UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CICLO:
VIII
ASIGNATURA:
CONTROL DE CALIDAD
DOCENTE:
Mgr. CESAR NAPA ALMEYDA
TITULO:
CASA DE LA CALIDAD

AUTORES:
GEORGI SAUL FLORES MAMANI
FROYLAN ROQUE CACERES

LUGAR Y FECHA:
Moquegua 2016

DESPLIEGUE DE LA FUNCIN DE LA CALIDAD (QFD)

Se puede utilizar para desarrollar productos alimenticios?

Resumen
Las publicaciones sobre el uso del despliegue de la funcin de la calidad para el desarrollo de
productos alimenticios afirman que el mtodo es una herramienta potencialmente til. El uso
del QFD ampliara las posibilidades de xito, producir productos de mayor calidad y reducir el
costo y el tiempo de desarrollo. Sin embargo, una evaluacin escrutadora de la literatura
disponible sobre el uso de QFD para el desarrollo de productos alimenticios revela que el
nmero de ejemplos de QFD usados en el desarrollo actual o mejora de productos alimenticios
es limitado. Combinando con nuestras propias experiencias concluimos que la aplicacin del
QFD en la industria alimentaria es ms complicada de lo que sugiere la literatura actual. Sin
embargo, el QFD podra resultar til si las adaptaciones de los mtodos se hacen y las
especificaciones de las caractersticas de los ingredientes alimentarios se tienen en cuenta.
Palabras clave: Despliegue de la Funcin de la Calidad, casa de la calidad, desarrollo de
productos, industria alimentaria.

1. Introduccin al mtodo despliegue de la funcin de la calidad.

Con el fin de sobrevivir las empresas en el mercado tienen que producir el producto que el
consumidor ha estado esperando en el momento que el consumidor lo quiere sin hacer
concesiones a la calidad del producto para sobrevivir en el mercado. Por otra parte el tiempo de
salida al mercado es cada vez ms importante para el xito de los nuevos productos. Estos
acontecimientos llaman para una eficiencia y desarrollo del proceso estructurado del producto.
Un mtodo para organizar el proceso de desarrollo del producto es el mtodo Despliegue de la
Funcin de la Calidad.
El Despliegue de la Funcin de la Calidad (QFD) es una adaptacin de algunas herramientas
utilizadas en la gestin del Calidad Total. Es un mtodo para estimular a los miembros del
equipo en el desarrollo del producto para comunicarse ms eficazmente entre si usando un
conjunto de datos. Ayuda a los equipos para formular problemas de negocio y posibles
soluciones (Cohen, 1995). El QFD se invent a finales de 1960 en Japn para apoyar el diseo
de proceso del producto. Se origin en el astillero de Kobe Mitsubishi. Al principio se utiliz
para el diseo de buques de gran tamao. Mientras que se desarroll se hizo evidente que
tambin podra ser utilizado para apoyar el desarrollo de servicios. El QFD se ha ampliado para
aplicar a cualquier proceso de planificacin donde un equipo quiere dar prioridad
sistemticamente a posibles soluciones a un determinado conjunto de objetivos (Urban &
Hauser, 1993). Desde la introduccin del QFD en los EE.UU. en los inicios de 1980, se ha
extendido ampliamente en las industrias del Mundo Occidental. Entre los primeros usuarios del
QFD estn compaas como Ford Motor Company, Procter and Gamble, Campbells soup,
IBM, Xereox, Hewlett-Packard, Kodak, y 3M Corporacin (Cohen, 1995; Griffin & Hauster,
1993).

Los ejemplos de productos y servicios que se han desarrollado usando el QFD son: Puntos de
Venta, Diseo de departamentos, carros, computadoras, software, impresoras, cmaras, servicios
de transporte areo, pinturas, instrumentos quirrgicos, instrumentos de diagnstico,
equipamientos de oficina, productos de consumo, herramientas, planes de jubilacin, salas de
cine, seguros de salud, servicios financieros, servicios telefnicos, servicios de gas y
electricidad, redes de distribucin (Griffin & Haunter, 1993; Hasuter & Clausing, 1988).
La Literatura indica que el QFD ha reducido el tiempo de diseo en 40% y los costes de diseo
en 60%.Estas mejoras son causadas por el incremento de la comunicacin entre los tempranos
grupos funcionales en el desarrollo de proceso del producto y asegurando que la voz del cliente
este integrada en el proceso de desarrollo (Hauser & Clausing, 1988; Urban & Hauser, 1993).
Los principales beneficios de usar el QFD son que (ASI, 1992; Govers, 1996; Gri n, 1992;
Hauser & Clausing, 1988; Hauser, 1993; Sullivan, 1986):

El QFD ayuda a las empresas para hacer la disyuntiva clave entre lo que el cliente
demanda y lo que la empresa puede permitirse producir.
El QFD mejora la comunicacin efectiva entre las divisiones de la empresa y mejora el
trabajo en equipo, la calidad se construye en sentido ascendente.
El QFD aumenta la satisfaccin del cliente asegurndose de que las demandas de los
clientes son llevados al proceso de desarrollo de producto.
Los puntos de control importante de la produccin no son ignorados.
El QFD rene todos los datos necesarios para el desarrollo de un buen producto y el
equipo de desarrollo de unificacin ve muy rpidamente cuando se necesita informacin
adicional durante el proceso. Por otra parte, la informacin se utiliza mejor y
documentada.
El QFD acorta el tiempo de salida al mercado.

De acuerdo a Hofmeister (1991), el mtodo de despliegue de la funcin calidad ha sido utilizado

en la industria alimentaria desde 1987. Desde principios de los aos noventa del final del siglo
los artculos tienen estas publicaciones sobre las ventajas que el mtodo QFD tiene que ofrecer
especialmente en el rea orientada al consumidor y desarrollo de productos alimenticios. Se
plantea la cuestin de si es posible aplicar este mtodo, procedente de las industrias pesadas, sin
cambios en la industria de la alimentacin ? es necesario adaptar el mtodo para dar cuenta de
las grandes diferencias entre la frecuencia todava metablicamente activa y cambiando de este
modo, ingredientes alimentarios, exactamente especificado y no cambiar, los componentes
utilizados en las industrias electrnicas y mecnicas? Por otra parte, los muchos actores en la
cadena de produccin de alimentos tambin influyen en la calidad de los ingredientes y por lo
tanto del producto final.
A fin de probar el mtodo QFD sobre su utilidad para el desarrollo de productos alimenticios
hemos aplicado el mtodo, tal como est descrito en la literatura, para el desarrollo de un
producto alimenticio. Antes de hacerlo, hemos canalizado con una revisin crtica de la
literatura sobre el uso de QFD en desarrollo de productos alimenticios.
2. La aplicacin de QFD desde un punto de vista general
El QFD es un mtodo de planificacin de productos estructurados y desarrollo que permite a un
equipo de desarrollo para especificar las demandas y necesidades del consumidor, y para
evaluar el producto propuesto de manera sistemtica con el fin de determinar su impacto en la

satisfaccin de estas necesidades. El mtodo QFD consiste en la construccin de una o ms

matrices.
La primera matriz del mtodo QFD se llama la casa de la calidad, porque su aspecto con la
estructura del techo se asemeja a una casa. La casa de calidad consta de varios llamados
habitaciones, cada uno conteniendo informacin sobre el producto. El objetivo principal es
traducir las demandas de clientes en requisitos de producto. Segn Hauser y Clausing (1988) es
una especie de mapa conceptual que proporciona los medios para la planificacin y la
comunicacin interfuncional. La estructura bsica de la casa de la calidad se muestra en la Fig.
1. La construccin de la casa de la calidad comienza con la determinacin de las demandas de
los clientes, a menudo llamado el QUS. Otros trminos utilizados son la voz del cliente, o las
caractersticas de calidad. Esta lista se obtiene normalmente mediante la investigacin de
mercado cualitativa. Estos QUS generalmente se reproducen en las propias palabras de los
clientes (Hauser & Clausing, 1988). Las demandas de los clientes estn clasificadas entre s para
cuantificar su importancia en la realizacin del xito del producto. Esta importancia de
calificacin puede ayudar a establecer prioridades para el proceso de desarrollo del producto y
proporcionar directrices para asignar los recursos necesarios.
En el lado derecho de la casa es la seccin de Evaluacin Competitiva cliente, que contiene
informacin sobre la percepcin del cliente de productos de la compaa en comparacin con
los productos de la competencia (ASI, 1992).
La habitacin en la parte superior de la casa de la calidad es la seccin Requisitos del producto,
lo que da una descripcin tcnica de cmo hacer realidad las demandas de los consumidores en
el producto.
Estos requisitos de los productos tambin se llaman los CMO, o caractersticas de calidad de
suplentes, y representan una traduccin del idioma del cliente en el lenguaje tcnico de la
empresa. Para obtener el mximo rendimiento de QFD, el idioma de los QU debe ser en
trminos ms abstractos del idioma de los CMO. Estos CMOS todava pueden ser
abstractos. En fases posteriores del QFD se expresan con mayor detalle (ASI, 1992; Cohen,
1995).
La parte central de la Casa de la Calidad contiene las relaciones, y representa la relacin entre la
fuerza de cada QU y CMO. Esta matriz de relaciones tambin proporciona una verificacin
cruzada: filas en blanco o Columnas indican que una inadecuada QU se ha traducido en un
COMO (ASI, 1992).
La matriz de correlacin, colocada en el techo de la casa de la calidad, contiene las
correlaciones entre los CMO y muestra que CMOS se influyen entre s. Su uso es para
mostrar que cambios de decisiones tienen que ser hechas. Las correlaciones positivas entre
CMOS muestran que se apoyan mutuamente. Las correlaciones negativas muestran que los
CMO afectan adversariamente entre si. (ASI, 1992; Cohen, 1995; Hauser & Clausing, 1988).
La parte inferior de la casa de la calidad contiene varios tipos de habitaciones con diferente
informacin. Una seccin contiene los CUANTOS; stas son las mediciones para los CMO. El
uso de la seccin CUNTOS es para determinar prioridades y orientaciones para las mejoras de
los cmos y proporcionar un medio objetivo para asegurar que se cumplen los requisitos
(Govers, 1996).Por otra parte, proporcionan valores objetivo para el desarrollo adicional
detallada. De acuerdo con el seminario de sensibilizacin ASI (American Supplier Institute)

(1992) estos valores objetivo debe representar lo bueno que tenemos que ser para satisfacer al
cliente y los niveles de perfor-Mance no actuales. El CUANTO debe ser medible tanto como
sea posible, ya que los objetivos mensurables proporcionan ms oportunidades para el anlisis y
la optimizacin.

Correlacin de
Matriz

Requerimiento del
Producto
(COMO

Necesidades
del Cliente
(QUES)
Evaluacin de Importancia

Relacin de
Matriz

Evaluacin
competitiva
del cliente

Cuanto
Evaluacin de
Ingeniera Competitiva
Evaluacin de Importancia
Fig. 1: La casa de la calidad, la primera matriz del mtodo QFD.

Otras habitaciones en la parte inferior de la casa de la calidad son la evaluacin tcnica

competitiva, que muestra la evaluacin comparativa tcnica del producto. La calificacin
importancia tcnica proporciona una importancia relativa de cada CMO en el logro colectivo
de QU (ASI, 1992; Cohen, 1995; Hauser & Clausing, 1988).
Una vez que la casa de calidad se ha construido, matrices adicionales pueden ser realizados a fin
de orientar las decisiones que el equipo de desarrollo tiene que hacer. En la prctica, muchos
equipos de desarrollo no utilizan las matrices despus de la casa de calidad, pero al hacerlo
pierden mucha informacin (Cohen, 1995).La casa de calidad slo proporciona una empresa
con los objetivos que se deben tratar de alcanzar en el producto deseado, pero no le dice qu
parte, procesos o produccin plan de la empresa necesita para alcanzar estos objetivos (Hauser
& Clausing, 1988).
Segn Cohen (1995), la mayora de las organizaciones parar despus de desarrollar su versin
personalizada de la casa de calidad, incluso en Japn. Cohen (1995) explica esto por el hecho de
que existe una falta de especificidad en la literatura sobre cmo ir ms all de la primera matriz.
Estudios de casos reales son difciles de encontrar, ya que las empresas son reacias a compartir
sus experiencias.
La construccin de la siguiente matriz se inicia por el lado de todos los cmo ms importantes
de la casa de la calidad en el lado izquierdo de la segunda matriz y sus prioridades en el lado
derecho. Los CUANTOS tambin se colocan en la siguiente matriz para facilitar la
comunicacin, asegurando que los valores objetivo no se pierdan. Slo aquellos que son nuevos
CMOS, importante, o dif'cil y por lo tanto de alto riesgo para la empresa se toman en la
siguiente fase del mtodo QFD (ASI, 1992). De esta manera los CMO de la primera matriz se
convierten en el QUS de la segunda matriz (Fig. 2). Cada matriz a lo largo del proceso en
cascada contiene informacin ms detallada sobre el producto.
El modelo ms usado y descrito para el QFD para ir ms all de la casa de la calidad es el
modelo de cuatro fases, tambin conocido como el modelo o modelo ASI Clausing. El modelo
consta de cuatro fases: (I) la matriz de planificacin de productos (la casa de la calidad); (II) el
despliegue de matriz-ment (despliegue parcial) de diseo; (III) la matriz de planificacin de la
fabricacin (proceso de planificacin); (IV) la matriz de planificacin de la produccin
(planificacin de las operaciones de produccin) (ASI, 1992; Cohen, 1995; Hauser, 1993;
Hauser & Clausing, 1988; Sullivan, 1986).
El producto total se desglosa en subsistemas y estos se dividen en partes para construir la matriz
de diseo de implementacin. A continuacin, para cada parte se enumeran caractersticas
importantes. Estas caractersticas de la pieza son las descripciones de las partes que son crticos
para el diseo y, por tanto, la satisfaccin del cliente. Las caractersticas de la pieza se colocan
en la matriz y la matriz se completa en la misma forma que la Casa de la Calidad (Cohen, 1995).
A continuacin, el flujo de proceso principal se divide en los procesos y operaciones de
subensamblaje para construir la matriz de planificacin de la fabricacin. A continuacin, el
equipo de diseo identifica los parmetros clave del proceso operaciones relacionadas con la
realizacin de los subconjuntos. Los parmetros del proceso se colocan en la seccin CMO de
la matriz y se priorizan de acuerdo a su influencia sobre las caractersticas de la pieza
(Fig 3;. Cohen, 1995).

En la cuarta fase, la fase de planificacin de la produccin, las operaciones principales son la

entrada y los requisitos de produccin como perillas de control, capacitacin del operador y
mantenimiento, convertido en la salida o el cmo (Hauser Y Clausing, 1988). De acuerdo con
Cohen (1995) la cuarta fase es, en lugar de una matriz, una tabla que contiene una lista de temas
o asuntos que deben ser considerados en la planificacin de etapas de produccin. Ejemplos de
estos son los pasos ajuste de la mquina, los mtodos de control, muestreo y el tamao
frecuencia, los documentos de control, la capacitacin del operador, y tareas de mantenimiento
preventivo. Estos tipos de temas se enumeran en la tabla y los parmetros de proceso ms
importantes estn dispuestos mas adelante. Al completar la cuarta fase, la planificacin de la
produccin puede estar vinculada al punto de partida: la voz del cliente (Cohen, 1995).
Otra manera de ir ms all de la casa de la calidad es mediante el modelo Matriz de Matrices,
tambin conocido como el modelo Akao QFD. Este modelo consiste en un sistema de 30
matrices, grficos, tablas, u otros diagramas. La totalidad del sistema contiene varias fases de
desarrollo de productos, con un fuerte nfasis en la mejora continua. Esta modelo QFD est
destinado a abrir las posibilidades a un equipo de desarrollo de producto. Se espera que el
equipo pueda crear su propio modelo QFD, porque cada organizacin es diferente y no hay dos
proyectos de desarrollo iguales. En comparacin con el modelo de cuatro fases, el modelo de
Matriz de Matrices hace que las actividades que son explcitas implcita u opcional en el primer
modelo (Cohen, 1995).
Sin embargo, no se publica sobre el uso de este modelo y el esfuerzo para completar este
nmero de casas podra impedir que las empresas estn aplicando el modelo Akao QFD.

Fig. 2. Matrices interrelacionadas como la resultante de la aplicacin del mtodo QFD.

Fig. 3. El modelo de cuatro fases

3. La aplicacin del QFD en la industria alimentaria

La literatura acerca de la aplicacin de QFD en la industria alimentaria es limitada. Los pocos
artculos que han sido publicados afirman que QFD es un adecuado y prometedor mtodo para
facilitar el proceso de desarrollo de productos alimenticios. Sin embargo, se ha informado de
que el QFD todava necesita mucho desarrollo y comprensin antes de que el mtodo pueda ser
aplicado (Costa, Dekker, y Jongen, 2001; Dekker y Linnemann, 1998). A pesar de los supuestos
beneficios del QFD para el desarrollo de productos alimenticios, se documentan unicamente
ejemplos limitados. La importancia estrategica del proceso de desarrollo de productos para la
industria puede explicar la reluctancia de las empresas a compartir informacin sobre QFD: esto
podra explicar en parte la ausencia de ejemplos (Charteris, 1993; Govers, 1996). Los pocos
ejemplos de aplicacin de QFD al desarrollo de productos alimenticios, se refiere a las mismas
publicaciones e informan unicamente descripciones generales de cmo se deben aplicar QFD.
Su enfoque principal est en la primera matriz: la casa de la calidad. Muy pocos artculos
describen cmo el QFD se ha utilizado en productos reales y discuten propias experiencias. Esto
cumple con las conclusiones de otros autores. Costa et al. (2001) concluye de su investigacin
que la mayor parte de la informacin relevante slo se ha publicado como documentos de
trabajo, tesis cientficas e informes. Este tipo de informacin no est fcilmente disponible para
el pblico.

Tabla 1
Revisin de la literatura sobre el uso de QFD en la industria alimentaria
REFERENCI
A

Anonymous
(1991)

PRODUCT
O
UTILIZAD
O

NOTAS

Potenciadore
s del sabor a
Ningn
base
de
dado.
extractos de
levadura.

MODIFICACI
N DE LA
MS MATRICES
CASA DE
UTILIZADAS?
CALIDAD

ejemplo

Mezcla
de
ASI workshop
Mostrar solo la
pastel
de
NO
(1992)
Casa de la Calidad.
chocolate.
Bech et al.
(1994)

Bech, Hansen
et al. (1997)

Guisantes

Charteris,
Kennedy,
Heapes, and
Reville, et al.
(1992)

Mesa
de El artculo no dice
propagacin ni muestra como se
baja en grasa ha utilizado QFD.

Charteris
(1993)

Costa (1996)

Mencin modelo de
cuatro fases

Los COMOS se
Los autores dan una
Galletas de
dividen en una
explicacin terica
mantequilla.
parte tcnica y
de QFD
sensorial.
El artculo se centra
en como la casa de
la calidad se puede
utilizar
para
traducir
las
necesidades
del
consumidor
sensorial en los
atributos
sensoriales
medibles.

Salsa
tomate

El autor se refiere a
poseer obra indita
y cita el taller ASI.

de El
autor
ha
construido una casa
de la calidad para la

NO

Los autores han

dividido
los
COMOS en una
parte sensorial y
una
parte
tcnica.

NO

NO

Menciona
un
proceso QFD de 7
etapas y muestra la
hoja de ruta del QFD
en la Industria de
Alimentos. (ASI).

NO

El autor menciona el
modelo de cuatro

salsa de tomate.

fases.

Salsa
tomate

Los autores dan una

revisin de QFD en
la
industria
alimentaria
y
de
explica el mtodo
con un ejemplo
basado
en
un
trabajo
anterior
(Costa, 1996).

NO

NO

Carne
vaca

El
autor
ha
de construido una casa
simplificada
de
calidad.

NO

NO

Sobre la base de
tesis
de
Costa
(1996).

No

Los
autores
mencionan la hoja
de ruta del QFD de
la
industria
alimentaria.

Faeth and
Bradshaw
(1997)

Los
autores
mencionan
solamente
QFD
como una estrategia
para acelerar y
simplificar NPD.

NO

NO

Hofmeister
(1991)

El autor utiliza un
Mezcla
de
ejemplo dado en el
pastel
de
taller
de
ASI,
chocolate.
celebrada en 1987.

NO

Discute la hoja de
ruta QFD de la
industria alimentaria
(ASI).

Los
autores
dividen
el
QUES en lo
que quiere el
usuario
intermedio y lo
que quiere el
usuario
final.
Sugieren que un
tringulo
incompatibilidad
se aadir a la
casa
de
la
calidad.

Los autores utilizan

el modelo de cuatro
fases (Hauser &
Clausing, 1988) en
un nivel conceptual,
que no dan un
ejemplo de ello.
Tambin dividen el
proceso
de
despliegue
en
Contenido
del
envase y envase
en el nivel de las
necesidades

Costa et al.
(2001)

Dalen (1996)

Dekker and
Linnemann
(1998)

Holmen and
Kristensen
(1996)

Salsa
tomate

de

Galletas de Los autores utilizan

mantequilla QFD para definir la
sin azcar.
participacin entre
empresas en el
proceso
de
desarrollo.

primarias.

Holmen and
Kristensen
(1998)

El articulo se basa
Galletas de en el documento de
mantequilla trabajo
MAPP
sin azcar.
(Holmen
U&
Kristensen, 1996)

El autor analiza lo
que dicen otras
publicaciones sobre
QFD.

Los autores solo

dan una explicacin
de QFD, no dan un
ejemplo.

NO

NO

El autor solo ha
dado
una
explicacin terica
de QFD.

NO

NO

Los autores han

de construido una Casa
de la Calidad de la
carne.

NO

NO

NO

NO

NO

El autor muestra
cuatro
casas.
Tambin menciona
que el nmero de
casas depende de la
complejidad
del
producto.

Juttelstad
(1996)

Pedi and
Moesta (1993)

Rudolph
(1995)

Sterrenburg
and Ruteen
(1998)

Carne
vaca

Swackhamer
(1995)

Freidoras
industriales

Terwindt
(1998)

Viaene and
Januszewska
(1999)

Botella
PET

El
autor
ha
de utilizado QFD para
el desarrollo de
envases.

Chocolate de cobertura.

Los autores han

dividido
los
COMOS en una
parte tcnica y
una
parte

NO

sensorial.

(Por otra parte, despus de un examen exhaustivo de los ejemplos publicados, se hace evidente que la
informacin no es tan til como pareca a primera vista. Especialmente con respecto al modelo de cuatro fases,
ejemplo las aplicaciones son muy limitadas. Algunas publicaciones mencionan el enfoque de cuatro fases, pero
slo un nmero limitado de hecho van ms all de la primera matriz, es decir, la matriz de planificacin del
producto (Tabla 1).
Hofmeister (1991) habla de la Industria de Alimentos Hoja de Ruta QFD en la que dos caminos alternativos se
definen para el despliegue de la voz del cliente a travs del proceso de desarrollo de productos Fig. 4). Estos dos
caminos son el camino de despliegue de embalajes y el camino de despliegue de alimentos, conteniendo cada
uno de las cuatro fases como se describe en el modelo de cuatro fases. En el camino de despliegue comida las
fases II y III se combinan, debido a que en la industria alimentaria tanto el proceso de fabricacin de ingredientes
y definen las caractersticas del producto final. Hofmeister (1991), sin embargo, slo despliega una demanda de
los clientes en los prximos casas. De esta manera las interacciones entre las demandas de los consumidores son
descuidados. Estas interacciones combinadas con el hecho de que algunos de los cmo un efecto ms de un
QU, as como la larga lista de demandas de los clientes a menudo son vistos como los principales cuellos de
botella de la utilizacin de QFD en la mejora del producto alimenticio (Dekker y Linnemann, 1998; Hofmeister,
1991 ). Char-TERIS (1993) menciona un proceso de QFD de siete etapas y la Hoja de Ruta de la Industria de
Alimentos QFD. Sin embargo, no se da ejemplo de la utilizacin real de QFD. Se hace referencia a los artculos
que no han sido publicados en la medida que sabemos.
Holmen y Kristensen (1998) tambin mencionan el modelo de cuatro fases. Ellos presumen que en comparacin
con la "matriz de matrices Akao 'es el ms fcil de implementar, especialmente para las industrias de la
electrnica, la ingeniera y del automvil. Segn los autores la razn de que puede ser ms difcil de aplicar el
modelo de cuatro fases para los productos alimenticios es que en el ms mecnico industrial trata el producto
fsico puede ser descrito como varios componentes ensamblados a un producto acabado. Este no es el caso para
los productos alimenticios, donde muchos ingredientes muestran una gran cantidad de interacciones. Adems
dicen que las directrices generales para el uso QFD estn ausentes hacer hincapi en la necesidad de que la
tcnica est diseada a medida para la empresa individual. En su artculo que han construido dos casas de
calidad. El primero de ellos se traduce demandas de los consumidores en calidad de caracticas objetivamente
medibles. Estas caractersticas de calidad se transfieren a una segunda casa de la calidad y posteriormente
traducido a las caractersticas de los ingredientes y procesos (fase II y III a partir del modelo de cuatro fases). No
discuten la ltima matriz, es decir, la matriz de planificacin de la produccin de alimentos.
Muchas publicaciones slo se centran en la recogida de los deseos de los consumidores y su importancia. Slo
un acuerdo pocas publicaciones con la traduccin de stos consumidor desea en las caractersticas de diseo y la
forma de llevar a estos en los prximos casas. Bech, Kristensen, Juhl, y Poulsen (1997) y Bech, Hansen y
Wienberg (1997) se centran principalmente en la forma en la casa de la calidad se puede utilizar para traducir las
demandas del consumidor sensorial en los atributos sensoriales medibles para el perfil sensorial. El resultado es
que el uso prctico de estos ejemplos es muy limitada, si uno tiene la intencin de utilizar el mtodo completo
QFD para un proceso de desarrollo de productos
Algunas adaptaciones a la casa de la calidad son sugrido. Bech, Engelund, Juhl, Kristensen y Poulsen (1994) han
hecho una subdivisin del diseo de personajes en una tcnica y una parte sensorial. Al hacerlo, se pueden
colocar anlisis sensorial en relacin con otros criterios de produccin de la empresa y llamar la atencin sobre
la referencia entre el anlisis sensorial y mercado tradicional anlisis Esta subdivisin se ha utilizado por Bech,
Kristensen et al. (1997) y por Bech, Hansen et al. (1997) en el proceso de desarrollo de la anguila y guisantes
ahumado y por Viaene y Januszewska (1999) en el desarrollo de cobertura de chocolate.
Holmen y Kristensen (1996) han dividido las demandas del cliente en el QUS de los usuarios intermedios y los
qus de los usuarios finales. Con el fin de revelar y mostrar incompatibilidades entre estos QUS han aadido
una matriz de incompatibilidad en el lado derecho de la matriz de relacin. Tambin sugirieron algunas
extensiones de aguas abajo a la casa de la calidad de identificar la participacin de proveedores en el proceso de
desarrollo de productos (Holmen y Kristensen, 1996, 1998).

Fig. 4. Hoja de ruta del QFD de la Industria Alimentaria.

Las siguientes conclusiones de la literatura disponible sobre la aplicacin del QFD en producto alimenticio se
pueden extraer:

No hay mucho ejemplos (completas) se publican.

En la mayor parte de la literatura nicamente la casa de la calidad se discute.
La casa de la calidad utilizado es la cmara estndar como se discute en el segundo prrafo en
algunos casos, el CMO se dividen en un sensorial y una parte tcnica.
Algunos artculos se refieren a la hoja de ruta QFD procesamiento de alimentos tal como se
presenta en un taller de la american supplier institute, aunque un ejemplo de una aplicacin del
mtodo no ha sido publicado.
El QFD debe ser diseado a medida para su aplicacin en una empresa.

4. El uso de QFD para el desarrollo de una comida lista para comer con un beneficio para
la salud
Hemos tratado de utilizar el mtodo QFD para el desarrollo de un producto alimenticio a partir de una
perspectiva de la cadena de produccin. Costa et al. (2001) mencionan que en los negocios de
alimentos QFD es ms adecuado para la mejora de los productos que para el desarrollo de verdaderos
productos innovadores. Por lo tanto se ha utilizado el mtodo para la mejorar la unificacin de un
producto existente. El producto mejorado previsto es una comida lista para comer con un beneficio
para la salud. La comida contiene el brcoli, gratn de patatas y salmn marinado. El beneficio para la
salud se origina a partir de la presencia de glucosinolatos en el brcoli crudo. La investigacin indica
que estos fitoqumicos desempean un papel importante en la prevencin de diversas enfermedades,
las enfermedades ms importante envejecimiento como el cncer (Dekker, Verkerk, y Jongen, 2000).
Los autores demuestran que muchos pasos en la cadena de produccin alimentaria de los productos
vegetales pueden influir en la absorcin final de estos glucosinolatos (Fig. 5).

Fig. 5. Influencias de los actores en la cadena de produccin en el contenido de glucosinolatos.

Para producir el producto mejorado destinado a la influencia de los agentes de la cadena de produccin
del aparato tiene que ser conocido y cuantificado. Las opciones para la produccin del producto
mejorado se pueden formular en base a esta informacin. Sin embargo, el cambio de los procesos de
produccin influir tambin en otras caractersticas de calidad del producto (QUS). Esto puede
resultar en un producto que es menos atractivo para el consumidor. En consecuencia, las rela-relaentre el contenido de glucosinolatos del brcoli y las otras caractersticas de calidad tienen que sercido
estaban para determinar qu opciones proporcionan las mejores oportunidades para el desarrollo de
este producto a partir de un enfoque orientado a la cadena y de proporcionar toda la informacin
necesaria para hacer intercambios o FF decisiones bien fundadas. Por otra parte, las relaciones entre
las caractersticas y los procesos de la cadena de produccin de calidad tienen que ser conocidos. Para
establecer estas relaciones que hemos tratado de utilizar el QFD Industria de Alimentos Hoja de Ruta
(Fig 4.). Hemos utilizado la carretera despliegue alimentos slo para simplificar el proceso.

Fig. 6. La Casa de la Calidad para listas para consumir comidas (Fase I) que
muestran las demandas de los consumidores, los requisitos del producto y la
relacin matriz

La aplicacin comenz con la construccin de la casa de la calidad con las siguientes salas: las
demandas del consumidor (QUS), ocupando el de las demandas de los consumidores, los requisitos

del producto (HOWS), matriz de relaciones, matriz de correlacin y los valores objetivo (la cantidad).
No hicimos uso de las otras secciones (Fig. 1), ya que esto estaba ms all del alcance del proyecto.
No se realiz la investigacin del consumidor para determinar las demandas de los consumidores. En
su lugar se utilizaron los dictmenes de la literatura disponible y de expertos para obtener una lista
aproximada de estas demandas. La razn de esto es que el alcance del proyecto fue determinar si el
QFD Industria de Alimentos Hoja de ruta podra ser utilizado para relacionar las demandas del
consumidor (o caractersticas de calidad) a los procesos (y por tanto los actores) en la cadena de
produccin. Los requisitos del producto se determinaron utilizando nuestra propia experiencia y
analizando las soluciones con expertos. Las matrices de correlacin estn co - correlacin y se
terminaron de la misma manera.
Los consumidores, o bien no tienen el tiempo para cocinar sus propias comidas, o que no quieren
pasar tiempo en la cocina. En el momento de la salud es un tema popular para todos los productos
alimenticios. Los consumidores estn ms que nunca con-trate con su salud y estn en busca de
alimentos saludables, atributos de salud tambin son buscados en la nueva generacin de comidas que
van ms all de la TV-comensales listos para el consumo. Los consumidores estn pidiendo ms y ms
por las llamadas comidas chill-frescos que han tenido poco o ningn precalentamiento industrial. Otra
caracterstica muy importante y, a menudo criticado de comidas listas para consumir es el sabor. De
acuerdo con la Agencia Central de Alimentos pro-ductos (CBL) en los Pases Bajos el 60% de los
consumidores que compran comidas listas para consumir no est satisfecho con el sabor. Otra
demanda de los consumidores es importante la seguridad del producto (Samuelsson, 1999; Zuurbier y
Migchels, 1998; Datamonitor, 1998; Euromonitor, 1996).
En la casa de la calidad de las demandas de los consumidores primarios tienen que ser puesto en
funcionamiento traducindolos a, demandas ms especficas sec-secun- (Fig. 6). El equipo de diseo
ha aadido la demanda de los consumidores "no txico", ya que una cantidad demasiado elevada de
glucosinolatos puede ser txico.
El siguiente paso en la construccin de la casa de la calidad es determinar los requisitos del producto o
CMOS. Hofmeister (1991) afirma que es importante que el cmo representan "cmo medir" y no
"cmo lograr '. Los cmo se muestran en la Fig. 6. Esta figura tambin muestra las relaciones entre las
demandas con-Sumer y los requisitos del producto. La fuerza de las relaciones no se indica, ya que en
este momento en que slo estbamos interesados en saber si exista una relacin en absoluto. En el
techo se muestran las correlaciones entre los requisitos del producto.
Los problemas con la aplicacin del mtodo QFD comenzaron cuando tratamos de completar la
seccin CUANTO, debida a que los requisitos importantes de productos eran relatos con mltiples
demandas de los consumidores. Eran valores objetivo ptimas se requieren para cada demanda de los
consumidores en relacin con el requisito de un producto. QFD no se pro-porcionar una solucin para
este problema. Por ejemplo, el requisito de "La concentracin de glucosinolatos 'pro-ducto tiene
relaciones con las demandas de los consumidores' Tiempo de preparacin", "promotoras de salud ','
Sabor ', y' No es txico '. Para cada una de estas demandas de los consumidores se requiere otra ptima
concentracin de glucosinolatos, y por lo tanto un nico valor objetivo (o la cantidad) no se puede dar.
Literatura no menciona estos problemas y no hay ejemplos se puede encontrar tratar con especulad I.
Hof-Meister (1991) da un ejemplo de establecer un valor Cunto por uno de los requisitos del
producto, pero se deja de lado el hecho de que este requisito del producto influencias de dos
consumidor desea, como se mencion anteriormente.

