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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROF. FREDERICO JOS VIEIRA PASSOS

2. PROCESSAMENTO TRMICO DE ALIMENTOS

2.1. Princpios de conservao
do conhecimento geral o fato de que a temperatura desempenha papel fundamental
nas reaes qumicas e biolgicas. Assim, estudos do efeito da temperatura nas
transformaes, desejveis ou indesejveis, ocorridas nos alimentos, de fundamental
importncia para a industria. A busca do entendimento e posterior descrio, atravs de
modelos matemticos, destes efeitos e transformaes, ocorridas desde a colheita at o
consumo do produto, vem se tornado motivo de estudos em nmero cada fez maior.
A temperatura a que um produto submetido ir afetar no apenas a velocidade das
reaes e transformaes, afetando as constantes das reaes, mas tambm, a depender do
seu nvel, poder causar a destruio ou inativao de agentes alteradores, como
microrganismos e enzimas, e outras alteraes no alimento. Entre as alteraes mais comuns,
destacam-se: destruio de microrganismos, inativao de enzimas, alterao na textura,
destruio de nutrientes, alterao na cor, alterao no sabor, desnaturao de protenas e
quebra de emulso.
Nesta parte da disciplina trataremos dos efeitos de destruio, inativao ou
desnaturao, normalmente causado por temperaturas mais elevadas, superiores a 50C. O
tratamento matemtico apresentado para a avaliao de processos trmicos poder, na
maioria das vezes, tambm ser utilizado para temperaturas utilizadas para o armazenamento
do alimento. Assim, a mesma metodologia utilizada para avaliar o tratamento trmico de um
produto poder ser utilizada para predizer a vida de prateleira de um alimento.
Tratamento trmico de um produto pode ser descrito minimamente como um binmio
tempo e temperatura a que o produto foi submetido. Assim a afirmao de que um produto
foi submetido a um tratamento trmico 100C muito pouca informativa. Entretanto, se
acrescentarmos que o produto foi submetido a uma temperatura de 100C, por 2 minutos,
teremos informaes suficientes para tirar concluses sobre o processo.
A seleo do tratamento trmico depender dos objetivos a que se prope, do tipo
de microrganismo(s) presente(s), da carga inicial de microrganismo, da caracterstica e
composio do produto, de possveis alteraes indesejveis que o tratamento possa
causar no produto e de fatores tcnicos e econmicos. Assim, o melhor tratamento trmico
ser aquele que resulte um produto livre de microrganismos patognicos e deterioradores,
livre de toxinas, estvel durante sua vida de prateleira, mnimas alteraes indesejveis e
econmica e tecnicamente vivel.
Como veremos com mais detalhes a seguir, a destruio de microrganismos
presentes no alimento, quando este submetido ao calor, obedece a uma reao de
primeira ordem, ou seja, a variao da concentrao de clulas viveis com o tempo de
processamento proporcional a concentrao de clulas viveis presentes.
Matematicamente,

dN
N
dt

(2.1)
ou

dN
= k d N
dt

(2.2)

onde N a concentrao de microrganismos viveis e kd a constante de

proporcionalidade, definida como velocidade especfica de morte ou destruio.
A integrao da equao (2) resultar em:

Ln(N) = Ln(No ) k d t
(2.3)
Observando-se a equao (2.3) constata-se que, matematicamente, a populao de
microrganismos, N, ser zero para tempo igual a infinito. Assim, ser sempre possvel
encontrar uma embalagem contaminada, funo do nmero processado.
O sucesso do tratamento trmico est ento relacionado com a aplicao de calor
suficiente para destruir microrganismos patognicos e deterioradores em nveis tais que
garanta uma probabilidade aceitvel de se encontrar embalagens contaminadas. Para definir o
binmio tempo - temperatura do tratamento do tratamento trmico ser necessrio o
conhecimento da resistncia do microrganismo ao calor. Anlise similar deve ser feita se o
agente alterador uma enzima e tambm neste caso essencial o conhecimento da
resistncia trmica desta enzima. Devemos estar alerta ao fato que ser considerado um
agente alterador ou deteriorador do alimento, aquele agente que causar alteraes nas
condies normais de armazenamento do alimento.
A grande preocupao na industria de alimentos so as bactrias do gnero
Clostridium e Bacillus, cujas espcies tem a habilidade de formarem esporos, forma muito mais
resistente ao calor quando comparada a forma vegetativa. O Clostridium botulinum produz uma
toxina muito potente e que pode ser fatal em quantidades muito baixa. Com o crescimento do
C. botulinum no alimento, possvel ser acumulada uma quantidade de toxina capaz de matar
um ser humano, antes do produto sofrer alteraes perceptveis sensorialmente. Esta toxina
sensvel ao calor e pode ser destruda quando submetida a 80oC por 10 minutos.
Esporos apresentam resistncias variadas, sendo o esporo do Clostridium o mais
resistente de interesse para a industria de alimentos. exatamente devido ao esporo do C.
botulinum que nos estudos de tratamento trmico os alimentos so divididos em dois grandes
grupos: alimentos como pH superior ou inferior a 4,5. De acordo com diferentes experimentos,
foi constatado que o esporo do C. botulinum no capaz de germinar e se multiplicar quando o
pH do meio igual ou inferior a 4,5. Assim, se o produto possui pH inferior a 4,5, o esporo de
C. botulinum presente no ser capaz de germinar e portanto, o objetivo do tratamento trmico
poder ser apenas destruir a possvel toxina presente e a forma vegetativa da clula. Outro fato
que merece destaque com relao a este microrganismo sua condio de anaerbico estrito
(crescimento apenas na ausncia total de oxignio). Devido a esta caracterstica vrios
alimentos podem ser submetidos a tratamentos trmicos mais brandos, como por exemplo o
leite pasteurizado.
Os tratamentos trmicos podem ser classificados em trs grupos: branqueamento,
pasteurizao, esterilizao comercial e esterilizao. O branqueamento tem a finalidade
principal de inativar enzimas, sendo normalmente aplicado em frutas e vegetais, normalmente
como um pr-processamento. So normalmente processos brandos e anteriores a outro
processo de conservao como a estocagem sob congelamento ou refrigerao de frutas e
vegetais. Dependendo da sua severidade, pode destruir microrganismos na forma vegetativa.
A pasteurizao um tratamento trmico que tem a finalidade de destruir microrganismos na
forma vegetativa, alm de inativar enzimas; geralmente so assim definidos os tratamentos
trmicos que utilizam temperaturas inferiores 100oC. O objetivo depender do alimento,
podendo ser para a destruio de patognicos especficos (leite, ovos lquido) ou para a
2

destruio de deterioradores e inativao de enzimas com o propsito de estender a vida de

prateleira do alimento. A esterilizao comercial definida como o processo capaz de destruir
patognicos e todos os microrganismos capazes de crescerem e deteriorarem o produto nas
condies normais de armazenamento. As temperaturas utilizadas so superiores a 100oC.
Estes produtos podem continuar, mesmo aps o processamento, contaminados por esporos
termo resistentes mas que no so capazes de germinar no alimento, nas condies de
armazenamento. Finalmente, a esterilizao, refere-se busca da completa destruio de
microrganismos ou, de probabilidades muito baixas de se encontrar forma viva no produto e
normalmente ir requerer tratamentos 120oC por tempo igual ou superior a 15 min. So
tratamentos mais utilizados em produtos hospitalares.

