Anda di halaman 1dari 35

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang sebagian besar masyarakatnya

menggantungkan hidup pada sektor pertanian. Saat ini sektor pertanian sangat
prospektif untuk dikembangkan, karena didukung oleh sumber daya alam dan
sumber daya manusia yang melimpah, serta adanya penerapan teknologi dan
pemasaran dalam mendukung pengembangan usaha pertanian. Salah satu sektor
pertanian yang memegang peranan penting dan perlu dikembangkan adalah
hortikultura khususnya tanaman sayuran yaitu kubis. Kubis merupakan komoditas
sayuran yang memiliki peran penting dalam menunjang ketahanan pangan
maupun sebagai usaha dalam bidang pertanian untuk meningkatkan kesejahteraan
masyarakat.
Beda halnya dengan buah-buahan, untuk sayur - sayuran boleh hampirhampir dikatakan tidak ada produk olahannya yang telah mapan di Indonesia.
Sayuran umumnya masih diperdagangkan dalam bentuk segar. Teknologi
pengolahan yang diterapkan ialah fermentasi misal sayur asin dan pengeringan
cabe kering, tong chai dll, yang sifatnya masih sangat terbatas. Penanganan yang
kurang baik menyebabkan produk hortikultura terutama sayuran dan buah-buahan
banyak kehilangan nilai ekonominya. Perlakuan yang cermat pada komoditi segar
akan menambah shelf life-time (masa kesegaran) komoditi tersebut. Diantara
sayuran jenis daun, kubis termasuk yang paling tahan lama. Walau demikian,
seperti halnya produk hortikultura lainnya, masih tetap sangat terbatas masa
simpannya. Penambahan daya simpan komoditi segar lebih ditekankan pada cara
pengemasan dan cara transportasinya. Selain itu di luar negeri dikenal juga
perlakuan dengan iradiasi.
Dalam hal pengolahan, sayuran daun seperti kubis memang agak sulit
untuk diolah walau demikian bukan berarti sama sekali tidak dapat diolah.
Alternatif pengolahannya meliputi: dikeringkan, di buat pikel (produk jadi atau
setengah jadi), dibekukan, dikalengkan (siap makan). Dari alternatif - alternatif
tersebut serta mengingat potensi yang ada di daerah sentra industri saat ini,

teknologi yang nampaknya memungkinkan untuk dikembangkan antara lain


adalah: penanganan bentuk segar dan pembuatan pikel setengah jadi. Sedangkan
pengeringan dan pengalengan dapat dilakukan dengan mendirikan pabrik kelas
menengah.
1.2

Rumusan Masalah

1.

Bagaimana cara pengolahan kubis menjadi beberapa produk kemasan

2.

kubis?
Bagaimana pengaruh berbagai macam kemasan terhadap daya simpan

3.

kubis?
Bagaimana perbedaan harga kubis yang ada di pasaran dengan kubis yang
ada di supermarket?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah teknologi pengolahan konsumer adalah sebagai

berikut:
1.

Untuk mengetahui teknologi pengolahan kubis menjadi beberapa produk

2.

kemasan;
Untuk mengetahui pengaruh berbagai macam kemasan terhadap daya

3.

simpan kubis;
Untuk mengetahui perbedaan harga kubis di pasaran dan di supermarket.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Sayuran
Sayuran merupakan bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan

(bahan makanan nabati). Bagian tumbuhan yang dapat dimakan dan dijadikan
sayur adalah daun, batang, bunga dan buah muda sehingga dapat dikatakan bahwa
semua bagian tumbuhan dapat dijadikan sayur (Sumoprastowo, 2000).
Dalam hidangan orang Indonesia, sayur mayur adalah sebagai makanan
pokok pemberi serat dalam hidangan serta pembasah karena umumnya dimasak
berkuah (Santoso, 2004).
Dua golongan besar sayur-sayuran pertama berdasarkan
suhu tempat tumbuh dan kedua ketinggian tempat tumbuh dari
permukaan laut. Jenis sayuran dataran tinggi antara lain kentang,
kubis, paprika dan wortel, dan jenis sayuran dataran rendah
antara lain bayam, sawi, kangkung, kacang panjang, kecipir,
mentimun, kedua golongan ini di konsumsi oleh manusia
(Nazaruddin, 2000).
Sayur dikonsumsi untuk memberi rasa segar dan melancarkan proses
menelan makanan karena biasanya sayur dihidangkan dalam bentuk kuah.
Dianjurkan sayuran yang dikonsumsi setiap hari terdiri dari campuran sayuran
daun, kacang-kacangan dan sayuran berwarna jingga. Porsi sayuran dalam bentuk
tercampur yang dianjurkan sehari untuk orang dewasa adalah sebanyak 150 200
gram (Almatsier, 2004).
2.2

Kubis (Brassica oleracea var. capitata)


Brassica merupakan salah satu genus yang memiliki keragaman spesies.

Hampir 40 spesies dari Brassica tersebar diseluruh dunia. Sebagian besar tumbuh
didaerah beriklim sedang, dan beberapa diantaranya bahkan tumbuh diiklim
subartik. Beberapa tanaman umumnya diketahui sebagai crucifer yang sangat
dikenal oleh masyarakat karena manfaatnya bagi kesehatan dan kandungan
gizinya yang tinggi juga berguna bagi manusia. Beberapa diantara tanaman
kubiskubisan merupakan sayuran daun dan akar setahun dan dua-tahunan. Kubis-

kubisan adalah tanaman herba dikotil setahun dan dua-tahunan; bentuk dua
tahunan umumnya ditanam sebagai tanaman setahun. Ketika berupa kecambah
muda, berbagai tanaman kubis-kubisan akan sulit dibedakan, tetapi tidak lama
kemudian masing-masing mengembangkan karakteristik yang dapat dibedakan
(Vincent, 1998).
Keluarga kubis-kubisan memiliki jenis yang cukup banyak, yang lazim
ditanam di Indonesia antara lain, kubis bunga, brokoli, kubis tunas, kubis rabi, dan
kale. Jenis kubis-kubisan ini diduga dari kubis liar Brassica oleracea var.
sylvestris, yang tumbuh di sepanjang pantai Laut Tengah, pantai Inggris,
Denmark, dan sebelah utara Perancis Barat (Dalimartha, 2000).
2.2.1

Karakteristik Kubis
Kepala kubis lebih tepat digambarkan sebagai tunas akhir tunggal yang

besar, yang terdiri atas daun yang saling bertumpang-tindih secara ketat, yang
menempel dan melingkupi batang pendek tidak bercabang. Tinggi tanaman
umumnya berkisar antara 40 dan 60 cm. Pada sebagian kultivar, pertumbuhan
daun awalnya memanjang dan tiarap. Daun berikutnya secara progresif lebih
pendek, lebih lebar, dan lebih tegak, dan mulai menindih daun yang lebih muda.
Pembentukan daun yang terus berlangsung dan pertumbuhan daun terbawah dari
daun yang saling bertumpang-tindih meningkatkan kepadatan kepala yang
berkembang. Bersamaan dengan pertumbuhan daun, batang juga lambat laun
memanjang dan membesar. Pertumbuhan kepala bagian dalam yang terus
berlangsung melewati fase matang (keras) dapat menyebabkan pecahnya kepala.
Variabel komoditas yang penting adalah ukuran kepala, kerapatan, bentuk, warna,
tekstur daun, dan periode kematangan (Vincent, 1998).
2.2.2

Kandungan Kimia
Kubis segar mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, serat, kalsium,

fosfor, besi, natrium, kalium, vitamin ( A, C, E, tiamin, riboflavin, nicotinamide),


kalsium,

dan

beta

karoten.

