Anda di halaman 1dari 5
warta WIPTEK (Nomor :35/Th. 2010 / MARETI |SSN : 0854-065L MUTU KESEGARAN IKAN TONGKOL (Auxis
warta WIPTEK (Nomor :35/Th. 2010 / MARETI
|SSN : 0854-065L
MUTU KESEGARAN IKAN TONGKOL (Auxis tozordl SETAMA PENYIMPANAN DINGIN
Grace Sangerl
ABSTRACT
Freshness quality of fish depend on temperature storoge. The low termpdreture can deloy
the decomposition of fish. Changes of freshness quality tokes places enzimatically, bacteriology
ond sensori.cally. lt can decrease the nutrional essensial substances such as enzim, fotty ocid,
omino ocid, nucleic ocid, vitamine ond mineral. The purpose of the research is to observe the effect
of storage in low temperdtur in tonggol fish (Auxis thazard) on Quality freshness.The treatment of
this reasearch consist of : a) dipping in cool brine solution (ALDI) and cool fresh woter solution
(Pengeson[ b) time of storoge during 0 day, 2 days, 4 days, 6 doys and 8 days. To determine the
freshness quality is analized by meosuring K-value and organoleptic test. The data be analized
using completely randomized design, with 2 time replications. The result of this result shows that
the beat method in prolong the freshness is dipping the fish in ALDI. K-value of ALDI is 50,41% for 6
days storage, and Pengesan is 50,13% for 4 doys storage. Organoleptic-value in ALDI is 5,07 for 8
days storage and in Pengesan is 4,84 for 6 days storoge.
Key Word : Mutu, ikan tongkol
PENDAHUTUAN
Seca ra
ooerational
dalam
lkan tongkol (Auxis thozord) adalah ikan
penangkapan, penanganan dan pengolahan
yang berpotensi cukup tinggi serta memiliki
ikan maka air yang didinginkan dapat
nilai ekonomis dan banyak disukai
masyarakat. Penanganan ikan tongkol ini
didefinisikan sebagai jenis air tawar atau air
asin yang mempunyai mutu kesehatan yang
masih belum baik dari penangkapan sampai
pemasara. Perubahan mutu kesegaran
diizinkan yang didinginkan dengan cara
penambahan es atau direfrigersi secara
dapat berlangsung secara enzimatis, kimia
dan bakteriologi dengan diikuti penurunan
organoleptik. Pola dan laju penurunan mutu
mekanik. Penurunan suhu daging ikan yang
didinginkan dengan cara pendinginan air laut
yang dicampur es (ALDI) adalah lebih cepat
ikan sangat dipengaruhi oleh keadaan
daripada pendinginan dengan es maupun
temperatur.
Dimana semakin tinggi suhu,
pendinginan dengan
udara dingin.
semakin
cepat pula penurunan mutu
Penggunaan ALDI (brine) dilakukan dengan
kesegaran.
cara mencelupkan atau menyemprot dengan
Pendinginan dengan es umumnya
brine dingin pada tumpukan ikan.
ditujukan untuk memasarkan ikan dalam
keadaan basah dengan menurunkan suhu
pusat daging ikan sampai -1 sampai -2'C.
Nilai K adalah suatu index yang
digunakan untuk menyatakan tingkat
kesegaran ikan secara enzimatis, dimana nilai
Fungsi dari es untuk mempertahankan ikan
ini merupakan perbandingan jumlah kadar
tetap segar, mencegah pembusukan
sehingga nilai gizi dapat dipertahankan.
