Gua Prctica

Nivel I

Chef Jorge Araque

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Elementos esenciales para la cocina

japonesa
Makisu (esterilla de bamb): se trata de
una esterilla hecha de delgados palitos de bamb
entre tejidos con hilos de algodn y es esencial para
la preparacin de muchas formas de sushi
enrollados. Despus del uso, esta esterilla debe
lavarse cuidadosamente para eliminar cualquier
resto de comida que haya quedado entre los palitos y
secarse bien antes de guardarla.
Manaita (tabla para cortar): Esencial para
realizar diversas tareas. Tradicionalmente esta
hecha de madera, pero hoy en da muchas personas
prefieren tablas hechas de plstico o resina, que,
aunque no sean estticamente agradables son mas
fciles de mantener limpia y sin olores.
Pinzas: Se emplean para retirar pequeas
espinas de pescados son preferibles las grandes con
extremos rectos, que son fciles de encontrar en las
mayoras de las tiendas de productos para cocina.

Arrocera: Mientras que los tiles bsicos

han cambiado poco y la mayora de los cocineros
todava prefieren usar lo tradicional, merece la
pena invertir en una arrocera elctrica, porque hace
siempre el arroz en su punto. Son fciles de conseguir
y presentan diversos tamaos.
Cuchillos: Trate siempre de adquirir los
mejores cuchillos que se puedan permitir. Los de chef
profesionales de sushi usan cuchillos derivados como
su producto de la forja de espadas apartir de una
sola pieza de acero al carbono. Las hojas son duras y
sumamente afiladas, perfecta para cortar tajadas
limpias y precisas. Los cuchillos de acero inoxidable
son la opcin popular para la cocina domestica y en
general son aceptables para cortar pescados para
sushi o Sashimi. Ojo no uses un cuchillo de sierra o
elctrico, pues pueden desgarrar la carne y destruir
la presentacin.
Su(vinagre de arroz o vinagre de sushi): el
vinagre japons de arroz es el nico que debe
emplearse para elaborar sushi, por su suave sabor y
su dulzor. Los vinagres occidentales o chinos son

muchos mas cidos, as como demasiado fuerte, y

dominaran los delicados sabores de sus sushis. Se
pueden encontrar en los supermercados
Shoyu (Salsa de soja japonesa):es un
ingrediente esencial de la cocina japonesa, hecha
por fermentacin natural de soya, trigo y sal,
produce una salsa oscura y salada que es una de los
principales condimentos de la cocina asitica.

Gari (jengibre encurtido) El jengibre dulce

encurtido y cortado en lminas se usa entre bocados
de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma
de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para
neutralizar el pH de la saliva o limpiar el paladar.
Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un
antisptico natural. Facilita la digestin

protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al

cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.

Wasabi (rbano picantejapons) Verde

picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es
rico en vitamina C, estimula la produccin de saliva
y facilita la digestin. Tiene poderosas propiedades
antibacterianas y es un antisptico suave.

Nori: Alga utilizada en la preparacin de

sushi es tostada y de color verde de sabor
inigualable, la mas comn en los supermercados es

la yakinori. Despus de abierta de guardarse en un

recipiente hermtico protegindola de la humedad.

Atn (Maguro)
Es un pez de mar de carne roja, se puede utilizar de
forma cruda o cocida.

Salmn (Sake)
Es el nombre comn de peces caracterizados por tener un
cuerpo alargado cubierto por pequeas escamas
cicloideas (redondeadas y con bordes lisos) y una aleta
adiposa (carnosa) entre la aleta dorsal y la cola. Estos
peces pertenecen a una familia cuyos miembros, en su
mayor parte, son muy apreciados por los pescadores

deportivos y por su carne. Viven tanto en agua dulce

como en agua salada en las regiones ms fras del
hemisferio norte. Muchos regresan del mar a los ros para
desovar, y las cras emigran de las corrientes de agua
dulce al mar una vez que alcanzan la madurez

Anguila (Unagui)
Es un pez comestible. Su cuerpo es cilndrico, de casi un
metro. Vive en los ros, pero desova en el mar en el sushi
es utilizada de forma ahumada.

