Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol
lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras
(yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan
sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk
sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam
menyebabkan rasa kelelahan pada otot.
Sejarah
Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika
pada tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan
fermentasi sebagai "respirasi (pernapasan) tanpa udara".
Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya
berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya
organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika

ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari

gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".
Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907,
berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi
dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.
Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di
Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara
pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari
berkembangnya biologi molekular.
Fermentasi ada tiga, yaitu :
1. Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida. Organisme yang berperan yaitu
Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman
keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
2. Fermentasi asam laktat
Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau
manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu
berat

Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan.
Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot
letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk
diubah kembali menjadi piruvat. Glukosa dipecah manjadi 2 molekul asam
piruvat melalui glikolisis , membentuk 2 ATP dan 2 NADH.
3 Fermentasi asam cuka
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob.
fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan
substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang
dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.
Reaksi
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6)
yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi,
dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ
per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian
dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur
terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses yang mengacu pada mikroorganisme untuk
memecah bahan organik untuk mendapatkan energi yang dibutuhkan untuk
tetap hidup, dan membuat senyawa organik seperti alkohol dan asam organik,
serta senyawa anorganik seperti karbon dioksida dan hidrogen. Tergantung
pada zat yang terbentuk, proses ini disebut fermentasi alkohol, fermentasi
asam laktat, fermentasi asam amino, dll.
Fermentasi adalah jenis respirasi anaerob yaitu proses pelepasan energi yang
terjadi dalam ketiadaan oksigen bebas (tanpa gabungan secara kimiawi).
Hasil fermentasi dalam pemecahan karbohidrat dan zat organik kompleks
menjadi zat lain yang lebih sederhana.
Organisme tertentu melakukan fermentasi untuk mendapatkan energi yang
mereka butuhkan untuk melakukan proses kehidupan mereka. (Sebagian
besar organisme memperoleh energi untuk proses ini melalui respirasi
aerobik, dengan adanya oksigen bebas.) Berbagai mikroorganisme, termasuk
ragi dan jamur dan bakteri tertentu, memperoleh energi melalui fermentasi.
Banyak proses fermentasi menghasilkan produk yang penting dalam
kedokteran, persiapan makanan, dan bidang lainnya.

Ciri Ciri Fermentasi

Ciri-ciri dari Fermentasi adalah :

1. Terjadi pada organisme yang tidak membutuhkan oksigen bebas
2. terjadi proses glikolisis
3. tidak terjadi penyaluran elektron ke Siklus Krebs dan Transpor Elektron
4. energi (ATP) yang terbentuk lebih sedikit jika dibandingkan dengan
Respirasi aerob
5. Fermentasi terdiri atas 3 macam, yaitu:
a. Fermentasi Asam Laktat
b. Fermentasi Alkohol
c. Fermentasi Asam Cuka
A. Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi Asam Laktat merupakan proses fermentasi yang
menghasilkan Asam Laktat (asam susu = asam lelah)
Ciri-ciri dari fermentasi asam laktat adalah:
1. Terjadi pada hewan tingkat tinggi dan manusia
2. menghasilkan Asam Laktat sebagai produk sampingan yang
mengakibatkan:
a. napas tersengal-sengal
b. pegal-pegal di sekujur tubuh
3. dihasilkan energi sebesar 2 ATP
4. reaksi sederhananya:
2CH3CCOCOOH 2CH3CHOHCOOH + 47 kkal
B. Fermentasi Alkohol
Fermentasi Alkohol merupakan proses fermentasi yang menghasilkan
alkohol sebagai produk sampingan.
Ciri-ciri fermentasi alkohol:

1. terjadi pada sel Ragi (Saccharomyces cerreviceae).

2. menghasilkan alkohol sebagai produk sampingan. Alkohol
mengakibatkan racun bagi organisme tersebut.
3. dihasilkan energi sebesar 2 ATP + 2 NADH2
4. reaksi sederhananya:
2CH3COCOOH 2CH3CH2OH + 2CO2 + 28 kkal
C. Fermentasi Asam Cuka
Fermentasi asam cuka merupakan proses fermentasi yang berlangsung
dalam keadaan aerob dan menghasilkan asam cuka.
Ciri-ciri fermentasi asam cuka:
1. terjadi pada bakteri asam cuka
2. substratnya adalah Etanol (Alkohol)
3. dihasilkan energi 5 kali lebih besar dari fermentasi alkohol, yaitu 10
ATP
Proses Fermentasi
Bahan Baku dalam proses fermentasi pembuatan asam asetat :
1. Buah-buahan, kentang, biji-bijian, bahan yang mengandung cukup banyak gula,
atau alkohol
2. Bakteri asetat (Bacterium aceti) yaitu Acetobacter untuk proses aerob dan bakteri
dari genus Clostridium
Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi asam cuka adalah:
a.

Fermentasi aerob dibantu dengan bakteri Acetobacter aceti

b.

Fermentasi anaerob dibantu dengan bakteri Clostridium thermocetium

GAMBAR FERMENTASI