Anda di halaman 1dari 5

Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang

ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan


agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan
penyakit pada manusia. Dengan demikian, tujuan
sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara
lain:

1.
Menjamin keamanan dan
kebersihan makanan

2.
Mencegah penularan wabah
penyakit

3.
Mencegah beredarnya produk
makanan yang merugikan
masyarakat

4.
Mengurangi tingkat kerusakan
atau pembusukan pada makanan.
Makanan sangat penting baik untuk pertumbuhan
maupun mempertahankan kehidupan. Makanan
memberikan energi dan bahan-bahan yang
diperlukan untuk membangun dan mengganti
jaringan, untuk bekerja, dan untuk memelihara
pertahanan tubuh terhadap penyakit. Makanan
dapat membuat orang menjadi sehat atau sakit.
Makanan yang sehat membuat tubuh menjadi sehat
namun, makanan yang sudah terkontaminasi dapat
menyebabkan penyakit. Oleh karena itu, makanan
dan minuman yang dikonsumsi haruslah terjamin
baik dari segikualitas dan kuantitasnya.
Minuman merupakan bahan yang sangat
dibutuhkan oleh makhluk hidup, yang berguna bagi
kelangsungan hidupnya. Oleh karena itu, kualitas
minuman harus terjamin agar konsumen sebagai
pemakaian produk minuman dapat terhindar dari
penyakit akibat minum terlebih minuman yang
mengandung bahan tambahan makanan seperti
bahan pengawet makanan. Definisi minuman
adalah segala sesuatu yang dapat dikonsumsi dan
dapat menghilangkan rasa haus. Minuman
umumnya berbentuk cair, namun ada pula yang
berbentuk padat seperti es krim.
Minuman kesehatan adalah segala sesuatu yang
dikonsumsi yang dapat menghilangkan rasa haus
dan dahaga juga mempunyai efek menguntungkan
terhadap kesehatan. (Winarti, 2006).
Kriteria Makanan Yang Layak Untuk
Dikonsumsi

Makanan yang dikonsumsi hendaknya


memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan
tidak menimbulkan penyakit,
diantaranya :
1.
Berada dalam derajat
kematangan yang dikehendaki
2.
Bebas dari pencemaran di
setiap tahap produksi dan
penanganan selanjutnya.
3.
Bebas dari perubahan fisik,
kimia yang tidak dikehendaki,
sebagai akibat dari pengaruh enzym,
aktifitas mikroba, hewan pengerat,
serangga, parasit dan kerusakankerusakan karena tekanan,
pemasakan dan pengeringan.
4.
Bebas dari mikroorganisme dan
parasit yang menimbulkan penyakit
yang dihantarkan oleh makanan
(food borne illness).
Makanan yang sudah terolah dapat dibagi menjadi
makanan yang dikemas dan makanan yang tidak
dikemas. (Kasmin, 2007)

Makanan yang dikemas harus


memenuhi persyaratan berikut:

a. Mempunyai label dan harus


bermerk

b. Sudah terdaftar dan bernomor


pendaftaran

c. Kemasan tidak rusak/ robek atau


menggelembung

d. Ada tanda kadaluarsa dan dalam


keadaan belum kadaluarsa

e. Kemasan yang dipakai harus


hanya sekali penggunaan.

Makanan yang tidak dikemas harus


memenuhi syarat sebagai berikut:

a. Dalam keadaan fresh (baru dan


segar)

b. Tidak basi, busuk, rusak atau


berjamur

c. Tidak mengandung bahan


terlarang (bahan kimia dan
mirobiologi)
Makanan jadi memerlukan persyaratan yang cukup
ketat pula agar sehat dikonsumsi oleh
konsumen (Kasmin, 2007).

Makanan jadi harus memenuhi


persyaratan berikut:

1. Makanan tidak rusak, busuk, atau


basi yang ditandai dengan perubahan
rasa, bau, berlendir, berubah warna,
berjamur, berubah aroma atau
adanya pengotoran lainnya.

2. Memenuhi persyaratan
bakteriologi berdasarkan ketentuan
yang berlaku

3. Harus bebas dari kuman


E.coli pada makanan tersebut
(0/gram makanan)
4. Angka kuman E.coli pada
minuman harus 0/ml contoh
minuman.
Adanya residu bahan peptisida dalam
jumlah kandungan logam berat, tidak
boleh melebihi ambang batas yang
diperkenankan menurut ketentuan
yang berlaku.

