Anda di halaman 1dari 6

PENDAHULUAN

1.1LATAR BELAKANG

Sanitasi

merupakan peranan penting dalam industri pangan karena tindakan ini

ditetapkan untuk mencegah terjadinya perpindahan penyakit pada makanan. Dengan


menerapkan sanitasi yang tepat dan baik,maka keamanan dari pangan yang diproduksi akan
dijamin aman untuk dikonsumsi. Kata hygiene berarti kondisi atau tindakan untuk
meningkatkan kesehatan atau ilmu yang berkaitan dengan pemeliharaan kesehatan.
Udara di dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber kontaminasi udara. Udara
tidak mengandung mikroflora secara alami, akan tetapi kontaminasi dari lingkungan sekitar
mengakibatkan udara mengandung berbagai mikroorganisme, misalnya debu, air, proses
aerasi, dari penderita yang mengalami infeksi saluran pencernaan dan dari ruangan yang
digunakan untuk fermentasi. Mikroorganisme yang terdapat dalam udara biasanya melekat
pada bahan padat, misalnya debu atau terdapat dalam droplet air (Volk dan Whleer, 1984).
Ruangan sendiri merupakan salah satu sumber kontaminasi dalam pengolahan
pangan. Jika didalam suatu ruangan banyak terdapat debu dan air,mikroba yang ditemukan
didalmnya juga bermacam-macam,misalnya mikroba tanah dari tanah dan debu,mikroba air
dari

semprotan

air,mikroba

dari

makanan

fermentasi

(spora

tempe,oncom,dan

sebagainya),mikroba dari tempat dan sebagainya. Oleh karena itu pentingnya dilakukan
praktikum tentang sanitasi udara dan ruangan agar kita dapat mengerti dan mengetahui cara
sanitasi yang benar yang nantinya meningkatkan keamanan pangan dari kontaminasi
mikroorganisme yang ada dalam udara maupun ruangan sekitar
1.2TUJUAN

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 SANITASI UDARA DAN RUANGAN

Defenisi lain dari sanitasi adalah segala upaya yang dilakukan untuk menjamin
terwujudnya kondisi yang memenuhi persyaratan kesehatan. Sementara
beberapa defenisi lainnya menitik beratkan pada pemutusan mata rantai kuman
dari sumber penularanyya dan pengendalian lingkungan
Proses sanitasi terhadap mikroorganisme pertlu diperhatikan karena banyaknya
mikroorganisme penyebab penyakit yang bisa menginfeksi manusia melalui,
udara, alat, ataupun dari tangan dan bahkan dari bahan pangan

Udara mengandung campuran gas-gas yang sebagian besar terdiri dari Nitrogen (N2) 23%,
Oksigen (O2) 21 % dan gas lainnya 1%. Selain gas juga terdapat debu, kapang, bakteri,
khamir, virus dan lain-lain. Walaupun udara bukan medium yang baik untuk mikroba tetapi
mikroba selalu terdapat di udara. Adanya mikroba disebabkan karena pengotoran udara oleh
manusia, hewan, zat-zat organik dan debu. Jenis-jenis mikroba yang terdapat di udara
terutama jenis Bacillus subtilis dapat membentuk spora yang tahan dalam keadaan kering
(Pelczar, 1988).
Jumlah mikroba yang terdapat di udara tergantung pada aktivitas lingkungan misalnya udara
di atas padang pasir atau gunung kering, dimana aktivitas kehidupan relatif sedikit maka
jumlah mikroba juga sedikit. Contoh lain udara di sekitar rumah, pemotongan hewan,
kandang hewan ternak, tempat pembuangan sampah maka jumlah mikroba relatif banyak
(Pelczar, 1988).
Banyak penyakit yang disebabkan oleh bakteri patogen yang ditularkan melalui udara,
misalnya bakteri penyebab tubercolosis (TBC) dan virus flu yang dapat ditularkan melalui
udara pernapasan. Beberapa cara yang digunkan untuk membersihkan udara yaitu (Volk dan
Wheeler, 1984) :
1. Menyiram tanah dengan air sehingga mengurangi debu yang berterbangan.
2. Menyemprot udara dengan desinfektan sehingga udara berkurang mikrobanya
3. Dengan radiasi sinar ultraviolet.
Pada ruangan, hal yang penting untuk diperhatikan adalah lantai, dinding, dan langit-langit.
Lantai yang licin dan dikonstruksi dengan tepat, mudah dibersihkan. Sedangkan lantai yang
kasar dan dapat menyerap, sulit untuk dibersihkan. Lantai yang terkena limbah cairan
misalnya dari alat pemasakan dan tidak ditiriskan dengan baik dapat menjadi tempat
penyediaan makanan bagi bakteri dan serangga. Dinding dan langit-lngit yang kasar dapat
membawa bakteri seperti Staphylococcus aureus. Lantai, dinding, dan langit-langit yang
konsturksinya buruk, jauh lebih sulit untik dijaga sanitasinya. Akan tetapi, struktur yang licin
pun dapat menjadi sumber kontaminan yang tidak diinginkan bila tidak dibersihkan dan
dipelihara secara teratur dan efektif. ruangan tersebut harus bersifat aseptik, dan
steril, dan bebas dari mikroorganisme yang dapat menimbulkan terjadinya
kontaminasi
2.2 PENTINGNYA SANITAS UDARA DAN RUANGAN DALAM IMPLEMENTASI
KEAMANAN PANGAN

