Anda di halaman 1dari 10

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah merupakan jenis makanan yang sangat mudah kita dapat. Manfaat buah sangat penting
bagi tubuh kita. Karena buah memiliki kandungan vitamin, mineral, dan gizi yang tinggi yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh kita.
Buah sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari dan sebagai makanan penutup dalam
hidangan yang kita sajikan. Dengan mengonsumsi buah setiap hari, kita dapat memperoleh
manfaat buah buahan secara maksimal. Manfaat buah yang bisa kita dapatkan jauh lebih banyak
daripada harga buah itu sendiri. Selain itu, buah lebih aman karena umumnya tidak menimbulkan
efek samping bagi kesehatan kita.
Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri
karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan, mulai dari
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, alkaloid, hingga terpena dan terpenoid.
Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan
kadar air sekitar 25% dan kadar gula di atas 60%. Kondisi ini memungkinkan manisan dapat
disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan.
Ada dua jenis manisan yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah tidak
dapat disimpan lama dan penyimpananya dianjurkan didalam lemari pendingin (kulkas).
Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama, dan dapat disimpan pada suhu ruang.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui cara pembuatan manisan semi basah dari buah salak
Untuk mengetahui konsentrasi konsentrasi gula yang tepat dalam pembuatan manisan
buah salak

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Buah salak
Buah yang akan menjadi dijadikan manisan adalam buah salak (Salacca Edulis). Salak
(Salacca edullis, REINW) merupakan tanaman asli Indonesia, termasuk ordo Spadiciflorde,
family Palmae (Pinag-pinangan) (Santoso, 1990). Tanaman salak termasuk tanaman yang tidak
berbatang sejati, berumah dua, berakar serabut, berbatang keras tetapi tidak mudah rebah.
Tanaman ini tumbuh baik pada ketinggian antara 0-700 meter diatas permukaan laut pada tanah
yang subur dan gembur (Osche, dkk., 1961) Adapun manfaat buah adalah sebagai berikut
membantu program diet, Kandungan zat gizi dan fitonutrien yang ada di dalam buah salak
(Salacca edulis) memang berpotensi membantu program diet. Di dalam buah salak terdapat
vitamin C sebanyak 2 mg, tanin dan serat.Salak juga berkhasiat untuk kesehatan kulit dan kuku.
Dalam mengkonsumsi buah salak, sebaiknya tidak membuang kulit ari buah salak (kulit tipis
yang menempel pada buah salak) karena kulit ari tersebut ternyata berkhasiat dalam
memperlancar BAB (Fachruddin, 2003).
2.2 Manisan
Menurut Astawan dan Wahyuni (1991) manisan merupakan jenis makanan ringan yang
diawetkan dengan menggunakan gula. Manisan adalah produk yang dibuat dari buah segar
dengan penambahan gula dan dikeringkan dengan atau tanpa perlakuan pendahuluan. Produk
manisan merupakan usaha untuk menurunkan kandungan air, dengan demikian diharapkan dapat
memperpanjang daya tahan simpan dengan menekan pertumbuhan mikroorganisme pencemar
atau perusak.
Manisan digolongkan menjadi dua yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan
kering adalah manisan yang setelah direndam air gula pekat yang dikeringkan dibawah sinar
matahari atau menggunakan oven pengering. sedangkan manisan basah diperoleh dari
perendaman daging buah dalam larutan gula atau sirup. Manisan basah mempunyai kandungan
air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya.
Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras seperti kolang-kaling, mangga, kedondong,
salak, dan pepaya. Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan,
daya awet, dan penampakkannya, Daya awet buah kering lebih lama dibandingkan dengan
manisan buah basah. Hal ini disebabkan selain kadar manisan buah kering lebih rendah juga

kandungan gulannya lebih tinggi. Dari segi penampakkan manisan buah basah lebih menarik
dibandingkan dengan manisan buah (Fachruddin, 2003).
Menurut (Soetanto, 1989) manisan yang dijual di pasaran berdasarkan bentuknya dapat
dibagi mejadi 3 golongan yaitu :
a. Manisan basah dengan larutan gula encer yaitu buah direndam dalam larutan gula encer
selama beberapa waktu, sebelum dimakan. Contoh beberapa jenis manisan basah dengan
larutan gula encer yaitu jambu, mangga, salak, kedondong, lobi-lobi dan gandaria.
b. Manisan tanpa larutan gula encer yaitu larutan gula kental menempel pada buah, jenis buah
yang sering dibuat manisan jenis ini antara lain lobi-lobi, dan cermai.
c. Manisan kering dengan gula utuh yaitu sebagian gula tidak larut dan menempel pada buah,
jenis buah yang sering dibuat misalnya pala, sirsak, pepaya.
Pada proses pembuatan manisan menggunakan perendaman larutan gula

