zentrecruzados, estabilizantes, con tratamientos acidos, dextrinados, pregelatinizados y cma

Almidones como estabilizantes.

Existen muy pocas sustancias en la naturaleza con suficiente actividad
superficial para adsorberse en interfaces y generarestabilizacin estrica. La
excepcin es la goma arbica, la cual debe su actividad a restos de protena que
tiene en en su superficie.

Las propiedades qumicas, fisicoqumicas y funcionales del almidn pueden

mejorarse por medios qumicos o fsicos. Las modificaciones qumicas del almidn
para su uso en la industria incluyen tratamientos con cido, blanqueado y oxidacin
para varar la gelatinizacin de sus grnulos, disminuir su retrogradacin (la
reorganizacin del almidn durante su almacenamiento, responsable del
endurecimiento de los productos, como las tortillas o el pan), incrementar su
capacidad de retencin de agua, cambiar su carcter hidroflico (su afinidad al agua)
e impartir propiedades hidrofbicas (afinidad al aceite).

La esterificacin qumica es un ataque nucleoflico del oxgeno de una molcula que

contiene un grupo OH- expuesto, en este caso de las molculas de glucosa que
componen el almidn. Un catalizador se encarga de aumentar la carga parcial
positiva sobre el tomo de carbono por protonacin de uno de los oxgenos del
agente con el grupo carboxlico, dando como producto un enlace ster y una
molcula de agua.

Generalmente, la esterificacin reduce las asociaciones entre las molculas del

almidn, estabilizndolo y evitando la formacin de geles que imparten una opacidad
al producto. Los almidones esterificados o estabilizados no se gelatinizan ms que a
bajas temperaturas, presentan altas viscosidades y poca retrogradacin, propiedades
tiles en diversos productos.

La estabilizacin mediante anhdrido octenil succnico (OSA por sus siglas en ingls)
es la nica permitida para almidones empleados en alimentos. La modificacin del
almidn con OSA fue realizada por primera vez y patentada en 1953 por Caldwell,
Hills y Wurzburg. El grado de sustitucin permitido va de 0.01 a 0.03. La distribucin
de pesos moleculares de los almidones OSA vara en un intervalo amplio y est
escasamente reportada en la literatura cientfica, por lo que es difcil comparar
entre s resultados de diferentes estudios. Estudiar la estructura molecular de los
almidones OSA y relacionarla con su capacidad emulsificante, ayudar a avanzar en

el conocimiento de estos almidones, y por lo tanto a obtener almidones con nuevas y

mejores funcionalidades.

Cuando los grnulos de almidn OSA se disuelven en agua, migran a la interfase

aire/agua formando una capa en la cual los grupos hidrfobos se orientan hacia el
aire mientras que el resto del almidn se dispersa en el agua, cambiando as la
tensin superficial. Por ello, los almidones OSA son utilizados como emulsificantes y
estabilizantes en muchos productos alimenticios, cosmticos y farmacuticos y en
diferentes sistemas aceite-agua.

Mezclas de Almidones y Estabilizadores

Los productos de almidn son ampliamente utilizados para el control del agua en
alimentos. Los almidones nativos de diversas fuentes se hallaban entre los antiguos
ingredientes de control de agua utilizados en helados. Desde entonces las
propiedades funcionales de los almidones se han desarrollado considerablemente
por modificaciones qumicas y fsicas y el desarrollo de nuevas variedades de
granos originarios.
Las mezclas de los estabilizadores se puede considerar cuando las propiedades
individuales de cualquier otro tipo, no son esperadas, cuando las propiedades nicas
simbiticas o sinrgica de cualquier mezcla determinada puede ser necesaria y / o
cuando el costo, disponibilidad o ambas deben ser consideradas.
En Conclusion
Los estabilizadores funcionan en los helados de muchas formas. Estas funciones se
trasladan adecuadamente a otros alimentos y bebidas. Considere lo siguiente:
Manejo de la viscosidad.
Prevencin de la separacin lquido/slido.
Efectos sobre el comportamiento del proceso.
Influencia en la calidad de los alimentos - Palatabilidad e intensificacin del
sabor.
Proteccin contra la desestabilizacin de la protena y sinresis posteriores.
Administrar la capacidad de tomar y retener el aire.