Sanitasi merupakan persyaratan yang mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi berpengaruh
langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet produk serta nama baik
atau citra perusahaan (Betty dan Een, 2011).
Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiapsaat dan menyentuhpermukaan
setiap tangan atau alat.Dengan demikian sanitasi lingkungan sangat perludiperhatikan
terutama yang bekerja dalam bidangmikrobiologi atau pengolahan produk makanan
atauindustri (Volk dan Wheeler, 1984).Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan
alatmeliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dansisa-sisa bahan, diikuti dengan

perlakuan sanitasimenggunakan germisidal. Dalam pencucianmenggunakan air biasanya


digunakan detergen untukmembantu proses pembersihan. Penggunaan detergenmempunyai
beberapa keuntungan karena detergen dapatmelunakkan lemak, mengemulsi lemak,
melarutkanmineral dan komponen larut lainnya sebanyak mungkin.Detergen yang digunakan
untuk mencuci alat/wadahdan alat pengolahan tidak boleh bersifat korosif danmudah dicuci
dari permukaan. Proses sanitasi alat dan wadah ditunjukkan untukmembunuh sebagian besar
atau semua mikroorganismeyang terdapat pada permukaan. Sanitizer yangdigunakan
misalnya air panas, halogen (khlorin atauIodine), turunan halogen dan komponen
ammoniumquarternair (Gobel, 2008).

2.3 SUMBER KONTAMINASI UDARA DAN RUANGAN

Udara tidak mempunyai flora alami, karena organisme tidak dapat hidup dan tumbuh
terapung begitu saja di udara. Flora mikroorganisme udara terdiri atas organisme yang
terdapat sementara mengapung di udara atau terbawa serta pada partikel debu. Setiap
kegiatan manusia agaknya akan menimbulkan bakteri di udara. Jadi, walaupun udara tidak
mendukung kehidupan mikroorganisme, kehadirannya hampir selalu dapat ditunjukkan
dalam cuplikan udara (Volk dan Wheeler, 1984).
Mikroorganisme disemburkan ke udara dari saluranpernapasan sehingga organismeorganisme tersebutmendapat perhatian utama sebagai jasad penyebabpenyakit melalui udara.
Tingkat pencemaran udara di dalam ruangan olehmikroba dipengaruhi oleh faktor-faktor
seperti lajuventilasi, padat orang dan sifat serta saraf kegiatanorang-orang yang menempati
ruangan tersebut.Mikroorganisme terhembuskan dalam bentuk percikandari hidung dan
mulut selama bersin, batuk dan bahkanbercakap-cakap titik-titik air terhembuskan dari
saluranpernapasan mempunyai ukuran yang beragam darimikrometer sampai milimeter.
Titik-titik air yangukurannya jatuh dalam kisaran mikrometer yang rendahakan tinggal dalam
udara sampai beberapa lama, tetapiyang berukuran besar segera jatuh ke lantai
ataupermukaan benda lain. Debu dari permukaan inisebentar-sebentar akan berada dalam
udara selamaberlangsungnya kegiatan dalam ruangan tersebut. (Volk dan Wheeler, 1984).
Udara tidak mengandung mikroflora secara alami, tetapi kontaminasi dari
lingkungan sekitarnya mengakibatkan udara mengandung berbagai
mikroorganisme, misalnya dari debu, air, proses aerasi, dari penderita yang
mengalami infeksi saluran pencernaan, dari ruang yang digunakan dalam
fermentasi, alat-alat dalam ruangan yang tidak steril, ruangan yang terlampau

kotor dan seabagainya. Mikroba yang terdapat di udara biasanya melekat pada
bahan padat, misalnya debu, atau terdapat dalam droplet air (Dwyana, 2012

