Economía de La Calidad y de La Seguridad

21/9/2016
8.ECONOMIADELACALIDADYDELASEGURIDAD
Producidopor:Departamentode
Pesca
Ttulo:Ingenieraeconmicaaplicadaalaindustriapesquera...
EnglishFranais
Msinformacin
8.1Introduccin
8.2Seguridadycalidaddelpescado
8.3Anlisiseconmicodelacalidad
8.4Costodeproduccinycostodecalidad
8.5ElmodelodecostodecalidadPAF(PrevencinEvaluacinFallas)
8.6ElcostodeimplementacindeHACCP
8.7Costossocialesypolticosporlafaltadeseguridadycalidaddelos
alimentos
8.8Factoresambientalesypolticosquepuedencontribuiraloscostosporfalta
deinocuidadycalidad
8.1Introduccin
Unobjetivonecesarioparalaindustriapesqueraesbrindarunproductoinocuoycomestible,
ylosserviciosauxiliaresnecesariosparasatisfacervariosrequerimientosyrasgos,
conocidosgeneralmentecomocalidad(enelentendimientoquelainocuidadeslaprimera
etapaylacondicinsinequanonparalacalidad).Enconsecuencia,sededucequeser
necesariounanlisisconjuntoentreeconomaycalidaddelalimentoodelproducto
pesquerobrindado,aniveldelaempresa.
Apesardesuimportanciaprctica,laeconomadelainocuidadydelacalidaddelpescado
ydelosproductospesqueros,harecibido,comparativamente,hastaahora,pocaatencin.
ComohapuntualizadoBonnell(1994),encuantoalaindustriapesqueracanadiensedel
Atlntico,hayrelativamentemuypocasindustriasenestesectorqueaplicanlosconceptosy
lastcnicascomprendidasenlaeconomadelacalidad.Enlaprctica,ladificultadenla
determinacinyelanlisisdelcostodelacalidad,particularmenteenlaindustriaalimenticia,
esreconocidaenlabibliografa(Hosking,1984Crosby,1980MorganAnderson,1984).Sin
embargo,esyaunaimportanteherramientagerencial,porejemplo,enlaindustriapesquera
escandinava(Drewes,1991,Valdimarsson,1992).
Laimportanciadelanlisisdelaeconomadelacalidadaumentarprogresivamenteenla
industriapesqueramundial.Laprimeraraznesquelacalidadseesttransformandoen
unaherramientademercado(particularmenteenlosmercadosexigentes)lasegundaesla
necesidaddeimplementarelAnlisisdePeligrosyPuntosCrticosdeControl(HACCP),
comoahoraesrequeridoporlasregulacionesdemuchospasesdesarrolladosyenvasde
desarrollo,comoCanad,lospasesdelaComunidadEuropea,Brasil,TailandiayUruguay.
Adems,comolosproductosnoinocuossonelorigendebrotesdeenfermedades
transmitidasporalimentos,losGobiernosestnsumamenteinteresadoseneltema,debido
alimpactodelafaltadeinocuidaddelosalimentossobrelospresupuestosensaludpblica.
Enlaprctica,estasituacinestcompuestaporuncrecimientoconstanteenloscostosde
losserviciosmdicosyenelconocimientodelosconsumidoresyenlapresinparareducir
elgastopblicoylaoposicindelosciudadanosalosincrementosenlosimpuestos.
http://www.fao.org/docrep/003/v8490s/v8490s0a.htm
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8.2Seguridadycalidaddelpescado
Enlaprctica,lainocuidaddelosalimentosydelpescadoesdefinidaconreferenciaalas
regulacionesdelasaludpblica,supropsitoesdefinirlascondicionesbsicasparala
salubridadylacalidaddecomestibledecualquiertipodealimento.Dadoquemuy
frecuentemente,losconsumidoresnoestncapacitadosparadeterminarsiunproductoes
aptoonoparasuconsumo(porej.,nivelesdehistamina,Hg(mercurio),ausenciade
microorganismospatgenos),losGobiernosaplicanunplandepolicasanitariaparaaprobar
yreforzarlasregulaciones.
Lasregulacionesespecficasvarandepasapas(FAO,1989)ascomolosprocedimientos
parasucumplimiento.Losrequisitospreviosparaaccederaunmercadosonel
cumplimientodelasregulacionesdeinocuidadyelniveldecalidadmnimodeesepas.
Lacalidadnoesfcildedefinir.Diferentespersonasdandiferentesdefinicionesoenfatizan
diferentescaractersticasorasgosdelacalidad,anrefirindosealmismotipodeproducto.
Comolosfilsofoshancoincididohastaahora,lapalabra"calidad"noesfactiblede
definicin.
Noobstante,sepuedenencontrardefinicionesprcticasenlabibliografa,yporejemplo,de
acuerdoconlanormaISO8402,lacalidades"latotalidadderasgosycaractersticasdeun
productooservicioqueserefierenasuhabilidadparasatisfacerlasnecesidades
establecidasoimplcitas".Estadefinicinesciertamenteabiertaalainterpretacin,porlo
quecasicualquiercosapodracalificarcomo"necesidadimplcita".Es,enlaprctica,una
definicindetrabajoparalacalidad(enestecasounadefinicinconpropsitosdidcticos).
Enpublicacionesrecientesdondeeltemadelacalidaddelpescadoydelosalimentoses
discutida(Lee,1994Sloan,1994),parecenexistiralmenostresgruposdecaractersticasy
rasgosquecontribuyenalacalidad:
(a)Lascaractersticasyrasgosdeunproductoquepuedenserdirectamente
medidasoevaluadas.Porejemplo:peso,forma,temperatura,especies
pesqueras,color,sabor,textura,tamao,homogeneidad,composicin,
contenidodeaceite,etc.Lamayoradeestascaractersticasyrasgosestn
normalmenteespecificadasenelcontratovendedorcomprador(anivel
mayorista).
(b)Lascaractersticasyrasgosdeunproductoquepuedentenerunefecto
deseadoonodeseadosobrelasaludhumana.Porejemplo,valornutricional
(deseable),recuentodepatgenos,Hg,histamina,pesticidas,toxinaparalizante
demariscos,etc.Lamayoradeestascaractersticasyrasgosestn
usualmentedefinidasporley,aunqueellaspuedenserincorporadasa
convenioscontractuales.Recientemente,lascaractersticasrelacionadasconel
medioambienteylaecologa(quepodrancrearproblemasalosseres
humanosenelmedianoylargoplazo)sonadicionadasaestegrupo(porej.,el
reciclajeylabiodegradabilidaddelosenvases).
(c)Lascaractersticasyrasgosdelosservicioscomprendidosenelproducto
incluyendolauniformidadenlacalidaddediferentesembarquesydentrodeun
mismoembarque,integridad(enelcomercio),comunicacinytiempode
almacenaje.Lamayoradestassonusualmentepartedelasprcticas
habitualesesperadasyticasdecomercio,sinembargoalgunaspuedenformar
partedelasregulacionesinternasoserincluidasenlosconvenios
contractuales.
Cadamercado,cadacomprador,tendrnunadefinicinfuncionaldelacalidadqueabarque
lascaractersticasyrasgosde(a),(b)y(c).Elproductordebeconocerladefinicinfuncional
decalidadenelmercadoobjetivoparatenerxitoenlosnegocios.
Apesardelacomplejidad,existeenlaprcticaunparmetrosimple,contraelcuallacalidad
semideyseeseldinero.Elpreciodelproducto(opreciocompetitivo)(Lee,1994Sloan,
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1994)es,almismotiempo,unrasgodecalidadyunparmetroquereflejalainfluenciade
todoslosotros,incluyendolainfluenciadeloscostosdeproduccin.Sinembargo,elprecio,
aisladodelasotrascaractersticasyrasgos,debeservistoconprecaucin.
Dependiendodelproductoydelmercado,ladefinicinfuncionalcompletapuedesermso
menoscompleja.Esrecomendableespecificarvaloresnumricosparalascaractersticasy
rasgos,cuandoestoseaposiblelosvaloreslmitesdebenserclaramenteespecificados,y
enelcasodeusarpalabras,ellasnodebenserambiguassinoconcisas.
Elindustrialquedirigelaproduccinparaunnivelrequeridodecalidadalmnimocosto,
tendrunaventajacomparativasobreloscompetidores.Estaesbsicamentelaestrategia
delascompaasqueutilizanalacalidadcomounaherramientademercado.
8.3Anlisiseconmicodelacalidad
Laeconomadelacalidadesuntemamuyamplio.Unconceptousualperoequivocadoes
queellaestrelacionadanicamenteconciertostiposdecostosydirigidaareducirlos.
Aunque,enlaprctica,lamayoradelabibliografadisponibleestrelacionadaconlos
"costosdecalidad",elanlisisdelaeconomadelacalidadesaplicadoporlaindustria,
porqueproduceunincrementoenlosbeneficios(verCaptulo7)ynosolamentecomo
resultadodeunareduccinenloscostos.
Despusdelaimplementacindeunprogramadeaseguramientodelacalidadenla
compaaNabiscoBrands(EE.UU),Sterling(1985)establecique:
"Nosotrostuvimosquegastardineroparaimplementarnuestrosprogramas.Los
nuevoscargostcnicosydepersonalaumentanloscostosenalrededorde
US$1,5millonesporao.PeronuestroretornofuedemsdeUS$2millones,
US$1millnrelacionadoconlacalidadymsdeUS$1millnrespectoal
mejoramientoenloscostos.Nosotrosnuncapodramoshaberobtenidomejoras
enloscostossinohastaquelogramostenerelsistemaparaasegurarla
calidad."
Unatendenciasimilar,mejorasenlacalidadreduccinenloscostosaumentoenel
beneficio,hasidoobservadaenlaindustriapesqueradanesa(Drewes,1991).
Laraznparaestarelacinestarraigadaenelhechoquelaverdaderaaplicacindel
aseguramientodelacalidad(oHACCP)requiereunprofundoconocimientotcnicodelos
procesosydelasoperacionesinvolucradas.Unavezqueelconocimientotcnicoes
adquirido,ellopermitelaidentificacinyelcontrolmsfcildeloscostosdenoconformidad.
Almismotiempo,lasmejorasenlacalidadpermitenalaempresafijarmejoresprecios,
incrementarsuparticipacinenelmercado,etc.
Ejemplo8.1ElcasodelosfiletesfrescosdepescadoquellevanelsellocalidadAde
EE.UU(Gorgaetal,1979)(Gorgaetal,1982).
En1974,elLaboratoriodeGloucesterdelServicioNacionaldePesquerasMartimas
(NOAA)deEE.UUinici,enasociacinconalgunasempresaspesquerasysupermercados,
elexperimentobaseparaintroducirelsello"CalidadA".ElLaboratoriodeGloucester
"encontrnecesarioeldiseoylaimplementacindeunaestrategiaparaconvencerala
industriapesqueradeEE.UUqueesrentableasegurarlacalidaddesusproductosal
consumidor."
Duranteseisaos,elvolumendeventashaalcanzadolos4989516kilogramos,conun
valorcercanoalosUS$30millonesyhaincluidoaquinceestadosdelnordeste.Hoy,el
sellodecalidadAesutilizadoentodoelterritoriodeEE.UU.Unpuntoclavedeeste
desarrollofueelanlisiseconmicorelacionadoconlacalidad,llevadoacaboalfinaldel
proyectoen1976.
"Alfinaldelproyectoserealizunanlisiseconmico.Losresultadosfueronextrapolados
paraunaactividadcuyavelocidaddeproduccinerade4536kgdefiletesdepescadopor
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da(unaeficientevelocidaddeproduccin),yelanlisisdeterminqueelcostounitariopara
asegurarlacalidaderadeUS$0,22porkg.Elanlisisasimismoindicquetodavaeste
costoadicionalseanulaba,porqueelaseguramientodelacalidadayudabaaeliminar
prdidasdebidasadeterioroyareduccionesdeprecios.Assedemostrquenose
requeraningncostoadicionalparaasegurarlacalidad."
Tambinelestudioinicialrevel,quelosconsumidoresestabandeseososdepagarhasta
US$1,1msporkilogramodelosfiletescongarantadecalidad,querespectoalosfiletes
cuyacalidadnoestabagarantizadaporelselloCalidadA,yporelimplcitocompromisodel
vendedorminorista,deretirardelaventaaaquellosproductosqueestabanporcaerdebajo
delacalificacindecalidadestablecida.
Esteproyectofuellevadoacabo"sinlainclusindelospescadores,cuyaparticipacin
aunquenoesencialfueinsistentementeintentada,perosinxito.Porloqueelcontroldela
calidadylasactividadesdeinspeccin,requeridosparaasegurarlacalidad,nocomenzaron
enelmar,sinoenelpuntodedesembarco."
Esteesunmuyinteresanteejemplolospuntosquemerecenunanlisisposteriory
comentariosseincluyenenlosiguiente:
Larelacinentreelincrementoenloscostos(debidoalincrementoenla
calidad)yelbeneficio.
Lanecesidaddelaintervencindetodoslosparticipanteshastallegaral
consumidorfinal.
Laposibilidaddeparticipacindeunlaboratoriooficialdeinvestigacin,enun
experimentotcnicoeconmicoparamejorarlacalidaddelpescadoenlaventa
minorista
Lanecesidaddeunacuidadosaevaluacindeloscostosdeproduccin
duranteelexperimento,yunaadecuadaextrapolacindelosresultados.
8.4Costodeproduccinycostodecalidad
8.4.1Diseoeinversinparaproducircalidad(costofijo)
Elcostorealdeproduccin,comoestratadoenelCaptulo4,eselcostodeelaborarun
productodeterminadoaunnivelestablecidodeinocuidadycalidad.
Elcostodeproduccinestcompuestodecostosvariablesodirectosydecostosfijos.
Aunquelamayoradelabibliografaquetratasobreelcostodelacalidadserefiereala
optimizacindeloscostosvariables(verSeccin8.5),estoesengaoso.Laoptimizacinde
loscostosvariablespodraserintilsielcostofijoesaltoobajo.Conunaltocostofijo,la
optimizacindeloscostosvariablespuedenosersuficienteparaelaborarunproductocon
uncostocompetitivo,ancuandolacalidadeslacorrecta.Enelcasodeuncostofijobajo,
laplanta,losequipos,etc.,puedennohallarseenposicindeelaborarunproductoconla
calidaddeseada.
Noexisteunsolotipodecosto,ogrupodeellos,comosehadefinidoenelCaptulo4,que
puedeseridentificadocomoel"costodelacalidad".Todocontribuyedeunamanerauotra
alcostototaldeproduccinyalacalidadasociadaconelproducto.Sinembargo,comoser
tratadoenlaSeccin8.5,esposibleidentificaralgunoscostosvariablesrelacionadosconla
calidad,loscualespuedensercontroladosporlagerenciaconelobjetodeminimizarlos
costosdeproduccin(paraunadeterminadaestructuradecostosfijos).
8.4.1Diseoeinversinparaproducircalidad(costofijo)
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Loscostosfijos,enparticularladepreciacin,sondeterminadosenlasetapasdediseoe
inversin.Elniveldecalidadyloscostosnecesariosparaproduciraesenivel,son
analizadosydecididosenlaetapadediseo.LaFigura8.1muestraconceptualmentela
comparacinentreelvalorasignadoporloscompradoresoconsumidoresparaunnivelde
calidaddeterminadoyelcostodecalidadparaproducirlo.
Dependiendodeltipodeproducto,seelegirlacalidadquemaximizaelbeneficio
(esquemticamenteenFigura8.1,unniveldecalidadentre3y4).Esteniveldecalidad
resolverlosobjetivosdecalidadquedeberanconcordarconlosrequerimientosdela
calidaddelosclientes(acuerdoscontractualesoexplcitos).Losobjetivosyloscostosdela
calidaddeberanserrevisadosposteriormente,despusquelaproduccinhayacomenzado.
EnlaFigura8.1,sonindicadoscincovaloresarbitrariosdenivelesdecalidad(porej.,niveles
decalidadparapescadofresco),juntoconloscorrespondientescinconivelesdecostosde
calidad.Cuandolacalidadaumenta,elcostodecalidadcorrespondientetambin
aumentar.Enunciertopunto,elcostodecalidadpuedevolverseprohibitivoeigualary
ansobrepasarelvalordecalidad(porej.,unpescadodemardeaguaslimpias,sin
polucinservidoapenasdespusdesucapturayvendidoaescalacomercial).
Lasfallasparaalcanzarlosobjetivosdecalidad(establecidospordiseooimplcitos)
puedenderivarsedetrescausas:(i)objetivosinicialespocorealistas,(ii)anlisisinadecuado
depeligros,o(iii)fallaparaimplementarcorrectamentelosrequerimientos(IFST,1991
Pearce,1987).Enparticular,lasprimerasdosestnclaramenteligadasalainversininicial
(porej.,estudiodepreproyectoyanlisisdegastos,seleccindelequipamientoprincipaly
eldiseodelaslneasdeproduccin,cmarasdealmacenamientoydistribucin).
