Anda di halaman 1dari 7

KAJIAN TEKNOLOGI PEMBUATAN KELAPA PARUT KERING YANG

BERMUTU DAN BERDAYA SIMPAN TINGGI


Yuli Witono, Achmad Subagio, Wiwik S. Windrati, Yuli Wibowo dan Bambang H.P.
Dosen dan Peneliti pada Laboratorium Kimia & Biokimia Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Hasil Petanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
Jl. Kalimantan I Jember, Telp. 0331-335232, Fax. 0331-321784, e-mail: ylwitono@yahoo.com
Abstrak
Penanganan buah kelapa dalam bentuk kelapa parut kering akan lebih awet, lebih mudah
penanganan dan penggunaannya. Untuk mendapatkan kelapa parut kering yang
mempunyai mutu dan daya simpan tinggi perlu ditelaah secara cermat pada setiap tahapan
proses pembuatannya, yakni mulai dari preparasi (pra proses), proses, sampai pasca
proses yang berpengaruh terhadap sifat-sifat kelapa parut kering yang dihasilkan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelapa parut kering dengan sifat-sifat baik diperoleh
dari proses pengeringan dengan suhu 700C selama 2 jam, melalui perlakuan blanching dan
tidak perlu direndam dalam larutan sulfit, tetapi diperlukan proses pengerukan lapisan
permukaan bagian dalam buah kelapa, dengan pengupasan testa cukup di udara terbuka.
Umur simpan kelapa parut kering tersebut pada suhu kamar berkisar 17 minggu dengan
konstanta penurunan mutu sebesar 0.042248. Panelis secara keseluruhan lebih menyukai
kelapa parut kering yang disimpan pada suhu kamar hingga minggu ke-4 berdasarkan
warna dan aromanya.
Kata kunci: kelapa parut kering, mutu, proses dan umur simpan.

1. Pendahuluan
Tanaman kelapa telah sejak ratusan tahun di kenal di seluruh kepulauan Nusantara. Kelapa
merupakan salah satu penghasil bahan makanan yang sangat penting dalam kehidupan rakyat
Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari kenyataan bahwa 75% dari minyak nabati dan 8% dari konsumsi
protein bersumber dari kelapa. Selain itu tanaman kelapa merupakan tanaman serba guna, yang
keseluruhan bagiannya dapat dimanfaatkan bagi kehidupan manusia dan menghasilkan keuntungan
(Palungkun, 2001; Suhardiyono, 1988). Oleh karena itu kelapa mempunyai arti yang sangat penting
bagi kehidupan dan perekonomian di Indonesia.
Luas areal pertanaman kelapa di Indonesia pada tahun 1982 sebagai berikut: pertanaman milik
rakyat seluas 2.846.610 ha, milik swasta 57.401 ha dan negara 17.610 ha (Anonim, 1984). Dari data
ini terlihat hampir seluruh pertanaman kelapa adalah tanaman milik rakyat/petani yang posisi
ekonominya relatif rendah.
Kelapa hasil pertanaman rakyat sering mengalami fluktuasi baik jumlah maupun harganya.
Pada saat kelapa melimpah, harganya akan mengalami penurunan sampai rendah sekali. Dalam
kondisi seperti ini rakyatlah yang mengalami kerugian, sehingga perlu pemanfaatan yang optimal dari
buah kelapa agar dapat meningkatkan nilai jual dari buah kelapa (Awang, 1991). Di samping itu upaya
tersebut harus dapat menjamin daya simpan maupun kegunaannya, antara lain adalah diawetkan
menjadi kelapa parut kering.
Kelapa parut kering (dessicated coconut) merupakan salah satu pemanfaatan buah kelapa,
dimana buah kelapa dipotong-potong atau diparut kecil-kecil dan dikeringkan segera dengan warna
tetap putih (Buda, 1981). Sebenarnya produk kelapa parut kering sudah lama diggunakan oleh
konsumsen di Indonesia. Mengingat Indonesia memiliki sumber daya tanaman kelapa yang melimpah,
maka produk kelapa parut kering akan menjadi peluang bagi pengembangan agroindustri kelapa.
Kelapa parut kering merupakan bahan perdagangan yang sangat dibutuhkan oleh dunia.
Produsen terbesar produk ini adalah Filipina dan Srilangka dan negara-negara konsumen lainnya

