HACCP Check Castellano - Codex

Lista de Verificacin del Codex para
HACCP
No.
Trabajo:
Auditor:
Pgina 1 de 21
Instalacin
:
Revisin de Documentos/Etapa 1
Fecha:
Auditora de Certificacin /Etapa 2
Fecha:
INDICAR
Documento
Edicin 1
Visita:
MA = SAC Mayor
S = Satisfactorio
Por:
MI = SAC Menor
N = No Auditado Completamente
OB = Observacin
NA = No Aplicable
Conformid
Requisito
VERIFICACIONES EN REUNION DE ENTRADA
Identificar cualquier cambio en el Sistema

de Seguridad Alimentaria (FS)
Confirmar alcance del producto y proceso
Estn disponibles especificaciones de
producto acabado para todos los
productos / grupos.
1.
FORMAR EQUIPO DE HACCP
1.1
Se ha designado/documentado el equipo
de Anlisis de Peligros y Control de
Puntos Crticos HACCP? Considera
Un enfoque multidisciplinario
habilidades y experiencia
Designacin de un coordinador del
equipo/supervisor de la Seguridad
Alimentaria (FS)
Cuando se emplea un experto/consultor
externo, estn disponibles las referencias
pertinentes?
1.2
El alcance describe el segmento de la

cadena alimentaria/categora de producto
implicada y las clases generales de
peligros a abordar?
Se cumplen tanto la norma industrial o
la norma del Codex como los requisitos
legales?
ad
Ref.
de
Eta Eta
Doc pa 1 pa 2
.
Observaciones & Evidencia

Objetiva

HACCP
Auditor:
Instalacin
:
Requisito
2.
DESCRIBIR PRODUCTO
2.1
Se ha documentado una descripcin de

producto para cada categora de producto
o grupo de productos similares?
2.2
Existe una lista de todos los productos

cubiertos por el plan de HACCP y, cuando
sea aplicable, han sido aprobados por los
clientes pertinentes?
2.3
Se consideran detalles de tipos

principales de materias primas que
cubren composicin, estructura fsica/
qumica, incluyendo Aw, pH, tratamientos
microbianos/estticos?
2.4
La descripcin del producto (PD) cubre

los siguientes aspectos
No.
Trabajo:
Descripcin grupos de productos y

procesos
Composicin declaraciones completas
de ingredientes/especificaciones
Mtodo de conservacin - calor,
refrigeracin, salmuera
Estructura fsica / qumica - Aw, pH, etc.
Envase primario, secundario,
durabilidad, integridad
Mtodo de almacenamiento,
manipulacin y distribucin
Duracin en almacn
Conformid
ad
Ref.
de
Eta Eta
Doc pa 1 pa 2
.
Visita:
Documento
Edicin 1
Pgina 2 de 21

Objetiva

HACCP
Auditor:
Instalacin
:
Requisito
3.
IDENTIFICAR USO PREVISTO
3.1
Se ha documentado el uso previsto de

cada producto / categora / grupo por el
usuario final? Considera
Consumidores sensibles (alrgicos,

ancianos, nios, alimentacin
institucional, inmunocomprometidos etc.)
Modo final de consumo listo para
comer, coccin
4.
ELABORAR DIAGRAMA DE FLUJO
4.1
Para cada proceso productivo, el

diagrama de flujo identifica todos los
pasos principales y sus entradas?
4.2
Se han incluido todas las etapas, desde

la recepcin de materias primas hasta el
envo/distribucin del producto final segn
se define en el alcance de HACCP?
5.
CONFIRMACION IN SITU DE
DIAGRAMA DE FLUJO
5.1
El equipo de HACCP ha confirmado la

operacin de procesamiento en relacin
con el diagrama de flujo durante todas las
etapas y horas de operacin? Se
mantienen registros
6.
ANALISIS DE PELIGROS / MEDIDAS