dengan

konsentrasi tertentu. Apabila penambahan gula pada bahan pangan dengan konsentrasi paling
sedikit 40% maka sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktifitas air dari bahan pangan akan berkurang. Kemudian akan
menyebabkan Water Activity (Aw) menjadi rendah sehingga air di dalam bahan pangan akan
terikat dan tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. (Buckle et all, 1987).
Kandungan gula yang tinggi (minimum 25%) pada manisan buah menyebabkan sebagian
air yang ada pada produk menjadi tidak tersedia, sehingga pertumbuhan mikroorga-nisme dan
aktivitas air menjadi berkurang

2.3 Bahan Pembuat Manisan


1. Gula
Gula adalah istilah umum untuk karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis tetapi
dalam industri pangan digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit
atau tebu. Gula dalam beberapa produk makanan berfungsi sebagai pengawet, seperti selai,
jeli, sari buah pekat, buah-buahan bergula, chutney dan madu (Palnitkar, 1985).

Penambahan gula dapat menurunkan aw, tetapi bukan merupakan satu-satunya faktor
yang mengendalikan pertumbuhan mikroba, karena bahan-bahan dasar yang mengandung
komponen yang berbeda juga berpengaruh terhadap kerusakan yang disebabkan oleh
mikroba. Oleh karena itu teknik pengawetan dengan penambahan gula pada umumnya
dikombinasikan dengan teknik pengawetan lainnya seperti pemanasan. (Buckle et all, 1987).
2. Asam Sitrat
Selama pengolahan bahan pangan, tidak dapat dihindari terjadinya penurunan zat gizi
dan mutu bahan pangan, baik kualitas maupun kuantitas. Hal ini disebabkan karena adanya
pengaruh enzimatis, fisik dan mikrobiologis (Desrosier, 1987).
Asam sitrat ditambahkan pada bahan makanan dengan tujuan sebagai antioksidan,
menginaktifkan enzim pengoksidasi, mengatur pH dan mencegah reaksi pencokelatan.
(Haryany, 1999).
3. Larutan Kapur
Perendaman larutan kapur Ca(OH)2 bertujuan untuk mempertahankan tekstur buah
terhadap suhu pemanasan, bahkan dapat memperbaiki tekstur buah yang lunak. Selama
perendaman terjadi reaksi kalsium dan pektin yang terdapat pada dinding sel jaringan bahan.
Lamanya perendaman dapat berlangsung selama beberapa jam sampai 12 jam. (Utami,
2005).

BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan tempat
Pratikum pembuatan manisan buah salak ini dilakasanakan pada tanggal 18 Oktober 2016
pada pukul 09.10-10.50 WIB bertempat di Laboratorium pengolahan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Jambi.
3.2 Alat dan bahan
Bahan yang digunakan pada pratikum ini antara lain : buah salak, gula, air, air kapur 1%
dan air perasan jeruk nipis 1 ml.
Alat yang digunakan pada pratikum ini antara lain: pengaduk, baskom, pisau stainless,
pengaduk kayu, dandang, oven dan kompor.

3.3 Prosedur kerja


Sebelum direndam manisan dipilih yang berkualitas baik, kemudian dicuci dan
Kemudian buah diblanching untuk menginaktivasi enzim. Setelah itu direndam dengan air kapur
1%

1 jam. Pada beberapa buah, dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu.

Pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu
meresapkan larutan gula.
Di buat larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 60 %, 70% dan 80 % dari air
yang digunakan dan di tuangkan ke dalam toples berisi buah salak yang air gulanya masih dalam
kondisi panas. Kemudian ditutup rapat-rapat toples manisan dan pastikan tidak ada celah udara
masuk dan disimpan serta dilakukan pengujian organoleptik.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel Hasil uji organoleptic manisan salak
Parameter
Konsentras