2.2. Avaliao do processamento trmico

Se um tratamento trmico de 120C por 1 minuto capaz de reduzir a carga de uma
determinada bactria de 106 UFC/g para 100 UFC/g, quanto tempo ser necessrio para
destruir uma populao equivalente, se a temperatura do tratamento trmico de 100C?
Qual o tratamento trmico mais eficiente: 65C por 30 minutos ou 70C por 2 minutos?
O aquecimento de um produto de 40C para 100C, representado por uma curva de
aquecimento equivale a quantos minutos temperatura constante de 75C?
Perguntas com estas e muitas outras s podero ser respondidas se formos capazes
de descrevermos matematicamente o efeito do tratamento trmico na varivel ou variveis de
interesse. Sero apresentadas a seguir algumas tcnicas de anlises de dados e parmetros
cinticos que facilitaram a avaliao dos processos trmicos.
2.2.1. Curva de tempo de morte ou destruio trmica (CMT)
Quando uma populao homognea de microrganismos viveis, na forma vegetativa ou
esporos, submetido a altas temperaturas, o nmero de microrganismos que permanecem
viveis decresce de forma exponencial. Esta variao poder ento ser representada pela
equao 2.2. De acordo com a equao (2.3) esta variao ser linear na reorientao grfico
de Ln(N) versus o tempo de exposio do produto temperatura do processo.
Sabemos que esta variao ser tambm linear para qualquer base logartmica.
Considerando o logaritmo na base 10 obtm-se aps operaes algbricas da equao (2.3):

eLn(N) = e (Ln(No )k dt )
(2.4)

(2.5)

eLn(N) = e Ln(No ) e k dt

N = N o e k d t
(2.6)

Log(N) = Log(No e k d t ) = Log(No ) + Log(e k d t )

(2.7)

Log(N) = Log(No ) k d t Log(e)

(2.8)

e finalmente:
3

Log(N) = Log(No ) (0,4343 k d ) t

(2.9)
De acordo com a equao (2.9), a representao grfica de Log(N) versus o tempo
de tratamento trmico, assumindo temperatura constante, tambm ser linear, sendo o
coeficiente angular igual a (0,4343kd).
Na industria de alimentos, por questes histricas, a forma mais comum de representar
a variacao de microrganismos sobreviventes como o tempo de tratamento utilizando a escala
logartmica (base 10). Como sabemos esta variao poder ser ilustrada de duas formas
distintas:
i.

Grfico dos valores do logaritmo (base 10) das concentraes de sobreviventes

versos o tempo de tratamento, com ambos os eixos em escala retangular (Figura
2.1) ou

ii.

Grfico das concentraes de sobreviventes versos tempo de tratamento, com o

eixo do tempo em escala retangular e o eixo da concentrao de sobreviventes em
escala logartmica (Figura 2.2).
9

10
1.E+09
N
1.E+08
1.E+07

1.E+06
106
1.E+05
1.E+04
1.E+033

10

1.E+02
1.E+01
0

10

15

20

25

30

35

Tempo
Figura 2.1 Grfico da concentrao de sobreviventes versos tempo de tratamento trmico,
com o eixo do tempo em escala retangular e o eixo da concentrao de
obreviventes em escala logartmica

Log(N)
6

0
0

10

15

20

25

30

35

Tempo
Figura 2.2 Grfico do logartimo (base 10) da concentrao de sobreviventes versos o tempo
de tratamento, com ambos os eixos em escala retangular

Experimentalmente, o produto submetido a uma especifica temperatura (constante)

com amostras sendo retiradas em intervalos de tempo e a cada tempo a varivel de interesse e
quantificada. No caso de compostos qumicos, estes so normalmente quantificadas
analiticamente; no caso de microrganismos, normalmente definido o nmero de sobrevivente
ou, mais especificamente, o nmero de microrganismos com capacidade de reproduo.
Para caracterizar o comportamento do fator estudado com relao a temperatura, foi
definido o valor D. De acordo com a definio, o valor D o tempo necessrio para destruir em
90% a populao do microrganismo em estudo ou a inativao de 90% de uma certa pigmento,
vitamina ou outro nutriente. Ser tambm o tempo necessrio para reduzir um ciclo logaritmo
(de 100 para 10; ou de 106 para 105).
De acordo com a definio, o valor D tambm ir representar o tempo necessrio para
reduzir um ciclo logaritmo. Entretanto a forma mais precisa na estimativa deste coeficiente
realizando a regresso linear dos valores de log(C) versos tempo. Porque?
De acordo com a Figura 2.2, a equao da reta do grfico de tempo de morte trmica :

Log(C) = Log(Co) m t
onde m a inclinao da reta.
Considerando a definio de D, ento:
t = D quando Co reduzido em 90% ou C = 0,1.Co,
assim, substituindo na equao da reta:

Log(0,1 Co) = Log(Co) m D

e

Co
m D = Log
= Log(10) = 1
0,1Co
ou

D=

1
m

De acordo com a demonstrao, D ser o inverso da inclinao da equao da reta Log(C)

versos tempo (Figura 2.3).
9

1.00E+09
10

1.00E+08
10

Concentrao

10
1.00E+10

1.00E+07
106

10
1.00E+06

10

20

30

40

Tempo
Figura 2.3 Variao da concentrao de microrganismos viveis de uma cultura pura em
funo do tempo de tratamento trmico, sendo a temperatura constante.
Representao em papel semi-log.
5

Durante o experimento deve-se garantir a manuteno da temperatura para todas

as amostras. Cada D representar o efeito da temperatura a que foi submetido o produto.
No caso de microrganismos, cuidados especiais devem ser tomados. Aps um tratamento
trmico os microrganismos podem sobreviver, sofrer injurias, ou serem destrudos. O fato de
apenas podermos estimar o nmero de microrganismos com capacidade de reproduo,
significa que na nossa contagem estamos definindo com "destrudos" todos aqueles
microrganismos efetivamente destrudos e aqueles que apenas sofreram injurias, mas e que
tornaram-se incapazes de multiplicarem-se. Tais injrias podem significar inviabilidade de
germinao (de esporo para clula vegetava) ou incapacidade de duplicao de
macromoleculas. Um ponto importante neste fato que algumas desta injurias podem ser
reparadas pela prpria clula, dependendo das condies de crescimento, trazendo
problemas na eficincia da anlise. Em alguns casos, importante que antes da contagem
definitiva dos microrganismos sobreviventes, condies especiais sejam dadas aos
organismos na tentativa de recuperao daquele com injurias possveis de serem
reparadas.
A necessidade de temperatura constante durante o processo gera cuidados na escolha
dos aparatos utilizados na tomada de dados: recipientes e equipamentos adequados que
permitam o aquecimento homogneo de toda a amostra e um curto perodo de aquecimento e
resfriamento.
Observa-se que o valor D caracterizar a resistncia trmica de um microrganismo ou
um composto de interesse; dados experimentais apresentados mostraram que o valor de D
ser funo tambm da composio do alimento. Valores de pH menores iro tornar
microrganismos mais sensveis ao calor; a presena de protena, gordura ou outros
componentes do alimento ter um efeito protetor nos microrganismos.
Quando maior o valor de D, maior ser a resistncia do fator em estudo ao tratamento
trmico, ou seja, maior ser o tempo para reduzir em 90% a concentrao do fator em estudo.
Trs fatores so importantes na resistncia de microrganismo ao tratamento trmico:

Resistncia do microrganismo: espcie, variedade, tipo de clula

Influncia das condies anteriores de crescimento: idade da clula, temperatura e

composio do meio de crescimento e

Caractersticas do meio durante o tratamento: pH, aW, sal, produto, etc.