EnlaFigura8.1semuestraquenoesunbuennegocioparalacompaaproducirala
"mxima"calidadposible,yquelabajacalidadestambinunmalnegocio.Unbuendiseo
colocaalacalidad"ptima"unvalorporencimadelniveldecalidadmnimo,fijadoporlas
consideracionesdeinocuidaddelosalimentos(saludpblica)ylaaceptacinpblica.
Elcostoparasolucionarunproblemaaumentaexponencialmenteamedidaqueeltrabajoha
progresadoeneldesarrolloyenelciclodeproduccin,antesquelafallahayasido
descubierta.Desdeesepuntodevista,undiseocorrectoesunamedidapreventiva.
Elobjetivoglobalsereldiseoconelmnimocostoparaunacalidadespecificada.Mientras
quelosaspectosprincipalesdelprocesamientodepescadoylascaractersticasdelos
productospesquerossongeneralmentebienconocidos,elmododeproducirlosproductos
pesquerosdeunacalidaddeterminada,particularmenteproductosdealtacalidadaun
mnimocosto,seestconvirtiendoenunsecretobienguardado.Estoesenprimerlugar,
debidoalasinversioneshechaseneldiseodelaplanta,yenlaseleccineimplementacin
delametodologadeaseguramientodecalidad.
Figura8.1Costosdecalidadenlaetapadediseo
Porejemplo,estefenmenopuedeobservarseenlaindustriadelsalmnahumadodelnorte
deEuropa.Lasmetodologasdediseoydeaseguramientodelacalidadseestn
convirtiendoenpartedelknowhowenlaindustriapesquera.Lasbalanzaselectrnicasy
mquinasquepuedenserconectadasdirectamenteamicrocomputadoras,estn
concentrando,recolectando,elaborandoyproveyendolainformacinentiemporeal,
comparativamenteamuypocaspersonasdentrodelasplantas,haciendomsfcilelcontrol
deloscostosrealesyalmismotiempo,manteniendoelsecretosobreelprocedimiento
global,losresultadosyparmetros(Valdimarsson,1992).
8.5ElmodelodecostodecalidadPAF(PrevencinEvaluacin
Fallas)
8.5.1Costosdeprevencin
8.5.2Costosdeevaluacin
8.5.3Costosdetallas
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8.5.4RelacinentreloscostosenelmodeloPAF
8.5.5Indicesdecostosdecalidad
8.5.6LimitacionesdelmodeloPAF
Feigenbaum(1974)propusounmodeloparaanalizarelcostodelacalidadqueescasi
universalmenteaceptado(PlunkettyDale,1987PorteryReyner,1992).Estemodelo
suponequeloscostosdeproduccinpertinentesaloscambiosenlacalidadpuedenser
divididosentrescategoras:costosdeprevencin,costosdeevaluacinycostosdefallas,y
puedenserdefinidoscomosigue(BritishStandardInstitution,1981):
Costosdeprevencin.Loscostosdecualquieraccindedicadaainvestigar,
preveniroreducirlosdefectosylasfallas.
Costosdeevaluacin.Loscostosparaevaluaryregistrarlacalidadlograda.
Costosdefallas.Loscostosoriginadosporfallasparalograrlacalidad
especificada.Estospuedenserdivididosencostosinternosyexternos,siellas
sonproducidasdentrodelaplantaodespusdelatransferenciadelpropietario
alcliente.
ElmodelosuponequeloscostosPAFpuedenseridentificados,medidosyparticularmente
controlados,estosignificaqueellospuedenservariadoscomoresultadodeunadecisin
gerencial.Enconsecuencia,usualmentesonconsideradosloscostosvariables,dentrode
loscostosdeproduccin.Loscostosfijos(porej.,depreciacin)nosonconsiderados.Estas
categorasdecostosdecalidadestnlimitadasalanlisisdeloscostosdeconformidadyde
noconformidad.
Esteanlisistcnicoeconmicopuedeserhechoporejemplo,siguiendolaspautasparala
determinacinyusodeloscostosrelacionadosconlacalidaddelasnormastalescomola
BS6143:1981(BritishStandardInstitution,1981),lanormaaustralianaAS2561SAA,1982
olosprocedimientosrecomendadosporlaSociedadAmericanaparaelControldela
Calidad(Hagan,1986Moore,1977).Sesealaallectorinteresadoquetalesnormasson
generalesynoespecficasparalaindustriapesquera.
Loscostosdecalidadnosonfcilesdedeterminarapartirdelosinformesrutinariosdela
contabilidadestandarydebenseridentificadosprimeroyregistradosenformaseparada,en
unlibrocontableauxiliaroenunacuentaacumulativa.
LoscostosdecalidadsonusualmenteanalizadossiguiendoelprincipiodePareto:pocos
factoresrespondenporlamayorproporcindeloscostos.Estossonfrecuentemente
referidosa"lospocosvitales",mientraslosrestantessonlos"muchostriviales".Elprincipio
deParetopuedeserunaherramientatilenelanlisisdeloscostosdecalidad.Esto
permitelaconsideracindelamayorproporcindeloscostosconrelativamentepoco
esfuerzoygasto(Sandholm,1987).
8.5.1Costosdeprevencin
Estossonloscostosdelasactividadesdedicadasalaprevencindedefectosqueocurren
duranteeldesarrollo,produccin,almacenamientoytransportedeunproducto.Serefieren
alacalidad,antesqueunasolaunidaddeproductoseaelaborada.Usualmenterepresentan
loscostosprevios,quedeberanminimizarelcostoglobal,porlarealizacindecadatarea
adecuadayconxito,desdeelprimerintento.
Enelpasado,cuandoseaplicabaelsistemaclsicodecontroleinspeccin(CC),loscostos
deprevencinrecibieronpocaatencin,peroconlaintroduccindelosconceptosdel
HACCPydeaseguramientodelacalidad(AC),seconvirtieronenuncomponenteesencial
enelesquemadecostosdelacalidad.Loscomponentesincluidosdentrodeloscostosde
prevencinsonusualmentelossiguientes:
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Loscostoscomprendidosenlaplanificacinydocumentacindelsistemade
calidaddelacompaa(incluyendoelestablecimientodelasespecificaciones
delproducto).LaplanificacindelacalidadeshechaporpersonaldelCCoAC,
eimplicaelestablecimientodeprogramasparaelcontroldeprocesos.Las
actividadesdeplanificacindelacalidadpuedensertambinllevadasacabo
dentrodelacompaaporotrosdepartamentos(porej..Compras,Investigacin
yDesarrollo,OrganizacinyProgramacindelaProduccinyVentas).
Loscostosdedireccin,administracin,ejecucinyauditoradelas
actividadesdeAC(incluyendolossalarios).EnelcasodelEjemplo8.2,todos
loscostosestndirectamentevinculadosaestetem.
Loscostosdelaplanificacineimplementacindelosprogramasde
motivacinycapacitacinenlasactitudesyoperacionesparalacalidad.
Elcostodelasmedidasyprogramasdeseguridadindustrial.Estoesmuy
importanteenlaindustriapesquera,particularmenteabordodelosbarcos
pesquerosyduranteelmanipuleoyprocesamientodelpescado.
Elmantenimientopreventivodelosequiposdeprocesos.Estoincluyeelcosto
asociadoconlosajustesyreparacionesnecesarias.
Ejemplo8.2Costosdeprevencin.Loscostosdelimpiezaenlaindustriaaustralianade
procesamientodepescado(Dunsmoreetal.,1983)
Lalimpiezaesunadelasactividadesclavesenlaprevencindeloscostosdefallasenlas
plantasdeprocesamientopesquero.Lalimpieza,noesunaoperacinestticaosloun
procedimientogeneralhiginico,sinounamedidapreventiva.Comotal,esnecesario
analizarlosprocedimientosycostosafindeestudiarsucostoefectividad.
Durante1980,fuehechaunaencuestasobrelasprcticasycostosdelimpiezaendoce
establecimientosaustralianosdemanipuleoyprocesamientodepescado.Losresultados
estndetalladosenlaTabla8.1.Estecasodeestudioestambinparticularmentetilenla
discusindelanecesidaddeaplicarelenfoquedeingenieraeconmicaenelanlisisdelos
costosdecalidad.
Enestainstancia,lanecesidaddeundiseoadecuadoenelequipamientoylneasde
procesamientoparafacilitarlalimpieza,esevidente(ahorrosenlostiemposdelimpieza
significaahorrosenlamanodeobrayreduccindelosriesgoshiginicos),ascomola
inversinenlacapacitacindelosoperarios(parallevaracaboyseguirelciclocorrectode
lasoperacionesdelimpieza).
EnlaTabla8.1semuestralaampliavariacinenloscostosasociadosconlalimpieza,an
dentrodelmismotipodeindustria.Lasplantas1a5erandeprocesogeneral,laplanta6de
procesamientoespecficodelangostinosylasplantas7a9eranempresaspequeas.
Eneltrabajocitado,noseindicalacapacidaddelaplantaolosnivelesrealesdeproduccin
queserantilesparapropsitoscomparativos,peroofrecelasiguienteinformacintilpara
elanlisisydiscusin:
Eltotaldelamanodeobraabarclamayorpartedeloscostos(un84,2%en
promedio),losdetergentesydesinfectantesslounapartemenor(un10,6%en
promedio)ylosequiposdelimpiezamenosan(un5,2%enpromedio).
Elgastomenorfuelocalizadoabordodelosbarcospesqueros.Elloseran
limpiadosconaguaycepillo,sinusardetergentesnidesinfectantes.Deacuerdo
conlosinvestigadores,"lasituacinenlosbarcospesquerosencuestadosera
particularmenteinquietante",porque"lasmismasnormasdehigienedeben
aplicarsetantosobrelosbarcos,comoparalasotrasoperacioneseficientesde
manipuleodealimentos"(Dunsmoreetal.,1983).
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Anenelcasodelaplantadelavadodecajonesquetenaunalnea
automticaparalimpiarloscajonesdepescado,eltemprincipaldelcostoerala
manodeobra.EnlaTabla8.1,seincluyenloscostosanualesdedepreciacin
paralosequiposdelimpieza.
Losgastosmselevadosfueronencontradosenlaplanta6,especializadaen
elprocesamientodelangostinosparaconsumointernoyexportacin.Fuela
nicaplantaqueeralimpiadadosvecesporturno(porej.,duranteelalmuerzo
ydespusdeterminadoelprocesamiento).
Tambinfueronanalizadoslossistemasdelimpiezautilizados.Laconclusin
generalfue:"Desafortunadamente,ningunodelossistemasusadosenlas
plantasencuestadasincorporabatodosloscomponentesrequeridosparauna
limpiezaydesinfeccinefectiva"(Dunsmoreetal.,1983).Porejemplo,laplanta
6ejecutabalosprocedimientoscorrectosconrespectoaalgunasseccionesy
equipos,peronoentodalaplanta.
Tabla8.1Costosdelimpiezaen12establecimientosdelaindustriaaustralianade
procesamientodepescado
Tipodeindustria
Costo
total(1)
Detergentesy
desinfectantes(1)(2)
Equiposde
limpieza(1)(2)
Manode
obra(1)(2)
1.Pescado/langostino
5247
761
(14,5)
136
(2,6)
4350
(82,9)
2.
Pescado/langostino/langosta
8662
3024
(34,9)
418
(4,8)
5220
(60,3)
3.Pescado/langosta
2948
848
(28,8)
100
(3,4)
2000
(67,8)
4.
Pescado/langostino/vieiras
9661
1920
(19,9)
2066
(21,4)
5675
(58,7)
5.Pescado/langostino
15199
6093
(40,0)
1006
(6,6)
8100
(53,4)
6.Langostino
73847
3408
(4,6)
429
(0,6)
70000
(94,8)
7.Ostras
2401
188
(7,8)
88
(3,7)
2125
(88,5)
8.Ostras
4663
84
(1,8)
13
(0,3)
4566
(97,9)
9.Ostras
2254
279
(12,4)
72
(3,2)
1903
(84,4)
10.Lavadodecajones(3)
34865
365
(1,1)
4000
(11,6)
30000
(87,3)
11.Embarcacinpesquera
229
2
(0,9)
227
(99,1)
12.Embarcacinpesquera
220
2
(0,9)
218
(99,1)
Notas: (1)Todoslosvaloresendlaresaustralianos(AUS$)de1980
(2)Losvaloresentreparntesisindicanelporcentajedelcostototal
(3)Plantadelavadodecajonesdepescadoenelmercadodeventadepescado
8.5.2Costosdeevaluacin
Estossonloscostosdeinspeccinyensayosparaasegurarquelosproductos,partesy
materiasprimascumplenconlosrequerimientosdecalidad.Esteesgeneralmenteeltipo
msfcildecostosparamedireincluye:
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Loscostosrelacionadosconlainspeccinenlaplanta(interna)yelcontrolde
lasmateriasprimas,ingredientescompradosyembalajes.
Loscostosrelacionadosconlainspeccindelosprocesosenlaplanta
(interna),talescomolaspruebasalosproductosintermediosyfinales,
inspeccinyregistrodetemperatura,incluyendoloscostosderecopilacinde
losregistrosdecalidad(costosdelosgastosenformulariosydeoficina).
Todosloscostosinternosdelaboratorio(incluyendomuestreosyensayos).
Estetemtambinincluyeelcostodelequipamientoymaterialdescartablede
laboratorio(reactivosqumicos,mediosmicrobiolgicos,recipientesdevidrio,
etc.),lacalibracindeequiposycualquierservicioexternodeanlisisque
puedaserutilizado.
Lossalariosdelpersonaldeinspeccinycontroldecalidad(profesionales,
tcnicosyoperarios).
Loscostosrelacionadosconlainspeccinfinal,internaoexterna.Los
certificadosoficialesdeinspeccinfinalsonobligatoriosenalgunospasesyla
empresadebepagarporellosalGobiernooalasAgenciasgubernamentales
especializadas(porej.,elCERPERenPer).Enalgunoscasos,de
conformidadconconveniosespecficos,puedeserrequeridaunacertificacin
finaldeuntercerlaboratorioindependiente.
Comolatemperaturaeselparmetroindividualmsimportanteenlaimplementacindel
HACCP,loscostosrelacionadosconlamedicin,registroycontroldetemperatura,incluida
lacalibracindelequipo,debenserconsideradoscomocostosdeevaluacin.Elniveldel
costodeestetempuedeserunbuenindicadordelaimplementacindelHACCP.
DeacuerdoconlasnuevasregulacionesdeCanad,EE.UUylaUE,ahoraen
implementacin,losproductospesqueroselaboradosfueradelossistemaspropuestos
basadosenHACCP,tendrnquepasaratravsdeunanlisisymuestreocompletoe
independiente.Siseaplicanestasregulaciones,seincrementarnloscostosdeevaluacin
delasempresasquenocumplenconlasnuevasregulaciones.
Ejemplo8.3Costosdelosanlisismicrobiolgicosyqumicos
Elcostodelosanlisisobjetivosysubjetivosparadeterminarlainocuidadycalidaddelos
productospesquerosesuncomponenteclavedeloscostosdeevaluacin.Estetipode
costopuedeserdebidoainspeccinycontroldecalidadinternooexterno(voluntariou
obligatorio).Enprincipio,elcostodelosanlisisesfcildedeterminar.Estcompuestopor
elcostodelosreactivosqumicosymedios,materialdevidriodescartable,tiempodel
analista(tomademuestra,preparacindelamuestra,tiempodeviaje,tiempodelanlisis,
tiempoporinterpretacindelanlisiseinformeytiempomuerto),energa(algunosanlisis
requierenunelevadousodeelectricidad),costodemuestrasygastosadministrativos.
Siloscostosfijosfueranincluidosenelcuadro,deberaseradicionadalaproporcinde
depreciacindellaboratorio,instalacionesyequipamiento.Comosediscutienlaseccin
8.4,aniveldeempresa,loscostosfijossontratadosseparadamentedeloscostosvariables.
Lainclusindeunlaboratorioenlaplantadependerdeunacomparacineconmicadel
costoderealizarlosanlisisenlaplantaocontratarunlaboratorioexternoparahacerlos.
Lasplantaspequeaspodranencontrarmsconvenientecontratarelserviciodeun
laboratoriomsquetenerunopropiosinembargo,estodependerdelvolumende
produccin,deltipodeproductoydelosrequerimientoslegalesycontractuales.
(i)Costodelosanlisisexternos
Podraserdificultosodeterminarelcostodelosanlisisinternosenlaplanta,porquemuy
frecuentemente,enlaprctica,elanalista(olaboratorista)esusadoparamuchasotras
funciones,porej.,bsquedadepermisos,discusinconinspectoresoficiales,desarrollode
productos,supervisindelacalidadenlalnea,auditoradecalidad,supervisindel
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personaldelimpieza,controldeinsectos,responsabilidadporlaseguridadindustrial,
vigilanciadeincendios,etc.Esrelativamentemsfcilestablecerelcostodelanlisis
externo.