Caviar
Se llama caviar a las huevas de las hembras del pez,
conocido como esturin (especie originaria de los ros y
lagos del este de Europa y centro de Asia) que se destinan
al consumo humano.

Ikura
Huevas del salmn.

Masago
Huevas de cangrejo.

Calamar (Ika)
Es un animal marino que posee un cuerpo (fortalecido por
un esqueleto interno cartilaginoso) es esfrico con dos
aletas laterales, de hbito carnvoro que se desplaza a
propulsin, expeliendo una tinta que tambin puede servir
como medio para desorientar a sus depredadores.

Pulpo (Tako)
Es un molusco cefalpodo que posee ocho brazos con dos
filas de ventosas en cada uno de ellos. Se caracteriza por
tener el cuerpo blando con un cerebro bien desarrollado y
dos ojos grandes y complejos que le proporcionan una
buena visin.
Pueden llegar a cambiar de forma muy rpida, el color y
la textura de su piel. Pasan gran parte de su vida
escondindose entre las rocas y agujeros naturales y
muchas especies.

langostino (Ebi)
Son una categora comercial, crustceos de color rosado
con vetas amarronadas y caparazn semiduro. Su
longitud es de entre 12 y 15 centmetros. Se los encuentra
en los mares de todo el mundo.

Vieira (Hotategai)
Son una familia de moluscos bivalvos, emparentados de
cerca con las almejas y las ostras. Viven en aguas
profundas de la mayor parte de los mares, sobre bancos de
arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 metros
de profundidad.

Cangrejo (Kani)
Son crustceos de cinco pares de patas, viven vagando
sobre el fondo del mar como tambin otras especies de
cangrejos viven nadando entre dos aguas. Existen ms de
4.000 especies de animales que son o pueden ser llamados
cangrejos. La mayora viven cerca o dentro del agua,
aunque algunos solo van al agua para reproducirse. En
nuestros restaurantes utilizamos imitacin de carne de
cangrejo, para la preparacin de nuestros platos.

WAKAME
Algas marinas frescas y aderezadas.

Arroz para sushi

El primer pas. Y el ms importante en la elaboracin de
sushi es preparar el arroz! Los japoneses prefieren el arroz
de grano corto, pues tras la coccin queda tierno y
hmedo y los granos se adhieren entre si. Es indispensable
en la elaboracin del sushi meshi. Otros tipos de arroz no
son adecuados: el de grano largo es demasiado seco y, x
tanto retiene excesiva agua, y el sabor de los granos
aromticos resulta abrumador.
Unos de los resultados deseable para hervir arroz para el
sushi es que produzca un grano con ms cuerpo que el
arroz hervido normal suelen cocerse con un poco menos de
agua que este, aproximadamente unos 10% menos para
determinar la cantidad correcta de agua que emplear al
cocer el arroz.
No tenga miedo cocer el arroz! En realidad, es muy
sencillo. La idea bsica es hervir el arroz mediante un
mtodo de adsorcin, cuando este hervido y caliente,
volcarlo en un recipiente y aadirle, mezclado bien, el
alio del vinagre ya preparado (sushi- su).

Para 2 rolls:
1 Taza de arroz blanco de grano corto
1 Taza de agua
20 gr. De vinagre para sushi (su)

Ingredientes para preparar el alio de vinagre

1 lt. De vinagre nacional
1 kg. De azcar
1cda De sal
1 cda de ajonomoto
1 cda de hondashi

Prepare el alio disolviendo los granos de

azcar y sal en el vinagre a fuego bajo. Retrelo
inmediatamente del fuego y djelo enfriar.
Nota: puede hacerse previamente una cantidad
mayor y guardarse cubierto en el refrigerado

PREPARACION DE ARROZ

1.

