1.

- LOCRO DE PAPA

Ingredientes:

- 5 papas
- 1 cuchara de mantequilla
- 1 aguacate
- leche
- ajo
- cebolla blanca

Elaboracin:

Pelar y picar en cuadros pequeos las papas.

Poner al fuego 4 tazas de agua a hervir, agregar las papas hasta que se
suavicen.
Cocinar en una cacerola la mantequilla, el ajo triturado y la cebolla picada,
sacar del fuego, licuar y poner en la sopa. Agregar sal y pimienta al gusto.
Para decorar trozar el aguacate maduro en pedazos grandes y servirlo en
cada plato.

2.- ENCOCADOS DE CAMARN, PESCADO Y CONCHAS

Ingredientes:
- 1 coco
- 1 libra de camarones o 100 conchas prietas.
- 2 libras de pescado crudo o 100 almejas
Refrito:
- 1 cebolla paitea finamente picada
- taza de cebolla blanca finamente picada
- 1 pimiento picado
- 4 cucharadas de culantro picado
- 4 cucharadas de perejil picado
- 2 dientes de ajo machacados
- 4 cucharadas de aceite
- 1 un tomate grande rojo, pelado y picado
- un poquito de achiote
- sal, pimienta, comino al gusto
Elaboracin:
Haga un refrito con los ingredientes. Agrguele una libra
de camarones crudos, pelados y limpios. Refralos durante un rato y luego
agregue la segunda leche del coco. Tape la olla y deje cocinar durante 20
30 minutos. Al retirar la preparacin del fuego, aada la primera leche del
coco. Sirva inmediatamente, acompaado de arroz blanco y pltano verde
asado.

3.- LLAPINGACHOS

Ingredientes:

- 4 libras de papa pelada y en pedazos

- Sal
- Achiote
- 1/2 taza de cebolla blanca picada
- 2 tazas de queso blanco desmenuzado
- Un poco de manteca de chancho para frer

Elaboracin:

Cocinar la papa en agua con sal hasta que est muy suave. Guarda 1/2 taza
de agua espesa de la coccin. Aplastar muy bien la papa. Aadir el agua
espesa que se guard, el achiote, la cebolla y sal a gusto. Tapar con un
mantel y dejar reposar en un sitio clido por un mnimo de tres horas para
darle un poco de agrio. Aadir el queso directamente a la masa o ponerlo
como relleno.
Con esta masa formar los llapingachos (tortillas), frerlos a fuego mediano
en una sartn untada con un poco de manteca y untar las superficies antes
de virarlos, cuando los llapingachos estn bien tostados y doraditps.
Acompaar con chorizo, huevo frito y aguacate.

4.- ENCEBOLLADO DE PESCADO

Ingredientes:

- 2 lbs de albacora o atn fresco.

- 1 lb de yuca
- 2 cebolla colorada mediana encurtida
- 1 o 2 tomates en rodajas
- 2 cucharitas de aj en polvo
- Culantro, apio, ajo y comino
- Sal
- Pimienta o pimiento verde.

Elaboracin:
Primero cocine el tomate, con o sin cascara depende del gusto, mientras
ms tiempo lo cocine mejor, una vez cocinado cuele y deposite en la olla
final, ser en este caldo que se agrega el pescado para que se cocine, junto
con un refrito de cebolla, ajo, comino, pimiento verde en pequea cantidad,
licue el refrito con sal, el aj en polvo y aada al caldo del tomate. Agregue
1 o 2 ramas de culantro, puede dependiendo de la consistencia del caldo
agregar un poco de yuca licuada para espesar el mismo y cuando est listo
el pescado agregue una rama de apio durante poco tiempo para que suelte
un leve toque de sabor al caldo.
En otro recipiente cocinar la yuca con sal y un poco de ajo en polvo para
que no quede inspida.
Cuando el pescado est listo sacarlo separarlo en lonjas. Si lo desea cierna
el caldo.
Servir en un plato sopero el caldo con la yuca, agregue lonjas de pescado y
un poco de cebolla y culantro. Acompae con aj preparado a su gusto,
limn, aceite, tostados o chifles dependiendo del gusto.

5.- FRITADA QUITEA

Ingredientes:

- 3 libras de carne de cerdo

- 3 pltanos maduros, cortados por la mitad
- 12 papas medianas
- 2 tazas de mote cocido
- 10 dientes de ajo enteros
- 3 ramas de cebolla blanca cortada en trozos grandes
- 3 cucharadas de sal
- 6 tazas de agua.