Jenis Kemasan Makanan dan Minuman

Untuk menjaga kesehatan tubuh,


seorang konsumen harus pandai
memilih kemasan makanan dan
minuman yang aman ketika akan
membelinya. Nah, agar para
konsumsi tak salah dalam
memilih kemasan makanan dan
minuman dalam memasarkan produkproduknya maka penting bagi
pengusaha untuk mengenal jenis
bahan kemasan makanan dan
minuman yang aman bagi kesehatan.

1. Plastik
Plastik adalah jenis kemasan produk
yang banyak digunakan oleh industri
untuk mengemas makanan dan
minuman. Kemudahannya dalam
proses produksi dan harganya yang
murah membuat kemasan plastik
menjadi banyak dipilih. Namun, perlu
diketahui bahwa beberapa jenis
kemasan plastik yang berasal dari
polyetilen polypropilen
polyvinylchloride tidaklah aman bagi
kesehatan.

2. Kertas
Selain plastik, kertas juga banyak
digunakan sebagai alat pengemas
makanan. Namun, ada beberapa jenis
kertas yang seharusnya tidak
digunakan oleh pelaku bisnis untuk
mengemas makanan terutama kertas
bekas. Karena kertas bekas yang
memiliki tulisan dan terbuat dari tinta
mengandung timbale (Pb) yang
melebihi batas. Sehingga akan sangat
berbahaya jika terkena makanan
yang dikemas dan dikonsumsi
manusia.

3. Kaleng
Sekarang ini banyak produk makanan
dan minuman yang dikemas
menggunakan kaleng. Pada
umumnya makanan yang dikemas
menggunakan kaleng akan
kehilangan kesegarannya, selain itu
nilai gizinya juga turun akibat
pengolahan produk dengan suhu
yang tinggi.
Pada pemakaiannya, kemasan
makanan dari kaleng ini harus dilapisi
timah putih (Sn) dengan sangat ketat
tanpa ada lubang sedikitpun
sehingga tidak akan menimbulkan
karat. Sehingga, cermat dalam
memilih kemasan makanan berbahan
kaleng adalah upaya untuk
menghindari kemungkinan terburuk.

4. Styrofoam
Penelitian telah membuktikan
bahwa desain kemasan
makanan yang terbuat dari Styrofoam
sangat diragukan keamanannya bagi
kesehatan tubuh manusia. Styrofoam
yang terbuat dari kopolimer styrene
menjadi sangat populer di kalangan
pelaku bisnis makanan.
Bahan kemasan makanan tersebut
bisa mencegah terjadinya kebocoran
serta mampu mempertahankan
bentuk ketika dipegang oleh
konsumen atau pelanggan. Bahan
kemasan tersebut juga mampu
mempertahankan suhu panas
maupun dingin. Namun, akan
berbahaya bagi kesehatan jika
kemasan tersebut dipakai untuk
makanan panas, berlemak, beralkohol
dan berminyak karena bahan
kemasan makanan dari Styrofoam ini
bisa melepas monomer.

5. Gelas atau Kaca


Bahan kemasan makanan
ataupun kemasan minuman yang
paling aman adalah yang terbuat dari
kaca atau gelas. Namun, kemasan
produk ini memang sangat rentan
pecah dan tidak akan tahan ada suhu
tertentu.

Senyawa beracun dalam makanan terdapat dalam


bermacam bentuk dari garam organik sederhana
hingga molekul besar dan kompleks.
Bahaya yang di timbulkan dapat berupa
keracunan akut atau kronis --> perubahan sifat
(mutagen)

Senyawa Racun dari Mikroba


Mikroba yang dapat menhasilkan senyawa beracun
adalah:
a. Bakteri : Clostridium botulinum, Staphylococcus
aureus, Pseudomonas cocovenenans
b. Kapang : Aspergillus flavus, Penicillium sp

Senyawa di bagi menjadi 3 :


a. Senyawa beracun alamiah
b. Senyawa beracun dari mikroba
c. Senyawa beracun oleh residu/pencemaran

Senyawa Beracun oleh residu atau pencemaran


A. Residu Pestisida
B. Kontaminasi Merkuri

Senyawa beracun alamiah


Contohnya :
- HCN dari singkong
- muskarin (cendawan)
- pikirizida (biji bengkoang)
- asam jengkolat (jengkol)
- Oksalat (Bayam)
- Fitohemaglutinin (kacang merah)

Residu Pestisida
The National Academy of Sciences (NAS) tahun
1987 mengeluarkan laporan tentang pestisida
dalam makanan
Terutama dalam buah-buahan dan sayuran segar
Ada sekitar 30 macam pestisida yang bersifat
karsinogen yang berpotensi pemaparan terhadap
manusia.