Disamping itu lelehan es mencuci lendir, sisa
darah bersama bakteri dan kotoran lain akan
HxR dan Hx yang terbentuk akibat
Penguraian ATP pada daging lkan. Penilaian
nilai K didasarkan pada jumlah ATP dan
senyawa-senyawa hasil penguraiannya
terhanyut.
meliputi ADP, AMP, lMP, HxR dan Hx. Rumus
menghitung nilai K adalah :
'Dosen FPIK UNSRAT
39
Wa(a WIPTEK (Nornor : 35fih, 2010 / MAREn FSN : os54{657 HxR+Hx flexibilitasnya. Waktu yang
Wa(a WIPTEK (Nornor : 35fih, 2010 / MAREn
FSN : os54{657
HxR+Hx
flexibilitasnya. Waktu yang dibutuhkan ikan
Kl%l=
xLOV/'
memasuki tahap rigormortis dipengaruhi
HXR+HX +ADP+AMP+IMP
oleh jumlah glikogen. Maktn banyak jumlah
glikogen pada tubuh ikan makin lama ikan
Berdasarkan atas perubahan selama
post mortem tingkatan mutu kesegaran ikan
memasuki tahap rigormortis.
Tujuan penelitian ini untuk mempelajari
digolongkan sebagai berikut: L. Berkondisi
perubahan mutu kesegaran ikan selama
seperti ikan hidup, apabila kondisi ikan masih
penyimpanan dengan menggunakan metoda
dalam tahap pre-rigor; 2. Amat segar, apabila
kondisi ikan masih berada dalam tahap
ALDI dan pengesan. Penilaian mutu
kesegaran meliputi kesegaran secara
rigormortis; 3. Segar, apabila kondisi ikan
enzimatis dengan pegukuran nilai K dan
berda dalam tahap rigormortis dan post
rigor;4.Kurang segar, apabila kondisi ikan
kesegaran uji
organoleptik dengan
menggunakan skala hedonik.
berada dalam tahap post rigor hingga
dinyatakan busuk.
METODE PENELITIAN
Penurunan suhu daging ikan dengan
Bahan dan Alat
cara pendinginan dalam air laut yang
Bahan yang digunakan adalah:lkan
dicampur dengan es adalah lebih cepat dari
pendinginan dengan es maupun pendinginan
tongkol (auxis thazard), aquades, resin,
KOH, HCIO , NaOH, NH OH 25%, HCI 3O%,
dengan udara dingin. Pendinginan suhu
tubuh ikan dengan menggunakan ALDI
ADP Standart, Inosin Standart Aluminium
foil, kertas saring, kertas pH, es balok, air
(Brine) sering dilakukan dengan cara
laut, air tawar.
mencelupkan atau penyemprotan dengan
brine dingin pada tumpukan ikan. Garam
Alat-alat yang digunakan adalah : Cool
box, alat-alat gelas, pH meter, Timmbangan
akan menghambat terjadinya autolisis
analitik, sentrifuge da n spekrofotometer.
maupun
pembusukan, dimana garam sifat
tekanan osmotik yang tinggi yang
Perlakuan dan rancangan percobaan
menyebabkan plasmolisis pada dinding sel
Perlakuan yang diberikan pada
bakteri.
Disamping itu
garcm juga
penelitian iniadalah:
menghambat berubahnya protein oleh
A. Perlakuanpendinginan
adanya aktifitas enzim.
A1 : ALDI
Perubahan-perubahan yang terjadi
A2 : pengesan
setelah ikan mati secara garis besar adalah
B. Lama penyimpanan
terjadinya rigormortis kemudian autolisis
81
:0 hari, 82:2hari,
dan terakhir pembusukan yang meyebabkan
83
:4 hari, 83:4 hari,
selaput sel rusak. Rigormortis berlangsung
akibat tidak terjadinya aliran oksigen dalam
84:5 hari, 85:8 hari.
Rancangan yang digunakan adalah
jaringan peredaran darah oleh karena
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
aktifitas jantung dan kontrol otaknya
disusun secara faktorial 2x5
dengan
terhenti. Akibatnya didalam tubuh ikan tidak
ulangan sebanyak 2 kali dan analisis
terjadi reaksi glikogenolisis yang dapat
perlakuan dengan uji F.
menghasilkan ATP sebagai sumber energi.
Akibatnya reaksi berlangsung secara
Pengamatan
anaerobic yang memanfaatkan ATP dan
Hal-hal yang diamati dalam penelitian ini
glikogen dalam tubuh ikan sebagai sumber
adalah:
energi.
