Anda di halaman 1dari 14

Laporan Praktikum ke-5

M.K. Ilmu Bahan Makanan

Tanggal mulai
Tanggal selesai

: 10 Oktober 2016
: 17 Oktober 2016

IKAN
Oleh :
Kelompok 9
Fadya Widi Seputri
Desy Dwikawati
Tiara Gita Lestari
Astari Karlinda
Anisyah K
Mullina Rosulih

I24130005
I24130023
I24130035
I24130039
I24130061
I24130094

Asisten Praktikum:
Anita Anggraeni I14130016
Fahrul Rozi, S.Gz
Revina Febri
I14130064

Penanggung Jawab Praktikum :


Prof. Drh. M. Rizal Martua Damanik, MRepSc, PhD

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT


FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ikan memegang peranan penting dalam pemenuhan sumber gizi dan
keamanan hidup bagi manusia pada negara berkembang (Hafiludin 2015). Ikan
dikenal sebagai suatu komoditi yang mempunyai nilai gizi tinggi seperti kadar
protein yang tinggi dengan kandungan asam amino bebas yang digunakan untuk
metabolisme mikroorganisme, produksi amonia, biogenik amine, asam organik,
ketone dan komponen sulfur (Susanto et al 2011). Ikan juga berfungsi sebagai
sumber dari asam lemak tidak jenuh jamak (PUFA), protein, mineral dan vitamin.
Meskipun ikan kaya akan gizi, tetapi ikan merupakan bahan yang cepat busuk dan
mempunyai umur simpan yang pendek.
Kandungan protein pada ikan cukup tinggi sebesar 24%. Ikan juga
mengandung air cukup tinggi sebanyak 76% merupakan media yang cocok untuk
kehidupan bakteri pembusuk atau mikroorganisme lain. Oleh karena itu, ikan
sangat cepat mengalami proses pembusukan. Selain itu, suhu dan kelembaban
udara serta lingkungan yang kotor dapat mempercepat proses pembusukan. Hal
ini sangat merugikan karena dengan kondisi yang demikian banyak ikan yang
tidak dimanfaatkan (Tamuu H, et al 2011).
Kandungan gizi pada setiap ikan akan berbeda beda tergantung pada faktor
internal dan eksternal. Faktor internal berupa jenis atau spesies ikan, jenis
kelamin, umur dan fase reproduksi pada ikan. Faktor eksternal berupa faktor yang
ada pada lingkungan hidup ikan berupa habitat, ketersediaan pakan dan kualitas
perairan tempat ikan hidup. Hafiludin (2015) mengemukakan bahwa habitat ikan
berpengaruh terhadap kandungan kimia di dalam dagingnya seperti proksimat,
asam amino dan asam lemak.
Kesegaran ikan merupakan faktor yang sangat penting dan erat
hubungannya dengan mutu ikan. Ikan dalam keadaan masih segar memiliki mutu
yang baik sehingga nilai jualnya tinggi, sebaliknya jika ikan kurang segar
memiliki mutu yang rendah sehingga harganya. Kesegaran ikan tidak dapat
ditingkatkan melainkan dipertahankan sehingga tingkat kesegaran ikan dapat
dipertahankan maka diperlukan penanganan yang tepat agar ikan bisa sampai ke
tangan konsumen atau pabrik pengolahan dalam keadaan segar (Tamuu H, et al
2014).

Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk :
1. Menghitung berat ikan yang dapat dimakan
2. Mengetahui tingkat kesegaran dan mutu dari ikan segar, ikan mati, dan ikan
busuk
3. Mengetahui ciri-ciri ikan segar dan melihat perubahan-perubahan fisik yang
terjadi setelah dilakukan penyimpnan pada suhu tertentu

