BAB II

SELEKSI DAN URAIAN PROSES

1

Tipe-tipe proses
Dalam pendirian pabrik perlu dilakukan seleksi dari berbagai proses yang ada.

Seleksi proses sangat diperlukan agar memperoleh proses pembuatan sirup glukosa yang
optimal serta pabrik dapat berproduksi secara efisien. Sirup glukosa dapat diproduksi
dengan berbagai cara dengan jenis bahan baku, dan kondisi operasi serta konversi yang
berbeda. Prinsip utama dalam pembuatan sirup glukosa adalah menghidrolisa pati dengan
bantuan katalis. Dalam perkembangannya, ada beberapa metode untuk menghidrolisa pati
menjadi glukosa, diantaranya yaitu :
1. Hidrolisa menggunakan katalis asam.
2. Hidrolisa menggunakan katalis asam-enzim.
3. Hidrolisa menggunakan katalis enzim-enzim.
2.1.1

Proses-Proses Pengubahan Starch Menjadi Glukosa

A. Hidrolisa dengan Katalis Asam

Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan cara hidrolisis dengan katalis asam,
kombinasi asam dengan enzim serta kombinasi enzim dengan enzim. Hidrolisis pati
dengan asam memerlukan suhu tinggi yaitu 120-160 C. Asam akan memecah molekul
pati secara acak dan gula yang dihasilkan sebgain besar adalah gula pereduksi
(Judoamidjojo, 1990).
Proses hidrolisa pati dengan menggunakan asam dipengaruhi oleh ukuran bahan,
konsentrasi asam, suhu, waktu, ratio bahan dan pengadukan. Suhu berpengaruh terhadap
konstanta kecepatan reaksi. Jika suhu tinggi, konstanta kecepatan reaksi akan semakin
besar sehingga reaksi dapat semakin cepat (Kirk, and Othmer, 1983).
Untuk mekanisme proses hidrolisa asam adalah sebagai berikut :

Proses hidrolisa dilakukan dalam tangki converter yang terbuat dari baja than karat
dengan dilengkapi pipa saluran uap pemanas dan pipa saluran udara yang
dihubungkan dengan kompresor untuk mengatur tekanan udara didalamnya.
Larutan suspense yang mengandung 18-20% pati di dalam air dialirkan masuk ke
dalam converter lalu ditambahkan lartutan HCl hingga pH mencapai nilai = 2,3.

II-1

 Kemudian larutan tersebut dipanaskan dalam converter hingga mencapai suhu 120135C dan tekanan 3 kg/cm2 . Proses ini memakan waktu antara 15-20 menit agar
menghasilkan derajat hidrolisa yang diinginkan.
Setelah dicapai suhu yang diinginkan, kemudian hidrolisat ditampung pada tangki
penahan agar proses hidrolisa berlangsung secara sempurna.
Reaksi yang terjadi :
1. Reaksi utama
(C6H10O5)n + nH2O C6H10O5
2. Reaksi samping
2(C6H10O5)n + nH2O C12H22O11
3(C6H10O5)n + nH2O C18H32O16
Keuntungan dari proses hidrolisa asam ini ialah :

Proses yang cepat dan sederhana.

Bahan pembantu yaitu berupa asam mudah didapatkan dan sifatnya yang relatif
murah.

Kerugian dalam memakai proses hidrolisa asam :

Biaya pembuatan peralatan yang mahal, karena dibutuhkan peralatan yang tahan
terhadap korosif.

Penanganan asam sebagai bahan pembantu akan memakan resiko besar karena
sifatnya yang eksplosif dan berbahaya bagi kesehatan pekerja serta lingkungan.

B.

