

DAFTAR PUSTAKA

13

Aman dan Harjo. (1973). Perbaikan Mutu Susu Kedelai di dalam Botol. Bandung :
Departemen Perindustrian Bogor
Cahyadi, W., 2007. Kedelai, Alternatif Pemasok Protein. http://www.conectique.com
(17 Januari 2010)
Gani, J. A., 2000. Kedelai Varietas Unggul Baru. Penerbit Instlasi Penelitian Dan
Pengkajian Teknologi Pertanian Mataram, Mataram.
Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Astawan, made dan Wahyuni, 1991, Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna,
Akademi Pressindo, Jakarta
Rukmana R, Yuyun Yuniarsih. 1996. Kedelai. Kanisius. Yogyakarta
Santoso Budi Hieronymus. (1994). Susu dan Yogurt Kedelai. Yogyakarta : Kanisius
Suprapti, L. 2003. Pembuatan Tempe. Penerbit Kanisius, Yogyakarta
Winarno, F.G. 1984. Bahan Pangan Terfermentasi. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor

14