TINJAUAN PUSTAKA
Ikan
Ikan merupakan salah satu bahan pangan hasil perikanan yang dibutuhkan
oleh manusia karena pada daging ikan terdapat senyawa-senyawa yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh yang terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan
garam-garam mineral. Protein merupakan unsur terbesar setelah air (Tamuu H et
al 2014).
Ikan termasuk hewan berdarah dingin yang memiliki ciri khas bertulang
belakang, insang dan sirip. Selain itu, ikan sangat bergantung pada air sebagai
madia untuk tempat mereka tinggal. Ikan dikelompokan ke dalam 3 golongan
yaitu ikan laut, ikan darat,dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup dan
berkembang di air asin seperti laut, samudra, dan selat. Ikan laut dapat
dikelompokan menjadi 2 yaitu ikan pelagik dan ikan demersal. Ikan pelagik
merupakan ikan yang hidup di daerah permukaan, contohnya ikan tongkol dan
ikan kembung. Ikan demersal yaitu ikan yang hidup dan berkembang di dasar laut,
contohnya ikan hiu dan cumi-cumi (Wijaya et al 2014).
Ikan darat yaitu ikan yang hidup dan berkembang biak di air tawar seperti
sungai, danau, kolam, sawah dan rawa.contoh ikan darat yaitu lele, mujair, dan
tawes, serta berkembang biak di sunga-sungai. Beberapa ikan yang termasuk
dalam ikan migrasi adalah ikan bandeng, kakap, dan udang (Fahmi 2010).
Menurut DKBM (2005), berat dapat dimakan (BDD) ikan lele goreng,
ikan kembung, ikan mujair segar sebesar 80%. Sedangkan, BDD cumi-cumi segar
sebesar 100%.

Kesegaran Ikan
Kesegaran ikan adalah kondisi ikan atau mutu ikan. Kesegaran ikan
mempunyai sifat-sifat yang mendekati dengan ikan hidup baik rupa, bau, cita rasa,
maupun teksturnya (Aryani 2007). Kesegaran ikan dapat digolongkan ke dalam
empat kelas mutu, yaitu (1) ikan yang kesegarannya masih baik sekali (sangat
prima), (2) ikan yang kesegarannya masih naik (prima), (3) ikan yang
kesegarannya sudah mulai mundur (sedang), (4) ikan yang sudah tidak segar lagi
(busuk) (Hadiwiyoto 1993 dalam Zakaria 2008). Mata merupakan salah satu
bagian dari tubuh ikan yang dapat dijadikan parameter tingkat kesegaran ikan.
Ikan segar memiliki ciri-ciri mata berwarna cerah dan bersih, menonjol penuh
serta transparan (Stansby 1963 dalam Purwaningsih 2010). Insang merupakan
bagian tubuh ikan yang banyak ditemukan adanya bakteri sehingga dapat
dijadikan parameter tingkat kesegaran (Purwaningsih 2010). Daging dan perut
merupakan bagian dari tubuh ikan yang dapat digunakan sebagai parameter
kesegaran ikan. Keadaan perut yang tidak pecah, masih utuh, dan warna sayatan
daging cemerlang, serta jika ikan dibelah daging merekat kuat pada tulang
terutama rusuknya menandakan bahwa ikan masih dalam keadaan segar (Junianto
2003). Parameter penting dalam penentuan tingkat kesegaran ikan adalah tekstur,

tekstur yang elastis dan jika ditekan tidak ada bekas jari serta padat atau kompak
(Junianto 2003). Proses penurunan mutu kesegaran ikan sangat dipengaruhi oleh
berbagai faktor, baik faktor internal maupun faktor eksternal. Faktor internal
meliputi jenis dan ukuran ikan, bakteri dan enzim yang terkandung dalam tubuh
ikan serta adanya oksidasi yang terjadi dalam tubuh ikan tersebut. Adapun faktor
eksternal antara lain penangkapan, lingkungan, dan cara penanganan ikan
(Rukmana dan Rahmad dalam Jayanti et al. 2012). Selain menurut Adawyah
(2007) dalam Wangsadinata (2009), parameter untuk menentukan kesegaran ikan
terdiri atas faktor-faktor fisikawi, organoleptic, kimiawi dan mikrobiologi.

