FITRI ANITA (1410422032)

DENATURASI IKATAN JENUH

I.

Prinsip Kerja

Prinsip kerja pada praktikum denaturasi ikatan jenuh ini adalah membuktikan
pemutusan ikatan jenuh melalui proses pemanasan pada suhu yang tinggi.

II.

Metode Praktikum

II.1Waktu dan Tempat

Praktikum biokimia mengenai Denaturasi Ikatan Jenuh dilaksanakan hari
Selasa, 27 Maret 2015 di Laboratorium Pendidikan III, Jurusan Biologi,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Andalas,
Padang.
II.2Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum Denaturasi Ikatan Jenuh yaitu antara lain
erlenmeyer, pemanas, spatula, sendok, kulkas, kamera, tisu, kertas label, dan
stopwatch. Adapun bahan yang digunakan yaitu margarin, butter, dan air.
II.3Cara Kerja
Adapun cara kerja pada praktikum Denaturasi Ikatan Jenuh ini terlebih dahulu
semua peralatan dan bahan disiapkan. Dilakukan pengamatan terhadap
pengamatan morfologi margarine dan butter, baik itu warna dan tekstur.
Maragrine dan butter dicium untuk mengetahui aroma bahan tersebut.
Margarine dan butter masing-masingnya ditimbang sebanyak 60 gr lalu
dimaukkan kedalam erlenmeyer. Margarine dan butter dipanaskan pada suhu
80C hingga meleleh dan kemudian didinginkan didalam lemari es, serta
bandingkan dengan kontrol. Keadaan margarine dan butter diamati dan dicatat
hasilnya.

FITRI ANITA (1410422032)

III.

Hasil dan Pembahasan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan mengenai pengamatan visual

margarin dan butter, maka didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel Pengamatan visual margarine dan butter
Parameter

Margarine

Butter

Warna

Kuning

Kuning pucat

Aroma
Rasa

Susu dan tidak menyengat Susu dan menyengat

Agak asin
Asin

Komposisi

Minyak nabati, air, garam,

pengemulsi
monodigliserida
(nabati),pengawet kalium
sorbat, pengatur
keasaman (trinatrium
sitrat, asam sitrat),
minyak mentega, perisa
identik alami mentega,
antioksidan BHA & BHT,
vitamin B2, pewarna
betakaroten Cl 75130
(mengandung antioksidan
DL Alfa tokoferol),
sekustran EDTA

Lemak susu, lemak

nabati, air, garam,
pengemulsi nabati, perisa
mentega, pewarna
betakaroten Cl 75130,
susu bubuk skim,
antioksidan folcofenol

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan mengenai pengamatn margarine

dan butter dengan perlakuan dipanaskan dan didinginkan, maka didapatkan
hasil debagai berikut:
Bahan

Keadaan awal

Margarine

Tidak cair

Perlakuan
Dipanaskan
Didinginkan
Lebih lama, tidak Terdapat lapisan
mengalami
berwarna kuning
perubahan warna
dan mengeras
dalam waktu 51
menit

FITRI ANITA (1410422032)

Butter

Lebih encer

Cepat mencair,
mengalami
perubahan warna

Terdapat endapan
berwarna putih
pada bagian
bawah dan
Mengeras dalam
waktu 30 menit

Gambar ... Pengamatan visual dan pengamatn dengan perlakuan dipanaskan

dan didinginkan terhadap margarin dan butter

(a)

(c)
Keterangan: a. Visual margarin dan butter
b. Margarin dan butter yang dipanaskan
c. Margarin yang didinginkan

(b)

(d)

FITRI ANITA (1410422032)