Jumlah ATP akan terus
berkurang
1. Penentuan Nilai K dengan metoda
dan pH tubuh menurun menyebabkan
enzimatis (Suwetja, 1989)
jaringan otot tidak mampu mernpertahankan
40
warta wIPTEK (Nomor :35/Th.2010 / MARET) ISSN : O854-O667 2. Penentuan nilai organoleptik dengan Tabel
warta wIPTEK (Nomor :35/Th.2010 / MARET)
ISSN : O854-O667
2. Penentuan nilai organoleptik dengan
Tabel 1. Nilai K
ikan
tongkol selama
metoda preference Test (Sukarto, 1985).
penyimpanan
dengan ALDI dan
n
Prosedur penelitian.
Lama
Rata-
Ulangan
Pendinglnan
Memilih ikan yang masih segar dan
Penyimpanan
Rata
(A)
utuh tanpa kerusakan fisik kemudian dicuci
(B) 1
2
(%l
dan dimasukkan dalam coolbox masi-masing
2 ekor untuk perlakuan ALDI dan 2 ekor
0
hari
2L,89
23,09
22,49
2
hari
29,4L
32,93
3!,72
untuk perla.kuan pengesan. Untuk perlakuan
ALDI perbandingan es : ikan : air adalah 1 :1:
A1
4
hari
44,50
44,92
44,71
6
hari
50,81
50,01
50,41
8
hari
77,86
73.40
72,63
1, sedangkan untuk perlakuan pengesan es :
0
hari
21,89
23,09
22,49
ikan adalah 1 : 1, Penambahan es dilakukan
2
hari
33,54
36,42
34,98
setiap selang 12 jam. Selanjutnya sampel
4
hari
48,06
52,20
50,73
dianalisis dengan menentukan nilai K dan
5
hari
65,79
70,85
68,32
organoleptik pada 0hari, 2hari,4hari,6 hari
oq on
8
hari
90,32
93,LT
dan 8 hari.
Dari data di atas dapat dilihat bahwa
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pendinginan dengan ALDI diperoleh
perlakuan ALDI mempunyai mutu yang lebih
baik daripada perlakuan pengesan. Hal ini
kisaran suhu antara -7,5
sampai 2 C,
disebabkan karena pada penyimpana hari ke
sedangkan pengesan O
sampai 2 C.llyas
4 nilai K untuk ikan yang diberi es sudah
(1983) menyatakan perbandingan es : ikan
mencapainilai 50,13 % sedangkan untuk ikan
(1 : 1) ini terbukti memberikan hasil yang
yang diperla kukan dengan ALDI setelah
memuaskan pada pemakaian kayu yang
penyimpanan 6
hari nilainya 50,41 %.
dilapisi insulasi polystyrene setebal 2,5 cm.
Menurut Nashimoto, dkk
(1985) dalam
Sedangkan air bersih atau air garam 3% yang
didinginkan dengan es hancuran mempunyai
Suwetja
,dkk
(1992)
menyatakan bahwa
batas penerimaan ikan
segar secara
suhu sekita r -1,7 C.
enzimatis untuk bahan mentah olahan yang
Dalam penentuan nilai K digunakan
didasarkan pada penilaian K adalah sebesar
Anion Exchange Resin Type Dowexl,Cl-,
5Oo/o.
dengan Mesh size 100-200. Keaktifannya
telah diuji dengan penentuan prosentase
Hasil uji BNT menunjukkan bahwa laju
peningkatan nilai K untuk perlakuan dengan
recovery larutan standart inosin dan ADP.
ALDI berbeda nyata dengan perlakuan
Hasil recovery untuk inosin (HxR) adalah
97,63% dan Untuk ADP 97,L9%. Menurut
pengesan. Sedangkan perlakuan lama
penyimpanan terhadap nilai K selama O, hari,
Suwetja,dkk (1992) prosentasi recovery yang
2 hari, 4
hari, 5
hari dan 8 hari
baik untuk ATP dan turunannya adalah
memperlihatkan perbedaan yang sangat
berkisar 95-tOO%. Jadi nilai ini dapat
d'rjadikan standart bahwa resin yang
nyata. Perbedaan laju kenaikan nilai K
terutama dipengaruhi oleh kenaikan suhu.
digunakan sudah aktif.