528

adalah Amerika Serikat, Jerman, Australia, Canada, Belanda, Denmark, Belgia dan Selandia Baru
(Awang, 1991).
Warna kelapa parut kering yang diinginkan adalah putih alami dengan aroma atau rasa yang
tidak berubah sehingga nantinya dalam pemanfaatannya dapat dihasilkan produk dengan kualitas
yang baik (Grinwoods; 1985). Kelapa parut kering sendiri bisa dimanfaatkan untuk pembuatan roti,
biskuit, manisan ataupun dapat diambil santannya. Untuk itulah perlu kajian lebih lanjut tentang
tahapan-tahapan proses pembuatan kelapa parut kering agar dihasilkan kelapa parut kering dengan
kualitas yang baik dan memiliki daya simpan tinggi.
Kelapa parut kering pada umumnya dibuat melalui serangkaian tahapan proses, dimana setiap
tahapannya akan memberikan konstribusi terhadap mutu produk akhir dari kelapa parut kering yang
dihasilkan. Permasalahan yang sering timbul dalam pembuatan kelapa parut kering adalah timbulnya
warna dan bau yang menyimpang serta daya simpannya relatif masih rendah, sedangkan warna
kelapa parut kering yang diinginkan adalah putih alami dan tidak adanya bau tengik pada kelapa parut
kering selama waktu tertentu sampai kelapa parut kering tersebut siap digunakan. Untuk itu perlu
ditelaah secara cermat pada setiap tahapan proses pembuatan kelapa parut kering, yakni mulai dari
preparasi (pra proses), proses sampai pasca proses, sehingga didapat teknologi proses pembuatan
kelapa parut kering yang mempunyai sifat-sifat yang lebih baik (bermutu) dan mempunyai daya
simpan yang lebih tinggi.
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk: mendapatkan teknologi pembuatan kelapa parut
kering sehingga dihasilkan produk kelapa parut kering yang bermutu dan memiliki daya simpan tinggi.
Sedangkan secara khusus, penelitian ini bertujuan untuk: (1) mengetahui pengaruh metode
pengeringan terhadap mutu kelapa parut kering, (2) mengetahui pengaruh stabilisasi secara fisis
(tanpa bahan kimia pengawet) dan kemis (dengan bahan kimia pengawet) terhadap mutu kelapa
parut kering, (3) mengetahui pengaruh pengerukan lapisan permukaan bagian dalam buah kelapa
terhadap mutu kelapa parut kering, (4) mengetahui pengaruh pengupasan testa terhadap mutu kelapa
parut kering, dan (5) menentukan daya simpan produk kelapa parut kering yang dihasilkan.
2. Metodologi
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan dasar yang digunakan adalah buah kelapa yang sudah tua diperoleh dari "Pasar
Tanjung" Jember. Sedangkan bahan kimia yang digunakan meliputi: larutan sulfit dan alkohol 95%
dan 70% (spesifikasi teknis), aquades, NaOH 0,1 N, indikator PP 1%, petroleum benzen, NaOH
0,099%, ammonium thiocyanate 30%, ferreus cloride (20 mM in 3.5% HCl), asetat kloroform (3:2),
BaCl2 (spesifikasi pro analisis) dan plastik pp diperoleh dari toko "Sumber Jaya", Jember (tebal 0.5
mm, lebar 13 cm, panjang 100m/cm).
Adapun peralatan yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi dua yaitu (1) alat yang
digunakan untuk membuat kelapa parut kering meliputi: parut, baskom, panci, pisau, loyang, oven,
dan (2) alat yang digunakan untuk analisa meliputi: oven, neraca analitis (Ohaus GT 410, USA), color
reader (CR-10 produksi Minolta Co. Ltd.-Japan), impulse sealer (Double Leopards, SP-300H), vortex
Maxi Max 1 type 16700 (USA), sentrifuge (Yenaco model YC-1180T), spektronic (21D Milton Roy),
eksikator, buret, pipet tetes, water bath, botol timbang, tabung soxhlet, erlenmeyer, beaker glass,
gelas vakum, pompa vakum, corong, corong vakum, spatula dan penjepit.
Metode
Penelitian dilaksanakan secara bertahap sebagaimana tertera pada diagram alir (Gambar 1).
Sedangkan parameter yang diamati sesuai tahap masing-masing penelitian meliputi: kadar air
(Metode AOAC, Sudarmadji dkk., 1996), pengukuran warna (menggunakan Colour Reader), analisa
free fatty Acid (FFA) (Mehlenbacher, 1960), analisa kadar lemak (Metode Soxhlet, Sudarmadji dkk.,
1996), angka peroksida (Ferric Thiocyanate Analysis), penentuan shelf-life dari kelapa parut kering ini
menggunakan metode ASS (Asselerated Shelf-life Study) dengan Model Persamaan Arrhenius
(Syarief dan Hariyadi, 1993; Arpah, 1998) dan sifat organoleptik (metode deskriptif, Lawless and
Heymann, 1998) yang meliputi: aroma, warna, kekempalan dan keseluruhan.