2.2.2. Curva de tempo de morte / destruio trmica

A curva de tempo de morte / destruio trmica a relao entre o logaritmo do
tempo de tratamento versos a temperatura a que foi submetidos o produto, com
capacidades de destruio equivalentes, o seja, cada binmio tempo x temperatura que
compe a cura apresentam o mesmo poder de destruio. Assim, a curva poder ser
formadas com binmios capazes de destruir 90% (D) ou destruir nD. Para caracterizar a
curva de tempo de morte trmica, foi definido Z.
Z definido como a variao da temperatura necessrio para reduzir, em 90%, o
tempo de tratamento necessrio para destruir uma carga definida de microrganismos;
atravs da definio possvel tambm concluir que Z representa o variao, em graus,
necessria para a reduo de um ciclo logaritmo no grfico ou o inverso da inclinao da
reta Log D (ou Log nD) versos temperatura. A mesma anlise pode ser feita para a
destruio de um nutriente, a inativao de uma enzima ou pigmento, entre outros.
Um outro valor muito usado no estudo de tratamento trmico o F. F definido
como o tempo necessrio para destruir uma certa carga de microrganismo (ou outro
composto), a uma temperatura especificada.
6

Assim, de acordo com a equao da curva de morte trmica:

Log(C) = Log(Co)

t
D

ou, de acordo com a definio de F:

t F
= = Log(Co) Log(C)
D D
e

F = Log(

Co
)D = nD
C

Alm de F, Fo definido como o tempo, a 121oC, requerido para destruir uma

determinada carga de microrganismos, assumindo Z = 10oC.
A Figura 2.4 representa a curva de tempo de morte / destruio trmica. possvel
representar esta curva de acordo com a equao:

FT1 = FT2

T2 T1

10 Z

Esta relao entre binmios tempo x temperatura equivalentes que forma a curva de
tempo de morte trmica foi primeiro sugerido por Bigelow.

1000

F (min)

100
10

Z
1
95

100

105

110

115

120

125

Temperatura (oC)
Figura 2.4 - Curva de tempo de morte trmica
Assim, conhecido-se o valor de Z e um binmio tempo x temperatura, possvel a definio
de tratamentos trmicos equivalentes.
Como exemplo, qual ser o tempo de tratamento trmico a uma temperatura constante de
85oC, se desejamos apenas uma embalagem contaminada por 106 latas processadas.
conhecido:
7

No = 104 UFC/embalagem
D(80oC) = 12 segundos
Z = 8oC
Soluo:
Para obtermos uma lata contaminada por 106 latas processadas, ento:
Nf = 10-6 UFC/embalagem
Tambm, de acordo com o modelo de Bigelow:

D85 = D80

80 85

10 8

D85 = 2,85 seg

Conhecendo-se o valo de D a 85oC, ento:

10 4
= 2,86 10 = 28,6seg
t = D Log(Co / Cf ) = 2,85 Log
10 6

2.2.3. Dados de processamento trmico:

Sucos cidos:

Aquecimento at 77 100oC por 30 60 Seg.

Acondicionamento temperaturas no inferiores a 77 oC e prximas a 93 oC.

Manter por 1 a 3 min incluindo inverso da embalagem para garantir a

esterilidade da embalagem

A Tabela 2.1 apresenta a comparao entre a resistncia trmica para diferentes

grupos de bactrias.
Tabela 2.1 - Comparao entre resistncia trmica (valores de D) para diferentes grupos de
bactrias
Grupo de microrganismos

Resistncia (min)

Produtos com baixa acidez (pH > 4,5)

D(121oC)

Termofilos
B. stearothermophilus

4,0-5,0

Grupo produtores de gases

3,0-4,0

Stinkers sufide

2,0-3,0

Mesofilos
Anaerbicos putrefativos
C. botulinum (tipos A e B)

0,1-0,2

C. sporogenes

0,1-1,5

Produtos acidos (4,0 < pH < 4,5)

D(121oC)

Termofilos
B. coagulans
Mesofilos

0,01-0,07
D(100oC)

B. polymyxa e B. macerans

0,1-0,5

Anaerobcos butiricos (C. pasteurianum)

0,1-0,5

Produtos cidos (pH < 4,0)

D(65oC)

Mesofilos no produtores de esporos

Lactobacillus spp, Leuconostoc spp., leveduras e fungos

0,5-1,0

10

Observa-se na Tabela 2.2 os valores de Fo para a esterilizao de alguns alimentos

enlatados.
Tabela 2.2 - Valores de Fo para a esterilizao comercial de alguns alimentos enlatados:
Produto

Tamanho da Lata

Valor de Fo (min)

(DxH) cm
Aspargo

Varias

2-4

9x11

3,5

9x11

5-6

11x17,5

2,3

9x11

6,0

Salsicha tipo Viena em salmoura

Varias

5,0

Molho de tomate com carne

Varias

6,0

Frango em pedaos

Varias

6-8

Vagem em salmoura
Milho em salmoura
Carne em pedaos

A Tabela 2.3 mostra os tempos de processamento para alguns produtos vegetais

acondicionados em latas de 9 cm de dimetro e 11 cm de altura em autoclave a 121 C.
Tabela 2.3 - Tempos de processamento para alguns produtos vegetais acondicionados em
latas de (D=9cm e H=11cm) em autoclave a 121oC:
Produto

Temperatura inicial ( C)

Tempo, min

Vagem

21

12

Beterraba

21

23

Cenoura

21

23

Creme de Milho

71

80

Milho em salmoura

38

30

Ervilha em salmoura

21

16

Ervilha e cenoura

21

20

Creme de abbora

71

65

Cenoura

60

45

Ervilha

60

50

60

40

Alimentos infantis (cremes)

Lata: 6x10

Batata doce

Os dados das Tabelas 2.1, 2.2 e 2.3 foram retirados dos livros citados abaixo.
. I.J. Pflug 1990 Microbiology and engineering of sterelization process. Envir. Sterilization
Lab. Minneapolis, MN.
. N.N. Potter 1986 Food Science. Fourth Edition. AVI New York. (Cap. 7: Deteriorative
factors and their control; Cap. 8: Heat preservation and processing).
. D. R. Heldman e D. B. Lund 1992 Handbook of Food Engineering. Marcel Dekker, Inc.
N.Y., USA.
10

11

Resumo dos parmetros mencionados:

Valor D: tempo necessrio para reduzir em 90% a concentrao de microrganismos (ou
qualquer outro composto que, durante sua degradao, obedea a equao de uma reao
de primeira ordem) presente no produto, mantendo-se a temperatura constante;
Valor F: tempo necessrio para destruir uma carga definida de microrganismo, a uma
temperatura constante
Valor Fo: tempo, a 121C, requerido para destruir uma determinada carga de
microrganismos, assumindo Z = 10 C.
Valor Z: variao da temperatura necessrio para reduzir em 90% o tempo de tratamento
necessrio para destruir uma carga definida de microrganismos.

2.2.4. Outros parmetros cinticos

2.2.4.1. Velocidade especfica e o modelo de Arrhenius
Como j discutido, a variao da concentrao microrganismos com o tempo de
tratamento trmico, na forma vegetativa ou na forma de esporo, e de muitos outros
compostos de interesse da industria de alimentos (nutrientes, pigmentos, atividade de
enzimas) segue o comportamento de uma reao de primeira-ordem, ou:

dC
= k d .C
dt

(2.16)

A integrao da equao 2.16 resulta em:

Ln(C) = Ln(Co ) k d t

(2.17)

De acordo com a equao 2.17, a relao entre o logaritmo natural da concentrao

versos tempo ser linear, com o coeficiente angular igual a kd, definida como a
velocidade especfica de morte ou de destruio.
Como foi mostrado no item 2.2.1 e complementado com a definio de D, a relao
entre D e kd

1
= 0,4343.k d
D

(2.18)

O modelo de Bigelow, na curva de tempo de morte trmica, relaciona binmios tempo

temperatura. Quando utilizamos a velocidade especfica de morte, utilizado o modelo
de Arrheninus para relacionar os valores de kd e a temperatura.
De acordo com a relao proposta por Arrhenius, em estudo com gases perfeitos:

dLn(k d )
dT

Ea
RT 2

(2.19)

Aps integrao e rearranjo:

Ea 1
Ln(k d ) = Ln k do
.
R T

( )

(2.20)

ou

11

12

Ea
k d = k d o . exp

RT

(2.21)

De acordo com a equao 2.20, a ralao entre Ln(kd) e (1/T) ser linear, com
coeficiente angular igual a (Ea/R). Na equao:
Ea a energia de ativao,
R a constante universal dos gases (8,314 J/molK) e
T a temperatura (K).