DE CONTROL P1
6.1
Se han identificado todos los peligros

(biolgicos, qumicos, fsicos)
relacionados con los productos y
procesos en cada etapa del diagrama de
flujo, desde la produccin primaria,
procesamiento, fabricacin y distribucin
hasta el punto de consumo? El anlisis
ha incluido
No.
Trabajo:
La probable ocurrencia de peligros &

gravedad de sus efectos adversos en la
salud
La evaluacin cualitativa o cuantitativa de
la presencia de peligros
Supervivencia y multiplicacin de
microorganismos de inters
Produccin o persistencia en alimentos de
toxinas, sustancias qumicas o agentes
fsicos alergenos, dioxinas, antibiticos,
hormonas, Enselopata Bobina
Espongiforme (BSE), etc, y
Condiciones que conducen a lo antes
mencionado?
Conformid
ad
Ref.
de
Etap Etap
Doc a 1 a 2
.
Visita:
Documento
Edicin 1
Pgina 3 de 21

Objetiva

HACCP
Auditor:
Instalacin
:
Requisito
3.
3.1

No.
Trabajo:
Conformid
ad
Ref.
de
Etap Etap
Doc a 1 a 2
.
Visita:
Documento
Edicin 1
Pgina 4 de 21

Objetiva

comer, coccin
4.
4.1

4.2

Requisito
Conformid
ad
Ref.
de
Etap Etap
Doc a 1 a 2
.

Objetiva

HACCP
Auditor:
Instalacin
:
Requisito
3.
3.1


comer, coccin
4.
4.1

4.2

6.2
Se ha documentado un anlisis de
peligros para cada diagrama de flujo e
identifica cada etapa, peligro y causa del
peligro,
importancia,
gravedad,
probabilidad y medida de control?
6.3
Se han evaluado las entradas del

proceso para determinar potenciales
peligros relacionados con la seguridad de
alimentos y criterios de calidad,
incluyendo
Diseo de instalaciones y equipo
Factores intrnsecos por ejm. Aw, pH, etc
Procesamiento, manipulacin de
productos, ambiente, embalaje,
transporte, personal e higiene /
saneamiento?
6.4
La investigacin ha considerado
6.5
No.
Trabajo:
Un anlisis y control de todas las

entradas compradas, incluyendo materias
primas
Especificaciones y programa de
ingredientes sensibles
Certificados de anlisis / conformidad
Auditoras a proveedores
Contaminacin cruzada Qumico, fsico y
microbiolgico
(Chemical,
Physical
&Microbiological - CP&M)
Potabilidad del agua?
Cuando se han identificado peligros
significativos, se han desarrollado una o
ms medidas de control?
Conformid
ad
Ref.
de
Etap Etap
Doc a 1 a 2
.
Visita:
Documento
Edicin 1
Pgina 5 de 21

Objetiva

HACCP
Auditor:
Instalacin
:
Requisito
3.
3.1


comer, coccin
4.
4.1

4.2

7.
DETERMINAR PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL P2
7.1
Para cada peligro significativo, el equipo

de HACCP ha determinado cul de las
medidas de control es el punto crtico de
control para ese peligro, incluyendo
problemas significativos &
reglamentarios?
8.
ESTABLECER LIMITES CRITICOS P3
8.1
Se han establecido & documentado

lmites crticos para cada medida de
control reglamentaria y de seguridad
crtica?
8.2
Cuando no existen lmites va Estudios

disponibles (Available Study) AS,
investigacin publicada etc, se ha
realizado un estudio de validacin para
asegurar que los lmites estn
controlando el peligro significativo? Se
mantienen datos de validacin?
9.
9.1
No.
Trabajo:
ESTABLECER SISTEMA DE
MONITOREO P4
Se han desarrollado, documentado e
implementado procedimientos de
monitoreo para asegurar que los
parmetros necesarios para el control en
cada PCC se mantengan dentro de los
lmites crticos establecidos? Definen
Conformid
ad
Ref.
de
Etap Etap
Doc a 1 a 2
.
Visita:
Documento
Edicin 1
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Objetiva

HACCP
Auditor:
Instalacin
:
Requisito
No.
Trabajo:
Qu la meta de la medida de control

Cmo mtodo utilizado para medir la
meta de la medida de control
Dnde lugar donde debe llevarse a cabo
la actividad
Cundo frecuencia de la actividad
Quin personal designado responsable
de realizar el monitoreo?
9.2
Las actividades de monitoreo se realizan

de manera suficiente como para detectar
cualquier desviacin en la lnea y
asegurando en forma correcta e
inmediata que cada PCC est bajo
control? Se mantienen registros de
monitoreo y seguridad?
9.3
Los procedimientos detectan la prdida

de control en cada PCC? Se
proporciona estos datos a tiempo para
hacer ajustes con el fin de asegurar el
control del proceso para evitar violar los
lmites crticos?
9.4
La persona designada y un funcionario

revisor responsable de la compaa
evalan y firman registros relacionados
con el monitoreo? (esta funcin puede ser
realizada por el mismo personal en una
empresa pequea )
Conformid
ad
Ref.
de
Etap Etap
Doc a 1 a 2
.
Visita:
Documento
Edicin 1
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Objetiva

