UNIVERSIDADE POSITIVO

APOSTILA COZINHA INTERNACIONAL

RECEITURIO

Prof. Eudemar Cavalcanti

Prof. Renata Keiko

Curitiba
2016

AULA 1 AMRICA DO SUL

Ficha Tcnica: Ceviche peruano

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
200g de file de linguado
02
2 und limo Tahiti ( suco)
03
50g cebola roxa (julienne)
04
pimenta dedo-de-moa (julienne)
05
Folhas de coentro (picadas)
06
Sal e pimenta moda
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes
Folhas de coentro
Pimento dedo-de-moa
Milho cozido ou milho peruano frito.

Modo de Preparo:

Cortar o peixe em cubos mdios. Reservar sob refrigerao.

Fazer o leche de trigre utilizando o suco de limo e aparas de peixe. Reservar.
Cortar a cebola em julienne. Reservar.
Cortar a pimenta ao meio, retirar as sementes e cortar em brunoise. Reservar.
Em um bowl, colocar os cubos de peixe, a cebola, a pimenta e o leche de tigre.
Misturar tudo e temperar com sal.
Finalizar com folhas de coentro.

Ficha Tcnica: Ajiaco (Colombia)

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
120gr de batata monalisa (cubos peq.)
02
120gr de batatas baroa (cubos peq.)
03
120gr de batata doce (cubos peq.)
04
1 und coxa e sobrecoxa de frango
05
1 und espiga de milho
06
100gr cebola (brunoise)
07
3 dentes de alho amassado
08
25gr de alcaparras
09
50gr de creme de leite
10
2 folhas de louro
11
Salsinha picada a gosto
12
Sal e pimenta do reino
13
abacate pequeno maduro
14
15
16
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes
Abacate
Creme de leite
Salsinha

Modo de Preparo:

Retirar a pele, separar a coxa da sobrecoxa do frango e temperar com 1 dente de alho amassado, 50g
de cebola, sal, pimenta do reino preta e reservar.
Cortar a espiga em pedaos de aproximadamente 5cm e cozinhar em presso com 1 litro de agua e sal
at que esteja cozida (aproximadamente 15 minutos). Retirar da presso e reservar.
Em uma panela, selar rapidamente o frango, refogar o restante do alho e da cebola, acrescentar gua
( o suficiente para cobrir a carne) e cozinhar at que o frango esteja macio. Retirar o frango, desossar e
desfiar grosseiramente.
Na mesma panela, colocar o frango j desfiado, acrescentar as batatas, o milho e folhas de louro.
Cozinhar at que as batatas estejam macias. Acrescentar as alcaparras e corrigir o tempero.
Finalizar com salsinha picada. Servir quente com creme de leite batido e uma fatia de abacate.

Ficha Tcnica: Sopa paraguaia

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
200 gr de cebola (Julienne)
02
30 g de manteiga
03
3 und espigas de milho
04
150 ml de leite
05
100 ml de gua
06
3 und ovos
07
100 g de queijo meia cura
08
80 g de fub
09
10 g de fermento qumico
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes

MODO DE PREPARO

Em uma panela refogar 100 g de cebola na manteiga e deixar dourar.

Juntar a gua, sal e deixar cozinhar at comear a desmanchar. Reservar.
Cortar os gros de milho da espiga. Bater o milho com o leite no liquidificador e juntar as cebolas.
Colocar a mistura do milho num bowl e acrescentar o queijo (ralado mdio), o fub, as gemas e o
fermento. Mexer bem.
Bater as claras em neve e incorporar a massa cuidadosamente.
Colocar numa assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.
Assar por aproximadamente 20 minutos em forno aquecido a 170C at que esteja dourada.
Para o restante da cebola (100g) em uma frigideira pequena, refogar na manteiga at que esteja
caramelizada. Reservar.
Aps a sopa sair do forno, desenformar e servir acompanhada da cebola caramelizada.

Ficha Tcnica: Suspiro limeo

Rendimento: 6 pores
Preparo: 45 min.
Item
Ingredientes
01
20 gr de acar refinado
02
240 ml de leite integral
03
200 gr de leite condensado
04
3 und gemas
05
10 ml de essncia de baunilha
06
07
Merengue de vinho do Porto
08
09
80 gr de clara
10
160 gr de acar
11
15 ml de vinho
12
q.b. canela em p (finalizao)
13
14
15
16
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes

MODO DE PREPARO

Em uma panela, caramelize o acar e acrescente o leite previamente aquecido.

Deixe ferver at que o leite reduza metade da quantidade inicial.
Acrescente o leite condensando e deixe apurar at o ponto de brigadeiro mole.
Retire do fogo e acrescente as gemas.
Faa um merengue suo com as claras e o acar e quando estiver montado, acrescente aos poucos
o vinho do porto.
Monte em taas, dispondo o creme e por cima o merengue de vinho.

Finalize salpicando canela em p.

Aula 1

Ficha Tcnica: Picanha ao Molho Chimichurri

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
50ml de vinagre de vinho branco
02
50ml de azeite de oliva
03
50ml de gua
04
3 dentes de alho ( brunoise)
05
1/2 und pimenta dedo-de-moa (brunoise)
06
50 gr cebola (brunoise)
07
5g organo
08
1 pitada de pimenta calabresa
09
2 ramos de salsinha (picada)
10
1 ramo de tomilho fresco
11
Sal a gosto
12
13
3 fatias de picanha (aprox. 350gr)
14
2 und batatas
15
100gr de arroz
16
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes
Batatas rsticas
Arroz branco

Modo de Preparo:
Molho:
Em uma panela, aquecer os lquidos. Cuidar para no ferver! Misturar aos demais ingredientes e levar ao
refrigerador, servir sobre grelhados ou a parte.
Picanha:
Temperar com sal e pimenta, grelhar em chapa/frigideira bem quente, comeando pela gordura.
Batatas:
Cortar em gomos, pr cozinhar em gua e sal por 5 minutos.
Dispor em forma de alumnio, regar com azeite e levar ao forno para dourar. (180C)
Arroz branco:
Cozinhar ao modo tradicional.

Ficha Tcnica: Empanadas Argentinas

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
Recheio:
02
100 gr cebola (brunoise)
03
200 gr de carne bovina moda
04
50gr de azeitona verdes picadas
05
20 gr de uvas passas sem sementes
06
Azeite de oliva
07
Pimenta do reino, pprica e cominho a gosto
08
Salsinha picada a gosto
09
1 ovo cozido
10
Sal a gosto
11
12
Massa:
13
250gr de farinha de trigo
14
1 colher (caf) de sal
15
50gr de margarina para folhados
16
90ml de gua morna (aproximadamente)
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:
Recheio:
Em uma panela pequena, aquecer o azeite e dourar a cebola;
Acrescente a carne moda e continue a fritar at comear a soltar o suco da carne;
Tempere com sal, pimenta, pprica e cominho, misture bem e continue a fritar at comear a dourar;
Retire do fogo, acrescente a azeitona, a salsinha e as uvas passas, misture bem;
Pique o ovo cozido e misture carne, deixe esfriar.

Massa:
Em um recipiente, misture a farinha de trigo e o sal;
Acrescente a margarina em cubos, e com a ponta dos dedos misture at formar uma farofa;
Comece a acrescentar a agua morna at obter uma massa lisa e homognea;
Sove bem a massa;
Em superfcie enfarinhada e com auxlio de um rolo, abrir em espessura fina.
Cortar crculos de aproximadamente 13 cm, rechear e fechar molhando a borda da massa;
Dobre a borda formando pregas;
Coloque em forma untada e enfarinhada e pincele com gema batida;
Assar por aproximadamente 15 minutos em forno pr-aquecido a 180C

Ficha Tcnica: Charquicn

Rendimento: 4 pores
Preparo: 1hora
Item
Ingredientes
01
200gr de charque (carne seca)
02
80gr de batatas (cubos mdios)
03
80gr de abbora (cubos mdios)
04
80gr de cenoura (cubos mdios)
05
50gr de ervilhas frescas
06
50gr de milho em conserva
07
80gr cebola ( brunoise)
08
2 dentes de alho (brunoise)
09
30ml de azeite
10
colher (ch) pprica picante
11
Sal, pimenta do reino e organo a gosto
12
1 ovo para fritar
13
litro de caldo de legumes ou carne
14
15
16
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18
19
20

Guarnies / Decoraes
Ovo frito mole

Modo de Preparo:

Cortar a carne seca em cubos pequenos, dessalgar e cozinhar at ficar macia.

Em uma panela mdia, aquecer o azeite e dourar a cebola, acrescentar o alho e fritar suavemente.
Acrescentar a carne seca desfiada e fritar at comear a grudar no fundo da panela.
Adicione os legumes, o caldo e tempere com pprica, sal e pimenta.
Cozinhar em panela tampada por aproximadamente 20 minutos ou at quase secar o caldo.
Acrescentar o organo, misturar e servir quente.

Ficha Tcnica: Alfajor

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
1 und ovo
02
100 gr leite condensado
03
50 gr de acar refinado
04
25 gr de amido do milho
05
25 gr de creme de leite fresco
06
25 gr de manteiga
07
1 c.cha essncia baunilha
08
5 gr de fermento qumico
09
250 gr de farinha de trigo
10
11
Recheio
12
200 gr de doce de leite
13
14
Cobertura
15
300 gr de chocolate meio amargo fracionado
16
17
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19
20

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Em um bowl, misture todos os ingredientes, exceto a farinha de trigo, colocando o fermento

por ltimo. Deixe descansar por 10 minutos.
Acrescente aos poucos a farinha de trigo, at que a massa se torne homognea e desgrude
das mos.
Abra a massa com o auxlio de um rolo sobre uma superfcie enfarinhada. Corte em crculos
com um cortador de metal.
Unte uma assadeira com manteiga e leve ao forno pr-aquecido 180C. Asse por
aproximadamente 3 minutos, at que estejam dourados em baixo.
Depois de assados, espere esfriar e recheio os alfajores com doce de leite. Cubra com
chocolate derretido.