Sianida
Hidrogen sianida (HCN) merupakan senyawa/gas
beracun hasil peruraian dari senyawa glikosida
sianogenetik yang terkandung pada makanan
nabati
Biasanya banyak terkandung pada singkong, biji
almond, aprikot, apel
Hidrogen sianida dikeluarkan bila komoditi
tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami
pengirisan atau pengrusakan
Dosis HCN yang menyebabkan sakit sampai
mematikan adalah 0,5 3,5 mg HCN/KgBB

Kontaminasi Merkuri
Keracunan metil merkuri terjadi karena korban
memakan ikan yang telah terkontaminasi, mislanya
di teluk teluk minamata pada tahun 1953.
Logam merkuri diubah menjadi metil merkuri oleh
bakteri Methanobacterium omelanskii yang hidup
dalam lumpur dasar danau atau sungai.
Keracunan merkuri disebut juga penyakit
minamata dengan gejala-gejala: terasa geli dan
panas pada anggota badan, mulut, bibir, dan lidah,
kehilangan penglihatan, sukar berbicara dan
menelan, kehilangan pendengaran, tidak stabil
emosinya, koma, dan kematian
Batas maksimum yang disarankan untuk konsumsi
merkuri adalah 0,3 mg per orang per minggu atau
0,005 mg per kg berat badan

Singkong merupakan penghasil sianida terbanyak


dibanding makanan lainnya
Kadar sianida rata2 dlm singkong di bawah 50
mg/Kg berat asal. Sedangkan pd singkong
pahit/racun kadarnya diatas 50 mg/kg.
Kadar sianida dapat di kurangi dengan dengan
cara pengolahan yang benar yaitu:
a. Kulit singkong di kupas terlebih dahulu
b. Merendam singkong dlm air sebelum di olah
c. Singkong di fermentasi selama beberapa hari
d. Pemanasan terhadap singkong
Umbi singkong juga tidak tahan disimpan lama
tanpa perlakuan khusus setelah dipanen kurang
lebih selama dua hari
. Pada saat itu, singkong telah mengandung racun
yang ditandai oleh perubahan warna daging
buahnyamenjadi biru gelap. Berhati-hatilah
terbentuknya warna biru gelap tersebut
menunjukan adanya kandungan racun pada
singkong secara tidak langsung.
Gejala keracunan akut singkong ini diantaranya
berupa gangguan saluran cerna seperti mual,
muntah, pusing, sukar bernapas atau pernapasan,
detak jantung cepat, kulit menjadi kebiruan, kejangkejang.
KAFEIN
Kafein merupakan alkaloid yg terdapat pada teh,
kopi, coklat dan kola dan beberapa minuman
penyegar lainnya
Kafein bersifat sebagai stimulan terhadap susunan
syaraf pusat. Kafein berbahaya bagi ibu hamil yang
dapat menyebabkan kelahiran bayi yang cacat
(Teratogenik)
Alkaloid dalam kentang
Alkaloid (solanin) dapat menyebabkan keracunan
pada manusia
Fungsi alkaloid ini adalah penghambat kerja
asetilkolinesterase yang mempengaruhi transmisi
impuls syaraf.
Alkaloid beracun pada kentang banyak terdapat
pada kulit kentang yang telah menjadi hijau karena
terkena sinar matahari dan pada kentang yang
sedang berkecambah.
ASAM JENGKOLAT
Racun asam jengkolat terdapat pada biji jengkol
Gangguan kesehatan terjadi bila terbentuknya
kristal asam jengkolat yg dapat menyumbat saluran
air seni
Terbentuknya kristal asam jengkolat ini tergantung
pada pH air seni. Pada pH asam, asam jengkolat
akan mengkristal di ginjal
Kacang Merah
Racun alami yang dikandung oleh kacang merah
disebut fitohemaglutinin
(phytohaemagglutinin) Keracunan makanan
oleh racun ini biasanya disebabkan karena
konsumsi kacang merah dalam keadaan mentah
atau yang dimasak kurang sempurna
Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain
adalah mual, muntah, dan nyeri perut yang diikuti
oleh diare
Untuk mengurangi kemungkinan terjadinya
keracunan akibat konsumsi kacang merah,
sebaiknya kacang merah mentah direndam dalam
air bersih
selama minimal 5 jam, air rendamannya dibuang,
lalu direbus dalam air bersih sampai mendidih
selama 10 menit, lalu didiamkan selama 45-60
menit sampai teksturnya lembut.