529

Tahapan
Penelitian

Buah kelapa

Pengamatan

Sortasi pendahuluan
Buah kelapa yang baik
Pengupasan sabut
dan tempurung

Sabut
Tempurung

Daging buah kelapa


Penelitian
Tahap IV

Pengupasan testa
(di udara terbuka & di dalam air)

Testa

Warna

Pencucian
Daging buah kelapa bebas testa

Penelitian
Tahap III

Pemotongan
(Pengerukan permukaan bagian dalam daging)
(Tanpa pengerukan permukaan bagian dalam daging)

Penelitian
Tahap II

Stabilisasi
(Blanching & Perendaman dalam sulfit 2000 ppm)

Kadar air
Kadar Lemak
FFA
Warna

Pemarutan
Penelitian
Tahap I

Penelitian
Tahap IV

Pengeringan
(T 70 & 100 OC; t 1; 1,5; 2 jam)
Kelapa parut kering
(Uji daya simpan)

Kadar air
Warna
Fisik
Kemis
Organoleptik

Gambar 1. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian


3. Hasil dan Diskusi
Hasil Tahap I: Pengaruh Suhu Pengeringan
Penelitian Tahap I ini bertujuan untuk mencari suhu dan lama pengeringan yang tepat sehingga
diperoleh kelapa parut kering dengan kualitas yang baik. Parameter yang digunakan pada tahap ini
adalah kadar air dan warna. Hasil pengamatan pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kadar
air dan warna kelapa parut kering dapat dilihat pada Gambar 2.

530

30

(b)

(a)

25,52

1 jam

20

1.5 jam

15

2 jam
7,68

10

89.27 87.66 86.48

87.76 85.61 84.51

80
Warna W

25
% Kadar Air (db)

