BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar belakang
semakin bertambahnya kebutuhan manusia banyak juga diciptakan
pemuas atau pemenuhan kebutuhan manusia. Untuk itu munculah pabrikpabrik industry sebagai pengolah bahan mentah untuk kemudian diolah
dengan sedemikian rupa menjadi barang setengah jadi maupun barang siap
pakai, untuk selanjutnya akan dikonsumsi masyarakat. Dalam jumlah
produksi yang sagat besar tiap harinya akan menghasilkan sisa-sisa hasil
dari proses pengolahan yang tidak terpakai.
Kemudian, masyarakat yang sebagai pelaku konsumsi pun akan
mengeluarkan limbah-limbah sebagai hasil penggunaan hasil barang
produksi tersebut. Limbah ini dinamakan limbah rumah tangga. Meskipun
sedikit lebih aman, bukan berarti dapat seenaknya saja membiarkan
limbah ini dibuang begitu saja. Karena limbah sekecil apapun bila dalam
jumlah yang besar dapat memberikan konstribusi besar dalam hal
pengrusakan terhadap lingkungan. Untuk itulah diperlukan penanganan
yang tepat dalam pengolahan limbah-limbah industry maupun limbah
rumah tangga.
Limbah adalah zat atau bahan buangan yang dihasilkan dari proses
kegiatan manusia (Ign Suharto, 2011 :226). Limbah dapat berupa
tumpukan barang bekas, sisa kotoran hewan, tanaman, atau sayuran.
Keseimbangan lingkungan menjadi terganggu jika jumlah hasil buangan
tersebut melebihi ambang batas toleransi lingkungan. Apabila konsentrasi
dan kuantitas melibihi ambang batas, keberadaan limbah dapat berdampak
negatif terhadap lingkungan terutama bagi kesehatan manusia sehingga
perlu dilakukan penanganan terhadap limbah. Tingkat bahaya keracunan
yang ditimbulkan oleh limbah bergantung pada jenis dan karakteristik
limbah.

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan keju?
2. Apa saja karakteristik limbah dari industri keju?
3. Apa manfaat keju bagi kesehatan?
4. Jelaskan cara pembuatan keju dengan menggunakan mikroorganisme?
5. Bagaimana proses pengolahan limbah yang dihasilkan dari pembuatan
industri keju?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan keju.
2. Untuk mengetahui apa saja karakteristik limbah dari industri keju.
3. Untuk mengetahui manfaat keju bagi kesehatan.
4. Untuk mengetahui cara pembuatan keju dengan menggunakan
mikroorganisme.
5. Untuk mengetahui proses pengolahan limbah yang dihasilkan dari
pembuatan industri keju.

BAB II
PEMBAHASAN
A. Industri Keju
Keju adalah suatu makanan hasil fermentasi dari olahan susu yang sangat
dikenal di benua Eropa. Makanan sehari-hari yang memang sangat lezat
ini dinikmati saat makan bersama keluarga ataupun pada jamuan makan
formal. Selain lezat, keju yang berasal dari susu ini memang kaya nutrisi
yang cukup dalam memelihara dan meningkatkan kesehatan.
Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah. Tidak ada bukti
pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan, di Eropa, Asia
Tengah, maupun Timur Tengah, tetapi praktek pembuatan keju menyebar
ke Eropa sebelum zaman Romawi Kuno, dan penurut Pliny, pembuatan
keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa kekaisaran
Romawi.
Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM
(ketika domba molai diternakkan) sampai 3000 SM. Pembuatan keju
pertama diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku
nomaden di Asia Tengah. Bukti arkeologis pertama tentang pembuatan
keju ditemukkan pada mural di makam Mesir Kuno, yang dibuat pada
2000 SM.
Keberadaan keju dimulai ketika seorang pengembala sapi
menemukan susu yang disimpannya dalam tas dari kuit kambing,
memneku dan terfermentasi ketika tertinggal di gua. Seorang pria lapar
memakan gumplan susu tadi dan menukai rasanya. Sejak itu susu sengaja

difermentasi untuk menghasilkan makanan yang kemudian kita sebut

dengan keju.