LIMBAH
Limbah adalah bahan sisa yang dihasilkan dari
suatu kegiatan dan proses produksi (rumah tangga,
industri dan pertambanganan)
Bentuk limbah :
1. Gas (udara)
2. Padat
3. Cair
Sifat limbah industri pangan

Pada umumnya, limbah dari industri


pangan dapat dikategorikan sebagai
limbah padat dan limbah cair. Dari
sifat komponen yang dihasilkan,
limbah dapat dikategorikan sebagai
limbah organik dan limbah anorganik.
Khusus untuk limbah cair dapat
dilihat bentuk limbah tersebut
terlarut atau tersuspensi.
Sifat Limbah
Limbah Memiliki 2 Sifat yaitu Sifat Fisik dan Sifat
Kimia.
1.
SIFAT FISIK
Sifat Fisik suatu limbah di tentukan
berdasarkan;
a. Alkalinitas
b. Jumlah padatan terlarut,
tersupsensi dan total padatan.
c. Kekeruhan
d. Warna
e. Salinitas
f. Daya hantar listrik.
g. Bau
h. Temperatur
2.SIFAT KIMIA
a. BOD
Nitrogen
b. COD
rida
c.
Metan.
Fenol
d.
Keasaman air
k.
Phosphat
e.
Logam beracun
Sulfat
f.
Alkalinitas
m. Lemak dan minyak
g.
Oksigen terlarut.

h.
i.

Chlo

j.

l.

Sifat limbah pengolahan pangan


Limbah pengolahan pangan dihasilkan dari:
1.
Pencucian
2.
Pemotongan
3.
Blanching
4.
Pasteurisasi
5.
Pembersihan alat
6.
Pendinginan produk
SIFAT LIMBAH INDUSTRI PANGAN

Bervariasi kualitas dan kuantitasnya

Berbeban rendah, volume cairannya


tinggi

Dari peternakan berbeban tinggi


volumenya rendah

Mengandung bahan organik


(karbohidrat, protein, lemak, mineral)

Sisa bahan kimia yg digunakan


dalam pengolahan
CIRI KHAS LIMBAH INDUSTRI PANGAN

Mengandung sejumlah besar


karbohidrat, protein, lemak, garamgaram mineral dan sisa-sisa bahan
bahan kimia yang digunakan dalam
pengolahan dan pembersihan
Contoh : industri pengolahan susu
industri pengolahan
tahu

Menimbulkan bau dan polusi

Tidak berbahaya bagi kesehatan


manusia

Kandungan bahan organiknya tinggi,


sebagai sumber bahan makanan
mikroba dalam air dan mengurangi
kandungan oksigen terlarut dalam air

Oksigen terlarut air normal = 8 ppm

Oksigen terlarut untuk kehidupan


ikan = 5 ppm

Oksigen terlarut < 5 ppm ,


menyebabkan ikan dan biota air mati
SIFAT LIMBAH BUAH DAN SAYURAN

Limbah dari pengolahan pangan


berbahan buah dan sayur umumnya
mempunyai pH tinggi karena banyak
digunakan larutan alkali pada
prosesnya. Kecuali pada proses
fermentasi buah dan sayur yang pada
umumnya banyak mengeluarkan
limbah cair yang bersifat asam.

Hal- hal yang dapat mereduksi jumlah


dan tingkat polusi air limbah buah
dan sayur :
1. Reduksi kebutuhan air segar dengan
menggunakan sistem daur ulang
2. Pemisahan limbah kuat dengan perlakuan
separasi

3. Modifikasi proses untuk meminimumkan


timbulnya limbah
SIFAT LIMBAH

1.
2.
3.
4.
5.

DAGING SAPI DAN UNGGAS


Sumber limbah:
penyembelihan
penghilangan bulu
penanganan isi perut
rendering
pemotongan bagian yang tidak
berguna
6.
pengolahan
7.
pekerjaan pembersihan
Kandungan limbah daging dan unggas

Limbah daging sapi dan unggas


mengandung: darah, lemak, padatan
anorganik dan organik, garam-garam
serta bahan kimia yang ditambahkan
selama pegolahan.