d. Butter yang didinginkan

3.2 Pembahasan
Pada tabel pertama terdapat beberpa perbedaan pada margarine dan butter.
Perbedaan terletak pada warna, aroma, rasa dan komposisi masing-masingnya.
Pertama pada margarine, warnanya kuning, aromanya wangi susu tetapi tidak
menyengat, rasanya sedikit asin, dan memiliki komposisi minyak nabati, air,
garam, pengemulsi monodigliserida (nabati),pengawet kalium sorbat, pengatur
keasaman (trinatrium sitrat, asam sitrat), minyak mentega, perisa identik alami
mentega, antioksidan BHA & BHT, vitamin B2, pewarna betakaroten Cl
75130 (mengandung antioksidan DL Alfa tokoferol), sekustran EDTA.
Sedangkan butter, warnanya kuning pucat, aromanya wangi susu dan
menyengat, rasanya asin serta komposisinya terdiri dari Lemak susu, lemak
nabati, air, garam, pengemulsi nabati, perisa mentega, pewarna betakaroten Cl
75130, susu bubuk skim, antioksidan folcofenol.
Margarine merupakan produk makan berbentuk emulsi campuran air
didalam minyak, yaitu sekitar 16 persen air didalam 80 persen minyak atau
lemak nabati. Fase lemak umumnya terdiri dari minyak nabati yang sebagian
telah dipadatkan agar diperoleh sifat plastis. Butter berasal dari cream dan
garam. Oleh karena itu apabila butter disimpan dalam suhu ruangan maka
akan lumer. Terdapat dua macam butter, salted butter yang berasa asin dan
unsalted butter. Margarine sendiri merupakan emulsi dengan tipe emulsi water
in oil (w/o) dengan proses pembuatan dengan pencampuran antara fase cair,
fase minyak dan fase emulsifier dengan perbandingan (Othomer, 1971).
Margarine teksturnya lebih kaku, margarin juga memiliki kandungan
lemak yang sedikit tetapi kadar airnya tinggi. Pada margarin aromanya tidak
seenak mentega, tetapi daya emulsinya baik sehingga menghasilkan tekstur
makanan yang bagus, misalnya pada kue. Sifat-sifat fisika lemak (margarine);
bobot jenis dari lemak biasanya ditentukan dari temperatur kamar, rasa pada
lemak dan minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-asam

FITRI ANITA (1410422032)

yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak
atau lemak, titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran
lemak atau minyak dengan pelarut lemak. Sifat-sifat kimiawi lemak
(margarine); hidrogenasi adalah proses untuk menjernihkan ikatan dari rantai
karbon asam lemak pada lemak atau minyak. Setelah proses hidrogenasi
selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring.
Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada
derajat kejenuhan (Poedjiadi, 1994).
Lemak yang digunakan dalam pembuatan margarine dapat berasal dari
lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewan yang biasa digunakan adalah
lemak babi (lard) atau lemak sapi (tallow), sedangkan minyak nabati yang
sering digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak biji
kapas, minyak wijen, minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak gandum.
Minyak nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku. Pembuatan
margarine harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: bilangan Iod yang
rendah, warna minyak kuning muda, flavor minyak yang baik, titik beku dan
titik cair disekitar suhu kamar, asam lemak yang stabil, jenis minyak yang
digunakan sebagai bahan baku harus banyak terdapat disuatu daerah (Ketaren,
1986).
Margarine terbuat dari minyak nabati. Minyak nabati pada suhu kamar
berbentuk cair. Pemadatan minyak nabati ini dilakukan dengan proses yang
disebut dengan hidrogenisasi. Hasilnya adalah margarine yang tidak
mengandung kolesterol dan kalaupun mengandung lemak jenuh hanya sedikit.
Margarine mengandung lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fat) dan
lemak trans. Kebanyakan margarine dewasa ini terbuat dari minyak jagung
atau minyak kedelai. Dalam bidang pangan penggunaan margaine telah
dikenal secara luas terutama baking dan cooking yang bertujuan memperbaiki
tekstur dan menambah cita rasa pangan. Margarine juga digunakan sebagai
bahan pelapis misalnya pada roti yang bersifat plastis dan segera mencai
didalam mulut (Winarno, 1991).

FITRI ANITA (1410422032)