12

13

Exerccio:
Foi verificado que a reao de inativao de um determinado enzima era de primeiraordem, sendo a constante da reao (k) igual a 0,1919 min-1, 85oC. Qual a
porcentagem residual da atividade da enzima aps o produto ser submetido a um
tratamento trmico equivalente a 75oC por 15 minutos?
Valor de Z 22oC.
Soluo:
conhecido:
Z = 22oC
k85 = 0,1919min-1
Trat. Trmico = 75C / 15 min
Se o tratamento trmico 75C / 15 min, s poderemos definir a atividade residual da
enzima se conhecermos o valor de D ou o valor de kd, 75C, j que de acordo com a
curva de destruio trmicas:
Log(A) = Log (Ao) t/D
ou
Ln(A) = Ln(Ao) kd t

sendo Ao = 100% de atividade e t = 15 min de tratamento.

Como estimar um destes coeficientes?
Um caminho poderia ser definir o valor de D 85C a partir do valor de k 85C e, como
o valor de Z, estimar o valor de D 75C.
Demonstramos que

1
= 0,4343.k d
D
assim:

D85o C =

1
= 12 min
0,4343.0,1919

De acordo com o modelo de Bigelow:

D75o C = D85o C .10

85 75

22

= 12.10 = 34,18 min

Com o valor de D 75C e utilizando a equao da curva de destruio trmica:

Log ( A) = Log ( Ao )
A = Ao .10

t
D

t

D

A = 100.10

15

34 ,18

= 100.0,364 = 36,4% de atividade residual aps o tratamento trmico.

13

14

2.2.4.2. Valor t1/2

Um coeficiente tambm utilizado na cintica de degradao de compostos (atividade de
enzimas, nutrientes, pigmentos, etc) o tempo de meia-vida. Define-se como t1/2 o
tempo necessrio para reduzir em 50% a concentrao original do fator em estudo.
Para uma degradao que segue uma equao de primeira-ordem (exponencial) ser
possvel relacionarmos t1/2 e o valor D.
Exerccio:
Se o tempo de meia-vida de um pigmento presente em um alimento de 40 minutos
quando submetido a 70C, qual ser o valor de D para este pigmento, considerando que
a degradao segue uma reao de primeira-ordem?
Soluo:
Se a reao pode ser considerada de primeira-ordem, ento:

Log ( A) = Log ( Ao )

t
D

De acordo com a definio de tempo de meia-vida, t = 40 min quando A = 0,5Ao, assim:

Log (0,5 Ao ) = Log ( Ao )

A
Log o
0,5 Ao
D=

40
D

40
=
D

40
= 132,9 min
Log 2

2.2.4.3. Valor Q10

Outro coeficiente cintico relacionado com temperatura Q10, que quantifica o efeito do
aumento na constante da reao quando a temperatura aumentada em 10oC. De
acordo com a definio, pode ser representado pela relao:

Q10 =

k (T +10 )
kT

Apesar de no ser utilizado na avaliao de tratamento trmico, este coeficiente tem

servido para quantificar o efeito da temperatura na velocidade de alteraes que
ocorrem em alimentos durante a vida de prateleira. Por exemplo, se foi definido que o
valor de Q10 relativo a degradao de uma vitamina 2,0, ento se aumentarmos em
10C a temperatura do produto, a velocidade de degradao da vitamina, refletida no
valor de k, ser dobrada.
Como para os demais coeficientes tambm possvel encontrarmos as relaes entre
os coeficientes. Por exemplo, qual ser a relao entre Q10 e Z?
Soluo:
J foi mostrado que

kd =

1
0,4343.D

14

15

assim,

k d (T +10 ) =

1
0,4343.D(T +10 )

k d (T ) =

1
0,4343.D(T )

Substituindo os valores de K na equao de Q10 temos:

Q10 =

k (T +10 )
kT

1
0,4343.DT +10
0,4343.DT
DT
=
=
=
1
0,4343.DT +10 DT +10
0,4343.DT

como
T +10 T

DT
= 10
DT +10

10

= 10 z

ento
10

DT
Q10 =
= 10 z
DT +10

2.2.4.4. Letalidade
Um importante coeficiente na avaliao de tratamentos trmicos ou em estudos
do efeito da temperatura nas alteraes de alimentos devido a temperatura a
letalidade. Letalidade a relao entre o tempo a uma temperatura de referncia e o
tempo a uma temperatura T. Por exemplo, se defino a temperatura de referncia como
100C, a letalidade de 90C seria o nmero de minutos, 100C, que um minuto,
90C, equivale, ou seja, que tem o mesmo poder de destruio.
Definimos F como o tempo necessrio para destruir uma determinada carga de
microrganismo ou outro componente presente no alimento, a uma determinada
temperatura. Sabemos tambm que o modelo de Bigelow relaciona binmios tempo x
temperatura equivalentes. Podemos assim definir letalidade como:

L=

FTref
FT

T Tref

= 10

Exemplo:
Qual a letalidade de 90C para um microrganismo se o valor de Z 10C e a
temperatura de referncia 100C?
Soluo:
Sabemos que:

L90 =

FTref
FT

= 10

T Tref

= 10

90 100

10

= 0,1

ou seja, 0,1 minutos 100C equivalem a 1 minuto a 90C ou ainda que 1 minuto a 90C
equivale a 0,1 minutos a 100C.
Assim, se temos o valor da letalidade 90C, quantos minutos, 100C, equivalem 25
minutos a 90C?
15

16

Sabemos que:

L90 =

FTref
FT

= 10

T Tref

ou que

FTref = FT .10

T Tref

= 25.10

90 100

10

= 25.0,1 = 2,5 min

Exerccio:
Um alimento foi submetido a seguinte variao de temperatura:
90oC/30min ------ 100oC/5min ----- 80oC/2 h
Qual a concentrao final de um determinado pigmento, sabendo-se que:
. Conc. inicial: 100 unidades/g
. Z = 20 C
. Em experimento, foi determinado que foram necessrias 10 horas para reduzir em 5%
a concentrao inicial, quando submetido a 60 C.
. Assumir reao de primeira-ordem.
Soluo:
Uma das solues apresentada em debates anteriores foi procurar encontrar um nico
binmio tempo x temperatura que venha a equivaler aos trs binmios que o produto foi
submetido. Para isto, escolheu-se uma temperatura de referncia e calcularam-se os
tempos, temperatura de referncia, que cada tratamento equivalia. Assim, assumindo
a temperatura de referncia igual a 100, podemos estimar:
o tempo, 100C, que equivale 90C/30min:
FTref = FT .10

T Tref

= 30.10

90 100

20

= 9,5 min

o tempo, 100C, que equivale 100C/30min:

FTref = FT .10

T Tref

= 5.10

100 100

20

= 5 min

o tempo, 100C, que equivale 80C/2h:

T Tref

FTref = FT .10

80 100

20

= 120.10

= 12 min

De acordo com os clculos, o tempo a 100C equivalente aos trs binmios tempo
temperatura ser:

FTref (total ) = F90 .10

90 Tref

+ F100 .10

100 Tref

+ F80 .10

80 Tref

= 9,5 + 5 + 12 = 26,5 min

ou seja, 26,5 minutos 100C equivale aos trs tratamentos ou degrada a mesma
quantidade de pigmento que os trs tratamentos.
No a inteno nesta soluo calcular a quantidade de pigmento degradado mais
verificar que o valor de FTref (total) poder ser substitudo por uma relao onde seja
includo a letalidade.
16

17

Verifica-se que FTref para cada binmio tempo temperatura poder, de acordo com a
definio de L, ser substitudo por:

FTref = FT .LT
Assim:

FTref (total ) = F90 .L90 + F100 .L100 + F80 .L80 = 30.0,316 + 5 + 1,0 + 120.0,1 = 26,5 min
Mostar a apresentao grfica dos clculos: (Temperatura versos tempo)

Transformando esta representao grfica para letalidade versos tempo, teremos:

O que representa o valor de FTref (total) no grfico de letalidade versos tempo?