Saeiln

itu

juga

mengandung

senyawa

sianohidroksibutena (CHB), sulforafan, dan iberin yang merangsang pembentukan


glutation (Dalimartha, 2000). Brassica dan banyak genus Brassicaceae

mengandung senyawa glukosinolat yang diubah oleh enzim mirosinase menjadi


senyawa yang berasa pahit (Vincent, 1998).
2.3

Produk Olahan Kubis

a.

Penanganan Segar
Pemanenan dan penanganan hasil penen perlu dilakukan dengan cermat

dan hati-hati. Pengemasan yang umum dilakukan untuk tingkat eceran ialah
dengan menggunakan perforated polypropylene (polipropilen berpori). Untuk
borongan/grosir, seperti halnya Jepang, dapat digunakan plastic netbags
(kantong jaring).
b.

Pikel Jadi
Pikel adalah sayur-sayuran yang diawetkan dari campuran asam, garam

dan gula serta berbagai jenis rempah-rempah. Keterampilan dalam mencampur


gula, garam, vinegar dan berbagai jenis rempah-rempah dengan sayur-sayuran
menghasilkan tekstur yang padat dan renyah serta cita rasa yang tajam.
Berdasarkan cita rasanya pikel dikelompokkan menjadi 3, yaitu : pikel asin (dill
pickle), pikel manis (sweet pickle) dan pikel asin (sour pickle). Meskipun pada
dasarnya semua jenis sayur-sayuran dapat diolah menjadi pikel, pikel yang dibuat
dari mentimun adalah jenis pikel yang paling popular saat ini (Daulay dan Ansori,
1992).
c.

Pikel setengah jadi


Konsumsi pikel sayuran di dalam negeri memang sangat terbatas, tetapi di

luar negeri seperti Korea dalam bentuk kimchi, Jepang dalam bentuk
tsukemono, Eropa dalam bentuk sauerkraut merupakan konsumsi sehari-hari
yang tidak bisa diabaikan jumlahnya.
d.

Pengalengan
Pengalengan merupakan cara pengolahan untuk mendapatkan produk awet

yang tahan lama dengan perlakuan panas. Selain pengalengan suatu jenis komoditi
di dalam larutan garam, sayuran dapat diolah bersama dengan sayuran lain
menjadi suatu produk siap makan.
e.

Pengeringan

Produk sayuran kering banyak digunakan akhir-akhir ini, terutama pada


produk-produk instant. Cara pengeringan yang terbaik ialah dengan menggunakan
freezedryer, karena dihasilkan produk kering yang mendekati komoditi segar
bila direhidrasi (dibasahkan) kembali. Hanya saja, untuk cara ini masih diperlukan
peralatan dan biaya operasional yang relatif tinggi. Produk freeze drying
memang lebih diarahkan untuk produk ekspor.
f.

Pembekuan
Kebalikan dari pengalengan, pembekuan merupakan cara pengawetan

produk dalam menggunakan suhu rendah. Pembekuan dapat mematikan beberapa


jenis mikroba yang merugikan bahkan kadang sampai lebih dari 90 % yang dapat
terhilangkan.

BAB 3. PEMBAHASAN
3.1

Kubis Segar
Pemanenan dan penanganan hasil penen perlu dilakukan dengan cermat

dan hatihati. Perlakuan yang kasar akan menimbulkan memar dan mempermudah
kebusukan. Akhir-aknir ini dipopulerkan juga sistem MAC (Modified Atmosphere
Container) dan CAP (Control Atmosphere Packaging) yang memungkinkan
produk segar yang dikirim ke tempat jauh tetap dalam keadaan segar. Penanganan
dalam suhu rendah pun (jangan sampai beku) dapat memperpanjang kesegaran
komoditi dan mengurangi penyusutan berat.
3.1.1

Perbandingan segi Pemasaran


Berdasarkan dari observasi pemasaran kubis segar yang ada di beberapa

tempat meliputi pasar tradisional, supermarket, dan petani yang memiliki


perbedaan baik dari segi harga, jumlah, dan kualitas dari sayur kubis tersebut.
Berikut adalah data dan penjelasan mengenai kubis di beberapa pasar yang
berbeda.
1.
Pasar Tradisional (Pasar Tanjung)

Kubis

yang
diperjualbelikan

dalam

pasar

tradisional

mayoritas adalah jenis kubis putih. Kubis dijual dalam bentuk segar dan banyak
penjual yang menjual kubis dalam bentuk terbuka atau tidak dikemas dengan
plastic atau pengemas lainnya. Tidak adanya pengemasan pada kubis disebabkan
beberapa factor antara lain :
1.) Pengemasan membutuhkan cara-cara khusus yang belum diketahui penjual
pada umumnya
2.) Dianggap terlalu rumit dalam proses penjualan

3.) Tempat penjualan yang tidak mendukung untuk kubis yang memiliki
kemasan
4.) Kubis yang berkemasan dianggap kubis mewah dan mahal, sehingga tidak
cocok untuk bersaing dipasar tradisional yang dimana pembelinya mayoritas
menginginkan harga murah dan bersahabat.