EnlaTabla8.2,estenumeradoelcostodediferentestiposdeanlisis,llevadosacabopor
unaterceraparte.EnelcasodeCanadyMxico,elcostoqueapareceenlaTabla8.2
representaelcostototaldelanlisisenelcasodeEE.UUelcostodependerdeltiempo
usadoporeloficialdelaNMFSparatomarlamuestrayviajar,mselcostopormillajey
gastosadministrativos.
DelaTabla8.2,esevidentequeelcostodelosanlisisvaraampliamente,enlospasesen
vasdedesarrolloellospodransermenoscaros,debidoalosbajossalarios.Sinembargo,
laventajadelosbajossalariospuedesercompensadaporelincrementoenloscostosde
losreactivos,mediosdecultivo,materialdevidrioyequipoquedebeserimportado,y
algunasvecesporlaproductividadlaboral.
(ii)Costodelserviciodemuestreoporloteeinspeccin
LastarifasporhoraparalosserviciosdeinspeccinprestadosporelNMFS(EE.UU)estn
listadosenlaTabla8.3.SilosvaloresdelaTabla8.2paraEE.UUsonunidosconlosvalores
delaTabla8.3(TipoII,paramuestreo),conelrecargoadministrativo(20%)msuneventual
viaje,elcostodelanlisisenlosEE.UUyCanadsonmsomenosdelmismoorden.
EnlasTablas8.2y8.3,seindicanelcostoadicionaloriginadoporlosembarquesde
pescadodetenidosdespusdesullegadaalosEE.UU(enestecaso,elcostodelosanlisis
podraserpartedelcostodefallas,verseccin8.5.3.2).EnelcasodelosEE.UU,la
autoridadcompetentepuedeautorizaralaboratoriosprivadosaefectuaranlisisde
inspeccin.Enestecaso,loscostossonfacturadosalcostodeloslaboratoriosprivados.
(iii)Influenciadelnmerodemuestras
Eltipodeanlisisyelnmerodemuestrasparacadaembarquesondeterminantesenla
determinacindelcostototaldeevaluacin,particularmenteenelsistemadeinspecciny
calidaddelpescadobasadoenelanlisisdelosproductosfinales.
Elnmerodemuestrasaanalizardependedeltamaodellote,ydelgradodeprecisin
buscada.Enelcasodelainspeccindepescado,lasregulacionespodranespecificarvarias
muestrasaserextradasporlote.Porejemplo,enelcasodelasRegulacionesCanadienses
paraInspeccindePescado,eltamaodelamuestraparalaevaluacinorganolptica,
debeserdeterminadadeacuerdoconelPlandeMuestreoI(paralaprimerainspeccin)y
conelPlandeMuestreoII(parareinspeccin)comoestespecificadoen"Planesde
MuestreoparaAlimentosIntermediosEnvasados"(FAO/OMS,1969).EnlaTabla8.4,se
presentaelcasoparaunlotecompuestoporunidadesdeproductoconpesoigualomenor
queunkilo.
ComoloscostospresentadosenlasTablas8.2,8.3y8.4,enparticularaqullosreferidosa
losServiciosPblicosAmericanosyCanadienses,sontarifasdirigidasarecuperar"tanto
comoseaposible"loscostosdeprovisindelserviciodeinspeccin,ellospuedenser
usadoscomounabaseparacalcularelcostodelosanlisisenlospasesdesarrollados.Los
laboratoriosprivadosusualmentefacturarntarifasmayoresqueloslaboratoriosoficialesy
losinformesycertificadosproducidospodrannotenerelmismovalorlegaldeaqullosde
loslaboratoriosoficiales.Sinembargo,esmuycomnqueelvendedoryelcomprador
puedanconvenirparaqueunlaboratorioprivadoexamineloslotes,porqueobviamentelos
laboratoriosoficialesnopuedenafrontartodoelvolumendecomercioexistente.
Enlaprctica,unexportadorpuedeserpuestoenlasituacindepagarvariasvecesporla
evaluacindelacalidaddeunlote.Puedegastarparacomprobaraniveldeplanta,luego
pagarparaunainspeccindelpescadoensupasyfinalmentetenerqueafrontarloscostos
deinspeccinenelpasimportador.Aunquelasregulacionesnacionalesengeneral
establecenqueelanlisisdeinspeccin"deberaserpagadoporlapersonaqueimportael
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pescado"(InspeccinCanadiensedePescado,ProgramadeRecuperacindeCostos),es
claroquetalcostoinfluirsobrelacantidadaserpagadapordicholotealexportador.
Sisonsumadostodosloscostosdelosanlisis,loscostosdeevaluacinsevuelvenmuy
altos.Enesasituacin,noesinusualqueel"muestreocomercial"hayasidoconvenidoentre
elvendedorycomprador,loquesignificaenlaprcticamenosdemandademuestreos,que
ladetalladaenlaTabla8.4.Menosmuestraspuedenserextradasdependiendodeltipoy
valordelproducto,siesunproductofinalointermedio,deltamaodelloteydeltipode
anlisissolicitado.
Tabla8.2Costo(enUS$)deanlisismicrobiolgicosyqumicosenmuestrasde
pescado
Tipodeanlisis
Canad(1) EE.UU(2) Mxico(3)
Coliformesfecales
129,16
23,96(4)
13,63
E.coli
162,5
35,94(5)
30,30
S.aureus
112,5
17,97
22,72
154,16
47,92(6)
22,72
L.monocytogenes
200
n.d
n.d
Mercurio
100
n.d
45,45
Histamina
112,5
71,90
n.d
Toxinaparalizantedelosmoluscos
70,83
51,05(7)
n.d
n.d
53,92
n.d
170,83
71,90
30,30(8)
Salmonellaspp.
Amonaco
Identificacindeespecies
Notas:
(1)RegulacionesdeInspeccindePescadodeCanad,versinde1992,
valoresenUS$(calculadosauntipodecambiode1,2dlarescanadienses
(CAN$)/US$).Lastarifasporreinspeccinsonmsaltasqueaqullasque
aparecenenestaTabla(porej.,elanlisisdehistaminaparareinspeccin
cuestaUS$183,33).
(2)NationalMarineFisheriesServices(NMFS),EE.UU.1992,valoresenUS$.
Solamenteelcostodelanlisisdebenseradicionadoslacargahorariaporlote,
miscelneos,serviciosdeconsultaeinspeccinmsun20%derecargopara
gastosadministrativos.
(3)CentrodeInvestigacinenAlimentacinyDesarrollo,A.C.(CIAD),Mxico,
1994,valoresenUS$(calculadoauntipodecambiode3,3PesosMexicanos
(MNS)/US$).
(4)ElanlisisbsicoesColiformesTotalesquecuestaUS$11,98debeser
pagadounadicionaldeUS$11,98paradeterminarColiformesfecales.
(5)ElanlisisbsicoesColiformesTotales+Coliformesfecales(vernota
previa),debeserpagadounadicionaldeUS$11,98paradeterminarE.Coli.
(6)MtodoBAM(pasos1,2y3)
(7)Toxinaparalizantedemoluscos(PSP),costopormuestra(mnimoparatres
muestras)
(8)Encarnesrojas
Tabla8.3CostodelastarifasporhoraparalosServiciosdeInspeccin(esquema
voluntario)facturadosporelNMFSdeEE.UU(1992)(1)
TipodeServicios
Horario
Fuerade
Domingosy
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TipodeServicios
Horario
regular
US$/h
Fuerade
Horario
US$/h
Domingosy
FeriadosUS$/h
IEstablecimientosregistradosydeinspeccin
delproducto
32,45
48,70
64,90
IIInspeccindellote.Muestrasextraidaspor
laboratoriosoficialesynooficiales(2)
45,45
68,15
90,90
IIIInspeccionesvariasyserviciosdeconsulta(3)
40,55
60,85
81,15
Notas:
(1)ExcluidoslosestadosdeAlaskayMinnesota.Un20%deltotalser
facturadoparafinesadministrativos.
(2)LatarifamnimaesdeUS$34,10.Seincluyemuestreoytiempodeviaje
(loscostospormillajesonevaluadosenformaseparada).
(3)TarifamnimadeUS$30,45.
Tabla8.4Costodelaevaluacinsensorial(enUS$),enfuncindeltamaodelotey
muestraynmerodeaceptacin,paralainspeccinyreinspeccindelotesde
pescado,deacuerdoalasRegulacionesCanadienses(1)(2)(3)
Tamaodellote
(N)
Tamaodelamuestra(n)
(4)
Nmerodeaceptacin(c)
(4)
Costo(US$)
(4)
4800omenor
6(13)
1(2)
58,3(129,2)
480124000
13(21)
2(3)
70,8(170,8)
2400148000
21(29)
3(4)
83,3(270,8)
4800184000
29(48)
4(6)
125,0(395,8)
84001144000
48(84)
6(9)
170,8(666,7)
144001240000
84(126)
9(13)
270,8(979,2)
Mayorde240000
126(200)
13(19)
383,3(1429,2)
Notas:
(1)RegulacionesparaInspeccindePescado,Canad,versinde1992.
(2)ValoresdeN,n,NCA(6.5)yc,deacuerdoalosPlanesdeMuestreosIyII
(reinspeccin)paraproductosconunpesonetoigualomenorde1kg(2,2lb).
Determinadosenacuerdocon(1)y(FAO/OMS,1969).
NCA:NiveldeCalidadAceptable.Porcentajemximodeunidades
defectuosaspermitidasenunlote,elcualseraceptado
aproximadamenteel95%delasveces.Unplandemuestreocon
unNCAde6,5aceptarunloteoproduccinelcualtieneun6.5%
deunidadesdefectuosasaproximadamenteel95%delasveces.
c:Nmerodeaceptacin.Indicaelnmeromximodedefectos
permitidosenlamuestraafindeconsiderarlapartidaquerene
losrequerimientosdelaFAO/OMSCAC/RM42.
(3)ValoresenUS$calculadosauntipodecambiode1,2dlarescanadienses
(CAN$/US$)(1992)
(4)Valoresentreparntesiscorrespondenareinspeccin,deacuerdoalPlan
deMuestreoII(nyc),ytarifasdereinspeccinrespectivas.
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Porejemplo,deacuerdoalasregulacionescanadienses,paraexmenesbacteriolgicosde
productospesquerosfrescosycongelados,eltamaodemuestradebeserde5unidades
individualespreenvasadasomuestrasde5unidadesde0,4536kgdecontenedores
grandesagranel(Emberley,1991).Estaasuvez,fijaelcostodelosanlisisobligatorios
porej.,elanlisisdeSalmonellaspp(verTabla8.2)costarUS$770,8,sinconsiderarel
tamaodellote.
Engeneral,loslotespequeostendrnuncostodeevaluacincomparativamentealtoyuna
precisinestadsticarelativamentebaja,ansiesseguidoelplandemuestreodela
FAO/OMS.Lasexportacionesdelospasesenvasdedesarrollousualmenteenfrentaneste
tipodeproblema.EnelanlisisdelaTabla8.4,seobservaunaindicacindelosposibles
costosdelaevaluacinsensorial,einmediatamentesurgenvariosresultados:el
comparativamentegrannmerodelotesdefectuososquepodranseraceptados,elriesgo
involucradoenaceptarloslotes"malos"ylaexistenciaenlaprcticade"cero"delmitede
tolerancia(porej.,Salmonellaspp).
Elnmerodemuestrasaseranalizadaspuedeserincrementadoconelobjetodereducirel
riesgodeaceptarlotesdefectuosos.Sinembargo,laprecisinnoaumenta
proporcionalmentealnmerodemuestrascomoserdiscutidoacontinuacin.
(iv)Costodelaumentodelaprecisinatravsdelaumentoenelnmerodemuestras
analizadas.
SiguiendoconelanlisissensorialpresentadoenlaTabla8.4,sepodraplantearquehayun
productoconlotesconteniendo4800omenosunidadesde1kgcadauna,conel20%de
unidadesdefectuosas.AplicandoelPlandeMuestreoIdeacuerdoalaTabla8.4,sern
extradas6muestrasparalaevaluacinsensorialyelcostodelosanlisisserdeUS$
58,3.
ApartirdelanlisisdelacorrespondienteCurvaCaractersticadeOperacin(CCO),(ver
FAO/OMS,1969),resultarqueelloteseraceptadoenaproximadamenteel65%delos
casos,ocontrariamente,aproximadamenteel35%deloslotesdetalcondicinsern
rechazadosbajoesteplandemuestreo.Enestepunto,elcompradoroelimportadorquien
descubriqueellotecontenaunaproporcinmayordeunidadesdefectuosaspodra
inclinarseasolicitarquemsmuestrasseananalizadasenfuturosembarques.
Qugradodeprecisinesrequerido(enporcentajedelotesrechazadoscontales
caractersticas)?,cuntasmuestras?,ycmoaumentarelcosto?.UsandoelPlande
MuestreoI(NCA6,5)ylacorrespondienteCCO,esposibleconstruirlaFigura8.2.Apesar
quelacurvadibujadaenlaFigura8.2indicaslolatendencia(losvaloresdeloscostos
disponiblessonparaunnmerofijodemuestras)esclaroquebajoeseplandemuestreo,el
aumentoenlaprecisin(oenlacalidadfijada)implicarunaumentoexponencialdelcosto
deevaluacin(verFigura8.3).
Sepuntualizaqueunmuestreoincrementadonoeliminarelriesgodeaceptacindelotes
"malos".EnelejemplodelaFigura8.2,sesupusoqueel20%delasunidadesdentrodel
loteestabandefectuosas,perostaesunasituacinhipottica(enlaprctica,nosepuede
conocercuantosdefectoshayenunlote).Qupasaporejemplosienvezde20%hayslo
10%deunidadesdefectuosas?
SuponiendoqueenelejemplodelaFigura8.2,sehayadecididohacerunmuestreode48
unidades(1%omsdeltotaldellote)paraasegurarun87%derechazosdelotes
conteniendoel20%dedefectuosos,sucedequeloslotesconel10%deunidades
defectuosasseraceptadoaproximadamenteel78%deloscasos,orechazadoslo
alrededordel22%delasveces.
Figura8.2Variacindelcostodelosanlisissensorialesvselincrementode
confiabilidad(aproximadamenteelporcentajederechazodeunlotequecontenga
un20%deunidadesdefectuosas)
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Desdeelpuntodevistadeloscostos,estopuedeserunasituacincrticaparauna
compaapequeaomediana.SiguiendoelejemplodelaFigura8.2,laprecisin
incrementadadel35%derechazos(n=6)quecostarUS$0,012/kgparaelanlisis
sensorialal87%derechazos(n=48),aumentarelcostosolamentedelaevaluacin
sensorialdeUS$0,012/kgaUS$0,036/kg(cifrasquepuedensermsaltasquelas
indicadassiellotetienemenosque4800unidades).
Esteincrementoenelcostodelosanlisisnoincluyeelcostodelasmuestras(quedebera
serincluido)yeventualmenteelcostodeotrosanlisisrequeridos(porej.,microbiolgicos).
Porejemplo,suponiendouncostototaldeUS$1porunidad(US$48adicionales),msun
anlisisdecoliformesfecales(US$390,48),elcostototaldelanlisisalcanzarlosUS$
0,127/kg.Esteesel12,7%delcostototalysilasunidadesdefectuosasestndebajodel
10%dellote,ellassernaceptadasel78%delasveces.
(v)Necesidadeconmicadeasegurarlacalidadpormediosdiferentesdelmuestreo
Elejemplodiscutidoenelpunto(iv)esesclarecedorencuantoalaimposibilidadeconmica
deasegurar(nocontrolar)lacalidadatravsdelanlisisdemuestrasdelproductofinal.A
pesarquelaincidenciadelcostodelanlisispuedeserreducidoporelaumentodeltamao
deunlote,puedencrearseotrosproblemas,talescomolaprdidadeuniformidaddela
calidaddentrodellote(porquerealmenteestcompuestodevarioslotespequeos,porej.,
integradoporelprocesamientodelotesdiferentesdemateriaprima).
Noobstantequeestoesraramenteadmitido,elnmerodeanlisisprescriptosporlas
regulacionesdealgunospasesesimposibledesatisfacersimplementeporrazones
econmicas.Ellossonoficialmenterequeridoscuandoocurreunaepidemia(porej.,clera,
SPP,salmonelosis),enelcasodelotesdeorigendudoso,ocuandolacompaaproductora
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(algunasveceselpasdeorigen)tieneregistrosmalosdeinocuidadycalidad.Dichotipode
regulacionespuedenserusadascomobarrerasnotarifarias,peroenvistadelanaturaleza
delmercadointernacionaldepescadoaqullassonnecesariamentedecortavida(los
oferentesbuscarnmercadosalternativos).
Noobstante,existelanecesidaddeelaborarproductosinocuosdecalidaduniforme.La
responsabilidadcontinasubsistiendoentantosilosanlisisespecficosfueronono
realizados.Almismotiempo,losclientesrequierenproductosdecalidaduniformepara
comprarnuevamente.Lanicaposibilidadpararesponderaesosrequerimientosesel
desarrollodemtodosdeproduccinsegurosdirigidosaobteneryenviarelproducto
correctodeprimeravez.LasregulacionesbasadassobreBuenasPrcticasdeManufactura
(BPM)ylosCdigosdePrcticasrecomendadosporFAO/OMShanestadoyestntodava
enuso.
MsrecientementeHACCPylosmtodosbasadosenHACCPhanrecibidoamplio
reconocimientoporqueellospresentanunenfoquemssistemticoypreciso,son
relativamentemsfcilesdearmonizaranivelregionaleinternacionalyseconcentransobre
losaspectosesencialesdelainocuidad.Adiferenciadeotrosposiblesenfoques,elHACCP
hasidoaplicadodesde1976enlaindustriaconserveraconexcelentesresultados.
Sinembargo,parasertilcualquiermtododebesermejordesdeelpuntodevistade