Hidrolisa dengan Katalis Asam-Enzim

Hidrolisis pati menggunakan asam dan enzim ini memerlukan suhu dan pH yang
sesuai dalam pengoperasiannya. Dalam proses ini, hidrolisa yang terjadi secara parsial di
mana untuk pertama menggunakan asam, kemudian dilanjutkan dengan proses
sakarifikasi dengan menggunakan enzim glukoamilase. Konversi enzim biasanya
dilakukan pada pH 4,5-7 dengan suhu optimum 50-60 C. Untuk komposisi akhir dari
hidrolisat bergantung pada pengaturan hidrolisa asam mula-mula, dan tipe enzim serta
tingkat sakarifikasi enzim (Caesario, 2015).
Untuk komposisi akhir dari hidrolisat bergantung pada pengaturan hidrolisa asam
mula-mula, dan tipe enzim serta tingkat sakarifikasi enzim. Reaksi yang terjadi
menggunakan katalis asam :
II-2

1.

(C6H10O5)n + nH2O C6H12O6

2.

2(C6H10O5)n + nH2O C12H22O11

3.

3(C6H10O5)n + nH2O C18H32O16

Reaksi yang terjadi menggunakan katalis enzim :

1. C12H22O11 + H2O C6H12O6
2. C18H32O16 + H2O C6H12O6
Keuntungan dari penggunaan katalis asam-enzim dari hidrolisa ini adalah :

Yield dextrose yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan hidrolisis asam.

Hidrolisa dapat berjalan lebih sempurna karena memakai 2 katalis dibanding
menggunakan 1 katalis.

Kerugian dengan menggunakan hidrolisa asam enzim :

Biaya produksi yang tinggi karena penggunaan katalis asam dan enzim.
Kondisi operasi yang sulit tercapai karena penyesuaian pH dan suhu optimum
dari masing-masing katalis.

C. Hidrolisa dengan Katalis Enzim-Enzim

Hidrolisis dengan katalis enzim dapat memanfaatkan enzim dari mikroorganisme.
Penggunaan enzim dari mikroorganisme lebih banyak digunakan dibandingkan dengan
enzim yang berasal dari tanaman atau hewan karena mikroorganisme dapat
berkembang biak dengan cepat, pertumbuhannya relative mudah diatur, enzim yang
dihasilkan tinggi sehingga ekonomis bila digunakan untuk industry. Selain itu enzim
yang berasal dari mikroorganisme lebih stabil dibandingkan enzim sejenis yang berasal
dari tanaman atau hewan serta produksi enzim mikroorganisme biasanya lebih mudah
dengan prosedur yang lebih sederhana dibandingkan enzim dari tanaman atau hewan
(Judoamidjojo R. , 1989).
Penggunaan enzim dalam industri gula dari pati mulai dirintis sejak penemuan
enzim -amilase dari Bacillus Subtilis oleh Fukumoto pada tahun 1940. Hidrolisis pati
dengan menggunakan enzim dilakukan dengan dua jenis enzim yaitu enzim -amilase
dan gluokoamylase (amilglukosidase).
Reaksi yang terjadi pada hidrolisis pati dengan enzim adalah sebagai berikut :
-amilase