Pada tabel kedua mengenai pengamatan terhadap margarine dan butter

dengan perlakuan yang berbeda, maka didapatkan hasil sebagai berikut: yang
pertama pada butter, hasilnya sebelum dipanaskan adalah lebih encer, setelah
dipanaskan butter akan lebih cepat mencair dan mengalami perubahan warna,
sedangkan margarine setelah dipanaskan maka akan mencair dan tidak terjadi
perubahan warna, dan setelah didinginkan margarine tersebut mengeras
selama 51 menit. Setelah mengalami proses pendinginan keduanya berubah
bentukmenjadi fasa padat. Namun, tidak menyerupai fasa awal, dimana butter
ditandai dengan adanya endapan.
Margarine dalam suhu ruang berwujud padat dan stabil (tidak mudah
meleleh) namun, jika dipanaskan margarine akan mencair, saat memanaskan
sebaiknya suhunya tidak terlalu tinggi karena bisa mengakibatkan margarine
berubah menjadi minyak trans, dan hal itu akan menyebabkan kanke,
kolesterol jika dikonsumsi oleh manusia. Pastikan kondisi margarine saat leleh
masih berwarna keruh, sebagai tanda bahwa kandungan air dan emulsifiernya
tidak habis menguap. Setelah proses pencairan selesai masukkan kedalam
kulkas untuk dibekukan selama 15 menit dan margarine tersebut akan kembali
padat. Proses ini dapat terjadi karena margarine mengalami proses hidrogenasi
yaitu proses penambahan hidrogen pada ikartan rangkap asam lemak tak jenuh
dengan bantuan katalisator Ni/Pt, yang bertujuan untuk menaikkan titik cair,
merubah bentuk fisik trigliserida dari cair menjadi semi padat atau padat,
meningkatkan daya tahan trigliserida dari proses oksidasi (Othmer, 1971).
Seperti halnya butter, margarine terdiri dari 80% lemak dan 20% air dan
padatan lain dengan kandungan garam 3%. Margarine sering kali diperkaya
dengan berbagai vitamin. Mentega merupakan lemak hewani yang memiliki
kandungan vitamin A, D, E, dan K yang tidak larut dalam air. Mentega
bersifat padat dan akan cair apabila dipanaskan. Mentega memiliki aroma
yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang. Pada praktikum
yang dilakukan mentega dicairkan lalu didinginkan maka akan membeku dan
padat sekali. Semakin banyak cairnya mentega maka semakin banyak pula

FITRI ANITA (1410422032)

waktu yang diperlukan hingga membeku. Jadi, pembekuan akan terjadi

tergantung volume mentega (Bonner, 1965).
Butter adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya
dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk
menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan zat warna karoten
yang terdapat dalam krim (cream). Nilai gizi mentega sangat tergantung pada
kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan
sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makan berenergi tinggi,
tidak mengandung laktosa (gula susu) maupun mineral serta kandungan
proteinnya rendah (Soeharsono, 1998).
Butter adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari
lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan
garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80
persen lemak susu. Selain garam dapur, kedalam mentega juga ditambahkan
vitamin, pewarna dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi
pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80
persen lemak dengan sejumlah kecil protein (1%) yang bertindak sebagai zat
pengemulsi dan Bahan Kering Tanpa Lemak (Milk Solids Non-Fat) tidak lebih
dari 2% (Othmer, 1971).
Menurut stoker (2010) denaturasi protein adalah perubahan struktur
lengkap dan karakteristik protein akibat gangguan interaksi sekunder, tersier,
kuartener struktural seoerti suhu, penambahan garam, enzim dsb. Adapun
faktor-faktor penyebab terjadinya denaturasi protein yaitu suhu pada
lingkungan, pH, tekanan, aliran listrik dan adanya campuran bahan kimia pada
senyawa yang terdapat pada protein tersebut. Proses denaturasi berlangsung
secara tetap dan tidak berubah, suatu protein yang mengalami proses
denaturasi akan mengalami voskositas atau berkurangnya cairan sehingga
mudah mengendap (Simanjutak, 2003).

FITRI ANITA (1410422032)

Butter merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air
terdispersi ke dalam 80% lemak dengan jumlah protein yang sedikit sebagai
zat pengemulsi (emulsifier). Butter dapat dibuat dari lemak susu yang manis
(sweet cream) atau yang asam. Butter dari lemak yang asam memiliki cita rasa
yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkamn menjadi asam secara spontan atau
dpat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada
lemak