Pengaruh Suhu dan Waktu terhadap Mutu Ikan


Ikan harus memiliki tingkat mutu yang tinggi untuk memenuhi permintaan
pasar yang kian meningkat. Tetapi ikan merupakan makanan yang bersifat mudah
rusak (high perishable food). Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat
sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya Okada 1990
dalam Nurilmala, Nurjanah, Utama 2009). Menurut Supardi dan Sukamto (1999)
dalam Siburian, Dewi, Kariada (2012), pembusukan ikan oleh bakteri dan fungi
dapat dihambat dengan penyimpanan ikan pada suhu 0C atau lebih rendah.
Penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan mutu (jangka pendek atau
beberapa hari) dan apabila disimpan pada suhu beku dapat bertahan dalam jangka
waktu sampai selama satu tahun. Penyimpanan dengan suhu dingin dan beku juga
dapat menghancurkan mikroba-mikroba pembusuk. Pada suhu dingin dan beku,
terjadi kenaikan konsentrasi padatan intraseluler sehingga mengakibatkan
perubahan fisik dan kimia sel-sel bakteri dan fungi penyebab busuk (Khomsan
2004 dalam Siburian, Dewi, Kariada 2012). Penggunaan suhu rendah sekitar 00C
pada ikan basah/segar dapat memperpanjang proses rigor mortis, dapat menekan
kegitan bakteri, kimiawi dan perubahan organoleptik. Dengan demikian,
penyimpangan pada suhu rendah dan waktu pengolahan cepat menentukan
kecepatan mutu ikan segar setelah ikan mati (Taher 2010).
Penelitian yang dilakukan oleh Taher (2010) terhadap penilaian mutu
organoleptik ikan mujair segar yang berbeda ukuran selama penyimpanan dingin
menunjukkan hasil bahwa semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik
mata ikan semakin menurun dan ukuran ikan yang berbeda yakni 250 gram dam
500 gram tidak ada perbedaan. Pada penyimpanan hari keempat mata sudah
mengalami kemunduran mutu karena rata-rata nilai organoleptik mata sudah tidak
bias diterima lagi dan tidak aman untuk dikonsumsi. Insang ikan mengalami
penurunan nilai rata-rata secara drastis terjadi pada hari keempat dengan
menunjukan perubahan warna menjadi merah sampai coklat atau kelabu, tertutup
dengan lendir tebal,dan bau busuk. Uji organoleptik terhadap tekstur ikan
menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka mutu ikan semakin
menurun. Hal ini dibuktikan dengan hasil penelitian yang menunjukkan bahwa
pada hari keempat tekstur ikan mujair sudah tidak dapat dikonsumsi dan masuk
dalam kategori ditolak. Pada uji bau menunjukkan ikan mujair dengan lama
penyimpanan dua hari menghasilkan bau segar yang sudah mulai menghilang
namun belum ada bau masam sementara pada hari keempat menunjukkan bau

sudah mulai tercium bau busuk dan bau amoniak. Penelitian yang dilakukan oleh
Taher pada tahun 2010 meyimpulkan bahwa hasil penilaian mutu organoleptik
ikan mujair berdasarkan perbedaan ukuran ikan tidak menunjukkan perbedaan
yang nyata. Namun pada penyimpanan hari kedua ikan dengan suhu yang sama
(beku) ikan masih terkategori segar sedangkan penyimpanan pada hari keempat
ikan terkategori ditolak.
Penelitian yang telah dilakukan oleh Nurilmala, Nurjana dan Utama pada
tahun 2009 mendapatkan hasil bahwa ikan lele dumbo dengan perlakuan
dimatikan segera memiliki mutu yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan
dimatikan setelah 12 jam tanpa media air selama 6 hari pada suhu chilling. Nilai
Total Volatile Base (TVB) dan Total Plate Count (TPC) ikan lele dumbo
mengalami peningkatan semakin lama penyimpanan, sedangkan nilai organoleptik
mengalami penurunan seiring dengan semakin lamanya penyimpanan. Hal ini
terlihat dari hasil uji organoleptik terhadap mata ikan, insang, lendir di permukaan
badan, daging, bau, tekstur ikan lele yang mengalami penurunan mutu.
Ikan kembung merupakan jenis ikan ekonomis penting yang banyak
ditangkap maupun dikonsumsi di Indonesia (Susanto et al. 2011). Junianto (2003)
dalam (Susanto et al. 2011) , menjelaskan bahwa jumlah es yang terlalu sedikit
dibandingkan jumlah ikannya maka suhu pendinginan yang dihasilkan tidak
cukup dingin untuk mempertahankan kesegaran ikan. Bahar (2004) dalam
(Susanto et al. 2011) menambahkan bahwa semakin tinggi temperatur akan
menyebabkan waktu berlangsungnya rigor mortis semakin cepat. Ikan yang
disimpan pada suhu yang lebih tinggi mempunyai mutu organoleptik yang lebih
rendah dibandingkan ikan yang disimpan pada suhu yang lebih rendah. Suhu yang
semakin meningkat menyebabkan penurunan nilai organoleptik secara siginifikan
(Zhang et al. 2011). Hasil penelitian yang dilakukan oleh (Susanto et al. 2011)
untuk melihat pengaruh pemanfaatan bahan alami untuk memperpanjang umur
simpan ikan kembung menunjukkan bahwa ikan yang menjadi control (tanpa
perlakuan), tingkat penurunan nilai organoleptik lebih cepat dibandingkan dengan
ikan kembung yang diberi perlakuan bahan alami.