Elaboracin:

Poner en el fuego una paila con el agua, sal, cebollas y ajo. Dejar hasta que
hierva.

Separar las grasas de la carne y picarla en trozos medianos. Agregar las

grasas a la paila y cuando estn bien blandas agregar la carne, cocine a
fuego lento hasta que estn cocidas.

Cuando solo falte que se dore la fritada, agregar a la paila las papas y los
maduros para que se doren y cojan sabor.

Servir la carne con las papas, los maduros y el mote.

6.- EMPANADAS DE VIENTO

Ingredientes:

- 1 libra de harina
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 1/2 libra de mantequilla o margarina
- Agua fra
- Queso fresco desmenuzado para rellenar
- Azcar.

Elaboracin:

Poner en un tazn la harina, polvo de hornear y mantequilla. Mezclar bien

hasta que se pierda la grasa y quede todo incorporado.

Agregar poco a poco agua fra hasta formar una masa suave. Poner esta
masa sobre la mesa enharinada y amasar suavemente. Si est muy hmeda
agregar ms harina. Tapar con una servilleta y dejar reposar por 10
minutos.

Luego extender fino y cortar discos de 5 cm de dimetro. El queso fresco

desmenuzado se usa para rellenar. Humedecer los bordes de los discos para
que se peguen bien y con los dientes de un tenedor presione el borde para
formar el orillo de las empanadas.

Frerlas en abundante aceite caliente. Cuando estn doradas escurrirlas,

sacarlas y colocarlas sobre papel absorbente. Enseguida espolvorear con
azcar y servir muy calientes.

7.- LOCRO DE QUESO

Ingredientes:

- 3 libras de papas picadas en cuadritos

- 3 tazas de agua
- 2 cebollas blancas picadas
- cucharada de mantequilla
- 1 cucharadita de manteca roja
- taza de leche
- 5 onzas de queso
- sal y pimienta al gusto
- aguacate.

Elaboracin:

Sofrer la papa con la mantequilla, la cebolla y la manteca de color.

Luego agregar las 3 de tazas agua hirviendo y esperar a que la papa se

suavice. Ir incorporando, al gusto, la sal, la pimienta, la leche y el queso
rallado.

Revolver constantemente hasta que el caldo espese. Servir con una rodaja
de aguacate.

8.- GUATITA
Ingredientes:

- 500 gr de panza de res

- 5 cucharadas de cebolla blanca picada
- 4 cucharadas de pasta de man
- 2 dientes de ajo picados
- lb de papas cocinadas
- 2 tazas de leche
- Aceite con achote para frer
- Sal y pimienta al gusto.

Elaboracin:

Cocinar en olla de presin la guata (panza de res) hasta que est blanda.

En una olla, refrer con el aceite con achiote, la cebolla y el ajo, aadir la sal
y la pimienta y dejar rehogar. Aumentar la pasta de man mezclando con
una cuchara de palo, luego aumentar la leche y las papas cocinadas hasta
que tenga el espesor deseado.

Al final, colocar la guata troceada. Acompaar con aj y aguacate.

9.- FANESCA
Ingredientes:

- 1 libra de choclo tierno cocinado y escurrido.

- 1 libra de arveja cocinada sin sal y escurrida
- 1 libra de frjol rojo, tierno cocinado sin sal, escurrido
- 1 taza de arroz cocinado
- 1 libra de habas tiernas cocinadas sin sal, y escurridas
- 4 tazas de zambo tierno cocinado
- 4 tazas de zapallo tierno cocinado
- 2 tazas de col picada finamente, cocinada y bien escurrida
- 1 libra de mellocos cocinados
- 1 libra de chochos pelados
- 1/2 taza de man tostado y molido con leche
- 2 litros de leche (puede requerir ms)
- 1 queso sin sal
- 2 libras de bacalao seco, remojado en agua desde el da anterior, y
cambiar de agua cada seis horas
- 1 libra de cebolla blanca picada finamente
- 6 dientes de ajo machacado
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de organo
- 1/2 libra de manteca de chancho o mantequilla
- Un poco de achiote
- Sal al gusto

Para adornar:

- 1 queso de mesa
- 3 pltanos maduros fritos y cortados en finas rodajas
- Frituras de harina con leche, sal y un huevo
- 2 huevos duros cortados en rodajas.