Ada juga

penjual yang

menjual dengan
menggunakan

net bag pada

kubis

skala besar,

dengan

akan tetapi mereka menjualnya dengan system borongan atau tidak eceran kepada
pembeli. Untuk penjualan berdasarkan borongan, penjual menjual kubis hampir
separuh harga jika dihitung berdasarkan unit. Membeli secara borongan biasanya
dilakukan oleh tengkulak dan pengepul sayuran kepada petani sayur.
Harga kubis yang ditawarkan kepada pembeli di pasar tradisional ini
tergolong bervariasi atau tidak mutlak. Hal ini dikarenakan masih berlakunya
system tawar menawar yang begitu kuat diantara pembeli dan penjual. sehingga
sangat susah untuk menentukan harga mutlak sayur kubis yang ada dalam pasar
tradisional. Berdasarkan observasi, harga kubis yang beredar dipasaran dipatok
mulai dari 3000 rupiah untuk per kilogramnya.
2.
Pasar modern (Matahari, Giant dan Carrefour)
Sayuran kubis yang ada pada pasar modern biasanya sayuran yang dalam
pemasarannya dikemas dengan rapi dan bersih. Hal ini bertujuan untuk agar
terhindar dari kotoran yang mungkin membuat kubis rusak. Kemasan yang ada
dalam supermarket biasanya memakai plastic jenis PP atau PE. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Koswara (2009) yaitu Kemasan yang digunakan pada kubis
adalah dengan menggunakan perforated polypropylene (polipropilen berpori).
Tabel. 1 Tempat Distribusi Kubis dalam Kemasan

Nama
Swalayan
Food
CourtMatahari
Dept. Store

Giant

Gambar

Keterangan
-

Jenis kubis yang


dikemas adalah kubis
putih segar. Harga
dari kubis putih segar
dalam Kemasan Rp.
8.360,00, berat 0,88
gr. Harga sesuai berat
kubisnya.
Stampel
harga tercantum.

Jenis kubis merah


segar
harganya
berbeda jauh dengan
kubis putih dalam
kemasan
Rp.
61.135,00,
berat
0,942 gr
Jenis kubis yang
dikemas adalah kubis
putih segar Harga dari
kubis putih segar
dalam kemasan Rp.
7.835,00, berat 1,308
gr. Tidak ada stampel
harga, namun jika
membeli ditimbang
dikasir
terlebih
dahulu.

Carrefour

Jenis kubis merah


segar
harganya
berbeda jauh dengan
kubis putih dalam
kemasan
Rp.
61.135,00,
berat
0,942 gr

Jenis
kubis
yang
dikemas kubis putih
segar. Harga dari Kubis
Putih
segar
dalam
Kemasan Rp. 17.267,00,
berat 1,086 gr. Stampel
harga tercantum.
9

Pasar

Jenis kubis dipasar tanpa

3.1.2

Kemasan
Pengemasan yang umum dilakukan untuk tingkat eceran ialah dengan

menggunakan

perforated

polypropylene

(polipropilen

berpori).

Untuk

borongan/grosir, seperti halnya Jepang, dapat digunakan plastic netbags


(kantong jaring). Hal tersebut mencegah rusaknya sayuran yang mengakibatkan
pembusukan sehingga perlu penanganan khusus agar sayur kubis tetap dalam
keadaan segar.
3.2

Pikel
Salah satu bentuk fermentasi
pada produk hortikultura yaitu acar
sayuran/buah atau dikenal juga
dengan pikel. Ada tiga macam
pikel yang dikenal di masyarakat,
yaitu pikel asam, manis dan asin.
Pikel asam yang sudah ada di

pasaran antara lain pikel mentimun, cabai, bawang, terung, dan wortel. Pikel asin
adalah pikel sawi. Sementara pikel manis antara lain pikel bengkuang, jambu biji
dan salak
Pickled didefinisikan sebagai sebuah produk makanan yang telah
dibumbui dan diawetkan dalam air asin, tergolong dalam makanan yang berasa
asam, serta merupakan makanan tambahan yang berfungsi sebagai pembangkit
selera dan nafsu makan. Sejarah mengenai pengawetan sayuran belum bisa
dipastikan kapan dan dimana asal usulnya, tetapi anggapannya bahwa pengolahan
dan pengawetan sayuran diawali di daerah Asia timur, seperti Cina, Korea,
Jepang. (Zubaidah, 1998). Pickled adalah produk hasil fermentasi bahan nabati
(buah, sayur dan umbi) di dalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi
mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel.
Garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan
menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam

10

membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi
mikroba tahan garam. Tujuan utama pembuatan Pickled adalah untuk mencegah
pembusukan, sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama, dan akan
menghasilkan cita rasa yang lebih disukai.
Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan
garam dan diawetkan dengan asam dengan, atau tanpa penambahan gula dan
rempah-rempah sebagai bumbu (Vaughn, 1982). Jumlah garam yang berlebihan
dapat menunda terjadinya fermentasi dan menyebabkan warna Pickled menjadi
lebih gelap serta memungkinkan pertumbuhan khamir (Buckle et al., 1987).
Karena ciri-ciri Pickled yang baik adalah mengalami perubahan warna yang
positif. Tidak hanya itu saja pengaruh kadar asam cuka pada Pickled mentimun
pun mempengaruhi kualitas yang dihasilkan karena kadar asam cuka dapat
menghambat pertumbuhan kapang.
Menurut Luh dan Woodrof (1975) pikel dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu
:
a. Dill pickle yaitu pikel yang diberi bumbu sebagai penambah cita rasa.
b. Sweet pickle atau pikel manis, yaitu pikel yang rasanya asam manis.
Rasa manis diperoleh dengan penambahan gula.
Prederson (1971), menyatakan bahwa pikel yang mengalami proses
fermentasi masih dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu :
a. pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah (dill
pickle). Pikel ini dapat langsung dikonsumsi tanpa diolah lagi.
b. Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam tinggi (salt stock
pickle). Sebelum dikonsumsi, pikel ini harus di desalting dulu, supaya
terlalu asin dan biasanya diolah kembali, misalnya menjadi pikel manis
(sweet pickle), pikel asam (sour pickle) atau mixed pickle.
c. Pikel yang difermentasi menggunakan kristal garam (Drysalting) dengan
konsentrasi rendah seperti pada pembuatan sourkrout. Pembuatan pikel
jahe yang terbaik adalah menggunakan badak yang berukuran besar
dengan umur sekitar 4 4 bulan. Pada umur 4 4.5 bulan jahe tidak
terlalu keras, kadar serat masih rendah dan tidak terlalu rendah.

11

Fermentasi merupakan proses yang dialami pada pembuatan pikel dengan


bantuan mikroorganisme seperti kapang, khamir dan bakteri. Fermentasi adalah
perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim. Banyak faktor
lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran yaitu:

Terciptanya keadaan anaerobik

Penggunaan secukupnya kadar garam yang dapat menyerap keluar cairan


dan zat gizi produk

Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi

Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai

Tabel. 2 Jenis mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi sayuran


Produk Fermentasi
Sauerkraut

Leuconostoc
Lactobacillus

Kimchi

Jenis Mikroorganisme
mesenteroides, Leuconostoc
plantarum,

Lactobacillus

fallax,
brevis,

Pediococcus pentosaceus.
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc kimchii,
Leuconostoc gelidum, Leuconostoc inhae, Weissella
kimchii, Leuconostoc citreum, Lactobacillus

Pickles

plantarum, Lactobacillus brevis.


Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum,

Zaitun

Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus.


Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus brevis.
Konsumsi pickle di Amerika Serikat digolongkan menjadi tiga kelompok

besar yaitu pickle segar, pickle yang didinginkan, pickle yang difermentasi. Pickle
segar biasanya mentimun yang dikemas dalam kemasan gelas, diberi cuka dan
flavor lain lalu dipasteurisasi. Pickle segar memiliki masa simpan yang cukup
lama bahkan jika disimpan di suhu ruang. Pickle segar memiliki tekstur renyah
dengan sedikit asam. Pickle refrigerasi hampir sama dengan pickle segar
pasteurisasi dihilangkan dan pickle disimpan dalam suhu rendah, menghasilka
pickle dengan tekstur renyah, flavor sedikit asam dan warna yang lebih segar.

12

Pickle refrigerasi memiliki masa simpan yang lebih singkat dibanding pickle
segar. Sebagai pengawet biasanya ditambahkan natrium benzoat. Pickle
fermentasi memiliki tekstur dan flavor yang berbeda dengan pickle segar, serta
memiliki masa simpan yang lebih lama yaitu sekitar dua tahun.
Fermentasi pickle mengandung konsentrasi garam dan asam organik yang
tinggi dengan pH kurang dari 4,5. Kondisi ini dapat menghambat pertumbuhan
koliform, psedomonas, bacili, clostridia dan bakteri non asam laktat, yang dapat
menyebabkan masalah pada flavor dan tekstur. Larutan garam yang digunakan
sekitar 5% yang memungkinkan pertumbuhan L. mesenteroides. Pembentukan
CO2 tidak diinginkan karena dapat mengakibatkan floaters atau bloaters yaitu
mengambangnya bahan pangan di permukaan. Kadar garam yang terlalu rendah
dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti
Bacillus, Pseudomonas dan Flavobacterium. Pada konsentrasi garam antara 58%, pertumbuhan L. mesenteroides terhambat dan fermentasi dilakukan oleh
Lactobacillus plantarum dan Pediococcus. Semakin rendah suhu fermentasi maka
semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan proses fermentasi.
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan
tumbuh tumbuhan yang segar. Pertama - tama, garam akan berperan sebagai
penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme
pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah
terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, sehingga mampu
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan menggunakan metode
tertentu yang akan membebaskan dari pengaruh racun yang keluar dari dalam
mikroorganisme tersebut (Buckle, et al., 1985). Garam dapur dapat berssifat
antibakteri untuk jasad renik. Mikroba perusak yang terdapat dalam buah menjadi
mati bila ditambah dengan garam. Jika yang dikombinasikan dengan asam daya
bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat. Pemakaian garam dapat
dengan cara perendaman dalam larutan garam, pemberian langsung kemudian
diaduk atau dengan pelumuran. Garam yang digunakan adalah garam dapur atau

13

Natrium Clorida (NaCl) dan yang penting garam tersebut harus bersih. Garam
dapur yang kotor mengandung banyak zat - zat
lain misalnya: MgCl2, CaSO4 atau bahan lainnya. Bahan tersebut sangat
mampengaruhi mudah tidaknya garam masuk ke dalam bahan yang akan diolah.
Rasa dan warna produk yang dihasilkan juga akan terpengaruh (Satuhu, 1994).
Penambahan garam akan menyebabkan pengeluaran air dan gula dari
sayur - sayuran dan menyebabkan timbulnya mikroba asam laktat. Misalnya pada
pembuatan sayur asin umumnya ditambah garam sebanyak 22,5% ke dalam sayur.
Pengaruh pengawetan sebagian berasal dari pembentukan asam laktat. Hasil
fermentasi sayur sayuran pada umunya mempunyai pH antara 2,5 - 3,5.
Keasaman ini tidak dapat berfungsi sebagai pengawet tanpa adanya garam
(Winarno, 1984). Dalam industri makanan, fungsi utama dari garam ialah sebagai
pemberi rasa. Apabila makanan tidak diberi garam, maka makanan akan terasa
hambar. Dari berbagai percobaan, garam mampu menaikkan rasa manis dari gula
dan mengurangi rasa asam dari berbagai jenis rasa asam. Garam dalam bentuk
larutan mempunyai tekanan osmotik tertentu. Tekanan osmotik ini akan
mengurangi pertumbuhan jasad renik. Tekanan osmotik ini akan tergantung dari
jumlah dan ukuran molekul molekul dalam larutan. Persenyawaan seperti gula,
mempunyai molekul besar dan tekanan osmotiknya rendah. Sedangkan garam
yang molekulnya relatif lebih kecil, dalam konsentrasi yang sama dengan larutan
gula akan mempunyai tekanan osmotik yang lebih besar (Hudaya, 1980).
Fermentasi adalah proses pengolahan yang memanfaatkan aktivitas
metabolisme mikroba untuk menghasilkan senyawa antara, produk akhir,
metabolit sekunder maupun biomasssa. Fermentasi hanya dapat terjadi karena
adanya aktifitas mikroba pada substrat organik yang sesuai (Rahayu., et. al.,
1992). Awal proses fermentasi yaitu pembentukan asam laktat dengan bakteri
yang muncul pertama Leuconostoc mesenteroides yang akan menghambat
pertumbuhan bakteri awal dan meningkatkan produksi asam dan karbondioksida
sehiggga menurunkan pH dan terciptanya kondisi yang anaerobik (Vaughn, 1982).
Kemudian, fermentasi akan dilanjutkan oleh bakteri yang tahan terhadap pH
rendah

yaitu

Lactobacilus

brevis,

Pediococcus

cereviceae,

lactobacillus

14

plantarum. Bakteri-bakteri ini menghasilkan asam laktat, CO2, etanol dan asam
asetat ( Vaughn, 1982).
A. Cara Pembuatan Pickle
Pemikelan pada kubis dapat dilakukan dengan merajang kubis terlebih
dahulu, pengasaman dilaakukan dengan asam sitrat dan/atau larutan cuka sampai
mencapai 0,5 0,7% asam dihitung sebagai asam laktat, lalu dilakukan
penambahan gula secukupnya (5 10% gula), lalu blanching dengan cara
memanaskan sampai suhu 75 77oC selama beberapa menit. Tujuan dari blansing
adalah untuk menonaktifkan enzim alami yang terdapat pada bahan pangan,
membunuh sebagian jasad renik yang terdapat pada bahan pangan, mematikan
jaringan-jaringan bahan, menghilangkan kotoran yang melekat pada sayuran,
menghilangkan zat-zat penyebab lendir pada sayuran, mengeluarkan gas-gas
termasuk O2 dalam jaringan buah atau sayuran, mempertahankan mutu sensorik
dan nutrisi dari buah dan sayur. Perlakuan selanjutnya yang umum dilakukan
adalah menempatkan pada wadah gelas dengan cara pertama tama mengisi
wadah gelas dengan sedikit larutan terlebih dahulu, kemudian memasukkan kubis
yang telah dilakukan blanching dan selanjutnya dipenuhi kembali dengan larutn
sampai 1 cm di bwah permukaan (sisakan) ruang kosong untuk head space).
Setelah selesai, wadah kaca dilakukan penutupan dan pasteurisasi dengan cara
memanaskan sampai suhu pada tengah wadah mencapai 71oC selama 15 menit
atau 74oC selama 20 menit dan dilakukan pengeringan dengan cepat sampai suhu
mencapai di bawah 37oC (Koswara, 2009).
B. Harga Pickle
Pickle di Indonesia jarang atau bahkan tidak dijual di supermarket Indonesia.
Pickle lebih banyak dijual di beberapa negara di dunia seperti Amerika, Perancis
maupun Inggris. Pickle kubis yang dijual di negara Inggris seharga 1,1/100
gram atau seharga dengan Rp. 17.492 dan seharga 1,24/100 gram atau seharga
dengan Rp. 19.718