costoefectividadquequelqueseintentareemplazar.LasBPMylosCdigosdePrcticas
permitieron,cuandoeranapropiadamenteaplicados,apoyarseensistemasdemuestreos
menosexigentesperonoeliminarlanecesidaddelosanlisisnilosproblemasdebidosa
produccionesdefectuosas.LaaplicacindelHACCPymtodosbasadosenHACCP,de
acuerdoalaexperienciaexistenteenlaindustriaconservera,puedenreduciranmsla
necesidaddelosanlisis,yalmismotiempo,losproblemascausadosporlosproductos
defectuosos.UnaposteriordiscusinsobreelcostodelaaplicacindelHACCPala
industriapesqueraespresentadaenlaseccin8.6.
(vi)Existenvariosproyectosprcticosqueellectorpuedeensayar,partiendodeeste
ejemplo,asaber.:
Elcostorealdelosanlisisenlacompaa/pas,oparaundeterminado
producto
Laincidenciadeloscostosdeevaluacinsobreelpreciototaldeventa(ex
fbrica)deunproducto
Elcostototalylaviabilidadeconmicadelaaplicacinplenadeuna
regulacinnacionaldeterminada
Lafactibilidadeconmicadeunproductocondefecto"cero".
8.5.3Costosdetallas
8.5.3.1Costosporfallasinternas
8.5.3.2Costosporfallasexternas
Esteeseltipodecostodecalidadmsaltoenlamayoradelasoperaciones.Elloincluye
lasfallasenproductosyprocesosquesevuelvenevidentesyaqullaslascualesnoloson
(costosocultos).
8.5.3.1Costosporfallasinternas
Loscostosporfallasinternasincluyenlosiguiente:
(i)Desechos
Losproductos,partesymaterialesquenopuedenserusadosporquenorenenlos
requerimientosdecalidad.Serefiereaproductosfinales,productosintermedios,
ingredientes,embalajes,etc.,quedeberanserdesechadosvoluntariamenteu
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obligatoriamente(enelcasodeunainspeccinoficialpesqueradentrodelaplanta),antes
queseanvendidos.Estaesunaprdidadirectaydebeincluirtodoslosmateriales,costosde
procesamientoydemanodeobraincurridosenlaproduccin.Enparticular,incluirlos
aspectosdelacalidadrelacionadosconelrendimiento,residuos(materiasprimas,productos
intermedios,productosfinales,energa,manodeobra,instalaciones),productos
subestndares(noreprocesados)yrebajados(tambinllamadosfueradeestndar)debido
alamalacalidad.
(ii)Reprocesamiento
Encuantoalreprocesamiento,unmaterialpesqueroprocesadopuedetenerunvalor
residualypuedefrecuentementeserreprocesadocomounnuevoproducto.Sedebetener
enmentequeesoesrealmenteuncosto,nounarecuperacin.Generalmentetodoaquello
queesrecuperabledelreprocesadoeselvalordelpescado,porqueenlamayoradelos
casos,estnperdidosloscostosdelprocesamientooriginal,loscostosdelamanodeobray
loscostosdelmaterialdeempaque.Uncasotpicoenlaindustriapesqueraesel
reempaquetamientodebidoaunetiquetadoequivocado.
Otroscostosasociadosconelreprocesamientopodranser:reinspeccin,seleccin
(clasificacindeindividuosdefectuososdeunloteenelqueelpescadotenademasiados
defectos),yelanlisisdedefectos,paraidentificarlascausasdeloscostosdefallas
internas.Enlaprctica,enlaindustriapesquera,unaactividaddereprocesamientopuede
aparecerenmascarada.
EnelejemplopresentadoenlaFigura2.8,sediscutisobrelainfluenciadelacalidaddelos
sardinascomomateriaprimaenlaproductividaddelaoperacindedescabezadoy
eviscerado.Elmismoejemplopodraseranalizadodesdeelpuntodevistadeloscostosde
calidad,yaquelaseleccin(clasificacindelassardinasdefectuosasquemuestranlos
estmagosrotos)introduceunaumentoenelcostodelamanodeobrayuncostoasociado
conunusomenosquesatisfactoriodelasmquinasdescabezadorasevisceradoras.
(iii)Otroscostos
Existenvariosotroscostosdefallasinternasquepodranpasardesapercibidosenla
operacinnormaldelaplantaperoquedeberamosconsiderarlos.Porejemplo,elcostode
losanlisisadicionalesdelaboratorioparaasegurarlacalidaddelotesdudosos,mayor
tiempodealmacenamientoenfrodelotesdefectuosos(incluyendosalarios),prdidasde
energadebidoaunusoinapropiadodelhielo,electricidad,vaporyagua,operacin
incorrectadelascmarasdealmacenamientoenfro,bajorendimientodelpescado
elaboradoporpersonalsinentrenamiento,bajorendimientodelpescadodebidoaun
inadecuadoajustedelasmquinasprocesadorasdepescado(porej.,mquinas
fileteadoras).
Unejemplodeestetipodecostosdefallasinternaseslallamadamermaglobal(oprdidas
poralmacenamientoenfro/prdidasencmaradeenfriamiento).Lamermaeslaprdida
deinventariodebidoaladescomposicin,deterioro,prdidadeaguayacciones
incontrolables.EnlaindustriapesqueradelosEE.UU,unpromedioparalamermaglobalde
pescadofrescoesdel10%,ydel1%parapescadocongelado(Fuente:FoodMarketing
InstituteFMIOperacionesminoristas,1986).
Ejemplo8.4ConsumodeenergaenplantasdehieloenTanzania
Laproducindehieloes,ensmisma,unaactividadcomercial.Paraeconomizarel
funcionamientoglobal,loscostosdeproduccindeberansermantenidosenunmnimo.Los
costosdeenergaenparticulardeberansercuidadosamentecontrolados.Laenerga
requeridaparaproducirunatoneladadehielovaradependiendogeneralmentedeltipode
mquinadehieloydelascondicionesclimticaspredominantes.Enlostrpicos,oscilaentre
55y85kWh/t,conelvalormsbajoparabloquesdehieloyelmsaltoparahieloen
escamas.Silaplantanoestapropiadamenteoperada,elconsumodeenergapuedeser
muchomayor.
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EnTanzania,fueronevaluadoslosconsumosdeenergadecuatroplantasdehielo.Todas
lasinstalacioneseranrelativamentenuevas,ysimilares,encuantoalacapacidad,tipode
compresor,tipoderefrigerante,controldelflujoderefrigeracinycapacidaddel
condensador.Lascifrasencontradasfueronlassiguientes:86(bloquesdehielo),117,136y
178kWh/testoesentre31y93kWh/tmsqueelvalordereferencia.Seencontraronfallas
entodaslasplantas,incluyendoregulacionesinadecuadasdelasvlvulasdeexpansin,
prdidasdecalorymalfuncionamientodelasbombasymotores(Anon.,1990).
Comentarydiscutirlossiguientespuntos:
(a)Cuntotiempohacequecontrolelconsumodeenergadesuplantade
hielo?
(b)Partiendodelcostodelaelectricidadindustrialdesupas,calculelas
prdidasmonetariasportoneladadehieloproducido
(c)Lainfluenciadeloscostosadicionalesdeenergaque,indudablemente,
repercutisobreloscostosdelhielo(hieloquedeberaserutilizadoparaenfriar
elpescado)
(d)Lafaltadepersonalcapacitadoparallevaracaboelcorrecto
mantenimiento.
8.5.3.2Costosporfallasexternas
Estossonloscostosdelosdefectosencontradosdespusdelenvoalcompradoro
consumidor.Estetipodefallaesprobablementelamscaradetodas.Debidoalas
implicanciascomerciales,esmuydificultosoencontrarvaloresdeestetipodecostoylas
industriaspesqueras,engeneral,sonrenuentesparaadmitirqueellastuvieronopueden
tenerestetipodecosto.Loscostosdefallasexternaspuedensergeneradosapartirde
incidentesmenores(porej.,referidoaunsolopaquetedeproducto)hastaunsuceso
catastrficoinvolucrandoelretirodelproducto,locualpuedeserdesvastadorparala
compaayresultarenlaquiebradelaempresa.Ellosincluyenlasfallasdelproductodel
cuallaempresaestarconscienteyaqullasquepermanecendesconocidasyquesern
reflejadasporunacadaenlasventas.
Enelcasodefallaexterna,loscostosusualmenteexcedentodosloscostosinvolucrados
hastaelpuntodondelafallaesencontradaeincluyelaresponsabilidadporelproducto
errneoylaprdidadeconfianzadelcliente,queasuvez,sereflejarenlaposicindela
empresaenelmercado.Estoafectatantoalmercadointernocomoexterno.
Elpescadoylosproductospesquerossonuntipomuyparticularysensibledealimento,yla
publicidaddelasfallasexternasinfluencianalosmercadosdepescadoengeneral,sintener
encuentaeltipodeproducto,laempresainvolucrada,elpasdeorigen,ylanaturalezadel
problema.Estojustificaampliamenteelincrementoenelroldelasasociacionesde
productoresdepescadoenelcampodelainocuidadycalidad.
Lamayoradelabibliografadisponiblereferidaaloscostosdefallasexternasenalimentos
engeneral,yproductospesquerosenparticular,hasidoproducidaenEE.UUyCanad.
Esteeselmaterialprincipalautilizarparadesarrollarestepunto.Ellonosignificaquetales
costosnoexistanenotrospases,aunquenoseanbienconocidos.
Loscostosdefallasexternaspuedeninvolucrarocrearsituacionescomerciales,polticas,
legalesyalgunasvecesdiplomticas,lascualessonmuydifcilesderesolverenlaprctica.
Sinembargo,unconocimientomsprofundodeestetipodecostosesnecesariopara
mejorarelmercadointernoyexternoyparadesarrollareimplementaranivelpblicoyde
industrias,sistemasdeinocuidadycalidaddesdeelpuntodevistacostobeneficio.
(i)Costosdefallasexternasrelacionadosconelcomerciointernacionaldealimentosy
pescado.
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Unaprimeraaproximacinalamagnitudyrazonesdeloscomponentesmsdirectosdelos
costosdefallasexternaspuedenserevaluadasdelanlisisdelaListaMensualde
ProductosImportadosRetenidos,publicadaporlaFoodandDrugAdministration(FDA)de
EE.UU.
EnlaTabla8.5,seindicanlasrazones,nmerodelotesyvaloresestimadosdelas
detencionesdelaFDAdetodoslostiposdealimentosimportadosporEE.UUenelperodo
deEneroaMarzode1980.
LaTabla8.5ayudaenladeterminacindelpesorelativodelosdiferentestiposderazones
paralasretencionesyelimpactoeconmicoencadacaso.LaTabla8.5.sloserefierea
razonesobligatoriasdeinocuidadynoincluyelasquejaseventualesdelimportadorsobrelos
embarquesaprobadosporlaFDAdebidoacalidadessubestndares.Apesarqueunagran
proporcinderetencionesserefierenaexportadoresdepasesenvasdedesarrollo,
tambinaparecenenlalistaexportadoresdepasesdesarrollados.
Desdeoctubrede1981hastaSeptiembrede1982,1924embarquesdecamaronesde
unospocospasesenvasdedesarrollo(principalmentelospasesdelsurysudeste
asiticos),pesandountotaldealrededorde19000tfuerondetenidasporlaFDAdebidoa
contaminacinporSalmonellasppopordeterioro.Elvalordelasprdidasdecamarones
fueestimado,conservadoramente,enalrededordeUS$42millones(Anon.,1985).Es
posibleanalizarlasretencionesslodelosproductospesquerosdelaslistasmensualesde
lasretencionesdelaFDA.EnlaTabla8.6,sepresentanlosdetallesdelascausasylos
volmenesdelasretencionesdelosproductospesquerosimportadosporlosEE.UUdesde
elprimeroal31deoctubrede1991.
Tabla8.5Causasparalaretencin,nmerodelotesyvaloresestimadosde
retencionesrealizadasporlaFDAparatodotipodealimentosimportadosalos
EE.UU,EneroMarzo1980(1)
Causadelaretencin
No.delotes ValorenUS$(1980) %
1.Suciedad(2)
245
29242807
43,5
2.Moho
96
19678040
29,4
3.Microorganismospatgenos
371
15206886
22,6
4.Descomposicin
51
1467222
2,2
5.Residuosdepesticidas
71
1050221
1,5
6.Aflatoxina
18
494039
0,7
7.Metalespesados
10592
0,01
867
67149807
TOTAL
Notas:
(1)AdaptadodelaReferencia(Anon.,1985).PrimerafuenteFDA.
(2)Insectos,roedores,excrementosyfuentesnoclasificadasenotraparte.
Tabla8.6Causasparalaretencin,nmerodecasos,ypesototaldelasretenciones
realizadasporlaFDAenproductospesquerosypescadosimportadosalosEE.UU,
del1al31deOctubrede1991(FDA,1991)
Causasdelaretencin
No.decasos(1) %decasos Pesototal(t) %delpesototal
1.Descomposicin
91
28,3
1191,3
41,40
2.Microorganismospatgenos
63
19,6
660,5
22,90
3.Suciedad(2)
57
17,7
287,5
10,00
4.Etiquetadoincorrecto(3)
43
13,4
305,3
10,60
5.Metalespesados(4)
30
9,3
72,8
2,52
6.Noregistrados(5)
26
8,0
274,3
9,51
7.Histamina
1,9
69,3
2,41
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7.Histamina
1,9
69,3
2,41
8.Sulfitos
1,2
17,9
0,62
9.Gusanos/nematodes
0,3
0,6
0,02
10.Envasadoanormal(6)
0,3
0,5
0,02
322
100,0
2880,0
100,00
TOTAL
Notas:
(1)Algunosdeloslotespuedenhabersidoretenidospormsdeunarazn.
(2)Insectos,roedores,excrementosyfuentesnoclasificadasenotraparte
(3)Incluyeetiquetadosfalsos,engaosos,incompletosynoescritoseningls.
(4)Entodosloscasos,Mercurio(Hg)
(5)Fabricantesinregistro(Lowacidcannedfood)yprocedimientoincompleto
(Lowacidcannedfood)
(6)Latas/Contenedoresanormales/daados.
EnlaTabla8.6,sedanmsdetallessobrelasretencionesdeproductospesquerosy
pescados.Elvalortotalcorrespondientealasretenciones,tomandounpromediodelos
valoresde1990(DepartamentodeComerciodelosEE.UU,1991),paraoctubrede1991es
deUS$11,5millones:estoes,alrededorde2,53%delvalortotaldelasretencionesde
exportacionespesquerasalosEE.UU.Sinembargo,noesposiblellegaraunfactorcomn
paralasretenciones/rechazosdesdequeexisteunalistaautomticaderetencionesporej.,
losproductospesquerosquevienendeundeterminadopasoproductorson
automticamenteinspeccionados.Deotromodo,esposibleparaunpasincluidoenlalista
automticaderetencindefiniruncostopromediodefallasexternascomoelporcentajedel
valortotalretenidoorechazado.Lainclusinenlalistaautomticaderetencinnoes
permanente,yconsucesivosbuenosembarques,unaempresaoexportadordeunpas
puedeserexcluidodelalista.
Laretencinnoimplicaelrechazoautomtico,yaquealgunasdelascausasenumeradasen
laTabla8.6,particularmentelasnmero4y6,podranserenmendadas.Sinembargo,casi
el80%delpesototaldetenido(Tabla8.6),esdebidoarazonesquedifcilmentepuedenser
modificadas.Elcostoinvolucradopararetirarydisponerdeunembarqueincludoenlalista
deretencintambinrepresentauncostodefallaexterna.
UnarpidacomparacindelasTablas8.5y8.6muestraqueexisteunatendenciapara
incrementarelnmeroderetencionesmsqueareducirlas.Elnmeromensualpromedio
delotesdetodoslosproductosalimenticiosretenidosentreeneroymarzode1980fuede
290,mientrasqueenoctubrede1991fueronretenidosmsde300lotesdeproductos
pesquerossolamente.Estoasuvezestligadoalapresindelosconsumidoresdelos
EE.UUparaobtenerproductospesquerosinocuos.
LamayoradelasretencionesmostradasenlasTablas8.5y8.6,cuandosetransformanen
rechazos,implicanparalacompaainvolucradauncostodefallasbsicamentelimitadoal
costodeproduccin,transporte,segurosyanlisis(aunqueotroscostosnofcilesde
considerarpuedenserinvolucrados,porej.,retencinautomticadelprximoembarque,
prdidadelaimagencomercialyprdidadelosclientes).Sinembargo,siellotecon
defectospasalasetapasdelasinspeccionessucesivasyproduceunaepidemiaalimenticia
aniveldelconsumidor,elcostopuedesermuchomselevado,dependiendodelaseveridad
delbroteydelnmerodepersonasafectadas.EnlaTabla8.7,semuestranloscostos
totalesdelosbrotesmsconocidosdebotulismoasociadosaproductospesqueros.
Tabla8.7Costostotalesporbotulismoasociadoconproductospesquerosen
conservasdelosEE.UU.(Todd,1985)
Ao
Producto
1963 Atnenconserva
Consumidoen No.decasosfatales CostostotalesUS$(1986)