100

60
1 jam
40

1,5 jam

5,23

2,29

2 jam

1,84

20

0,72

Suhu 70 C

Suhu 100 C

Suhu 70 C

Suhu 100 C

Suhu Pengeringan

Suhu Pengeringan

Gambar 2. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (a) dan Derajad Putih (b) Kepala Parut
Kering
Gambar 2(a) menunjukkan bahwa semakin lama waktu pengeringan meyebabkan kadar air
kelapa parut kering menurun serta semakin tinggi suhu pengeringan menyebabkan kadar air kelapa
parut kering semakin kecil. Kadar air yang sesuai dengan standar adalah kadar air pada suhu 700C; 2
jam dan suhu 1000C; 1,5 jam, secara berturut-turut sebesar 2,29 % 0,309 dan 1,84 % 0,175.
Palungkun (1992) menyatakan bahwa kadar air yang terbaik untuk kelapa parut kering adalah 1,8%
dan masih bisa ditoleransi ketika kadar air mencapai 3,65 %, lebih dari 3,65 % kondisi kelapa parut
kering sudah tidak baik lagi. Menurut Winarno dkk. (1980) dan Taib dkk., (1988) kadar air bahan
biasanya dikurangi sampai suatu batas tertentu agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.
Selain itu, perkembangan mikroba dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan dapat
terhenti / terhambat. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai daya simpan lama.
Warna kelapa parut kering yang diharapkan adalah putih bersih. Semakin putih maka semakin
tinggi kualitas dari kelapa parut kering tersebut. Selama proses pengeringan akan terjadi perubahan
tekstur, aroma dan terutama warna (Winarno, 1993). Gambar 2(b) menunjukkan bahwa semakin
tinggi suhu pengeringan dan semakin lama pengeringan akan menyebabkan menurunnya derajat
putih dari kelapa parut kering. Taib, dkk. (1988) menyatakan bahwa bila pengeringan melewati suhu
kritis dari produk yang dikeringkan akan menyebabkan perubahan bau dan warna.
Derajat putih tersebut berbanding lurus dengan tingkat kecerahan. Dari hasil pengamatan
diperoleh bahwa tingkat kecerahan dari suhu 700 C; 2 jam (86,57 0,174) lebih besar dari tingkat
kecerahan suhu 1000 C; 1,5 jam (85,93 0,540). Kondisi ini diduga karena semakin tinggi suhu
pengeringan akan dapat mengakibatkan reaksi browning. Pemarutan kelapa akan merusak jaringan
sel secara mekanis sehingga memungkinkan terjadi reaksi antara protein dengan gula-gula. Reaksi
antara asamasam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang
dikandungnya (Winarno, dkk., 1980). Dan reaksi tersebut akan menyebabkan perubahan warna.
Selain itu dapat memicu oksidasi lemak yang akan berakibat terjadinya ketengikan.
Hasil Tahap II: Pengaruh Stabilisasi
Penelitian Tahap II untuk mengetahui pengaruh proses stabilisasi (perendaman larutan sulfit)
dan blanching saja terhadap warna kelapa parut kering (Gambar 3).

86.48

Tingkat Kecerahan (L)

Warna W

100

87.7

(b)

120

(a)

120

80
60
40
20
0

100

87.18

86.57

80
60
40
20
0

Sulfit

Blanching

Sulfit

Blanching
Stabilisasi

Stabilisasi

Gambar 3. Pengaruh Stabilisasi terhadap Derajat Putih (a)dan Tingkat Kecerahan (b) Kelapa Parut
Kering