Bagian bukan daging dari hewan


yang memberikan beban limbah
yang nyata
SIFAT LIMBAH PENGOLAHAN SUSU

Limbah susu terdiri dari susu penuh,


whey dari produksi keju, dan air
pencuci.

Senyawa pembersih (surfaktan,


deterjen asam, natrium hidroksida)
yang digunakan untuk pembersihan
peralatan pabrik susu akan
menambah kebutuhan oksigen dari
limbah.
SIFAT LIMBAH HASIL LAUT

Hasil laut terdiri dari ikan, kepiting,


udang dll.

Sumber limbah ikan adalah cairan


yang dihasilkan dari pemotongan,
pencucian dan pengolahan produk.

Cairan mengandung darah, potongan


ikan kecil, kulit ikan ,isi perut,
kondensat dari operasi pemasakan
dan air pendingin dari kondensor

APA SAJA YANG TERMASUK DALAM ZAT ADITIF PADA


MAKANAN?
Menurut peraturan Menkes No. 235 (1979), zat
aditif makanan dapat dikelompokan menjadi 14
kelompok berdasarkan fungsinya. Kelompok
kelompok tersebut, yaitu :
1.
Antioksidan dan antioksidan sinergis
2.
Anti kempal
3.
Pengasam, penetral dan pendapar
4.
Enzim
5.
Pemanis buatan
6.
Pemutih dan pematang
7.
Penambah gizi
8.
Pengawet
9.
Pengemulsi, pemantap, dan
pengental
10.
Pengeras
11.
Pewarna alami dan sintesis
12.
Penyedap rasa dan aroma
13.
Sekuestran
14.
Zat aditif makanan lain
ZAT ADITIF PADA MAKANAN

Zat Aditif Makanan adalah zat zat


kimia yang ditambahkan ke dalam
makanan untuk meningkatkan
kualitasnya yang mencakup rasa,
penampilan, warna, keawetan dan
lain lain
Zat aditif pada makanan harus memiliki sifat :

Dapat mempertahankan nilai gizi


makanan tersebut

Tidakmengurangi zat zat esensial di


dalam makanan

Mempertahankan atau memperbaiki


mutu makanan

Menarik bagi konsumen, tetapi tidak


merupakan suatu penipuan

Meskipun begitu, sering juga terjadi


kasus kasus yang merugikan , yakni
ketika zat aditif pada
makanan digunakan pada situasi
yang seharusnya tidak diperlukan,
penggunaan yang berlebihan,
menyalahi spesifikasi, atau sengaja
digunakan bahan bahan terlarang.
Misalnya, kasus penggunaan boraks
dan formalin pada produk produk
seperti susu, tahu, dan bakso.

PEWARNA MAKANAN

Di Indonesia sudah dikenal banyak


pewarna alami, misalnya kunyit
(warna kuning), daun suji dan daun
pandan (warna hijau), warna telang
(warna biru keunguan), gula kelapa
(warna merah kecoklatan), cabe dan
bunga belimbing sayur (warna
merah).

sekarang sudah banyak juga


diproduksi pewarna makanan sintesis.
Misalnya: violet GB (warna ungu),
sunset yellow FCF (warna oranye),
tartrazine (warna kuning), indigo
carmine (warna biru).
PEMANIS MAKANAN

Gula putih dan gula merah adalah


pemanis alami yang sangat umum
pemakaiannya.

pemanis sintetis generasi terkini,


yaitu neotam. Pemanis ini merupakan
turunan dari aspartam yang
kemanisannya 7.000 13.000 kali
tingkat kemanisan gula..
PENGAWET MAKANAN

Gula dan garam adalah pengawet


alami yang sudah digunakan sejak
zaman dahulu, misalnya pada
manisan, asinan, telur asin, ikan asin,
dan lain lain.

Natrium nitrit, digunakan sebagai


pengawet dalam sosis, burger, dan
daging kaleng. Natrium nitrit dapat
menghambat pertumbuhan bakteri
seperti Clostridium botulinium yang
menyebabkan keracunan makanan.
PENYEDAP MAKANAN

Penyedap rasa alami sudah


digunakan sejak zaman dahulu,
misalnya garam, gula, cuka, bumbu,
rempah rempah, bawang, dan lain
lain.

penyedap rasa sintetis, seperti MSG


(monosodium glutamate) atau vetsin.
Pemberian 0,1% MSG telah dapat
meningkatkan rasa suatu makanan
menjadi lebih sedap.

