Anda di halaman 1dari 13

APLIKASI MIKROBIOLOGI

MIKROBIOLOGI MAKANAN
Segala sesuatu yang dapat dimakan atau diminum manusia, dapat digunakan
sebagai makanan mikroba. Sebagian besar substrat yang dimakan manusia berasal dari
tanaman. Tanaman tumbuh di tanah dan mikroba juga tumbuh di sekitar tanaman
tersebut. Meskipun mikroba tanah biasanya tidak berbahaya bagi manusia, tetapi
beberapa mikroba dapat merusak makanan. Penanganan makanan pada waktu panen
dapat mengurangi kontaminasi oleh mikroba patogen.
Biji
Biji yang dapat dimakan manusia biasanya mengandung sedikit air, sehingga
hanya beberapa mikroba yang mampu hidup pada biji. Namun dalam kondisi lembab
biji-bijian mudah terkontaminasi oleh kapang dan mikroba lainnya. Kapang yang
mengkontaminasi biji berasal dari udara atau terbawa oleh serangga, burung, dan
hewan pengerat.
Biji dapat terkontaminasi oleh kapang Claviceps purpurea. Kontaminasi biji oleh
C. purpurea dapat mengakibatkan keracunan ergot atau ergotisme. Kapang Aspergillus
dapat mengkontaminasi biji dan dapat meracuni makanan, karena Aspergillus
menghasilkan aflatoksin. Aflatoksin merupakan agen pemicu kanker (karsinogen) dan
mutasi (mutagen).
Buah dan Sayur
Jutaan bakteri komensal, seperti Pseudomonas fluorescens ditemukan di
permukaan buah dan sayur. Buah dan sayur mudah terkontaminasi mikroba dari tanah,
udara, air, dan peralatan yang dipakai untuk memetik, mentransport, dan menyimpan.
Mikroba patogen seperti Salmonela, Shigella, dan Entamoeba serta beberapa virus
dapat menempel di permukaan buah atau sayur. Karena permukaan luar buah dan
sayur dilapisi lilin (wax) dan substansi antimikroba, maka dapat menghambat penetrasi
mikroba ke jaringan dalam. Kentang dan sayur daun, rentan terkontaminasi oleh Erwinia
carotovora. Jamur Phytophthora infestans menyebakan Irish potato famine pada tahun
1846.
Buah rentan terhadap kerusakan oleh mikroba. Tomat, mentimun, dan melon
dapat rusak oleh aktivitas jamur Fusarium. Fusarium dapat membuat akar tomat lembek

dan kulit buah tomat pecah. Rhizopus dapat memembus kulit tomat dan mengubah
tomat menjadi kantong air. Jus buah merupakan media cocok bagi pertumbuhan
kapang, khamir, dan bakteri Leuconostoc dan Lactobacillus. Anggur dan beri mudah
terserang jamur. Buah keras seperti persik dapat rusak dalam jangka waktu semalam
oleh serangan Monilia fruticola. Penicillium expansum dapat merusak apel dan
memproduksi toksin patulin. Penicillium lainnya dapat merusak jeruk.
Daging dan Produk Unggas
Daging sapi dari rumah pemotongan mengandung berbagai mikroba. Sedikitnya
70 jenis mikroba patogen berhasil diisolasi dari daging sapi. Meskipun ada inspeksi oleh
para pakar di bidangnya, tetapi tidak dapat menjamin bahwa daging sapi bebas dari
kontaminasi mikroba. Beberapa penyakit dari daging sapi terkontaminasi adalah abses,
pneumonia, septicema, enteritis, toksemia, nefritis, pericarditis. Setelah pemotongan,
karkas digantung dalam ruang dingin. Meskipun demikian mikroba masih dapat
mengkontaminasi daging sapi. Beberapa kapang dapat tumbuh di daging sapi dingin,
bahkan Cladosporium herbarium mampu tumbuh di daging sapi beku. Rhizopus dan
Mucor menghasilkan fluffly, yaitu miselium putih pada permukaan karkas tergantung.
Pseudomonas mephitica melepaskan hidrogen sulfida, sehingga mengubah warna
daging sapi dingin menjadi hijau. Daging sapi giling terkadang mengandung telur cacing,
kapang, dan bakteri Lacobacillus.
Lebih dari 20 genus bakteri ditemukan pada produk unggas. Kesalahan dalam
penanganan produk unggas dapat menimbulkan infeksi serius. Mikroba dari daging
unggas dan dapat menginfeksi manusia adalah Salmonella, Clostridium perfringens, dan
Staphylococcus aureus. Pseudomonas dan bakteri gram negatif merupakan kontaminan
umum produk ayam, sehingga mengubah produk unggas menjadi berlendir atau berbau
menyengat. Telur tidak bebas kontaminasi, meskipun dilindungi oleh cangkang keras.
Cangkang telur keras, tetapi berpori. Pseudomonas, Penicillium, Cladosporium dan
Sporotrichum dapat tumbuh di cangkang telur dan dapat menembus ke dalam melalui
pori cangkang. Semua mikroba patogen yang hidup di telur, dapat berpindah ke
manusia, jika telur tidak dimasak.
Ikan dan Kerang
Ikan segar selau mengandung mikroba. Bakteri enterik dan Clostridium, virus
enterik, dan cacaing parasit biasanya ditemukan pada ikan segar. Mikroba tersebut

