UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera
Agroindustrial
TABLA DE CONTENIDO
Introduccin...2
Objetivos.................................3
Fundamento terico........................................3
Materiales...4
Mtodos..5
Resultados y discusiones..7
Conclusiones.....................................8
Bibliografa..................................9

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I.

INTRODUCCIN

La elaboracin de mermelada de guayaba es un tipo de conservacin; y se realiza con el

objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un
tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en prctica los
conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservacin.
Al elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y cada uno de
los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria,
higinica, nutricional. Etc.
Se debe conocer entonces los puntos crticos en el proceso para poder aplicar los mtodos
ms adecuados, combinando factores econmicos con la mejor tecnologa y colocar en el
mercado un producto de calidad a buen precio.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semi-industrial
como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilizacin de los
distintos procesos.
En esta prctica de laboratorio elaboraremos mermelada de guayaba as como emplearemos
las tcnicas para tener un proceso eficiente y garantice la calidad de nuestra mermelada.

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II.

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OBJETIVOS
Conocer la elaboracin de la mermelada de durazno.
Conocer el flujo de operacin y elaborar mermeladas de forma correcta.
Familiarizarse con los equipos del laboratorio.
Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y medidas de
seguridad.
Identificar y reconocer el campo de la agroindustria en el marco de nuestra
formacin profesional.

III.

FUNDAMENTO TERICO
LA MATERIA PRIMA:

La guayaba

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su
maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura
no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. La
guayaba, es originarias de Mxico y Amrica central. es un fruto que contiene gran
cantidad de nutrientes, tales como, agua, carbohidratos, caloras, fibra en gran
cantidad, grasas, protenas, vitamina C en gran cantidad, vitamina b1, b2, b3,b6, cido
pantotnico, calcio, folatos, magnesio, potasio en gran cantidad, fsforo, sodio, hierro,
zinc, cobre, y selenio, rica en pectina, es decir fibra diettica, por lo que es muy
beneficiosa para el sistema digestivo. Es una fruta riqusima, no solo para comer al
natural sino tambin en dulces, compotas, en almbar y en infinidad de tortas y
postres.

Azcar

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la

mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin
de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin.
Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede
cristalizar porque contiene demasiada azcar.

cido ctrico

Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la

preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases
de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
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ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido
ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

IV.

Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo
de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase
consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las
clulas y extraer as la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se
necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidn modificado.
La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para
formar geles.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
o Frutas (Guayaba).
o pH-metro.
o Pectina (Membrillo)
o Termmetro.
o cido ctrico.
o Ollas.
o Persevantes.
o Agua.
o Azcar.
o Limones.
o Tabla de picar.

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o Pulpeadora.
o Cuchillos.
o Cocina.
o Balanza.
o Refractmetro.
o Frasco de vidrio.

Mtodos
Lavar bien la guayaba, sacarle seleccionarlo y clasificarlos.
Despus del pre coccin se realiz el pulpeado respectivo con los instrumentos
a adecuados.
El peso del pulpeado que obtuvimos es 10.065 kg.
Luego calculamos la cantidad de azcar y pectina:
a) En relacin fruta/azcar (10kg/16kg).
b) En relacin a la pectina/azcar (1kg/1kg).
Se cocin, el pulpeado, con 100ml de H2O para que no se pegue en la parte
inferior de la olla con la mitad de azcar (5kg); Durante un periodo requerido de
5 minutos se mantuvo en constante movimiento (lento).
Pasado los 5 minutos se agreg la pectina previamente mesclado con la azcar
(1kg).

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Luego se agreg cido ctrico hasta alcanzar los niveles ptimos establecidos
del pH (3.0-3.5).
Terminado con la coccin que fue 2 hrs. 20 min. 30 seg. para poder determinar
que la mermelada haya tomado punto, se determin el punto final mediante:
I.

La prueba de la gota en un vaso de agua.

II.

El refractmetro que nos dio 52brix.

DIAGRAMA DE FLUJO

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V.

RESULTADOS Y DISCUSINES

rendimiento =

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peso de la mermelada final

x 100
peso inicial

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21kg
rendimiento =
x 100
10.065
Segn SOUTHGATE (1992) cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que
cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. En nuestro caso la
mermelada sali en un punto ptimo de grados brix ya que aproximadamente
aadimos alrededor del 52 % en azcar.
Adems GONZLEZ L tambin aporta que los pH ptimos para obtener una
textura adecuada para mermelada son de 3.5 y 4.5 respectivamente, el
pH de la mermelada de guayaba es adecuado por lo que en el momento de la
elaboracin se trata de tener un pH optimo, por lo que nuestro producto final tuvo
un pH de 3.5 esto indica tiene una acides normal, adems las caractersticas
organolpticas de este producto, tanto sabor, color, olor y textura,
fueron los excelentes, especialmente la consistencia del producto y su acides
que es el factor principal para su conservacin de mermelada.
Segn COVENIN (1989); Las mermeladas se elaboran con pulpa de fruta, que se
mezcla en cierta proporcin con azcar y se cuece hasta alcanzar un punto final de
65 a 68% de slidos solubles. Su textura debe ser viscosa, lo cual se debe a la
presencia de sustancias pcticas y su aspecto debe ser semitransparente o no
transparente. La norma COVENIN define a la mermelada como el producto de
consistencia semislida o de gel obtenido por la coccin de frutas, concentrado de
frutas, pulpa de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, con la adicin de azcar y
otros edulcorantes naturales, pectina y con el agregado o no de cidos orgnicos.
Como podemos ver con nuestra mermelada de uva se cumplen todos los
parmetros antes definidos.

VI.

CONCLUSIONES
Obtuvimos una mermelada de guayaba con buenas caractersticas
organolpticas y sensoriales, por lo que hicimos un buen proceso de
elaboracin.

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Observamos que la cantidad de pectina y cido ctrico fue la adecuada, ya que
nos dio buena textura y sabor a la mermelada, por lo que las cantidades de
estos aditivos las tendremos de referencia para elaborar ms mermeladas.
Se obtuvo una mermelada con 52Brix, con caractersticas de olor, color y
sabor adecuado.
Se concluye que el porcentaje de rendimiento fue %R=208.64
El peso total de pulpa que se obtuvo fue de 21 kg, restndole a la pulpa el peso
de las petas que tena.

VII.

BIBLIOGRAFA

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Blanco, M: Quirs, R. Gua Tcnica para la elaboracin de mermelada de guayaba.
Centro de Investigaciones en Tecnologa de alimentos. San Jos. 24 p.
Desrosier. 1999. Conservacin de alimentos.
Fellows, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas.
Editorial Acribia. Espaa.
Gonzlez L. (2003). Elaboracin de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna.
Disponible en: http://msucares.com/espanol/pubs/p2474.pdf
Jay, J. 1994. Microbiologa de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa. Manual de
elaboracin de frutas y hortalizas. 1996.

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