COZINHA MEXICANA

Ficha Tcnica: Chilli Beans

Rendimento: 6 pessoas
Preparo: 40min
Item
Ingredientes
01
200 gr de feijo vermelho cozido
02
100 gr cebola (brunoise)
03
2 dentes de alho (brunoise)
04
1 tomate italiano cubos pequenos
05
80 gr de extrato tomate
06
20 gr de acar mascavo
07
1 pitada de pimenta calabresa
08
1 colher (ch) cominho em p
09
q.b. leo de soja ( para refogar)
10
150ml de caldo de carne.
11
200gr de fil mignon (modo na faca)
12
13
14
15
16
17
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20

Guarnies / Decoraes
Pimentas dedo-de-moa

Modo de Preparo:

Em uma panela media, aquea o leo e doure a cebola e o alho, acrescente o mignon modo.
Saltear rapidamente at comear a dourar,
Adicione o tomate (concass) em cubos, o extrato de tomate, o acar mascavo, o cominho, a
pimenta e o caldo.
Cozinhar at o caldo reduzir pela metade, acrescente o feijo cozido e cozinhe at quase secar.
Corrigir o sal e servir quente.

Ficha Tcnica: Pico de Gallo

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
2 tomates italianos (concass- cubos peq.)
02
und pimenta jalapenho ( brunoise)
03
100 gr cebola (brunoise)
04
Coentro fresco picado gosto
05
1 dente de alho picado
06
80 gr de pimento verde (brunoise)
07
1 pitada de pimenta calabresa
q.b. Azeite de oliva
08
q.b. Sal
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Modo de Preparo:

Misture tudo, tempere e sirva frio.

Guarnies / Decoraes

Ficha Tcnica: Tortillas

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
250gr de farinha de trigo
02
1 colher (ch) de sal
03
1 colher (ch) de fermento qumico
04
30gr manteiga temperatura ambiente
05
120ml de gua (aproximadamente)
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Em um recipiente misture a farinha de trigo, o sal e o fermento;

Acrescente a manteiga e misture os ingredientes at formar uma farofa;
Aos poucos, adicione a gua at obter consistncia homognea e macia, sovar por 5 minutos.
Cubra a massa e deixe descansar por 20 minutos.
Dividir a massa em 10 pedaos iguais, bolear e com ajuda de um rolo, abrir em crculos;
Em uma frigideira antiaderente, em fogo mdio, asse cada tortilla at que comece a dourar;
Manter as tortillas assadas em saco plstico para que permaneam macias;

Ficha Tcnica: Frijoles Refritos

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
150 gr de feijo cozido (preto ou carioca)
02
80 gr de bacon (cubos pequenos)
03
3 dentes de alho (brunoise)
04
Sal e pimenta do reino
05
1 colher (ch) de cominho modo
06
150ml de Caldo do cozimento do feijo
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Com auxlio de um liquidificador ou mixer, bater o feijo at a consistncia de um pur, usar o

caldo se necessrio.
Em uma frigideira quente, frite o bacon, em seguida frite o alho at dourar;
Acrescente o pur de feijo e o cominho, misture bem;
Corrigir sal e pimenta se necessrio.

Ficha Tcnica: Guacamole

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
1 und abacate maduro ( avocado)
1 tomate italiano sem sementes em cubos
02
pequenos
03
80 gr cebola brunoise
04
Suco de limo tahiti
05
Folhas de coentro picadas finamente
pimenta dedo-de-moa sem sementes
06
cortada brunoise
07
Sal a gosto
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Em um bowl, amasse o abacate grosseiramente, acrescente os demais ingredientes e misture

rapidamente;
Tempere com sal e limo;
Servir frio.

Ficha Tcnica: Sour Cream

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
150gr de creme de leite fresco batido em ponto
01
de chantilly
02
03
Suco de limo Tahiti
04
1 pitada de sal
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly. Acrescente suco de limo e tempere com sal.
Sirva frio.

Ficha Tcnica: Chili Poblano relleno

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
2 und chili poblano
02
30 gr de manteiga
03
2 dentes de alho
04
30 gr de azeitonas
05
50 gr de ameixa seca
06
50 gr de damasco
07
q.b. cominho
08
q.b. canela em p
09
q.b. cravo em p
10
Sal e pimenta do reino
11
150 gr de peito de frango desossado
12
100 gr de queijo meia cura (ralado mdio)
13
Salsa de tomate
14
15
4 dentes alho (com casca)
16
200 gr de tomate
17
100 gr de cebola
18
q.b. sal
19
20

Guarnies / Decoraes

Tortillas
Folhas de alface Chiffonade
Sour cream
Pico de gallo
Guacamole

Modo de Preparo:
Salsa de tomate
Assar o alho (com casca) at ficar escuro de todos os lados. Fazer o mesmo processo com a cebola
(parcialmente queimada) desprendendo aroma, reservar.
Preparar o tomate concass, reservar o suco do tomate, reservar.
Descascar o alho, a cebola e levar ao liquidificador junto com o tomate. At obter um pur.
Levar numa panela ao fogo e ferver por alguns minutos.
Temperar com sal.
Poblano relleno

Temperar e cozinhar o frango, reservar.

Branquear os pimentes e cort-los ao meio. Reservar.
Derreter a manteiga em uma frigideira, at que esteja quente (desprendendo aroma), acrescentar a
cebola, o alho, e suar por alguns segundos.
Adicionar as azeitonas, as frutas secas e cozinhar por 3 minutos, mexendo sempre.
Acrescentar as especiarias, o frango (desfiado) e cozinhar por mais 2 minutos, mexendo sempre.
Temperar com sal e pimenta do reino.
Rechear os chiles e finalizar com o queijo ralado. Assar em uma assadeira untada at que os
pimentes estejam macios e o queijo gratinado.
Espelhar um prato com salsa de tomate e colocar os chiles por cima.

Ficha Tcnica: Churros

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
240 ml de gua
02
115 gr de manteiga
03
40 gr de acar mascavo
04
10 ml de extrato de baunilha
05
1 pitada sal
06
200 gr de farinha de trigo
07
2 a 3 ovos
08
09
10
200 gr doce de leite
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Em uma panela, leve a gua, a manteiga, acar e o sal.

Quando levantar fervura, retire do fogo e acrescente a farinha de trigo toda de uma vez. Mexa com o
auxlio de um fouet e volte a fogo para cozinhar a massa.
Retire do fogo e acrescente os ovos, um a um, previamente batidos. At obter uma massa cremosa e
homognea. Acrescente a baunilha.
Coloque a massa em um saco de confeitar com bico pitanga e modele sobre um tapete de silicone.
Leve ao forno aquecido a 180C por aproximadamente 15 minutos.
Retire e passe em acar e canela.
Sirva acompanhado de doce de leite.

COZINHA AMERICANA

Ficha Tcnica: New England Clam Chowder

Rendimento: 4 pores
Preparo: 45 minutos
Item
Ingredientes
01
50gr de bacon em cubos de 1cm
02
100gr cebola (brunoise)
03
30gr de farinha de trigo
04
400ml de caldo de peixe
05
150 gr de marisco limpo
06
150gr de batatas em cubos 1cm
07
200ml de leite integral
08
100gr de creme de leite
09
Sal e pimenta branca a gosto
10
colher (caf) pimenta tabasco
11
1 colher (sopa) Molho Ingls
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes
Em algumas regies dos EUA este
Chowder servido dentro do po
Italiano. (So Francisco)

Modo de Preparo:
Cozinhe as batatas no leite, escorra-as e reserve. Reserve tambm o leite.
Aquea uma panela mdia, adicione o bacon e frite at dourar.
Acrescente a cebola e doure tambm.
Acrescente a farinha de trigo e frite rapidamente, em seguida acrescente o caldo de peixe.
Mexa muito bem com auxlio de um fouet para desfazer os grumos de farinha.
Na sequncia acrescente o leite, o creme de leite e cozinhe por aproximadamente 15 minutos.
Por ltimo, acrescente os mariscos, as batatas e tempere com sal e pimenta branca, molho ingls
E a pimenta tabasco.
Sirva quente.

Ficha Tcnica: Baby Back Ribs & Barbecue Sauce

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
3 talos de salso
02
2 unidades de cenoura
03
3 unidades de cebola
04
2 cabeas de alho inteiras cortadas ao meio
05
2 unidades de ma com sementes e casca
06
50ml de leo de canola
07
300gr de bacon em cubos pequenos
08
2,5 kilos de costelinha suna (cortes 6cm)
09
300ml de vinho tinto seco
10
300ml de gua
11
150ml de Molho ingles
12
150ml de catchup
13

150ml de shoyo

14
15
16
17
18
19
20

100ml de vinagre de ma
80gr de acar mascavo
2 galhos de alecrim fresco
Sal e pimenta do reino a gosto
100gr de farinha de trigo
1 colher (sopa) de essncia de fumaa

Guarnies / Decoraes
Batatas rsticas

Modo de Preparo:

Fazer um mirepoix com os 5 primeiros ingredientes, reservar.

Temperar a costelinha com sal e pimenta, empanar no trigo e reservar.
Em uma panela (que possa ir ao forno) aquecer o leo, fritar o bacon e selar bem a costelinha.
Repetir o processo com todo o bacon e a costelinha, reservar.
Na mesma panela, acrescente o mirepoix e doure muito bem, cuidando para no queimar.
Volte a costelinha previamente selada a esta panela e adicione todos demais ingredientes.
Misture muito bem, tampe com papel alumnio e leve ao forno pr-aquecido a 180C
Assar por aproximadamente 1 hora e meia.
Aps, retire a costelinha e passe todo o molho em chinoix apertando bem para retirar o excesso.
Volte o molho ao fogo mdio para reduzir, acrescente a essncia de fumaa.
Se necessrio, acrescente um pouco de amido para espessar.
A consistncia dever ficar como um xarope grosso e brilhante.

