das carnes?
3- Classifique as proteínas.
Proteínas fibrosas
-Possuem peso molecular muito elevado.
-São exclusivas dos animais .
-São insolúveis na maioria dos solventes orgânicos .
Ex.: colágeno , elastina e queratina .
. Catalisadores enzimáticos .
.Proteínas estruturais.
. Proteínas contrácteis (miosina, actina , tubulina)
. Hormonais (insulina, hormonas do crescimento ).
. Proteínas transportadoras (seroalbumina, transferrina, hemoglobina).
. Anticorpos ( imunoglobulina ).
. Proteínas de reservas (ovoalbumina e proteínas das sementes).
. Proteínas protectoras (toxinas e alergenos ).
1-As proteínas de reservas se encontram principalmente nos ovos e nas
sementes dos vegetais. Actuam como fonte de azoto e aminoácidos para as
sementes e germinação e os embriões.
2-As protectoras formam parte do mecanismo de defesa para a sobrevivência de
certos microrganismos e animais.
4- A que se deve a cor da carne curada?
Temperatura
A reacção inicialmente ocorre preferencialmente em temperaturas maiores
que 70 ºC, porém continua em temperaturas da ordem de 20 ºC e durante o
processamento ou armazenamento. A elevação de temperatura resulta num
rápido aumento da velocidade de escurecimento, aumentando de 2 a 3 vezes
para cada aumento de 10 ºC.
pH
A velocidade da reacção é máxima em pH próximo a neutralidade (pH 6-7).
Em meio ácido, predomina a forma protonada do grupo NH2 do aminoácido,
eliminando a nucleofilicidade desse grupo e, dessa forma, retardando a
reacção com o grupo carbonila do açúcar. Em meio alcalino, ocorre rápida
degradação de hidratos de carbono independentemente da presença de
aminoácidos. Em valores de pH abaixo de 5 e na presença de ácido
ascórbico, ocorre a reacção de escurecimento provocada pela oxidação do
ácido ascórbico (vitamina C).
Tipo de açúcar
A presença do açúcar redutor e essencial para a interacção da carbonila com
os grupos amina livres.
Actividade de Água
Em aw, > 0,9 a velocidade da reacção diminui, devido à diluição dos
reagentes. E em aw <0,2-0,25 a velocidade tende a zero devido à ausência de
solvente, necessário para permitir que iões e moléculas se movimentem e se
encontrem. Ocorre um maior escurecimento em valores de actividade de
água intermediários (0,5 a 0,8).
Catalisadores
A velocidade da reacção é acelerada por aniões como citrato, fosfato e por
iões metálicos como cobre bivalente em meio ácido .
Presença de inibidores (Sulfitos)
Concentração de reagentes (açucares redutores e aminas)
Processamento:
Armazenamento:
Oses
a) Caracterização
Designam-se por oses, ou igualmente por monossacáridos, as moléculas que
obedecem à fórmula empírica Cn(H2O)n possuindo n-1 grupos oxidrilos e um
grupo carbonilo.
Em função do número de átomos de carbono, que nunca pode ser inferior a três,
assim se designam por trioses, tetroses, pentoses, hexoses, etc. Por sua vez,
dependendo da natureza da função carbonilo ser um aldeído ou uma cetona,
assim se designarão por aldoses ou por cetoses.
b) Isomeria
Se observarmos a fórmula do gliceraldeído, facilmente constataremos que
podem existir duas configurações, dependendo da posição do oxidrilo do
carbono assimétrico, se encontrar à direita (D de dextra) ou à esquerda (L de
levogira).
Estes isómeros, designados enantiómeros, possuem a característica de serem
entre si como um objecto e a sua própria imagem num espelho.
c) Ciclização
Os monossacarídeos, a partir da tetrose (na série das aldoses) e da pentose (na
série das cetoses) podem, em solução aquosa, sofrer uma ciclização e formar
anéis de cinco (furanoses) ou de seis lados (piranoses). Esta ciclização ocorre
por eliminação de uma molécula de água, entre o OH que ficou ligado ao
carbono 1 das aldoses (ou carbono 2 das cetoses) e o OH ligado ao penúltimo
ou ao antepenúltimo da estrutura.
21- Quais as informações que podem ser obtidas com as isotermas de sorção
para um determinado alimento, numa industria alimentar?
EXTRA BULLSHIT:
Leite e Derivados
São muito sensíveis às reacções de escurecimento não-enzimático, em razão do
elevado teor de lactose e da presença de proteínas termossensíveis,
especialmente proteínas do soro. Como conseqüência negativa, durante o
tratamento térmico ocorre a alteração da cor, além da destruição da lisina.
