Anda di halaman 1dari 15

BAB I

PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Terasi yang banyak yang diperdagangkan dipasar, secara umum dapat

dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang
dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan,
sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki
harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan.
Terasi adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan atau udang yang di
fermentasikan, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambahi
bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau yang tajam dan
biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga ditemukan dalam
berbagai resep tradisional Indonesia.
Ada beberapa jenis terasi. Bila dilihat dari bahan dasar yang digunakan,
terdapat tiga macam terasi. Ada terasi udang, ikan, dan terasi campuran antara ikan
dan udang. Masyarakat sendiri tampaknya lebih menyukai terasi udang, karena
aromanya lebih sedap dan rasanya lebih lezat.
Terasi memang bukan bahan pangan utama seperti ikan atau daging. Ia hanya
sejenis bumbu atau bahan penyedap rasa. Sebagai bahan penyedap rasa atau
penambah selera makan, tutur Nuri, terasi tidak banyak memiliki kandungan gizi.
''Soalnya, terasi itu bukan sumber gizi dan hanya bahan tambahan. Selain itu,
penggunaannya dalam masakan juga tidak terlalu banyak,'' paparnya.
Selain itu, jika dilihat dari derajat keasaman (pH), maka terasi bukanlah bahan
yang terlalu aman untuk dikonsumsi. Sebab, derajat keasaman yang dikandung terasi
lebih dari 5. Untungnya, kandungan air bebas atau air tidak terikat dalam terasi sangat

rendah, yakni 0,6. Dengan begitu, terasi tidak mudah ditumbuhi kuman atau mikroba
patogen. Biasanya, kuman patogen mudah tumbuh subur dalam bahan yang
mengandung air bebas di atas 0,9. ''Jadi, dari segi keamanan mikrobiologi, tak ada
yang perlu dikhawatirkan saat mengonsumsi terasi,'' imbuh Dr Ratih Dewanti MSc,
kepala Laboratorium Mikrobiologi Pangan, IPB.
Hal lain yang perlu Anda perhatikan berkait dengan terasi adalah mutunya.
Anda tentunya hanya mau mengonsumsi terasi yang berkualitas baik, bukan? Karena
itu, Anda harus bisa membedakan ciri-ciri terasi yang berkualitas baik dan terasi yang
bermutu jelek. Kualitas terasi yang beredar di pasaran sangat tergantung pada mutu
bahan baku, cara pengolahan, dan pengemasan produk. Terasi yang berkualitas baik,
salah satunya bisa ditandai oleh warnanya, yaitu berwarna gelap atau hitam
kecokelatan. Warna hitam pada terasi adalah alami. Warna itu berasal dari pigmen
ikan atau udang.
Bagi sebagian masyarakat di Tanah Air, menu makanan tidaklah lengkap
tanpa sambal. Dan, sambal tidaklah lengkap tanpa terasi.
Terasi sebenarnya memiliki warna asli seperti tanah, yakni coklat kehitamhitaman. Agar lebih memikat, pangan itu pun diwarnai. Ada anggapan makin merah
warna terasi, makin tertarik calon pembeli.
Sayangnya, banyak produsen nakal yang menggunakan rhodamine B sebagai
pewarna lantaran harganya relatif murah dan warnanya mencolok. Rhodamine B
bukan untuk makanan, tetapi untuk mewarnai tekstil dan kertas.
Berdasarkan hasil uji laboratorium Sucofindo terhadap sampel terasi dari
beberapa pasar tradisional dan pasar swalayan, ternyata sebagian sampel mengandung
rhodamine B.
Maraknya peredaran terasi yang mengandung rhodamine B itu juga diakui
oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan (Badan POM). Menurut hasil survey
2

Badan POM terhadap berbagai sampel makanan, ditemukan terasi yang mengandung
rhodamine B di pasaran, terutama di pasar-pasar tradisional.
Terasi merupakan produk ikan setengah basah yang dibuat dari udang
atauikan-ikan

kecil

Terasidigunakan

yang

sebagai

dicampur
bahan

dengan

penyedap

garam,

masakan

kemudian
seperti

diragikan.