Ficha Tcnica: Jambalaya

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
500ml de fundo de galinha
02
200gr de peito de frango
03
50ml de Azeite de oliva
04
80gr linguia calabresa em rodelas
05
80gr de presunto em cubos pequenos
06
100gr de cebola (brunoise)
07
1 talo de salso (brunoise)
08
100gr de camaro
09
2 dentes alho (brunoise)
10
100gr de pimento vermelho cortado em cubos
11
1 colher (ch) pimenta cayena
12
1 ramo de tomilho fresco
13
1 unid. Folha de louro
14
80gr de arroz
15
Sal e pimenta do reino a gosto
16
Cebolinha verde a gosto.
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Coloque o fundo para ferver juntamente com o frango;

Aps cozido o frango, retire da panela, deixe esfriar e corte em cubos de 0,5 cm. Reserve o caldo.
Tempere e salteie os camares rapidamente em azeite quente e reserve.
Em uma panela mdia, frite a linguia, o presunto e o frango at ficarem bem dourados;
Retire as carnes e reserve.
Na mesma panela frite a cebola e o salso at dourar, acrescente o alho e o pimento e o arroz;
Adicione a pimenta cayena (aos poucos), o louro, o tomilho e o caldo de frango.
Tempere com o sal, pimenta do reino; abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por 5 minutos;
Adicione o presunto e o frango, misture e deixe cozinhar at quase secar o caldo.
Apague o fogo, acrescente os camares e deixe descansar por 5 minutos e sirva.

Ficha Tcnica: Apple Pie

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
Massa:
01
02
400g de farinha de trigo
03
1 colher de sopa de acar refinado
04
2 g de sal
05
200g de manteiga sem sal gelada
06
de xcara de gua gelada
07
Recheio:
08
09
2 mas vermelhas descascadas e laminadas
10
2 mas verdes descascadas e laminadas
11
1 colher de sopa de acar
12
1 colher de sopa de amido de milho
13
1 colher de sopa de canela em p
14
1g de cardamomo
15
Suco de 1 limo
16
20g de manteiga em cubos
1 gema para pincelar e acar cristal para
17
polvilhar
18
Sorvete de Creme para acompanhar
19
20

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Para a massa:
Misture a farinha, o acar e o sal.
Acrescente a manteiga e misture com as pontas dos dedos.
Acrescente a gua aos poucos e misture at que a massa fique homognea, mas sem sovar.
Envolva em um plstico filme e leve para gelar por peo menos 20 minutos.
Recheio:
Corte as mas em lminas e regue com suco de limo para no escurecer.
Misture os demais ingredientes, menos a manteiga.
Divida a massa em duas partes e com uma das partes forre o fundo e as laterais de uma forma com
fundo removvel. Coloque o recheio, espalhe a manteiga em cubos e cubra a torta com a outra parte
da massa. Faa cortes para que o vapor possa sair, pincele com gema e polvilhe acar cristal.
Leve para assar em forno pr-aquecido a 200C e depois abaixe para 180C. Asse at que a torta
fique levemente dourada.
Sirva quente com sorvete de creme.

COZINHA ESPANHOLA

Ficha Tcnica: Gazpacho

Rendimento: 4
Preparo: 30 minutos
Item
Ingredientes
Para o Gazpacho:
01

250gr de tomate concass em cubos

02
03
04
05
06
07

50gr pimento vermelho em cubos mdios

50gr de pepino cortado em cubos mdios
1/2 dente de alho amassado
1/2 fatia de po italiano em cubos
q.b. cominho em p
20 ml de vinho branco ou vinagre de ma
Sal, pimenta e azeite de oliva a gosto

08

Para guarnio:
01
02

20gr tomate (concass)

20gr pepino (brunoise)

03

20gr pimento (brunoise)

Guarnies / Decoraes
O po,a Cebola, o tomate, o pepino
e o pimento cortados em brunoise

1/2 fatia de po cortada em pequenos cubos.

04

Modo de Preparo:
Em um recipiente junte os tomates, os pimentes, o pepino, o alho e o po.
Tempere com azeite, cominho e vinagre.
Cubra com gua fria e deixe repousar at pouco antes de servir
Quando chegar essa hora, bata a mistura no liquidificador e acrescente o azeite de olive at
adquirir a consistncia.
Acerte o sal e adicione mais gua, caso a mistura esteja muito espessa.
Sirva em copos baixos e pequenos, acompanhado das demais guarnies.

Ficha Tcnica: Tortilha de Batata

Rendimento: 6 pores
Preparo: 45 min.
Item
Ingredientes
1

300 g Batata laminada em fatias finas

2
3

Sal a gosto
1 cebola cortada em rodelas ou julienne
50 ml de azeite de oliva
leo de soja para fritar as batatas

6 ovos

Guarnies / Decoraes
Modo de Preparo:
Descasque as batatas e fatie no mandolin. Tempere com sal.

Corte a cebola em julienne.

Em uma panela, aquea o leo de soja e frite as batatas mexendo de vez em quando. No deixe
a batata ficar dourada. Ela deve cozinhar no leo.

Assim que estiverem no ponto, escorra-as e reserve.

Em uma frigideira, coloque um pouco de leo e refogue a cebola apenas para suar.

Bata os ovos e tempere com sal

Acrescente as batatas e as cebolas aos ovos batidos

Em uma frigideira antiaderente grande coloque o azeite de oliva e leve ao fogo baixo.

Despeje a mistura e cozinhe at ficar firme

Com o auxlio de um prato grande, vire a tortilla e recoloque-a na frigideira para cozinhar do outro
lado. Vire-a mais algumas vezes at que fique bem dourada de ambos os lados, sirva em
seguida.

Ficha Tcnica: Pintxos - Bocaditos de pltano

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
3 und banana caturra
02
200 gr de bacon fatiado fino
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Descascar as bananas e cortar em rodelas de aproximadamente 4cm de espessura;

Cortar a fatia de bacon e bardear a banana fechando com um palito de madeira;

Em uma frigideira antiaderente, aquecer o azeite de oliva e fritas os bocaditos, at que o bacon esteja
dourado e crocante.
Servir quente.

Ficha Tcnica: Pintxos Jamon Serrano

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
5 fatias de baguete italiana
02
5 fatias de Jamon espanhol
03
q.b. salsa de tomate
04
5 und pimenta biquinho
05
2 und pepino agridoce em conserva
06
07
Salsa de tomate
08
09
10
2 und tomate concass
11
100 gr de cebola
12
2 dentes de alho
13
q.b. sal e pimenta
14
15
16
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:
Para a salsa

Refogue a cebola at que esteja dourada, acrescentar o alho, deixar refogar e acrescentar tomate.

Apurar por alguns minutos. Caso seja necessrio, acrescente um pouco de gua.
Tempere com sal e pimenta.

Para a montagem
Sobre a fatia de po, coloque um pouco de molho de tomate;
Por cima coloque uma fatia de Jamon e finalize decorando com a pimenta biquinho e o pepino em
conserva, espetados em um palito.

Ficha Tcnica: Pintxos Boquerones com azeitona

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
120 gr de azeitonas pretas em caroo
02
200 gr de sardinha em conserva
03
q.b. ceboulette
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
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16
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:
Para a pasta de azeitonas

Bata as azeitonas pretas com mixer at se tornar um pat.

Corte o po na transversal para obter uma superfcie maior.

Espalme o pat.

Abra as sardinhas em duas partes de forma que d para retirar a espinha.

Disponha sobre o po com o pat. Finalize com ceboulette picada.

Ficha Tcnica: PAELLA MISTA

DEMONSTRATIVA

Rendimento: 12 pores
Preparo: 1h
Item
Ingredientes
01

100 gr Cebola

01
02
03

09

100 gr Alho
120 gr Tomate/ extrato de tomate
80 gr de Pimento vermelho (brunoise)
120 g Pimento vermelho em rodelas (para
ornamentao final)
500 g ervilha fresca
200 ml Azeite
350 ml vinho branco seco
500 gr frango ou coelho, em pedaos
500 gr Lula ou polvo limpo
500 g Camares mdio (metade limpa/ metade
com casca e cabea)
300 g Mexilho grande na casca

10

500 g cavaquinha (ou lagostim)

04
05
06
07
08
09
10

11

Guarnies / Decoraes
Pimentes em rodelas, camares,
lagosta ou lagostins.

10 g Aafro (ou 1 envelope azafran paellero)

12
13
14
15
16
17

400 g Arroz parbolizado

4 litros Caldo de peixe
1m Salsinha picada
1 dose conhaque
1 limo
papel alumnio

18

Sal, Pimenta

Modo de Preparo:
Aquecer o azeite, saltear os camares ligeiramente (com e sem casca separadamente) temperados
com sal e limo, flambar e reservar.

Cozinhar os frutos do mar a seu tempo e reservar (polvo em seu prprio lquido, lula escalfada at
80C, lagostim ou lagosta no caldo de peixe, mariscos em vinho branco sem ferver.

Na paella aquecer o azeite, refogar a cebola, o alho at dourar, metade dos pimentes e extrato de
tomate ou tomate mexendo por 3 minutos.

Refogar o arroz, adicionar o conhaque e vinho branco

Adicionar o aafro misturando-o suavemente

Colocar o caldo de peixe quente e coado, a fogo lento aquecendo as ervilhas, e acomodando os
frutos do mar para trmino da coco.

Quando estiver ao dente e ainda com lquido, acomodar os lagostins e camares com casca e os
pimentes, tampar com um papel alumnio ou tampa e levar ao forno para finalizar.

Deixar de 3 a 5 minutos fora do forno, polvilhar com salsinha e servir.