3
167300600
1978 Salmnenconserva ReinoUnido
EE.UU
6277650(1)
1982 Salmnenconserva Blgica
150181900
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Nota:
(1)Elimpactoeconmicodeesteincidenteenlaindustriapesquerade
InglaterrafueestimadoenUS$4millones(Anon.,1985).
LoscostostotalespresentadosenlasTablas8.5y8.7puedenaparecermuyaltos.Sin
embargo,unabsquedasobrelosnivelesdedecomisoenlospasesdesarrollados
mostraracifrasconmensurables.EnItalia,laPolicaitaliana("Carabinieri")participade1
500casosdedecomisoporaodepescadoyproductospesqueros.Durante1991,los14
casosmsimportantesalcanzaronelequivalenteaUS$12millones(Anon.,1992).
Ejemplo8.5Botulismoenconservasdesalmn,EE.UU1982(Todd,1985Thompson,
1982)
El5defebrerode1982,ladelegacindeRockvilledelaFDAseenterqueunmatrimonio
belgahabasidohospitalizadaconuncasosospechosodebotulismoTipoE,usualmente
asociadoapescadoyalimentosmarinos.Elorigen(comofueconfirmadoposteriormente)
fueunalatadesalmnrosadoelaboradoenAlaska,encontradaenelcestoderesiduosen
elhogardelapareja.
El7defebreromurielesposoyunaadvertenciadenoingerirproductosdelamarcaque
causelincidentefuetransmitidaatravsdeBlgicaytambineninglsalasFuerzas
ArmadasdeEE.UUenEuropa.Enelintermedio,elcdigodelalatafueidentificado.
Correspondaalprimerturnodeproduccindel24dejuliode1980deunaplantade
conservasdeAlaska.LaFDAhabainspeccionadoesaplantaconserverael29dejuliode
1980yhabaexaminadolosinformesdeproduccindefechasanterioresal24dejulio,sin
observarningnproblemaenesafecha.
El10defebrero,unexpertoenconservasdelaFDAenviadoaBlgicainformquelalata
incriminadatenaunpequeoorificiotriangularyquetodavalospedazosdesalmnenla
latamostrabanmuchasesporascuandoseexaminaronbajoelmicroscopio.
Porel15defebrero,laempresaestabaenelprocesoderecuperarlaslatasdemedialibra
desalmnenvasadoenlosEE.UU.LosoficialesdesaluddelReinoUnidoavisaronpara
queelpbliconoconsumierasalmnenlatadoenEE.UUyquedevolvieralaslatasallugar
decompra.Estocontinuconeldescubrimientodeunalatarecuperadadesalmnconel
mismoorificio,peroenlatadaporotraplantaconserveradeAlaska.Lamquinacerradora
utilizadaporlosdiferentesempacadoreseraelorigenaparentedelproblema.
El17defebrero,uningenierodelaFDApudoduplicarelmalfuncionamientoquecausel
orificioalfinaldelcierre.Algunaslataserandaadasporlacerradoracausandounpequeo
agujero.Aquellaslatasnoerancorrectamenteselladasdebidoalosagujeros.Apesarque
luegoerancorrectamentecocidasyesterilizadas,labacteria(enestecasoelClostridium
botulinum)podaentrarporelorificioduranteelprocesodeenfriamiento.
El18defebrero,laFDAconvocalaprensaavisandoalosconsumidoresdeEE.UUa
devolverallugardecompracualquierlatadesalmnde220g,conunorificiosospechoso
enlatapa.LaFDAencontr22latasdefectuosas(0,0044%dedefectuosas)enmedio
millnqueellosexaminaron.
LaencuestaconfirmqueeldefectopodasercomnatodaslasconserverasdeAlaska
queutilizanlacerradoradelatasdefectuosa,yqueafectalsalmnproducidoenlosaos
1980y1981.
El5demarzofueconvenidounprogramaparalaindustriadesalmnylaFDAfue
encargadadegarantizarlainocuidaddetodaslaslatasdemedialibradesalmnproducidas
en1980y1981.Cercade50millonesdelatastodavaestabanalmacenadasenSeattle.
Parael19demarzo,msde20millonesdelatasfueronrecuperadas.Algunos
empacadoresdecidieronimplementarlarecuperacindesusproductosdefectuosos.
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Amediadosdeabrilde1982,msde50millonesdelatasdesalmndeAlaskadistribudas
porelmundoestabanrecuperadascasiel20%delasproduccionesde1980y1981dela
industriadesalmndeAlaska.ElcostototaldefalladeesteincidentefuedeUS$151181
900(verTabla8.5).Discutirlosiguiente:
Laimportanciadelincidenteimpactonacionaleinternacional
Eldesarrollodelossucesos,lospasostomados,elprocesodeidentificacin
delasrazonesdelproblema
Elprocesoderecuperacin.Existeyesaplicadoensupas?
EnelmomentodeesteincidentelametodologabsicadeHACCPera
aplicadaenlaindustriaconserveradepescadodeEE.UUcomopuedeservisto
delprocedimientoutilizadoporlaFDAparainspeccionarlaplanta.PodraUd.
explicarlosucedido?
(ii)Costosdefallasexternasrelacionadasconelmercadointerno
ParaCanadylosEE.UU,laevaluacindeloscostosanivelnacionalbasadaentodoslos
costosdisponiblesparalos61incidentes,mostraronquelasprdidasdelacompaaylas
accioneslegalessonmuchomayoresquelosgastosmdicos/hospitalarios,losingresos
perdidosoloscostosdeinvestigacin(Todd,1989c).Elcostopromedioparalosincidentes
porprocesamientoindustrialdealimentosseencontrquees70vecesmsaltoquelos
costospromediosdelosincidentesasociadosaestablecimientosdeserviciodealimentos,
mercados,hogares,granjasycomunidades(Todd,1989b).Todoslosdatosyestimaciones
disponiblesparecenindicarqueloscostosporfallasexternasanivelnacionalsonmayores
queaqullosanivelinternacional,aunquetalescostosdefallasnonecesariamenteafecten
directamentelaindustria(s)involucradas(verseccin8.7)
Loscostosdefallasexternasrelacionadosconlosmercadosinternosenpasesenvasde
desarrollosonenlamayoradeloscasosimposiblesdeestimar,primeroporquean
obteniendolosdatosrelevantesesunprocesomuycostoso,ylasdependencias
gubernamentalesresponsablespuedennoexistir,ycuandoellaslohacen,muy
frecuentementenoposeenmediosparallevaracabosutrabajo.Enlamayoradelospases
mspobres,noexistelasuficienteexperienciaparaproducirdatosepidemiolgicossobre
unabaseuniforme.Estasituacineslarazdeunodelosprincipalesmalendentidosenel
comerciopesqueroentrelospasesenvasdedesarrolloylosdesarrollados.
Paramuchosexportadoresdelospasesenvasdedesarrollo,esmuydificultosoentender
porqulasituacinpuedesertandiferenteenelpasimportador.Sinohayproblemascon
elpescadoenelmercadointerno,porquhayproblemasenelextranjero?
Comolosregistrosenlospasesenvasdedesarrollopuedennosersuficientespara
averiguarelverdaderoorigendeloscostosdefallasexternasenlosmercadosinternos,la
nicasabiadecisinesaplicarelprocedimientoHACCP(oalgnsistemaefectivobasado
enHACCP).Estoasuvezredundarenelmejoramientodelasituacinenambos
mercados,internoeinternacional.
(iii)Responsabilidadlegalycostodefallasexternas
Dosaspectosrelacionadosconloscostosdelasfallasexternasmerecenuncomentario
adicional.Elprimeroserelacionaconlasaccionesregulatoriasdelgobiernocuandolas
regulacionesespecficashansidoinfringidasypuedenserimpuestasmultas.Lasegundase
refierealoslitigioslegalesquehansidoopuedenseriniciadosporindividuosocompaas
quienescreenquehasidovioladaunagarantaocontrato.
Laresponsabilidadlegalpuedeserrelacionada,enestecontexto,tantoconseguridad
(regulacionespblicasyeventualesacuerdoscontractuales)comoconaspectospurosde
calidad(convenioscontractuales).Estetipoderesponsabilidadlegalesgeneradaporun
riesgoquedeberasermantenidoalmnimo,porelsistemaresponsabledecontrolde
procesodelaproduccinconcalidad.
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Estaresponsabilidadesunfactormuyimportanteenlaproduccindecalidadenlospases
desarrollados,perodesafortunadamenteesconsideradademenorimportanciaenlospases
envasdedesarrollo.Dependiendodelasregulacionesdeunpasyeltipodeproblema,los
productospuedenserdecomisados,embargospuedenserpresentados,compaasy
ejecutivosmultados,retirodelicenciasy,ensituacionesextremas,losresponsablespueden
serprocesadosylosoficialesencarcelados(Burditt,1984).Eldecomisonoesusualsila
empresaresponsableretiravoluntariamentedelmercadoelproductonosatisfactorio.
Ejemplo8.6CasocriminalinvolucrandolapresenciadeSalmonellaenpatasderanas
(Anon.,1976)
UncasodepenalidadesseverasinvolucrlapresenciadeSalmonellaenpatasderanas
vendidasporunacompaadeTexasen1976.LacompaafuemultadaenUS$15000y
eldueofuepuestoenlibertadvigiladaporunaodespusdelpagodeunamultapersonal
deUS$10000.
Discutirelcaso.Podranlasregulacionesensupaspermitirquetalsituacinse
desarrolle?
Laaccinlegalpuedeaparecerporcualquierpersona,particularmenteenlospases
desarrollados,reclamandotenerunacausajusta,habiendosidovioladasonolas
regulacionesocdigos,oansiseenfermosufridaosonolapersonainteresada.En
muchospasesenvasdedesarrollo,taltipodederechossonraramenteutilizadosono
existen.Estopuedeser"ventajoso"paralaempresaenelmercadointerno,peropuede
causarproblemasfcilmenteenmercadoextranjeros.
Estetipodecostononecesariamentepuedeseruncostodefallaexterna.Sinembargo,el
apoyoylosconsejoslegalesadecuadossonnecesariosenlaetapadedesarrollodel
productoafindeprevenir,tantocomoseaposible,talescostosyproblemas.Lasempresas
directamenteencontactoconelconsumidorfinal(sucursales,restaurantes,supermercados)
poseenmsriesgosqueaquellasempresasquecomercializanproductosprimarioso
intermedios.Sinembargo,lasempresasdemandadaspuedenasuvez,recuperarlas
prdidasdelosproveedoressiellaspuedenprobarqueellasnofueronlosculpables
primarios.Lascompaasenpasesenvasdedesarrollooperandoenelcampoms
rentabledelosproductospesquerosconmayorvaloragregadodeberantomar
conocimientodeesteriesgoadicional.Lacompaapuededecidirporunacuerdodentroo
fueradelacorte.Estodependerdelascircunstanciasindividuales.Lasgrandescompaas
dealimentostienenundepartamentoespecialparatratarcontalescasos.Mientras,las
empresastienenquedefenderseasmismasdelaposibleinjusticia,estndeseosasde
evitartantocomoseaposiblelosefectosnegativosdelaexposicinconlaprensa.Entodos
loscasos,esnecesariounconocimientotcnicoslidojuntoconlosconsejoslegales
adecuados.
Ejemplo8.7Uncasodeacuerdoextrajudicial.Etiquetaquemuestrainformacinincorrecta.
En1977,unagranempresaalemanaempaquetadoradeproductospesqueroscongelados
paraelmercadointernoyeleuropeofuedenunciadaalasautoridadespordiferentes
consumidoresfinalesporqueelnmerodecamaronesdibujadoenelexteriordelpaquetede
unaensaladacongeladadefrutosdelmareramayorqueelnmerorealdecamarones
dentrodelpaquete.ElServicioAlemandeInspeccindelPescadorealizunapruebaenlos
supermercadosdondelosproductoshabansidovendidos,yencontrquelaacusacinera
bsicamentecorrectaaunquenotodoslospaquetespresentabantalescaractersticas.El
incidentenoaparecaentodalaproduccin,perosloenalgunoslotes,porelmal
funcionamientodelamquinadosificadora.Esoslotesfueronrecuperados.Lacompaa
escribiunacartaatodoslosdemandantesexplicndolesquhabasucedido,
disculpndoseyofreciendoencompensacinunacajadelproductoincriminado.Ninguna
personademandalacompaa,lasacusacionesfueronretiradasylasautoridades
cerraronyarchivaronelcaso.
Discutaelejemplo.
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8.5.4RelacinentreloscostosenelmodeloPAF
ElmodeloPAFpermiteestudiarlarelacinentrelostresprincipalestiposdecostosde
calidad.Enprincipio,elaumentoenlosgastosdecostosdeprevencinyevaluacindebera
disminuirelcostodefallas(externaseinternas),ydeberaexistirunpuntoenelcualelcosto
totaldecalidadestarensupuntomnimo.Estecomportamientogenerales
cualitativamentepresentadoenlaFigura8.3.EstarelacinpresentadaenlaFigura8.3
puedesertambinexpresadaporunaecuacinquerepresentalavariacindelcostototal
decalidadporunidaddeproducto:
ct(q)=Scp(q)+Sca(q)+Scf(q)..........(8.1)
donde
ct(q)=costototaldecalidadporunidaddeproducto
Scp(q)=sumadetodosloscostosdeprevencinporunidaddeproducto
Sca(q)=sumadetodosloscostosdeevaluacinporunidaddeproducto
Scf(q)=sumadetodosloscostosdefallasporunidaddeproducto
Lassuposicionesbsicasdelaecuacin(8.1)son:
(i)Deberaserposibleladeterminacindelcostodecalidadenfuncindelnivel
decalidad(medidadecalidad).
(ii)Elcostodeprevencin,yparticularmenteelcostodeevaluacin,crece
exponencialmenteconelaumentodelacalidade,inversamente,elcostode
fallasdisminuyeexponencialmentecuandolacalidadaumenta.
Lanaturalezaexponencialdelacurvadeloscostosdeprevencinydeevaluacinenla
Figura8.3estprincipalmenterelacionadaconelincrementodelcostodeevaluacin
(elevadonmerodemuestrasyanlisis),comofuediscutidoenelEjemplo8.3(verFigura
8.2).Algunasvecesloscostosfijos(supuestosconstantesparatodaslascalidades)estn
includosenlaFigura8.2paradarunaindicacindelpesorelativodelcostodecalidadenel
costototaldeproduccin.
Laexistenciadeunptimoyelconocimientodeello,noimplicaqueunaindustria
determinadatrabajarnecesariamenteeneseptimo.Dosgrandesindustriaspesqueras
europeasqueaplicanelanlisiseconmicodecalidad,handeclaradoalosautoresquelos
gastosrealesestnporencimadelptimo.Consideracionescomoventasnetas,inocuidad,
prestigio(imagendemarca)yclientela,puedenhacerrecomendableodeseableel
incrementoenloscostosdeprevencinyevaluacinsobreelpuntoptimo,comoes
determinadoenlaFigura8.3.
Figura8.3VariacincualitativadelcostodecalidadsegnelmodeloPAF
LaaplicacindeHACCPyACpuedenmodificarlaformarealdelaFigura8.3.Porejemplo,
eneldiseodenuevasplantas,algunosdeloscostosdeprevencinpodransereliminados
atravsdeunapropiadodiseoyconstruccindelasmaquinarias,dellocal,delosequipos
ydelaslneasdeprocesamiento.Estoeventualmentepuedesertambinlogradoporel
mejoramientodelosprocedimientosdentrodeunainstalacinexistente,porej.,eliminando
lanecesidaddepasteurizacinenlalneadecamarnprecocido,comoresultadodela
introduccindelHACCPydeunmejormanipuleodelcamarn.Lainversinenprevencin
(costosfijos)puedetambinreducirloscostosdeprevencin(costosvariables).Esto
significaqueunanuevaplanta,adecuamentediseadayconstruda,ounaplantadondelos
procedimientoshansidomejorados,podraproducirunproductomsseguroymejoraun
costomsbajo.
Estatendencia,identificadaenotrasindustriasmanufactureras(Johnston,1988),es
ciertamenteelrumbodelasindustriasmodernasdealimentosypesqueras.Enprincipio,
unacompaaolneadeprocesamientodeterminada(paraunproductoespecfico)
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presentartresdiferentescostostotalesdecalidad:elcostorealdecalidad(directamente
medido),elcostoptimodecalidaddeacuerdoconeldiseo(verFigura8.1),yelcosto
operativoptimodecalidad,deacuerdoconlaFigura8.3.Engeneral,puedeesperarseque
talescostosdecalidadestarnrelacionadosdelasiguientemanera:
Real>Optimooperativo>Optimodediseo
mientrasquelacalidadalcanzadaseguirjustoelordeninverso.Aunqueesalgoimprobable
quelamayoradelasindustriaspesqueraspodranposeeresteniveldeinformacin,el
conceptoestilyaqueproveelabaseracionalparamejorar,ansilosvaloresptimosson
desconocidos.Almismotiempo,cabesealarquelamayoradelosdatosempricos
publicadoscorrespondenacostosrealesdecalidad.
Larelacinentreloscostosrealesdecalidad(prevencin,evaluacinyfallas)estambin
importante,porquedaunaindicacinprimariahaciadondedirigirlosesfuerzosparareducir
elcostoeincrementarlacalidad.LaTabla8.8daporcentajesdelosvaloresrealesdecostos
deprevencinevaluacinfallas.
Tabla8.8Costodeprevencin,evaluacinyfallascomoporcentajedelcostototalde
calidadparadiferentesindustrias
Compaa/Sectorindustrial
Prevencin:Evaluacin:
Fallas(%)
Referencia
Empresaalimenticiatpica(EE.UU)
5:25:70
(MorganAnderson,
1984)
UncleBen's(Australia)
20:20:60
(Hosking,1984)
Productosqumicos(EE.UU)
Promediodedocesectoresindustriales
(EE.UU)
14,1:23:62,9
(Harrington,1987)
12,5:36,7:50,8
(Harrington,1987)
EsclarodelaTabla8.8queelptimonoestnecesariamenteenlacurvadeinterseccinde
loscostosdefallasconlacurvadeloscostosdeprevencinyevaluacin(verFigura8.3).
Deotramanera,loscostosdefallasestaransiempreal50%delcostototaldecalidad.
8.5.5Indicesdecostosdecalidad
Muyfrecuentementeelcostodecalidadesanalizadoconreferenciaaunabaseuniforme
contralacualsepuedenhacercomparacionesrelevantes.Aunquelosndicesdecostosde
calidadnosonestrictamentepartedelmodeloPAF,algunosdelosndicesutilizancostos
definidosydeterminadosenconcordanciaconl.Losndicesdeberanrepresentarala
empresadesdediferentespuntosdevistaysersensiblealasdecisionesgerencialesyalos
cambiosempresariales.Lossiguientesndiceshansidosugeridos(BritishStandard
Institution,1981):
(i)BaseManodeObra(Costosdefallasinternas/ManodeObradirecta)100
(ii)BaseCosto(Costostotaldefallas/Costosdeproduccin)100
(iii)BaseVentas(Costostotalesdecalidad/Ventasnetas)100
(iv)BaseUnidaddeProduccin(Costosdepruebaseinspeccin/Unidadesde
produccin)100
(v)BaseValoragregado(Costostotalesdecalidad/Valoragregado)100
Elndicebasadoenlasventas(iii)pareceserunodelosmsutilizadosenlaprctica,a
pesarqueesrecomendadoutilizartresdeellosaniveldeplanta(BritishStandardInstitution,
1981).Algunosvaloresdelindice(iii),expresadosenporcentajes,semuestranenlaTabla
8.9.
Tabla8.9Valoresindicativos(en%)delndicedecostosdecalidad(baseventas)
TipodeIndustria
Industriasalimenticias
Pas
Referencias
2a5 Australia (Hosking,1984)
24/39
21/9/2016
Industriasalimenticias
2a5 Australia (Hosking,1984)
UncleBen's
3,60 Australia (Hosking,1984)
Productosqumicos
4,82
Manufactura(engeneral)
Promediodedocesectoresindustriales
EE.UU (Harrington,1987)
2,5a6 EE.UU (Crosby,1980)