METODE

Waktu dan Tempat


Praktikum dilakukan pada hari Senin, 10 Oktober 2016 pukul 15.00
sampai 18.00 WIB di Laboratorium Dietetik dan Kulinari lantai 1, Departemen
Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan


Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah pisau, talenan,
timbangan, piring, dan kulkas. Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali
ini adalah ikan lele, ikan mujair, cumi-cumi, dan ikan kembung layang.

Prosedur Percobaan
Ikan dicuci dan ditiriskan

Ikan ditimbang

Bagian yang tidak dapat dimakan dipisahkan

Bagian yang dapat dimakan ditimbang

BDD dihitung
Gambar 1 Diagram alir prosedur perhitungan BDD pada ikan

Ikan hidup

Ikan mati
Ikan busuk

Ikan dicuci

Ikan ditiriskan

Ikan diamati warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik, insang, dan aroma

Mutu ikan ditentukan


Gambar 2 Diagram alir penilaian kesegaran ikan

Disediakan 6 ekor ikan mujair

Diamati kondisi ikan yang segar

6 ekor ikan disimpan pada suhu berbeda

H1
suhu ruang
(1 ekor)

H2
suhu chiller
(2 ekor)

H3
suhu freezer
(3 ekor)

Kondisi ikan diamati


Gambar 3 Diagram alir pengamatan mutu ikan bagian suhu dan penyimpanan

HASIL DAN PEMBAHASAN


Tidak semua bagian ikan dapat dikonsumsi oleh manusia. Bagian yang
paling umum dikonsumsi adalah daging ikan. Namun, terdapat pula bagian lain
ikan yang tidak dapat dikonsumsi, yaitu sisik, kulit atau cangkang, isi perut, sirip,
insang, kepala, dan tulang. Agar dapat mengetahui bagian ikan yang dapat
dikonsumsi, maka harus dilakukan pemisahan pada setiap bagiannya.

No
1.
2.
3.
4.

Tabel 1 Berat Dapat Dimakan (BDD) berbagai jenis ikan


Jenis Ikan
BDD Hitung (%)
BDD DKBM (%)
Mujair
33.7
80
Lele
46.5
80
Cumi-cumi
83.2
100
Kembung layang
49
80

Berdasarkan percobaan menghitung BDD ikan, cumi memiliki BDD


hitung yang paling tinggi (83.2%). Hal tersebut disebabkan karena hampir seluruh
bagian cumi seperti kepala, leher, dan badan dapat dikonsumsi. Selain itu, hasil
percobaan menunjukkan bahwa semua jenis ikan memiliki BDD hitung yang lebih
rendah dibandingkan BDD DKBM. Salah satu faktor yang menyebabkan adalah
ketidaksempurnaan pada saat proses pemisahan antara daging ikan dengan bagianbagian lain yang tidak dapat dikonsumsi.
Pengamatan mengenai kesegaran ikan telah dilakukan pada empat jenis
ikan dengan tiga kondisi. Pengamatan yang dilakukan merupakan pengamatan
subjektif yang dilakukan terhadap warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik,
insang, dan aroma. Empat jenis ikan tersebut antara lain ikan mujair, ikan lele,
cumi-cumi, dan ikan kembung layang. Disisi lain, kondisi ikan yang diamati ialah
ikan segar, ikan baru mati, dan ikan mati. Pengamatan tersebut disajikan pada
tabel berikut.
Tabel 2 Mutu kesegaran ikan
Indikator
Mata
Kulit
Tekstur
Sisik

Ikan Segar
Mujair
Lele
Jernih
Jernih
cembung cembung
Sedikit
Sedikit
berlendir berlendir
Kenyal
Kenyal
Melekat
-

Mujair
Jernih
cembung
Sedikit
berlendir
Kenyal
Melekat

Ikan Baru Mati


Lele
Cumi
Jernih
Jernih
cembung cembung
Sedikit
Sedikit
berlendir berlendir
Kenyal
Kenyal
-

