Anda di halaman 1dari 3

Nama : Rhama Darmawan

NIM

: 151710101113

Kelas : THP B

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI


Produk hortikultura yaitu buah dan sayuran segar sepuluh tahun
belakangan ini mendapat perhatian lebih dari masyarakat karena kesadaran akan
manfaat nilai nutrisinya bagi kesehatan. Banyak publikasi yang menyatakan
bahwa dengan mengkonsumsi buah dan sayuran sebagai salah satu komponen
utama makanan akan dapat memperlambat atau menyembuhkan berbagai penyakit
degeneratif. Perhatian terhadap kegemukan dan penyakit jantung koroner
mengarahkan

promosi

terhadap

pengurangan

konsumsi

lemak

dan

merekomendasikan untuk mengkonsumsi buah dan sayuran yang umumnya


rendah akan lemak. Kandungan serat yang tinggi pada buah dan sayuran
dipandang dapat mengurangi atau mencegah kondisi medis yang kurang baik.
Disamping itu, status buah dan sayuran segar sangat diuntungkan dari
kecenderungan internasional yang mengarah pada makanan alami-segar yang
dipandang lebih baik dibandingkan dengan makanan olahan yang cenderung
mengandung bahan kimia tambahan.
Produk pascapanen hortikultura segar juga sangat mudah
mengalami kerusakan kerusakan fisik akibat berbagai penanganan yang
dilakukan. Kerusakan fisik ini terjadi karena secara fisik-morfologis, produk
hortikultura segar mengandung air tinggi (85-98%) sehingga benturan, gesekan
dan tekanan sekecil apapun dapat menyebabkan kerusakan yang dapat langsung
dilihat secara kasat mata dan dapat tidak terlihat pada saat aktifitas fisik tersebut
terjadi. Biasanya, untuk kerusakan kedua tersebut baru terlihat setelah beberapa

hari. Kerusakan fisik ini menjadi entry point yang baik sekali bagi khususnya
mikroorganisme pembusuk dan sering menyebabkan nilai susut yang tinggi bila
cara pencegahan dan penanggulangannya tidak direncanakan dan dilakukan
dengan baik. Saat panen, produk segar telah dilabui oleh beragam macam
mikroorganisme di bagian permukaan produk dan dapat pula berada di dalamnya.
Mikroorganisme patogenik yang berada di dalam produk dapat belum
berkembang selama pertumbuhan bagian yang dipanen masih berada pada
tanaman induknya dan melakukan pertumbuhan dan perkembangan setelah panen
(infeksi laten). Mikroorganisme yang melabuhi permukaan produk beragam mulai
dari yang saprofit dan patogenik. Bila terjadi kerusakan mekanis ataupun
kemunduran fisiologis pada produk, maka mikroorganisme patogenik akan
tumbuh dan berkembang menyebabkan pembusukan.
Menurut Muchtadi (1992) Kualitas dari produk buah olahan tergantung
pada kualitas buah tersebut sebelum dilakukan pengolahan. Oleh sebab itu sangat
penting diketahui beberapa hal penting seperti waktu panen yang tepat, cara
pemanenan yang baik, penanganan setelah panen, serta cara mempertahankan
mutu buah segar setelah panen.
Dari segi penampilan termasuk didalamnya ukuran, bentuk, warna, dan
ada tidaknya kerusakan dan luka pada buah. Sedangkan yang dimaksud dengan
flavor adalah pengukuran tingkat kemanisan (sweetness), keasaman (acidity),
astringency, rasa pahit (bitterness), aroma, dan off-flavor. Kandungan nutrisi pada
buah dapat berupa vitamin A dan C, kandungan mineral, dietari fiber, karbohidrat,
protein, antioxidan phytochemical (carotenoid, flavonoid, dan senyawa fenol
lainnya). Faktor-faktor keamanan yang juga mempengaruhi kualitas buah segar
adalah residu dari pestisida, keberadaan logam berat, mikotoxin yang diproduksi
oleh berbagai spesies fungi dan kontaminasi dari mikroba. (Winarno, 2004)

DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi, Deddy. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan
(Petunjuk Laboratorium). Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Jakarta: Gramedia.