Ficha Tcnica: La leche frita

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
500 ml de leite
02
70 gr de amido de milho
03
100 gr de acar refinado
04
3 und ovos
05
1 ramo canela
06
1 und limo siciliano ( zest )
07
20 gr de manteiga
08
100 gr de farinha de trigo e 1 ovo para
09
empanar
10
Para polvilhar
11
12
100 gr acar refinado
13
5 gr de canela em p
14
15
leo de soja par fritar
16
17
150 gr de doce de leite para acompanhar
18
19
20

Guarnies / Decoraes
Doce de leite

Modo de Preparo:

Em um bowl, bater os ovos com o acar at que a mistura fique levemente esbranquiada.
Acrescente 60g de amido de milho e um pouco do leite e misture at que no haja grumos

Em uma panela, aquecer o restante do leite com a canela e as zestes de limo.

Fazer a temperagem misturando o leite aquecido mistura de ovos, acar e amido e voltar ao
fogo at que o creme esteja espesso.

Verter o creme em um refratrio untado com manteiga. Deve-se deixar com 2 a 3cm de altura.
Refrigerar.

Cortar em quadrados e passar pela farinha de trigo e ovo batido e fritar em leo quente.

Passar no acar e canela e servir em seguida.

Para servir, aquea o doce de leite e sirva em forma de calda para a leche frita.
.

FichaTcnica: SANGRIA
Rendimento: 4
Item

Preparo: 30 min.
Ingredientes

laranja-pera sem casca e sem sementes,

01

cortada em pedaos
laranja-pra com casca e sem sementes,

02

cortada em rodelas
limo Taiti com casca, cortado em rodelas

03

1/2 ma vermelha e 1/2 ma verde com casca,

04

cortadas em fatias ou pedaos grandes

05

1/2 xcara (ch) de abacaxi cortado em pedaos

06

1/2 colher (sopa) de cointreau (licor de laranja)

07

1 1/2 colheres (sopa) de brandy

08

750 ml de vinho tinto seco

09

Suco de 1/2 limo

10

250 ml de gua mineral gasosa

11

1 canela em pau pequena/ 1 ramo hortel

Guarnies / Decoraes
Frutas e canela em pau
Folhas de hortel

Modo de Preparo:
1.

Em uma jarra grande, coloque as frutas e polvilhe-as com o acar.

2.

Adicione o cointreau e o brandy.

3.

Deixe repousar por 15 minutos.

4.

Junte o vinho gelado, o suco de limo, a gua e a canela.

5.

Misture e, se necessrio, acrescente mais acar.

6.

Decore com a hortel. Sirva bem gelado.

COZINHA ITALIANA

Ficha Tcnica: bruschettas

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
1 und baguete italiana (fatias)
02
03
Recheio 1
04
05
1 und pra
06
20 gr de acar refinado
07
20 gr de manteiga sem sal
08
100 gr de queijo de cabra
09
q.b. crema de acetto
10
11
12
13
Recheio 2
14
15
100 gr mozzarella de bfala
16
1 und tomate rasteiro
17
1 ramo de manjerico
18
19
1 dente de alho
20

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:
Recheio 1

Corte as peras em laminas. Em uma frigideira derreter a manteiga grelhar rapidamente as peras
juntamente com o acar. Reservar.

Em uma fatia de po, passar o alho para soborizar, coloque uma poro de pera e por cima o queijo
laminado. Levar ao forno at que o queijo esteja derretido. Finalizar com creme de acetto.

Recheio 2
Retire a casca e as sementes do tomate e corte-o em cubos pequenos.
Em uma fatia de po, passar o alho para soborizar, coloque uma poro de mozzarella cortada em

cubos, uma poro de tomate e leve ao forno at que a mozzarella esteja derretida. Finalizar com folhas
de manjerico fresco.

Ficha Tcnica: Ossobuco in Gremolata

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
2 ossobucos
02
100g de farinha de trigo
03
25g de manteiga
04
25g de leo
05
80g de cenoura brunoise
06
80g de salso brunoise
07
200 g de cebola brunoise
08
50 ml de vinho tinto seco
09
1 litro de caldo de carne
10
150g de polpa de tomate
11
1 folha de louro
12
Sal e pimento do reino
Gremolata
13
14
zestes de 1 limo siciliano
15
zestes de 1 laranja
16
mao de salsinha
Polenta Cremosa
17
100g de fub amarelo hidratado
500 ml de leite
40g de manteiga
50g queijo tipo grana Padano
18
40g de manteiga para finalizao
40g de crme de leite fresco
q.b. Sal

Guarnies / Decoraes
Polenta cremosa

Modo de Preparo:
1. Prepare o ossobuco cortando superficialmente a parte externa e amarrando-os com o auxlio de
um barbante.
2. Passe os ossobucos na farinha e doure-os em gordura quente. Reserve-os.
3. Na mesma panela que dourou o ossobuco, retire o excesso de gordura e faa um refogado com a
cebola, o salso e a cenoura.
4. Acrescente o ossobuco e banhe-os com vinho branco e espere evaporar.
5. Junte a polpa de tomate, cubra com o caldo de carne e coloque a folha de louro.
6. Tampe a panela, baixe a chama ao mnimo e cozinhe at a carne ficar macia. Se preferir, cozinhe
na panela de presso.
7. Quando estiver cozido, retirar o barbante, coar o caldo, espessar o molho se for preciso e no
momento de servir, colocar a gremolada sobre o ossobuco. Servir com a polenta.
Gremolada:
Misturar todos os ingredientes e quando o ossobuco estiver pronto, colocar sobre eles no momento
de servir.
Polenta:
Cobrir o fub de gua fria e deixar hidratar por 15 min.
Derreter a manteiga em uma panela funda com fundo grosso e colocar o fub com a gua em fogo
baixo.

Mexendo sem parar, acrescentar o leite e cozinhar at o fub deixar de ter gosto amargo
(aproximadamente 30 minutos).

Temperar com sal a gosto, acrescentar o creme de leite e o queijo ralado.

Desligar o fogo, colocar a manteiga e servir.

Ficha Tcnica: Pollo a la Cacciatora

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
3 und sobrecoxa de frango
200gr de tomate pelatti
02
03
50gr de pimento vermelho
04
50gr de pimento verde
05
50 gr de cenoura
06
50gr de cebola
07
1 dente alho
08
50ml de vinho branco seco
09
300 ml de caldo de frango
15gr de cogumelo porccini seco
10
11
1 und folha de louro
12
q.b. sal e pimenta
13
q.b. azeite de oliva para refogar
14
15
Pur de batata com gorgonzola
16
17
250 gr de batata
18
80 gr de manteiga
80 gr de queijo gorgonzolla
19
20
q.b. sal e pimenta

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Retire a pele e tempere o frango com sal e pimenta. Reserve.

Em uma panela, colocar parte do azeite de oliva e selar o frango. Reserve.

Na mesma panela, coloque o restante do azeite e refogue a cebola, a cenoura, metade dos
pimentes e o alho. Regue com vinho branco, coloque a folha de louro e o frango j selado.

Acrescente o tomate pelatti cortado em cubos, juntamente com o lquido. Tampe a panela e deixe
cozinhar at que o frango esteja macio.

Caso seja necessrio, acrescente o caldo.

Ao final da coco, acrescentar o restante dos pimentes e o cogumelo j hidratado e cortado.

Sirva com pur de batata aromatizado com o queijo gorgonzola.

Ficha Tcnica: Tiramisu

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
Creme
01
250 gr de queijo mascarpone
02
2 und gemas
03
65 gr de acar de confeiteiro
04

05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Montagem
200 gr de biscoito champagne
100 ml de caf forte
20 ml de vinho Marsala
Finalizao
30 gr de cacau em p (50%)

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:
Bater as gemas com o acar de confeiteiro em banho-maria, at ficar clara e fofa. Reserve.

Bater o mascarpone at ficar com consistncia de chantilly e juntar gemada.

Para montar: Numa taa iniciar a montagem com o creme de mascarpone, biscoito
embebido na calda ( caf +vinho), terminar com o creme.
Levar a geladeira por 4 horas.
Servir polvilhado com cacau

COZINHA PORTUGUESA

Ficha Tcnica: Caldo Verde

Rendimento:
Preparo: 1h
6 pores
Item
Ingredientes
1,5 litros de caldo de galinha ou caldo de
01
legumes
02
50 ml de azeite de oliva
03
100gr de cebola (brunoise)
04
2 dentes de alho (brunoise)
05

400g de batatas

06

1 linguias calabresas
3 folhas de couve manteiga cortadas em
chiffonnade

07

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Em uma panela, coloque o azeite e aquea.

Refogue a cebola e o alho e acrescente as batatas cortadas e descascadas. Acrescente o caldo e a
linguia inteira e deixe cozinhar at que as batatas estejam macias.
Retire a linguia da panela, processe as batatas at virar um creme.
Retire a pele da linguia e corte em rodelas e depois coloque no creme de batatas.
Neste momento, prove o sal, pois a calabresa salgada
Por ltimo acrescente a couve em chifonade, cozinhe por aproximadamente 3 minutos
No deixe cozinhar muito a couve para que no perca a cor, regue com um fio de azeite extra virgem
e sirva em seguida

FichaTcnica: Pastel de Belm

Item

Ingredientes

1
2
3
4

500 g massa folhada

300 ml de leite
1 unidade de canela em rama
1 pedao de casca de limo

150 ml gua

6
7
8

150g de acar
5 unidades de gema
40g farinha de trigo

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Enrole a massa formando um rolinho e corte a massa em rodelas com 1,5 cm.
Coloque a rodela deitada na forma e faa presso com os polegares para espalhar a massa deixando
o fundo mais fino que a borda.
Dissolva a farinha na gua e acrescente as gemas peneiradas. Mexa bem.
Leva o leite ao fogo com a canela, a casca do limo e o acar. Quando ferver, faa a temperagem
com a farinha e gemas dissolvidas e volte a mistura ao fogo mexendo sempre at engrossar. Deixe
esfriar.
Encha as formas com o creme e asse a 250C at dourar o pastel.