-Empieza lavando el arroz

2.

-Cubra con agua fra y remueva suavemente

con las manos, para liberar en el agua el
salvado en polvo y el producto de limpieza
empleado durante su envasado, que se hace
patente al ponerse el agua de color lechoso. si
no se hace esto, se producir un arroz cubierto
con un almidn pegajoso y maloliente, cosas,
ambas, indeseables.

3.

-Tire la mayor parte de esta agua , dejando

aproximadamente una taza

4.

-A continuacin, agites y remuevas suavemente

el arroz durante 10 segundos.

5.

-Cubra con agua fresca, remueva con las manos

para liberar el almidn en el agua dejando
aproximadamente una taza y agite suavemente
como antes.

6.

-Repita una vez ms.

7.

-El agua debe quedar casi transparente.

Escrralo bien.

8.

-Coloque el arroz en la arrocera con sola una

taza de agua y encienda el aparato.

9.

-Si esta utilizando la cacerola para el hervir el

arroz, ponga el arroz y la medida de agua,
cubra con la tapadera y lleve a ebullicin a
fuego entre medio y vivo.

10. -Reduzca

a fuego medio despus de un minuto.

Cuando la superficie del arroz se vuelva visible,

reduzca a fuego bajo. Cuando todo el lquido
sea absorbido por el arroz suba el fuego a vivo
durante diez segundo y apguelo.
11. -Deje

el arroz en la cacerola, cubierto, durante

otros 15 minutos, par que el arroz contine

cocindose al vapor.
12. -Asegurase

de dejar la tapa puesta durante todo

el proceso de coccin

Sashimi

Seleccin del pescado

En el sushi bar, el chef siempre adquirir
pescado entero, sin limpiar, y luego lo prepara
como lo requiere. As puede asegurarse de que
es, de hecho, el pescado que quiere y pueda
controlar como tratarlo.
Si adquiere pescado entero, recuerda los
siguientes puntos:
1. el pescado fresco tiene una carne firme que
recupera su forma tras tocarla.
2. El pescado absolutamente fresco no huele a
pescado: tiene que poseer un agradable olor a
mar.
3. La agalla tiene que ser se color rojos brillante y
estar hmeda.

4. Observe los ojos y la piel: los ojos deben de ser

abultado, brillante y claros, mientras que la
piel ah de tener abundante

escamas

firmemente adherida, y ser brillante.

5. Si se requiere, pida al pescadero que se lo limpie
y se lo prepare en filetes.
Si adquiere filetes de pescado, recuerde los
siguientes puntos:
1. Los filetes deben de brillar de la hmeda y
tener un buen color, adecuado a la clase de
pescado.
2. No tiene que presentarse bordes marrones, secos
y rizados.
3. La carne no debe de estar pegajosa

Tcnicas de corte

Hira sukuri(Corte rectangular)

Este corte es ms til y se aplica a todo el
pescado. Disponga el filete cruzado sobre la
tabla ante usted, con el lado fino ms cerca de
si y del lado grueso mas apartado.
Lo normar es empezar a cortar por la derecha
del pescado, con tajada verticales de un grosor
de 0,5-cm, dependiendo del pescado.

Sogi giri (corte sesgado)

Este es el corte ideal para tajada empleada
como cobertura de nigiri-sushi. Si es posible
empiece con un filete de forma rectangular, de
uno 7 cm de ancho por 2,5 cm de alto.

Usu Sukuri (Corte fino como el

papel)

Este mtodo se adecua principalmente a pescado

blanco de carne fina, es igual que el corte
sesgado ya mencionado, salvo en que las
tajadas son tan finas como el papel, de un
grosor aproximado de 2 mm.

Kaku giri (corte en dados)

Este corte se adecua a pescado de carne blanda
y gruesa, como el atn, el bonito y pez espada.
Corte el filete en tiras de 2x2 cm
aproximadamente y a continuacin corte las
tiras cada 2 cm para que le salgan los dados.