mampu bertahan selama proses pengemasan dingin dan pengapalan. Kerang


membawa mikroba sama seperti ikan. Kerang biasanya membawa Salmonella
typhimurium dan terkadang Vibrio cholerae. Di antara crustacea, udang merupakan
hewan paling banyak dikonsumsi manusia. Udang mengandung 1 juta populasi mikroba
per gram udang. Kontaminasi bakteri terjadi selama proses sebelum pembekuan.
Lobster dan kepiting lebih banyak mengandung mikroba patogen enterik dibandingkan
udang. Kepiting masak taksempurna dapat menularkan kolera. Meskipun lobster dan
kepiting adalah hewan laut, tetapi mikroba non-laut dapat mengkontaminasi mereka.
Kontaminasi hewan laut berasal dari proses pengemasan dan pengapalan.
Susu
Penanganan modern dapat mereduksi populasi mikroba dalam susu. Mikroba
yang mengkontaminasi susu berasal dari mikroba flora normal sapi. Biasanya beberapa
mililiter susu perahan pertama mengandung 15000 mikroba per mililiter. Sementara itu
susu perahan akhir sedikit mengandung mikroba, bahkan bebas mikroba. Mikroba
umum dijumpai pada susu perah adalah Staphylococcus epidermis, Micrococcus,
Pseudomonas, Flavobacterium, dan Erwinia serta beberapa jamur. Pemerahan susu
dengan tangan menyebabkan mikroba flora normal manusia berpindah ke susu. Mikroba
flora normal manusia yang ditemukan di susu adalah Escerichia coli (menyebabkan
susu berbau tinja) dan Acinetobacter johnsoni (menyebabkan susu berlendir). Sapi
berpenyakit dapat memindahkan mikroba patogen (Mycobacterium bovis dan Brucella
sp.) ke susu. Streptococcus lactis dan Lactobacillus sp. dapat mengasami susu. Nilai pH
susu asam dapat mencapai 4 dan protein susu terkoagulasi.
Makanan Lainnya
Manusia mengonsumsi gula, renpah-rempah, teh, kopi, dan coklat. Semua
makanan tersebut dapat terkontaminasi mikroba. Gula rafinasi kering steril terhadap
mikroba, tetapi raw-sugar dapat mendukung pertumbuhan jamur seperti Aspergillus
Saccharomeces, dan Candida serta beberapa bakteri seperti Bacillus dan Micrococcus.
Biasanya mikroba pengontaminasi rawa sugar terbuang pada proses filtrasi. Namun jika
tidak terbuang, maka mikroba tersebut akan mati oleh proses evaporasi. Makanan
dengan penambahan gula sangat rentan terhadap kontaminasi mikroba, karena gula
merupakan nutrien sempurna bagi pertumbuhan mikroba. Bakteri fakultatif anaerob
Bacillus stearothermophilus dapat tumbuh baik pada suhu 5560C dapat cepat