Elaboracin:

Cocinar por 10 o 15 minutos el bacalao en un litro de leche, agregar una

pizca de achiote. Mover continuamente. Luego retirarlo y escurrirlo.
Reservar el pescado y la leche.

En una olla grande, refrer cebolla blanca, achiote, ajo, comino y organo en
manteca de chancho o mantequilla. Sofrer por dos minutos
aproximadamente.

Licuar con su propia agua el sambo y el zapallo. Verterlos en la olla del

refrito e ir aadiendo el arroz y la col bien escurridos. Agregar
paulatinamente: frjol, arveja, habas, melloco, choclo. Una vez que se han
incluido todos los granos, aadir el man tostado licuado en leche y la leche
con la que se cocin el bacalao, ponga un sutil toque de queso crema, le da
un sabor sumamente interesante (opcional).
Al final, cortar el bacalao en finos trozos y llevarlos a la olla. El ltimo
ingrediente en aadir son los chochos.
Servir caliente y en cada plato incluir: las frituras de harina, 2 rodajas de
huevo, un trozo de queso y unos tres rodajas de pltano maduro frito.

10.- MOLO

Ingredientes:

- 2 libras de papas cholas peladas y cocinadas con sal

- 1/2 taza de leche
- 1/2 queso de mesa
- 2 ramas de cebolla blanca picadas finamente
- 2 cebollas blancas cortadas en trozos de 5 cm.
- 2 huevos duros aj en tiritas.
- 1 cucharada de mantequilla
- Sal, pimienta, achiote, hojas de lechuga.

Elaboracin:

Aplastar las papas, formando luego una masa uniforme.

Hacer un refrito con la mantequilla, la cebolla, la sal, la pimienta, y el

achiote. Verter este refrito en la masa. Aadir la leche (es recomendable
trabajar con una cuchara de madera) y batir hasta obtener una masa
consistente y cremosa.

Para servir coloque en un plato la hoja de lechuga y sobre sta el molo.

Adornar con una cebolla, una rodaja de huevo duro, una tajada de queso y
una tirita de aj.

11.- CALDO DE PATAS DE RES

Ingredientes:

- 1 pata de res
- 2 ramas de cebolla blanca
- 1 rama de perejil
- 1/2 taza de cebolla blanca picada
- 2 cucharadas de culantro picado
- 2 cucharadas de avena
- 3 cucharadas de aceite
- 4 onzas de man tostado y molido
- 1/4 de litro de leche
- 1 libra de mote cocido
- Achiote, sal y comino molido al gusto.

Elaboracin:
Lavar bien la pata, ponerla en una olla de presin junto con las ramas de
cebolla y la rama de perejil. Agregar el agua necesaria sin aadir y cocinarla
hasta que la carne este blanda.
En otra olla, refrer la cebolla picada, el culantro, el aceite, el achiote, sal y
comino. Agregar la leche y el man, luego el caldo de pata previamente
cernido.
Tapar la olla y dejar cocinar durante 20 minutos, para finalizar tueste la
avena hasta que est rubia pero sin quemarla o se hace amarga; licue con
un poco del caldo y aada a la olla para que se cocine durante 5 minutos.
Picar la pata en trozos pequeos y agregarlos al caldo. Servir caliente.

12.- DULCE DE HIGOS

Ingredientes:

- 25 higos grandes
- queso tierno
- 2 bancos de panela
- 1 cucharadita de bicarbonato
- canela
- agua .

Elaboracin:

Cortar los higos en cruz por su parte delgada y dejarlos en remojo por un
da.

Exprimirlos uno por uno, con la mano. Cocinar los higos con agua y
bicarbonato. Escurrirlos y djelos enfriar durante algunas horas.

En una olla grande, poner los higos al fuego; verter sobre ellos la panela
troceada y la canela. Aadir una media taza de agua en la que se cocin los
higos. Cocinar a fuego muy lento. Revolver con cuidado y tapar la olla.

Al final, la miel debe aparecer algo espesa. Se sirve los higos con un pedazo
de queso tierno.