6,48
EE.UU (Harrington,1987)
Deacuerdoalabibliografa(Harrington,1987Crosby,1980),unvalordelndice(iii)del6%
puedesertomadocomoindicativosinconsideraralproducto,mientrasqueunvalorde2
2,5%indicaquelaindustriaadministralacalidadyelcostodecalidadmuy
satisfactoriamente.Elvalor"ideal"delndice(iii)deberasercero,elcualesimposibleenla
prctica.Muyaltosvalores(porej.,1020%)ymuybajosvalores(1%omenos)delndice
(iii)puedenserencontrados(Hosking,1984Crosby,1980).Sinembargo,losvalores
extremosdeberanseranalizadosconprecaucin,yaquevaloresrealesmuyaltosomuy
bajosdelndice(iii)puedenindicarunaadministraciny/osistemadecosteodecalidad
deficientes.
Aunquelosvaloresdelndice(iii)sonfrecuentementetomadosporlaindustriapesquera
comounvalordereferenciamsquecomounvalorreal,nopuedenserdeterminadossin
unprofundoanlisiseconmico.Otrosndicespuedenserdefinidos:porej.,paralaindustria
dealimentosaminoristasdondehayaltoscostosdedistribucin,hasidosugeridodefinirun
ndicebasadoenelcostosdelasventas(Crosby,1980).LosvaloresdelaTabla8.9son
sloindicativosporquelacomparacinconotrasempresasnoessiempreunaguavlida
delniveldecostosaceptables(Sandholm,1987).
Enlaindustriapesquera,frecuentementeinfluenciadaporlasvariacionesestacionales,los
ndicesdeberanserelegidosadecuamente,porej.,sobreunabasede12meses.Elanlisis
delcostodecalidadsobreunabasemensualpodranotenersentidoyserecomiendaun
correctoanlisisestadstico.
8.5.6LimitacionesdelmodeloPAF
ElmodeloPAFesampliamenteutilizadoyesusualencontrarqueesusadoporgrandes
compaasdealimentosypesqueras.Puedenhacerseobservacionesaestemtodoyse
hanpropuestootrosmodelosalternativos.SeincluyenlascrticasalmodeloPAF(Portery
Rayner,1992):
(i)Enlaplanta,todosehaceorientadoaelaborarunproductodeunacalidad
determinada.Elriesgodecentrarseenunlimitadonmerodecostos,puede
desviar,porejemplo,delhechoquehayuncontinuomejoramientoenlacalidad
debidoaambos:equipo(hardware)ygerenciayprocedimientos(software).La
nocinqueuncostoptimodecalidadexiste,lopodraconvertirenunconcepto
esttico,mientrasque,enlaprctica,existeunasituacindinmicaencuantoa
loscostos.
(ii)Elmodelosedirigealareduccindecostoseignoralacontribucinpositiva
delmejoramientodelacalidadenelvolumenypreciodeventaqueproveela
calidadmejorada.
(iii)Muyfrecuentementeesdificultosoaveriguarcuandouncostodeterminado
deberaserconsideradocomouncostodeprevencin,deevaluacinode
fallas.Porejemplo,unanlisisqumicoomicrobiolgicopodraclasificarseen
cualquieradelastrescategorasdependiendodelpropsitoycuandosellevaa
caboalolargodelalnea.
Esteproblemaestincrementadoenlaprcticaporladificultadenla
recopilacindelosdatossobreelcostodecalidadapartirdelacontabilidad
corrienteyporlaprecisinbuscadaenlosdatosrecopilados(unaumentoenla
precisinpodraimplicartambinunincrementoenloscostosdellevaracabo
elanlisiseconmicodecalidad)
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(iv)Podracrearseelfalsoconceptoqueunafuncingerencialadicionales
necesariaparareducirelcostoymejorarlacalidad.Mientrasquelaprevencin
deberaserslopartedelasbuenasprcticasgerenciales,ladireccindebera
asumirlaresponsabilidadplenaporlacalidadeinocuidaddeclaradadel
producto(responsabilidadlegal).Noesraroencontrarqueunrazonable
gerenciamiento,puedemejorarlacalidad,sinincrementarelcostode
prevencin.
(v)ElmodeloPAFpuederesultarinapropiadoparalasnecesidadesdelas
empresasdetamaopequeoymediano.Estopuedeserdebidoasu
complejidad,yseranecesariaunaaproximacinmssimplealcostode
calidad.Sinembargo,puedehaberotrasrazones,porejemplo,queelcostode
evaluacindepequeasempresassesuponecomounaparteintegrantedelos
gastosgeneralesyseconsideracomoinexistenteelcostodefallas.Msan,y
quizsmsrelevante,enestecasoelpropietarioesusualmenteelgerenteyen
consecuencia,laprevencindelasequivocacionesydelasprdidases
consideradaunatareabsicadelgerenciamiento("Elojodelamoengordael
ganado").
Algunosdelospuntossealadoshansidodiscutidos.Ellectordeberatomarconocimiento
delasdesventajasdelmodeloPAFdiscutidasafindeajustarloalassituacionesprcticas.
Otrosmodeloshansidosugeridoscomo,porej.,"costostangibleseintangibles"(Juranet
al.,1975),modelosdecostosdeprocesos(costosdeconformidadynoconformidaddeun
proceso)ylosmodelosdecostobeneficio(PorteryRayner,1992).
Noobstante,enlaopinindelosautores,talesmodelosresuelventodaslasobservaciones
(enparticular,aqullasrespectoalasempresasdetamaopequeoymediano)ynoestn
anampliamenteaplicados.ElmodeloPAF,consusdebidasconsideraciones,puede
todavadarunservicioalamayoradelaindustriapesquera,almenosparaelcomienzode
ladiscusinnecesaria,prcticayconceptualdentrodelasempresassobreeltemade
costosdecalidad.
8.6ElcostodeimplementacindeHACCP
LatendenciamundialenlaaplicacindeHACCPysistemasbasadosenHACCPenla
industriaprocesadorapesquera,hapuestolapreguntadeculeselcostodeimplementar
HACCPenlasplantasexistentes.Asuvez,laindustriaesperaqueestainversinsea
recuperadayproduzcaunbeneficio.EnEE.UU,laFoodandDrugAdministration(FDA)ha
publicadoelresultadodedosestimacionessobrelainversinnecesariaparaaplicarHACCP
(EE.UUFDA,FederalRegister,Enero281994).UnaestimacinfuerealizadaporlaFDAy
laotraporunaempresaconsultoraindependiente.LosresultadossemuestranenlaTabla
8.10.
ElcostodeimplementacindelHACCP,ylaposibilidadderecuperarlainversiny
beneficio,dependernenlaprcticadevariasvariables.Primero,dependedecunalejadas
estnlasinstalacionesyprocedimientosexistentesdelascondicionesbsicasdelHACCP.
Cuantomsalejada,mscostoso.Variospeligrosaserincludosenelsistematendrn
tambininfluenciasobreelcostofinal(porej.,unsistemaincluyendolospeligrosalasalud
pblicacostarmenosqueunsistemadirigidoaincluirlospeligrosparalasaludpblica,el
fraudeeconmico,eldeterioroylahigiene).Elcostofinaltambindependerdefactores
talescomo:eltipodeproducto,requerimientosdelosmercadosactualesyfuturos,costos
actualesdeevaluacin,conocimientodeloscostosactualesdefallas,regulacionesvigentes,
disponibilidaddepersonalentrenadoycorrectamenteasesorado.
Tabla8.10Estimacionesdelainversinnecesaria(enUS$)paraaplicarHACCPala
industriapesquera(FDAdelosEE.UU.FederalRegister,Enero281994)
Tipodeempresa
Estimacindela
FDA
Estimacin
independiente
10005000
26/39
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Lamayoradelasempresas(costosdepuestaen
marcha)
Algunasempresas
20000
Plantaspequeas(1erao)
24000
Plantaspequeas(2doao)
14700
Plantasgrandes(1erao)
23400
Plantasgrandes(2doao)
15700
Importadores
8690
Fraccionadoresmayoristasydepsitos
8900
Procesadoresextranjeros(1)(Costopromedio
inicial)
11815
Procesadoresextranjeros(1)(Costopromedio
peridico)
5915
Nota:
(1)Serefiereaplantasprocesadorasdepescadoenpasesextranjerosque
exportanalosEE.UUbajolasregulacionespropuestasporlaFDAsobre
HACCP.
LoscostosdelaTabla8.10varanampliamente,desdeUS$1000aUS$39000oms,
debidoalasdistribucionesrealesdelascondicioneshiginicasysanitariasdelaindustria
pesquera,ypuedeserconsideradasslocomoindicativas.EnlaTabla8.10,sebrindanlas
siguientesinformacionestiles:
(i)ElcostodeimplementarHACCPpareceengranparteindependientedel
volumendeproduccin.Estopuedeserporquealgunosdeloscostos
involucradossonindependientesdeltamaodelaplanta,porej.,unindicadory
registradordetemperaturacostarlomismoparaunacmarade
almacenamientode10m3queparaunade100m3.Estopuedesertambin
debidoalhechoquelasplantasgrandes,engeneral,estnmscercadela
condicinbsicadeHACCPquelasplantaspequeas.
(ii)LaimplementacindeHACCPdurarmsdeunao.
(iii)EstprevistoquelasplantasqueexportanalmercadodeEE.UUtendrn
costospromediosporencimadeaqullosesperadosparalasempresasde
EE.UU.Adems,losimportadoresdepescadotendrnunaumentoenlos
costos.
LoscostosenumeradosenlaTabla8.10puedenaparecermsbajosqueaqullos
esperadosporlaindustria.Enunapublicacin(EE.UUFDA,FederalRegister,Enero28
1994),sereconocequeunnmerodecostosadicionalesrequierenmayoresanlisis.Los
costosasociadosconlaadaptacindelasplantasexistentes,necesariosparalaoperacin
correctadeHACCP(porej.,unanuevocongelador,unanuevalneadesuministrodeagua)
noestnincludosenloscostosdelaTabla8.10.
OtroscostosnoincluidosenlaTabla8.10son:capacitacindelosoperarios,creacindeun
planHACCP,tomadeaccionescorrectivaspararesponderadesviacionescrticas,
recuperacindeproductosdefectuosos(cortoplazo),gastosporguardararchivos,el
asegurarquealgnequipoalcanceelresultadodeseado(porej.,cocinado,pasteurizaciny
enfriamiento)yrestriccindelascapturasenciertasreasytiempossilosprocesadores(y
Gobierno)loencuentrannecesario(porej.,porciguatera).
LaindustriapodraencontrarcostosrealesmsaltosqueaqullosenumeradosenlaTabla
8.10paraimplementarHACCP,particularmente,enloscasosdondeexistanseriosdefectos
enloslocales,maquinariaolneasdeprocesamiento.Unanlisiseconmicoprofundode
calidadseranecesarioparafijarenlaprcticaloscostosrealesdeimplementacinde
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HACCPysusventajaseconmicas.Algunascompaaspuedenalcanzarlaconclusin
extremaquesermsbaratoymsrentableelconstruirunanuevaplantaydesecharla
viejaquerepararla.
Enmuchoscasos,particularmenteenaqullosdondeloscorrectosCdigosdePrcticay
lasBPMhansidoimplementadas,sloimplicarequipamientoadicionalparamedicin(por
ej.,indicadoresyregistradoresdetemperatura),aumentodemonitoreoyarchivoyquizs,
mejorasmenoresenelmanipuleo,procesamientoyalmacenamientodelpescado.
LaimplementacindelasnormasISOSerie9000(voluntaria)deberaservistacomoun
pasoposteriordespusdelaaplicacindeHACCPodesistemasbasadosenHACCP
(ahoraobligatorioenmuchospases),yelloinvolucraruncosto.Lasempresaspodran
buscarlaimplementacindelacertificacindelasISOSerie9000comouncaminopara
mejorarsuposicinenelmercado.Hastaahora,solounnmerolimitadodeindustrias
pesqueras(todasenpasesdesarrollados)hanintentadoyobtenidolacertificacindelas
ISOSerie9000.
8.7Costossocialesypolticosporlafaltadeseguridadycalidad
delosalimentos
8.7.1Datosepidemiolgicos
8.7.2Costosestimados
8.7.3Lugaresdondeelalimentofuecontaminado/malmanipulado
Lamayorpartedelcostodefallasexternasdebidasaalimentos(nosloapescado)no
aptosparaelconsumohumano,estocultaydesconocida.Estoscostosestnesparcidos,
distribudosentreindividuos.Gobierno(serviciosasistencialesdesalud),compaas
aseguradorasyempleados(opersonalafectado).
8.7.1Datosepidemiolgicos
Laprincipalraznparalasituacindiscutidaanteriormente,anenpasesdesarrollados,es
lafaltadedatosepidemiolgicossuficientesycoherentes.Lacadenaparadeterminarla
relacinentreunincidentealimentarioyelvehculoalimenticioresponsable,escomosigue:
Incidentealimentario
Incidentealimentariodocumentado
Identificacindelagenteetiolgico
Identificacindelvehculoalimenticio
Identificacindellugardondeelalimentofuecontaminado/malprocesado
Enmuchospases,particularmenteenpasesenvasdedesarrollo,nohayunaestructura
parareunirinformacineinvestigarlosincidentesalimentarios,osilaestructuraexiste
formalmente,notienenlosrecursosymedios(porej.,humanos,financieros,laboratorios)
parallevaracabosusobligaciones.Anenaquellospocospasesquetienenunsistemade
registros,sesospechadeunaseveraescasezdelosmismos.DeacuerdoconMossel
(1982)sloel1%delnmerototaldeincidentesesinformado.LaTabla8.11enumera
algunosdelosdatosepidemiolgicosdisponiblesencuantoalaincidenciadelpescadoy
productospesquerosendeterminadosbrotesdeenfermedadestransmitidasporalimentos.
Tabla8.11Datosepidemiolgicossobrelaimportanciadelpescadoylosproductos
pesqueroscomoelvehculoidentificadoenbrotesdeenfermedadestransmitidas
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poralimentosenelperodo198589(1)(2).
Pas
Nmerototal
debrotes(3)
Brotesdebidosapescadoo
productospesquero
Albania
41
2,5
Blgica
28
10,7
Canad(4)
1692(13)
148(13)
8,7(13)
Croacia(5)
7053
373
5,3
Cuba(6)
1276
172
13,5
184(13)
31(13)
16,8(13)
Finlandia
176
32
18,8
Francia
357
35
9,8
Alemania(R.F.)
(7)
183
4,4
Alemania(R.F.)
(8)
42(13)
4(13)
9,5(13)
Alemania(Rep.
Dem.)
477
13
2,7
3742
1316(14)
35,2(14)
PasesBajos
767
42
5,5
Portugal(10)
105
10
9,5
Espaa
2684
136
Suecia
89
10,1
RU(Inglaterray
Gales)(11)
438
1089
76
3699(13)
753(13)
20,3(13)
Dinamarca
Japn(9)
RU(Escocia)
EE.UU(12)
Incidenciadelpescadoy
productospesqueros(%)
Notas: (1)Datosdel5to.Informe(19851989)delProgramadeRegistrosEpidemiolgicosparael
ControldeInfeccioneseIntoxicacionesAlimentariasdeOMSenEuropa,Berln,1992(a
menosqueseespecifiqueotrareferencia).
(2)Slocasosdeterminados.Noincluyenbrotes/casos/incidentes"no
identificado/desconocido".
(3)Incluyetodoslosbrotes/incidentesregistradosdondeelvehculoalimentariofue
identificado
(4)Datospara198283,Todd(1989b).
(5)Datospara198692,RazenyKatuzinRazen(1994).
(6)Datospara198488,GrilloRodriguez(1989).
(7)LosdatosnoincluyenlosincidentescausadosporC.botulinum.
(8)DatossobreincidentescausadosporC.botulinum.
(9)Datospara198993,Toyufuku(1994).
(10)Dalospara198789.
(11)Datospara198688.
(12)Datospara197387,BeanyGriffin(1990).
(13)Datosregistradoscomo"incidentes".Unincidenteesunbroteounsolocaso.Unbrote
esunincidentequeinvolucra2omspersonas.Caso,uncasoocasoespordico,esun
incidenteelcualunasolapersonaestinvolucrada.
(14)SloincluyelosbrotesdebidosaV.parahaemolyticusyenvenenamientodecomidas
debidoal"pezglobo"
EnlaTabla8.11,losvaloresyporcentajespresentadosdependiendoencadacasodevarios
factores,porejemplosobrelascaractersticasdelossistemasexistentesderecoleccinde
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datos(porej.,prontitudpararecolectaryanalizarelalimentosospechoso,posibilidadde
realizarelanlisiscorrecto),sobreloshbitosdelconsumidor(tipoycantidaddeproductos
pesquerosconsumidos),sobreelconocimientodelmdicoylavctimasobreelroletiolgico
delosalimentos,sobreelperodoelegidoparaagruparlosdatos,ysobrelosmstriviales
aspectos,talescomosilascomparacionesestnbasadassobrelosbrotes,loscasosolos
incidentes.Engeneral,sloenunafraccindeincidentesinformadoshasidoposible
identificarelagenteetiolgicoresponsabledelbrote,yenunafraccinmspequeaan,
identificarsindudaelalimentoqueactucomovehculodelagenteetiolgico.Porejemplo,
variosbrotesalimentariosinformadosalCentroparaelControldeEnfermedadesdeEE.UU
(CDC)enelperodo19781982fueron14340casos,deloscualesenslo8031casos
(56%)fueposibleidentificarelagenteetiolgico(Todd,1989a).
Unarevisin(Bryan,1988)delosregistrosepidemiolgicosparalosaos1974a1984
demostrqueenslo1586casoseranidentificadoslosvehculosalimentarios.Para
aquellos1586casos,elpescadoylosproductospesqueroscontabilizabanel24,8%deltotal
deloscasosidentificados,locualponealpescadoenlosEE.UUenlacategoradeprimer
alimentoconriesgo(lacarnecon23,2%,lasaves9,8%,lasensaladas8,8%).Lascifrasen
laTabla8.11(deBeanandGriffin,1990)hacenalpescadoresponsableparael20,3%delos
casosyparaelperodo19731987,sobre162951casosinformadosalosCentrosparael
ControldeEnfermedades,unestudiodelNationalFisheriesInstitute(NFI)encontrqueel
pescadoylosproductospesqueroseransloresponsablesporel5%deloscasos(2,2%
parapescadoy2,8%mariscos)(NFI,1992).Enconsecuencia,losdatosdelaTabla8.11
sonpresentadossloparaidentificarsipuedeonoexistirunatendenciageneralosi
analizadocasoporcasoendetalle,sepuedenencontrarreasdeintersparalas
autoridadesdesaludpblicaylasindustrias.Esclarodelosprrafosprecedentesque