COZINHA ALEM

Ficha Tcnica: gravidlax com pera caramelizada e

creme azedo
Rendimento: 10 pores
Preparo: 40 minutos
Item
Ingredientes
01
150 gr de gravidlax
02
1 und pera
03
30 gr de acar refinado
04
20 gr de manteiga sem sal
05
40 gr de alcaparras
06
07
Creme azedo
08
100 gr de creme de leite fresco
09
50 gr de iogurte natural
10
1 und limo siciliano
11
q.b. sal e pimenta do reino preta
12
13
q.b. dill fresco para decorar
14
15
16
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Corte o gravdlax em fatias finas. Reerve.

Corte a pera com casca, em fatias de cm de espessura. Em uma frigideira, derreta e manteiga e
grelhe rapidamente salpicando por cima o acar. Reserve.
Em um bowl, coloque o creme de leite fresco e bata com um fouet at atingir o ponto de chantilly
mole, acrescente o iogurte, o limo, o sal e a pimenta e bata novamente at atingir um pico mdio.
Monte as fatias de gravdlax sobre as peras e finalize com creme azedo e dill.

Ficha Tcnica: Almndegas com molho de raiz forte

Rendimento: 10
Preparo: 1h20
Item
Ingredientes
01
1/2 und po francs
02
80 ml de leite integral
03
300 gr de carne bovina moda
04
1 ovo
05
1 de fil de anchova
06
100gr cebola (brunoise)
07
Sal e pimenta do reino a gosto
08
1 litro de caldo de carne
09
50 gr de manteiga
10
60 gr de farinha de trigo
11
3 colheres de sopa de raiz forte branca
12
40 gr de alcaparras
13
80gr de crme de leite fresco
14
2 colheres de sopa de suco de limo siciliano
15
16
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Em um bowl, desmanche o po umedecendo com o leite

Acrescente a carne moda e misture bem
Em seguida, adicione os ovos, os fils de anchova e a cebola, tempere com sal e pimenta
Misture bem todos os ingredientes e forme com as mos midas pequenas almndegas.
Em uma frigideira, aquea um pouco de leo e salteie as almndegas.
Em uma panela mdia, derreta a manteiga e acrescente a farinha (roux)
Acrescente o caldo de carne e mexa com o fouet at que o molho fique espesso.
Quando ferver, acrescente a raiz forte, as alcaparras e o creme de leite
Coloque todas as almndegas no molho e deixe ferver por alguns minutos. Verifique o sabor e finalize
com sal, pimenta e suco de limo.

Ficha Tcnica: Eisben com Pur de Ma

Rendimento: 10
Preparo: 1h30
Item
Ingredientes
1 joelho de porco defumado de
01
aproximadamente 1Kg
02
1 folha de louro
03
1 cebola cortada em 4
gua o suficiente para cozinhar o Joelho de
04
Porco
leo o suficiente para pincelar a pea de joelho
05
de porco

01
02
03
04
05

Pur de Ma
300g de ma descascada e cortada em cubos
pequenos
100 ml de vinho branco seco
30g de acar
Suco de 1 limo

Guarnies / Decoraes
Pode ser finalizado na fritadeira,
dando o aspecto pururuca

Modo de Preparo:

Coloque o joelho de porco em uma panela de presso com a folha de louro, a cebola e a gua e leve
para cozinhar por aproximadamente 20 a 30 minutos.
Aps esse tempo, retire da panela de presso pincele com leo e coloque em uma assadeira e leve ao
forno pr-aquecido a 200C.
Deixe no forno at que fique levemente dourado. Sirva com pur de ma.

Pur de Ma
Coloque a ma cortada em uma panela juntamente com o acar, com o suco de limo e o vinho.
Leve ao fogo mdio e cozinhe at que a ma esteja bem macia.
Desligue o fogo e deixe descansar por aproximadamente 15 minutos.
Passado esse tempo, bata as mas no liquidificador at que a consistncia esteja homognea.

Ficha Tcnica: Linguia Blumenau cozidas no chucrute

Rendimento: 10
Preparo: 1h 50
Item
Ingredientes
01
1 cebola cortada (jullienne)
02
2 folhas de louro
03
60 g de manteiga
04
2 batatas
05
2 dentes de alho inteiros
06
300 gr de chucrute em conserva
07
1 litro de caldo de carne
08
2 linguias tipo Blumenau inteiras
09
80 ml de vinho branco meio seco
10
Sal e pimenta do reino a gosto
11
1 colher de acar
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Lave o chucrute vrias vezes para remover a acidez da conserva, reservando

Em uma panela suar a cebola na manteiga, acrescentar o louro
Acrescente a batata e o alho, refogue
Acrescente o chucrute, o caldo de carne, a linguia e o vinho. Tempere com sal, pimenta e acar.
Misture bem e deixe ferver em fogo baixo por 45 minutos
Acrescente gua mantendo o chucrute mido
Tire a linguia da panela e corte em fatias grossas, retorne a panela e misture, servindo em seguida

Ficha Tcnica: Strudel de ma

Rendimento: 10
Preparo: 40
Item
Ingredientes
350gr de massa filo
01
50 gr de uvas passas pretas
02
30 ml de licor de amndoas
03
300 g de ma fuji em cubos
04
60 gr de acar cristal
05
Canela em p a gosto
06
50 gr de nozes picadas
07
Farinha de rosca a gosto
08

09
10
11

4 bolas de Sorvete de baunilha ou creme para

servir

12
13
14

Guarnies / Decoraes
Pode servir tambm com creme
batido e calda

15

Modo de Preparo:

Hidrate as uvas passas no licor de amndoas por 30 minutos

Lave e corte as mas em cubos pequenos. Tempere com canela e acrescente as castanhas de caju
Junte as uvas passas e acrescente a farinha de rosca aos poucos at formar um recheio compacto e
mido. Acrescente mais acar se necessrio
Abra a massa filo, coloque sobre um pano e distribua o recheio no centro da massa
Embrulhe como um rocambole.
Coloque em uma forma e leve ao forno pr-aquecido a 170C.
Asse at que a massa fique levemente dourada.
Corte fatias grossas podendo servir o strudel morno com a bola de sorvete ao lado ou com creme de
leite fresco batido.

COZINHA MARROQUINA

Ficha Tcnica: Folhado de frango marroquino

Rendimento: 4 pores
Preparo: 30 min.
Item
Ingredientes
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11

100 ml de azeite
50g de cebola picada
1 dente de alho picado
250gr frango cortado em cubos pequenos
1 colher (caf) de canela em p
1 colher (ch) de acar
15 g uva-passa
3 g de aafro
300gr de massa filo
1 ovo batido
q.b. sal

Guarnies / Decoraes

50gr Manteiga derretida

Modo de Preparo:

Em uma panela ou frigideira, aquecer o leo e refogar a cebola e o alho.

Acrescentar o frango e refogar bem. Acrescentar a canela, o acar, a uva-passa e o aafro;
Temperar com sal a gosto. Refogar bem.
Esfriar o recheio e fazer trouxinhas em forma triangular com a massa filo, intercalando com a
manteiga derretida. Fechar com o ovo.
Fritar as trouxinhas em imerso ou assar em forno a 160C.

Ficha Tcnica: Robalo Mogador

Rendimento: 4 pores
Preparo: 30 min.
Item
Ingredientes
Para o peixe:
50 ml de azeite
01
50g de cenoura em cubos pequenos
02
2 dentes de alho picado
03
50g de abobrinhas em cubos pequenos
04
40g de pimento vermelho em cubos pequenos
05
40g de pimento amarelo em cubos pequenos
06
50g berinjela em cubos pequenos
07
20g de tmara seca em cubos pequenos
08
15g de uva-passa hidratada em gua morna
09
1 robalo pequeno, cerca de 500g, sem a
10
espinha dorsal, com pele e sem escamas
q.b. sal
11

12
13

Guarnies / Decoraes
Molho

Para o molho:
1 pimento vermelho tostado, sem pele e sem
sementes
50 ml de azeite
Sal a gosto

Modo de Preparo:
Para o peixe:
Refogar em azeite o alho, a uva-passa e a tmara. Juntar os legumes ainda crus e temperar com sal.
Temperar os peixes com sal e preencher a cavidade abdominal com o recheio de legumes, tmaras e
passas;
Acondicionar os peixes em uma forma ou refratrio e assar por 10 a 15 min a 200C
Para o molho:
Tostar os pimentes no forno ou ao fogo
Retirar a pele e as sementes
Bater no liquidificador com o azeite
Temperar com sal

Ficha Tcnica: Mix de espetinhos de frango com

especiarias e legumes
Rendimento: 4 pores
Preparo: 30 min.
Item
Ingredientes
Para o couscous:
100 ml de gua
01
Sal
02
25 g manteiga sem sal
03
100g couscous marroquino
04

05
06
07
08
09
10
11

Para o frango:
2 fils de frango cortados em cubos
Suco de limo
1 g de paprika picante
1 g de cominho em p
2 g de coentro fresco picado
20 ml de azeite
Sal a gosto

12
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15
16
17

Para o espetinho de vegetais:

1/2 berinjela cortada em cubos
1/2 abobrinha cortada em cubos
1/2 pimento vermelho cortado em cubos
1/2 pimento amarelo cortado em cubos
sal
Coentro picado

Modo de Preparo:
Para o couscous:
Aquecer a gua com a manteiga e sal
Hidratar o couscos com o lquido e reservar
Para o espetinho de frango:
Temperar o frango com as especiarias, sal e coentro
Deixar marinar
Preparar os espetinhos e grelhar at que doure
Para o espetinho de legumes:
Temperar os vegetais com sal, azeite e coentro
Preparar os espetinhos e grelhar at que doure

Guarnies / Decoraes
couscous

COZINHA RABE

Ficha Tcnica: Babaganoush

Rendimento: 10 pores
Preparo: 30 minutos
Item
Ingredientes
01
2 berinjelas grandes
02
1 dentes de alho descascado e amassado
03
2 colheres de sopa de tahine
04
Suco de 1/2 limo tahiti
05
Sal a gosto
06
07
Po Srio
08
09
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18

Guarnies / Decoraes
Servir com po srio

Obs: Tahine uma pasta de gergelim

encontrada pronta enlatada ou em vidro

19
20

Modo de Preparo:

Descascar e amassar o dente de alho

Levar diretamente a berinjela na chama do fogo ou grelha
Dourar todos os lados. Retirar do fogo e descascar com ajuda de gua corrente
Colocar em um bowl, o alho, o tahine e o suco de limo e amassar bem.
Cobrir e levar a geladeira para que resfrie.