tumbuh pada makanan terproses (processing food). Bakteri anaerob termofil lainnya
Clostridium thermosaccharolyticum dapat menghasilkan gas pada makanan kaleng.
Makanan dengan kadar gula tinggi seperti jeli, selai, permen dapat menghasilkan
tekanan osmosis tinggi,s ehingga menghambat pertumbuhan mikroba.
Madu dapat mengandung spora Clostridium botulinum. Meskipun spora tidak
tergerminasi di madu, tetapi dapat tergerminasi dalams aluran pencernaan jika
dikonsumsi bayi, sehingga menghasilkan penyakit yang disebut floppy baby syndrome.
Rempah-rempah dikenal luas sebagai makanan tanpa mikroba. Reputasi ini tidak sedikit
diragukan karena berbagai mikroba ditemukan pada rempah-rempah. Untungnya
mikroba yang mengontaminasi rempah-rempah, termasuk mikroba nonpatogen.
Berbagai mikroba perusak makanan dapat dilihat pada Tabel 22.1.
Tabel 22.1 Mikroba perusak makanan
Makanan
Mikroba
Biji bijian
Roti
Rhizopus nigricans
Penicillium sp.
Aspergillus sp.
Monilia sitophila
Bacillus sp.
Buah & Sayur
Sayuran daun
Erwinia carotovora
Kentang
Phytophthora infestans
Tomat, melon
Fusarium sp.
Anggur, beri, buah batu Monilia fruticola
Apel
Penicillium expansum
Daging
Rhizopus sp.
Mucor sp.
Pseudomonas
Clostridium sp.
Produk unggas
Pseudomonas
Penicillium
Cladosporum sp.
Sporotrichum sp.
Susu
Acinetobacter johnsoni
Streptococcus lactis
Lactobacillus sp.

Jenis kerusakan
Roti berjamur

Stringy texture
Bacterial soft rot
Potato blight
Soft rot; kulit pecah
Brown rot
Kontaminan toksin patulin
Whiskers; White fluffy growth
Daging dingin berwarna hijau
Bone stink
Berlendir
Kontaminan kulit telur
Berlendir
Susu asam

Penularan Penyakit Asal Makanan


Penyakit asal makanan (foodborne) terkontaminasi biasanya akibat toksin yang
dikeluarkan oleh mikroba dan aktivitas mikroba sendiri (Tabel 20.2). Industrialisasi
meningkatkan penyebaran mikroba patogen asal-makanan. Pabrik pemroses makanan
memberi kesempatan kontaminasi mikroba pada makanan, keculai prinsip sanitasi ketat

diberlakukan. Peningkatan popularitas makanan cepat saji juga meningkatkan risiko


terinfeksi mikroba patogen.
Tabel 20.2 Mikroba patogen tertular melalui makanan dan susu
Mikroba
Penyakit
Vektor
Saphylococcus aureus
Keracunan makanan
Unrefrigerated food, infected food
handler, susu dari sapi terinfeksi
Clostridium perfringens
Keracunan makanan
Unrefrigerated food
Bacillus cereus
Keracunan makanan
Unrefrigerated food
Clostridium botulinum
Botulisme
Makanan kaleng dari proses buruk
dan sanitasi buruk
Salmonella sp.
Salmonellosis
infected food handler, sanitasi
buruk, makanan laut
terkontaminasi
Shigella sp.
Shigellosis
Infected food handler, sanitasi
buruk
Escheria coli & patogen Diare & penyakit
Infected food handler, sanitasi
enterik lainnya
lainnya
buruk, daging terkontaminasi
Campylobacter
Gastroenteritis
Daging ayam takmasak, susu
mentah
Vibrio cholerae
Kolera
Sanitasi buruk
Vibrio parahaemolyticus Keracunan makanan
Ikan dan kerang takmasak
Asia
Beberapa penyakit enterik dapat ditularkan melalui makanan. Kelbsiella
pneumoniae merupakan mikroba umum dijumpai pada saluran makanan. Mikroba ini
dapat menimbulkan diare pada bayi. Mikroba ini juga menyebabkan abses, borok
nosocomial, infeksi saluran urin, dan pneumonia. Beberapa penyakit manusia ditularkan
melalui makanan seperti antraks, brucellosis, Q fever, listerosis.
Virus sering ditularkan melalui makanan. Enterovirus sering tersebar melalui
penanganan makanan dengan sanitasi buruk, khususnya penanganan oleh penderita
asimptomatik. Virus poliomyeletis dapat ditularkan melalui susu dan makanan lainnya.
Virus hepatitis A dapat ditularkan melalui kerang dari perairan terkontaminasi.
Susu merupakan media ideal untuk pertumbuhan banyak mikroba patogen. Susu
mengandung agen antibakteri seperti lisosim, aglutinin, leukosit, laktenin. Meskipun
susu mengandung agen antimikroba, tetapi susu tidak luput dari kontaminasi mikroba.
Mikroba patogen susu dapat berasal dari sapi. Mikroba patogen susu berasald ari sapi
adalah Mycobacterium bovis, Brucella sp., Listeria monocytogenes, dan Coxiella
burnetii. Bakteri berspora seeprti Bacillus anthracis dapat masuk ke susu melalui sapi
atau tanah.

Pengawetan Makanan
Banyak prosedur digunakan untuk mengawetkan makanan. Prosedur ini
digunakan sejak sivilisasi manusia. Kemampuan menjaga stabilitas penyediaan
makanan selama beberapa tahun merupakan gaya hidup masyarakat modern. Praktek
pengawetan makanan semula berdasarkan pengamatan sederhana selama beberapa
periode waktu. Biji-bijian dapat disimpan dalam kondisi kering dapat bertahan lama dan
tidak jamuran. Makanan kering dan asin dapat disimpan dalam jangka waktu lama. Susu
yang diasamkan atau dijadikan keju, lebih bertahan lama dibandingkan susu segar.
Pengawetan makanan modern dikembangkan berdasarkan metode pengawetan
tradisional. Sejumlah teknik pengawetan makanan dengan mengunakan agen
antimikroba (food aditive), teknik antimikroba fisik (pengalengan, refrigerasi,
pembekuan, liofilisasi, dan pengeringan) telah diaplikasikan sampai sekarang.
Pengalengan
Metode umum pengawetan makanan adalah pengalengan. Pengalengan
mengunakan teknik sterilisasi panas-lembab bertekanan. Teknik ini mirip autoklafisasi.
Kaleng terbuat dari metal dan tahan terhadap panas dan tekanan. Pengalengan
diterapkan pada hampir semua jenis makanan termasuk sayur, buah, dan daging. Jika
dilakukan dengan prosedur baik dan benar, pengalengan dapat membunuh mikroba
perusak makanan, termasuk bakteri berspora, sehingga mampu mengawetkan makanan
selama beberapa tahun.
Bakteri berspora anaerob Bacillus stearothermophilus dapat tetap bertahan
hidup dari proses pengalengan dan menghasilkan gas, sehingga kaleng
mengelembung. Oleh karena itu, makanan kaleng tidak boleh disimpan pada lingkungan
panas untuk menjaga supaya bakteri tersebut tidak tergerminasi dan tumbuh.
Kerusakan ini disebut kerusakan anaerobik termofilik (thermophilic anaerobic spoilage).
Jika kerusakan makanan kaleng tidak mengubah bentuk kaleng, tetapi merusak cita
rasa makanan, maka kerusakan ini disebut flat sour spoilage.
Untuk menghindari botulisme pada makanan kaleng, maka proses pengalengan
harus mengikuti manual standar keamanan pengalengan makanan. Departemen
pertanian USA (USDA) merekomendasikan semua makanan asam harus dimasak, jeli
dan selai harus dipanaskan dalam air mendidih dan dibungkus dalam (seperti makanan
kaleng) sebelum dikemas luar dengan tutup lilin.

Refrigerasi dan Pembekuan


Refrigerasi (4C) dapat menyimpan makanan dalam beberapa hari. Refrigerasi
tidak dapat mencegah pertumbuhan mikroba psikrofil yang dapat meracuni makanan.
Pembekuan merukapan metode pengawaeta makanan pada suhu -20 sampai -10C.
Makanan yang dibekukan dapat bertahan sampai beberapa bulan. Keuntungan
pembekuan adalah menjaga aroma alami makanan daripada pengalengan. Namun
pembekuan memiliki 2 kekurangan, yaitu (1) membuat makanan (khususnya sayur dan
buah) menjadi lembek setelah dipanaskan lagi dan (2) pembekuan tidak membunuh
mikroba, sehingga setelah pemanasan mikroba dapat tumbuh dan mungkin meracuni
makanan.
Pengeringan dan Liofilisasi
Pengeringan (desikasi atau dehidrasi) merupakan metode kuno dalam
pengawetan makanan. Idealnya lebih dari 90% air dibuang dari makanan, sehingga
makanan dapat disimpan lebih lama. Pengeringan dapat menghambat pertumbuhan
mikroba, tetapi tidak membunuhnya. Pengeringan dapat dilakukan secara alami (kering
matahari) maupun mekanis (kering oven). Dalam proses pengeringan sering
ditambahkan garam, gula tinggi, maupun food aditive untuk meningkatkan tekanan
osmosis.
Liofilisasi (kering-beku) merupakan teknik lebih modern dan diterapkan pada
industri kopi instan dan ragi roti. Proses ini melibatkan pengeringan makanan beku
dalam kondisi vakum. Teknik ini menghasilkan makanan lebih berkualitas daripada
pengeringan biasa.
Iradiasi
Iradiasi makanan merupakan metode pengawetan makanan baru dan
kontroversial, karena keamaman radiasi. Terdapat 2 jenis radiasi untuk pengawetan
makanan, yaitu radiasi ionik dan radiasi nonionik.
Radiasi sinar UV merupakan bentuk radiasi nonionik, merupakan radiasi
berkekuatan penetrasi terbatas. Panjang gelombang radiasi dan lama radiasi
menentukan efektivitas metode ini. Radiasi UV efektif sebagai agen sanitasi untuk
peralatan pemroses makanan dan permukaan lain. Radiasi microwave (nonionik) dipaka
unutk preparasi makanan bukan untuk mengawetkan makanan. Radiasi microwave tidak

membunuh mikroba, tetapi panas yang dihasilkan radiasi microwave dapat membunuh
mikroba.
Radiasi ionik seperti sinar gamma memiliki kekuatan penetrasi tinggi dan bersifat
mikrobisida. Radiasi ini dapat diterapkan sebeblumd an sesudah pengemasan,
bergantung jenis makanan. Radiasi gamma Cobalt-60 atau Cesium-137 telah digunakan
oleh negara Eropa dan Jepang selama beberapa tahun. Menurut US FDA metode
iradiasi adalah aman untuk pengawetan makanan tertentu. Iradiasi sukses diterapkan
pada ikan segar selama transportasi ke pasar. Iradiasi dapat mereduksi kerusakan buah
dan sayur segar.
Food Aditive
Sejumlah senyawa kimia ditambahkan pada berbagai makanan untuk
membunuh mikroba atau menghambat pertumbuhannya. Senyawa tambahan tersebut
disebut food aditive.
Asam organik dapat menurunkan nilai pH makanan, sehingga dapat mencegah
pertumbuhan mikroba patogen dan bakteri penghasil toksin. Asam benzoat, sorbat, dan
propionat mampu menghambat pertumbuhan khamir dan jamur dalam margarin, jus
buah, roti, kue, dan biskuit.
Agen alkilasi seperti etilen oksida dan propilen oksida biasanya digunakan pada
kacang (nut) dan rempah-rempah (spices). Sulfur oksida sangat efektif pada pH asam
dan hanya digunakan untuk bleaching buah kering dan membunuh bakteri dan khamir
tak diinginkan pada wine. Ozon (oksigen reaktif) biasa digunakan untuk membunuh
bakteri koliform pada kerang dan air minum. Ozon memiliki keuntungan, yaitu tidak
meninggalkan residu. Ozon dapat merusak lisozim paru jika terhirup dan dapat
membuat tengik makanan.
Natrium klorida (garam) dapat meningkatkan tekanan osmotik pada makanan,
sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Garam digunakan untuk menghambat
pertumbuhan Clostridium pada daging, meskipun jamur masih dapat tumbuh di
makanan asin. Garam mampu mendehidrasi makanan dan sel bakteri, sehingga
menyulitkan mikroba memperoleh air.
Senyawa lain memiliki fungsi khusus. Senyawa halogen seperti Natrium
hipoklorit mendisinfeksi air dan permukaan makanan. Gas klorin mencegah
pertumbuhan mikroba pada permukaan peralatan pemroses makanan. Nitrat dan nitrit
menekan pertumbuhan mikroba pada daging, khususnya daging giling. Namun nitrat

dan nitrit dapat berubah menjadi nitrosamin yang bersifat karsinogenik dan toksis pada
hati, ketika dimasak. Nitrit biasanya digunakan untuk menjaga kecerahan warna daging.
Karbon dioksida pada minuman berkarbonasi (bersoda) dapat membunuh bakteri, tetapi
tidak dapat membunuh jamur.
Pasteurisasi Susu (Sapi)
Pencegahan kerusakan dan penyakit ditularkan melalui susu dimulai dari
kesehatan ternak dan pemerah susu. Pada masa lalu, tuberkulosis bovin terkadang
menular ke manusia melalui susu. Oleh karena itu penanganan susu dari pemerahan
sampai pengemasan sangat penting untuk mencegah penularan penyakit.
Susu dikumpulkan dalam wadah bersih, tetapi tidak steril. Oleh karena itu, susu
harus disterilisasi. Sterilisasi susu menggunakan teknik pasteurisasi. Terdapat 2 metode
pasteurisasi, yaitu pasteurisasi cepat (Flash pasterurization) dan pasteurisasi lama (hold
pasteurization).
Pasteurisasi cepat, yaitu memanaskan susu pada suhu 71,6C selama 15 detik.
Pasteurisasi lama, yaitu memanaskan susu pada suhu 62,9C selama 30 menit. Kedua
metode tersebut mampu membunuh sel vegetatif patogen yang biasanya dijumpai di
susu dan dapat merusak susu. Setelah pasteurisasi, susu segera didinginkan dan
disimpan pada suhu dingin (refrigerasi). Terdapat metode pasteurisasi lain, yaitu
pasteurisasi UHT (ultra heat treatment). Pasteurisasi UHT, yaitu memanaskan susu
pada suhu 87,8C selama 3 detik. Susu UHT dapat disimpan pada suhu kamar selama
6 bulan.
Susu dapat diawetkan dalam bentuk susu kental manis (condensed milk) dan
juga harus disterilisasi. Susu dikentalkan dan disterilisasi dengan pemanasan. Meskipun
susu steril bebas dari mikroba patogen, tetapi tidak bebas dari semua mikroba.
SUPLEMEN DAN MAKANAN DARI MIKROBA
Pertumbuhan populasi manusia mengakibatkan peningkatan permintaan akan
makanan. Di antara berbagai mikroba, khamir berpotensi sebagai suplemen makanan.
Kamir merupakan sumber protein dan vitamin baik bagi manusia. Khamir dapat tumbuh
di berbagai material limbah, seperti bonggol jagung dan limbah lumpur. Setiap kg khamir
yang ditumbuhkan pada media limbah, dapat menghasilkan 100 kg protein. Angka ini
lebih tinggi 1000X dari produksi kedelai dan 100.000X dari daging. Suplemen khamir

diprosuksi di Afrika, Australia, dan Amerika Tengah. Taiwan mampu memproduksi 73.000
ton suplemen khamir per tahun.
Alga juga berpotensi sebagai suplemen dan bahan makanan. Scenedesmus dan
Chlorella dibududayakan di Asia, israel, dan Amerika Tengah. Alga dapat digunakan
sebagai bahan tambahan pada es krim, popok, dan kosmetik.
Sianobakteri Spirulina telah dikonsumsi manusia selama beberapa tahun.
Spirulina diproduksi di meksiko. Afrika, dan Peru. Saat ini banyak beredar suplemen
makanan dari Spirulina.
MAKANAN TERFERMENTASI MIKROBA
Mikroba sering digunakan untuk memfermentasi bahan makanan. Roti, keju,
tempe, kecap merupakan makanan hasil fermentasi mikroba. Pengetahuan manusia
terhadap fermentasi mikroba lebih dulu berkembang daripada mikroba sendiri.
Roti dan Kue
Khamir digunakan sebagai agen pengembang dalam produksi roti dan kue.
Khamir roti biasanya dari jenis Saccharomeces cerevisiae. Adonan roti berupa tepung,
air, garam, gula, dan shortening tidak dapat mengembang tanpa penambahan khamir.
Selama fermentasi, khamir memproduksi gas karbon dioksida dan terperangkap dalam
adonan roti, sehingga roti mengembang. Ketika dimasak, karbon dioksida (dan alkohol)
keluar dan meninggalkan ruang-ruang kosong, sehingga menghasilkan roti berpori dan
ringan. Khamir dapat diganti oleh soda. Namun cita rasa roti dan kue dengan
penambahan khamir berbeda dengan roti dan kue dengan penambahan soda.
Dairy Product
Mikroba digunakan dalam membuat berbagai dairy product. Dairy product adalah
produk olahan susu. Dairy product meliputi buttermilk dan susu terfermentasi. Buttermilk
diproduksi dari fermentasi susu skim sampai diperoleh kekentalan tertentu. Mikroba
untuk pembuatan buttermilk adalah Streptococcus cremoris, S. lactis, S. diacetylactis,
Leuconostoc citrovorum. L. cremoris, atau L. dextranicum. Masing-masing mikroba
memberikan aroma dan cita rasa berbeda pada buttermilk.
Susu fermentasi memiliki berbagai nama bergantung daerah, jenis susu, dan
tingkat keasaman susu fermentasi. Susu fermentasi memiliki nama umum, yaitu yogurt.
Nama lain yogurt adalah kefir (Rusia), Fuli (Finlandia), leben (Mesir), tahro (Hungaria),

Fru fru (Swis), dahi (India), dan naja (Bulgaria). Susu fermentasi memiliki kandungan
asam dan alkohol bervariasi bergantung mikroba pemfermentasi. Cita rasa umum dari
susu fermentasi adalah asam. Oleh karena itu susu fermentasi disebut juga susu asam.
Mikroba umum untuk produksi susu asam adalah Lactobacillus. Lactobacillus yang
digunakan adalah L. acidophilus dan L. bulgaricus. Kefir diproduksi dari susu sapi,
kambing, atau domba. Fermentasi kefir biasanya terjadi di dalam kantong kulit kambing.
Keju
Keju adalah susu padat terfermentasi. Keju diproduksi dalam 4 tahap, yaitu
fermentasi susu, koagulasi susu, pengaraman, dan pematangan. Pertama susu
difermentasi oleh bakteri asam laktat dan menghasilkan susu asam. Susu asam
kemudian diendapkan (dikoagulasi) dengan penambahan renin atau enzim koagulan
susu. Proses koagulasi disempurnakan dengan pemadatan mekanis. Proses pemadatan
menghasilkan curd dan whey (dibuang). Curd kemudian digarami dengan 2 metode,
yaitu metode kering dan basah. Metode kering adalah pengaraman langsung pada curd.
Metode basah adalah merendam curd dalam larutan garam. Setelah pengaraman telah
dihasilkan keju (mentah).
Beberapa keju seperti cream cheese, cottage cheese, dan ricotta cheese tidak
mengalami proses pematangan (ripening). Namun kebanyakan keju (mentah)
mengalami proses pematangan. Pematangan adalah proses penyimpanan keju
(mentah) pada suhu dingin (1020C) dan lembab selama beberapa minggu sampai
beberapa bulan untuk menghasilkan keju dengan cita rasa dan aroma khas. Keju dapat
dibedakan berdasarkan daerah pembuatnya, konsistensi keju, jenis mikroba, proses
pematangan, dan lama pematangan. Beberapa jenis keju dan mikroba yang terlibat
dalam pematangan keju dapat dilihat pada Tabel 22.3
Tabel 22.3 Jenis jenis keju
Jenis keju
Konsistensi

Semihard

Lama
Mikroba terlibat dalam
pematangan
pematangan
1-2 bulan
Streptococcus lactis, S. cremoris,
Brevibacterium linens
25 bulan
S. lactis, S. cremoris, Penicillium
camemberti, P. candidum
18 bulan
S. lactis, S. cremoris, B. linens

Semihard

212 bulan

Hard

312 bulan

Limburger

Soft

Brie dan
Camembert
Muenster dan
Brick
Roquefort dan
Blue
Chedar dan

Soft

S. lactis, S. cremoris, P. roqueforti atau


P. glaucum
S. lactis, S. cremoris, S. durans,

Colby
Edam dan
Gouda
Gruyere dan
Swiss
Parmesan

Hard

312 bulan

Hard

312 bulan

Hard

Lactobacillus casei
S. lactis, S. cremoris

S. lactis, S. thermophilus, S.
helveticus Propiniobacterium
shermani atau L. bulgaricus & P.
1216 bulan
freudenreichii
S. lactis, S. cremoris, S. thermophilus,
L. bulgaricus

Vinegar
Vinegar dibuat dari fermentasi etanol oleh bakteri asam laktat Acetobacter aceti.
A. aceti memfermentasi (mengoksidasi) etanol menjadi asam asetat. Vinegar komersial
mengandung 4% asam asetat. Vinegar dapat dibuat dari apel dan wine.
Sauerkraut (Asinan)
Sauerkraut dibuat dari kol/kubis. Kol ditambah garam dan dikemas secara
anerob. Bakteri halofil Leuconostoc dan Lactobacillus memfermentasi kol secara
anaerob. Mikroba ini menghasilkan asam laktat, alkohol, karbon dioksida, dan senyawa
lainnya. Proses fermentasi berlangsung selama 24 minggu.
Acar
Acar dibuat mirip dengan sauerkraut. Ketimun (utuh atau potongan) ditambah air
garam dan dikemas secara anaerob. Bakteri pemfermentasi adalah Leuconostoc
mesenteroides (kadar garam < 5%) atau Pediococcus (kadar garam > 5%). Proses
fermentasi berlangsung selama beberapa hari sampai beberapa minggu. Khamir dapat
mengkontaminasi pembuatan acar. Kontaminan khamir dapat diatasi dengan
memfermentasi ketimun di bawah sinar matahari.
Kedelai Terfermentasi
Kedelai dapat difermentasi menjadi berbagai makanan. Produk fermentasi
kedelai adalah tempe, kecap, tauco, oncom, dan tempe gembus. Biji kedelai langsung
difermentasi kapang Rhizopus oryzae atau R. oligosporus menghasilkan tempe. Jika biji
kedelai dijadikan bungkil dan dicampur bungkil kacang kemudian difermentasi kapang
akan menghasilkan oncom hitam (Rhizopus) atau oncm merah (Monilia sitophila). Kecap
dibuat dari merendam kedelai terfermentasi (Rhizopus atau Aspergillus oryzae) dalam
air garam. Pembuatan tahu menghasilkan ampas tahu. Ampas tahu dapat difermentasi

oleh Rhizopus menjadi tempe gembus. Produk serupa tempe gembus disebut sufu
(Mucor). Tauco diperoleh dari fermentasi pasta kedelai. Di jepang produk serupa tauco
disebut miso.
Bir, Wine, dan Spiritus