ZAT ADITIF PADA MAKANAN


Terdapat beragam jenis makanan yang kita
konsumsi sehari hari. Kelompok makanan seperti
tampak pada gambar di bawah merupakan
makanan yang telah diolah atau yang disebut
makanan olahan. Dahulu, ketika teknologi pangan
belum berkembang seperti saat ini, tidak banyak
makanan dan minuman olahan yang beredar.
Sebagai contoh, dahulu orang membuat roti cukup
dengan menggunakan bahana dasar terigu, ragi,
dan air. Akan tetapi, sekarang tidak cukup hanya
dengan bahan utama itu saja, masih perlu
tambahan bahan lainnya, misalnya perasa atau
flavor (bahan untuk menimbulkan aroma dan rasa
tertentu) dan bahan pewarna. Jadi, ketika makanan
olahan diproses ke dalam makanan tersebut telah
ditambahkan zat zat kimia dengan tujuan
tertentu. Zat zat kimia yang ditambahkan ke
dalam makanan untuk meningkatkan kualitasnya
yang mencakup rasa, penampilan, warna, keawetan
dan lain lain disebut zat aditif makanan.
Begitu banyak zat aditif pada makanan yang saat
ini digunakan para produsen pada setiap
produknya. Hal itu membuat kita semakin sulit
memilih makanan / bahan makanan yang betul
betul bebas dari zat aditif makanan. Sampai
sampai ingin rasanya semua bahan makanan kita
produksi sendiri. Padahal, perlu sobat ketahui
bahwa pemakaian zat aditif pada makanan tidak
pernah dapat dihindari karena dalam beberapa hal
fungsinya memang diperlukan dalam proses
pembuatan bahan makanan tersebut. Selain itu,
tidak semua zat aditif pada makanan berbahaya
atau tidak bernilai gizi. Beberapa di antaranya
malah berguna bagi tubuh kita karena mengandung
vitamin atau malah mencegah kanker. Namun
begitu, penggunaan zat aditif makanan yang
berlebihan dapat merugikan kesehatan. Oleh
karena itu, pemakaiannya arus selalu terkendali
sehingga dampak negatifnya dapat diminimalkan.
Dewasa ini zat aditif pada makanan digunakan
untuk tujuan yang lebih beragam sesuai dengan
perkembangan teknologi penngolahan pangan.
Kendati begitu, penggunaan zat aditif makananpada
produk pangan terikat pada norma norma yang
arus dipatuhi secara moral. Zat aditif pada
makanan yang digunakan harus mempunyai sifat
sifat sebagai berikut.
Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut
Tidakmengurangi zat zat esensial di dalam
makanan
Mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan
Menarik bagi konsumen, tetapi tidak merupakan
suatu penipuan
Nah, melihat luasnya cakupan fungsi zat aditif pada
makanan, tampaknya memaang sulit untuk lepas
sama sekali dari penggunaannya. Meskipun begitu,
sering juga terjadi kasus kasus yang merugikan ,
yakni ketika zat aditif pada makanan digunakan
pada situasi yang searusnya tidak diperlukan,
penggunaan yang berlebihan, menyalahi
spesifikasi, atau sengaja digunakan bahan bahan
terlarang. Misalnya, kasus penggunaan boraks dan
formalin pada produk produk seperti susu, tahu,
dan bakso. Oleh karena itu, mari kita kenal zat aditif
pada makanan secara lebih rinci
APA SAJA YANG TERMASUK DALAM ZAT ADITIF PADA
MAKANAN?
Menurut peraturan Menkes No. 235 (1979), zat
aditif makanan dapat dikelompokan menjadi 14
kelompok berdasarkan fungsinya. Kelompok
kelompok tersebut, yaitu :
Antioksidan dan antioksidan sinergis
Anti kempal
Pengasam, penetral dan pendapar
Enzim
Pemanis buatan
Pemutih dan pematang
Penambah gizi
Pengawet
Pengemulsi, pemantap, dan pengental
Pengeras
Pewarna alami dan sintesis
Penyedap rasa dan aroma
Sekuestran
Zat aditif makanan lain
Dari mana zat aditif pada makanan diperoleh?
Selain dari ekstrak bahan alami, dapat juga dibuat
dari reaksi reaksi tertentu. Dengan demikian,
dikenal sebutan zat aditif makanan alami dan zat
aditif makanan buatan (artifisial).
A. PEWARNA MAKANAN
Tujuan pemberian pewarna pada makanan hanyalah
untuk memperbaiki penampilan makanan sehingga
lebih menarik perhatian. Di Indonesia sudah dikenal
banyak pewarna alami, misalnya kunyit (warna
kuning), daun suji dan daun pandan (warna hijau),
warna telang (warna biru keunguan), gula kelapa
(warna merah kecoklatan), cabe dan bunga
belimbing sayur (warna merah).
Pewarna alami ini sangat aman bagi kesehatan
manusia. Namun, pengetahuannya kurang
maksimal karena masih memiliki rasa atau aroma
yang dapat mengganggu rasa atau aroma makanan
aslinya.
Untuk mengatasi masalah tersebut, sekarang sudah
banyak diproduksi pewarna makanan sintesis.
Misalnya: violet GB (warna ungu), sunset yellow FCF
(warna oranye), tartrazine (warna kuning), indigo