HACCP
Auditor:
Instalacin
:
Requisito
10.
ESTABLECER ACCIONES
CORRECTIVAS P5
10.1

implementado
procedimientos
para
acciones correctivas? Incluyen
10.2
No.
Trabajo:
Acciones correctivas para cada PCC con

el fin de tratar desviaciones con respecto
a lmites crticos y son eficaces para
asegurar que se restablezca el control
Acciones correctivas para todos los
programas de apoyo
Requisitos para productos fuera de
especificacin
o
inseguros
identificacin, revisin, segregacin y

disposicin. Se mantiene registros
Investigacin de todas las quejas de
clientes e implementacin de acciones
correctivas cuando sea apropiado. Se
mantienen registros
Acciones tomadas para evitar la
repeticin de quejas
Revisin completa regular de quejas de
clientes
Investigacin para determinar causas
fundamentales de principales fallas del
sistema & acciones para evitar su
repeticin ejm. rechazos, degradaciones o
produccin
de
producto
inseguro.
Responsabilidad asignada
La persona(s) responsable(s) de acciones
correctivas / revisar producto?
Se ha revisado la accin correctiva para
determinar su eficacia y se documenta la
revisin?
Conformid
ad
Ref.
de
Etap Etap
Doc a 1 a 2
.
Visita:
Documento
Edicin 1
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Objetiva

HACCP
Auditor:
11.
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACION P6
11.1

implementado
procedimientos
de
verificacin para confirmar que el plan
HACCP est funcionando de manera
eficaz? La frecuencia es suficiente para
confirmar la eficacia del sistema HACCP?
Los procedimientos incluyen
Un cronograma de auditoras internas
que cubran todos los aspectos del
Plan HACCP y programas de apoyo.
Incluyendo: Descripcin del producto
(Product Description-PD), Intencin de
Uso (Intended Use-IU), Diagrama de
Flujo (Flow Diagram-FD), Anlisis de
Peligros
(Hazard
Anlisis-HA),
adecuacin de PCC, Lmites Crticos
(Critical Limits-CL), estudios de
validacin
y
actividades
de
verificacin, disposiciones de producto
y desviaciones. Responsabilidades y
frecuencias definidas.
Cuando sea aplicable, un cronograma
para ensayos microbiolgicos y
qumicos
(Lmites
Mximo
de
Residuos, Maximum Residue LimitsMRLs y Most probable Number,
Numero
Mas
Probable-MPCs)
incluyendo frecuencia y tipo de ensayo
para
todos
los
alimentos
potencialmente peligrosos
Un
cronograma
para
revisin,
monitoreo y registros de acciones
correctivas
Un cronograma para revisar quejas de
clientes referentes a la seguridad y
calidad de alimentos
Re-validacin de lmites crticos
Cuando
sea
aplicable,
un
cronograma de validacin de
duracin en almacn que cubra
ensayos
tanto
microbiolgicos
como organolpticos
Adecuacin de PCC y confirmacin de
que estn bajo control
Hisopado
Un cronograma de evaluacin fsica
de
producto
en
relacin
con
especificaciones. Responsabilidades y
frecuencias definidas
Revisin in situ
Un cronograma para revisin de
Productos Alergnicos
(Allergenic
Products-AP) + ensayo de productos
Revisiones internas de proveedores
aprobados esp. agentes de mercado,
mayoristas,
pre-envasadores,
fabricantes de alimentos
Gestin de cambios se ha
documentado
e
implementado
procedimientos para revisar el Plan de
HACCP cuando ocurre algn cambio
en la documentacin, producto,
produccin o proceso.
Se mantienen registros de todas las
actividades de verificacin
No.
Trabajo:
Instalacin
:
Conformid
Visita:
Documento
Edicin 1
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HACCP
Auditor:
11.
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACION P6
11.1