Compare o grfico e a igualdade utilizada para o clculo de FTref (total), repetida a
seguir?

FTref (total ) = F90 .L90 + F100 .L100 + F80 .L80 = 30.0,316 + 5 + 1,0 + 120.0,1 = 26,5 min
O que representa F90 .L90 = 30.0,316 = 9,5 ?
Representa a rea do primeiro retngulo no grfico de letalidade versos tempo; o
produto entre o tempo de tratamento a 90C e o valor da letalidade a 90C (L90=0,316).

17

18

A mesma comparao pode ser feita para o segundo e o terceiro retngulo. Assim
podemos concluir que o tempo total, a temperatura de referncia, que equivalem os trs
tratamentos trmicos representados no grfico, a rea sob a curva do grfico.
Resumo dos coeficientes:
Observa-se na Tabela 2.4 um resumo dos parmetros cinticos.
Tabela 2.4 Resumo dos parmetros cinticos
tempo necessrio para reduzir em 90% a concentrao de
microrganismos (ou qualquer outro composto que, durante sua
degradao, obedea a equao de uma reao de primeira-ordem)
presente no produto, mantendo-se a temperatura constante

Valor D

Valor F

tempo necessrio para destruir uma carga definida de microrganismo,

a uma temperatura constante

Valor Fo

tempo, a 121oC, requerido para destruir uma determinada carga de

microrganismos, assumindo Z = 10oC

Valor Z

kd

variao da temperatura necessrio para reduzir em 90% o tempo de

tratamento necessrio para destruir uma carga definida de
microrganismos
Velocidade especifica de morte ou destruio; matematicamente
representa a constante de proporcionalidade da equao:
(dC/dt) = - kd . C

Q10

Efeito do aumento em 10oC na constante da reao, representado pela

relao: k(T+10) / k(T)

t1/2

Tempo necessrio para reduzir em 50% a concentrao de um

composto ou a atividade de uma enzima.

Razo entre o tempo a uma temperatura Tref e o tempo a uma

temperatura T.

18

19

MODELO MATEMTICO PROPOSTO POR BALL

Quando um recipiente submetido a um tratamento trmico, a temperatura do ponto frio varia
com o tempo de processamento. A taxa de variao ser uma funo da geometria do
recipiente, das propriedades fsicas do produto, das caractersticas de transferncia de calor
para o recipiente, etc.
Em 1923, Ball desenvolveu uma equao matemtica (semi-emprica) capaz de
simplificar a avaliao de tratamentos trmicos de produtos em recipientes.
De acordo com Ball:
t
Log (T T) = - B + Log[j(T T )]
1 0
1
f
h
onde:

tB

tempo de tratamento trmico, de acordo com Ball

T1 = Temperatura do meio de aquecimento

T0 = Temperatura inicial do produto
T = Temperatura do ponto frio, no tempo t
fh = Tempo requerido para que a frao linear da curva Log(T1-T) vs. t reduza 1 (um)
ciclo log.

j = fator lag, ou
T1 - Ta
T1 - T0
= Temperatura para o valor zero de tB. Graficamente, representa o intercepto da
j=

Ta

frao linear da curva de aquecimento.

19

20

1. Avaliao da Equao
Quando um recipiente submetido a um tratamento trmico,

Transferencia de calor por conveco na camada limite:

dQ
= h.A.(T1 - T)
dt

(1)

onde:
h = coeficiente de transferencia de calor por conveco e
A = rea de transferencia de calor
No interior do recipiente, o aquecimento do fluido ser funo da massa do fluido (.V), do
calor especifico do produto (CP) e da temperatura. Assumindo ausncia de gradiente de
temperatura (sistema ideal de transferencia de calor por conveco):
dQ
dT
= .C P .V
dt
dt

(2)

Assumindo condies ideais, o calor transferido para do fluido de aquecimento para o

recipiente ser distribudo uniformemente no produto:

.C P .V

dT
= h.A.(T1 - T)
dt

(3)

Assumindo-se as propriedades constantes com tempo e integrando-se no intervalo:

t = 0 , T = Ta (sendo Ta a temperatura inicial corrigida do ponto frio) e
t = t , T = T,
obtm-se:

20

21

h.A
Log (T T) = Log(T T ) .Log(e).t
1
1 a .C P .V
Definindo-se:

fh =

.C P .V
h.A.Log(e)

e substituindo na equao:

Log (T1 T) = -

t
+ Log(T1 Ta )
fh

Consideraes:

este desenvolvimento assume condies ideais;

assumida ausncia de gradiente de temperatura no interior do recipiente

(verdadeira apenas em recipientes infinitamente pequeno ou # Biot <<< 1);

a partir do tempo zero, mudanas na temperatura do meio de aquecimento implicar em

respostas instantneas no produto

valor de f ser funo de , Cp, V, A, e h, ou funo das propriedades do produto,

tamanho do recipiente e condies de aquecimento.

Como:
# Biot =

resistencia interna
D/k hD
=
=
resistencia externa (filme) 1/h
k

Sistemas de aquecimento com agitao do recipiente tendero a sistemas ideais

(controlado pelo filme) ao passo que sistemas sem agitao se afastaro do ideal devido a
existncia de gradiente de temperatura no interior da recipiente. Produtos com caractersticas
que favoream a formao de correntes de conveco natural tendero ao ideal.
Ball tambm utilizou o conceito do valor j, utilizado em anlise de conduo de calor
(fator lag), de modo a introduzir a temperatura inicial real do produto (T0) na equao,
conforme definido anteriormente. Alm disto, Ball considerou que a equivalncia do
tratamento trmico durante a fase de aquecimento assumindo uma temperatura constante T1,
ou FT1, ou ainda "minutos equivalentes temperatura do fluido de aquecimento", uma
funo de f e da diferena entre a temperatura do fluido de aquecimento e da temperatura do
produto no final do processo de aquecimento (quando o aquecimento desligado).

21

22

O autor definiu ento g = (T1-T), para um momento especial: g a diferena de

temperatura do fluido de aquecimento e a temperatura do produto, no momento em que o

sistema de aquecimento desligado.
O subscrito no parmetro f diferencia o valar de f para a curva de aquecimento (fh) e a curva
de resfriamento (hc).
Assim, a equao proposta por Ball pode ser escrita como:

Log (g) = -

tB
+ Log[j(T1 T0 )]
fh

Analisando a equao verificamos que tB representa um tempo especial da curva Log(T1-T)

vs. t.
Atravs da definio de g, verificamos que tB o intervalo de tempo entre o tempo zero
(tB=0) e o momento em que o sistema de aquecimento desligado.

Quando tB comea a ser contado ?

No inicio do processo de aquecimento a temperatura no interior da autoclave igual a
temperatura ambiente. Aps algum tempo, a temperatura da autoclave atinge a temperatura
de trabalho.

Este tempo foi definido por Ball com tC (come-up time).

Ball definiu

empiricamente, a partir de dados experimentais, que

tB = 0,42.tC + tP.
onde:

tP = tempo de processamento em que a temperatura da autoclave encontra-se na temperatura

de trabalho.
Assim a posio de tB = 0, em relao ao tempo total de processamento, funo do valor de
tC. O ponto tB = 0 ser ento 0,58.tC, aps a autoclave ter sido ligada.