Setelah

Rasa
Setelah

i Gula (%)

direndam

direndam

kapur
Manis

gula

60%

70%

80%

agak asam
Manis
agak asam
Manis
agak asam

Manis

Manis

Manis

Setelah
dioven
Manis

Manis

Manis

Setelah

Warna
Setelah

direndam

direndam

kapur
Putih

gula

kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan

Kuning
Putih
kekuninga
n
Kuning

Setelah
dioven
Sangat
Kuning
Sangat
Kuning
Sangat
Kuning

Parameter
Setelah

Aroma
Setelah

direndam

direndam

kapur

gula

60%

Khas salak

Khas salak

70%

Khas salak

Khas salak

80%

Khas salak

Khas salak

Konsentras
i Gula (%)

4.2 Pembahasan

Setelah

Tekstur
Setelah

direndam

direndam
gula

Khas

kapur
Agak

salak
Khas

lembut
Agak

salak
Khas

lembut
Agak

salak

lembut

Setelah
dioven

Setelah
dioven

Lembut

Lembut

Lembut

Lembut

Lembut

Lembut

Berdasarkan parameter yang diuji maka dapat diketahui hasil perbandingan manisan
dengan penamhan air gula yang bervariasi yaitu 60%, 70% dan 80% diperoleh hasil sebagai
berikut:
a. Tekstur
Manisan yang pada perendaman air kapur akan menghasilkan tekstur buah agak lembut
setelah ditambahkan dengan variasi konsentrasi gula dihasilkan buah yang teksturnya lebih
lembut dari pada sebelumnya dan setelah melalui proses pengovenan dihasilkan buah yang
memiliki tekstur yang lembut. Perbedaan konsentrasi gula tidak mempengaruhi tekstur manisan
buah tetapi proses pengolahan dan lama penyimpananlah sangat mempengaruhi tekstur manisan
buah.
b. Warna buah
Buah salak setelah melalui proses perendaman air kapur warnanya sedikit berubah menjadi
pucat yakni putih kekuningan. Manisan yang direndam dengan konsentrasi gula 60 %, 80% akan
menghasilkan warna kuning dan untuk penambahan konsentrasi gula 70 % tidak ada perubahan.
Kemudian setelah proses pengeringan dengan oven buah yang dihasilkan yaitu buahnya
berwarna sangat kuning hal ini disebabkan adanya proses karamelisasi gula bercampur dengan
pigmen dari buah sehingga menghasilkan manisan buah yang berwarna kuning.
Penambahan air kapur sirih membuat tekstur sedikit lebih lunak, warna kuning dan rasa
yang manis, tidak ada pengruh kepekatan gula pada penambahan air kapur sirih serta lama
perendaman yang membuat warna dan tekstur berubah.
c. Rasa
Manisan yang direndam dengan konsentrasi gula 60%, 70% dan 80% mengalami
perubahan rasa yang relative sama setelah diuji panelis yakni yang awalnya agak masam setelah
dilakukan proses perendaman gula dan di oven mengalami perubahan rasa yaitu manis. Lama
penyimpanan dan kepekatan konsentrasi gula sangat mempengaruhi hasil rasa manisan buah.
d.

Aroma
Aroma adalah parameter sensori yang akan mempengaruhi penerimaan bahan makanan.

Hanya dari aromanya saja orang dapat langsung memutuskan apakah menyukai makanan

tersebut atau tidak. Padahal disini orang tersebut belum mencicipi bagaimana rasa makanan
tersebut.
Pada parameter aroma ini, aroma manisan buah salak dengan penambahan gula berbagai
konsentrasi tidak mengalami perubahan yakni tetap khas salak. Seharusnya penambahan gula
gula dalam konsentasi tinggi akan mengakibatkan perubahan aroma akibat proses fermentasi
yaitu agak asam apalagi penyimpanan yang digunakan kedap udara.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
A. Kesimpulan

Proses pembuatan manisan dilakukan dengan cara pengupasan, pemotongan, perendaman

larutan kapur, blanching, perendaman larutan gula dan pengeringan oven.


Perendaman berpengaruh terhadap tekstur manisan, yakni perendaman larutan kapur
dapat mempertahankan dan memperbaiki tekstur manisan agar tidak lunak. Perendaman
guladan asam sitrat juga berfungsi meningkatkan cita rasa pada produk manisan. Selain

itu, asam sitrat dapat menghambat reaksi pencoklatan.


Berdasarkan data uji organolepik dapat disimpulkan bahwa variasi konsentrasi gula tidak
terlalu berpengaruh pada parameter tekstur, aroma tetapi berpengaru terhadap rasa dan
warna manisan buah yang dihasilkan.

5.2 Saran
Saat praktikum sebaiknya melakukan pembuatan manisan sesuai dengan prosedur kerja,
sehingga hasil manisan sesuai dengan yang diharapkan.

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN