Jhon Nelson | [Nombre de la asignatura] |Semestre II

INFORME N 004-IA
I.

OBJETIVOS

Realizar el procesamiento de elaboracin pulpa de fruta en combinacin con

el yogurt natural.

Realizar una evaluacin organolptica.

Obtener un producto de buena calidad.

Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto

elaborado.

II.

MARCO TEORICO
II.1. Yogurt

El yogurt es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de

la

leche

entera,

total

parcialmente

descremada,

provocada

por

Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.

Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no slo de la presencia de los
compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de stos como
resultado de la fermentacin cido-lctica causada por los microorganismos.
La ingestin de este producto es recomendable en todas las edades. Para la
mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnfico
alimento, pues la reduccin moderada de su contenido de lactosa, en
comparacin con el de la leche, lo hace ms apropiado para los pacientes con
deficiencia de lactasa.
Las
propiedades

ELABORACION DE
YOGURT FRUTADO
DE PIA
bacteriostticas del yogurt contribuyen a la resistencia a las infecciones. En
PGINA 1

efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra
flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposicin de los
alimentos en el proceso digestivo. El yogurt se cataloga como un producto de
alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorcin de numerosas
sustancias, tales como protenas y grasas.
.

II.2. Pia
La pia tropical o pia americana (Ananas comosus) es la fruta obtenida de la
planta que recibe el mismo nombre. Su forma es ovalada y gruesa, con
aproximadamente 30 cm de largo y 15 cm de dimetro.
La pulpa comestible se halla rodeada de brcteas verdes que pasan a
anaranjadas al madurar, formando la piel del fruto. En el extremo superior las
brcteas se transforman en una corona de hojas. La pulpa, amarilla o blanca
es carnosa, aromtica, jugosa y dulce. En su interior hay un tronco fibroso
duro que va desde la corona al pedculo.
La pia madura tiene una fragancia muy singular. Es de hermoso color y
agradable sabor agridulce. Se puede comer cruda o como ingrediente en
zumos, conservas, licores, etc. Tanto el fruto como las hojas se usan en la
preparacin de compuestos medicinales.

III.

MATERIALES: EQUIPOS E

INSTRUMENTOS

III.1. INSUMOS:

Pia
Cmc
Azcar
Sorbato de potasio
cido Ctrico
Yogurt natural
PGINA 2

III.2. HERRAMIENTAS:

IV.

Tazones
Bold
Cucharas
Cuchillo
Balanza

PROCEDIMIENTO
IV.1. Diagrama de flujo

PIA

SELECCIN

Sobre
maduradas
verdes

PESADO

LAVADO

DESINFECCION

PELADO

Tierra
Hojas
2 ml leja/Lt
agua
Cascara

CORTADO
azcar blanca
ACONDICIONAMIENTO

32C cmc +
azcar
45C acido ctrico

PASTEURIZACION

Sorbato de
potasio
Bolsas de
polietileno

90C/10 min

ADICION DE PRESERVANTE

ENVASADO

T>85C

SELLADO DE BOLSA

ENFRIADO

Agua/hiel
o
PGINA 3

CONGELADO

-4C

PULPA PARA YOGURT

CONGELADO

IV.2. Procedimiento
IV.2.1.
Seleccin
Se

IV.2.2.

selecciona las mejores pias para un buen

resultado como las sobre maduradas o verdes.

Pesado

En una balanza se pesa y se calcula la cantidad necesaria para el proceso de

elaboracin.

IV.2.3.

Lavado

Las frutas se lavan eliminando

impurezas.

IV.2.4.

tierra, grasa y otras

Pelado

Seguidamente se pela las pias eliminando la cascara dejando solo la pulpa

para el frutado.

IV.2.5.

Cortado
PGINA 4

La pulpa se corta en trozos (cuadrados) lo suficientemente pequeos para

que una persona pueda digerir de la forma ms fcil, sin molestia alguna.

IV.2.6.

Acondicionamiento

Seguidamente se adiciona partes de azcar blanca o sea un 75% del total

para luego finalizar combinando el azcar restante con el cmc a 32C y luego
se adiciona cido ctrico a los 45C con la finalidad de evitar una
cristalizacin del azcar.

IV.2.7.

Pasteurizacin

A continuacin, se pasa a la pasteurizacin con la finalidad de eliminar la

humedad que contiene la fruta a 90C/10 min

IV.2.8.

Adicin de preservante

Pasado el tiempo de pasteurizacin se aade el preservante (sorbato de

potasio)

IV.2.9.

Envasado

En este proceso el envasado puede ser de diferentes formas como bolsas de

polietileno, botellas o vidrios.

IV.2.10.

Congelado

La pulpa de fruta combinada con el yogurt se conserva mediante el proceso

de congelado, con la finalidad de alargar la vida til del producto.

IV.2.11.

Combinacin/Mezclado

La pulpa de fruta es combinada con el yogurt natural.

PGINA 5

V.

RESULTADOS
V.1. Costos
Cantidad

Insumo/Ingredie

Precio por

Total

kg(S/)

ntes
Pia

3 Kg.

s/2.00

Cmc

0.2 gr.

s/0.50

1 Kg.

s/3.00

s/3.00

0.04 gr.

s/0.50

s/0.50

cido ctrico

3 gr.

s/0.50

s/0.50

Yogurt natural

1 Lt.

s/5.50

s/5.50

Azcar
Sorbato de potasio

Costo Total

s/6.00
s/0.50

s/16.00

V.2. Cantidad Obtenida del Producto

INSUMOS

ENTRADA

SALIDA

PERDIDA

Pia

3Kg.

1550 gr.

1450 gr.

Cmc

0.2 gr

0.2 gr.

Azcar

750 gr

750 gr

Sorbato de potasio

0.04 gr

0.004 gr

3 gr

3 gr

1 Kg.

1 Kg.

/INGREDIENTES

cido ctrico
Yogurt natural

PGINA 6

Entrada y Salida Total

Kilogramos

Entrada= 3

Salida= 1.550 gr.

kg
Materia

Pia Entera

Pulpa de pia

prima

VI.

CONCLUSIONES

VII.

Se realiz todos los procesos en la elaboracin de la pulpa de fruta

combinando con el yogurt natural.
Al final obtuvimos un producto de buena calidad y con la facultad de
comercializarse.
Se mantuvo y preservo las propiedades organolpticas del producto
final.
Llegamos a realizar nuestro balance de nuestra materia prima final
que fue 1.550 kg y el costo de produccin para nuestro producto que
hemos elaborado nos sale 16.9 soles.

BIBLIOGRAFIA
Nombre de la pgina: Lcteos y Derivados, Autor: Sandro Veracruz,
Pagina web: http://www.blogslacteos.com/Dieta-en-dieta-lacteos.html
Lugar: Guatemala, Fecha: martes 18 de octubre de 2016.
Nombre de la pgina: LacteosLatinos, Autor: E Acevedo, Pagina
web: http://lacteoslatinos.com/yogurt. Lugar: Per, Fecha: martes 18
de octubre de 2016.

PGINA 7

PGINA 8