Ficha Tcnica: Hommus tahine

Rendimento: 10 pores
Preparo: 30 minutos
Item
Ingredientes
01
150 gr de gro de bico cozido
02
2 colheres de sopa de tahine
03
Suco de 1 limo
04
1 dentes de alho
05
Sal a gosto
06
100 ml de gua do cozimento do gro de bico
07
20 ml de azeite de oliva
08
09
10
Po Srio
11
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18

Guarnies / Decoraes
Servir com po srio

Obs: Tahine uma pasta de gergelim

encontrada pronta enlatada ou em vidro

19
20

Modo de Preparo:
1- Em uma panela de presso coloque o gro de bico e cubra com gua. Ferva por 20 minutos
aps comear a presso. Reserve alguns gros para decorao.
2- Quando estiver morno coloque no liquidificador com o tahine ,o limo, o alho, o sal e bata
tudo, acrescentando aos poucos a gua do cozimento at obter um pat liso e homogneo
3- Em uma travessa no muito funda, acomode a pasta regando com azeite de oliva

Ficha Tcnica: Quibe cru

Rendimento: 10
Preparo: 20 min.
Item
Ingredientes
50 g de trigo para quibe
01
150 kg de carne moda
02
2 g pimenta sria
03
2 g cominho em p
04
Sal a gosto
05
gua gelada suficiente para molhar as mos
06
para sovar
1 cebola pequena cortada em ptalas
07
Folhas de hortel para decorar
08
1 fio de azeite de oliva
09

Guarnies / Decoraes
Folhas de hortel
Cebola

Modo de Preparo:

Lavar e escorrer o trigo para quibe. Hidratar o trigo com um pouco de gua.
Assim que o trigo estiver hidratado, misture a carne, a pimenta, o cominho e o sal, misturando-os.
Molhe as mos na gua gelada para obter uma mistura homognea.
Em um prato raso acomode a mistura e decore com a cebola e as folhas de hortel, regando com
azeite de oliva.
Manter bem refrigerado para servir.

Ficha Tcnica: Kafta no espeto

Rendimento: pores
Preparo: minutos
Item
Ingredientes
300 kg de carne de cordeiro moda
01
20g de cheiro verde
02
1 ramo de hortel
03
1/2 cebola pequena ralada
04
Sal e pimenta sria a gosto
05
Espetos para churrasco
06
07
Azeite para untar
08
09
10
8 und espeto bambu decorado.
11
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Guarnies / Decoraes
Servir com molho de preferncia

Modo de Preparo:

Pique o cheiro verde e a hortel

Rale a cebola
Misture e amasse bem, em uma travessa, bowl ou refratrio todos os ingredientes
Divida em dez pores, modelando em formato quase cilndrico e agregando o espeto no meio
Em uma assadeira untada com azeite ou manteiga, disponha os espetinhos de kafta e leve ao forno
pr-aquecido a 200C por aproximadamente 20 minutos at dourarem.

Ficha Tcnica: Charuto de folhas de parreira

Rendimento: pores
Preparo:
Item
Ingredientes
12 folhas de parreira, podendo ser em conserva
01
80 g de arroz cru parboilizado ou branco
02
200 kg de carne patinho ou coxo mole moda
03
2 tomates italianos cortados em cubos
04
pequenos
20g mao de salsinha picada
Folhas de hortel
05
50gr cebola
1 g de pimenta sria
06
Sal a gosto
07
2 litros de gua fervente
08
30 ml de azeite de oliva
09

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Corte a salsinha e a hortel

Rale a cebola
Misture a carne, o arroz e os temperos. Coloque um pouco da mistura no centro da folha de parreira e
enrole.
Coloque os charutos lado a lado em uma panela. Coloque um prato sobre os charutos e cubra com
gua o suficiente para que o arroz cozinhe. Tampe a panela e deixe cozinhar. Regue com azeite de
oliva.

Ficha Tcnica: Baklava (Demonstrativo)

Rendimento:
Item

Preparo:
Ingredientes

200gr de manteiga derretida

350g de nozes picadas
350g de pistache
1 colher (ch) de canela em p
1kg de massa filo
1 xcara de gua
1/2 xcara de acar
1/2 xcara de mel
1 colher (ch) de gua de laranjeira

Modo de Preparo:

Misture as nozes com o pistache e a canela, se necessrio adicione mel para dar liga e reserve.
Derreta a manteiga e reserve.
Pr-aquea o forno a 180 C. Unte o fundo e as laterais de uma forma refratria de 23 x 33cm com a
manteiga derretida. Abra a massa filo e corte-a do tamanho exato da sua forma. Forre a forma com
duas folhas de filo e pincele a massa de cima com manteiga. Faa o mesmo processo at que tenha
montado 6 camadas com as folhas de massa filo.
Por cima da ltima camada, distribua as nozes com a canela. Cubra as nozes com 2 folhas de filo.
Faa o mesmo processo at que tenha montado 4 camadas com as folhas de massa filo.
Usando uma faca afiada ou uma esptula de corte, corte a massa no formato de losangos.
A massa deve ser cuidadosamente cortada at a ltima camada, no fundo da forma. Asse-a por
aproximadamente 50 minutos ou at que a baklava esteja crocante e corada.
Como fazer a calda da baklava:
Enquanto a baklava est assando, prepare a calda da seguinte forma: ferva a gua com o acar.
Quando o acar estiver dissolvido, acrescente o mel. Abaixe o fogo e deixe a calda cozinhar at
comear a engrossar, mas antes do ponto de fio. Em seguida, retire do fogo, coloque a gua de flor
de laranjeira e deixe esfriar.

Montagem da baklava:
Retire a baklava do forno e imediatamente regue-a com a calda. Deixe esfriar e sirva. Guarde a
baklava sem tampa, para no ficar mole.

COZINHA CHINESA

Ficha Tcnica: Rolinho primavera

Rendimento: 6 pores
Preparo:
Item
Ingredientes
6 folhas de massa Harumaki
01
02
100 gr de acelga
03
100 gr de repolho
04
50 gr de salso
05
150 gr de carne suna moda (pernil)
1 ovo batido para fechar a massa Harumaki
06
07
q.b. sal e pimeta
08
q.b. glutamato monossdico
09
q.b. oleo de gergelim torrado
10
q.b. oleo para fritura
11
12
Para molho agridoce:
13
120 gr vinagre branco
14
120 gr acar refinado
15
40 gr extrato de tomate
16
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes
Molho agridoce

Modo de Preparo:

1- Cortar os legumes em chiffonade e reservar;

2- saltear a carne suna na wok at que esteja cozida;

3- Acrescentar os legumes e saltear at que estejam levemente macios;

4- Temperar com sal, pimenta, glutamato e oleo de gergelim;

5- Reservar at que o recheio esteja frio;

6- Enrolar os rolinhos conforme demonstrao e passer o ovo btido nas bordas para fechar a massa.;

7-Fritar por imerso at que estejam dourados.

Para o molho:

Misturar o vinagre e o acar e levar ao fogo at ferver

Adicionar o extrato de tomate

Espessar com slurry (amido de milho + gua)

Ficha Tcnica: Macarro chop Suey

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
150 gr macarro tipo Lmen
02
50 gr brcolis japons (floretes)
03
50 gr de cenoura
04
50 gr de acelga
05
30 gr broto de bamboo (conserva)
06
30 gr cogumelo paris (laminado)
07
100 gr de lombo suno (eminc)
08
100 gr de peito de frango ( eminc )
09
50 gr de camaro 7 barbas
10
50 gr de lula (anis)
11
20 gr de amido de milho
12
25 ml de gua
13
250 ml de caldo de frango
14
70 ml de leo de soja
15
q.b. sal e pimento
16
1 pitada de acar
17
q.b. glutamato monossdico
18
45 ml de shoyu
19
q.b. leo de gergelim
20
1 dente de alho ( brunoise )

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Cozinhar o macarro e reservar (4 a 5 minutos, dar choque trmico e por leo para no grudar);

Colocar parte do leo de soja em uma wok e fritar o macarro at dourar. Retirar da wok, escorrer e
arrum-lo sobre um prato.

Na mesma panela, acrescentar mais um fio de leo de soja, aquec-lo e fritar a carne de porco, o
frango, a lula e o camaro. Um de cada vez. Retirar e reservar;

Ainda na mesma panela, adicionar o restante do leo e colocar os legumes (um de cada vez). Depois
juntar e dourar o alho,

Misturar bem e adicionar as carnes, o molho de soja, a pimenta e o acar dissolvido no caldo de
frango.

Cozinhar durante alguns minutos, ajustar a espessura do molho com slurry ( amido + gua ). Por ltimo,
adicionar o leo de gergelim e cobrir o macarro com a mistura.

Para finalizar, cobrir o macarro com o molho e regar com um fio de oleo de gergelim torrado.

Ficha Tcnica: Orange Chicken

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
250 gr de sobre coxa de frango desossada
02
100 gr de brcolis japons (floretes )
03
100 gr de cenoura (jardineira)
04
100 gr de pimento vermelho (jardineira)
05
1 colher de sopa de gengibre ralado
06
2 dentes de alho (brunoise)
07
2 colheres de sopa de cebolinha (parte branca)
08
Marinada
09
10
1 colher de sopa de gengibre ralado
11
q.b. sal
12
q.b. pimenta do reino preta
13
Para empanar
14
15
1 ovo
16
50 ml de gua
17
15 ml de leo de soja
18
50 gr de amido de milho
19
Molho
20
21
15 ml de leo de soja
22
1 dente de alho
23
1 colher de ch de gengibre ralado
24
1 colher de sopa de cebolinha verde
25
50 ml de molho de soja
26
30 ml de saque
27
60 ml de vinagre de arroz
28
50 gr de acar
29
150 ml de caldo de frango
30
50 ml de suco de laranja
q.b. zest de laranja
31
32
5 ml de leo de gergelim
33
1 colher de sopa de amido de milho

Guarnies / Decoraes

Brcolis
cenoura
pimento
arroz branco

Modo de Preparo:
Para a marinada

1- Em um bowl, misturar todos os ingredientes e reservar.