Ponto-Frio
Ponto-frio definido como o ponto no recipiente que recebe a menor quantidade de
calor durante o tratamento trmico. Assim os dados de penetrao de calor esto relacionados
com este ponto. Em produtos em que conduo a principal forma de transferncia de calor,
este ponto esta localizado no centro de geometria da lata. Quando a forma de transferncia de
calor dominante conveco, o ponto frio est localizado no eixo central da lata, a 3/4 da
parte superior da lata.

22

23

Conduo

Conveco

Como pode ser visto na demonstrao do modelo proposto por Ball, a curva de
penetrao de calor ser funo do tipo de produto (Cp, ), do sistema de aquecimento (h) e
das dimenses da lata.

2. Consideraes sobre o modelo:

Em sistemas em que o valor de tC alto (ex.: quando o meio de aquecimento gua) e
o recipiente pequeno, as vezes no possvel estimar j e fh. O valor de tC deve ser menor
que 0,5 fh. Quando tC > 0,5 fh, os dados devem ser analisados com suspeitas.
possvel eliminar este efeito retirando-se da analise os dados de temperatura nos
tempos inferiores ao tC.

3. Variveis Tempo

tC (come-up time): o tempo entre o incio da operao e o momento que a temperatura

da autoclave atinge a temperatura de trabalho. Ball, atravs de testes experimentais,
sugere que 42% do valor de tc deve ser considerado como tempo temperatura de
trabalho. O tempo zero, considerado para o clculo do tempo de Ball ser ento 0,52 tC,
aps a autoclave ter sido ligada.

Assim, se tC = 10 min, o tempo zero, para a

determinao de Ta, ser 5,8 min aps a autoclave ser ligada.

tP (tempo de processamento): definido como o tempo entre o momento que a autoclave

atinge a temperatura de trabalho e aquele em que a autoclave foi desligada.

tB (tempo de Ball): tB = 0,42tC + tP

23

24

tT (tempo total de aquecimento): o tempo total de processamento, desde o momento

que o vapor foi ligado at aquele em que o vapor foi desligado.

140
120

Temperatura

100
80

0,42.tC

60

tC

tB

40
20

tT

0
0

10

15

20

25

30

35

Tempo
Feitas estas consideraes, Ball construiu tabelas e grficos relacionando os valores de

g e fh de processos com o valor correspondente de FT1. Nestas tabelas e grficos, que

relacionam Log (g) versus fh / FT1, Ball j considerou a fase de resfriamento.
Para isto foi assumido:
i. valor de f da curva de aquecimento igual ao valor de f da curva de resfriamento;
ii. a transio entre o ponto em que o vapor desligado at a poro linear da curva de
resfriamento foi assumida como sendo uma funo hiperblica; e
iii. temperaturas inferiores 80F (26,6C) foram desprezadas para clculos.

4. Estimativa de fh e Ta:
De acordo com a equao sugerida por Ball, podemos verificar que:

fh o inverso da inclinao da fase linear do grfico de Log(T1-T) vs. tempo e

Ta ser o valor da temperatura para t=0, quando o valor de tempo representa o tB,
ou Ta ser o valor da temperatura para t = 0,58.tC, quando o valor de tempo
representa o tT.

24

25

100

144

(T1-T)

134

10

243

1
0

20

40

60

80

Tem po

Figuras 2: Variao de (T1-T) papel semi-log funo do tempo total de processamento

(ou assumindo tC = 0). T1 = 244oF.

Como exemplo, imaginemos que a fase linear do grfico pode ser representada pela equao:
Log(T1-T) = -0.0399.t + 2.3992
A partir dos coeficientes dessa equao possvel estimarmos:
fh = 1/0.0399 = 25.06min
Ta = T1 - 102,3992 = - 6,7
Estes dados so os mesmos apresentados na Figura 3. A diferena est na forma de
representar os dados no grfico. Na Figura 3, o grfico preparado de acordo com Ball. Na
Figura 4, o valor de tC igual a 10 min.

4. Vantagens do Modelo

Simplicidade de aplicao

Conhecendo-se uma curva de penetrao de calor, como fh no funo de T1 e

T0,

podemos definir novos tempos de processamento para diferentes

valores de T1 ou T0.

Como o valor de fh funo do sistema de aquecimento, das caractersticas do

produto, e das dimenses da lata, possvel estimarmos novos valores de fh para
25

26

embalagens de dimenses diferentes, mantendo-se as outras variveis constantes.

Schult e Olson (1938) sugerem a seguinte relao entre fh e as dimenses de lata
(raio altura):
f h r.y r' + y'
=
.

f h ' r + y r'. y'

onde:
r e r = raio da lata
y e y = altura da lata

5. Consideraes finais
O modelo de Ball e as tabelas por ele construdas, considera o perodo de aquecimento
e resfriamento. Nos clculos, alm das consideraes j citadas, foi considerado diferenas

de temperatura do fluido de aquecimento (T1) e do fluido de resfriamento (T2) igual a

180oF. Existem trabalhos que apresentam tabelas para outras diferenas de temperatura,
entretanto, Stumbo (1973) recomenda que no caso de serem utilizadas tabelas para (T1 - T2) =
180oF, que seja adicionado 1% ao valor de FT1 determinado, para cada 10F (5.6C) de
diferena quando (T1-T2) for menor que 180F e que 1% seja subtrado ao valor de FT1
determinado, para cada 10F, quando (T1 - T2) for superior de 180F.
Cuidados especiais devem ser tomados com os termopares utilizados nas
determinaes dos valores de temperatura para a construo curva de penetrao de calor j
que a varivel de avaliao diferena de temperatura (T1 -T), sujeita a erros elevados,
mesmo considerando-se pequenas variaes nas leituras de temperatura.

6. Aplicaes
1. Calcular o valor de F0 quando tT, tC e a curva de penetrao de calor so
conhecidos.
Atravs da curva de penetrao de calor estimam-se os valores fh e Ta.
Como tB = 0,42 tC + tP , possvel estimarmos tB

t
Log (g) = - B + Log[j(T1 T0 )]
fh
De posse destes valores possvel calcularmos o valor de g atravs do modelo:

26

27

Conhecendo-se Log(g), estima-se

a relao (fh/FT1) utilizando-se de grficos ou

tabelas (Obs: a tabela fornecida define FT1 como U).

Finalmente, de posse do valor de FT1 e do valor de Z, possvel estimarmos o tempo
equivalente a F0 ou para qualquer temperara, atravs do modelo de Bigelow.

2. Calcular o valor de tB quanto F0 e a curva de penetrao de calor so

conhecidos.
Atravs da curva de penetrao de calor estima-se os valores fh e Ta.
Atravs do valor de F0 e do valor de Z possvel estimarmos o tempo equivalente a

FT1.
Com o valor de fh e FT1, calcula-se (fh/FT1) e
Com o auxlio da tabela, estima-se o valor de Log(g).
A partir do valor de g, utiliza-se o modelo e define-se o valor de tB.

