Bab I Pendahuluan
Bab I Pendahuluan
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
semakin bertambahnya kebutuhan manusia banyak juga diciptakan
pemuas atau pemenuhan kebutuhan manusia. Untuk itu munculah pabrikpabrik industry sebagai pengolah bahan mentah untuk kemudian diolah
dengan sedemikian rupa menjadi barang setengah jadi maupun barang siap
pakai, untuk selanjutnya akan dikonsumsi masyarakat. Dalam jumlah
produksi yang sagat besar tiap harinya akan menghasilkan sisa-sisa hasil
dari proses pengolahan yang tidak terpakai.
Kemudian, masyarakat yang sebagai pelaku konsumsi pun akan
mengeluarkan limbah-limbah sebagai hasil penggunaan hasil barang
produksi tersebut. Limbah ini dinamakan limbah rumah tangga. Meskipun
sedikit lebih aman, bukan berarti dapat seenaknya saja membiarkan
limbah ini dibuang begitu saja. Karena limbah sekecil apapun bila dalam
jumlah yang besar dapat memberikan konstribusi besar dalam hal
pengrusakan terhadap lingkungan. Untuk itulah diperlukan penanganan
yang tepat dalam pengolahan limbah-limbah industry maupun limbah
rumah tangga.
Limbah adalah zat atau bahan buangan yang dihasilkan dari proses
kegiatan manusia (Ign Suharto, 2011 :226). Limbah dapat berupa
tumpukan barang bekas, sisa kotoran hewan, tanaman, atau sayuran.
Keseimbangan lingkungan menjadi terganggu jika jumlah hasil buangan
tersebut melebihi ambang batas toleransi lingkungan. Apabila konsentrasi
dan kuantitas melibihi ambang batas, keberadaan limbah dapat berdampak
negatif terhadap lingkungan terutama bagi kesehatan manusia sehingga
perlu dilakukan penanganan terhadap limbah. Tingkat bahaya keracunan
yang ditimbulkan oleh limbah bergantung pada jenis dan karakteristik
limbah.
B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan keju?
2. Apa saja karakteristik limbah dari industri keju?
3. Apa manfaat keju bagi kesehatan?
4. Jelaskan cara pembuatan keju dengan menggunakan mikroorganisme?
5. Bagaimana proses pengolahan limbah yang dihasilkan dari pembuatan
industri keju?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan keju.
2. Untuk mengetahui apa saja karakteristik limbah dari industri keju.
3. Untuk mengetahui manfaat keju bagi kesehatan.
4. Untuk mengetahui cara pembuatan keju dengan menggunakan
mikroorganisme.
5. Untuk mengetahui proses pengolahan limbah yang dihasilkan dari
pembuatan industri keju.
BAB II
PEMBAHASAN
A. Industri Keju
Keju adalah suatu makanan hasil fermentasi dari olahan susu yang sangat
dikenal di benua Eropa. Makanan sehari-hari yang memang sangat lezat
ini dinikmati saat makan bersama keluarga ataupun pada jamuan makan
formal. Selain lezat, keju yang berasal dari susu ini memang kaya nutrisi
yang cukup dalam memelihara dan meningkatkan kesehatan.
Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah. Tidak ada bukti
pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan, di Eropa, Asia
Tengah, maupun Timur Tengah, tetapi praktek pembuatan keju menyebar
ke Eropa sebelum zaman Romawi Kuno, dan penurut Pliny, pembuatan
keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa kekaisaran
Romawi.
Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM
(ketika domba molai diternakkan) sampai 3000 SM. Pembuatan keju
pertama diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku
nomaden di Asia Tengah. Bukti arkeologis pertama tentang pembuatan
keju ditemukkan pada mural di makam Mesir Kuno, yang dibuat pada
2000 SM.
Keberadaan keju dimulai ketika seorang pengembala sapi
menemukan susu yang disimpannya dalam tas dari kuit kambing,
memneku dan terfermentasi ketika tertinggal di gua. Seorang pria lapar
memakan gumplan susu tadi dan menukai rasanya. Sejak itu susu sengaja
C. Manfaat
1.
Seperti yang kita ketahui, vitamin A sangat baik bagi kesehatan mata.
Selain itu, vitamin A yang terkandung dalam keju membantu menjaga
kesehatan kulit dan perlindungan dari infeksi.
2. Keju kaya akan vitamin B2, B6 dan B12
4
Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan perlakuan pendahuluan terhadap susu dimana
susu akan melaui proses pemanasan sebelum diolah menjadi keju.