2.4 KARAKTERISTIK MEDIA

5.2.1 PCA
Plate count agar (PCA) adalah mikrobiologi medium pertumbuhan umum digunakan untuk
menilai atau memonitor "total" atau layak pertumbuhan bakteri dari sampel. PCA adalah
bukan media selektif. Komposisi agar-agar pelat menghitung dapat bervariasi, tetapi biasanya
mengandung (b/v) yaitu 0,5% pepton, 0,25% ekstrak ragi, 0,1% glukosa, 1,5% agar-agar, dan
pH disesuaikan (Atlas 2004).

Atlas, RM. 2004. Buku Pegangan Media Mikrobiologi. Jakarta: CRC


Press
Media plate count agar (PCA) dapat berfungsi sebagai media untuk menumbuhkan
mikroorganisme. Untuk penggunaannya, digunakan PCA instant sebanyak 22,5 gram untuk 1
Liter aquades. Berdasakan komposisinya, PCA termasuk ke dalam medium semisintetik,
yaitu medium yang komponen dan takarannya sebagian diketahui dan sebagian lagi tidak
diketahui secara pasti. PCA berwarna putih keabuan, berbentuk granula dan merek yang
digunakan adalah Merck. Sebelum dipanaskan tidak larut sepenuhnya dalam air, tetapi masih
terlihat serbuk-serbuknya, berwarna kuning dan terlihat keruh. Setelah dipanaskan serbuk
media larut seluruhnya dalam air, berwarna kuning. (Fardiaz, S. 1992).

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT


Gramedia Pustaka Utama.
5.2.2 PDA

5.2.3.NA
Medium Nutrient Agar (NA)
Medium Nutrient Agar (NA) masuk kedalam medium khusus karena dibuat
sebagai tempat menumbuhkan mikroba yang sudah diketahui komposisi pembuatannya.
NA di buat dengan komposisi agar agar yang sudah dipadatkan sehingga NA juga bisa
disebut dengan nutrient padat yang digunakan untuk menumbuhkan bakteri. Fungsi
agar agar hanya sebagai pengental namun bukan zat makanan pada bakteri, agar dapat
mudah menjadi padat pada suhu tertentu. Medium Nutrient Agar adalah salah satu
medium padat yang memiliki komposisi yaitu agar agar yang telah di panaskan dan
mencair dengan suhu 950C (Dwidjoseputro, 1994). Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar-dasar
Mikrobiologi.Jakarta: Djambatan.

Nutrien agapr adalah medium umum untuk uji air dan produk pangan. NA juga
digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak selektif, dalam
artian mikroorganisme heterotrof.Media ini merupakan media sederhana yang dibuat dari
ekstrak beef, pepton, dan agar. Medium NA sebelum pemanasanadalah berbentuk larutan
berwarna kuning keruh sebelum dipanaskan, dan berwarna kuning bening saat setelah
dipanaskan. Namun, setelah pemanasan didapatkan warna dari medium NA lebih jernih bila
dibandingkan dengan sebelum pemanasan. NA merupakan salah satu media yang digunakan
dalam prosedur bakteriologi seperti uji biasa dari air, produk pangan, untuk pertumbuhan
sampel pada uji bakteri, dan untuk mengisolasi organisme dalam kultur murni. Komposisi
kimia nutrien agar adalah eksrak beef 10 g, pepton 10 g, NaCl 5 g, air desitilat 1.000 ml dan
15 g agar/L. Agar dilarutkan dengan komposisi lain dan disterilisasi dengan autoklaf pada
121C selama 15 menit (Fathir, 2009).
Fathir, dkk. 2009. Mikrobiologi Dasar. Jakarta: Erlangga.

METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 ALAT DAN BAHAN
3.2 SKEMA KERJA

DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN


4.1 DATA PENGAMATAN
4.2 DATA PERHITUNGAN

PEMBAHASAN
5.1 FUNGSI PERLAKUAN
5.2 ANALISA DATA

PENUTUP
6.1 KESIMPULAN
6.2 SARAN