Tp (tempo de processamento) pode tambm ser conhecido, conhecendo-se o valor de

tC (come-up time).
7. Exemplos
1. Para um tratamento trmico representado pelos valores abaixo, estimar o tempo, a 250F,
que este tratamento equivale.
Dados:

T0 = 45F
T1 = 245F
T2 = 45F
Z = 18F
A partir da curva de penetrao de calor foram estimados os seguintes coeficientes:

fh = 50 min
tC = 10 min
tp = 99,8 min
Ta = 155F

27

28

Soluo:

t
Log (g) = - B + Log[j(T1 Ta )] = fh
De posse do modelo proposto por Ball:

(T -Ta)

tB
+ Log 1
(T1 To)
fh
(T1 - To)

e dos dados que caracterizam o tratamento trmico, ser possvel estimar o valor de Log(g),
conhecendo-se tB e fh. Conhecido Log(g), estima-se

a relao (fh/FT1) utilizando-se de

grficos ou tabelas (Obs: a tabela fornecida define FT1 como U). No exemplo, encontraremos
F(245oF) j que esta a temperatura do fluido de aquecimento. De posse do valor de FT1 e do
valor de Z, ser estimado F(250oF) utilizando-se o modelo de Bigelow.
tB = 0,42 tC + tP = 0,42 10 + 99,8 = 104,22 min

Log (g) = -

(245 - 155)

104,22
+ Log
(245 45)
50
(245 - 45)

e
Log(g) = -0,13016
Consultando a tabela de Log(g) versus (fh/FT1):
fh/FT1= 1,149
e
FT1 = 50 / 1,149 = 43,5 min
Correo:
Como a tabela consultada foi para (T1-T2) = 180oF e a diferena do problema (T1-T2) =
200oF, o valor de F(T1) calculado deve ser corrigido. De acordo com a proposta apresentada,
para cada 10 a mais, 1% deve ser reduzido. Assim, teremos que reduzir 2% no valor, ou:
F(T1) = 43,5 0,98 = 42,63 min.
Como desejamos estimar o valor de F(250oC), ento:
5
( 245 250 )
Z
10
= 42,63 10 18 = 22,5 min

F250 = F245
Ou, o processo de aquecimento representado pelos dados acima, no qual o tempo total de
aquecimento de 109,8 min, equivale a 22,5 min a 250oF.

28

29

2. Calcular o tempo de processamento necessrio para que o tratamento trmico seja

equivalente a 7 min a 250oF.
Dados:

T0 = 100F
T1 = 245F
T2 = 65F
Z = 18 F
A partir da curva de penetrao de calor foram calculados:

fh = 55 min
tC = 12 min
Ta = 12F
Soluo:
Neste caso, os clculos sero o inverso do problema anterior. Desejamos que o tratamento
trmico seja equivalente a 7 min / 250oF. Em relao a temperatura de trabalho T1:

F245 = F250

5
( 250 245 )
Z
10
= 7 10 18 = 13,27 min

fh/FT1= 55/13,27 = 4,145

Consultando a tabela, encontraremos Log(g) = 0,670
Utilizando o modelo de Ball:
tB = 93,35 min.
tP = tB - 0,42 tC = 93,35 - 0,42 12 = 88,3 min
Assim:
O tempo de processamento ser 88,3 min e o tempo total ser 100,3 min.

REFERNCIAS:
POTTER, N. N. 1986 Food Science. 4 Edio. AVI Book. New York, NY
PFLUG, I.J. 1990 Microbiology and Engineering of Sterelization Process. 7 Edio.
Publicada pela Environmental Sterilization Laboratory. Minneapolis, MN

29

30

Tabelas relacionando (U = fh / FT1) e Log (g), sendo g a variao de temperatura (T1-T)

no momento em que o sistema de aquecimento desligado. U = fh/FT1

30

31

31

32

32

33

33

34

34

35

Primeira Lista de Exerccios

1. Considerando que o tratamento trmico a que ser submetido um produto 247oF por 58
min, determinar a probabilidade de ser encontrada uma lata contaminada com microorganismo.
Para os clculos, so dados:
No = 100 UFC/g
Lata = 150 g
D (250oF) = 4,8 min
Z = 18,5oF
2. Em uma determinada indstria de vegetais, o tratamento trmico a ser conduzido 120oC/30
min. Aps 20 min 120 oC, a temperatura de trabalho foi reduzida para 118oC devido a
problema no controle da autoclave.

Que tempo adicional, alm dos 30 min pr-definidos, o

produto deve permanecer na autoclave para garantir o tratamento trmico desejado?

Assumir Z = 11.5oC.
3. O processamento trmico de nctar de manga em uma industria composto de duas
fases: 65oC por 25min e 90oC por 3 min. Antes da primeira fase do processo o produto
formulado com a adio de 40% de polpa em relao a massa final de nctar e de todos os
demais componentes. A concentrao de Vit. C na polpa 120mg/100g de produto.
Durante o transporte, o produto poder ser submetido a temperatura mxima de 42oC por 10
dias. Sua perodo de comercializao mxima ser 200 dias a uma temperatura mxima de
35oC. Qual a quantidade de Vit. C que o fabricante dever adicionar ao produto para que
seja possvel constar no seu rotulo, em uma embalagem de 100g, a indicao: Vit C 12mg.
Assumir:
Z = 40oC
Dados experimentais indicam que 60% da vitamina degradada em 80 dias, 38oC.
4. Em um determinado processo de degradao de uma vitamina o valor de Z 15oC. Qual
o tempo necessrio para se destruir 75% desta vitamina 30oC, se conhecido que o
tempo necessrio para destruir 50% da vitamina, 60oC 12h. Assumir reao de primeira
ordem.

35

36

5. Uma reao dita de primeira-ordem, se:

dX/dt = -k.X
Definir a relao enter k e D, a partir da definio de D.
6. Um determinado produto foi submetido a seguinte variao de temperatura:
85oC/30min

100oC/5min

45oC/2 h

35oC/5 dias

Qual a concentrao final de um determinado pigmento, sabendo-se que:

. Conc. inicial: 100 unidades/g
. Z = 25oC
. Em experimento, foi determinado que foram necessrias 10 horas para reduzir em
5% a concentrao inicial, quando submetido a 40oC.
. Assumir reao de primeira-ordem.
7. Uma industria deseja selecionar um tratamento trmico em funo da capacidade de, no
mnimo, destruir o equivalente a 8 ciclos log da carga inicial de um determinado
microrganismo e da concentrao residual de um determinado nutriente (maior
concentrao residual, melhor tratamento). A industria tinha a capacidade de conduzir o
tratamento em duas temperaturas: 120oC e 135oC.
Em experimentos conduzidos em laboratrio concluiu-se que:
Para o M.O:
D(130oC) = 0,15min e Z = 12oC.
Para o nutriente:
D(120oC) = 22 min
D(140oC) = 4,7 min
Definir o melhor tratamento trmico e a concentrao residual do nutriente.

36

37

8. Voc determinou em laboratrio que a deteriorao de um alimento causada devido a

degradao de um determinado pigmento.

Considerando que todos os demais fatores

causadores desta degradao permanecero constante, voc estudou o efeito da temperatura

de armazenamento na degradao do pigmento. Foi tambm verificado que o alimento se
tornaria imprprio para a comercializao quando o nvel de degradao atingisse ndices
superiores a 40% da concentrao inicial (Co=100 unidades/g), sendo este portanto o nvel
para definio da vida de prateleira do alimento.
No estudo de sensibilidade trmica,

verificou-se que 10% da concentrao inicial do

pigmento era degradado em 88 horas, quando o produto era submetido 38oC e que o
valor Z era 32 oC.
O tratamento trmico a que o alimento submetido equivalente a 85 oC por 15 minutos.
a. Estimar a temperatura durante a vida de prateleira para que sua durao seja de 65 dias.
b. Qual o tempo mximo da via de prateleira do alimento se a temperatura for de 28 oC?
9. Os dados a seguir representam a destruio de um determinado esporo atravs da ao
de um sanificante A.
Tempo (min)

Esporos viveis/ml

769

618

467

316

10

165

Determinar o valor de D, o nmero de esporos no tempo zero considerando os dados

apresentados e o tempo necessrio para reduzir a concentrao de 100 esporos/ml para 1
esporo/10 ml.