Para empanar

1- Em um bowl, colocar todos os ingredientes e misturar com um fouet. Reservar sob refrigerao.

Para o frango

1- Desossar a sobrecoxa, cortar em cubos mdios. Colocar os pedaos de frango na marinada e

deixar descansar por no mnimo 30 minutos sob refrigerao;

2- Retirar o frango da marinada e coloc-los na mistura para empanar, misturar para bem para que
todos os pedaos de frango estejam envolvidos com a massa;

3- Aquecer uma panela funda com o leo suficiente para fritar os pedaos de frango por imerso;

4- Fritar o frango at ficar completamente cozido por dentro e crocante por fora, retirar do leo e
colocar sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura. Reservar. Antes de servir, fritar
novamente o frango para dar crocncia.

Para o molho

1- Em uma panela, aquecer o leo de soja, adicionar o alho, o gengibre e a cebolinha verde cortada.
Fritar levemente at aromatizar. Acrescentar os demais ingredientes do molho e deixar apurar;

2- Ajustar a consistncia do molho utilizando slurry ( amido + gua ) , ajustar os temperos e reservar.

Para a guarnio

1- Em uma wok, aquecer pouco de leo, colocar o alho, o gengibre e a cebolinha. Fritar at
aromatizar;

2- Adicionar os legumes cortados em cubos e saltear at que estejam levemente macios;

3- Adicionar o frango e saltear rapidamente;

4- Para finalizar acrescentar o molho de forma a envolver todos os ingredientes;

Obs. 1 fritura 170C / 2 fritura 190C

Ficha Tcnica: banana caramelada

Rendimento: 6 pores
Preparo:
Item
Ingredientes
01
3 bananas caturra cortada em 4 pedaos cada
02
q.b. leo para fritura
Para o caramelo
03
80 ml de gua
04
200 gr de acar cristal
05
10 ml de vinagre de maa
06
07
Para empanar:
08
170 ml de gua
09
1 ovo
10
140 gr de farinha de trigo
11
25 gr de amido de milho
12
10 ml de leo de soja
13
10 gr de fermento qumico
14
1 pitada de sal
15

Guarnies / Decoraes
Gergelim branco

Modo de Preparo:

Num recipiente fundo, bater a farinha com a gua, a clara, o sal e o amido de milho at a massa ficar
bem macia e homognea;

Adicionar o leo de soja e continue batendo. Obs.: adicionar o fermento apenas na hora de utilizar a
massa.

Aquecer o leo para fritura numa temperatura mdia.

Cortar as bananas em 4 pedaos cada uma, mergulhar rapidamente cada pedao na massa.

Retirar o excesso de massa certificando-se de que cada pedao esteja completamente envolvido pela
mesma.

Fritar os pedaos um a um, at que estejam levemente dourados e reservar.

Para o caramelo

Derreter o acar com a gua, at a mistura ficar dourada.

Colocar os pedaos de banana empanados no caramelo quente, misturar rapidamente para cobri-los
totalmente.

Depositar os pedaos bem separados numa travessa untada com leo para que no grudem.

Salpicar gergelim branco por cima;

Esperar at que o caramelo esteja frio e servir.

COZINHA TAILANDESA

Ficha Tcnica: Tom Kha Gai ( sopa de frango com leite de cco )
Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
250 gr peito de frango
02
5 dente de alho
03
5 gr gengibre
04
5 gr pimenta dedo-de-moa
05
10 gr de talos de capim limo
06
50 gr cogumelos paris
07
50 gr mini milho
08
50 ml de oleo de soja
09
1 gr de folha de lima kafir
10
150 ml de caldo de frango
11
100 ml de leite de coco ( Thai)
12
20 ml de suco de limao
13
25 ml de Nam PLa ( fish souce )
14
15

Guarnies / Decoraes
Salsa fresca

Modo de Preparo:

Cortar o peito de frango em cubos de 1 X 1 cm e reservar;

Descascar o alho, o gengibre, lavar , cortar em brunoise e reservar;

Cortar a pimento ao meio, retirar o cabo e as sementes, cortar em brunoise e reservar;

Cortar o talo de capim limao em rodelas finas;

Laminar os cogumelos;

Cortar o mini milho em fatias de aproximadamente 1cm;

Em uma caarola, colocar o oleo de soja e levar ao fogo;

Acrescentar o frango e refogar at que esteja levemente dourado;

Acrescentar o alho, o capim limo, a folha de lima, a pimenta, os cogumelos e o gengibre. Refogar;

Adicionar o Nam PLa, o caldo de frango, o leite de coco, o mini milho e cozinhar por aproximadamente
10 minutos;

Desligar o fogo e acrescentar o suco de limao e misturar;

Corrigir o tempero e servir.

Ficha Tcnica: Sate Ayam

Rendimento: 5 pores
Preparo: 1h 30
Item
Ingredientes
01
300 gr de peito de frango desossado
02
und cebola ( media )
03
2 colheres de sopa de oleo de soja
04
1 dente de alho
20 ml de ketjap manis*
05
06
1 colher de cha de Sambal Oelek**
07
colher de sopa de gengibre
08
1 pitada de curcuma
09
80 gr de manteiga de amendoim
10
150 ml de leite de coco
11
5 palitos para espetinhos
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Cortar o frango em cubos de 2 cm;

Processar a cebola, o alho, o ketjap manis, o sambal oelek, a crcuma, o sal, o gengibre e o leo,
formando uma pasta homognea. Reservar;

Marinar os cubos de frango nesta pasta por aproximadamente 1 hora;

Retirar o frango da marinada e espetar os cubos de frango (j marinados) nos palitos para
espetinhos. Reservar a pasta da marinada.

Em uma frigideira, selar os espetinhos de frango.

Juntar o restante da pasta usada para marinar os cubos de frango com a manteiga de amendoim;

Cozinhar essa mistura at que forme um molho espesso;

Caso o molho fiquei muito espesso, diluir com leite de coco;

Servir os espetos acompanhados de molho de amendoim.

Ficha Tcnica: Khao neeo mamuang (arroz doce

tailands com manga)
Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
100 gr de arroz jasmine
02
220 ml de gua
03
150 ml de leite de coco thai
04
80 gr de acar
05
1 pitada de sal
06
07
Molho
08
09
60 ml de leite de coco
10
10 gr de acar
11
5 gr de amido de milho
12
1 und manga (laminada)
13
q.b. gergelim branco
14
15
16
17
18
19
20

Guarnies / Decoraes
Manga
Gergelim branco

Modo de Preparo:

Em uma panela coloque o arroz e a gua para ferver;

Aps levantar fervura, tampe a panela e abaixe o fogo. Cozinhe o arroz at a gua secar, entre 15 a
20 minutos;
Enquanto o arroz cozinha, em uma panela misture os 150 ml de leite de coco, 80 gr de acar e 1
pitada de sal;
Leve ao fogo mdio, quando o leite de coco ferver, tire a panela do fogo e separe. Misture o arroz
cozido com o leite fervido. Deixe esfriar por 1 hora;

Molho

Faa um molho misturando 60 ml de leite de coco, 10 gr de acar, 1 pitada de sal e o polvilho doce
ou o amido de milho. Leve ao fogo para ferver.
Numa travessa coloque o arroz doce cremoso. Por cima do arroz arrume a manga cortada. Jogue o
molho preparado por cima das mangas e do arroz. Polvilhe com sementes de gergelim.

COZINHA INDIANA

Ficha Tcnica: Naan

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
200 gr de farinha de trigo
02
5 gr de fermento biolgico seco
03
90 ml de gua
04
30 gr de ghee*
05
30 ml de iogurte natural integral
06
30 gr ovo
07
15 gr de acar
08
3 gr de sal
09
10
11
12
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15
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19
20

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Misturar a farinha e o fermento em uma bacia.

Adicionar a gua, o iogurte, a manteiga, o ovo, o acar e o sal. Amassar bem.
Sovar para amassa ficar elstica.
Deixar amassa descansar at dobrar de volume.

Dividir a massa em pedaos de 85g. Moldar os pedaos em crculos. Deixar descansar por 15 minutos.
Abrir delicadamente cada pedao da massa em forma de circulo com 18 cm de dimetro, de forma que
a borda tenha 1 cm de espessura e o centro 6mm.
Colocar os pes em assadeiras forradas com papel manteiga e salpicar as sementes por cima.
Assar em forno aquecido em 210C at ficarem dourados e fofos 10 minutos.
Retirar do forno e esfriar sobre grades.

Ficha Tcnica: Khire Ka Raita

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
1 unidade de pepino japons
02
125 gr de iogurte natural
03
3 gr de semente de cominho (torrada e moda )
04
q/n folhas de hortel*
05
5 gr de acar
06
q/n sal
07
08
09
10
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20

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Cortar o pepino em cubos pequenos.

Deixar escorrer a gua em excesso.
Misturar todos os ingredientes.
Servir frio

* importante que o sabor da hortel fiquei evidente no preparo.