531

Gambar 3 menunjukkan nilai derajat putih (a) dan tingkat kecerahan (b) kelapa parut kering
yang tidak berbeda nyata antara perlakuan perendaman sulfit 2000 ppm dengan blanching, sehingga
perlakuan perendaman sulfit pada pembuatan kelapa parut kering tidak perlu dilakukan. Perlakuan
blanching sudah cukup untuk memperoleh kelapa parut kering dengan warna yang tetap putih. Hal ini
dikarenakan perlakuan blanching sebelum pengeringan berfungsi untuk menonaktifkan enzimenzim
yang akan menyebabkan perubahan warna dan cita rasa/nilai gizi (Haris, dkk., 1989). Menurut
Wuensch dan Schalder (1972) dalam Smith (1987) menyatakan bahwa perubahan warna kelapa parut
dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, seperti gula sederhana, total asam amino dan air. Selain
itu tanpa perendaman sulfit akan meminimalkan kandungan zat kimia pada kelapa parut kering.
Hasil Tahap III: Pengaruh Pengerukan Permukaan Bagian dalam Kelapa
Penelitian tahap III adalah pengaruh perlakuan pengerukan dan tanpa pengerukan permukaan
bagian dalam buah kelapa terhadap kadar lemak dan asam lemak bebas (FFA) kelapa parut kering
yang dihasilkan. Gambar 4 menunjukkan bahwa proses pengerukan dan tanpa pengerukan bagian
dalam buah kelapa tidak memberikan pengaruh yang nyata baik terhadap kadar lemak (a) maupun
asam lemak bebas (FFA) (b) kelapa parut kering yang dihasilkan. Kadar lemak dari kelapa parut
kering maksimal adalah 68% (Suhardiyono, 1988). Besarnya kadar lemak akan berpengaruh pada
besarnya asam lemak bebas dan angka ketengikan selama proses penyimpanan. Sedangkan batas
maksimum asam lemak bebas (FFA) dari kelapa parut kering adalah 0,3 % terhitung sebagai asam
laurat (Grinwoods, 1985). Asam lemak bebas yang terlalu tinggi akan memperpendek umur simpan
dari kelapa parut kering itu sendiri.
100

67.03

kadar lemak (%)

80

(b)

0.3

(a)

0.25

67.35

0.208

0.202

0.2
% FFA

60

0.15

40
0.1
20

0.05
0

0
T anpa Pengerukan

T anpa Pengerukan

Dengan Pengerukan

Pengerukan
Perlakuan

Perlakuan

Gambar 4. Pengaruh Pengerukan dan Tanpa Pengerukan Permukaan bagian dalam


terhadap Kadar Lemak (a) dan Asam Lemak Bebas (b) Kelapa Parut Kering
Hasil Tahap IV: Pengaruh Cara Pengupasan
Pengupasan testa pada penelitian tahap IV ini ada dua cara, pertama pengupasan testa di
dalam air dan pengupasan testa di udara terbuka. Untuk mengetahui hubungan antara cara
pengupasan dengan derajat putih dan tingkat kecerahan dapat dilihat pada Gambar 5.

120

120

(a)
86.68

100

86.48

80

86.62

(b)

86.57

80
Warna L

Warna W

100

60

60

40

40

20

20

Dalam Air

Di Udara

Dalam Air

Perlakuan

Di Udara
Cara Pengupasan

Gambar 5. Pengaruh Cara Pengupasan terhadap Derajat Putih (a) dan Tingkat Kecerahan (b) Kelapa
Parut Kering