Ito sukuri (corte de hilo)

Este corte es mejor para calamares o pescados
blanco con filetes finos, como la aguja o silago.
Usando la punta de la hoja del cuchillo, corte
los calamares o filetes de pescado para obtener

delgadas tiras de 2.5 mm de ancho y 6 cm de

largo aproximadamente

Tipos de sushi
Futomaki
El sushi de rollo grueso. Es cilndrico y largo,
con el Nori en el exterior. El futomaki comn
mide de dos a tres centmetros de
espesor y cuatro a cinco
centmetros de largo. A veces se
confeccionan con dos o tres
rellenos, elegidos para complementar y mejorar
su sabor y color.

Hosomaki
El sushi de rollo delgado. Es cilndrico y
pequeo, con el Nori en el exterior. El Hosomaki
comn mide dos centmetros de espesor y dos
centmetros de largo. Se confeccionan

generalmente con un solo relleno, debido a su

pequeo tamao.

Kappamaki
Sushi relleno de pepino. Su nombre est basado
en la mitologa japonesa, en concreto en un
demonio marino llamado Kappa.

Temaki
El sushi enrollado a mano es un cono de gran
tamao formado por una hoja de Nori rellena
de arroz y otros ingredientes en la parte abierta
del cono. Un temaki tpico tiene alrededor de
diez centmetros de largo y se come con la
mano al ser demasiado grande como para
emplear los palillos.

Uramaki

El sushi del revs. Es un sushi de mediano

tamao y cilndrico, con dos o ms rellenos. El
uramaki difiere de los otros sushi porque el
arroz est en el exterior y el Nori se encuentra
adentro. El relleno est en el centro rodeado por
una capa de Nori, luego una capa de arroz, y
aparte otros ingredientes como huevas o
semillas tostadas de ssamo.
Los principales ingredientes usados para el
Maki- sushi son el aguacate, la zanahoria, el
pepino, las semillas de soja, tortilla, atn y el
Wasabi. Hay una variedad de Maki- sushi muy
popular llamada California Roll, hecha de
cangrejo, aguacate y pepino.
Los maki- sushi vegetarianos como el de
aguacate, zanahoria, oshinko y kappamaki
(pepino) son a veces servidos con arroz moreno,
como un arroz de sushi alternativo.
Oshi-sushi

El sushi prensado es un bloque de arroz,

prensado en un molde de madera, llamado
oshibako; se recubre el fondo del
oshibako con el relleno, se coloca
encima el arroz y se presiona la
tapa del molde para crear un
bloque compacto y rectilneo, que despus se
corta en rodajas.

Nigiri
Es posiblemente la forma mas
comn de sushi en Japn. El sushi
amasado es similar al oshi, pero se
moldea a mano en forma de
varilla oblonga; encima de un
bloque de arroz se coloca pescado, marisco o
otro ingrediente plano, normalmente sazonado
con algo de Wasabi. La variedad ms conocida
de Nigiri es el Gunkanmaki: sushi ovalado y

amasado que est enrollado con una fina tira

de Nori y a veces se aade una fina tira de alga
para mantener el pescado en su sitio. Es el
llamado sushi acorazado.

Inari-sushi
El sushi relleno es una especie de
saco pequeo relleno con arroz
de sushi y otros ingredientes (su
nombre se deriva de la diosa
sintosta Inari, que tenia un
cario especial a los productos hechos de arroz).
El saco esta hecho de tofu frito, de una tortilla
muy delgada o de hojas de col.

Chirashi- sushi

El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado

con otros ingredientes. Tambin se lo llama
bara- sushi.