Ficha Tcnica: Frango Tikka Masala

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
300 gr de peito de frango em cubos
02
80 gr de cebola ( pur )
03
3 dentes de alho ( pur )
04
15 gr de gengibre ( pur )
05
100 gr de Iogurte natural integral
05
q/n sal
Para o molho
06
07
08
300 ml de leite integral
09
15 gr de manteiga
10
15 gr de farinha de trigo
11
50 gr de crme de leite fresco
12
q/n Curry Madras ou Garan Masala
13
14
15
q/n ghee ( manteiga clarificada )
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19
20

Guarnies / Decoraes
Coentro fresco
Pullao

Modo de Preparo:
4- Corte o frango em cubos. Reserve;
5- Faa uma marinada com o iogurte, a cebola, o alho e o gengibre, coloque os cubos de frango
e deixe marinar por no minimo 1 hora;
6- Retire o frango da marinada, retire o excesso dos temperos e frite em manteiga clarificada (
ghee), at que esteja dourado;
7- Para o molho
8- Faa uma base de molho bechamel e tempere com o curry madras ou garan masala. Caso
queira deixar mais colorido, acrescentar um pouco de crcuma.
9- Servir os cubos de frangos juntamente com o molho Curry e folhas de coentro fresco.

Ficha Tcnica: Pullao

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
100 gr de arroz basmati
02
200 ml de gua quente
03
10 gr de ghee
04
1 ramo de canela
05
3 cravos da india
06
1 folha de louro
07
2 gros de pimenta preta
08
09
10
11
12
13
14
15
16
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19
20

Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Lavar o arroz e deixar escorrer a gua por completo.

Esquentar na panela o ghee, juntar a canela, o louro, os cravos e a pimenta.
Fritar por alguns segundos.
Acrescentar o arroz, o sal e a gua, mexer com uma colher e tampar.
Cozinhar at secar toda a gua.

Ficha Tcnica: Gulab Jamun

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
100 gr leite em p
02
20 gr de manteiga amolecida
03
20 gr de farinha de trigo
04
5 gr de fermento quimico
05
1 pitada de cardamomo em p
06
q.b. leite integral para dar ponto de enrolar
07
08
Calda
09
10
200 gr aucar
11
250 ml de aucar
12
1 c.s. gua de rosas
13

Guarnies / Decoraes

14
15

Nozes, pistache, amndoas

Modo de Preparo:

Calda

Numa panela, faa uma calda fervendo a gua com o acar;

Deixe ferver at ponto de fio fino, acrescente a gua-de-rosas ;
Retire do fogo e reserve;

Massa

Em panela separada, misture o leite em p, a farinha de trigo, fermento e o cardamomo

Aquea o leite, juntando-o mistura aos poucos;
Misture bem a massa, retire do fogo;
Aguarde esfriar um pouquinho e faa as bolinhas, com cerca de 2 cm dimetro (ela cresce quando
frita)
Se a massa ficar muito dura, acrescente leite, sempre aos poucos
Numa frigideira sobre o fogo baixo, aquea o ghee ou leo de soja;
Frite as bolinhas e mexa-as continuamente, impedindo que grudem no fundo da panela, at que elas
comecem a flutuar na superfcie e fiquem com uma cor dourada;
Aquea a calda de acar por 2 a 3 minutos e retire do fogo;
Retire todas as bolinhas, escorra-as e mergulhe-as na calda ;
Mantenhas-as na calda por 2 horas (ou muito mais, se possvel at 2 dias) antes de servir
Se ficar imersa na calda de um dia para outro o sabor fica mais intenso e as bolinhas mais midas.

COZINHA JAPONESA

Ficha Tcnica: Arroz para sushi

Rendimento: 10 rolinhos
Preparo: 30 minutos
Item
Ingredientes
01
250 gr de arroz japons
02
500 ml de gua
03
25 ml de saqu
5 cm de alga Kombu ( opcional )
04
05
Tempero (Sushi-zu)
06
07
08
35 ml de vinagre de arroz
09
20 gr de aucar
10
3 gr de sal
11
3 gr glutamate monossdico
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Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Coloque o arroz em um recipiente e cubra com gua, lave bem at que a gua saia quase transparente
( 3 ou 4 lavagens);
Deixe escorrer por 10 minutos.
Em uma panela de borda alta, adicione o arroz, a gua, tampe e deixe em fogo alto at ferver. Quando
levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe at que o arroz absorva toda a gua. Retire a panela do fogo
sempre mantendo tampada e deixe repousar por mais dez minutos. Lembre-se de no abrir a tampa
da panela durante o cozimento e sempre atento ao som do arroz cozinhando para no deixar queimar.
Em outra panela, coloque os ingredientes do tempero, e deixe em fogo baixo at levanter fervura;
Em um recipient grande e no metlico, espalhe o arroz cozido ( gohan );
Sobre o arroz espalhe o sushi-zu, ambos ainda quentes. Com uma spatula de madeira ( shamoji ) abra
sulcus no arroz, tomando cuidado para no qeubrar os gros;
Ainda nesta etapa, v abanando o arroz para parar o cozimento e retirar o exesso de liquido, caso haja
necessidade.

Ficha Tcnica: Hoso maki Filadelfia

Rendimento: 10 peas
Preparo: 10 minutos
Item
Ingredientes
01
folha de alga nori
02
40 gr de salmo em tiras
03
30 gr de crean cheese
04
60 gr de shari ( aprox. )
05
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Guarnies / Decoraes

Modo de Preparo:

Divida uma folha de nori ao meio e coloque sobre o sudar;

Cubra a folha de algo com arroz deixando uma borda de 1cm em uma das extremidades;
Coloque o crean cheese e em seguida a tira de salmo
Enrole o sushi com a ajuda do sudar;
Corte sempre partindo do meio da pea;
Sirva em seguida.

Ficha Tcnica: Hoso maki Kani Kapa maki

Rendimento: 10 peas
Preparo: 10 minutos
Item
Ingredientes
01
folha de alga nori
02
1 tira de pepino ( 1cm espessura )
03
70 gr de shari ( aprox. )
04
colher de sopa de sementes de gergelim
05
q/n Wassabi
06
07
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09
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Guarnies / Decoraes
Salsinha cresca

Modo de Preparo:

Divida uma folha de nori ao meio e coloque sobre o sudar;

Cubra a folha de algo com arroz deixando uma borda de 1cm em uma das extremidades;
Com o dedo espalhe uma tira de wasabi;
Coloque por cima a tira de pepino;
Enrole com o auxlio do sudar;
Corte sempre partindo do meio da pea;
Sirva em seguida.
Obs. Para fazer o Kani Kappa Maki, adicionar 2 bastonetes de Kani cortados na longitudinal.

Ficha Tcnica: Ura maki Maguro Sake Maki

Rendimento: 10 peas
Preparo: 10 minutos
Item
Ingredientes
01
1 folha de alga nori
02
110 gr de shari (aprox. )
03
20 gr de file de salmo (saqu )
04
20 gr de file de atum ( maguro )
05
1 tira de manga (1cm de espessura )
06
07
08
09
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Guarnies / Decoraes
Salsinha cresca

Modo de Preparo:
Divida uma folha de nori ao meio e coloque sobre o sudar ( encapado com pvc );
Cubra a folha de alga com arroz;
Espalhe sementes de gergelim sobre o shari;
Vire a nori juntamente com o shari, deixando-o para baixo em contato com o sudar;
Coloque as tiras de salmo, depois as tiras de atum e em seguida as tiras de manga;
Enrole o sushi com o auxilio do sudar;
Corte sempre partindo do meio da pea;
Sirva em seguida.
Obs. Para fazer o Kani Kappa Maki, adicionar 2 bastonetes de Kani cortados na longitudinal ao
preparo acima.

Ficha Tcnica: Missoshiro

Rendimento:
Preparo:
Item
Ingredientes
01
1 Litro de gua
10 cm de alga Kombu ( cortar em tiras )
02
5 gr de Hondashi ( caldo de peixe em p )
03
04
80 gr Misso branco
05
100 gr de Tofu
06
q/n cebolinha verde ( chiffonade )
07
08
09
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Guarnies / Decoraes
Gergelim branco torrado
Cebolinha verde
Tofu

Modo de Preparo:

Colocar a gua e a alga marinha numa panela e levar ao fogo em fervura lenta.
Adicionar o hondashi e cozinhar por mais 2 minutos em fogo baixo.

Colocar o misso, desligar o fogo e com uma colher mexer o caldo at dissolver completamente.

Coar o caldo com o auxlio de um chinoix ou peneira. Manter aquecido.

Numa tigela colocar um pouco de tofu e cebolinha. Cobrir com o caldo e servir ainda quente.

Ficha Tcnica: Sukiyaki

Rendimento: 4 pores
Preparo: 40 min
Item
Ingredientes
01
100 gr de Mignon Bovino
02
100 gr de Mignon Suno
03
100 gr de Udon*
04
50 gr de Tofu
05
5 folhas de acelga
06
50 gr de alho por
07
50 gr de shitake
08
50 gr de moyashi
09
50 gr de ervilha torta
10
100 gr cenoura
11
80 gr cebola
12
30 gr de manteiga
13
Warishita - molho
14
15
16
125 ml de shoyu
17
125 ml de gua
18
60 ml de saqu mirim
19
60 ml de saqu culinrio
20
60 gr de acar

Guarnies / Decoraes
Ovos

Modo de Preparo:

Numa panela de sukiyaki ou uma frigideira grande, aquecer um cubo de manteiga e refogar
rapidamente a carne; Reserve
Repita o mesmo procedimento com todos os demais ingredientes, um a um, sem mistur-los ,
deixando a acelga por ultimo; Reserve cada um deles separadamente;
Voltar os ingredientes para a panela, separando-os em pequenos nichos. Regar todos os ingredientes
com o molho ( Warishita );
Servir.

* tipo de macarro japons, feito a base de farinha de trigo.

** O sukiyaki um prato tpico japons preparado mesa conforme se vai comendo. As pessoas vo
servindo a si mesmas medida que os ingredientes so cozidos. Para servir-se, quebra-se um ovo
no owan (tigela para comer o sukiyaki) e bate-se um pouco para quebrar a gema. Depois so
colocados as carnes e os demais ingredientes nesta tigela, com um pouco do caldo formado pelo
cozido.