ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERA EN MECNICA Y CIENCIAS DE

LA PRODUCCIN
BIOINGENIERA
Nombre: Angeline Vargas Prez
TEMA A TRATAR: USO DE ENZIMAS COMO INDICADORES PARA LA
DETERMINACIN DE CONTAMINACIN EN ALIMENTOS EFICIENCIA
DE PASTEURIZACIN DE LA LECHE
En este pequeo trabajo hablaremos sobre la eficiencia del tratamiento
despus del proceso de pasteurizacin en la leche; ya que en su
composicin de este alimento presenta la enzima fosfatasa, que para
muchos de las industrias lcteas es necesario inactivarla o eliminarla
mediante un proceso de tratamiento trmico, y as lograr evitar la
degradacin y aumentar el tiempo de vida til del mismo, obteniendo un
producto de la mejor calidad posible y que sea seguro para el consumidor.
La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las
condiciones ordinarias de pasteurizacin (lenta, rpida o ultrarpida) la
enzima se inactiva. Esta enzima es muy termorresistente y ms dificil de
destruir que cualquier microorganismo patgeno que pudiera estar
presente. Se requiere de una prueba que es de gran utilidad para saber si la
leche ha sido o no pasteurizada, si se ha alterado mezclado con leche cruda
o si el tratamiento es deficiente.
Antes dicho, la prueba que nos ayuda a comprobar o garantizar que la
pasteurizacin se realiz correctamente es la prueba de la fosfatasa
alcalina. Su fundamento se basa en la hidrlisis del fenil fosfato, que en
presencia de la fosfatasa de la leche libera fenol; ste se determina
colorimtricamente hacindolo reaccionar con 2,6 dibromo-quinoncloromida
dando un color azul que se miden con el espectrofotmetro.
La fosfatasa es progresivamente inactivada por calentamiento a
temperaturas superiores a 60C. Las temperaturas normales de
pasterizacin baja y alta de la leche la inactivan. Sin embargo, hay que
tener en cuenta que esta enzima se inactiva con la pasteurizacin baja
(tratamiento LTLT, low temperatura long time) y no con el tratamiento de
pasterizacin alta (HTST, high temperatura short time, min 71.7C durante
15 seg) que se debe aplicar a la leche pasterizada destinada a consumo
humano.
En conclusin, se puede decir que las enzimas son mayormente usadas en
la industria alimentaria, en las cuales pueden formar parte del alimento, ya
sean beneficiosas o no. La industria de alimentos se dedica al conocimiento
de las enzimas endgenas y a su vez estudian los posibles factores que se

pueden usar para controlar su actividad, con lo cual se busca disminuir los
efectos de degradacin y aumentar la vida til de los productos
perecederos, como por ejemplo la leche que en su composicin tiene la
enzima fosfatasa que acta como un desnaturalizador en la leche por lo que
se debe eliminar completamente.