carmine (warna biru). Namun, harga pewarna


makanan sintesis tersebut relatif mahal, sehingga
ada orang yang tidak bertanggung jawab
menggantinya dengan pewarna tekstil yang
harganya murah tapi berbahaya bagi kesehatan.
Pewarna tekstil yang sering disalah gunakan
sebagai pewarna makanan, antara lain rhodamine B
(warna merah) dan metanil yellow (warna kuning).
Bahan bahan itu dapat memicu terjadinya kanker.
B. PEMANIS MAKANAN
Gula putih dan gula merah adalah pemanis alami
yang sangat umum pemakaiannya. Namun,
penderita diabetes (kencing manis) dan obesitas
(kegemukan) tidak dianjurkan menggunakan
pemanis alami ini karena dapat meningkatkan
kadar gula dan menambah berat badan.
Untuk itu telah tersedia pemanis sintesis renda
kalori seperti siklamat dan sakarin. Namun, sejak
tahun 70-an penggunaan siklamat dan sakarin telah
dilarang di Amerika Serikat karena dicurigai dapat
mengakibatkan kanker. Sebagai gantinya, tahun
1981 diproduksi aspartam sebagai pemanis sintetis
yang kemanisannya kira kira 160 kali gula putih.
Sorbitol adalah salah satu jenis pemanis sintetis
yang tidak terurai dalam mulut sehingga tidak
merusak gigi, tetapi pemakaian yang berlebihan
dapat mengakibatkan diare.
Baru baru ini telah ditemukan pemanis sintetis
generasi terkini, yaitu neotam. Pemanis ini
merupakan turunan dari aspartam yang
kemanisannya 7.000 13.000 kali tingkat
kemanisan gula. Tak kurang dari seratus penelitian
telah membuktikan bahwa neotam aman
dikonsumsi oleh semua kalangan, baik anak anak,
wanita hamil maupun penderita diabetes.
Tabel tingkat kemanisan relatif pemanis sintetis
terhadap gula (sukrosa)
Pemanis Sintetis
Aspartam
Sakarin
Sukralosa
P-4000
Neotam
C. PENGAWET MAKANAN
sejak zaman dahulu pengasinan merupakan salah satu cara
menngawetkan makanan secara alami
Kerusakan makanan terutama disebabkan oleh
mikroba (bakteri, jamur, dan ragi). Untuk
mengawetkan makanan, kita harus membunuh
mikroba tersebut atau menyimpan makanan pada
kondisi dimana mikroba tidak dapat berkembang
biak dengan baik.
Gula dan garam adalah pengawet alami yang sudah
digunakan sejak zaman dahulu, misalnya pada
manisan, asinan, telur asin, ikan asin, dan lain
lain. Jika mikroba kontak dengan larutan gula atau
garam yang pekat maka air akan mengalir dari
mikroba ke larutan melalui membran selnya.
Akibatnya, mikroba mengalami dehidrasi
(kekurangan air) dan mati sehingga makanan tidak
busuk. Namun, penggunaan gula dan garam
sebagai pengawet dapat mengakibatkan makanan
berasa terlalu manis atau asin.
Asam cuka merupakan pengawet alami yang efektif
karena mikroba tidak dapat bertumbuh dengan baik
pada suasana asam. Asam cuka sering digunakan
sebagai bahhan pengawet untuk mentimun,
bawang, cabe, dan lain lain:
Natrium nitrit, digunakan sebagai pengawet dalam
sosis, burger, dan daging kaleng. Natrium nitrit
dapat menghambat pertumbuhan bakteri seperti
Clostridium botulinium yang menyebabkan
keracunan makanan.
Asam benzoat / natrium benzoat, digunakan
sebagai pengawet makanan dan minuman, jus
buah, saos, sambal, dan kecap. Asam benzoat /
natrium benzoat dapat mengambat pertumbuhan
bakteri dan ragi yang merusak makanan.
Asam propionat / natrium propionat, digunakan
sebagai pengawet roti dan keju. Asam propionat /
natrium propionat dapat menghambat
pertumbuhan jamur dan ragi..
Penggunaan zat pengawet tersebut harus selalu
dikontrol karena pemakaian yang berlebihan dapat
mmerugikan kesehatan. Misalnya, natrium nitrit
dapat mengakibatkan kanker, sedangkan natrium
benzoat dapat mengakibatkan gangguan syaraf dan
alergi.
Sampai saat ini di Indonesia masi terjadi
penyalahgunaan pemakaian bahan pengawet untuk
makanan. Boraks yang merupakan bahan kimia
pembuatan keramik sering digunakan sebagai
pengawet pada proses pembuatan mie dan bakso.
Sedangkan formalin, bahan kimia pengawet mayat,
banyak digunakan untuk mengawetkan ikan segar
dan tahu. Hal ini berbahaya bagi kesehatan karena
dapat mengakibatkan keracunan, gatal gatal,
iritasi paru paru, gangguan sistem pencernaan
dan kematian.
D. PENYEDAP MAKANAN
penyedap rasa alami