pada

masakan

sayuran,Maka pelu kita memperhatikan bahan dasar dari pembuatan terasi


ini,misalnya saja mengetahui kondisi ikan,yang merupakan bahan dasar pembuatan
terasi selain udang.
Selain itu Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi
masyarakat

selainsebagai

komoditi

ekspor. Ikan

cepat

mengalami

proses

pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan


kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat
tergantung pada mutu bahan mentahnya.
Peda merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang berbahan dasar
hasil perikanan, ikan khususnya.Pengolahan fermentasi secara tradisional ini
dimaksudkan untuk memanfaatkan hasil-hasil perikanan yang berlimpah jumlahnya.
Menurut terminologi FAO dalam Heruwati (2002), ikan olahan tradisional, atau
cured fish adalah produk yang diolah secara sederhana dan umumnya dilakukan
pada skala industri rumah tangga. Jenis olahan yang termasuk produk olahan
tradisional ini adalah ikan kering atau ikan asin kering, ikan pindang, ikan asap, serta
produk fermentasi yaitu kecap, peda, terasi, dan sejenisnya.
Sampel yang digunakan pada praktikum materi pembuatan ikan peda adalah
ikan Kembung (Restrelligersp.).Sebelum dibuat menjadi ikan peda, ikan terlebih
dahulu diuji organoleptik. Didapatkan nilai organoleptik dengan selang kepercayaan
sebesar 7,94 8,28 sehingga ikan Kembung tersebut layak untuk dikonsumsi. Langkah
selanjutnya dilakukan penyiangan, pada saat penyiangan hanya dibuang sirip-siripnya
saja, isi perut tidak di buang karena di dalam isi perut terdapat enzim proteolitik yang
3

terdapat dalam jaringan tubuh ikan terutama terdapat dalam saluran pencernaan. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Adawyah (2007), yaitu enzim proteolitik yang terdapat
dalam jaringan tubuh ikan terutama terdapat dalam saluran pencernaan, yaitu bagian
pilorik caecum dan lender usus.Pada pembuatan peda apabila bagian-bagian tersebut
dihilangkan maka kandungan enzim proteolitik dari jaringan ikan jauh berkurang dan
yang banyak aktif adalah enzim dari aktivitas mikroba.Enzim proteolitik dari bakteri
terutama dihasilkan oleh bakteri yang bersifat halofilik.
Fermentasi merupakan proses perubahan kimia dalam substrat organik oleh
adanya biokatalisator yaitu enzim yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme
tertentu. Tanpa adanya kontak antara mikroorganisme dengan substrat organik,
fermentasi tidak mungkin terjadi.Akibat adanya kontak ini, maka dalam substrat
terjadi perubahan sifat baik sifat fisik maupun sifat kimia. Perubahan tersebut antara
lain terjadi perubahan penampakan dan citarasa. Perubahan sifat yang terjadi
disebabkan adanya penguraian zat-zat yang terkandung di dalam substrat tersebut.
1.2.
1.
2.
3.
1.3.
1.
2.
3.

Rumusan Masalah
Mikroorganisme apa yang berperan dalam pembuatan terasi?
Apa manfaat mikroorganisme dalam pembuatan terasi?
Kapan mikroorganisme digunakan dalam proses pembuatan terasi?
Tujuan
Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan terasi.
Untuk mengetahui manfaat mikroorganisme dalam pembuatan terasi.
Untuk mengetahui kapan mikroorganisme digunakan dalam proses

pembuatan terasi.
1.4.
Manfaat
1. Dapat memberikan informasi tentang mikroorganisme yang berperan pada
proses pembuatan terasi kepada mahasiswa dan masyarakat.
2. Dapat mengetahui mikroorganisme apa saja yang berperan dalam proses
pengolahan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1.