informacintalcomolaqueestdadaenlaTabla8.11deberasercuidadosamente
evaluada.Enlosmercadosreales,losalimentospesquerosestnencompetenciaconotros
alimentosytalesdatospuedenserusadosconfinescomerciales.Sinembargo,esclaroque
elpescadoyproductospesqueros(comootrosalimentos)tienenunroletiolgicoenlos
incidentesalimentarios.
8.7.2Costosestimados
ConsumidoresyGobiernos,particularmenteenpasesdesarrollados,sehanvuelto
crecientementeinteresadosrespectoalasimplicacionesdelroletiolgicodelosalimentos.
Estoesdebidoprincipalmentealassiguientesrazones:elcrecimientocontinuodeloscostos
delosserviciosdesalud,latendenciaaevitarlosaumentosdeimpuestosparapagarla
asistenciadesaludpblica(ylareduccinenlosgastosdesaludpblica),yelaumentoen
elconocimientosobrelainocuidad,calidadynutricindelosalimentos.
Paralospasesenvasdedesarrollo,haypocainformacindisponibleperoloscostosreales
puedenserseveros.Porejemplo,laOrganizacinMundialdelaSalud(OMS)haestimado
queenPakistn4de10muertessondebidasaenfermedadestransmitidasporelaguaylos
alimentos.ComoTodd(1989a)estableci:"Lasenfermedadestransmitidasporlosalimentos
estnsiendocadavezmsreconocidascomounacausaprincipaldeenfermedadesenlos
pasesindustrializadosyenvasdedesarrollo,ytambindemortalidadenestosltimos,
peroelalcancecompletodelimpactosocialyeconmicoesdifcildemedir".
Enelestadoactualdelconocimiento,lamayoradelasestimacionesdecostossonunpoco
msquesuposicionesbasadasenextrapolacionesdedatosepidemiolgicos,comolos
discutidosenlaTabla8.11,ycostosdeincidentesreportados.Sinembargo,steesun
campoenrpidaexpansin,yestnapareciendonumerososestudiosqueproponennuevos
modelosycaminosparaanalizarelproblemaenlabibliografa(verporejemploCaswell,
1991Sockett,1991).
EnlaTabla8.12,semuestralosresultadosdeunestudiosobreloscostostotalesde
enfermedadestrasmitidasporalimentosenEE.UU.Esteestudiosebasenelanlisis
comparativodecincoestimacionesdiferenteseindependientesyenlosdatosdisponiblesde
incidentesconocidos.LoscostosdetalladosdelaTabla8.12secomponende:elcostodela
enfermedad,muerteyelmontodeprdidascomerciales.
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Hayevidenciasqueloscostosenpasesdesarrolladosparaelmismotipodeagente
etiolgicosondeordensimilar.Porejemplo,enCanad,losincidentesdeenfermedades
agudasbacterianastransmitidasporalimentosfueronestimadasenunmillnporaoylos
costostotalesalrededordeUS$1100millones(Todd,1989c).Sinembargo,noesposible
unirdirectamentelasestimacionesdelaTabla8.12ylosdatosepidemiolgicosexistentes
analizadosenlaTabla8.11.Esunerrorextrapolartalesresultadosysuponerqueel
pescadoylosproductospesquerossonresponsablesporel20,3%delosincidentesylos
costosestimadossonlosindicadosenlaTabla8.12.
Ejemplo8.8Estimacindelimpactoeconmicodelpescadocomovehculodelosagentes
etiolgicosenlosEE.UU
UnaprimeraaproximacinpodanserlascifrasprovistasporelNFI(1992),enestecaso,el
5%delosUS$7897millonesdeberaserUS$394,85millones.Unapropuestaalternativa
podraserlasiguiente:
(a)Estimarelnmeropromedioanualdeincidentesdebidosapescadoyproductos
pesqueros.
Elnmerototaldeincidentes(Xt)ser:
Xt=xb+xp+xv+xst..........(8.2)
donde:
xb=nmerodeincidentesdebidosabacterias
xp=nmerodeincidentesdebidosaparsitos
xv=nmerodeincidentesdebidosavirus
xst=nmerodeincidentesdebidosatoxinasdepescadosymariscos
comestibles
SegnBryan(1988),enlosincidentesdeterminadosporbacterias,elpescadofue
identificadocomounvehculoenel3,33%delosincidentes.Sienpromediolaproporcinse
mantiene(verTabla8.12):
Tabla8.12Estimacionespreliminaresdeincidentesanualesysuscostostotales
(Enfermedad,muerteyprdidascomerciales)deenfermedadestransmitidaspor
alimentosenlosEE.UU(Todd,1989a)
Agentesetiolgicos
No.de
incidentes
Costostotales,millones
US$(1)
1.Bacterias(2)
5500510
6777
85,8
2.Parsitos(3)
1486000
625
7,9
3.Virus
216000
337
4,3
4.Toxinasdepescadosymariscos
comestibles
58260
125
1,6
5.Venenosqumicos
96000
29
0,4
6.Venenosdeplantas
7000
0,05
Totalconocidos
7364200
7897
100,00
Totaldesconocidos
5217000
529
TOTAL(4)
12581000
8426
Notas: (1)US$de1988(noestclaramenteestablecidaenlareferencia)
(2)LosmsimportantessonSalmonellaspp(noS.typhi)conmsdel40%delosincidentes
conocidos,ymsdel50%deloscostostotalesconocidos
(3)Incluyelos1000incidentesestimadosdeparsitosdepescado
(4)Otrasestimacionesestnenelrangode5a19,8millonesdecasosporao
31/39
21/9/2016
(4)Otrasestimacionesestnenelrangode5a19,8millonesdecasosporao
Xb=0,0335500510=181500incidentes
DelaTabla8.12:Xp=1000incidentes,yxst=58260incidentes
SegnBryan(1988),enpromediolosvirusrepresentanel24%delosincidentesasociados
conpescadocomovehculoestosignifica:
xv=0,24xt
Reemplazandoenla(8.2):
xt=181500+1000+0,24xt+58260
Resolviendoparaxtyxvresultaen:
xt=316789incidentesyxv=76029incidentes
Apartirdelosvaloresobtenidos,yelcostopromedioparacadatipodeagenteetiolgicode
laTabla8.12,seobtienelaTabla8.13.
Tabla8.13Estimacindeloscostostotalesanualesdelosincidentesdebidoa
pescadoyproductospesqueroscomovehculodelosagentesetiolgicosenlos
EE.UU(1)
Agentesetiolgicos
No.deincidentes CostoUS$(2)
Bacterias
181500
223
Parsitos
1000
0,4
Virus
76029
118
Toxinasdepescadosymariscoscomestibles
58260
125
Total(pescado)
316789
466,4
%Totalgeneral
4,3(3)
5.9(3)
Notas:
(1)BasadosobredatosdeBryan(1988)yTodd(1989a)
(2)EnmillonesdeUS$de1988
(3)Considerandocomobaseparalaestimacinsloeltotaldeincidentes
conocidosdelaTabla8.12.
LosresultadoscomoaqullosdelaTabla8.13sonaltamenteespeculativos,sirvenslopara
identificartendenciasytenerunordendemagnituddelproblema.Loscomentariossobrela
Tabla8.13podranserlossiguientes:
(a)ElimpactodelosresultadosmostradosenlaTabla8.13puedesermedida
porcomparacinconelvalordelpescadocomercializadoenlosE.E.U.U,
estimadoenUS$6000millonesporao.Enestecaso,elimpactoeconmico
seraalrededordel7,8%delvalortotaldelpescadonegociado.
(b)ElporcentajeenelnmerototaldecasosdifieredeaqullosdelaTabla
8.11,yesanmsbajoquelaestimacindelNFI.Estoesdebidoaqueenla
Tabla8.12,seintroduceunmodeloparaextrapolarlosresultadosyaquese
hanrealizadosuposiciones(basadasendatosexistentes).
Unmodeloesesencialparaproducirestetipodeestimacionesporque,por
ejemplo,noexisteelmismotipodedisponibilidadyfrecuenciadeconsumode
cadaclasedealimentodentrodeunpas.Msan,existenalgunostiposde
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consumodealimentospesqueros(porej.,ostrascrudas)quesonmuy
riesgosos,producenunnmerorelativamentegrandedecasosyson
relativamentefcilesdeidentificar(porquelosconsumidoresymdicosestn
muyconscientesdelriesgo).Sinembargo,elconsumodeostrascrudasesmuy
limitadoynopuedesercomparadoconotrostiposdealimentos(porej.,
hamburguesasohuevos).Lomismosemantieneparalosparsitosylas
toxinasdepescadosymariscoscomestibles.Hasidotambinreconocidoque
losbrotesrelacionadosconelpescadoylosproductospesqueros
frecuentementeinvolucranpocaspersonas(Bryan,1988).Noobstante,el
modeloylassuposicionesusadasaqupuedennosercompletamentecorrectas
(porej.,varioscasosdebidosavirusincludosenlaTabla8.13podranestar
porencimadeloscasosreales)yserarecomendableunmodeloms
especfico.
(c)Elporcentajesobreeltotaldecasosnoseralomismocomoporcentajede
loscostos,desdequecadaagenteetiolgicotienesupropiocostopromedio.
Algunosesfuerzosparamejorarlasituacinpodransermscostoefectivos
queotros.
Estaclasedeanlisisrevelaquemayoresestudiossonnecesariosenestecampoafinde
averiguarlosverdaderoscostosocultosdelasfallasexternasparapescadoyproductos
pesqueros,anenloscasoscuandolainformacinepidemiolgicaestdisponible.Discutir:
(i)LosresultadossepresentaronenlaTabla8.13.Usandolainformacin
incluidaenlasreferenciasbsicas(Bryan,1988Todd,1989a),piensaque
puedeserposibleobtenerresultadosdiferentes?
(ii)Piensaqueseraposibleconstruirunatablacomola8.13parasupas?Si
nolofuese,quclasedeinformacinlefalta?
(iii)Porqupuedenexistirgrandesdiferenciasentrelospasesencuantoala
importanciarelativadelosagentesetiolgicosyloscostos?Porqupuede
habertalgrandiferencia(verTabla8.11)entreelReinoUnido(Inglaterray
Gales)yDinamarcayFinlandia?
Lafaltadeinformacindocumentadaenlospasesenvasdedesarrollonosignificala
ausenciadelproblemanideloscostos.UnestudiodeinvestigacindelaIndiasobreel
impactoeconmicodelosbrotesdeenfermedadestransmitidasporalimentosdebidoa
Staphylococcusaureus,sugiereque,apesardelhechoquelosvaloresabsolutos
involucradoseranmuydiferentes,loscostosrelativos(cuandosecomparanconelingreso
percpita)sonmuchomayoresenlaIndiaqueenlosEE.UU(Sudhakaretal.,1988).En
estesentido,sonnecesariasmayoresinvestigaciones.
8.7.3Lugaresdondeelalimentofuecontaminado/malmanipulado
LosdatostalescomoaqullosincludosenlasTablas8.11y8.12deberanser
complementadosconinformacinsobredondelosalimentosincriminadosfueron
contaminadosomalmanipulados.Desafortunadamente,estetipodeinformacinesan
msescasaqueaqullasobrelosagentesetiolgicosyeltipodevehculoalimenticio.Enla
Tabla8.14,seenumeranalgunosdelosdatosdisponibles.
ElpuntomsinteresantedelaTabla8.14.esqueparalamayoradeloscasos,la
contaminacinyelmalmanipuleodelosalimentosocurrienbajoporcentajeenlos
establecimientosprocesadoresdealimentos.Nohaydatospublicadossobrelaincidenciade
lasplantasprocesadorasdepescadodentrodelporcentajecorrespondientealos
establecimientosprocesadoresdealimentos.
Engeneral,lamayoradelosbrotesfuerongeneradosporcontaminacinymalmanipuleo
enlosrestaurantes,serviciodecomidasyhogaresparticulares.Enestesentido,lasituacin
puedeserconsideradaperjudicialparalaindustriapesquera(uotrasindustriasalimenticias),
yaqueunbrotepublicitadodebidoapescado,afectarlaeconomadelasmismas,ansi
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ellasnosoncausantes(ylegalmenteresponsables)porelbrote.Sinembargo,sedeberan
tenerenconsideracinvariosaspectos.AnsilainformacincomoaqulladelaTabla8.14
disminuyelaposibleresponsabilidaddelaindustria,lascifrasabsolutaspodrantodavaser
muchomayores,particularmentesilaposibleparticipacindeloscasosdesconocidososub
informadossontenidosencuenta.
Estepuntodiscuteelposiblecompromisodelaindustriaprocesadoradepescado(yde
alimentos).Losbrotespositivosdeestablecimientosprocesadoresdealimentos
responsablesporlacontaminacinomalmanipuleocomoseindicdelaTabla8.14
indudablementeconduceacostosdefallasexternas,comoaqullasdiscutidasenlaseccin
8.5.3.2,LascifrasenlaTabla8.14podranserconsideradascomoindicativasdeuna
tendencia(porej.,quelasindustriassonresponsablessloparaunlimitadoporcentajede
loslugaresdondeelalimentofuecontaminado/malmanipulado),peronopuedeser
generalizadoyextendidoaotrascondiciones.Algunosprincipioshiginicosydeseguridad
permanecenvlidosindependientementedelosdatos,porej.,laexistenciadealimento
contaminadoaumentaelriesgodelacontaminacincruzada(conelmismouotroalimento).
Tabla8.14Brotesdeenfermedadestransmitidasporalimentossegnellugardonde
elalimentofuecontaminado/malmanipulado,198589(1)
Lugar
Blgica Dinamarca PasesBajos Suecia Escocia
Lago/mar/barco
Restaurante
43
319(2)
26
118
Minorista
14
30
Escuela/Jardindeinfantes
16
Comedoresinstitucionales
21
30(4)
Casasdefamilia
75
33
123
Industriadealimentos
12
4(3)
Vendedoresambulantes
Importadores
Otros
28
44
Totalconocidos
16
187
384
54
361
Desconocidos
16
50
394
59
653
%Totalgeneral
32
237
778
113
1014
Notas:
(1)Datosdel5to.Informe(19851989)delProgramadeVigilanciaparael
ControldelasInfeccioneseIntoxicacionesproducidasporAlimentosdelaOMS
enEuropa,Berln,1992
(2)Incluyecafeteras
(3)Pequeosnegociosdecomidas
(4)Incluyecomedoresdefbricasyotroslugaresdetrabajo,camposmilitares,
plataformapetrolferasyprisiones.
Comounaconclusingeneraldelaseccin8.7,podraserdichoqueloscostosocultospor
lafaltadeinocuidaddelosalimentossonciertamentemuyaltos.Sinembargo,la
responsabilidaddelaindustriapesquera(ydealimentos),sobretalescostosocultospuede
sercomparativamentebaja.
LaaplicacingeneraldeHACCPciertamentereduciranmselriesgo(costosdefallas
identificados)ylaposibleresponsabilidadsobreloscostosocultosdelaindustriapesquera
debidoalafaltadeseguridaddelosproductospesqueros.Estambinrecomendablequela
industriapesqueratomeunrolmsactivoencuantoalainocuidadycalidad,porqueesto
afectaalpropiointersdelmercado.LasaccionesdelasCmaras(porej.,asociacionesde
procesadoresdepescado)sonsumamentenecesarias.Sinembargo,unasustancial
reduccinenelnmerototaldeincidentesyenconsecuencia,enloscostostotalesocultos,
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deberaserposiblesloconunaampliaaplicacindelHACCPysistemasbasadosen
HACCP,paratodoslostiposdealimentoyparatodalacadenaalimentaria,enparticular,los
restaurantes,serviciosdecomidayhogaresparticulares.
Noobstante,esevidentequedefectoscero,yenconsecuencia,riesgocero,es
econmicamenteimposible(verFigura8.2).Cerodefectos,comoyasehapuntualizado,es
tambinunobjetivonorealstico."Nohayactividadhumanaincluyendolacomidaylabebida
queseaopuedaestarexentadetodoslospeligros.Consecuentemente,enesencia,la
situacindeceroriesgosnopuedeexistir"(Mossel,1989).
8.8Factoresambientalesypolticosquepuedencontribuiralos
costosporfaltadeinocuidadycalidad
8.8.1Factorespolticos
8.8.2Factoresambientalesyecolgicos
Enlaseccin8.7fuerontratadolosposiblescostosasociadosconlafaltadeinocuidady
calidadnoincludosespecficamenteenloscostosdefallasexternasdelproducto.Sin
embargo,comosedebatienlaseccin8.2,lacalidadpuedetomarunampliosignificado
hoydayacompaarotrosaspectosnodirectamenteunidosalproducto.Losfactores
polticos,ambientalesyecolgicospuedencontribuiracrearsituacionesconducentesa
costos,quepuedeneventualmentesercalificadoscomocostosdecalidad.
8.8.1Factorespolticos
Lafaltadeinocuidadycalidaddelosproductosalimenticios,cuandoespublicitada,afectaa
laopininpblica,lacualasuvez,generaunapresinpoltica.Cuandolaspersonastoman
conocimientodelosbrotesdeenfermedadestransmitidasporalimentososloseinforman
acercadelastendenciasocifraspromedios,frecuentementeseformulanunapregunta:
Questnhaciendolasautoridadesrespectoaesto?
Haydosaspectosdiferentes,unoestrictamenteunidoalaleyyalasregulaciones,quse
suponequelasautoridadesdebernhaceryculessonlasobligacionesdelGobierno(por
nohacerlo,oanapesardehacerlo)?.Elsegundoaspectoespolticoyasociadoconel
relativointersmostradoporlaadministracinpblicaenmateriadeinocuidaddealimentos,
saludpblicayreasconexas(porej.,participacindelasaludpblicaenlosfondos
pblicos).Estasituacinvaraampliamentedepasenpas,tantocomolapercepcindela
responsabilidadpblicaypoltica.Enalgunospases,laexistenciadefuncionariosdesalud
pblicaeinspectoresparaalimentosypescado,autorizadacomopolicasanitaria,hacen
queelGobiernoseacompletamenteoalmenoscoresponsable,porlosbrotes.Muy
frecuentemente,estaresponsabilidadesvistaporlapoblacindesimilarmagnitudala
responsabilidaddelafuerzapolicialencuantoalcrimen,olapolicadetrnsitoencuantoa
losaccidentesviales.
Sinembargo,lasituacinestcambiando.Anlospasesdesarrolladosnotienen
suficientesrecursosparacubrirelcostodeinspeccinyexamenparatodoslosproductos
alimenticiosproducidos.Enestecontexto,sehandesarrolladoslasalternativascomola
aplicacindeHACCPylossistemasbasadosenHACCP,losmtodosdeaseguramientode