Edomae Chirashi- sushi

Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se
cocinan y se decoran de una manera ingeniosa
sobre la bola de arroz.
Gomoku- sushi
Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser
cocinados o no cocinados, y son puestos dentro
de la bola del arroz.
Nare- sushi
El sushi fermentado es la
forma de preparacin ms
antigua y ms infrecuente;

las

piezas de pescado enteras y limpias se salan y

secan en barriles y se prensan con una pesa
tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan

entre diez das y un mes. Una vez curadas, se

remojan en agua entre 15 minutos y una hora.
Se colocan en un recipiente de madera,
alternando capas de pescado con capas de
arroz. La mezcla se deja fermentar en
condiciones controladas durante varios meses,
prensndola constantemente con un otoshibuta
y una piedra de adobo para extraer el agua.
Seis meses despus, puede ser consumido, y se
puede conservar seis meses o ms sin necesidad
de ponerlo en la nevera. Para su consumo se
descarta el arroz y el pescado se corta en
lminas delgadas. El narezushi se invent para
permitir la conservacin del pescado sin
emplear demasiada sal en las zonas de clima
mediterrneo de Japn; hoy es una rareza.

Salsas
Salsa de Anguila
1 taza de soya
1 taza de vino tinto
1 taza de azcar
1 taza de agua
C/N de Maicena
0.05gr ***Hondashi*** (opcional)
0.05gr de ajinomoto

En una olla bien caliente, agregar el vino tinto

dejar hervir hasta flambear, agregar la soya, el
azcar y el agua llevar a ebullicin. Por otra
parte en un recipiente agregar agua, 1 cdta. De
salsa de soya y la maicena homogenizar la
preparacin e incorporar a la salsa remover
lentamente hasta encontrar el espesor deseado.

Teriyaki
1 taza de soya
1 taza de vino
1 taza de agua
1 taza de azcar
1 taza de Mirin (opcional)
1 cdta. De aceite vegetal
Jengibre al gusto
C/N de Maicena

En una olla caliente, agregar la cdta. de aceite

y el jengibre sofrer hasta dorar, agregar el vino
tinto, la soya, el azcar y el agua llevar a
ebullicin. Por otra parte en un recipiente
agregar agua, 1 cdta. De salsa de soya y la
maicena homogenizar la preparacin e
incorporar a la salsa remover lentamente hasta
encontrar el espesor deseado.

Ponzu
taza de zumo de limn
taza de zumo de naranja
1 taza de soya
1 taza de vinagre blanco
3 cdtas de azcar

En un recipiente agregar todos los ingredientes

remover hasta homogenizar la preparacin y
servir.
Agridulce de parchita
- taza de pulpa de Parchita
- 1 taza de Vinagre
- taza de Azcar
En una olla agregar la pulpa de parchita, el
vinagre y el azcar llevar a fuego lento hasta
espesar.

Tempura
1 huevo*
C/N de Harina
2 cdas. Maicena
C/N Agua fra

En un recipiente agregar el huevo batir hasta

unirlos agregar el agua bien fra batir hasta
homogenizar, aadir la harina de trigo y la
maicena mezclar bien y utilizar.

Salsa Atatamanegui
1 vaso de vinagre para sushi
vaso de zumo de limn
2 cdta de azcar
Una pizca de picante

Mezclar los ingredientes, reservar y refrigerar

Salsa Fuji
400gr de mayonesa
80 gr de miel
20gr de mostaza
20 gr de salsa de anguila

Homogenizar los ingredientes y refrigerar

Salsa spicy
400gr de mayonesa
1 cdta de picante japons o chino
Homogenizar los ingredientes y refrigerar

Carpaccio de robalo
1 filet de robalo
cebolla picada en juliana
Cilantro al gusto
Cebolln al gusto
Vinagreta atatamanegui
Picante japons
Ajonjol para decorar
1 cdta de Salsa spicy
cdta de masago
En un plato procedemos hacer un espejo de salsa
spicy con masago. Luego procedemos hacer
cortes finos del pescado y lo colocamos en el
plato en sentido a las agujas del reloj. Luego
colocamos en el centro una montaa con los
alios antes mencionados agregamos la
vinagreta y presentamos decorando con un poco
de ajonjol.