15

3.3 Pikel Setengah Jadi


Produk pikel kubis setengah jadi
di dalam negeri memang sangat terbatas,
tetapi di luar negeri seperti Korea dalam
bentuk kimchi, Jepang dalam bentuk
tsukemono, Eropa dalam bentuk sauerkraut merupakan konsumsi sehari-hari
yang tidak bisa diabaikan jumlahnya.
3.1.1

Sauerkraut
Sauerkraut merupakan produk hasil fermentasi sayur kubis yang memiliki

karakteristik warna, tekstur, dan aroma khas yang diperoleh dari proses fermentasi
dengan cara mengiris iris kubis dan dicampur dengan larutan garam (Frazier dan
Westhoff, 1988). Sama dengan produk sayur asin lainnya, sauerkraut merupakan
sayuran yang telah diberi asam, akan tetapi asam yang diperoleh dari proses
fermentasi sakarida (gula) yang terdapat dalam bahan baku oleh bakteri asam
laktat. Asam yang dihasilkan berkisar pada rentang 1,5 2,0 % pada akhir
fermentasi dan diidentifikasi berupa asam laktat (Desrosier, 1988). Berbagai
macam merk produk oalahan sauerkraut dipasarkan di benua eropa, dapat dilihat
pada Gambar 1.

16

Gambar 1. Produk sauekreut yang beredar di benua Eropa.


Dimana pembuatan sauerkraut, kandungan gula memainkan peranan yang
penting karena pengaruhnya terhadap keasaman maksimal yang dihasilkan saat
fermentasi. Gula yang terkandung dalam sayur kubis terdiri dari 85% glukosa dan
15% fruktosa (Frazier dan Westhoff,1998). Komposisi zat gizi termasuk gula
dalam kubis /kol bervariasi tergantung pada varietas dan kondisi lokasi
penanaman selama pertumbuhannya. Menurut Frazier dan Westhoff (1988)
perbedaan kandungan gula dengan kisaran 2,9 % - 6,4% pada kebanyakan jenis
kubis, menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan gula, maka produk yang
dihasilkan juga akan mengandung kadar asam yang tinggi, jika tidak dilakukan
proses penghentian fermentasi yakni dengan cara pendinginan atau pengalengan
(Frazier dan Westhoff, 1988).
Kadar garam yang ditambahkan pada pembuatan sauerkraut berkisar 2,5
% berat kubis untuk menghasilkan sauerkraut dengan kualitas yang baik dan
garam harus terdistribusi secara merata (Pederson, 1971). Namun Laguna et al.,
(1977) menyebutkan bahwa kadar garam untuk pembuatan produk asinan juga
dapat berkisar antara 5-15%. Garam yang ditambahkan akan menarik keluar
cairan dari jaringan sayur yang mengandung gula dan nutrisi lain, yang
mengontrol mikroflora yang tumbuh. Garam juga akan merangsang pertumbuhan
bakteri asam laktat dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk.
3.1.2 Proses pembuatan sauerkrautKubis
Pelayuan selama 1-2 hari
Triming
Pencucian
Pemotongan
Pemasukan ke dalam baskom
Pemotongan 2-3 mm
Penambahan larutan garam (5-15)%
Fermentasi (bakteri asam lakat) suhu 27oC selama 2-3 minggu
Sauerkraut

17

Gambar 3. Diagram alir pembuatan Sauerkraut (Frazier dan Westhoff, 2010).


Kubis yang telah dipanen dilakukan pelayuan selama 1-2 hari untuk
mengurangi jumlah airnya. Kemudian dilakukan trimming yakni pemisahan
antara bagia-bagian kubis yang tidak diperlukan seperti daun yang cacat/busuk
dan lembaran daun kubis yang masih baik. Lalu dilakukan pencucian
menggunakan air bersih untuk menghilangkan kotoran. Lembaran daun kubis
yang telah dicuci dilaukan pemotongan 2-3 mm untuk mempermudah pengolahan
dan diletakkan ke dalam bwadah/baskom untuk dilakukan penggaraman
menggunakan larutan garam 5-15%. Dimana garam yang ditambahkan akan
menarik keluar cairan dari jaringan sayur yang mengandung gula dan nutrisi lain,
yang mengontrol mikroflora yang tumbuh. Selain itu garam juga akan
merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat dan mencegah pertumbuhan bakteri
pembusuk. Selanjutnya dilakukan pross fermentasi dengan menggunakan bakteri
asam lakat pada suhu 27oC selama 2-3 minggu. Sehingga diperoleh produk pikel
kubis setengah jadi yakni sauerkraut. Jenis bakteri asam laktat (BAL) yang
biasanya digunakan diantaranya yakni misalnya L. casei, L. plantarum, L.
leichmanii, L. fermentum, L. brevis, dan beberapa species lainnya (Fardiaz, 1992).
3.1.3

Karaktersitik dan Harga


Sauerkraut dengan kualitas baik harus memiliki warna yang cerah dan

tekstur yang renyah, dengan aroma asam yang khas akibat kadar asam yang
terbentuk setelah fermentasi kurang lebih 1,5 2,0 % (Frazier dan Westhoff,
1988). Menurut Pederson (1971), rata rata dari sauerkraut yang telah selesai
difermentasi memiliki pH berkisar antara 3,4 3,6 , kadar asam laktat 1,25 %,
kadar asam asetat 0,3 %, dan kadar etil alkohol 0,58%.