 La participacin secundaria en la aglomeracin de grasa (la desestabilizacin).

Control del tamao de los cristales de hielo.
Control de la cristalizacin de los componentes no acuosos (lactosa, dextrosa).
Control de comportamiento de derretimiento/descongelacin (retencin del molde,
sinresis y apariencia).
Proporcionar caractersticas de sabor agradables a los alimentos sometidos a
modificacin de grasa y otros productos saludables.

PREGELATINIZADOS.

Los almidones pre-gelatinizados se usan como aditivos estabilizantes,

retenedores de humedad y espesantes. Los procesos de secadores de
tambor y extrusin usados industrialmente para obtener almidones pregelatinizados ocasionan una degradacin severa a los grnulos de
almidn y aumentan la cantidad de slidos solubles. Por tanto, en este
trabajo se evalu un proceso de calentamiento hmico, basado en el
calor generado por la resistencia de un material al paso de corriente
elctrica, para minimizar las prdidas de slidos y obtener un adecuado
grado de gelatinizacin en almidones de jcama y yuca. El calentamiento

hmico caus mayores efectos de gelatinizacin (p0.05) con altos

voltajes y tiempos cortos de procesamiento (123V-10 min). Los ndices
de absorcin de agua (50 C) variaron de 3.2 a 4.7% y de 3.7 a 5.4% y
los ndices de solubilidad en agua (50 C) de 1.2 a 2.2% y de 3.2 a 6.1%
para almidones de jcama y yuca. Los an- lisis de viscosidad y
propiedades trmicas indicaron que los tratamientos con mayores
tiempos y mximos voltajes, gelatinizaron 70.0% del almidn nativo de
jcama y 39.1% de almidn de yuca. Los almidones obtenidos
presentaron diferentes propiedades funcionales con diversos grados de
gelatinizacin que se pueden aplicar en la industria alimenticia.
La yuca (Manihot esculenta. Crantz) es una importante fuente de
almidn, con claridad de pasta y sabor neutro (Hoover, 2001). En Mxico
se produjeron 26 400 t en 1999; 19 730 t se exportaron y el resto fue
para autoconsumo, actividades pecuarias, y como materia prima en
fresco y almidn modificado (Adewusi et al., 1988; Fernndez et al.,
1996, SAGARPA, 2002-2003).
Los almidones pregelatinizados se producen comercialmente usando
secadores de tambor y el proceso de extrusin: el almidn es calentado
con exceso de agua a la temperatura de gelatinizacin, recuperado por
secado para su consumo final, y se modifican sus propiedades
funcionales de viscosidad, absorcin y solubilidad en agua (MartnezBustos y El-Dash, 1993). En alimentos, el almidn se usa principalmente
como agente de retencin de humedad, espesante, y estabilizante de
sistemas; adems, es un aditivo de bajo costo (Colonna et al. (1984),
Doublier et al. (1986), Colonna et al. (1987), Bonazzi el al. 1996).
PROPIEDADES: Normalmente un almidn pregelatinizado revela microscpicamente partculas
que estn hidratadas, fragmentadas y generalmente amorfas, en MIRA-GEL 463 las partculas
aparecen como enteras, grnulos intactos. Vistas en cantidad, su apariencia es tal de un almidn
nativo, con base en maz dent.
Entre las caractersticas sobresalientes del 463 se encuentra su habilidad para espesar y
convertirse en gel rpidamente usando agua a temperatura ambiente.
La conversin a gel ocurre en 1 hora a temperatura ambiente. La fuerza del gel 463 excede a
aquellos almidones convencionales de coccin.
Los factores que influencian las propiedades de formacin de gel de 463 incluyen pH y el tipo de
edulcorantes utilizado en el sistema.
En el rango de pH de 3.5 a 5.5 la fuerza del gel de 463 se incrementa conforme el pH disminuye.
La fuerza del gel es tambin mayor bajo la presencia de jarabe de alta fructosa comparado con
el jarabe de azcar. Otra caracterstica del 463 es su habilidad para gelatinizar, y conversin de
gel en sistemas de baja humedad como jarabes de maz (20% humedad) con no ms que la
presin atmosfrica de coccin.
Almidones convencionales no hidratarn o se cocinarn en forma adecuada bajo estas
condiciones. stos requieren de temperaturas con rangos de 143 C. Los geles hechos con MIRAGEL 463, normalmente la mayora de los agentes, resistirn el flujo cuando quedan expuestos a