Ikan Mati
Kembung
Mujair
Keputihan

Keputihan

Berlendir

Berlendir

Lunak
Melekat

Lunak
Melekat

Tabel 2 Mutu kesegaran ikan (lanjutan)


Indikator
Insang
Aroma
Lendir
Mutu

Ikan Segar
Mujair
Lele
Merah
Merah
cerah
cerah
Khas
Khas
segar
segar
Sedikit
Sedikit
1
1

Mujair
Pudar
Khas
segar
Sedikit
1

Ikan Baru Mati


Lele
Cumi
Merah
cerah
Khas
Khas
segar
segar
Sedikit
Sedikit
1
1

Ikan Mati
Kembung
Mujair
Pudar
Pudar
Netral

Bau asam

Berlendir
3

Berlendir
3

Berdasarkan hasil pengamatan, pada kondisi ikan segar dan baru mati
yang kurang sesuai dengan keadaan mutu 1 ditemukan pada ikan mujair baru
mati, khususnya pada organ insang. Pada ikan dengan mutu paling baik,
seharusnya insang memiliki warna merah cerah, namun ikan tersebut memiliki
warna insang yang pudar. Hal tersebut kemungkinan terjadi karena adanya
kontaminasi bakteri karena insang merupakan bagian tubuh ikan dapat dijadikan
parameter tingkat kesegaran karena rawan oleh bakteri (Purwaningsih 2010).
Pada kondisi ikan mati yang terdiri atas ikan kembung layang dan mujair,
mutu kedua ikan termasuk kedalam mutu 3. Hal tersebut disebabkan karena ikan
mati telah terpengaruh faktor luar atau eksternal yang menyebabkan berkurangnya
kesegaran ikan. Adapun faktor eksternal tersebut antara lain adalah penangkapan,
lingkungan, dan cara penanganan ikan (Rukmana dan Rahmad dalam Jayanti et
al. 2012). Tekstur pada kedua ikan tersebut pun lunak sehingga ikan tergolong
kedalam mutu 3. Indikator tekstur ikan yang lunak tersebut menunjukkan ikan
telah berkurang kesegarannya sebagaimana pernyataan Junianto (2003) yang
menyatakan bahwa ikan segar memiliki tekstur yang elastis dan jika ditekan tidak
ada bekas jari serta padat atau kompak.
Pada indikator mata, ikan mujair dan kembung yang mati menunjukkan
warna mata keputihan. Mata berwarna keputihan tersebut menunjukkan bahwa
kesegaran kedua ikan telah berkurang. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan
Stansby dalam Purwaningsih (2010) yang menyatakan bahwa mata merupakan
salah satu bagian dari tubuh ikan yang dapat dijadikan parameter tingkat
kesegaran ikan dengan ciri-ciri berwarna cerah dan bersih, menonjol penuh serta
transparan.
Bau asam yang tercium dari ikan mujair mati serta keadaan ikan mujair
dan kembung yang berlendir dapat diakibatkan oleh faktor dalam maupun luar
ikan. Faktor internal yang memiliki kontribusi terhadap bau tersebut ialah
kemungkinan jumlah bakteri dan enzim yang terkandung dalam tubuh ikan serta
adanya oksidasi yang terjadi dalam tubuh ikan tersebut (Rukmana dan Rahmad
dalm Jayanti et al. 2012). Di sisi laim, faktor eksternal berupa penangkapan,
lingkungan, dan cara penanganan ikan dapat menyebabkan aroma ikan menjadi
asam dan berlendir.
Ikan merupakan salah satu pangan yang cepat mengalami kerusakan atau
pembusukan. Kerusakan tersebut dapat dipengaruhi oleh faktor penyimpanan.
Pada praktikum dilakukan percobaan penyimpanan ikan pada suhu kamar, suhu
chiller, dan suhu freezer.