18

Harga sauerkraut bervariasi tergantung dari berat dan merk produk


sauerkraut. Pada jenis sauerkraut dengan Wine (Germany) sebesar $1.95/ 500
gram, jenis sauerkraut barrel (Germany) sebesar $28,5 per pound atau setara
dengan per 500 gram serta sauerkraut merk Boars Head Brand (Unoted stateed)
sebesar $1,50 per pound atau setara dengan per 500 gram.
3.4

Kubis Kaleng
Pengalengan merupakan cara pengolahan untuk mendapatkan produk awet

yang tahan lama dengan perlakuan panas. Selain pengalengan suatu jenis komoditi
di dalam larutan garam, sayuran dapat diolah bersama dengan sayuran lain
menjadi suatu produk siap makan. Prinsip pengalengan ialah menempatkan
produk dalam wadah yang tahan panas serta dapat ditutup rapat, kemudian diberi
perlakuan pemanasan pada temperatur tertentu dalam jangka waktu tertentu pula
dengan tujuan membunuh mikroba yang merugikan. (Sutrisno, 2009)
Salah satu metode dasar untuk pengawetan buah dan sayuran adalah
pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan
menjadi

dasar

destruksi

mikroorganisme

oleh

panas

dan

pencegahan

rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh


proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang
melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blansing, pengisian dalam kontainer, dan
penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum (Luh,1975).
Bahan kaleng yang dipakai kaleng tin plate dan alumunium. Tin plate adalah
wadah yang terbuat dari baja yang dilapisi dengan email. Lapisan email tersusun
atas senyawa oleoresin, fenolik, vinil, dan lilin. Fungsi email adalah
untukmencegah korosi dan mencegah kontak antara metal dan bahan pangan.
Alumunium adalah logam yang lebih ringan dari baja, mempunyai daya korosif
oleh atmofir yang rendah, mudah berubah bentuka, tidak bau, dan dapat menahan
masuknya gas.
1.

Tahap pengalengan kubis :

1.

Pencucian

19

Kubis yang akan dikalengkan dilakukan pencucian dengan menggunakan


air yang bersih, selain itu pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau
meyemprot bahan dengan air. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan semua
kotoan yang menempel pada kubis.
2.
Pengaraman
Penggaraman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara
memberi garam dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan
enzim-enzim khususnya yang merusak. Penggaraman adalah suatu proses
pengolahan yang dilakukan dengan cara memberi garam dengan tujuan untuk
menghambat pertumbuhan bakteri dan enzim-enzim khususnya yang merusak.
Penggunaan garam dalam penaburan sebagai pengawet 10% dari berat bahan.
Setelah ditaburi garam, kubis dibungkus dengan kain saring agar garam merata
keseluruh bagian kubis.
3.

Blanching
Dalam pengalengan, blansing diartikan sebagai pemasukan sayuran ke

dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama
periode waktu tertentu diikuti dengan mecelupkannya dalam air dingin untuk
menghentikan pemasakan. Blanching pada kubis dilakukan dengan cara perebusan
selama 10 menit. Hal ini bertujuan untuk merusak enzim yang mengakibatkan
perubahan warna, flavor dan tekstur.
4.

Pengisian ke dalam kaleng


Sebelum dilakukan pengisian kubis kedalam kaleng, terlebih dahulu

ditambahkan larutan garam sebanyak 2% dari berat bahan. Penambahan larutan


garam kedalam kaleng sampai 1 cm dibawah permukaan. Pengisian bahan ke
dalam wadah (kaleng) harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu
banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan
harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (head space). Volume head
space tak lebih dari 10% dari kapasitas wadah. Head space ditujukan agar pada
waktu proses sterilisasi masih terdapat tempat untuk pengembangan isi. Pengisian
bahan dapat dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar head space dalam wadah
sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan

20

pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bila head space tidak cukup,
kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih
lama. Sebaliknya apabila head space terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam
ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan
warna bahan yang dikalengkan.
Tujuan dari exhausting adalah menghilangkan udara sehingga tekanan di
dalam kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan sehingga tekanan di dalam
kaleng lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Penghilangan udara dalam kaleng
dapat dilakukan dengan pemanasan kaleng menggunakan steam pada suhu 8090C selama 5-7 menit, diikuti dengan sealing kaleng panas.
5.

Sealing
Sealing merupakan memasang tutup wadah, penutupan ini dilakukan

dengan sedemikian rupa sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat


masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan
dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat
merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head spacenya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna,
kaleng/wadah perlu. Terakhir dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel
pada dinding kaleng /wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar
82,2C) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 1,5 %,
kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali.
6.

Sterilisasi
Sterilisasi pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya

pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi
faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat
pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya
116C selama 30 60 menit,tergantung wadah yang digunakan.
7.

Pendinginan
Pendinginan dilakukan untuk beberapa tujuan yaitu mencegah lewat

pemasakan (over cooking) dari bahan pangan dan mencegah tumbuhnya sporaspora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati. Pendinginan dilakukan

21

menggunakan air dingin pada wadah yang sudah disterilisasi hingga suhu
mencapai 35 40C. Pendinginan dapat dilakukan pada dalam autoklaf sebelum
autoklaf dibuka, ataupun diluar autoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin
(air pendingin sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu).

Skema Kerja
Kubis

Air

Garam 10%

Pencucian

Pengaraman

Blanching, 10 menit

Larutan garam 2%

Pengisian dalam kaleng

Exhausting

Sealing

Sterilisasi, 116C selama 30 60 menit

Pendiginan

22

3.5

Kubis Kering
Sayuran tergolong bahan makanan yang mudah rusak. Hal ini disebabkan

oleh kandungan air yang tinggi yaitu berkisar 85-95%, sehingga sangat baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan percepatan reaksi metabolisme. Untuk mengurangi kandungan air, dapat dilakukan dengan cara pengeringan. Pengeringan
merupakan salah satu cara untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak
atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan (Muchtadi et al. 1995).
Tujuannya yaitu mengurangi kandungan air dalam bahan sehingga dapat
menghambat pertumbuhan mikroba maupun reaksi yang tidak diinginkan (Chung
dan Chang 1982, Gogus dan Maskan 1998, Trisusanto 1974). Selain itu,
pengeringan juga dapat menurunkan biaya dan memudahkan dalam pengemasan,
pengangkutan, dan penyimpanan, karena bahan yang dikeringkan menjadi padat,
ringan, dan volumenya kecil.
Sayuran kering mempunyai peluang pasar khususnya di wilayah-wilayah
tertentu di Indonesia yang jauh dari sentra produksi sayuran. Dengan sayuran
kering, maka risiko kerusakan akibat pengangkutan lebih rendah, umur simpannya
lebih lama, (dengan kemasan kantong plastik polietilen bisa mencapai 4 bulan)
dan biaya pengangkutan menjadi lebih murah. Dengan demikian sayuran kering
mempunyai prospek yang baik, baik untuk kebutuhan domestik maupun ekspor.
Produk sayuran kering banyak digunakan akhir-akhir ini, terutama pada
produk-produk instant. Cara pengeringan yang terbaik ialah dengan menggunakan
freezedryer, karena dihasilkan produk kering yang mendekati komoditi segar
bila direhidrasi (dibasahkan) kembali. Hanya saja, untuk cara ini masih diperlukan
peralatan dan biaya operasional yang relatif tinggi. Produk freeze drying
memang lebih diarahkan untuk produk ekspor. Cara lain untuk pengeringan ialah

23

dengan menggunakan sinar matahari, hot air dryer (pengeringan dengan udara
panas), far infra red-drier (pengeringan dengan sinar infra red jauh).