implementado
procedimientos
de
verificacin para confirmar que el plan
HACCP est funcionando de manera
eficaz? La frecuencia es suficiente para
confirmar la eficacia del sistema HACCP?
Los procedimientos incluyen
Un cronograma de auditoras internas
que cubran todos los aspectos del
Plan HACCP y programas de apoyo.
Incluyendo: Descripcin del producto
(Product Description-PD), Intencin de
Uso (Intended Use-IU), Diagrama de
Flujo (Flow Diagram-FD), Anlisis de
Peligros
(Hazard
Anlisis-HA),
adecuacin de PCC, Lmites Crticos
(Critical Limits-CL), estudios de
validacin
y
actividades
de
verificacin, disposiciones de producto
y desviaciones. Responsabilidades y
frecuencias definidas.
Cuando sea aplicable, un cronograma
para ensayos microbiolgicos y
qumicos
(Lmites
Mximo
de
Residuos, Maximum Residue LimitsMRLs y Most probable Number,
Numero
Mas
Probable-MPCs)
incluyendo frecuencia y tipo de ensayo
para
todos
los
alimentos
potencialmente peligrosos
Un
cronograma
para
revisin,
monitoreo y registros de acciones
correctivas
Un cronograma para revisar quejas de
clientes referentes a la seguridad y
calidad de alimentos
Re-validacin de lmites crticos
Cuando
sea
aplicable,
un
cronograma de validacin de
duracin en almacn que cubra
ensayos
tanto
microbiolgicos
como organolpticos
Adecuacin de PCC y confirmacin de
que estn bajo control
Hisopado
Un cronograma de evaluacin fsica
de
producto
en
relacin
con
especificaciones. Responsabilidades y
frecuencias definidas
Revisin in situ
Un cronograma para revisin de
Productos Alergnicos
(Allergenic
Products-AP) + ensayo de productos
Revisiones internas de proveedores
aprobados esp. agentes de mercado,
mayoristas,
pre-envasadores,
fabricantes de alimentos
Gestin de cambios se ha
documentado
e
implementado
procedimientos para revisar el Plan de
HACCP cuando ocurre algn cambio
en la documentacin, producto,
produccin o proceso.
Se mantienen registros de todas las
actividades de verificacin
No.
Trabajo:
Instalacin
:
Conformid
Visita:
Documento
Edicin 1
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21

HACCP
Auditor:
No.
Trabajo:
Instalacin
:
Requisito
Programa prerrequisito / GMP
13 Produccin primaria (seccin 3 del Codex)
13.1. Se ha desarrollado, documentado e
implementado de manera efectiva el
proceso para considerar todos las
entradas compradas que podran ser una
potencial fuente de peligros significativos?
Las entradas del proceso compradas
incluyen ingredientes, materias primas,
embalaje, productos qumicos agrcolas/
veterinarios, productos acabados, hielo,
etc .
Mtodos de aprobacin de
proveedores
Mtodos
de
aprobacin
de
proveedores de emergencia
Programas de control en granja
apropiados
Medios a travs de los cuales se
monitorea
y
evala
los
productos/servicios
que ingresan,
incluyendo inspecciones.
Vehculos que ingresan, sujetos a
revisin.
Temperaturas o humedad de todos los
productos potencialmente peligrosos
que ingresan, registradas a su
recepcin.
Instalaciones
apropiadas
y
procedimiento implementado para
limpieza, mantenimiento e higiene de
personal en la produccin primaria.
Conformid
ad
Ref.
de
Etap Etap
Doc a 1 a 2
.
Visita:
Documento
Edicin 1
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21

Objetiva

HACCP
Auditor:
Instalacin
:
Requisito
14 Establecimiento: Diseo e instalaciones

(Planta y Equipo - seccin 4 del Codex)
14.1
Se ha desarrollado procedimientos para

revisin/mantenimiento de planta /
equipo? Consideran
14.2
Estado de edificio exterior y alrededores

Estado de paredes, pisos, desages,
servicios, iluminacin, techo, ventilacin,
tuberas, equipo, etc.
Programa de mantenimiento de edificios
& equipo rutinario & no rutinario
Registros mantenidos para el trabajo
realizado
Alrededores de local se han considerado
riesgos Seguridad Alimentaria (Food
Safety-FS) para lo siguiente
Produccin
agrcola
flujo
de
alcantarillado hacia fuente de agua
Residuos qumicos en suelos
Procesadores, lmites de local de

distribuidores definidos, no hay refugio
para plagas, drenaje adecuado
Locales evaluados para determinar

contaminantes
de
alrededores
&
inundaciones
14.2.1 Construccin y distribucin de locales
las polticas y procedimientos en
relacin a Seguridad Alimentaria (Food
Safety-FS) han considerado lo siguiente:
No.
Trabajo:
reas de alto/ bajo riesgo segregadas