Durante o tratamento industrial do leite e, ou, doméstico, a destruição da lisina
varia de acordo com o tempo e processo de aquecimento. Por exemplo, em leite
pasteurizado a perda é em tomo de 3% e, no esterilizado, de 8 a 12%;
dependendo do processo de secagem do leite, pode ocorrer perda de até 30%.
A intensidade das reacções durante o armazenamento do leite em pó e
evaporado depende da temperatura e humidade do produto.
Cereais e Derivados
As reacções durante o processamento de cereais resultam na destruição da
lisina, mas, por outro lado, ocorre a formação de “flavor” e de coloração
desejáveis, em razão das reacções de Maillard e de caramelização. As reações
podem ser induzidas pela adição de açúcares redutores ou, naturalmente, pela
hidrólise do amido.
Os grãos são estáveis quando intactos, mas com a moagem iniciam-se as
reacções. Secagem de macarrão, cozimento de pão etc. resultam em alta
destruição da lisina, especialmente em temperatura elevada e baixo teor de
humidade.
Café
Na torrefacção de café, os grãos são submetidos a condições variáveis de
temperatura, para se obterem sabor, cor e “flavor” agradáveis. Dependendo da
temperatura, do tempo e da luminosidade, um produto final escuro ou mais claro
pode ser obtido.
Vários componentes, como açúcares redutores e polissacarídeos, são os
precursores da reacção. Os açúcares redutores são decompostos rapidamente a
temperaturas mais baixas, enquanto os polissacarídeos não-redutores (amido,
celulose e outros componentes) são inicialmente hidrolisados com o
aquecimento para açúcares redutores e, subsequentemente, transformados em
pigmentos escuros. Em condições de temperatura mais amena, a hidrólise para
monossacarídeos é mais rápida que sua decomposição e o produto final é mais
claro. Em temperatura mais elevada, a degradação do açúcar redutor é mais
rápida e o produto final, mais escuro.
O grão verde não possui o aroma típico de café, e somente após o tratamento
térmico o sabor característico é então percebido. O sabor do café é devido a
cafeína, ácidos (acético, fórmico, clorogénico e cítrico), substâncias fenólicas e
de voláteis formados durante o tratamento térmico do grão. Este processo é
caracterizado pela diminuição de substâncias “velhas” e formação de novas. A
temperatura utilizada, na faixa de 200 a 250 ºC (5-l5min), promove diversas
alterações: expansão do grão (50 a 80%), alterações na estrutura e coloração. A
cor esverdeada toma-se escura com o aparecimento do aroma típico e ocorre
perda de 13 a 20% em peso. Quatro fases distintas podem ser distinguidas:
(1) A alteração inicial ocorre em temperatura igual ou acima de 500C, com o
início da desnaturação da proteína e a evaporação de água.
(2) O escurecimento do grão ocorre acima de 1 000C, devido à decomposição
térmica e pirólise de compostos orgânicos.
(3) Libertação de produtos voláteis (CO2, CO, H2O) à temperatura de 150ºC,
resultando no aumento de volume do grão;
(4) A fase final de decomposição, que inicia entre 180-200ºC, é caracterizada
pela libertação do aroma típico. O teor de humidade neste ponto é de 1,5 a 3,5
A reacção de Maillard pode ser considerada como útil quando se pretende que
um determinado produto adquira certas características necessárias para o seu
consumo (ex.: cereais, batatas fritas, café, …) e a geração de compostos anti-
oxidantes, como as reductonas, intermédios da reacção de Maillard.
Tem como finalidade neutralizar o pH da solução, que ficou ácida de modo para
que ocorresse a inversão do açúcar. Serve ainda para estabilizar os açucares,
evitando que se hidrolizem mais, devido ao meio ácido. Evitando-se assim
reacções semelhantes às de caramelização.
29- Qual o tipo de degradação que ocorre nos queijos? Explique o aumento e
diminuição de velocidade da reacção. Em que zona da isoterma de sorção se
localiza?
IGUAL À PERGUNTA 9…
31- Por meio de branqueamento, qual a reacção oxidativa que se pode evitar?
nativa denaturada
A MELHORAR
Proteínas contrácteis
São as proteínas que participam no processo físico da contracção, podem se
dividir como filamentos grossos ou finos, e segundo sua função, como proteínas
geradoras de força ou reguladoras.
Bactérias Aeróbias.
. Catalisadores enzimáticos .
. Proteínas estruturais.
. Proteínas contrácteis (miosina, actina , tubulina)
. Hormonais (insulina, hormonas do crescimento ).
. Proteínas transportadoras (seroalbumina, transferrina, hemoglobina).
. Anticorpos ( imunoglobulina ).
. Proteínas de reservas (ovoalbumina e proteínas das sementes).
. Proteínas protectoras (toxinas e alergenos ).
Trata-se de uma emulsão líquido – liquido entre azeite (ou outro óleo) e água
do vinagre. Outro exemplo de emulsão é as natas.
21- Qual a função de cada um dos ingredientes na maionese?
ORGANIZAR
ORGANIZAR
ORGANIZAR
28- Quais as interacções post mortem que ocorrem na carne de um modo geral?
ORGANIZAR
5Actomiosina é a forma principal da actina e miosina no músculo devido ao
esgotamento do ATP durante o metabolismo post mortem .
6-A adição à carne de ATP e outros agentes solubilizantes como o Mg²+ não
dissocia toda a miosina da actina e a extracção de miosina da carne post
mortem com rigor é difícil.
7-A miosina e a actomiosina se encontram nos extractos do músculo post
mortem.
A formação de ácido lático e a conseqüente queda do pH postmortem
são responsáveis pela diminuição da capacidade de reter água da
carne
Verifica-se a formação de viscosidade/mucosidade, acidificação, mudanças de
cor (formação de manchas castanhas e esverdeadas), degradação dos Lípidos.)
Processamento:
• Reacções de escurecimento não enzimático – caramelização e reacção de
Maillard;
• Desnaturação e aglomeração de proteínas;
• Desidratação;
• Gelatinação
• Alterações da textura durante o cozimento mediante da quantidade e tipo de
colagénio.
Armazenamento:
IGUAL A PERG 3
Uma proteína desnaturada diminui a sua solubilidade, aumenta a sua
digestibilidade e perde as suas propriedades biológicas.
3- Classifique as proteínas.
Proteínas fibrosas
-Possuem peso molecular muito elevado.
-São exclusivas dos animais .
-São insolúveis na maioria dos solventes orgânicos .
Ex.: colágeno , elastina e queratina .
. Catalisadores enzimáticos .
.Proteínas estruturais.
. Proteínas contrácteis (miosina, actina , tubulina)
. Hormonais (insulina, hormonas do crescimento ).
. Proteínas transportadoras (seroalbumina, transferrina, hemoglobina).
. Anticorpos ( imunoglobulina ).
. Proteínas de reservas (ovoalbumina e proteínas das sementes).
. Proteínas protectoras (toxinas e alergenos ).
3-As proteínas de reservas se encontram principalmente nos ovos e nas
sementes dos vegetais. Actuam como fonte de azoto e aminoácidos para as
sementes e germinação e os embriões.
4-As protectoras formam parte do mecanismo de defesa para a sobrevivência de
certos microrganismos e animais.
40- Fale sobre as mudanças que ocorrem no tecido muscular quando aquecido.
46-Porque motivo o processo de maturação da carne não deve ser feito por
tempo prolongado?
É no entanto necessário referir que, como já exposto, a maturação abre a porta
a uma proliferação de microrganismos mais rápida, pela disponibilização de
peptídeos e aminoácidos a que, de outro modo, não teriam acesso, Por isso, o
processo não deve ser prolongado para além do estritamente necessário, sob
pena de efeitos contraproducentes e vizinhos da decomposição começarem a
surgir. Além disso, a maturação reduz o peso original das peças de carne em
cerca de 20%, perdidos por evaporação durante o processo.
47- De acordo com o ponto de fumo dos lípidos, indique quais as mudanças que
podem ocorrer durante as frituras.
CORRIGIR
Uma vez que o ponto de fumo tende a ser inversamente proporcional à
percentagem de ácidos gordos livres num óleo, e, por sua vez, quanto maior é
esta percentagem, menor é a resistência do óleo ao calor, regista-se que o
azeite, com um ponto de fumo igual a 191ºC, é o mais resistente dos três,
seguido pelo óleo de soja e, por fim, pelo óleo de girassol.
Química da fritura
-A fritura por longo tempo a 180ºC comalimentos expostosparcialmente
aoartema potencialidadede provocar mudançasquímicas.
-Os alimentos absorvementre 5 –40% de gordura,em peso.
Comportamentodo óleo da fritura
A partir do óleo, podem aparecer as seguintesclassesde compostos:
Voláteis–as reacçoes oxidativas que implicam a formaçao e decomposiçao de
hidroperóxidos, conduzem a compostos tais como aldeídos saturados e
insaturados, cetonas, hidrocarbonetos, lactonas, álcool, ácidos e ésteres.