Gambar 1. Kubis Kering


Tahap pengeringan pada sayuran yang umumnya dilakukan ialah :
persiapan (pencucian, pengupasan dan pemotongan), blanching, sulfitasi,
(perendaman dalam larutan sulfit) dan terakhir ialah proses pengeringan.

Kubis

Air

Pencucian
Pemotongan

Bagian hati kubis

Perajangan 4-8 cm
Blanching dalam air 5-6 menit
Kalium metabisulfit 0,25%
Sulfitasi (perendaman) 10 menit

Pengeringan
24

1.

Tahap Pengeringan Kubis

1.

Pencucian
Pada kubis tidak dilakukan pengupasan, pencucian dilakukan dengan

menggunakan air bersih. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang
menempel pada kubis tersebut sehingga kubis juga akan nampak segar.
2.

Pemotongan
Pembuangan hati (bagian tengah kubis yang keras). Tujuan pembuangan

hati kubis adalah karena bagian tersebut bersifat keras dan akan memperlama
proses pengeringan.
3.

Perajangan
Perajangan dilakukan dengan ukuran memanjang selebar 4 s/d 8 cm.

Keseragaman ukuran juga dapat meningkatkan mutu produk ketika dipasarkan.


Selain itu, bertujuan untuk mempermudah proses pengeringan secara merata.
4.

Blanching dalam air selama 5 6 menit,


Blanching dapat menjadi alternatif perlakuan dalam upaya mengurangi

penurunan gizi, sifat fisik, dan sifat sensori sayuran kering. Kecukupan blanching
ditentukan oleh hilangnya aktivitas katalase dan peroksidase, karena enzim-enzim
secara universal terdapat dalam sayuran dan bersifat tahan panas. Peroksidase
mempunyai kemampuan untuk reaktivasi setelah blansing (nyata setelah 24 jam),
karena itu sebaiknya blanching dilakukan pada suhu yang lebih tinggi atau waktu
yang lebih lama dari hasil penetapan inaktivasi katalase dan peroksidase.
5.
Sulfitasi
Sulfitasi dilakukan dengan cara merendam kubis dalam larutan 0.25%
kalium metabisulfit selama 10 menit dengan perbandingan bahan dan larutan
sebagai 1 : 2. Bahan pengawet Natrium Metabisulfit merupakan salah satu jenis
bahan pengawet yang diperbolehkan untuk ditambahkan ke dalam makanan sesuai
dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988. Dalam
proses pengolahan bahan pangan, natrium metabisulfit ditambahkan pada bahan
pangan untuk mencegah proses pencoklatan (browning) yang enzimatis pada buah
sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir pada ubi kayu, selain itu untuk
mempertahankan warna agar tetap menarik.
25

6.

Pengeringan
Pengeringan dilakukan sampai bahan rapuh dalam oven pada suhu 60C.

Tujuan pengeringan diantaranya adalah agar sayur tahan lebih lama dan tidak
mudah rusak akibat mikroba. Histifarina et al. (2004) melaporkan bahwa suhu dan
lama pengeringan terbaik adalah 50-60C selama 32 jam untuk wortel dan 5060C selama 22 jam untuk kubis.
2.

Distribusi
Pemasaran produk kubis kering hanya di negara Eastern Asia, Eastern

Europe, Western Europe, South America. Harga US $ 1.000-1.500/ton. Jadi jika


per kg US $ 1 atau sekitar Rp. 14.000,00. Untuk negara Indonesia belum ada
karena negara Indonesia iklim tropis sehingga masyarakat banyak memasarkan
dalam bentuk segar.
3.

Kemasan Sayur Kering

Kemasan

yang

digunakan

untuk

produk sayur kering adalah plastik Poly propylene (PP). Kemasan ini cukup baik
karena plastik dapat mencegah masuknya uap air ke dalam produk yang bersifat
kering. Kemasan kurang lengkap, karena yang dicantumkan tidak terdapat
informasi nutrisi. Bahan plastik ini merupakan jenis plastik terbaik yang bisa
digunakan sebagai kemasan makanan dan minuman, karena mampu mencegah
terjadinya reaksi kimia dan tahan terhadap panas (Nurminah, 2002).

26

3.6

Kubis Beku
Sayur-Sayuran Beda halnya dengan buah-buahan, untuk sayur-sayuran

boleh hampir-hampir dikatakan tidak ada produk olahannya yang telah mapan di
Indonesia. Sayuran umumnya masih diperdagangkan dalam bentuk segar.
Teknologi pengolahan yang diterapkan ialah fermentasi misal sayur asin dan
pengeringan

cabe

kering,

tong

chai

dll,

yang

sifatnya masih

sangat

terbatas.Penanganan yang kurang baik menyebabkan produk hortikultura terutama


sayuran dan buah-buahan banyak kehilangan nilai ekonominya. Perlakuan yang
cermat pada komoditi segar akan menambah shelf life-time (masa kesegaran)
komoditi tersebut.
3.2.1

Kubis
Diantara sayuran jenis daun, kubis termasuk yang paling tahan lama.

Walau demikian, seperti halnya produk hortikultura lainnya, masih tetap sangat
terbatas masa simpannya. Penambahan daya simpan komoditi segar lebih
ditekankan pada cara pengemasan dan cara transportasinya. Selain itu di luar
negeri dikenal juga perlakuan dengan iradiasi.
3.2.2

Pendinginan
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata

yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan
biasanya antara 1oC sampai -4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan
proses biokimia akan terhambat sehingga perubahan yang terjadi pada produk
yang disimpan dapat diminimalisir atau diperlambat. Pendinginan mempunyai
pengaruh yang kecil terhadap perubahan mutu bahan pangan secara keseluruhan.
Namun pendinginan hanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa
hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya.
3.2.3

Pembekuan
Pembekuan merupakan cara pengawetan produk dalam menggunakan

suhu rendah. Pembekuan dapat mematikan beberapa jenis mikroba yang


merugikan bahkan kadang sampai lebih dari 90 % yang dapat terhilang kan.
Produk jadinya pun tetap memerlukan perlakuan pendinginan. Penanganan cara
ini agak merepotkan serta memerlukan biaya operasional yang relatif mahal.