Flujo en un solo sentido para
alimentos potencialmente peligrosos
Diseo que minimice suciedad,
desechos, plagas
Paredes, pisos, techos, impermeables,
fciles de limpiar
Laboratorios in situ separados de
reas de produccin
Lneas de drenaje en reas hmedas
cubiertas
Luces protegidas
Capacidad en lux de luces para una
clara visibilidad en el trabajo
Puertas / ventanas diseadas para
excluir polvo, plagas
Aire filtrado cuando sea necesario &
diferenciales
de
presin
implementados entre alto/bajo riesgo
para reas
Conformid
ad
Ref.
de
Etap Etap
Doc a 1 a 2
.
Visita:
Documento
Edicin 1
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21

Objetiva

HACCP
Auditor:
Instalacin
:
Requisito
Las reas de almacenamiento para

productos qumicos, ingredientes,
embalaje,
materiales
inflamables
asegurados,
apropiadamente
encerrados y ventilados
Lneas de servicios (gas, electricidad,
agua, etc) protegidas & claramente
marcadas
14.3
Suministro adecuado de agua potable. Los

sistemas separados de agua no potable
no deben ser conectados al sistema de
agua potable o refluir hacia ste.
14.4
La planta y equipo han sido diseados

de tal manera que se minimiza los
riesgos de contaminacin cruzada?
14.5
Hay instalaciones adecuadas y ubicadas

correctamente
para
limpieza
de
utensilios/equipo e higiene de personal?
14.6
El equipo est diseado para lograr las

temperaturas requeridas de alimentos tan
rpido como sea necesario en beneficio
de la seguridad de alimentos, se limpia
fcilmente y est ubicado de tal manera
que permite su fcil limpieza?
14.7
La calidad del aire/ventilacin es

suficiente
para
minimizar
la
condensacin,
la
iluminacin
e
instalaciones de almacenamiento son
adecuadas?
14.8
Se proporciona servicios al personal que

incluyen
Baos ubicados convenientemente
que no dan directamente a las reas
de produccin
Casilleros/instalaciones
de
almacenamiento
adecuados
para
empleados
Areas para comer & fumar
14.9
Se proporciona puntos de entrada a

reas de alto riesgo con vestuarios
designados para el personal?
14.10
Instalaciones
adecuadas
para
almacenamiento de alimentos, material
no alimenticio
Permiten mantenimiento & limpieza
adecuados
Evitan acceso de plagas & refugio
para stas;
Protegen a los alimentos de la
contaminacin
Control del ambiente para evitar el
deterioro de alimentos
Evitan contaminacin accidental de
productos alimenticios con material
nocivo.
Se
cumplen
los
requisitos
reglamentarios? por ejm. Cdigo de
prctica, legislacin.
14.11
No.
Trabajo:
Conformid
ad
Ref.
de
Etap Etap
Doc a 1 a 2
.
Visita:
Documento
Edicin 1
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21

Objetiva

HACCP
Auditor:
Instalacin
:
Requisito
15
Control de operacin (seccin 5 del

Codex)
15.1
Control de peligros de alimentos a travs

del uso de un sistema tal como HACCP.
El sistema debe aplicarse a lo largo de
toda la cadena alimentaria para controlar
la higiene de alimentos durante toda la
vida en almacn del producto.
15.2
Se han implementado sistemas de control

de temperatura y tiempo durante el
calentamiento,
enfriamiento
y
almacenamiento.
15.3