-[C6H10O5]nn(C6H10O5)x

glukoamila
se
n(C6H10O5)x + xnH2O

x nC6H12O6

II-3

Pembuatan sirup glukosa yang umumnya berbahan dasar dari pati, tahapan
prosesnya meliputi likuifikasi, sakarifikasi, penjernihan, dan pemekatan. Proses diawali
dengan pencampuran larutan pati dengan air pada tangki pencampur. Selanjutnya
larutan pati yang telah dicampur dengan air ditambah dengan CaCl2. Penambahan ini
bertujuan sebagai aktivator.
Selanjutnya dilakukan penambahan enzim -amylase atau yang biasa disebut
dengan liquifying pada larutan pati dan dilakukan pemanasan dengan jet cooker
sampai 105oC selama 5 menit. Kemudian larutan pati dialirkan ke reaktor likuifikasi
untuk mengalami proses hidrolisa selama 2 jam. Pada proses likuifikasi ini terjadi
pemutusan rantai ikatan panjang polisakarida menjadi dekstrin dan sejumlah kecil
karbohidrat.
Untuk proses selanjutnya yaitu penambahan HCl pada larutan pati untuk
menurunkan pH, agar kondisi optimum dari enzim glukoamylase tercapai. Proses
hidrolisa dari dekstrin menjadi glukosa membutuhkan waktu 24-72 jam.
Filtrasi dilakukan menggunakan rotary vacum filter, yang bertujuan untuk
memisahkan kotoran (impurities) yang tidak larut. Filtrat selanjutnya diberi karbon
aktif untuk pemucatan (penghilangan warna). Proses pertukaran ion dilakukan untuk
menghilangkan ion-ion yang terkandung pada larutan glukosa, seperti Cl- dan Na+ .
Proses ini dilakukan pada penukar ion, vessel berisi resin yang telah diaktivasi dan
dapat menukarkan ion positif terlarut dengan ion H + (pada kation exchanger) dan ion
negatif terlarut dengan OH- (pada anion exchanger). Apabila resin yang digunakan
telah jenuh, perlu dilakukan proses regenerasi, yang bertujuan untuk mengaktifkan
resin sehingga dapat digunakan kembali. Pada proses pemekatan dilakukan dengan
menggunakan evaporator, tahap evaporasi ini dilakukan untuk mendapatkan
konsentrasi sirup glukosa yang diinginkan.
(Food Chemistry,74,1961)
Keuntungan menggunakan hidrolisa enzim :

Yield dextrose yang dihasilkan lebih tinggi dari hidrolisa asam .

Kemurnian produk yang dihasilkan lebih tinggi daripada hidrolisa asam.
Sirup yang dihasilkan mempunyai komposisi yang lebih stabil.
Tidak menyebabkan korosi pada peralatan.

Kerugian dalam mengunakan hidrolisa enzim :

II-4

Membutuhkan kondisi operasi yang berbeda untuk setiap enzim agar tercapai

konversi produk yang diinginkan.

Enzim yang harus diimport karena produsen berasal dari Jepang, Amerika,
Jerman, Denmark, Inggris dan lainnya.

2.2

Pemilihan Proses
Dari berbagai macam proses pembuatan sirup glukosa secara hidrolisa di atas,
berikut akan ditunjukkan perbedaan dari segi teknis maupun ekonomis ketiganya.
Tabel 2.1 Perbedaan Teknis dan Ekonomis Proses Pembuatan Glukosa
Uraian
Aspek Teknis
Operasi :
Tekanan (Kg/cm2)
Suhu (oC)
pH
Proses :
DE
Reaksi Samping
Daya Korosi
Aspek Ekonomis
Kebutuhan Asam
Biaya Peralatan
Energi
Investasi

Asam

Proses Hidrolisa
Asam-Enzim

Enzim

3
140-160
2,3

1-3
60-140
1,8-2

1
60-105
4,5-6

30-55 %
Ada
Tinggi

63-80 %
Ada
Tinggi

90-95%
Rendah

Banyak
Mahal
Besar
Tinggi

Banyak
Mahal
Besar
Tinggi

Sedikit
Murah
Kecil
Sedang

Berdasarkan Tabel 2.1 mengenai perbedaan teknis dan ekonomis proses

pembuatan glukosa dapat diliat bahwa keuntungan menggunakan proses hidrolisa
enzim-enzim daripada yang lainnya adalah :

Nilai DE sangat tinggi yaitu sekitar 90-95%.

Biaya energi lebih rendah karena suhu operasi yang lebih rendah.
Terhindar dari korosi, sehingga harga peralatan lebih murah.
Tidak terjadi reaksi samping.
Berdasarkan pertimbangan di atas, maka proses yang dipilih ialah hidrolisa pati

dengan katalis enzim-enzim.