Tujuan penambahan penyedap rasa adalah untuk


memperkaya rasa makanan dan memberi rasa pada
makanan yang tidak mempunyai rasa misalnya, es
krim, dan jelly. Penyedap rasa alami sudah
digunakan sejak zaman dahulu, misalnya garam,
gula, cuka, bumbu, rempah rempah, bawang, dan
lain lain.
Untuk menguatkan atau mempertegas rasa
beberapa bahan , makanan, misalnya daging, ikan,
sayur, mie, serta idangan lainnya digunakan
penyedap rasa sintetis, seperti MSG (monosodium
glutamate) atau vetsin. Pemberian 0,1% MSG telah
dapat meningkatkan rasa suatu makanan menjadi
lebih sedap.
Penggunaan MSG yang berlebihan dapat
mengakibatkan sesak nafas, sakit dada, pusing dan
mudah letih. Gejala penyakit ini disebut Chinese
Restaurant Syndrome.

AMANKAH ZAT ADITIF PADA MAKANAN?


Jadi, kalau memang tidak bisa dihindari, amankah
mengkonsumsi zat aditif pada makanan?
Jawabannya tergantung pada zat aditif
makanan yang digunakan, kondisi penggunaannya,
tujuan penggunaan, jumlah dan ketepatan
spesifikasinya. Jawaban yang lebih pasti adalah,
bahan pangan tanpa zat aditif belum tentu lebih
aman daripada yang ditambahkan zat aditif
makanan. Contoh, mana yang lebih baik produk
makanan yang muda tengik atau yang telah
ditambahkan antioksidan tokoferol (provitamin E)
atau vitamin C, sehingga tertunda ketengikannya?
Dalam kaitan dengan keamanan pangan,
penggunaan zat aditif pada makanan diatur dengan
berbagai peraturan, baik secara nasional maupun
internasional. Secara nasional, misalnya lewat
peraturan yang dikeluarkan oleh Depkes maupun

Keputusan Presiden. Saat ini telah pula diatur


dalaam Undang Undang Pangan No.7 tahun 1996.
Pada skala internasional, pengaturan zat aditif pada
makanan terdapat dalaam Food Chemical Codex
dan aturan aturan negara adidaya seperti yang
dikeluarkan oleh Amerika Serikat dengan FDA-nya
yang juga banyak dipakai sebagai acuan negara
negara lain.
Demikian tulisan mengenai zat aditif pada
makanan. Jika ada masukan, saran ataupun
pertanyaan silahkan berkomentar ya. Terima kasih.