implementado
procedimientos
de
calibracin para asegurar que todo el
Instrumentos de Mediciones, Ensayos y
Evaluacin (Instrument, Measurement,
testing, Evaluation-IMTE) est leyendo
con exactitud al momento de su uso?
Consideran
Una lista de todo IMTE
IMTE identificado con un indicador
adecuado para demostrar su estado +
ubicacin
Frecuencia de calibracin y los criterios
para exactitud
Mtodos de calibracin o verificacin de
calibracin y referencia a normas o
mtodos reconocidos
Grado aceptable de exactitud
Mtodo para identificar equipo cuando
se comprueba que est descalibrado
Mtodos para revisar material producido
mientras el equipo estaba descalibrado
por ejm. operaciones de enlatado
Cualquier condicin especial para la
operacin,
almacenamiento
o
manipulacin del equipo de calibracin
15.4
Especificacin de producto acabado

cubierto por el alcance de la certificacin
cumple con lo siguiente
Nombre del producto
Declaracin de ingredientes segn la
legislacin pertinente
Etiquetado
reglamentario
para
Organismos
Genticamente
Modificados - GMOs, irradiacin,
alergenos, pas de origen, declaraciones
de primeros auxilios / advertencia, etc.
Especificaciones de embalaje
Criterios
para
transporte,
almacenamiento y manipulacin
Criterios para duracin en almacn
(cuando sea aplicable)
Todos los parmetros de seguridad incl.
criterios microbiolgicos, qumicos y
fsicos
Lmite de accin.
Establecer procedimiento de monitoreo
para asegurar que el producto acabado
cumple la especificacin.
15.5
No.
Trabajo:
Se han desarrollado procedimientos para

identificacin y monitoreo de alergenos?
Incluyen
Conformid
ad
Ref.
de
Etap Etap
Doc a 1 a 2
.
Visita:
Documento
Edicin 1
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21

Objetiva

HACCP
Auditor:
No.
Trabajo:
Instalacin
:
Conformid
ad
Ref.
Requisito
de
Etap Etap
Doc a 1 a 2
.
Una lista actualizada de alergenos

presentes en materias primas y
producto acabado
Control para prevenir la contaminacin
cruzada de producto no alergnico
incluyendo
programacin,
reprocesamiento, lotes de produccin
procesos separados, etc.
Se mantienen registros para el uso de
alergenos, tipo, etiquetado de producto
15.6
Movimiento de personal, incluyendo reas

restringidas, cambio de ropa, etc. Se
mantienen registros de capacitacin
15.7
Visitantes y contratistas incluyendo control

de movimiento, ropa protectora y
conocimiento de poltica de FS
15.8
Poltica sobre producto cado controles

para asegurar que se descarte el
producto que cae sobre superficie no
sanitizada o que no es para alimentos,
con el fin de eliminar contaminacin del
producto.
15.9
Poltica sobre vidrio exclusin de reas

de procesamiento & controlado en otras
reas. Cuando se utiliza para envasado,
procedimientos para almacenamiento,
manipulacin y roturas. Todo el producto
en vidrio segregado / controlado a travs
de registro de vidrio
15.10
Poltica sobre madera exclusin de

madera en reas de procesamiento de
alimentos de alto riesgo. El uso de
implementos y superficies de madera
tambin debera considerarse cuando hay
posibilidades de contaminacin cruzada.
Cuando no se puede excluir, se
documenta e implementa medidas de
control.
15.11
Poltica sobre rotacin de stock

principio primero en entrar primero en
salir para proteger la seguridad &
duracin en almacn de productos para
consumidores
15.12
Poltica sobre calidad de agua agua

potable utilizada para tratamiento postcosecha, lavado de manos, produccin
de hielo
15.13
Muestras de retencin se ha
implementado un procedimiento para
asegurar que se conserve muestras de
producto
para
investigar
aspectos
reglamentarios de seguridad y calidad.
Tiempo de retencin basado en duracin
en almacn.
15.14
Se ha definido polticas para

Ropa protectora requisitos
lavandera
Manipulacin de alimentos
para
Visita:
Documento
Edicin 1
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21

Objetiva

HACCP
Auditor:
Instalacin
:
Requisito
Proteccin
del
ambiente
de
procesamiento puertas cerradas etc.
Contratistas / equipos de mantenimiento
cumplimiento de polticas sobre ropa,
higiene y movimiento.
15.15
Se mantienen registros de verificacin y

acciones correctivas
15.16
Se debe inspeccionar, verificar o clasificar

materias primas antes de procesamiento.
Obtencin de especificaciones de
materias primas/producto acabado para
todas las entradas compradas
Requisitos para frecuencia de ensayo y
muestreo de productos
15.17
Las especificaciones de materias primas

deben incluir
Nombre del producto
Declaracin de ingredientes segn AFSC
(cuando sea aplicable)
Especificaciones de embalaje incluyendo
proteccin contra manipulacin
Criterios para transporte, almacenamiento
y manipulacin
Duracin en almacn (cuando
sea
aplicable)
Todos los parmetros de seguridad incl.
criterios
fsicos,
microbiolgicos
y
qumicos
15.18
El material comprado es seguro y

cumple los criterios especificados?
15.19
Rotacin de stock principio primero en

entrar primero en salir para proteger
materiales e ingredientes.
15.20

Retirada del Mercado del Producto

15.21
No.
Trabajo:
Se ha desarrollado e implementado de
manera eficaz un procedimiento de
retirada del mercado y retiro del producto
para retirar alimentos que estn fuera del
control directo del consumidor? Incluye
La diferencia entre retiro y retirada del
mercado, el personal responsable y cmo
se maneja la investigacin
Responsabilidad interna y notificacin
externa y contactos las 24 horas listas
de personal con nmeros de contacto
Una lista actualizada de detalles de
contactos
para
autoridades
gubernamentales y clientes
Conformid
ad
Ref.
de
Etap Etap
Doc a 1 a 2
.
Visita:
Documento
Edicin 1
Pgina 16 de
21

Objetiva

HACCP
Auditor:
Instalacin
:
Requisito
16
Mantenimiento y Saneamiento (seccin

6 del Codex)
Higiene y Saneamiento
16.1

implementado
procedimientos
de
higiene / saneamiento? Incluyen
La limpieza de todo el equipo,

superficies de contacto, paredes, pisos,
techos, reas de almacenamiento,
transporte, servicios
Un cronograma de limpieza que
identifica lo que debe limpiarse,
productos qumicos y equipo utilizados,
frecuencia y personal responsable
Se ha desarrollado un cronograma de
monitoreo
Especificaciones para su aplicacin
Hoja de Datos Material de Seguridad
(Material Safety Data Sheets MSDSs)
requeridas para todos los productos
qumicos de limpieza. Slo deben
utilizarse productos qumicos aprobados
para alimentos
evidencia de
adecuacin
Se ha desarrollado un cronograma de
verificacin incluyendo ensayo con
hisopos
Procedimiento de limpieza entre lotes
Control de Plagas
16.2

implementado
procedimientos
eficaces para el control de plagas y
son
apropiados
para
evitar
la
contaminacin
del
producto?
Aseguran que
No.
Trabajo:
Haya un cronograma para monitorear

la eficacia del programa registros +
acciones correctivas?
Cuando se utilizan fuentes externas, se
documentan los detalles, incluyendo
referencias del contratista licencia
Existen mapas de cebos, declaraciones
de actividad y registros de productos
qumicos aprobados + Hoja de Datos
Material de Seguridad (Material Safety
Data Sheets MSDSs) & avistamientos de
plagas
Se ha desarrollado un cronograma para
cubrir todos los tratamientos, aplicacin
de
productos
qumicos
&
otros
dispositivos
No
deben
colocarse
cebos
/
insectocutores en reas donde los
alimentos podran contaminarse
El local est diseado para evitar el
acceso & eliminar posibles lugares
Los alrededores reciben mantenimiento
para minimizar refugio.
Conformid
ad
Ref.
de
Etap Etap
Doc a 1 a 2
.
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Objetiva

HACCP
Auditor:
Instalacin
:
Requisito
16.3
Poltica de desechos, reprocesamiento &

Programa de Implementacin de
Desperdicios (Waste Implementation
Programme WIP) est fuera de
especificacin, WIP, productos de
desecho claramente identificados &
segregados para almacenamiento. Se
mantienen registros.
16.4
Cuando se produce un reprocesamiento,

se han documentado e implementado
procedimientos para el control de
alergenos (si es aplicable).
16.5
Se monitorean/verifican todas las

actividades y se mantienen registros,
incluyendo acciones correctivas
Requisito
17
Higiene de Personal (seccin 7 del