alta temperatura. Son estables al calor, reteniendo forma y firmeza, aun cuando se llevan a
temperaturas de horneo de 177 C por 7 u 8 minutos.
APLICACIONES: MIRA-GEL 463 es un almidn que puede ser utilizado convencionalmente
como un almidn instantneo en ciertas aplicaciones, pero su valor real para el procesador se
encuentra en sus nuevas y variadas propiedades que ofrece.
Principalmente, forma gel a temperatura ambiente, el cual es similar a aquellos producidos como
resultado de la coccin y aquellos agentes o gomas que gelifican al aplicar un tratamiento
trmico. Esta propiedad es ampliamente practicada en una variedad de sistemas alimenticios,
incluyendo:
Postres de alta humedad. MIRA-GEL 463 permite la preparacin del desmoldeamiento de
aderezos y postres en un lapso de 30 minutos.
Batidos en fro. Permite la suspensin de piezas de fruta, nueces y rellenos antes y durante el
horneado.
Donas y pastas. Mejora la maquinabilidad de la masa durante el proceso, despus controla el
depositado y simetra durante el horneado.
Rellenos para panificacin. Provee resistencia a fluir y reduce la sinresis durante el horneado.
Confitera de bajo nivel de humedad. Provee estructura de gel y consistencia para extrusin en
formulaciones con bajo nivel de humedad, sin temperaturas de coccin.
Icings de bajo nivel de humedad listas para servir y usar. nicamente reaccionando con
edulcorantes con base en fructosa para formar la estructura final en el congelado.
Preparaciones en microondas. En niveles reducidos puede usarse como espesante para
suspender sabores, colores, especies y otros ingredientes en seco.

Qu es el almidn resistente?
El almidn resistente es un tipo de almidn que no se digiere completamente por
nuestro organismo, por lo que, acta de manera similar a la fibra, alimentando las
bacterias intestinales y tambin, enlenteciendo el proceso digestivo.
ste tipo de almidn se puede lograr con determinados mtodos de coccin de los
alimentos, pero tambin, podemos encontrarlo de forma natural en algunos ingredientes.
Una vez consumido, el almidn resistente demanda un gran trabajo digestivo a nuestro
cuerpo y alimenta las bacterias intestinales fomentando la evacuacin as como la
proliferacin la flora colonica que beneficia al organismo.

Dadas estas caractersticas, este tipo de almidn puede fomentar el consumo de calrico
en nuestro cuerpo al exigir mayor trabajo metablico pero tambin, no se absorbe
totalmente, por lo tanto, las caloras que nuestro cuerpo adquiere con su consumo son
inferiores a las que podemos obtener de un hidrato refinado o un almidn fcilmente
digerible.

Almidn resistente Natural es insoluble, se fermenta en el intestino grueso y es una

fibra prebitica, proporcionar algunos de los beneficios de la fibra soluble e insoluble
adems de algunas ventajas distintivas propias. El almidn resistente est presente
de forma natural en alimentos como granos sin refinar enteros, legumbres, pasta
cocida y enfriada, arroz fro (como en el sushi) y ensalada de papas. El almidn se
compone de molculas de glucosa unidas entre s para formar amilosa y amilopectina.
La amilosa tiene una estructura molecular lineal y puede apilar para formar grnulos
estrechamente empaquetados que son insolubles y difcil de digerir, mientras que la
amilopectina tiene una estructura ramificada y por lo tanto no puede formar grnulos
estrechamente empaquetados y es ms fcil de digerir. La mayora de las plantas
comprenden aproximadamente el 20-25% de amilosa. Pero algunos, como el almidn
de guisante tienen 60% de amilosa y ciertas especies de almidn de maz tambin
tienen 80% de amilosa. Y estas plantas son por lo tanto muy alta en almidones
resistentes. La composicin fsica y qumica de almidn regula si el almidn se digiere
en el intestino delgado o si se fermenta en el colon. Existen numerosos motivos de por
qu el almidn no puede ser digerida, por ejemplo, Algunos almidn puede ser
atrapado sustancialmente dentro de las clulas de plantas intactas como en alimentos
integrales como muesli y pan granulada. Este almidn es por lo tanto, inaccesible
como amilasas digestivas no pueden romper o romper las paredes celulares de
celulosa. Cuanto mayor sea el contenido de amilosa del almidn cuanto mayor es su
resistencia a la digestin, ya que forman grnulos firmemente empaquetados en
clulas. Patata, pltanos verdes, las legumbres y el almidn de maz de alta amilosa
tienen un alto contenido de amilosa. Cuando el almidn se calienta, los grnulos de
almidn se hinchan y se rompen. Este proceso, conocido como gelatinizacin, hace
que el almidn mucho ms accesible a las enzimas digestivas. El almidn con un alto
contenido de amilosa y almidn que es inaccesible debido a la estructura fsica, en el
que se encuentra, son menos vulnerables a la gelatinizacin y por lo tanto son ms
resistentes a la digestin. Cuando el almidn que ha sido calentado, se enfra, se
produce la retrogradacin del cambio de una parte del almidn gelatinizado a una
forma cristalina que es resistente a la digestin. Los alimentos como el pan, cereales,