Adanya kemampuan penyerapan panas oleh
perlakuan dengan ALDI memberikan efek
NIIAI K
Data hasil pengamatan nilai K ikan
pendinginan yang lebih merata 0'C.
sehingga ikan cepat menurun suhunya
tongkol selama penyimpanan dapat dilihat
pada tabel 1.
Pendinginan dengan ALDI suhu dapat
diturunkan sampal -10C, sedangkan dengan
pengesan suhu mencapai 0"C. Penurunan
suhu daging ikan dengan cara pendinginan
dengan ALDI adalah lebih cepat daripada
47
Warta WIPTEK {Nomor : 35/Th. 2010 / MARET) ISSN : O85zl-O667 pendinginan dengan udara dingin
Warta WIPTEK {Nomor : 35/Th. 2010 / MARET)
ISSN : O85zl-O667
pendinginan dengan udara dingin (Nasran,
(1981), batas penerimaan ikan segar adalah
1e81).
5,0.
Selama post mortem (rigormortis dan
post rigor) aktifitas enzim meningkat pada
ikan mati sedangkan aktifitas bakteri makin
Tabel 2. Nilai Rata-Rata organoleptik ikan
rneningkat selama proses pembusukan
tongkol selama penyimpanan
dinei
n
hingga ikan dinyatakan membusuk. ATP
Rata-
Lama
Ulangan
Pendinginan
mula-mula menurun tajam kemudian
rata
penyimpanan
(A)
menghilang pada saat memasuki rigormortis,
(B) 1
2
bersamaan dengan menurunnya ATP, IMP
mulai meningkat dan kemudian mencapai
0
hari
8,93
8,91
8,92
2
hari
8,14
7,98
8,06
maximum pada fase post rigor. Deposit IMP
A1
4
hari
7,3O
7,Oo
7,15
dalam jaringan dapat terjadi karena
6
hari
6,71
6,60
6,65
q??
perubahan dari IMP ke HxR dan kemudian ke
8
hari
4,8t
5,07
Hx. Tetapi pada suhu yang lebih tinggi
0
hari
8,93
8,91
8,92
perubahan dari IMP ke HxR dan ke Hx
2
hari
7,42
7,38
7,40
4
hari
6,78
6,75
6,76
ternyata dapat berlngsung lebih cepat
6
hari
5,O2
4,62
4,84
sehrngga mengakibatkan deposit IMP dalam
?7n
8
hari
3,45
3,58
jaringan menjadi berkurang (Nasran, 1989).
Menurut Sjaifullah (79751, terjadinya
Berdasarkan hasil uji BNT menunjukkan
penguraian ATP dan proses rigormortis
bahwa perlakuan dengan ALDI sangat
dimulai setelah kira-kira 60% kandungan
berbeda nyata dengan pengesan. Sedangkan
kreatin fosfat dalam jaringan ikan habis yang
perlakuan penyimpanan menunjukkan
diakibatkan oleh adanya proses glikolisis.
perbedaan yang sangat nyata untuk
Penguraian ATP sampai IMP belum
penyimpanan 0 hari, 2 hari, 4 hari, 5 hari dan
menurunkan kwalitas ikan, Karena dengan
8 hari. Nilai organoleptik yang lebih baik
terbentuknya IMP akan menimbulkan rasa
enak, tetapi setelah IMP berubah menjadi
pada perlakuan dengan ALDI selama
penyimpanan disebabkan karena suhu
HxR dan Hx maka secara perlahan kualitas
penyimpanan dengan lebih rendah daripada
daging ikan
berkurang. Dengan
dengan pengesan. Suhu lebih rendah
berkurangnya lMP, maka rasa daging ikan
hambar dan seterusnya menuju kerusakan
yang lebih berat (Suwetja dkk,1990).
menyebabkan proses penguraian oleh enzim
maupun bakteri dapat diperlambat.
(Suwetja, 1989).