B. Karakteristik limbah dari industri keju

Limbah cair yang berasal dari industri olahan susu (keju),
karakteristiknya tidak jauh berbeda dari industri makanan lainnya. Tetapi
limbah cair yang berasal dari industri susu mempunyai karakteristik khas
yaitu kerentanannya terhadap bakteri pengurai. Dengan demikian limbah
cair industri susu akan mudah mengalami pembusukan (Agus, 2000).
Karakteristik air yang telah mengalami pencemaran dapat diklasifikasikan
menjadi tiga, yaitu karakter fisik, kimia, dan biologi (Linsley dan
Frannzini, 1991). Karakter fisik terdiri dari parameter fisik limbah cair,
yaitu suhu, zat padat terlarut, zat padat tersuspensi, kekeruhan, daya hantar
listrik, warna, rasa, dan bau. Karakteristik kimia meliputi kandungan
kimia yang berada didalam limbah cair, yang meliputi pH (tingkat
keasaman), BOD, COD, alkanitas, kadar besi, mangan, chlorida, phospor,
sulfur, logan berat, dsb. Sedengkan, biologi ditentukan oleh kandungan
mikroorganisme didalam air seperti bakteri coliform dan organisme
lainnya termasuk ganggang dan jamur.

C. Manfaat
1.

keju bagi kesehatan

Keju Kaya Akan Vitamin A

Seperti yang kita ketahui, vitamin A sangat baik bagi kesehatan mata.
Selain itu, vitamin A yang terkandung dalam keju membantu menjaga
kesehatan kulit dan perlindungan dari infeksi.
2. Keju kaya akan vitamin B2, B6 dan B12
4

Vitamin B2 yang terkandung dalam keju mempunyai peranan penting

dalam metabolisme energi dan diperlukan dalam metabolisme lemak, zat
keton, karbohidrat dan protein. Jadi mengkonsumsi keju dapat membantu
menjaga kesehatan dengan cara memperlancar proses metabolisme dalam
tubuh.
Vitamin B6 yang terkandung dalam keju membantu metabolisme asam
amino dan lemak, serta menjaga kesehatan kulit dan system syaraf.Vitamin
B12 (kobalamin) dalam keju mampu membantu pematangan sel-sel darah
merah, membantu sintesa DNA dan menjaga fungsi syaraf.
3. Keju Kaya Akan Kalsium
Satu ons keju mengandung sekitar 200 ml kalsium. Kandungan kalsium
pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi
menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan
enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan
yang menggunakan asam. Kalsium penting bagi metabolisme tubuh,
penghubung antar syaraf, kerja jantung dan pergerakan otot. Keju yang
mengandung kalisum yang cukup tinggi sangat baik bila dikonsumsi anakanak, misalnya untuk membantu pertumbuhan gigi dan tulang serta
membekukan darah pada luka sehingga luka cepat kering.
4. Keju Kaya Akan Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan
dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah
menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap
struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan
karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.
5. Keju Membuat Tidur Lebih Nyenyak

Mengkonsumsi keju yang cukup akan membuat kualitas tidur anda

menjadi lebih baik karena keju mengandung Triptofan. Triptofan terbukti
mampu mengurangi stress, stabilisasi syaraf otak dan membantu anda
berhenti mengkhawatirkan hal-hal aneh. Ini berarti bahwa jika anda
mengkonsumsi keju sebelum tidur maka akan membuat anda lebih mudah
tertidur dan menghilangkan pikiran-pikiran aneh penyebab susah tidur.

D. Cara pembuatan keju dengan menggunakan mikroorganisme

1.

Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan perlakuan pendahuluan terhadap susu dimana
susu akan melaui proses pemanasan sebelum diolah menjadi keju.
Langkah ini bertujuan untuk menciptakan kondisi optimum produksi,
dengan kata lain susu dipasteurisasikan agar bakteri asam laktat yaitu
Streptococus dan Lactobacillus dapat tumbuh. Selain itu pasteurisasi
juga bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen dalam susu seperti
Coliforms yang bisa membuat Blowing (perusakan tekstur) lebih dini
dan rasa tidak enak. Akan tetapi pasteurisasi bukan langkah yang
wajib dilakukan karena pasteurisasi dikhawatirkan dapat merusak
sifat-sifat umum keju yang terbuat dari susu. Untuk mengurangi
bakteri tahan panas dan mikroorganisme pembentuk spora dapat
dilakukan dengan menambahkan bahan-bahan kimia tertentu.