Codex)
17.1
Los procedimientos/polticas para

higiene del personal estn documentados
para todos los empleados e incluyen
Poltica sobre lavado de manos
Poltica sobre enfermedades incluyendo
enfermedades transmisibles
Poltica sobre lesiones, incluyendo
vendaje de heridas de tal manera que se
evite la contaminacin cruzada del
producto
Poltica de ropa, incluyendo
- Ropa protectora para personal,
visitantes y contratistas
-Tipo de ropa, calzado, cubierta de
cabello, redecillas de barba, gorro
protector, guantes etc.
- Frecuencia de cambio de ropa y
aparejos
Poltica sobre joyas y cosmticos
Poltica sobre comer, beber y fumar
Poltica sobre visitantes
Poltica sobre riesgos de contaminacin
cruzada
17.2
No.
Trabajo:

Conformid
ad
Ref.
de
Etap Etap
Doc a 1 a 2
.
Conformid
ad
Ref.
de
Etap Etap
Doc a 1 a 2
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Objetiva

Objetiva

HACCP
Auditor:
Instalacin
:
Requisito
18
Transporte (seccin 8 del Codex)
18.1Vehculos de transporte/medios de transporte

utilizados para producto / embalaje
mantenidos en buen estado y condiciones
higinicas.
18.2Los medios de transporte y contenedores a
granel para transportar alimentos deben:
No.
Trabajo:
No contaminar los alimentos y envases

Ser limpiados de manera eficaz.
Proteger a los alimentos de la
contaminacin
Mantener de manera eficaz la
temperatura, humedad, otras condiciones
apropiadas para el tipo de alimento
Unidades de refrigeracin que funcionan
de manera eficaz y dispositivos de
medicin calibrados peridicamente.
18.3Se mantienen registros de actividades,

verificacin y acciones correctivas
Conformid
ad
Ref.
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Etap Etap
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Objetiva

HACCP
Auditor:
Instalacin
:
Requisito
19
Informacin sobre el producto y

concientizacin
de
consumidores
(seccin 9 del Codex)
19.1

implementado
procedimientos
para
asegurar que todos los materiales
utilizados en los procesos productivos o
producidos por stos sean identificados
claramente en relacin a grado, estado
de inspeccin y descripcin. Incluyen
19.2
Ingredientes/materias
primas
que
ingresan
Producto acabado
Trabajo en proceso, producto reprocesado
Identificacin y control de ingredientes de
lote
Producto no conforme y desechos
Productos qumicos de limpieza, control
de plagas o agrcolas
Poltica de envasado
Control de etiquetas obsoletas
Producto
devuelto
identificado,
evaluado, retenido en reas designadas
Materias primas que ingresan
Estn marcadas para facilitar rotacin

de stock ejm. Fecha de recepcin
Mtodo para identificar y realizar la
trazabilidad
hasta
proveedores
de
productos que ingresan
Mtodo para controlar ingredientes
restringidos y/o sensibles, incluyendo
compuestos qumicos
19.3Etiquetado Cumplimiento de ley de

etiquetado de alimentos (legislacin local
o de pases exportadores)
19.4Deben realizarse revisiones de etiquetado
cuando
No.
Trabajo:
Se est desarrollando un producto

nuevo
Se producen cambios en la etiqueta
Hay cambios en la legislacin que
afectan el etiquetado
Hay cambios en ingredientes o
composicin nutricional
Se identifican nuevos peligros
Conformid
ad
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de
Etap Etap
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Objetiva

HACCP
Auditor:
Instalacin
:
Requisito
20
20.1
CAPACITACION
implementado procedimientos para
asegurar que las actividades,
obligaciones y funciones que tengan un
efecto en FS incluyendo supervisin,
sean realizadas por personal capacitado
adecuadamente? Definen
Un cronograma de capacitacin con una
lista de todo el personal identificando las
reas de capacitacin requeridas
relacionadas con Desarrollo del Personal
PDs, cursos de capacitacin, frecuencia
de capacitacin y persona(s) responsable
Capacitacin de actualizacin
20.2
Los planes de capacitacin incluyen

Capacitacin de personal relacionado con
el plan de HACCP, incluyendo todas las
operaciones crticas de seguridad y
calidad relacionadas con PCCs,
programas de apoyo
Un programa de induccin del personal,
incluyendo polticas y procedimientos
referentes a su PD registros firmados
por asistentes e instructor
Capacitacin para personal que realiza
Auditoras Internas IAs
20.3
No.
Trabajo:
Se mantienen registros de actividades,

verificacin y acciones correctivas
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Objetiva

HACCP Check Castellano - Codex

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