2.3 Potensi dan Spesifikasi Bahan Baku

2.3.1 Tepung Tapioka
II-5

Indonesia merupakan produsen tapioka terbesar kedua di Asia setelah Thailand.

Produksi tapioka Indonesia rata-rata 15-16 juta ton sedangkan Thailand 30 juta ton tiap
tahun. Selama ini, penggunaan tapioka di Indonesia terbatas sebagai pemasok sumber
karbohidrat pada berbagai jenis bahan makanan (Herawati, 2008) dan sebagian besar
tapioka diekspor ke Korea (54%) dan China (30%) dari total ekspor sebanyak 221.404
ton (Pertanian, 2005).
Tepung tapioka adalah granula pati yang terdapat didalam ketela pohon. Tepung
ini tersusun atas amilosa dan amilopektin. Pati ini selama proses pemasakan akan
menyerap dalam jumlah yang cukup tinggi. Besar kecilnya air yang diserap dalam
granula pati akan menentukan daya kembang. Semakin banyak air yang diserap
semakin besar daya kembang yang dihasilkan (Purwanita, 2013).
Tepung tapioka disebut juga dengan tepung kanji atau pati. Tepung tapioka
merupakan hasil ekstrak cairan dari umbi singkong (ketela pohon). Singkong yang
sudah diparut ditambahkan air kemudian disaring. Cairannya diendapkan, kemudian
endapan tersebut dikeringkan dan dihaluskan sehingga dihasilkan butiran-butriran
putih, yaitu tapioka. Ada dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus.
Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar,
sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak
mengandung gumpalan lagi (Purwanita, 2013).

Gambar 2.1 Tepung Tapioka

Menurut Tjokroadikusoemo dan Soebiyanto (1986) bahwa tepung tapioka
memiliki sifat yang sangat mirip dengan amilopektin.
Sifat-sifat amilopektin yang sangat disukai antara lain:
Dalam bentuk pasta, amilopektin menunjukan penampakan yang sangat jernih.
Sehingga sangat disukai karena dapat mempertinggi mutu penampilan dari
produk akhir.
Pada suhu normal, pasta dari amilopektin tidak mudah mengumpul dan kembali
menjadi keras.
Memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaian pati dapat dihemat.
II-6

Berikut adalah tabel komposisi kimia tepung tapioka dalam 100 gram bahan :
Tabel 3.1 Komposisi Kimia Tepung Tapioka
Komponen
Jumlah
Kalori (kal)
362
Protein (gram)
0.5
Lemak (gram)
0.3
Karbohidrat (gram)
86.9
Air (gram)
12
Abu (gram)
0.3
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan, 1991
Berdasarkan data yang didapatkan dari Badan Pusat Statistik, pada tahun 2015
ada 160 industri penghasil tepung tapioka di seluruh Indonesia. Sedangkan berdasarkan
Dinas Pertanian Lampung Timur pada tahun 2003 ada 31 industri penghasil tapioka di
Kabupaten Lampung Timur. Ketersediaan tepung tapioka ini juga di pengaruhi oleh
ketersediaan bahan baku tepung tapioka yaitu ubi kayu yang sangat melimpah di
Indonesia. Produsen ubi kayu terbesar di Indonesia terdapat di Kota Lampung, hal ini
yang menyebabkan Kota Lampung menjadi salah satu pengahasil tepung tapioka
terbesar di Indonesia (Badan Pusat Statistik, 2016).
Berikut adalah data ekspor dan impor tepung tapioka selama 5 dekade dari
tahun 2011-2015.
Tabel 3.2 Ekspor-Impor Tepung Tapioka
Tahun
Impor (ton)
2011
755,387
2012
2.915,653
2013
344,583
2014
109,974
2015
100,579
Sumber : Badan Pusat Statistik, 2016
2.3.2

Pati

II-7

Ekspor (ton)
8.367,986
8.367,986
8.367,986
8.367,986
8.367,986