1.

Pemecahan Kasein dan Koagulasi Susu

Susu dicampur dengan Rennet (Enzim Renin) dan bakteri asam laktat.
Rennet memecah kasein menjadi parakasein. Bakteri asam laktat
(Streptococus dan Lactobacillus) mengubah (memfermentasi) laktosa
menjadi asam laktat. Produksi asam laktat akan menurunkan pH
sehingga kasein dapat diendapkan. Karena berbagai alasan, saat ini
telah dikembangkan produksi keju dengan menggunakan pengganti

Rennet. Untuk itu, dapat digunakan enzim pemecah protein dari

tanaman atau mikroorganisme.

2.

Pemisahan Curd dan Whey

Setelah terjadi koagulasi, susu akan terpisah menjadi 2 bagian yaitu
dadih atau endapan (Curd) dan bagian cair (Whey). Proses selanjutnya
berbeda-beda. Beberapa Curd dipindahkan hati-hati kedalam cetakan.
Sebaliknya pada keju-keju yang lainnya Curd diiris dan dicincang
dengan menggunakan tangan atau bantuan mesin agar Whey dapat
keluar lebih banyak.

3.

Penekanan (Pengepresan)
Setelah dicetak atau diiris dan dicincang keju haruslah dipres dengan
tujuan untuk membantu pengeluaran whey akhir, untuk memberikan
tekstur pada keju, untuk membentuk keju dan untuk memberikan kulit
pada keju dengan periode pematangan yang panjang.Setelah memadat,
Curd diambil dan Whey dibuang. Curd telah siap memasuki proses
selanjutnya, yaitu penggaraman.

4.

Pengasinan (Penggaraman)
Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak
terasa tawar. Selain itu penambahan garam juga membantu
menghilangkan air berlebih,melindungi keju agar tidak mengering,
mengawetkan keju seta dapat memperlambat aktifitas biang dan
proses-proses

bakteri

yang

berkaitan

dengan

pematangan

keju.Pertukaran kalsium dengan sodium dalam paracaseinate yang

merupakan hasil dari penggaraman juga memiliki pengaruh positif
pada konsistensi keju, yaitu keju menjadi semakin halus/lembut.
Empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju yaitu :

 Garam ditambahkan langsung kedalam dadih

Menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju
Merendam keju dengan air garam
Mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam6.
Pematangan
Pematangan merupakan proses penyimpanan keju (mentah) pada
suhu dingin (10 20C) dan lembab selama beberapa minggu
sampai beberapa bulan untuk menghasilkan keju dengan cita rasa
dan aroma khas. Tujuan penyimpanan adalah membentuk kondisi
eksternal yang penting untuk mengontrol siklus pematangan keju
sepanjang mungkin. Untuk setiap jenis keju, kombinasi spesifik
antara suhu dan kelembaban relatif (relative humidity atau RH)
harus dijaga di dalam ruangan penyimpanan yang berbeda selama
masa tahapan-tahapan penyimpanan.

5. Penyimpanan
Tujuan penyimpanan adalah untuk membentuk kondisi eksternal yang
penting untuk mengontrol siklus pematangan keju sepanjang mungkin.
Untuk setiap jenis keju, kombinasi spesifik antara suhu dan
kelembaban relative (RH) harus dijaga dalam ruang penyimpanan
yang berbeda selama tahapan-tahapan penyimpanan. Tipe-tipe keju
yang bereda membutuhkan suhu dan RH yang bereda dalam ruang
penyimpanan. Kondisi iklim merupakan hal yang sangat penting
untuk laju pematangan, berat susut, pembentukan kulit dan karakter
total keju. Keju dengan kulit tipe keras dan semi keras bisa diberi
pelapisan emulsi plastik atau paraffin atau lapisan lilin. Keju tanpa
kulit ditutup dengan plastik film atau kantong plastic yang dapat
menyusut.