532

Gambar 5 menunjukkan bahwa cara pengupasan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata
baik terhadap derajad putih (a) maupun tingkat kecerahan (b) kelapa parut kering. Hal ini karena
kelapa yang telah dikupas langsung dimasukkan didalam air yang mengalir untuk dicuci dengan
bersih. Untuk memperoleh kelapa parut kering dengan warna yang putih, pengupasan di udara sudah
cukup sehingga dapat meminimalisir proses pengolahan. Selain itu selama proses pengupasan testa,
testa harus benar-bebar bersih dan melalui proses pencucian. Pencucian ini adalah untuk
menghilangkan kotoran pada bahan tersebut. Pencucian ini dilakukan pada air mengalir, karena air
mengalir diharapkan tidak terkontaminasi kotoran lainnya (Makfoeld, 1982).
Hasil Tahap V: Penentuan Umur Simpan
Pengamatan dan analisa dilakukan pada kelapa parut kering yang dikemas secara vakum
dalam kantung plastik polypropylene dengan berat 35 gram untuk setiap kemasan pada suhu ruang
(300C), 40oC, dan 60oC, selama empat minggu. Pengamatan kelapa parut kering dilakukan dengan
menggunakan parameter kadar air, perubahan warna, asam lemak bebas, angka peroksida dan uji
organoleptik.
Data secara rinci tidak tersaji dalam makalah ini. Akan tetapi dari hasil penelitian tahap IV ini
didapat ringkasan hasil sebagai berikut: (1) perubahan kadar air, warna, asam lemak bebas dan
angka peroksida pada penyimpanan suhu 400C dan 600C lebih cepat dari pada penyimpanan kelapa
parut kering pada suhu ruang (300C), (2) penentuan umur simpan dengan metode Arrhenius pada
produk kelapa parut kering dapat menghasilkan konstanta penurunan mutu pada suhu kamar sebesar
0.042248 sehingga umur simpan pada suhu kamar selama 17 minggu, (3) penurunan mutu suhu
penyimpanan berdasarkan angka peroksida pada suhu ruang sebesar 0.47083. Dengan parameter ini
tidak dapat dihitung umur simpan kelapa parut kering karena belum diketahui batas kritis untuk angka
peroksida, (4) berdasarkan uji organoleptik, panelis secara keseluruhan lebih menyukai kelapa parut
kering yang disimpan pada suhu kamar hingga minggu ke-4 berdasarkan warna dan aromanya.
4. Kesimpulan
Suhu dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air dan warna kelapa parut
kering. Perlakuan suhu 70 0C selama 2 jam menunjukkan kelapa parut kering yang paling baik.
Perlakuan perendaman sulfit 2000 ppm dan blanching tidak memberikan pengaruh yang nyata
terhadap warna kelapa parut kering yang dihasilkan. Proses pengerukan permukaan dan tanpa
pengerukan bagian dalam kelapa akan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak
dan asam lemak bebas (FFA). Cara pengupasan testa kelapa tidak berpengaruh nyata terhadap
warna kelapa parut kering yang dihasilkan. Penentuan umur simpan dengan metode Arrhenius pada
produk kelapa parut kering dapat menghasilkan konstanta penurunan mutu pada suhu kamar sebesar
0.042248 sehingga umur simpan pada suhu kamar selama 17 minggu. Berdasarkan uji organoleptik,
panelis secara keseluruhan lebih menyukai kelapa parut kering yang disimpan pada suhu kamar
hingga minggu ke-4 berdasarkan warna dan aromanya.
Daftar Pustaka
1. Anonim (1984): Kelapa, Badan Pendidikan, Latihan dan Penyuluhan Pertanian Departemen
Pertanian RI, Jakarta.
2. Arpah, M. (1998): Perbandingan beberapa Model ASS (Accelerated Storage Studies) dari Hukum
Fick Unidireksional: Aplikasi pada Penentuan Umur Simpan Biskuit. Tesis Magister Sains.
Fakultas Pasca sarjana IPB. Bogor.
3. Buda, K. (1981): Kelapa dan Hasil Olahannya, Bagian THP Fakultas Pertanian Universitas
Udayana, Denpasar.
4. Grindwood, D.E. (1979): Coconut Palm Product. Their Processing in development Countries.
FAO. Agricultural Organization of The United Nations, Rome.
5. Haris, R. S., dan Endel K., 1989, Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan, Institut
Teknologi Bandung, Bandung.
6. Lawless, H.T. and Heymann, H. (1998): Sensory Evaluation of Food. Chapman & Hall, New York.
7. Makfoeld, D. (1982): Diskripsi Pengolahan Hasil Nabati, Agritech, Yogyakarta.
8. Palungkun, R. (2001): Aneka Produk Olahan Kelapa, Penebar Swadaya, Jakarta.
9. Smith, O. (1987): Potatoes Production, Storing, Procesing, The Avi Publishing Compani Inc.,
Westport, Connecticut.

533

10. Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi (1996): Prosedur Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian, Liberty, Yogyakarta.
11. Taib, G., Said, G. dan Wiraatmadja, S. (1988): Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil
Pertanian, Mediyatama Sarana Perkaya, Jakarta.
12. Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. (1980): Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia,
Jakarta.
13. Winarno, F.G. (1993): Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia, Jakarta

534

Beri Nilai