Pengertian Terasi
Terasi adalah bahan penyedap makanan dan biasanya digunakan dalam

pembuatan sambal yang sudah dikenal tidak hanya di Indonesia khususnya pulau
Jawa, tetapi juga dikenal di Asia Tenggara seperti Thailand, Vietnam, Laos dan
sebagainya (Hadiwiyoto, 1993). Terasi merupakan salah satu produk hasil perikanan
yang dibuat melalui proses fermentasi.
Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat
dan asam amino secara anaerobic, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang
dapat dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat, sedangkan asam amino
hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu (fardiaz, 1992),
Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005) terasi adalah salah satu produk hasil
fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa
diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi
proses fermentasi.
Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan atau udang yang hanya
mengalami perlakuan penggaraman kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi
proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung
karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan (atau udang) itu sendiri.
Fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih sederhana
oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari
mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol. Proses
penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme,
terutama dari golongan jamur dan ragi (Afrianto dan Liviawaty, 2005).
Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam larutan
garam atau dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour yang masih
enak atau falvour yang menyerupai daging. Proses dari fermentasi dari substrat tidak

diharapkan sempurna dalam pembuatan bagoong (terasi) karena produk harus


mengandung protein yang terhidrolisis atau tanap hidrolisis. Salah satu perubahan
selama fermentasi yang diharapkan adalah liquid fiksi. Setelah proses penggaraman,
cairan dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar. Kandungan nitrogen pada cairan
mula-mula rendah tapi setelah disimpan beberapa hari, yaitu selama proses fermentasi
menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein sehingga kandungan nitrogen
terlarut naik. Bila menggunakan garam yang kurang murni menyebabkan pengerasan
jaringan, sehingga memperlambat penetrasi garam kedalam jaringan ikat (udang).
Dengan menggunakan garam murni bakteri halofil dapat tumbuh baik sehingga
terbentuk flavour yang enak. Pada suhu fermentasi yang tinggi 55C dapat
mempercepat proses hidrolisis. Tetapi setelah 1 minggu fermentasi kandungan protein
terlarut dalam cairan lebih tinggi bila fermentasinya dilakukan pada suhu 45C . Suhu
optimal untuk fermentasi adalah 1-2 minggu (Rahayu, 1988).
Terasi digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada makanan
sayuran, sambal, rujak dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah
berkadar garam tinggi, tersai dapat disimpan berbulan-bulan.
Ada beberapa jenis terasi. Bila dilihat dari bahan dasar yang digunakan,
terdapat tiga macam terasi. Ada teras iudang, ikan, dan terasi campuran antara ikan
dan udang. Masyarakat sendiri tampaknya lebih menyukai terasi udang karena
aromanya lebih sedap dan rasanya lebih lezat. Terasi memang bukan bahan pangan
utama seperti ikan atau daging. Iahanya sejenis bumbu atau bahan penyedap rasa.
Sebagai bahan penyedap rasa atau penambah selera makan, tutur Nuri, terasi tidak
banyak memiliki kandungan gizi. ''Soalnya, terasi itu bukan sumber gizi dan hanya
bahan tambahan. Selain itu, penggunaannya dalam masakan juga tidak terlalu
banyak,'' paparnya.
Selain itu, jika dilihat dari derajat keasaman (pH), maka terasi bukanlah bahan
yang terlalu aman untuk dikonsumsi. Sebab, derajat keasaman yang dikandung terasi

lebih dari 5. Untungnya, kandungan air bebas atau air tidak terikat dalam terasi
sangat rendah, yakni 0,6. Dengan begitu, terasi tidak mudah ditumbuhi kuman atau
mikroba patogen. Biasanya, kuman pathogen mudah tumbuh subur dalam bahan yang
mengandung air bebas di atas 0,9. ''Jadi, dari segi keamanan mikrobiologi, tak ada
yang perlu di khawatirkan saat mengonsumsi terasi, imbuh Dr.Ratih Dewanti MSc,
kepala Laboratorium Mikrobiologi Pangan, IPB.
2.2.