La figura 7 muestra la matriz de ingredientes y proceso de planificacin (fase II / III). Los requisitos
de los productos relacionados con el embalaje se han quedado fuera, ya que stos estn desplegados en
la ruta de despliegue de embalajes (Fig. 4). En esta matriz nos encontramos con el mismo problema
con la asignacin de los valores objetivo. Una vez ms todos los requisitos de los productos estn
relacionados con mltiples QUS, cada uno con su propio valor objetivo ptimo.

Fig. 7. Matriz de ingredientes y planificacin de procesos para las comidas listas para consumir.

Tabla 2 Fortalezas y Debilidades del QFD

FORTALEZAS
Mejora
la
comunicacin.
la
implicacin del cliente slo en la
fase inicial del proceso de
desarrollo.
Proporciona un vnculo entre los
deseos de los consumidores y
productos (iones) caractersticas.
Esto puede dar lugar a listas muy
grandes de
Que es y CMO de que son
difciles de capturar en un valor
objetivo muy preciso.
ngredientes alimentarios muestran
una variacin natural que puede
requerir una adaptacin continua
basado en sus especificaciones.
Muchos ingredientes muestran
interacciones y afectan a los
procesos de la manera debe
disearse
y optimizado. Esto da lugar a una
matriz de relaciones muy grandes y
complicadas.
Ayuda a los equipos de NPD para
reunir y estructura de todo
la informacin relevante para el
desarrollo
de un producto de xito.
Toma decisiones explcitas y se
documenta por qu Se han hecho
ciertas decisiones.
Ayuda a una empresa para
deshacerse de la por encima del
muro enfoque.
Las mejoras ms difcil de lograr en
proyectos
relacionados
con
verdaderas innovaciones.
Ms adecuado para los productos
que son conjuntos de componentes
individuales.
Puede ser muy difcil de establecer
(e interpretar) el consumidor desea
Aumenta la cuota de mercado
potencial en el momento
de lanzamiento debido a la

DEBILIDADES
Realimentacin de los clientes en las ltimas etapas no se
admite explcitamente.

El cliente quiere puede ser muy diversa y variable.

Las matrices permiten a relaciones muy complejas Se

documentarn y facilitar la interpretacin.

Ayuda a los equipos de NPD que fijen objetivos para el

producto caractersticas.

Ayuda a los equipos de NPD para tomar decisiones trade-off.

Es mucho tiempo para completar las matrices.

Mejoras relacionadas con los procesos son ms difciles de

alcanzar que los relacionados con el producto.

Beneficios desarrolladores de servicios ms que los

desarrolladores de productos.
Permite el desarrollo simultneo en todos
funciones y todas las funciones de participan
el comienzo
Permite comparar un producto con la competencia productos
en los deseos del consumidor pertinentes.
Reduce el coste de produccin final a causa de el alto grado
de investigacin conceptual.
Una vez t tener los deseos de los consumidores
equivocadas, su producto no tendr xito.
Es muy difcil acercarse a las propiedades funcionales de los
productos alimenticios como individual de cada uno

segmentacin de los consumidores

y el anlisis de los consumidores
Faculta al equipo de NPD para
tomar decisiones.