fro cocido de patata, arroz y pasta, contienen almidn retrgrado que es resistente a
la digestin. El almidn resistente proporciona menos caloras que la harina y es
una parte importante de las dietas previstas para conservar el peso saludable. El valor
energtico se ha proyectado para estar entre 2 caloras -3 (8.12 kJ), sometidos al
metabolismo de cada individuo. En comparacin, el almidn digestible ofrece
aproximadamente 4 caloras (16 kJ). Muchos de estos almidones resistentes son
oligosacridos y fibra fermentable.
Algunos de los beneficios de almidn resistente se pueden enumerar de la siguiente
manera: El almidn resistente se acompaa especficamente con un tipo de cido
graso de cadena corta, llamada butirato, que es defensa de las clulas del colon y se
asocia con menos dao gentico que puede conducir a cncer. El butirato tambin
protege a las clulas de otras maneras tambin. Esta es una de las fortalezas reales
de almidn resistente sobre oligosacridos y fibra soluble. Su fermentacin no
producen butirato, pero no a los niveles de almidn resistente. Al igual que con otra
fibra fermentable, el almidn resistente se asocia con ms la absorcin de minerales,
especialmente calcio y magnesio. Posiblemente ms emocionante para las personas
con problemas de azcar, el almidn resistente parece mejorar la sensibilidad a la
insulina. En el llamado efecto segunda comida, fibra fermentable y almidn
resistente se conectan con una mejor tolerancia a la glucosa. Esto es causado por la
presencia de los cidos grasos de cadena corta, y por la produccin de un pptido
proceso de fermentacin. El almidn resistente produce ms saciedad. Ingesta de
almidn resistente se asocia con niveles ms bajos de colesterol y triglicridos.
Promueve las bacterias buenas, y suprime las bacterias malas y sus productos
txicos. Promueve la regularidad intestinal. El almidn resistente en una comida se
asocia con menos almacenamiento de grasa despus de esa comida. El almidn
resistente proporciona menos caloras y por lo tanto ayuda a reducir el peso corporal y
mantener la forma y el aspecto de una persona. Tambin, al hacerlo, mejora la
capacidad para las actividades fsicas. El almidn resistente tiene un ndice glucmico
ms bajo y bueno para la salud.
El ndice glucmico (IG) es un ranking de los hidratos de carbono 1-100 que nos dice
si un alimento elevar los niveles de glucosa en sangre de manera espectacular,
moderada o levemente. Los carbohidratos son los que contienen principalmente
almidones, azcares, etc alimentos ricos en carbohidratos que la ruptura liberar
lentamente la glucosa gradualmente en el torrente sanguneo y tienen un IG bajo. Los
alimentos con carbohidratos que la ruptura produce rpidamente un aumento ms

rpido y ms alto de los niveles de glucosa en la sangre y tienen un IG alto. El

almidn resistente no es digerido en el intestino delgado, pero tiene efectos
saludables en el colon y el resto del cuerpo. Las legumbres (frijoles, arvejas, etc)
contienen una gran proporcin de almidn resistente.