Qu es la trazabilidad?

Se trata de un trmino bastante

moderno, que hasta hace unos pocos
aos no estaba descrito en ningn
diccionario. Hay palabras como pista,
rastro, traza que estn ntimamente
relacionados.
Segn la normativa europea, la
trazabilidad es "la posibilidad de
encontrar y seguir el rastro, a travs de
todas las etapas de produccin,
transformacin y distribucin, de un
alimento, un pienso, un animal
destinado a la produccin de alimentos
o una sustancia destinados a ser
incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo".
De este modo tenemos que, la trazabilidad, es una herramienta que nos permite
identificar y reconstruir el origen y el historial de un producto alimentario reconociendo
todas las fases por las que pasa (recoleccin, produccin, elaboracin, almacenaje,
distribucin...).

Trazabilidad de la carne de vacuno

La produccin de carne es un proceso complejo que incluye desde los aspectos de la crianza de
los animales en las granjas hasta los aspectos de transformacin de la carne que ocurren
despus del sacrificio de los mismos. Por ello, un buen sistema de trazabilidad debe garantizar la
relacin entre la identificacin de la carne y el animal o los animales de que procede a travs de
todas las etapas de produccin, transformacin, distribucin y venta de la carne de vacuno.
El sistema de trazabilidad de la carne de vacuno se apoya en dos pilares bsicos:

Un sistema de identificacin y registro de los animales.

Un etiquetado obligatorio "de origen" de la carne de vacuno.

Los elementos que se utilizan para el sistema de identificacin y registro en la granja de los
animales vacunos son los siguientes:

Crotales (marcas auriculares) para la identificacin individual de cada animal.

Documentos de identificacin bovinos (DIB).

Los libros de registro en cada explotacin.

A la llegada al matadero se realiza, obligatoriamente y bajo supervisin oficial, un control de

identidad de los animales, verificando que existe una correspondencia entre el crotal del animal
y el DIB.
A partir de este punto se asigna el n de referencia, que asegura la relacin entre la carne y el
animal o grupo de animales.
Segn la legislacin vigente, la etiqueta de carne de vacuno debe contener la siguiente
informacin de forma legible:

Nmero de referencia.

Pas de nacimiento o "nacido en".

Pas/es de engorde o "criado en" o "engordado en" o "cebado en".

"Sacrificado en" pas y n de autorizacin sanitaria del matadero.

"Despiece en" pas y n de autorizacin sanitaria de la sala de despiece.

Esta informacin debe mostrarse en las etiquetas de todas las piezas de carne de vacuno que se
generen a lo largo de la cadena de suministros.
Por otra parte, todas las industrias alimentarias (mataderos, salas de despiece, almacenes
frigorficos, establecimientos de venta al consumidor final) debern mantener los registros con la
informacin sobre la entrada y salida de los productos durante al menos 3 aos.

TRAZABILIDAD DE LA LECHE
1: Vacas lecheras
vaca

2: Ordeamiento de la vaca3: transporte de la de la

4:Proceso de la pasteurizacin
Envasado de la leche

5:
6: Producto a la venta