Organoleptik
Data Hasil penilaian uji organoleptik
KESIMPUIAN DAN SARAN
Kesimpulan
ikan tongkol selama penyimpanan dingin
dapat dilihat pada tabel 2.
Dari data hasil penilaian organoleptik
Penyimpanan ikan tongkol dengan
menggunakan metoda ALDI memberikan
pengaruh yang leblh baik dibandlngkan
selama penyimpanan menunjukkan bahwa
penyimpanan dengan metoda pengesan.
penyimpanan dengan ALDI mempunyai nilai
mutu yang lebih baik karena pada hari ke 8
Berdasarkan penilaian uji mutu kesegaran (K)
penggunaan ALDI penyimpanan sampai 4
baru melewati batas penerimaan, sedangkan
hari, sedangkan dengan pengesan hanya
untuk pengesan batas penerimaan sebelum
sampai 2 hari. Karena penyimpanan dengan
hari ke 6, dimana nilai organoleptiknya
masing-masing adalah untuk ALDI 5,07 dan
ALDI pada hari ke 6 Nitai-K s),4tYo,
sedangkan untuk pengesan pada hari ke 4
untuk pengesan 4,84, Menurut Soekarto
42
Warta WIPTEK lNomor: 35/Th. 2010 / MARETI ISSN : 0854-0667 nilai-K 50,t3% yang berarti nilainya
Warta WIPTEK lNomor: 35/Th. 2010 / MARETI
ISSN : 0854-0667
nilai-K 50,t3% yang berarti nilainya masing-
ILYAS, 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil
masing sudah ditolak sebagai ikan segar.
Perikanan. Teknologi Pendinginan lkan.
Berdasarkan penilaian uji organoleptik
Jilid l. CV Paripurna Jakarta.
penggunaan ALDI ditolak setelah
JUNIANTO, 2003. Teknik Penanganan lkan.
penyintpanan 8
hari, sedangkan untuk
pengesan ditolak pada hari ke 6 yang
Penebar Swadaya. Jakarta
NASRAN, 1989. Masalah Mutu Kesegaran
masing-masing telah
mencapai nilai
lkan
Tuna
Dan
Diversifikasi
Organofeptik 5,07 dan 4,82.
Pengolahannya. Makalah Lokakarya
Perikanan Tuna. Warta Mina Jakarta,
Saran
Departemen Eksplorasi Kelautan Dan
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
Perikanan. Jakarta.
tentang total bakteri dikandung ikan tongkol
SOEKARTO, 1985. Penilaian organoleptik
pada
peyimpa na n
ya ng
Untuk Industri Pangan Dan Hasil
mengguna ka n
metoda ALDI maupun dengan pengesan,
Pertanian. PT. Bharata Karya Aksara.
untuk dapat membandingkan perubahan
Ja ka rta .
mutu
kesegaran secara enzimatis,
STEEL R.G.D AND J.H TORRIE, 1987. Prinsip
organoleptik dan
bakteriologi serta
Dan Prosedur Statistika Suatu
mempelajari hubungan korelasinya.
Pendekatan Biometrik. PT. Gramedia
Pustaka Utama,
DAFTAR PUSTAKA
SUWETJA E.K, B.E KASEGER DAN H ONIBALA,
ANGGAWALI, 2001. Penanganan lkan Segar,
1990, Penentuan Kesegaran Beberapa
Deoartement of Marine Affair
Jenis lkan, Fakultas Perikanan.
and
Fisheries Republic of Indonesia.
Universitas Sam Ratulangi Manado.
ANONIMOUS, L997. Penyebaran Beberapa
SUWETJA l.K, 1989. Pengantar Pengolahan
Pe rika nan Di
Su mbe r
lndones ia.
Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan.
Direktorat Bina Sumber Hayati. Ditjen
Universitas Sam Ratulangi Manado
Perikanan Dan Kelautan.
HADIWIYONO, 1993. Teknologi Pengolahan
Hasil perikanan. Jilid l.
Teknik
Pendinginan lkan. Paripurna Jakarta.
Komo (Torrykol)
43