37

38

Segunda Lista de Exerccios

1.
a)
b)
c)
d)

Defina os termos:
Tempo de meia vida
Letalidade
Q10
Prove a relao entre Q10 e z.

2.

Alteraes no sabor de um produto foi definido como uma reao de primeira-ordem,

apresentando tempo de meia-vida (t1/2) iguais a 2,4 dias para temperaturas de 4oC e de 0,96
dias para temperatura de 20oC. Demonstrar a relao entre tempo de meia-vida e k e
calcular os valores de k para as duas temperaturas, a relao Ea/R e o valor Q10?

3. Foi verificado que a reao de inativao de uma determinado enzima era de primeiraordem, sendo a constante da reao (k) igual a 0,1919 min-1, 85oC. Qual o valor de D
70oC, se o valor de Z 22oC? Qual a porcentagem de atividade da enzima se o
produto submetido a um tratamento trmico equivalente a 75oC por 15 minutos?
4. a) Atravs da curva de penetrao abaixo, calcular o valor de F (247oF, Z = 18,5.oF)
utilizando o mtodo geral (utilizar formula analtica proposta por Simpson ou o mtodo
trapezoidal).
Tempo (min)
Temperatura (oF)
0,0
70.0
2,0
129.2
4,0
194.0
6,0
224.0
8,0
238.0
10,0
244.3
12,0
247.0
14,0
248.8
16,0
249.4
18,0
249.5
20,0
200.0
22,0
101.5
24,0
78.0
b) Como poderamos aumentar a preciso dos clculos de F atravs do mtodo geral?
5. A avaliao do tratamento trmico de um determinado suco de fruta apresentado
abaixo:
Temperatura
70 C
85

Enzima
t1/2=F(50%)
10,0 min
0,703 min

Microrganismos
F=12D
42,15 min
1,33 min

Estudos econmicos e sensoriais sugeriram uma destruio de microrganismos equivalente

a 15D e um mnimo de 10% da atividade da enzima.
a. Qual o tratamento trmico (binmio tempo vs temperatura) no qual sero satisfeitas as
duas condies (mnimo de 10% da atividade enzimtica e destruio de um carga de
microorganismos equivalente a 15D) simultaneamente?
b. Tomando como referencia este binmio tempo vs temperatura, que requisito ser utilizado
para definio do tratamento trmico a ser utilizado (para temperaturas mais altas ou
temperaturas mais baixas)?
c. Qual o tempo de processamento sugerido se a temperatura utilizada for 65oC?
d. Qual o tempo de processamento sugerido se a temperatura utilizada for 85oC?
38

39

Assumir que as reaes so de primeira-ordem e que a relao entre os valores de Log D

ou Log F versus Temperatura so lineares.
6. Uma das formas de determinar a vida-de-prateleira de produtos por meio dos testes
acelerados.
a) Defina teste de vida-de-prateleira acelerado.
b) Explique a metodologia utilizada nestes testes.
c) Quais so as vantagens e as desvantagens dos testes acelerado de vida-de-prateleira?
7. Uma das principais alteraes que ocorrem em ma-passa alterao de cor. Foi
realizado um teste acelerado para determinar a vida-de-prateleira de ma-passa. Este
produto foi produzido, embalado e acondicionado em cmaras com temperatura controlada:
5C, 25C e 35C. A vida-de-prateleira da ma-passa foi acompanhada por anlise de cor
objetiva (L), sendo que a ma considerada sem qualidade sensorial se apresentar um
valor de L < 55. Observa-se na Tabela 1 os resultados das medidas de cor objetiva da
ma-passa.
a) Determine a velocidade de destruio trmica para cada temperatura (k).
b) Determine o valor de Ea.
c) Calcule o valor de Q10.
d) Qual a vida-de-prateleira da ma-passa na temperatura de 35 C?
e) Qual a vida-de-prateleira da ma-passa na temperatura de 25 C?
Tabela 1 Medidas de cor objetiva da ma-passa
L (luminosidade)
Tempo (dias)
5 C
25 C
0
81
81
31
81
80
45
81
79
65
75
76
75
74
72
96
73
70
110
73
70
124
72
69
139
72
68
152
71
68
166
70
67
189
70
65

35 C
81
80
78
75
71
65
60
58
57
56
55
54

8. Definir a ordem de resistncia ao tratamento trmico dos seguinte microorganismos

(ordem crescente), provando as possveis relaes que forem necessrias:
Microorganismo

Parmetro

k(75 oC)=1.5seg-1

D(60oC)=2min

k(60 oC)=1min-1

D(80 oC)=5seg

5D(75 oC)=10seg

39

40

Terceira Lista de Exerccios

1. Calcular o valor de F (250F) para o tratamento trmico representado pela curva de

penetrao de calor abaixo, utilizando o mtodo matemtico proposto por Ball.

Dados:
T0 = 68F
T1 =240F
tC = 4 min
T2 = 75F
Z = 18F
Vapor desligado aps 30 min
Dimenses da lata:
raio = 100mm
altura = 120mm
Curva de penetrao de calor:
Tempo( min)

Temperatura (F)

70

91

104

156

177

10

200

12

214

14

224

16

230

18

233

20

236

40

150

Favor considerar os dados em negrito na tabela acima, como sendo a fase linear da curva.
2. Calcular o valor de tT (tempo total) de um tratamento equivalente a F(250F) = 4.5 min.
Utilizar a mesma curva de penetrao de calor do problema 1. Neste caso, a indstria ir
utilizar uma nova embalagem com raio de 50mm e altura de 88 mm.
Dados:

T0 = 60F
T1 = 240F
Tc = 4 min
T2 = 75F
Z = 18F
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41

3. Considere que voc o responsvel pelo setor de tratamento trmico da Indstria

XX Alimentos Ltda. Esta indstria, processa extrato de tomate em embalagem de 1 Kg
e utiliza matria-prima com contaminao do microrganismo que se deseja eliminar na
ordem de 102 ufc/g e gostaria de ter a expectativa de encontrar apenas uma embalagem
contaminada em cada 10 milhes de embalagens processadas. O microrganismo que se
deseja destruir apresenta um valor de D(250F)= 0,6 minutos e valor de z=18F.
Observa-se na Tabela 1 os dados referentes ao tratamento trmico que o extrato de
tomate foi submetido.

Pergunta-se: O tratamento trmico realizado suficiente para atender tal objetivo? Se

negativo, qual o valor de tempo total de autoclave ligada para que isto ocorra?
Tabela 1 Dados referentes ao tratamento trmico
Temperatura do meio de aquecimento = 240F
Temperatura do meio de resfriamento = 40F
Temperatura inicial do produto = 30F
O vapor foi desligado 30 minutos aps ter sido ligado
A autoclave atingiu a temperatura de trabalho 4 minutos aps o vapor ter sido ligado
A partir da curva de penetrao de calor foram estimados os seguintes coeficientes:
fh = 10,764 minutos
Ta = 41,768 F

4. Considerando que a embalagem do problema anterior tenha dimetro de 10 cm,

altura de 14 cm e que a embalagem foi modificada para uma embalagem com 16 cm
de dimetro e 26 cm de altura, qual o novo tempo total de processamento para que o
tratamento, com a nova embalagem, seja equivalente ao anterior desejado.

5. Voc acrescentou um novo componente na formulao do seu produto (uma sopa)

com o propsito de aumentar a sua consistncia. Tal componente, quando submetido a
uma temperatura crtica (Tc) ir gelatinizar, aumentando o calor especfico do produto.
A temperatura crtica de mudana acontece no meio do processamento trmico
(t=0,5tT). Desenhar o grfico de Log (T1-T) versos tempo de processo, considerando a
formulao anterior (sem o novo componente) e com a nova formulao. Mostrar as
duas curvas no mesmo grfico e explicar o comportamento das mesmas.

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