susu

yang

manis

yang

telah

di

pasteurisasikan,

sehingga

memungkinkan terjadinya fermentasi. Emulsi adalah suatu proses atau

suspense suatu cairan dalam cairan lain, dimana molekul-molekul kedua
cairan tersebut tidak saling berbaur melainkan antagonistik. Air dan minyak
merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena
memiliki berat jenis yang berbeda (Winanrno, 1997).
Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stereat
serta sejumlah kecil butirat dan asam lemak murni lainnya. Bahan lain yang
terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin, air, susu, E, D serta sebagai
flavour adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat. Susu yang digunakan untuk
pembuatan mentega harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu pertama
berasal dari ternak yang sehat, kedua susu yang ditangani dan disimpan pada
kondisi yang bersih dan suhu rendah, dan bau tidak enak yang berkembang
saat susu dihasilkan dapat pindah ke mentega. Satu contoh adalah ketengikan
yang disebabkan oleh pembebasan asam lemak oleh enzim lipase yang di
sebut lipolysis (Saleh, 2004).
Butter mengandung asam lemak jenuh lenih tinggi, tetapi memiliki asam
lemak tak jenuh lebih rendah dibandingkan margarine. Dilihat dari segi
pandang kesehatan tentu saja asam lemak tak jenuh, yaitu omega-3 dan
omega-6 yang terdapat pada margarine lebih menguntungkan daripada asam
lemak jenuh yang terdapat pada mentega. Proses pertama dari pembuatan
mentega adalah pemisahan krim dari susu. Ini dikerjakan dengan pemutaran
alat pemisah krim (centrifuge atau cream separator) yang bekerja pada kirakira 6000 rpm yang dapat memindahkan sampai 99,5% dari lemak susu.

FITRI ANITA (1410422032)

Sebelum dipakai, krim biasanya distandarisasi sampai berkandungan lemak

kira-kira 30-33% karena telah diketahui bahwa krim pada konsentrasi ini
mempunyai sifat-sifat agitasi yang paling baik (Buckle, 1987).
Bahan untuk membuat butter antar lain susu segar, garam, air es dan air
garam. Sedangkan alat yang digunakan yaitu cream separator (dapat
dimodifikasi dengan whipping cream atau susu cream), alat pemanas (panci
dan kompor), alat pengocok (churn). Mengganti cream separator, pemisahan
krim dapat dilakukan dengan cara berikut: susu segar dimasukkan kedalam
wadah yang bermulut lebar dan disimpan dilemari pendingin yang bersuhu 510C selama 12 jam. Lapisan krim yang berwarna kuning akan berada
dipermukaan, krim ini dapat diambil dengan sendok atau dengan memasukkan
selang plastik kedasar wadah dan menyedot serumnya hingga yang tertinggal
hanya krimnya (Saleh, 2004).

FITRI ANITA (1410422032)

IV.

Kesimpulan dan Saran

IV.1

Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang diakukan terhadap margarine dan butter

maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Perbedaannya dari pengamatan visual terletak pada margarine
warnanya kuning, aromanya susu yang tidak menyengat, rasa sedikit
asin dan komposisinya minyak nabati, pengemulsi monodigliserida
(nabati). Pada butter warnanya kuning pucat, aromanya susu yang
sangat menyengat, rasanya asin dan komposisinya lemak susu, lemak
nabati, pengelmusi nabati dan susu bubuk skim.
2. Jika dipanaskan margarine akan mencair dan tidak mengalami
perubahan warna. Sedangkan pada butter juga akan mencair, tapi
mengalami perubahan warna.
3. Setelah mengalami proses pendinginan, keduanya tidak menyerupai
fasa awal, dimana pada butter ditandai dengan adanya endapan.

IV.2
Saran
Adapun saran untuk praktikum biokimia mengenai denaturasi ikatan jenuh
ini adalah praktikan mampu bekerja sama agar praktikum bisa berjalan
dengan

lancar,

memanfaatkan

waktu

seefektif

mungkin

dalam

melaksanakan praktikum, dan berhati-hati dalam penggunaan alat

laboratorium.

DAFTAR PUSTAKA

FITRI ANITA (1410422032)

Bonner, J. 1969. Biochemistry. Academic Press. New York

Buckle et. al. 1987. Ilmu Pangan Edisi Ke-2. Penerbit Universitas
Indonesia. Jakarta
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia. Jakarta
Othmer, K. 1971. Encyclopedia of Chemical Technology ed. The
International Global Buku I. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI-Press. Jakarta
Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan susu dan Hasil Ternak.
Erlangga. Jakarta
Simanjutak, M.T dan J. Silalahi. 2003. Penuntun Praktikum Biokimia.
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Jurusan Farmasi
Universitas Sumatra Utara. Medan
Soeharsono, B. 1998. Biokimia Jilid II. Gramedia. Jakarta
Stoker, H Stephen. 2010. General, Organic, and Biological Chemistry
Edisi kelima. Cengage Learning. Belmont, CA USA
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta