Anda di halaman 1dari 22

9

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Diare
Menurut WHO (2008), dikatakan diare bila keluarnya tinja yang lunak
atau cair dengan frekuensi tiga kali atau lebih sehari semalam dengan atau
tanpa darah atau lendir dalam tinja. Sedangkan menurut Depkes (2000), diare
adalah buang air besar lembek atau cair bahkan dapat berupa air saja yang
frekuensinya lebih dari tiga kali atau lebih dalam sehari. Jenis diare dibagi
menjadi tiga yaitu :
1.

Disentri yaitu diare yang disertai darah dalam tinja.

2. Diare persisten yaitu diare yang berlangsung lebih dari 14 hari secara terus
menerus.
3. Diare dengan masalah lain yaitu diare yang disertai penyakit lain, seperti:
demam dan gangguan gizi.
Berdasarkan waktunya, diare dibagi menjadi dua yaitu diare akut dan
diare kronis. Diare akut yaitu yang berlangsung kurang dari 14 hari
sedangkan diare yang lebih dari 14 hari disebut diare kronis (Widjaja, 2002).
B. Epidemiologi Penyakit Diare
Diare akut merupakan masalah umum yang ditemukan di seluruh dunia.
Di Amerika Serikat keluhan diare menempati peringkat ketiga dari daftar
keluhan pasien pada praktik dokter, sementara di beberapa rumah sakit di
Indonesia data menunjukkan bahwa diare akut karena infeksi menempati

10

peringkat pertama sampai dengan keempat pasien dewasa yang datang


berobat ke rumah sakit (Hendarwanto, 2006).
Diare sampai saat ini masih merupakan masalah kesehatan utama pada
anak balita, khususnya di negara berkembang seperti Indonesia (Segeren,
dkk, 2005). Anak yang berusia dibawah lima tahun (balita) di negara
berkembang, rata-rata mengalami 1,6 sampai 2,3 episode diare per tahun
(Pitono, dkk, 2006).
Kejadian diare tidak kurang dari satu milyar episode tiap tahun di seluruh
dunia, 25-35 juta di antaranya terjadi di Indonesia. Setiap anak balita
mengalami diare dua sampai delapan kali setiap tahunnya dengan rata-rata 3,3
kali (Wibowo, dkk, 2004).
Dari data Buletin Diare Kemenkes RI (2010) mengungkapkan angka
kesakitan diare di Jawa Timur tahun 2009 mencapai 989, 869 kasus diare
dengan proporsi anak balita sebesar 39,49% (390,858 kasus). Kejadian ini
meningkat di tahun 2010, jumlah penderita diare (403.611 kasus) diantaranya
adalah anak balita. Berdasarkan data awal tahun 2011 data yang didapatkan
pada dinas kesehatan Jawa Timur jumlah seluruh pasien anak balita yang
terkena diare adalah 208 orang pertahun dan tahun 2012 yaitu 220 orang
pertahun sedangkan pada tahun 2013 dari bulan januari hingga oktober
jumlah keseluruhan anak balita diare 268 orang tahun 2013 (Kemenkes RI,
2010).
Penyebab diare terutama diare yang disertai lendir atau darah (disentri) di
Indonesia adalah Shigella, Salmonela, Campylobacter jejuni, dan Escherichia
coli. Disentri berat umumnya disebabkan oleh Shigella dysentry, kadang

11

dapat juga disebabkan oleh Shigella flexneri, Salmonella dan Enteroinvasive


(Depkes RI, 2000).
Beberapa faktor epidemiologis dipandang penting untuk mendekati
pasien diare akut yang disebabkan oleh infeksi. Makanan atau minuman yang
terkontaminasi, bepergian, penggunaan antibiotik, HIV positif atau AIDS,
merupakan petunjuk penting dalam mengidentifikasi pasien berisiko tinggi
untuk diare infeksi (Kolopaking, 2002).
C. Penyebab Penyakit Diare
Diare bukanlah penyakit yang datang dengan sendirinya, biasanya ada
yang menjadi pemicu terjadinya diare. Secara umum, berikut ini beberapa
faktor penyebab diare yaitu faktor infeksi disebabkan oleh bakteri
Escherichia coli, Vibrio cholerae (kolera) dan bakteri lain yang jumlahnya
berlebihan. Faktor makanan, makanan yang tercemar, basi, beracun dan
kurang matang. Faktor psikologis dapat menyebabkan diare karena rasa takut
pada anak, cemas dan tegang dapat mengakibatkan diare kronis pada anak
(Widjaja, 2002).
Berdasarkan metaanalisis di seluruh dunia, setiap anak minimal
mengalami diare satu kali setiap tahun. Dari setiap lima pasien anak yang
datang karena diare, satu di antaranya akibat rotavirus. Kemudian, dari 60
anak yang dirawat di rumah sakit akibat diare satu di antaranya juga karena
rotavirus. Rotavirus adalah salah satu virus yang menyebabkan diare terutama
pada bayi, penularannya melalui faces (tinja) yang mengering dan disebarkan
melalui udara (Widoyono, 2008).

12

Sebagian besar kasus diare di Indonesia pada bayi dan anak disebabkan
oleh infeksi rotavirus. Bakteri dan parasit juga dapat menyebabkan diare.
Organisme ini mengganggu proses penyerapan makanan di usus halus.
Dampaknya makanan tidak dicerna kemudian segera masuk ke usus besar dan
akan menarik air dari dinding usus. Di lain pihak, pada keadaan ini proses
transit di usus menjadi sangat singkat sehingga air tidak sempat diserap oleh
usus besar. Hal inilah yang menyebabkan tinja berair pada diare Usus besar
tidak hanya mengeluarkan air secara berlebihan tapi juga elektrolit.
Kehilangan cairan dan elektrolit melalui diare ini kemudian dapat
menimbulkan terjadinya dehidrasi. Dehidrasi inilah yang nantinya dapat
mengancam jiwa bagi penderita diare (Depkes RI, 2007).
Diare juga bisa terjadi akibat kurang gizi, alergi, tidak tahan terhadap
laktosa, dan sebagainya. Bayi dan anak balita banyak yang memiliki
intoleransi terhadap laktosa dikarenakan tubuh tidak punya atau hanya sedikit
memiliki enzim laktose yang berfungsi mencerna laktosa yang terkandung
dalam susu sapi (Depkes, 2007).
Bayi yang menyusu ASI (Air Susu Ibu). Bayi tersebut tidak akan
mengalami intoleransi laktosa karena di dalam ASI terkandung enzim laktose.
Disamping itu, ASI terjamin kebersihannya karena langsung diminum tanpa
wadah seperti saat minum susu formula dengan botol dan dot (Depkes, 2007).
Diare juga dapat disebabkan oleh efek samping dari banyak obat
terutama antibiotik. Selain itu, beberapa bahan pemanis buatan seperti
sorbitol dan manitol yang ada dalam permen karet serta beberapa produk
bebas gula lainnya dapat menimbulkan diare. Hal ini bisa terjadi pada anak

13

dan orang dewasa yang memiliki kadar dan fungsi hormon yang normal,
kadar vitamin yang normal dan tidak memiliki penyebab yang jelas dari
rapuhnya tulang (Green, 2009).
Orang tua berperan besar dalam menentukan penyebab anak diare. Bayi
dan anak balita yang masih menyusui dengan ASI eksklusif umumnya jarang
diare karena pada ASI eksklusif tidak ada kontaminasi dari luar (Depkes,
2007).
D. Gejala Diare
Gejala diare atau mencret adalah tinja yang encer dengan frekuensi
empat kali atau lebih dalam sehari, yang kadang disertai muntah, badan lesu
atau lemah, panas, tidak nafsu makan, darah dan lendir dalam kotoran, rasa
mual dan muntah dapat mendahului diare yang disebabkan oleh infeksi virus.
Infeksi bisa menyebabkan diare, muntah, tinja berdarah, demam, penurunan
nafsu makan atau kelesuan, dapat pula mengalami sakit perut dan kejang
perut pada anak-anak dan orang dewasa, serta gejala lain seperti flu misalnya
agak demam, nyeri otot atau kejang, dan sakit kepala. Gangguan bakteri dan
parasit kadang dapat menyebabkan tinja mengandung darah atau terjadinya
demam tinggi (Green, 2009).
Diare bisa menyebabkan kehilangan cairan dan elektrolit (misalnya
natrium dan kalium), sehingga bayi menjadi rewel atau terjadi gangguan
irama jantung maupun perdarahan otak. Diare seringkali disertai oleh
dehidrasi (kekurangan cairan). Dehidrasi ringan hanya menyebabkan bibir
kering. Dehidrasi sedang menyebabkan kulit keriput, mata dan ubun-ubun
menjadi cekung (pada bayi yang berumur kurang dari 18 bulan) dan dehidrasi

14

berat bisa berakibat fatal bahkan bisa terjadinya kematian dan biasanya dapat
menyebabkan syok (Widjaja, 2002).
E.

Cara Penularan Diare


Kuman penyebab diare biasanya menyebar melalui fecal oral antara lain
melalui makanan atau minuman yang tercemar oleh tinja dan atau kontak
langsung dengan tinja penderita. Menurut Ratnawati (2009) beberapa perilaku
dapat menyebabkan penyebaran kuman enterik dan meningkatkan resiko
terjadinya diare antara lain :
1. Menggunakan botol susu, penggunaan botol ini memudahkan pencemaran
oleh kuman karena botol susah dibersihkan.
2. Menyimpan makanan masak pada suhu kamar. Bila makanan disimpan
beberapa jam pada suhu kamar, maka akan tercemar dan kuman akan
berkembang biak.
3. Menggunakan air minum yang tercemar/kotor. Air mungkin sudah
tercemar dari sumbernya atau pada saat disimpan di rumah. Pencemaran di
rumah dapat terjadi kalau tempat penyimpanan tidak tertutup atau apabila
tangan yang tercemar menyentuh air pada saat mengambil air dari tempat
penyimpanan.
4. Tidak mencuci tangan sesudah buang air besar dan sesudah membuang
tinja anak atau sebelum makan dan menyuapi anak.
5. Tidak membuang tinja (termasuk tinja bayi) dengan benar, ibu sering
beranggapan bahwa tinja bayi tidak berbahaya, padahal sesungguhnya
mengandung virus atau bakteri.

F. Pencegahan Penularan Diare

15

Diare umumnya ditularkan melalui empat F, yaitu food, feces, fly dan
finger. Oleh karena itu upaya pencegahan diare yang praktis adalah dengan
cara memutus rantai penularan tersebut. Beberapa upaya yang dapat dilakukan
adalah menyiapkan makanan dengan bersih, menyediakan air minum yang
bersih, menjaga kebersihan individu, mencuci tangan sebelum makan,
pemberian ASI eksklusif, buang air besar pada tempatnya, membuang sampah
pada tempatnya, mencegah lalat agar tidak menghinggapi makanan, membuat
lingkungan hidup yang bersih dan sehat (Andrianto, 2003)
Diare pada anak dapat menyebabkan kematian dan gizi kurang. Kematian
dapat dicegah dengan mencegah dan mengatasi dehidrasi dengan pemberian
oralit. Gizi yang kurang dapat dicegah dengan pemberian makanan yang
cukup selama berlangsungnya diare. Pencegahan dan pengobatan diare pada
anak harus dimulai dari rumah dan obat juga dapat diberikan bila diare tetap
berlangsung. Anak harus segera dibawa ke rumah sakit bila dijumpai tandatanda dehidrasi pada anak (Andrianto, 2003).
Menurut Andrianto (2003) beberapa penanganan sederhana yang harus
diketahui oleh masyarakat tentang pencegahan diare adalah sebagai berikut :
1. Pemberian air susu
2. Perbaikan cara menyapih
3. Penggunaan banyak air bersih
4. Cuci tangan
5. Penggunaan jamban
6. Pembuangan tinja anak kecil pada tempat yang tepat
G.

Faktor yang Berhubungan dengan Diare

16

Menurut Ratnawati (2009) beberapa faktor yang dapat meningkatkan


insiden, beratnya penyakit dan lamanya diare adalah sebagai berikut :
1. Tidak memberikan ASI sampai dua tahun. ASI mengandung antibodi yang
dapat melindungi bayi terhadap berbagai kuman penyebab diare seperti,
shigella dan v. cholerae.
2. Kurang gizi. Beratnya penyakit, lama dan risiko kematian karena diare
meningkat pada anak-anak yang menderita gangguan gizi, terutama pada
penderita gizi buruk.
3. Campak, diare dan disentri sering terjadi dan berakibat berat pada anakanak yang sedang menderita campak dalam empat minggu terakhir. Hal ini
sebagai akibat dari penurunan kekebalan tubuh penderita.
4. Imunodefisiensi/imunosupresi. Keadaan ini mungkin hanya berlangsung
sementara, misalnya sesudah infeksi virus (seperti campak) atau mungkin
yang berlangsung lama seperti pada penderita AIDS (Autoimmune
Deficiency Syndrome). Pada anak immunosupresi berat, diare dapat terjadi
karena kuman yang tidak patogen dan mungkin juga berlangsung lama.
5. Secara proporsional, diare lebih banyak terjadi pada golongan balita
(55%).
H. Sanitasi Lingkungan
Sanitasi

lingkungan adalah usaha yang dilakukan individu untuk

memperbaiki dan mencegah terjadinya masalah gangguan kesehatan yang


disebabkan oleh faktor lingkungan (Chandra, 2007).

a. Penyediaan Air

17

1. Sumber air bersih


Penyediaan air untuk rumah tangga bisa tergolong penyediaan air
bersih dan bisa juga penyediaan air minum. Rumah tangga yang
mencukupi kebutuhan airnya dari sumur atau sumber-sumber lainnya
termasuk penyediaan air bersih. Tetapi untuk perumahan/pemukiman
yang kebutuhan airnya dicukupi dari Perusahaan Air Minum yang
diusahakan oleh baik Pemerintah maupun Badan Hukum yang lain,
maka termasuk penyediaan air minum, karena kualitas air yang
didistribusikan telah memenuhi syarat sebagai air minum (Sarudji,
2006).
Persyaratan untuk penyediaan air bersih yang mengusahakan dari
sumur sendiri perlu memperhatikan kualitas air sumurnya dengan
selalu memperhatikan kontruksi sumur, sumber pencemar dan cara
pengolahan sebelum dikonsumsi. Sedangkan untuk yang bersumber
dari PDAM, perlu diperhatikan back siphonage dan cross conection.
(Sarudji, 2006)
Dalam dunia kesehatan khususnya kesehatan lingkungan,
perhatian air dikaitkan sebagai faktor pemindah sampai penularan
penyakit atau sebagai vehicle. Dalam hal ini E.G. Wagner
menggambarkan bahwa air berperan dalam menularkan penyakitpenyakit saluran pencernaan makanan. Air membawa penyebab
penyakit dari kotoran (faeces) penderita, kemudian sampai ke tubuh
orang lain melalui makanan, dan minuman. Air juga berperan untuk

18

membawa penyebab penyakit non mikrobial seperti bahan-bahan


toksik yang terkandung di dalamnya (Sarudji, 2006).
Beberapa penyakit yang biasanya ditularkan melalui air adalah
Thypus abdominalis, Cholera, Dysentri basiler, Diare akut,
Poliomyelitis, Dysentri amoeba, penyakit- penyakit cacing seperti
Ascariasis, Trichiuris, parasit yang menggunakan air untuk daur
hidupnya seperti Schistosoma mansoni (Sarudji, 2006).
2. Air Minum
Air minum adalah air yang kualitasnya memenuhi syarat-syarat
kesehatan dan dapat diminum. Air bersih adalah air yang digunakan
untuk keperluan sehari-hari dan akan menjadi air minum setelah
dimasak lebih dahulu. Air bersih harus memenuhi beberapa
persyaratan, baik secara kuantitatif maupun kualitatif (Sarudji, 2006).
Persyaratan Kuantitatif : Di Indonesia konsumsi air untuk daerah
perkotaan sekitar 120 liter/orang/hari dan untuk daerah pedesaan
sekitar 60 liter/orang/hari (Sarudji, 2006).
Tabel II.1 Persyaratan Kualitatif Konsumsi Air (Sarudji, 2006).
Fisik
Jernih, tidak
berwarna,
tidak berbau
dan tidak
berasa.

Kimiawi
1.Bebas Zat
beracun
(As, No2, Pb) dsb.
2. Zat yang
dibutuhkan tubuh
tetapi dalam kadar
tertentu
menimbulkan
gangguan
kesehatan
(flor dan iod)
3.Zat tertentu
dangan batas

Bakteriologis

Radioaktivitas

/Mikrobiologis
Tidak boleh

Air minum

mengandung

tidak boleh

kuman typhus,

mengandung

kolera, disentri

zat yang

dan telur

menghasilkan

cacing.

sinar > 0,1


Bq/l

19

tertentu (Cl-)
3. Jarak sumur dengan jamban
Sampai kedalaman 10 feet dari permukaan tanah, dinding sumur
di buat kedap air, yang berperan sebagai penahan agar air permukaan
yang mungkin meresap ke dalam sumur telah melewati lapisan tanah
sedalam 10 feet, sehingga mikroba yang mungkin ada didalamnya
telah tersaring dengan baik (Sarudji, 2006).
b. Jamban Keluarga
1. Kepemilikan jamban
Dalam hal pemanfaatan sanitasi, masyarakat umumnya memiliki
beberapa pilihan akses yang digunakan secara bergantian, sebelum
dialirkan ke sungai. Khusus bagi masyarakat rural dan peri-urban,
meski memiliki toilet di rumah, mereka juga masih memanfaatkan
toilet terbuka seperti sungai atau empang. Masyarakat peri-urban
menjadikan

kepraktisan

dan

norma

umum

(semua

orang

melakukannya) sebagai alasan utama untuk menyalurkan kotorannya


ke sungai. Tidak heran, sungai-sungai di Indonesia bisa disebut
sebagai jamban raksasa karena masyarakat Indonesia umumnya
menggunakan sungai untuk buang air (Hiswani, 2003).
Masyarakat urban di perkotaan yang tinggal di gang sempit atau
rumah petak di Jakarta umumnya tidak mempunyai lahan besar untuk
membangun septic tank. Karena itu, mereka biasanya tak memiliki
jamban. Jika kemudian mereka memiliki sumur, umumnya tidak diberi
pembatas semen. Kala hujan tiba, kotoran yang ada di tanah terbawa

20

air hujan masuk ke dalam sumur. Air yang sudah terkontaminasi inilah
yang memudahkan terjadinya diare (Hiswani, 2003).
Menurut Azwar (1998), terdapat beberapa jenis jamban, antara
lain :
1) Jamban cemplung (pit privy)
Jamban yang tempat

penampungan tinjanya dibangun

dekat di bawah tempat injakan dan atau di bawah bangunan


jamban. Jamban model ini ada yang mengandung air berupa
sumur yang banyak ditemui di pedesaan di Indonesia, ataupun
yang tidak mengandung air seperti kaleng, tong, lubang tanah
yang tidak berair (the earth pit privy) ataupun lubang bor yang
tidak berair (the bored-hole latrine).
2) Jamban gantung (overhung latrine)
Jamban yang dibangun di atas empang, sungai ataupun
rawa. Jamban model ini ada yang kotorannya tersebar begitu
saja, yang biasanya dipakai untuk makanan ikan, atau ada yang
dikumpulkan memakai saluran khusus yang kemudian diberi
pembatas berupa bambu, kayu dan lain sebagainya yang
ditanamkan melingkar di tengah empang, sungai atau rawa.

3) Jamban kimia (chemical toilet)


Jamban model ini biasanya dibangun pada tempat rekreasi,
pada alat transportasi dan lain sebagainya. Di sini tinja di

21

disinfeksi dengan zat kimia seperti caustik soda dan sebagai


pembersihnya dipakai kertas (toilet paper). Ada dua macam
jamban kimia yaitu tipe lemari (commode type) dan tipe tanki
(tank type). Diduga bahwa jamban kimia ini sifatnya sementara,
karena kotoran yang telah terkumpul perlu dibuang lagi.
4) Jamban kolong (Vault privy)
Tempat pembuangan tinja yang terdiri atas bak berdinding
lapis semen kedap air ditanam di dalam tanah (kolong) tetapi
tidak berfungsi sebagai bak pembusuk (septic tank), melainkan
hanya untuk melindungi bahaya kontaminasi terhadap tanah di
sekitarnya. Tentu saja pembuatannya lebih mahal demikian juga
pengoprasiannya, karena bila sudah penuh harus dikosongkan
atau

dikuras,

sehingga

tidak

praktis

dilaksanakan

baik

dipedesaan maupun di perkotaan. Jenis ini sudah jarang


digunakan lagi.
5) Jamban pengurai (Septic privy)
Metode pembuangan tinja ini menggunakan bak pengurai
(septic tank) yang kedap air, hanya saja tidak menggunakan air
pengelor tetapi dalam pengoprasiannya perlu penambahan air
untuk mengisi agar dalam bak tersebut tidak kekurangan air yang
dimanfaatkan sebagai media penguraian. Untuk tempat dengan
lahan yang masih luas dilengkapi dengan saluran untuk
pebuangan air dari ruang pembusukan menuju resapan. Tetapi
untuk lahan yang sempit bagian terakhir ini tidak ada sehingga

22

relatif usianya pendek (cepat penuh). Kerugiannya adalah usia


kakus tidak lama, apabila sudah penuh isi kakus harus
dikosongkan

atau

dikuras.

Keuntungannya

adalah

tidak

memerlukan air yang banyak, dapat dibangun di rumah dengan


lahan yang sempit dan tidak perlu jauh dari sumur (bila tidak
menggunakan pipa resapan).
6) Jamban dengan angsa trine
Jamban dimana leher lubang closet berbentuk lengkungan,
dengan demikian akan selalu terisi air yang penting untuk
mencegah bau serta masuknya binatang kecil. Jamban model ini
biasany dilengkapi dengan lubang atau sumur penampung atau
sumur rembesan yang disebut septic tank. Jamban model ini
adalah

yang

terbaik,

yang

dianjurkan

dalam

kesehatan

lingkungan.
2. Buang air besar di jamban
Tinja dan limbah yang lain adalah limbah yang pasti dihasilkan
oleh setiap rumah. Oleh karena itu adalah kewajiban setiap rumah
tangga untuk mengelola tinja ini dengan sebaik mungkin. Prinsip
dasarnya menganggap bahwa tinja adalah sumber penyakit terutama
penyakit saluran alat cerna. Karenanya harus di lokalisasi untuk
diolah sehingga setelah dilepas ke lingkungan sudah tidak berbahaya
lagi. Pengolahan yang umum dan baik adalah dengan memanfaatkan
fungsi septic tank (Sarudji, 2006).
3. Keadaan jamban

23

Dalam

membangun

tempat

pembuangan

tinja

diperlukan

beberapa persyaratan sebagai berikut (Sarudji, 2006) :


1) Tidak menimbulkan kontaminasi pada air tanah yang masuk ke
dalam sumber atau mata air dan sumur.
2) Tidak menimbulkan kontaminasi pada air permukaan.
3) Tidak menimbulkan kontaminasi pada tanah permukaan.
Persyaratan ini untuk mencegah penularan penyakit cacing.
4) Tinja tidak dapat dijangkau oleh lalat atau berbagai binatang
lainnya.
5) Tidak menimbulkan bau dan terlindung dari pandangan, serta
memenuhi syarat estetika yang lain.
Pemilihan lokasi bangunan septic tank sesungguhnya tidak
menjadi masalah, karena bangunan ini kedap air, yang umumnya
terbuat dari beton (concrete) asalkan dijamin tidak bocor. Tapi yang
menjadi masalah adalah letak resapan air setelah melalui outlet.
Lokasinya harus menjamin tidak mempunyai kontribusi terhadap
kontaminasi sumber air yang digunakan sebagai sumber air minum.
Dianjurkan setidaknya berjarak 5 feet antara resapan dengan sumber
air (Sarudji, 2006).

c. Pembuangan Sampah
1. Tempat pembuangan sampah
Yang dimaksud dengan pembuangan sampah adalah kegiatan
menyingkirkan sampah dengan metode tertentu dengan tujuan agar
sampah tidak lagi mengganggu kesehatan lingkungan atau kesehatan
masyarakat. Ada dua istilah yang harus dibedakan dalam lingkup

24

pembuangan sampah solid waste (pembuangan sampah saja) dan


final disposal (pembuangan akhir) (Sarudji, 2006).
2. Keadaan tempat sampah
Pembuangan sampah yang berada di tingkat pemukiman yang
perlu diperhatikan adalah (Sarudji, 2006) :
1) Penyimpanan setempat (onsite storage)
Penyimpanan sampah setempat harus menjamin tidak
bersarangnya tikus, lalat dan binatang pengganggu lainnya serta
tidak menimbulkan bau. Oleh karena itu persyaratan kontainer
sampah harus mendapatkan perhatian.
2) Pengumpulan sampah
Terjaminnya kebersihan lingkungan pemukiman dari
sampah juga tergantung pada pengumpulan sampah yang
diselenggarakan oleh pihak pemerintah atau oleh pengurus
kampung atau pihak pengelola apabila dikelola oleh suatu real
estate misalnya. Keberlanjutan dan keteraturan pengambilan
sampah ke tempat pengumpulan merupakan jaminan bagi
kebersihan lingkungan pemukiman. Sampah terutama yang
mudah membusuk (garbage) merupakan sumber makanan lalat
dan tikus. Lalat merupakan salah satu vektor penyakit terutama
penyakit saluran pencernaan seperti Thypus abdominalis,
Cholera. Diare dan Dysentri (Hiswani, 2003).
d. Penyimpanan Makakanan

25

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap


saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat
bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : Food
include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or
preparedform, wich are part of human diet. Batasan makanan tersebut
tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi yang diperlukan untuk
tujuan pengobatan.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit,
diantaranya :
1) Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
2) Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
3) Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai
akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat,
serangga, parasit dan kerusakan karena tekanan, pemasakan dan
pengeringan.
4) Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit
yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
e. Kebersihan dan Sanitasi Makanan
Pengertian kebersihan menurut Depkes adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya.
Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci
piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan

26

yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan


(Depkes, 2007).
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu, mulai dari
sebelum makanan

diproduksi,

selama

dalam

proses

pengolahan,

penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan


minuman

tersebut siap

atau konsumen.

Sanitasi

untuk

dikonsumsikan

makanan

ini

kepada

bertujuan

masyarakat

untuk menjamin

keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit,


mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli mengurangi
kerusakan atau pemborosan makanan (Sarudji, 2016).
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip
kebersihan dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang
tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak

dapat menyebabkan

kerusakan bahan makanan tersebut (Sarudji, 2016).


1. Keadaan bahan makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara
fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan
yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor,
makanan dalam kaleng, buah. Bahan makanan yang baik kadang kala
tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang
begitu panjang dan melalui jangan perdagangan yang begitu luas.
Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah

27

menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber


tidak jelas atau liar karena kurang dapat dipertanggung jawabkan
secara kualitasnya (Sarudji, 2016).
2. Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi
oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama
untuk katering dan penyelenggaraan makanan Rumah Sakit perlu
penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang
berbeda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga
(Sarudji, 2016).
Cara penyimpanan yang memenuhi syarat kebersihan sanitasi
makanan adalah sebagai berikut :
1) Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang
bersih dan memenuhi syarat.
2) Barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak
memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang,
terhindar dari lalat atau tikus dan untuk produk yang mudah
busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.

3. Proses pengolahan
Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang
perlu mendapat perhatian yaitu :
1) Tempat pengolahan makanan

28

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana


makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur.
Dapur mempunyai
pengolahan

peranan yang penting dalam proses

makanan,

karena

itu kebersihan

dapur dan

lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan.


Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi (Sarudji,
2016).
2) Tenaga pengolah makanan atau penjamah makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah
orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan
peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan
pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan
makanan,

peran dari penjamah

makanan

sangatlah

peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai


untuk menularkan

berbagai

penyakit

termasuk

besar

peluang
diare

(Sarudji, 2016).
3) Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya
kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan
yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip higiene dan sanitasi
yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice)
(Sarudji, 2016).
4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak

29

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian


atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi
kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang
dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor.
Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam
keadaan panas 60 oC atau tetap dingin 4 oC (Sarudji, 2016).
5. Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua,
yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat
penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk
sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu kurang dari 4 oC. Untuk
makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5
sampai dengan -1 oC (Sarudji, 2016).
6. Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar
makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang
digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan
harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan
pakaiannya (Sarudji, 2016).

f. Vektor
Vektor adalah salah satu mata rantai dari penularan penyakit. Lalat
merupakan salah satu vektor penyakit terutama penyakit saluran

30

pencernaan seperti thypus perut, kolera, diare dan disentri (Sarudji,


2006).
Sampah yang mudah membusuk merupakan media tempat
berkembang biaknya lalat. Bahan organik yang membusuk, baunya
merangsang lalat untuk datang mengerumuni, karena bahan yang
membusuk tersebut merupakan makanan mereka. Adapunn komponen
dalam sistem pengelolaan sampah yang harus mendapat perhatian agar
lalat tidak ada kesempatan untuk bersarang dan berkembang biak adalah
mulai dari penyimpanan sementara, pengumpulan

sampah dari

penyimpanan setempat ke tempat pengumpulan sampah (TPS), transfer


dan transport dan tempat pembuangan akhir (TPA) (Sarudji, 2006).