E. Proses pengolahan limbah yang dihasilkan dari pembuatan industri keju

Proses pengolahan limbah cair industri olahan susu (keju), karena
bahan baku utamanya adalah susu. Proses pengolahan limbah cair industri
cair terdapat beberapa tahapan, yaitu:

Tahap pertama, tahap proses equalisasi atau proses penyeragaman yaitu

proses pendahuluan yang akan sangat membantu terhadap proses aerasi
anaerob.

Tahap dua, proses aerasi anaerob yaitu poses yang bertujuan untuk
menurunkan bahan-bahan organik terlarut dan senyawa lainnya dengan
bantuan bakteri anaerob.

Tahap tiga, proses aerasi bertujuan untuk menurunkan bahan-bahan

organik dan senyawa organik lainnya dengan bantuan bakteri anaerob.

Tahap empat, proses sedimentasi pertama yaitu untuk mengendapkan

lumpur yang dihasilkan dari proses aerasi.

Tahap lima, proses koagulasi-flokulasi yaitu proses penambahan dosis

koagulan dan dilanjutkan dengan proses pengadukan untuk membentuk
flok.

Tahap enam, sedimentasi kedua yaitu proses pengendapan terhadap flok

yang terbentuk pada proses tahap lima (5).

Tahap tujuh, proses

meningkatkan

laju

flotasi yaitu proses

pengapungan untuk

pemindahan-pemindahan

partikel-partikel

tersuspensi yang masih ada.

Tahap delapan, proses sedimentasi ketiga yaitu proses pengendapan

sedimentasi ringan.

Tahap sembilan, proses penyaringan dengan pasir yaitu untuk

menyaring partikel halus.

Tahap sepuluh, penyaringan dengan arang aktif untuk menyerap bahan

kimia yang tersisa. Air hasil pengolahan yang sudah tidak tercemar
dipakai untuk perikanan dan pertanian. Peralatan proses pengolahan
limbah cair industri olahan susu (keju) dirancang dalam bentuk bakbak yang disesuaikan dengan fungsinya.

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan

Keju merupakan makanan hasil fermentasi yang sering dijumpai dalam

kehidupan sehari-hari, manfaat keju juga banyak salah satunya untuk
membuat seseorang menjadi relax.

Keju dibedakan berdasarkan tekstur, penambahan miroorganisme, susu

yang digunakan dan pematangan.

Prinsip pembuatan keju yaitu protein diendapkan dengan menggunakan

dengan menggunakkan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan dari
bakteri atau asam yang ditambahkan. Susu dipanaskan 80 90oC dan

10

asam ditambahkan setetes demi tetes sambil dilakukan pengadukan

sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan dapat diperoleh lebih
lanjut.

Limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan keju yaitu Whey. Whey
merupakan serum susu, limbah dari pembuatan keju. Whey dapat diolah
sesuai standar operasi proses (SOP) sebelum dibuang ke lingkungan.
Daripada dibuang begitu saja whey dapat dimanfaatkan dalam proses
pengolahan kecap, nata de coco, susu fermentasi bahkan menjadi
sumber bahan bakar alternative yang ramah lingkungan.

B. Saran
Sesuatu yang berlebihan itu tidak baik. Kata-kata yang sangat
familiar ini memang benar. Meskipun keju sangat baik bagi kesehatan
manusia, namun jangan sampai anda mengkonsumsi keju terlalu banyak,
karena dalam keju juga mengandung lemak dan kolestrol selain itu
bagaimanapun juga tubuh kita ini membutuhkan zat dan mineral lain yang
tidak terdapat pada keju. Oleh karena itu anda harus seimbang dalam
mengkonsumsi makanan 4 sehat 5 sempurna.

DAFTAR PUSTAKA
Gandjar, Indrawati.2006. Mikologi Dasar dan Terapan. Jakarta : Yayasan
Obor.
Diah Aryulina, DKK. 2009. Biologi 3 : SMA dan MA untuk kelas XII.
Jakarta : Erlangga.
Kosikowski, F. V. 1997. Keju dan Makanan Fermentasi Susu Volume I :
Origins and Principles. Westport.
Anoniumous.http://id.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-andbiotechnology/2058466-pengantar-mikrobiologi-pangan/#ixzz1eXjWKKDc
diakses pada tanggal 20 Desember 2011

11