Compostospolares nao poliméricos de volatilidademoderada –( Ex: hidroxi e
epoxi ácidos), sao produzidos ao longo de várias rotas oxidativas, nas que
participam os radicais alcoxi.
Dímeros e polímeros de ácidos e glicéridos –sao compostos gerados por
combinaçoes térmicas e oxidativas de radicais livres. A polimerizaçao produz um
aumento substancial da viscosidade do óleo de fritura.
Ácidos gordos livres–compostos produzidos por hidrolises dos triacilgliceróis,
por aquecimento em presença de água.
LÍPIDOS
Cerca de 95% dos lípidos da dieta humana são triglicéridos. Estes são
constituídos por 3 ácidos gordos e uma molécula de glicerol. É comum
chamar gorduras aos triglicéridos, subdividindo-os em gorduras
saturadas (carne, leite, queijo, manteiga, ovos, óleo de coco e de
palma) e insaturadas (azeite, óleo de amendoim, peixe, girassol e óleos
de milho). Nos restantes 5% estão incluídos o colesterol e os fosfolípidos.
Os lípidos são o segundo maior grupo de moléculas orgânicas comuns
aos organismos vivos. Tal como os glícidos, são compostos
principalmente por carbono, hidrogénio e oxigénio; mas alguns lípidos
têm também pequenas quantidades de outros elementos como sejam
o fósforo e o azoto. Nos lípidos a proporção oxigénio-carbono é menor
do que nos glícidos, o que os torna menos polares. Consequentemente,
os lípidos podem ser dissolvidos em solventes orgânicos apolares, tal
como o álcool ou a acetona, mas são relativamente insolúveis na água.
Os lípidos desempenham muitas funções importantes no organismo.
Protegem e isolam, ajudam a regular muitos dos processos fisiológicos e
são constituintes importantes das membranas plasmáticas. Para além
destes aspectos, os lípidos são das moléculas que melhor armazenam
energia e podem ser desdobrados e utilizados como fonte de energia
A definição de lípidos é tão abrangente que diversos tipos de
moléculas, tais como as gorduras, os fosfolípidos, os esteróides e as
prostaglandinas, pertencem a este grupo.
As gorduras são o principal tipo de lípidos. À semelhança dos glícidos, as
gorduras são ingeridas e decompostas nas células por reacções de
hidrólise que libertam energia para uso das próprias células.
Inversamente, se a ingestão excede as necessidades, o excesso de
energia química é armazenado no corpo sob a forma de gordura para
uso posterior, à medida que a energia vai sendo necessária. As gorduras
também vão fornecem protecção envolvendo e almofadando os
órgãos e sob a pele, funcionando com isolante, o que evita a perda de
calor.
Os triglicéridos constituem cerca de 95% das gorduras do corpo
humano. Os triglicéridos são compostos por duas estruturas diferentes:
um glicerol e três ácidos gordos. O glicerol é uma molécula com três
átomos de carbono com um grupo hidroxilo ligado a cada átomo de
carbono. Os ácidos gordos constituem uma cadeia linear de átomos de
carbono com um grupo carboxilo ligado a uma das extremidades. O
grupo carboxilo é responsável pela natureza ácida da molécula, já que
liberta iões hidrogénio para a solução. Os glicéridos podem ser descritos
de acordo com o número e o tipo de ácidos gordos que se combinam
com o glicerol através de reacções de desidratação. Os monoglicéridos
têm um ácido gordo, os diglicéridos têm dois ácidos gordos e os
triglicéridos têm três ácidos gordos ligados a uma molécula de glicerol.
Os ácidos gordos diferem uns dos outros pelo comprimento da sua
cadeia e pelo grau de saturação da mesma. A maior parte dos ácidos
gordos naturais contêm um número par de átomos de carbono, sendo
as cadeias de 14 e de 18 átomos de carbono as mais comuns. Um ácido gordo
diz-se saturado se contém apenas ligações covalentes
simples entre os átomos de carbono. São fontes de gorduras saturadas:
a carne de vaca, a carne de porco, o leite gordo, o queijo, os ovos, a
manteiga, o óleo de palma. A cadeia de carbono diz-se insaturada se
possuir uma ou mais ligações covalentes duplas ou triplas entre átomos
de carbono. Os fosfolípidos são semelhantes aos triglicéridos, com
excepção de que um dos ácidos gordos ligado à molécula de glicerol
é substituído por uma molécula que contém fosfato, normalmente,
azoto.