13.-ESPUMILLA CON FRUTAS

Ingredientes:
- 4 claras de huevo
- 1 sobre de gelatina sin sabor
- El jugo de un limn
- 4 cucharadas de azcar granulada
- 2 tazas de frutas al jugo sin el lquido en trocitos pequeos
Para decorar:
- 1/2 tarro de leche evaporada
- 4 yemas de huevo
- 4 cucharadas de azcar
- Canela al gusto
- Frutillas.
Elaboracin:
Con batidora elctrica hacer la espumilla con las claras de huevo, azcar y
jugo de limn hasta formar una crema.
Aparte diluir el sobre de gelatina en un cuarto de taza de agua hirviente,
para agregarle a la preparacin anterior sin detener el batido hasta lograr
mezclar todo bien.
Retirar rpidamente la batidora y con un tenedor continuar el batido para
aadir la fruta picada. Colocar en una fuente refractaria y llevar a
refrigeracin.
En un recipiente mezclar la leche evaporada con las yemas de huevo
batidas, azcar y canela en polvo, para luego cocinar a "bao Mara" hasta
que tome consistencia. Dejar reposar un poco.
Con esta crema y las frutillas decorar al gusto la espumilla y colocarla
nuevamente a refrigeracin hasta el momento de servir.

14.- EMPANADAS DE MOROCHO

Ingredientes:

- 1 libra de morocho partido

- La pechuga de un pollo cocinada en algo de sal
- Aceitunas picadas.

Elaboracin:

Poner el morocho picado y bien lavado (que no quede nada de cscara) en

un recipiente y cubrirlo con agua. Dejarlo as por 6 das sin cambiar el agua.

Para el momento de la preparacin, nuevamente, lavarlo bien en algunas

aguas y ponerlo a cocinar en agua con sal. Sacarlo, estilarlo bien y molerlo.
Con esta maza hacer unas bolitas pequeas para las empanadas.

Condumio: Moler el pollo. Hacer un refrito con mantequilla, nata y un poco

de color. Agregar el pollo molido, unas aceitunas picadas.

Estirar las bolitas en una tabla enmantequillada y cortarlas para formar las
empanadas, colocar el relleno, cerrarlas bien y frerlas.

15.-CHAPO

Ingredientes:

- 1 tazas de leche
- 1 ramita de canela
- 3 onzas de panela
- 1/2 libra de mchica.

Elaboracin:

Hervir la leche con la panela y agregar la canela. Retirar del fuego y

mantener el jarro tapado hasta extraer el sabor de la canela.

Cernir la lecha y mezcle con la mchica hasta obtener una masa

consistente.

Puede servir acompaado con agua aromtica.

16.- EMBORRAJADOS

Ingredientes:

- 4 pltanos maqueos maduros

- 1 taza de leche
- 2 huevos
- 2 tazas de harina de trigo
- 1 cucharada de polvo de hornear
- 1 cucharadita de sal
- 2 tazas de aceite
- 1/4 de queso cortado en tiras largas.

Elaboracin:

Cortar los maqueos a lo largo, sin que se separen por completo; dorarlos
en una sartn con aceite. Retirarlos del fuego dejarlos enfriar. Luego
rellenar el corte con las tiras de queso y reservar.

Batir en un recipiente la leche, la sal y el polvo de hornear, agregar los

huevos, adicionar la harina (cernida), y mezclar muy bien hasta obtener
una masa homognea.

Introducir los maqueos (que reservamos al inicio) en la masa y cubrirlos

completamente. Retirarlos y frerlos en aceite caliente, pincharlos con un
tenedor para que tambin se cocinen por dentro.

Retirar los emborrajados del aceite, colocarlos sobre papel absorbente para
extraer el exceso de aceite. Servir caliente.

17.- EMPANADAS DE HARINA DE MAZ

Ingredientes:
Masa:
- 1 libra de harina de maz blanco cernida ms 3 cucharadas de harina de
trigo
- 3 tazas de agua
- sal al gusto
- 2 yemas de huevo
Relleno:
- carne molida, huevo duro picado, arveja cocida, zanahoria en cuadritos
cocida, arroz cocido
- aceite para frer.
Elaboracin:
Hervir agua con sal, echar harina de un solo golpe y mover al fuego hasta
que la masa se cocine y se forme una bola (ms o menos 5 minutos).

Dejar enfriar unos 3 minutos y aadir las yemas de los huevos uniendo muy
bien.

Formar el relleno con cantidades iguales de cada ingrediente, frer en poco

aceite, aadir sal y pimienta.

Armar las empanadas poniendo una bola de masa entre dos plsticos,
abolillar, rellenar y cerrar doblando en la mitad, siempre manejando sobre el
plstico.

Frer en aceite hirviendo.

BUENNNNN PROVECHO COMENSALES..