Mikroorganisme Dalam Fermentasi Terasi


Jenis bakteri yang di gunakan untuk membantu fermentasi antara lain
saebagai berikut:
1. Bacillus sp.
Bacillus sp merupakan jenis bakteri yang berbentuk basil/batang, bersifat
Gram positif, motil, katalase positif, oksidase negatif dan bersifat oksidatiffermentatif (Cowan and Steel, 1974). Keberadaan Basillus sp. sangat diharapkan
keberadaannya terutama untuk proses fermentasi terasi udang, karena menurut
Hommes (2012), bakteri jenis B. Mycoides banyak digunakan sebagai starter
dalam mempercepat proses fermentasi pada berbagai bahan pangan.
2. Staphylococcus sp.
Staphylococcus sp. merupakan bakteri yang berbentuk kokus, Gram
positif, nonmotil, katalase positif, oksidase negatif dan bersifat fermentatif
(Cowan dan Steel, 1974). Hammer (2012) menyatakan bahwa Staphylococcus
pisci fermentans dapat dijadikan sebagar fermenter pada bahan pangan karena
dapat memunculkan rasa asam, memperpanjang umur simpan, tingkat higienitas
yang tinggi.
3. Corynebacterium sp.

Corynebacterium sp. berbentuk basil, bersifat Gram positif, nonmotil,


katalase dan oksidase negatif, dan bersifat oksidatif-fermentatif (Holt et al.,
1994).Beberapa spesies dari Corynebacterium sp. yang tidak bersifat pathogen
digunakan sebagai fermenter skala industri untuk pemproduksi asam amino
seperti L-Glutamate dan L-lysine (Burkovski, 2008). Sehingga bakteri ini
merupakan salah satu jenis bakteri yang dapat mempercepat proses fermentasi
pada terasi. Namun Corynebacterium pseudotuberculosis merupakan salah satu
spesies corynebacterium yang bersifat pathogen dan penyebab tuberculosis .
Kandungan unsur gizi dalam proses 100 gr terasi menurut Suprapti (2001)
sebagai berikut:
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

NamaUnsur
Protein
Lemak
Karbohidrat
Mineral
Kalsium
Fosfor
Besi
Air

Kadar Unsur
30,0 gr
3,5 gr
3,5 gr
23,0 gr
100,0 mg
250,0 mg
3,1 mg
40,0 gr

BAB III
PEMBAHASAN
3.1.
a.
1.
2.
3.
4.

Alat dan Bahan


Alat
Alat penghancur (Lumpang dan alu)
Sendok
Wadah plastic
Daun pisang

b. Bahan
1. Bahan baku

Bahan baku tergantung dari terasi yang ingin dibuat, disini kami
membuat terasi udang, dan bahan bakunya berupa udang kecil.
2. Bahan tambahan
Bahan tambahan untuk pembuatan terasi udang yaitu garam murni
(NaCl), air, pewarna, bahan penyedap.
Prosedur Kerja
a. Persiapan Bahan Baku

3.2.

Bahan baku yang berupa udang dicuci terlebih dahulu untuk


menghilangkan kotoran, lendir, dan kemudian ditiriskan. Proses pencucian
menggunakan air bersih yang sudah ditaruh dalam wadah lalu kemudian udang
dimasukkan kedalam wadah untuk dicuci.
b. Penjemuran
Proses penjemuran dilakukan dibawah terik matahari, hingga setengah
kering dan dibolak-balik. Menurut Hadiwiyoto (1983), maksud dari penjemuran
ini tidak hanya untuk mengeringkan sama sekali tetapi cukup kira-kira setengah
kering saja supaya mudah untuk digiling atau ditumbuk.
c. Penumbukan
Pada proses ini udang dihaluskan dengan cara di tumbuk. Didalam
penumbukan ditambahkan garam, air dan pewarna dengan perbandingan 1
gayung air dan 15 sendok makan kg garam serta 1 sendok pewarna untuk kg
udang. Menurut Afrianto dan liviawaty (2005) jumlah garam yang ditambahkan
tergantung selera, maksimal 30% dari berat total ikan atau udang agar terasi yang
diproduksi tidak terlalu asin.
d. Pencetakan dan Pembungkusan