Tabel 3 Mutu ikan yang disimpan pada bagian suhu dan penyimpanan
Hari KeSuhu Simpan
Bagian yang Diamati
(OC)
1
2
Tk
3
Warna kulit
Tes
1
3
Tf
1
2
Tk
3
Sisik
Tes
2
3
Tf
1
1
Tk
3
Mata
Tes
2
3
Tf
1
2
Tk
3
Daging
Tes
2
3
Tf
1
2
Tk
3
Bau
Tes
2
3
Tf
1
1
Tk
3
Lendir
Tes
2
3
Tf
1
1

3
2
1
2
2
3
1

Keterangan : 1= Segar, 2= Biasa, 3= Busuk

Hasil percobaan menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu kamar


menyebabkan ikan mengalami pembusukan lebih cepat. Sedangkan penyimpanan
pada suhu freezer adalah tempat penyimpanan yang paling baik. Pembusukan
pada penyimpanan suhu kamar terjadi pada hari pertama sehingga ikan yang
disimpan satu hari dalam suhu kamar menjadi tidak layak untuk dikonsumsi.
Sebaliknya, penyimpanan pada suhu freezer tetap terkategori segar dan
biasa hingga hari ketiga, yang berarti masih layak untuk dikosumsi. Bagian ikan
yang tetap segar selama penyimpanan pada freezer adalah sisik dan lendir ikan.
Hanya saja pada hari ketiga mutu ikan menurun yaitu busuk. Menurut Junianti
(2003), faktor yang menyebabkan ikan cepat mengalami bau busuk adalah kadar
glikogennya rendah sehingga rigor mortis berlangsung lebih cepat. Selain
perlakuan suhu, faktor lain yang menyebabkan pembusukan ikan adalah
kebersihan dan kesehatan ikan (Adawyah 2007). Perubahan bau menjadi busuk
pada ikan didukung oleh penelitian Taher (2010) yang mengatakan bahwa ikan
mujair dengan lama penyimpanan dua hari menghasilkan bau segar yang sudah
mulai menghilang namun belum ada bau masam sementara pada hari keempat
menunjukkan bau sudah mulai tercium bau busuk dan bau amoniak. Dengan
demikian, dapat disimpulkan bahwa semakin lama bau ikan akan semakin
menimbulkan bau busuk. Selain itu, Taher (2010) menjelaskan bahwa batas
penyimpanan ikan pada suhu beku hanya bertahan dua hari dan kualitas akan
semakin menurun pada hari selanjutnya.

SIMPULAN DAN SARAN


Simpulan
Ikan dikenal sebagai sumber bahan pangan mahal. Diantara ikan lele, ikan
mujair, cumi-cumi, dan ikan kembung layang, cumi-cumi memiliki BDD paling
tinggi karena hampir semua bagian pada cumi-cumi dapat dimakan. Sementara
itu, ikan mujair pada keadaan segar dan baru mati kurag sesuai dengan mutu 1,
khususnya bagian insang. Insang pada mutu 1 berwarna merah cerah, naum hasil
pengamatan menunjukkan bahwa insang berwarna merah pudar. Kemungkinan
penyebabnya adalah kontaminasi bakteri. Sedangkan ikan kembung layang dan
ikan mujair termasuk dalam mutu 3 karena adanya pengaruh faktor eksternal.
Mutu ikan juga dapat ditentukan dari cara penyimpnan. Hasil percobaan
menunjukkan bahwa ikan yang disimpan pada suhu kamar lebih cepat busuk
sedangkan yang disimpan pada suhu freezer masih layak dan terlihat segar hingga
hari ketiga.

Saran
Sebaiknya untuk melihat perbandingan tingkat kesegaran ikan, keempat
jenis ikan yaitu ikan lele, ikan mujair, ikan kembung layang dan cumi-cumi
diamati pada berbagai kondisi (ikan segar, ikan baru mati, dan ikan mati) agar
bisa mengetahui jenis ikan yang memiliki tingkat kesegaran paling lama.

DAFTAR PUSTAKA
Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta (ID): Bumi Aksara.
Ariyani el all. 2007. Penggunaan Glyroxyl Untuk Menghambat Penurunan Mutu
Ikan Mas Segar. Jurnal perikanan IX(1):125-133.
[DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2015. DKBM Indonesia.
https://www.academia.edu/4627309/DKBM Indonesia. Diakses Pada
Tanggal 10 Oktober 2016.
Fahmi, Melta Rini. 2010. Phenotypic platisity kunci sukses adaptasi ikan migrasi :
studi kasus ikan sidat (Anguilla sp). Prosiding forum inovasi teknologi
akuafuntur
Hafiludin. 2015. Analisis kandungan gizi pada ikan bandeng yang berasal dari
habitat yang berbeda. Jurnal Kelautan 8(1): 37-43.
Jayanti et al. 2012. Pengaruh penggunaan minuman berkarbonasi untuk
menghambat kemunduran mutu ikan gurami pada suhu kamar. Jurnal
Perikanan dan Kelautan.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta(ID): Penebar Swadaya.

Nurilmala M, Nurjanah, Utama RH. 2009. Kemunduran mutu ikan lele dumbo
(Clariasgariepinus) pada penyimpanan suhu chilling dengan perlakuan
cara mati. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 1(12):1-14.
Purwaningsih S. 2010. Kandungan Gizi dan Mutu Ikan Tenggiri Selama
Transportasi. Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2010. Sekolah Tinggi
Perikanan.
Siburian ETP, Dewi P, Kariada N. 2012. Pengaruh suhu dan waktu penyimpanan
terhadap pertumbuhan bakteri dan fungi ikan bandeng. Journal of Life
Science 1(2):102.
Susanto dkk. 2011. Pemanfaatan bahan alami untuk memperpanjang umur ikan
kembung. Jurnal Perikanan 8(2): 60-69.
Susanto dkk. 2011. Pemanfaatan bahan alami untuk memperpanjang umur simpan
ikan kembung (Rastrelliger neglectus). Jurnal Perikanan. 12 (2): 61-63
Stansby ME. 1963. Industrial Fishery Technology. London: Reinhold Publ. Co
Chapman and Hall Ltd.
Taher N. 2010. Penilaian mutu organoleptic ikan mujair (Tipaliamossambica)
segar dengan ukuran yang berbeda selama peyimpanan dingin. Jurnal
Perikanandan Kelautan 1(6): 8
Tamuu H, Harmain RM, dan Dali FA. 2014. Mutu organoleptik dan
mikrobiologis ikan kembung segar dengan penggunaan larutan lengkuas
merah. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 2(4): 164-168
Wangsadinata V. 2009. Sistem Pengendalian Mutu Ikan Swanggi (Studi Kasus di
CV. Bahari Express, Palabuhan Ratu, Sukabumi). [skripsi]. Bogor (ID) :
Institut Pertanian Bogor
Wijaya O, Rahardja BS, dan Prayogo. 2014. Pengaruh padat tebar ikan lele
terhadap laju pertumbuhan dan survival rate pada sistem akuaponik.
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 6(1): 56-64.
Zakaria R. 2008. Kemunduran Mutu Ikan Gurami (Osphronemusgouramy) Pasca
Panen pada Penyimpanan Suhu Chilling. [skripsi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor

LAMPIRAN
Tabel 4 Tabel kotor BDD ikan
No
1.
2.
3.
4.

Jenis Ikan
Cumi-cumi
Ikan kembung
Ikan mujair
Ikan lele

Berat Utuh (g)


119
45
95
144

BDD Hitung (%)


83.2
49
33.7
46.5

Cara Perhitungan
=


100%

Contoh Perhitungan
=

99
100% = 83.2%
119

Gambar hasil pengamatan

Gambar 4 Cumi-cumi

Gambar 7 Bagian ikan


lele yang dapat
dimakan

Gambar 5 Bagian cumi yang


dapat dimakan

Gambar 8 Ikan mujair

Gambar 6 Ikan lele

Gambar 9 Bagian ikan mujair


yang dapat dimakan

Gambar 10 Ikan mujair


hari pertama
pada shu chill

Gambar 11 Ikan mujair hari


pertama pada suhu
freezer

Gambar 13 Ikan mujair hari


ketiga pada suhu
freezer

Gambar 14 Ikan kembung


layang

Gambar 12 Ikan mujair hari


kedua pada suhu
freezer

Gambar 15 Bagian ikan


kembung layang
yang dapat dimakan

Tabel 5 Pembagian tugas dalam praktikum


No.
1

Nama
Fadya Widi
Seputri

NIM
I24130005

2.

Desy Dwikawati

I24130023

3.

Tiara Gita
Lestari
Astari Karlinda

I24130035

Anisyah
Kusumawati
Mullina Rosullih

I24130061

4.
5.
6.

I24130039

I24130094

Tugas
Pembahasan,
lampiran
(tabel
kotor,
cara
perhitungan,
contoh
perhitungan)
Editing, simpulan
dan saran, print
laporan, lampiran
foto
Tinjauan pustaka
Tinjauan pustaka,
metode
Pembahasan
Pendahuluan,
tinjauan pustaka

Tanda Tangan