Al poner el nfasis en la "voz del consumidor ', los intereses

de la empresa
(Poltica y la rentabilidad) son cada vez menos importancia.
Desarrollo de QFD por lo general implica la comunicacin
de la informacin acerca de las habilidades y los recursos,
las estrategias futuras, los costos y los enfoques actuales de
produccin y, Por lo tanto, la empresa no puede estar
dispuesta o incluso capaz de pagar todo el QFD proceso.
Exige una nueva lnea de pensamiento y estructura
corporativa.
Una gran cantidad de requerimientos de productos de
alimentos, como se ha mencionado por el consumidor, son
sensorial requisitos.
Aunque una gran cantidad de
investigacin se ha llevado a cabo en este campo es todava
difcil medirlos. Adems, es difcil de controlar, ya que son
depende de mltiples variables relacionadas con el producto,
proceso de produccin, de consumo, o los alrededores. El
anlisis sensorial por lo general consiste en cerca de 20
dimensiones sensoriales por producto. Esta es un gran
nmero para un consumidor va a evaluar.

5. Conclusiones
Las fortalezas y las debilidades de QFD para el desarrollo de productos de alimentos han sido
analizadas sobre la base de la literatura disponible y nuestra propia experiencia (Tabla 2). Esta tabla
indica que el QFD es slo apto para mejoras a favor de los conductos en esta etapa y no para el
desarrollo de productos verdaderamente innovadores. El enfoque QFD asegura que el producto se
desarrolla acuerdo a los deseos del grupo objetivo. Se necesita una gran ORT e y mucho tiempo para
llevar a cabo QFD por primera vez. Sin embargo, una vez que ha sido ejecutado, que permitir
acelerar el tiempo de salida al mercado y permitir a la empresa para mejorar el producto a menor
costo. Por otra parte, el enfoque QFD permitir a la compaa para producir un mejor producto con
una mayor probabilidad de xito una vez que se han determinado los deseos de los consumidores
adecuados.
Un inconveniente importante del mtodo QFD es que puede ser muy difcil, o incluso imposible,
utilizar el modelo de cuatro fases para la mejora de los productos alimenticios. Esto es debido a la
complejidad de los productos alimenticios, las muchas interacciones entre los ingredientes y la
influencia de los procesos en las propiedades funcionales del producto. Esto se traduce en el hecho de
que no es posible dar valores objetivos precisos (la cantidad) de los requisitos pro-conducto (HOWS).
Adems, muchos ingredientes son todava fisiolgicamente activa, lo que lleva a un cambio en la
calidad de los ingredientes durante el proceso de produccin. Ingredientes alimentarios tambin
muestran una variacin natural en la composicin. Esto se traduce en el hecho de que los ingredientes
de alimentos tienen una desviacin estndar mayor en comparacin con la desviacin standard de
piezas utilizadas en otras industrias. Por ejemplo, un tornillo se puede especificar con precisin en la
longitud, el peso, y la composicin del material. Mientras que la leche de una vaca e incluso durante el
da, puede ser estandarizado pero la leche sigue mostrando variacin. Por otra parte, uno se ve
obligado a desplegar solamente las ms importantes demandas de los consumidores y las exigencias
nuevas a la empresa, ya que hay tantas demandas de los consumidores y las caractersticas de diseo
de cada producto (ASI, 1992).
El riesgo es que las interacciones se pasan por alto y que, como resultado, el producto final no es lo
que pidi el consumidor para. Sin embargo, la primera matriz, es decir, la casa de la calidad, es muy
til para conseguir la penetracin en qu informacin es necesaria para hacer intercambios o FF
decisiones y para mejorar el producto. Una caracterstica positiva de la utilizacin de QFD es que las
matrices pueden proporcionar un vnculo entre las caractersticas de calidad segn lo exigido por el
consumidor y los actores de la cadena de produccin. En nuestro estudio de caso, por ejemplo, pueden
estar vinculados a la Bree-der a travs del requisito de un producto 'Brcoli variedad'.
A pesar del hecho de que muchos autores proclaman QFD como una herramienta muy til para el
desarrollo de productos alimenticios, slo pocas publicaciones disponibles que describen la aplicacin
del mtodo completo QFD y van ms all de la casa de la calidad. La mayora de las publicaciones
solamente dan una ejemplo de la casa de la calidad, si hay un ejemplo que se da en absoluto.
Combinado con nuestras propias experiencias en el uso QFD en el desarrollo de un producto
alimenticio mejorado, llegamos a la conclusin de que la tcnica ya que se utiliza en otras industrias
no se puede aplicar en las industrias de alimentos sin cambios. Tiene que ser dado cuenta de que en los
alimentos a favor de los conductos de la calidad final del producto no slo de la calidad de los
ingredientes la De psimo tambin en los procesos que se aplican a los ingredientes de los actores en
la cadena de produccin de alimentos. Adems, las inter-acciones entre los actores tienen que ser
tomadas en cuenta. Si QFD se va a utilizar para el desarrollo de productos alimenticios es muy
importante que las simplificaciones se realizan en el producto y sus caractersticas y la interaccin fin

de mantener las matrices manejables. Estas simplificaciones tienen que estar basadas en base al
conocimiento de I + D de los actores de la cadena de produccin. Otro ajuste al mtodo QFD para que
sea aplicable para la industria alimentaria es que los valores de destino (o cmo MUCHS) tienen que
ser reemplazados por intervalos de destino. Esto es debido al hecho de que los ingredientes de
alimentos son a menudo todava materiales fisiolgicamente activos que, por tanto, estn sujetos a
cambios. Con base en lo anterior, podemos decir que si QFD se puede aplicar para el desarrollo de
productos alimenticios, el mtodo tiene que ser hecho a medida para el uso en la industria alimentaria.
6. Expresiones de gratitud
Esta investigacin se ha llevado a cabo con sup-financiera puerto de la Fundacin para la Agri
Competencia Cadena y TNO Nutrition and Food Research tanto en el Neth-Bajos. Los autores desean
agradecer a R.F.R. Geerts por su contribucin a este artculo.