lacalidadyelconceptode"diligenciadebida".
Aunquelapresindelainspeccinoficial(porej.,lainspeccinenplanta,muestreoy
anlisisobligatorios)podraneventualmenteserreducidos(reduccindeloscostosde
evaluacin),comounresultadodelossistemasbasadosenHACCP,yreglashechasms
ntegrasyespecficas(desregulacin),todaobligacindescansarsobreelproductor,a
pesardelaexistenciadeunapolicasanitariaespecfica,yanhaciendocasoomisodela
emisindeuncertificadooficialcubriendounlotedeterminado.Estosignificaenlaprctica,
unaumentodeloscostosdefallas(costosdeimplementacindelHACCPaniveldeplanta
comosehadiscutidoenlaseccin8.6).Estoesdeparticularimportanciaparalos
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exportadoresenlospasesenvasdedesarrollo,porqueenmuchoscasos"lascartasde
acuerdo"entrepasessobreexportacionespesqueras,loshacendirectaytotalmente
responsablestantoenelpasdeorigencomoenelpasimportador,apesardelos
certificadosoficialesdeinspeccinpesqueraquepuedanseremitidosporambospases.
Estoesparticularmenteserioparapasesdondenohayunadecuadosistemapara
investigarlosincidentesalimentarios(verseccin8.7.1)ydondeenconsecuencialos
productoresdealimentos(acualquiernivel)podrannosentirseresponsables.
Esdificultosodeprevercomoelsistemacompletoevolucionar.Sinembargo,implicar
nuevoscostos(ynuevasoportunidadesdemercado).Lasempresascondudastendrnque
tomarsegurosespecficosparacubrirposiblesobligacionesdebidasalafaltadeinocuidady
calidaddesusproductos(costosdeprevencinodefallas).Silosreclamosenlas
compaasaseguradorasaumentandebidoaincidentesalimentarios(comopuedesuceder
enpasesdesarrollados),loscostosdelossegurostambinaumentarn.Apesarquela
administracinpblicapuedeintentartransferiralaparteprivadalaobligacintotaldelos
incidentesalimentarios(ynoexisteningunaotraalternativa,conlatendenciaactualenla
reduccindelaadministracinpblica),quedarlaresponsabilidadpoltica.Elloesenla
prctica,inevitable,porquelapolticainvolucralatomadedecisionesenlapresenciade
fuertesincertidumbres,ymuyfrecuentementelabsquedadeunbalanceentreobjetivos
deseablesperoenlaprcticaopuestos.
Ejemplo8.9PescadorancioDimisindelMinistro
ExtractadodelTheDailyTelegraph,25deseptiembrede1985:
"LatasdeatnenmalestadohancostadoelcargodeMr."X"1,Ministrode
PescadeCanad.
Elrenuncidespusquelareddetelevisinestatalrevelquelpermitiquecasi1milln
delatasdepescadoseanenviadasparasuventaencomercios,apesarquelosinspectores
delMinisteriohabanjuzgadoquenoeranaptasparaconsumohumano.Enunaevaluacin
visual,elloslaclasificaroncomorancias.
ElSr."X"1permitiqueseanvendidasdespusquelospolticosenNewBrunswickpusieron
presinsobrel,diciendoqueelconservero1,deSanAndrews,estaraforzadoacerrary
400empleosseranperdidos.ElMinistrosolicitunsegundoestudioalConsejode
InvestigacinyPublicidad",elcualtambinencontrelatnnoaptoperolnohizonada
pararecuperarlashastaquelaCorporacindeEmisorasCanadienseshicieranelhecho
pblico.ElSr."X"1insistiqueconelpescadonohabraunproblemadesaludperoellder
delaOposicinyexprimerMinistro,elSr."Y"1,dijoquecientosdepersonashaban
contactadoasupartido,informandoqueelpescadolashabaenfermado.
ElSr."Z"1,PrimerMinistro,dijoqueera"bastante...obvio"quenodeberahaberse
permitidolaventadelatnenloscomercios."
ElatntambinfuerechazadoporelDepartamentodeDefensayelCoordinador
canadiensedelaAgenciadeCaridadparaunaposibledonacinaEtiopa(NewYorkTimes
yTorontoGlobeyMail,24deseptiembrede1985).Discutirlosiguiente:
(i)Loscostosfinalesdefallasexternasparalaempresa.Elnombredela
empresafueinformadoenlosartculosperiodsticos.
(ii)QupiensaUd.acercadelaafirmacinqueelpescadorancionoposee
ningnproblemaparalasalud?
(iii)QupiensaUd.delareinspeccincomotcnicageneralparaargumentar
acercaderesultadospositivosyadeterminados?
(iv)QupiensaUd.queesmsimportanteparalaopininpblica,un
problemasocial(cierredelafbricayprdidadeempleo)ounproblemade
inocuidad/calidad?
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(v)Lareaccincanadiensedebeserevaluadamuypositivamente,yaque
muestrauncomportamientocivilydemocrtico.
Elejemploprevioesindicadordelosriesgosquecorreunaempresacuandointentaresolver
problemasdeseguridadycalidadatravsdedecisionespolticas(enestecaso,tratandode
evitarcostosdefallas).Sinembargo,elproblemamscomnesprobablementeelintento
detorceroevadirlasregulacionesdeinocuidadycalidadexistentespormediodemtodos
ilcitos(porej.,sobornandoparaobteneruncertificadodesaludpblica).
Lacorrupcinnoesunfenmenonuevoyestpresenteenalgunamedidaentodaslas
sociedades.DeacuerdoauninformedelBancoMundial(GouldyAmaroReyes,1983)la
ocurrenciadelacorrupcinenlospasesenvasdedesarrollohasuscitadopreocupacin
sustancialy"muchacorrupcinenlospasesenvasdedesarrollotienelugarenelsector
importadorexportadordesuseconomas".
Apesarquelacorrupcinparecetraeralgunaventajaeconmicaparaunasolaempresaen
elcortoplazo(porej.,"ayudaparacortarlastrabasburocrticasysuperarlarigidez
apresurandolastransaccionesquedeotramaneraserandemoradas")ydarlaimpresin
de"transferenciadelpoderdedecisindelopblicoaloprivado"(GouldyAmaroReyes,
1983),elloesnocivoparaelsectorcompletoyciertamentenocivoenelmedianoylargo
plazo,anparalaempresaindividual."Segnlamayoradelosdatosexaminados...la
corrupcintieneunefectoperjudicial,frecuentementedevastadorsobreelrendimiento
administrativoyeldesarrolloeconmicoypoltico"(GouldyAmaroReyes,1983).
Usualmenteunsobornoesuncostoquereducirlosbeneficios,aunqueenalgunoscasos
puedaaparecercomoun"aranceldeentrada"quehaceposibleunaganancia.Sinembargo,
enelintentoporrecuperarelcosto(oel"arancel")yaumentarlaganancia,lacalidadesmuy
frecuentementereducida(comopuedeversedelasFiguras8.1y8.3,estoseruna
estrategiadeautoderrota).Laobtencindeuncertificadodeinspeccindelpescadopara
exportacin(oenelpuntodeentrada),convaloresfalsos,nosignificaqueelcostodefallas
noseproducirdetodosmodoscuandoellotearrivealdestino.
Noobstante,noesposiblehacerunaevaluacindirectaoindirectadeloscostosproducidos
porestetipodesituacin,losrechazosdelospasesimportadorespodrandarunaidea,
particularmenteenloscasosdondesoninvolucradosgrandesporcentajes.Delosvaloresya
discutidosenlaseccin8.5.3.2,relacionadosconloscostosdefallasenelcomercio
internacional,puedeseragregadoporejemplo,queenCanadenelao(1deabrilde1989
al31demarzode1990),el9,8%(6225t)deltotaldepescadocongeladoyel6,2%(1965
t)delpescadoenlatadodelasimportacionesfueronrechazados,ylasrazonesparael
rechazodelpescadofuerondedescomposicin/manchasenel70,7%deloscasos
(Emberley,1991).
Apesarquenosepuededecirquetodosloscasosderechazocaendentrodeestetipode
condicin,pareceobvioqueenloscasosdondeloscertificadosdelpasexportadorson
otorgadossinelcuidadoadecuado,crearsospechaenelpasimportador.Siesrepetitiva,
estetipodesituacinconduceenmuchospasesaladetencinautomticadelas
importacionesdelacompaaincriminada,oandetodoslosembarquesdeesepas
determinado.Estarendetencinautomtica,implicauncosto(falla)adicional.
Ademsdeeso,lacorrupcindebilitalacredibilidadylalegitimidaddelasinstituciones
pblicasycreaunaatmsferadedesconfianzaatodoslosnivelesdelasburocracias
pblicasydesalientaelentrenamientoapropiadodelosservidorespblicos(GouldyAmaro
Reyes,1983).LaimplementacindelHACCP,porlareduccindelapresindelmuestreoy
laburocraciapuedecontribuirareducirlacorrupcin.Puedeserreducidoanms,porla
accindelasasociacionesdelaindustriaquemiranhaciaeldesarrolloamedianoylargo
plazo.
8.8.2Factoresambientalesyecolgicos
Hayunapreocupacinmundialcrecientesobreelmedioambienteylaecologa.Pormuchas
centurias,elhombrehatratadoalaTierracomounainfinitafuentederecursosyuninfinito
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sumideroderesiduos.AhoraestclaroquelaTierraesfinitaenambossentidos.Partede
estasituacin,enparticularlasconsecuenciasdelasobrepesca,sonbienconocidasporla
industriapesquera,yenlaseccin5.5,fuerondiscutidaslasimplicanciaseconmicasyde
administracinbsicas.
Laindustriapesqueraquedependefundamentalmentedelrecursonatural,yquehasufrido
yestsufriendoporlapolucincreadaporotrasindustrias(porej.,metalespesados,
pesticidas,contaminacinyderramesdeaceite),harecincomenzadoaentenderquesu
produccindeberaseradecuadaalambiente.Laspreocupacionesambientalesestn
unidasconlosefectosactualesoposiblesnivelesdepolucindelaire,laatmsferayla
tierra.Lapolucinnoesunfenmenonuevo,peroenelpasadolimitadoaciertasreas
geogrficasylacapacidadtotalderegeneracindelaTierrapermaneceralargamente
intacta.Hoy,elfenmenopolucintieneefectostransnacionalesyanglobales,yes
conocidoqueelmedioambientetieneunacapacidadlimitadadeautoregeneracin,en
algunoscasosyaexcedida.
Losconceptosdemedioambienteyecolgicospuedenserasociadosalconceptodecalidad
(engeneral"calidaddevida",verseccin8.2(b))enelmodoquelosproblemasgenerados
porunusoincorrectodelosrecursosvivosydelmedioambiente,puedenafectarala
humanidad,enelcorto,medianoylargoplazo.Enparticular,losinteresesecolgicos,estn
dedicadosalaconservacindelabiodiversidadydelasespeciesenpeligro,desdequela
reduccinenvariosespeciespodrantambinafectaralgnerohumano.
Lacalidadunidaalmedioambienteyalaecologaes"intangible"enelsentidoquenoest
directamenteligadaalproductooserviciosasociados(porej.,noesconocidosiunalatade
atnfueproducidaporunacompaaquetratasusresiduosono).Estambin"intangible"
enotrossentidos,porejemplo,ciertosaspectosglobalesnopuedenserexperimentalmente
probados(porej.,laTierranopuedesermovidaaunpuntodondelabiosferayanoest
msenlaposicinparaautorecuperarsedelasemisionesmasivasdedixidodecarbonoy
restablecerlascondicionesoriginales).Losposiblesefectospuedenserevaluados,en
algunoscasos,sloatravsdelasimulacinporcomputadora.
Comolosproblemasdemedioambienteyecolgicossonyademasiados,noessuficiente
quelosconsumidores,productoresoGobiernos,seantansloalertadosdelosmismospara
definiruna"calidad"operativa.Debeserreconocidoqueundeterminadoaspectodelmedio
ambienteoecolgicoesrelevanteyqueellopuedeserunidoaciertotipodeproductoo
actividad,ydecidirsobremodosefectivos(formalesoinformales)permitierancambiarla
situacin.Estoes,enlaprcticaunprocedimientodifcildemanejar,abiertoalasdecisiones
discrecionales.Sinembargo,unavezdecididos,lascaractersticaselegidassevuelvenparte
integraldelconceptode"calidad",yenconsecuencia,responsablesdegenerarcostosde
fallasregistradasanivelempresarial,enelsentidodiscutidoenlaseccin8.5.3.
Sinembargo,unaporcindeloscostosconectadosconeluso(yeventualmentemaluso)de
losrecursosvivosydelmedioambiente,soncostosocultosdesdequenosonusualmente
consideradosenlosanlisiseconmicosordinarios.Uncasotpicoasociadoalaindustria
pesqueraeseltratamientodeefluentes.Enunestudiorealizadoen1980sobre.12plantas
procesadorasdepescadoaustralianas,losefluentessintratarerandescargadospornueve
plantasdentrodelacloacadelaciudadyporotrastresplantasenelmar,enunrocercano
yenlabaha(Dunsmoreetal,1983).Enelcasodeldesageenelsistemadecloacasdela
ciudad,loscostosdeltratamientofuerontransferidosalaciudad,yenelcasodeusarpiletas
naturales,almedioambiente.Hoylasituacinhacambiadoyestcambiandotambinenel
mundoendesarrollodondevariospases(porej.,TailandiayVenezuela)estnenel
procesodecumplimentarregulacionesespecficassobreefluentesdelaindustriapesquera.
Ademsdeltratamientodeefluentes,hayotrosaspectosqueyasonopuedenconvertirse
enimportantesenunfuturocercanoenrelacinalacalidadfinalpercibidadelproducto.Lo
siguientepuedeserobservado:proteccindelasespeciesenextincin,tipodeartede
pescautilizadaparacapturarelpescado(particularmenteenrelacinasuselectividad),
cantidaddeaguausadaenelprocesamiento(produccinlimpia),usodetecnologasde
capturayprocesamientolibrederesiduos,polucindelaireyaguayembalajes
(biodegradablidadyusodematerialesnocrticos).
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Unodelosproblemasambientalesmsrelevantes,queimplicaracostosadicionales,esla
emisindedixidodecarbono.Eldixidodecarbonoestligadoalefectoglobal
invernaderoquedeacuerdoalamayoradelosexpertosesyserresponsableporlos
indeseablescambiosclimticos.Algunospasesestnpensandolaimposicindeun
"impuestoaldixido"proporcionalalasemisionesyotrosesquemastambinestnsiendo
estudiados.SilasdiscusionescorrientesenlaConferenciadeComercioyDesarrollodelas
NacionesUnidas(UNCTAD)sonexitosas,unsistemamundialde"emisionesautorizadas"
dedixidodecarbono,quepodransernegociadasenlosmercadosnacionalese
internacionales,seraimplementado(probablementenoantesdelao2000).
"Lasemisionesautorizadas"seranrecomendadasalospasesproporcionalmenteal
nmerodehabitantes.Cadacompaatendrasucuota.Sinembargo,silasemisiones
continuasenaumentando(porej.,poradicindenuevossecadores)lacompaatendra
quecomprar"emisionesautorizadas"adicionales.Silasemisionessonreducidas(porej.,
incorporandomquinasmseficientes),lacompaaestaraenposicindevenderlas
"emisionesautorizadas".EstesistemaesenpartebasadoenelhechoqueenlosEE.UU
existeyauncomercioenpermisosdelGobiernoparaelcontroldelasemisionesdedixido
deazufre,acausadelalluviacida.
Enelcampodelaecologa,losasociacionesdelmedioambienteyahanencontradoque
ellaspuedenpresentarsuscasosenlascortesdelospasesdesarrollados(particularmente
enlosEE.UU.),yque,deestemodo,ellaspodranperjudicareconmicamentealos
supuestoscriminales,yenconsecuenciaobligarlosacomportarsedeunamanera
determinada.Simultneamentelosconsumidoresestnconvencidos,porlasmismas
asociaciones,queunamarcaenelenvase(porej.,"delfinesamigosdelatn")espartedela
"calidad"delproducto,untipodecalidadqueelproductosupuestamente"culpable"notiene.
Sinconsiderarlosmritosdelosobjetivosperseguidos,elprocedimientoarribadescriptose
haconvertidoenunametodologadebatible,completamentediferenteporejemplo,del
ProtocoloCFCdeMontrealolosacuerdosobre"emisionesautorizadas".Yaharecibido
crticasdeamboslados,delindustrialydelecolgico.Msan,existeelriesgoqueestetipo
deaccinlegalpuedaserutilizado(opromovido)comounabarreranotarifariaouna
herramientacomercialdesleal,yenconsecuenciaconduciracontroversiasinternacionales,
eventualesrepresaliascomercialesydeteriorodelosnegocios,sinalcanzarcompletamente
losobjetivosperseguidos.
Apesarqueelsistemafinal(osistemas)quelosGobiernosseguirn,noest(estn)
todavadecidido(s),lascompaas"limpias"ymenoscontaminantestendrnventajas
comparativasportenercostosdeproduccinreducidosyunamejorimagenpblica
(publicidad).Seraunaactitudnegativadescartarlostemasdelmedioambienteyecolgicos
comomeramentemolestosoproblemticos.Ansilastcnicasinnovadorasparamejorarla
captura,elprocesamientoylacomercializacinestnacompaadasporrestriccionesde
procedimiento,deberaserentendidaqueestanuevasituacinofrecernuevas
oportunidadesparaaquellosconocedoresdesupotencial.
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Format Tersedia

21/9/2016

Canad(1) EE.UU(2) Mxico(3)

No.decasos(1) %decasos Pesototal(t) %delpesototal

Consumidoen No.decasosfatales CostostotalesUS$(1986)

1978 Salmnenconserva ReinoUnido

1982 Salmnenconserva Blgica

2a5 Australia (Hosking,1984)

2a5 Australia (Hosking,1984)

3,60 Australia (Hosking,1984)

2,5a6 EE.UU (Crosby,1980)

Blgica Dinamarca PasesBajos Suecia Escocia

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