Langkah ini bertujuan untuk menciptakan kondisi optimum produksi,
dengan kata lain susu dipasteurisasikan agar bakteri asam laktat yaitu
Streptococus dan Lactobacillus dapat tumbuh. Selain itu pasteurisasi
juga bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen dalam susu seperti
Coliforms yang bisa membuat Blowing (perusakan tekstur) lebih dini
dan rasa tidak enak. Akan tetapi pasteurisasi bukan langkah yang
wajib dilakukan karena pasteurisasi dikhawatirkan dapat merusak
sifat-sifat umum keju yang terbuat dari susu. Untuk mengurangi
bakteri tahan panas dan mikroorganisme pembentuk spora dapat
dilakukan dengan menambahkan bahan-bahan kimia tertentu.
1.
2.
3.
Penekanan (Pengepresan)
Setelah dicetak atau diiris dan dicincang keju haruslah dipres dengan
tujuan untuk membantu pengeluaran whey akhir, untuk memberikan
tekstur pada keju, untuk membentuk keju dan untuk memberikan kulit
pada keju dengan periode pematangan yang panjang.Setelah memadat,
Curd diambil dan Whey dibuang. Curd telah siap memasuki proses
selanjutnya, yaitu penggaraman.
4.
Pengasinan (Penggaraman)
Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak
terasa tawar. Selain itu penambahan garam juga membantu
menghilangkan air berlebih,melindungi keju agar tidak mengering,
mengawetkan keju seta dapat memperlambat aktifitas biang dan
proses-proses
bakteri
yang
berkaitan
dengan
pematangan
5. Penyimpanan
Tujuan penyimpanan adalah untuk membentuk kondisi eksternal yang
penting untuk mengontrol siklus pematangan keju sepanjang mungkin.
Untuk setiap jenis keju, kombinasi spesifik antara suhu dan
kelembaban relative (RH) harus dijaga dalam ruang penyimpanan
yang berbeda selama tahapan-tahapan penyimpanan. Tipe-tipe keju
yang bereda membutuhkan suhu dan RH yang bereda dalam ruang
penyimpanan. Kondisi iklim merupakan hal yang sangat penting
untuk laju pematangan, berat susut, pembentukan kulit dan karakter
total keju. Keju dengan kulit tipe keras dan semi keras bisa diberi
pelapisan emulsi plastik atau paraffin atau lapisan lilin. Keju tanpa
kulit ditutup dengan plastik film atau kantong plastic yang dapat
menyusut.
Tahap dua, proses aerasi anaerob yaitu poses yang bertujuan untuk
menurunkan bahan-bahan organik terlarut dan senyawa lainnya dengan
bantuan bakteri anaerob.
laju
pengapungan untuk
pemindahan-pemindahan
partikel-partikel
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
10
Limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan keju yaitu Whey. Whey
merupakan serum susu, limbah dari pembuatan keju. Whey dapat diolah
sesuai standar operasi proses (SOP) sebelum dibuang ke lingkungan.
Daripada dibuang begitu saja whey dapat dimanfaatkan dalam proses
pengolahan kecap, nata de coco, susu fermentasi bahkan menjadi
sumber bahan bakar alternative yang ramah lingkungan.
B. Saran
Sesuatu yang berlebihan itu tidak baik. Kata-kata yang sangat
familiar ini memang benar. Meskipun keju sangat baik bagi kesehatan
manusia, namun jangan sampai anda mengkonsumsi keju terlalu banyak,
karena dalam keju juga mengandung lemak dan kolestrol selain itu
bagaimanapun juga tubuh kita ini membutuhkan zat dan mineral lain yang
tidak terdapat pada keju. Oleh karena itu anda harus seimbang dalam
mengkonsumsi makanan 4 sehat 5 sempurna.
DAFTAR PUSTAKA
Gandjar, Indrawati.2006. Mikologi Dasar dan Terapan. Jakarta : Yayasan
Obor.
Diah Aryulina, DKK. 2009. Biologi 3 : SMA dan MA untuk kelas XII.
Jakarta : Erlangga.
Kosikowski, F. V. 1997. Keju dan Makanan Fermentasi Susu Volume I :
Origins and Principles. Westport.
Anoniumous.http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-andbiotechnology/2058466-pengantar-mikrobiologi-pangan/#ixzz1eXjWKKDc
diakses pada tanggal 20 Desember 2011
11