27

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan,


jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan
pada suhu kira-kira 17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan
bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu
antara 12 oC sampai 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai
bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Perbedaan antara
pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.
Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 10oC akan semakin lambat dengan
semakin rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya,
maka tidak ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak
membeku sampai suhu 9,50C atau di bawahnya karena adanya gula, garam,
asam dan senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku air.
Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar
dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses
pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga
pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu
rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada
bahan pangan yang bersangkutan.
Perlakuan pembekuan dapat dilakukan terhadap komoditi tunggal dan juga
dapat beberapa produk campuran dari berbagai jenis sayuran yang siap digunakan.
Produk yang terakhir ini banyak digemari akhir-akhir ini karena praktis.
Tahap-tahap pembekuan meliputi : persiapan (sama halnya dengan
pengeringan), blanching dan pembekuan dengan quick-freezing (pembekuan
cepat) pada blastfreezer (freezer dengan suhu sangat rendah). Semakin cepat
proses pembekuan, semakin bagus mutu produk yang dihasilkan, terutama setelah
di thawing kembali (pencairan).
Perlakuan pendahuluan dengan bahan-bahan tambahan seperti alkali
metabisulfit, magnesium hiroksida dapat juga memperbaiki mutu produk dari
komoditi-komoditi tertentu.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya
dengan aktivitas mikroba.

28

1.

Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oC

2.

Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu
kira-kira 3,3oC

3.

Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 oC sampai 9,4 oC


Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit
pada suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari 4,0 oC akan
menyebabkan kerusakan pada makanan.
BAB 4. PENUTUP

4.1

Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan makalah dan survei yang telah dilakukan dapat

disimpulkan bahwa :
1.

Kubis merupakan tanaman

sayur yang terdiri atas daun yang saling

bertumpang-tindih secara ketat, yang menempel dan melingkupi batang


pendek tidak bercabang. Sayuran kubis penyimpanannya tahan lebih lama
2.

dibandingkan sayuran sayuran lainnya.


Macam-macam pengolahan sayur kubis yaitu : kubis segar, kubis kering,
Pikel (pikel jadi dan pikel setengah jadi) , kubis beku, dan kubis kaleng.
Tujuan dari berbagai pengolahan kubis tersebut adalah agar sayur jenis

3.

kubis dapat awet dan dapat dikkonsumsi lebih lama.


Harga kubis putih antara dipasar tradisional dengan supermarket berbeda
jauh. Satu kubis putih harganya bisa Rp. 3.000,00 sedangkan untuk
matahari dan Giant harganya mendekati sama berkisar Rp. 8.000,00/kg,
namun untuk harga kubis putih di Carrefour bisa mencapai Rp.

4.

15.000,00/kg.
Pengemasan pada setiap olahan produk kubis juga berbeda karena
tergantung bagaimana sifat produk. Kubis segar dikemas dalam plastik
jenis polypropilen, kubis kaleng dikemas dalam kaleng yang melalui
proses sterilisasi dan pikel kubis dikemas dalam toples kecil.

4.2

Saran

29

Saran yang dapat disampaikan dalam maklah ini adalah perlu adanya
pengembangan produk di Indonesia seperti pengawetan sayur agar mengetahui
olahan lain yang dapat dikonsumsi dengan membawa dampak menyehatkan.
1.

30

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S, 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum.
Jakarta.
Buckle, K.A et.al. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Chung, D.S. and D.I. Chang, 1982. Principles of food dehydration. J. Food
Protec. 45(5):475-478.
Dalimartha Setiawan. 2000. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Bogor : Trobus
Agriwidya.
Daulay, Djundjung dan Ansori, Rahman. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran
dan Buah-buahan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1998. Food Microbiology 4th ed. Mc GrawHill Book Co, Singapore
Gogus, F. and M. Maskan, 1998. Water transfer in potato during air drying.
Drying Technol. 16(8):1715-1728.
Histifarina. D., D. Musaddad, dan E. Murtiningsih. 2004. Teknik pengeringan
dalam oven untuk irisan wortel kering bermutu. Jurnal Hortikultura 14(2):
107-112.
Hudaya, S. dan I. Siti Setiasaih Daradjat. 1983. DasarDasar Pengawetan 2.
Departemen

Pendidikan

dan

Kebudayaan

Direktorat

Pendidikan

Menengah Kejuruan. Jakarta.

31

Koswara, sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran Dan Buah-Buahan


(TEORI DAN PRAKTEK) eBookPangan.com.
Luh, Bor, S., Woodroof, J.G., 1975. Commercial Vegetable Processing. The Avi
Publishing Company, Inc. Connecticut
Muchtadi, D. C.H. Wijaya, S. Koswara dan R. Afrina, 1995. Pengaruh
pengeringan dengan alat pengering semprot dan drum terhadap aktivitas
antitrombotik bawang putih dan bawang merah. Bul. Teknol. dan Industri
Pangan 6(3):28-32.
Nazaruddin, 2000. Budidaya dan Pengaturan Panen Sayuran Dataran Rendah.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Nurminah, M, 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik dan
Kertas Serta Pengaruhnya Terhadap Bahan Yang Dikemas. USU digital
library: Medan.
Pederson, C.F. 1971. Mikrobiology of Food Fermentation. The Avi Publishing
Compeny Inc. West art, Connecticut.
Prasetyo, Bambang dan Jannah, Lina Miftahul. 2005. Metode Penelitian
Kuantitatif Teori dan Aplikasi. Jakarta. Rajagrafindo Persada.
Rahayu, P. W., 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi,
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Santoso, 2004. Kesehatan dan Gizi. Cetakan II. Jakarta. Rineka Cipta.
Saparinto, Cahyo. 2013. Grow Your OwnVagatables.Yogyakarta: Lily Publisher.

32

Satuhu, Suyanti. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya.


Jakarta.
Sediaoetama, A.D.2004. Ilmu Gizi untuk mahasiswa dan profesi.edisi kelima.
Jakarta:Dian Rakyat. hal. 1-244.

Setyaningrum, Hesti Dwi., Cahyo Saparinto. 2014. Panen Sayur.Jakarta:Penebar


Swadaya.

Sumoprastowo., 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur Mayur, Buah Buahan dan
Bahan Makanan, Bumi Aksara. Jakarta.
Trisusanto, 1974. Pengeringan salah satu cara pengawetan hasil pertanian.
Agrivita. 4-5:9-12.
Vaughn. 1982 . Lactic Acid Fermentation of Cabbage, Cucumber, Olives and
Other Product. In Prescott and Dunns Industrial Microbiology. Fourth
edition. AVI Publishing Co.Texas.

Vincent, and Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia 2 : Prinsip, Produksi dan Gizi.
Edisi 2. Penerbit ITB; Bandung. Hal 113-114.
Winarno, F. G. 1984. Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. M Brio Press. Bogor.
Zulkarnain. (2013). Komitmen terhadap organisasi ditinjau dari kesejahteraan
psikologis pekerja. Insan, Media Psikologi, 15(1), 54-62.

33

No

Gambar

Keterangan

.
1.

Tempat Survei 2

2.

Tempat Survei 3

3.

Tempat

Survei

(Matahari)

5.

Produk Sayuran Segar


yang ada di Carrefour

6.

Produk Sayuran Segar


yang ada di Giant

7.

Produk

sayuran

Segar

yang ada di Matahari


34

LAMPIRAN DOKUMENTASI

35