Udang yang sudah ditumbuk dan dihaluskan dengan lumpang dan lalu
dibentuk sesuai keinginan lalu dibungkus dengan daun pisang kering agar baunya
khas.
e. Fermentasi
Terasi yang sudah dibungkus lalu kita fermentasikan didalam wadah
plastic. Proses fermentasi ini dimaksudkan untuk proses penguraian senyawasenyawa yang kompleks dari daging udang menjadi senyawa yang sederhanan.
Menurut Afrianto dan liviawaty (1989) enzim yang berperan dalam proses
fermentasi pada produk perikanan terutama didominasi oleh enzim proteolitik
yang mampu menguraikan protein. Proses fermentasi ini berlangsung 1-2 minggu
pada

suhu

kamar

sampai

tercium

bau

khas

terasi,

mikroba yang aktif pada proses ini yaitu Lactobacillus sp. Mikroorganisme
dimanfaatkan untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat dan mikroorganisme
digunakan pada saat pematangan yaitu dalam proses pembentukan aroma khas
terasi.
f. Pengemasan
Setelah proses fermentasi terasi yang sudah jadi lalu dibungkus dengan
plastic, lalu siap dikonsumsi.
-

Kadar garam pada terasi : 10-25%.


Lama proses fermentasi : 1-2 minggu
pH pada terasi ikan : pada awal pembuatan terasi mempunyai pH 6, selama
proses fermentasi ph 6,5 dan setelah terasi terbentuk pH 4,5

3.3.

Hasil Pengamatan

Gambar

Keterangan

10

1. Udang
Udang yang masih basah yang
sudah dicuci bersih dan telah
ditambahkan 10 sendok garam.

2. Udang yang di haluskan

Udang yang sudah kering dan


telah dihaluskan dengan cara
di tumbuk. Dan kemudian
diberikan pewarna.

3. Pembentukan terasi

Terasi yang telah dibentuk


sesuai ukurannya.

11

4. Pembungkusan Terasi

Terasi yang di bungkus


dengan daun pisang kering.
Yang akan di fermentasi
selama 1-2 minggu.

5. Terasi yang siap di konsumsi

Terasi yang telah di fermentasi


selama 2 minggu dan siap di
konsumsi.

12

BAB IV
KESIMPULAN
3.4.

Kesimpulan
Fermentasi merupakan proses perubahan kimia dalam substrat organik oleh

adanya biokatalisator yaitu enzim yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme


tertentu. Tanpa adanya kontak antara mikroorganisme dengan substrat organik,
fermentasi tidak mungkin terjadi.Akibat adanya kontak ini, maka dalam substrat
terjadi perubahan sifat baik sifat fisik maupun sifat kimia. Perubahan tersebut antara
lain terjadi perubahan penampakan dan citarasa. Perubahan sifat yang terjadi
disebabkan adanya penguraian zat-zat yang terkandung di dalam substrat tersebut.
Mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan terasi yaitu bakteri
Lactobacillus sp. Mikroorganisme dimanfaatkan untuk mengubah laktosa menjadi
asam laktat dan Mikroorganisme digunakan pada saat pematangan yaitu dalam proses
pembentukan aroma khas terasi.
3.5.

Saran

13

Dalam pembuatan terasi perlu diperhatikan kebersihan dalam pembuatan


terasi, agar diperoleh terasi yang bermutu baik.

DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E dan E. Liviawaty, 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta.
Anna, P dan Supriyanti, 2005. Dasar-Dasar Biokimia Edisi Revisi. Universitas
Indonesia Press. Jakarta
Wahyuni. 2005. Kembang Tahu atau Yuba, Pekatan Protein Kedelai, Surimi dan
Kamaboko, Kerupuk Udang. Terasi Petis. Teknologi Pangan dan Agroindustri
volume 1 nomer 3.2007. Paneaeus sp. www. Fishbase.org. Diaskes tanggal 27
Oktober 2016. pukul 11:45 WIB.

14

15