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Calidad Interna & Externa

del Huevo de Mesa


Diego F Aldana
05 Agosto 2015

Managua,

Cual es la oferta al consumidor ??


Econmico
Fresco
Sanidad
Seguridad
Limpieza
Natural
Nutritivo

Pgina 1

Calidad Interna & Externa del


huevo
Calidad Interna del Huevo
Nivel de pigmentacin adecuado
Calidad de albumen
Unidades Haugh (UH)
Calidad de la Yema (Yolk index)
Calidad Externa del Huevo
Resistencia de la cscara : Edad ave
% de huevos dbiles
Inocuidad & Seguridad
Libre de Salmonella
Libre de Dioxinas
Libre de antibiticos
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Ponedora Moderna => Predecible

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Ponedora Moderna

Alta eficiencia en la produccin

< Tiempo para inicio postura

Precocidad

Mayor persistencia

Mas sensible al foto estmulo

Mayor viabilidad

Temperamento mas dcil

Menor consumo de alimento

Menos apetito

Menor peso corporal

Menor requerimiento de alimento


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Pgina

Requerimientos nutricionales
Equipos Densidad
Calidad de cscara
Solidos totales (H industrial)

Retos en Postura Comercial


En Granjas
Aprovechar el potencial gentico
(ciclos de: 80 > 90 > 100 sem)
Precocidad Postura temprana
Consumos vs Pesos corporales

Estrs calrico

Despique vs Perfil de crecimiento


Inocuidad:

Salmonella => Bioseguridad - multiedades


Residuos de antibiticos

Costo de Produccin (ingredientes)


Nutricin precisa (NIR)

Engrasamiento / Fibra

Equipos
de clasificacin (egg crack)
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GAS Vs Despique & Manejos

Lv: 1,5 2,5%

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Programa Iluminacin

Programa Iluminacin (galpn abierto)


NO tener grandes variaciones entre
La intensidad del Lev. y Prod.

Peso objetivo 1500 gr a 18 sem (inicio prod)

ISA brown es fotosensible desde las 6 sem


Intensidades altas aumentan el nerviosismo
del ave y el picaje

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Pesos >>> Consumos reales


1. Supercena: Mejora el consumo de alimento
A partir de las 16 semanas
Suministro de 2 horas
Efecto sobre calidad de cscara y gravedad especfica
2. Gua de pesaje ISA es con aves pesadas en la tarde

Iluminacin

Pgina

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

Oscuridad

20

21

2H

22

23

24

Oscuridad

ASPECTOS NUTRICIONALES
NIR
Nutricin mas precisa
Protena AA => Digestibles
Metabolito de la Vit D
25-(OH)D3 / 1alpha-OHD3 / 1,25-di-OHD3

Enzimas
Termoestables
Origen: bacteriano o fungico
Monocomponentes ?
Sustentabilidad

% Lys en PC

Minerales Orgnicos
Seguridad operario (alergias toxicidad)
Biodisponibilidad
7,0
Sustentabilidad
6,5
6,0
5,5
5,0
40
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42

44

46

% Protena cruda

48

50

Sustentabilidad
Imagen >>> Depredadores
Contaminacin por olores
Plagas: Roedores Moscas
Uso irracional de recursos: Agua Madera
(camas)..
Deforestacin >>> Nuevas Granjas
Uso de agua (Granjas vs Comunidades)
No ha sido efectivo en comunicar las acciones
ambientales:
Enzimas
Equipos: Niples, contadores de agua,
bombillos ahorradores, paneles
Procesos: Compostacin,

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7K 150 gr

Oferta de Ca (CaCo3)
Ca

Baja solubilidad
Libre de Mg, Pb, Fl
Malla 4 6
Suplementar en la tarde
Tipo de equipo ?

Cantidad semanal
20 a 35 sem => 2 gr/ave
35 a 55 sem => 3 gr/ave
> 55 sem
=> 4 gr/ave
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Estrs Calrico
>30 C >>>> 93 95 gr / ave
3,72 gr Ca

27 C

24 30 C >>>> 98 102 gr / ave


3,92 gr Ca
Reduce el consumo de alimento
Aumento del huevo roto
Reduce Tamao de huevo
Afecta pigmentacin
Aumenta consumo de H20
Gallinazas hmedas

Incrementa la mortalidad
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18 24 C >>>> 103 106 gr / ave


4,12 gr Ca
21C
16 20 C >>>> 105 110 gr / ave
5,25 gr Ca

Vitaminas
Nutricin influye en la
inmunocompetencia de las aves
1/3 Nmero Ingredientes en la Dieta

2% Costo del Alimento

0,2% Peso del Alimento

100% Funciones Metablicas

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Que papel juegan las Vits en el


metabolismo sea?
1. Formacin y estabilizacin de la matriz sea
2. Metabolismo del cartlago y clulas seas
3. Procesos de mineralizacin
Componentes
orgnicos

Colgeno
Osteocalcina

Proteoglicanos
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Osteopontina

Vitamina

C B6
K
Biotina
Ac Nicotnico
Calcitrol D3

El Papel de la Vitamina D
Absorcin del Ca y P
Regulacin del Ca y P
Prevencin de problemas esquelticos
Prevencin de daos de la cscara
Desarrolo embrionario
Funcin Inmune
Desarrollo del TGI

http://www.thepoultrysite.com/articles/2216/biomechanical-compromises-and-constraints-on-locomotion-and-breathing-inPgina
broiler-chickens

Diferencias en la Forma de Absorcin entre


25-(OH) D3 y Vitamina D3
Vitamina D3
Aves En
Crecimiento
25-OH D3 es
absorbido
independiente

Aves Adultas

Problemas
entricos y
Hepticos
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Baja actividad heptica de


la 25-hidroxilasa; Lipasa y
bilis insuficiente; Baja
absorcin de las grasas
Baja actividad heptica de
la 25-hidroxilasa

Baja actividad heptica de la


25-hidroxilasa; Lipasa y bilis
insuficiente; Baja absorcin
de las grasas

Vitamina E
OVN Postura => 20 30 mg
Mejora en la produccin y peso del huevo
Cuando la inclusin de grasa es mayor del 3%, se debe adicionar 5
mg/K por cada 1% de grasa adicional
Incrementa actividad antioxidante en la yema:
Incremento de tocoferol y retinol
Selenio incrementa actividad oxidante pero puede afectar nivel
de pigmentacin de la yema
Mejora de la respuesta inmune del ave

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Vitamina C >>> Estrs Calrico

efecto que la vitamina C tiene en los receptores de vitamina D


efecto en la produccin de colgeno.
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Mejora de la cscara del huevo: resistencia, espesor


Mejora de la calidad interna de los huevos Unidades Haugh
Reduccin de huevos fisurados

Mejora de la respuesta inmune


Mayor deposicin de minerales en los huevos: mayor biodisponibilidad
Reduccin de excrecin de minerales
Efecto secundario: mayor nmero de huevos por ave alojada

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FOR INTERNAL USE ONLY

Efecto de TM en la calidad de huevos de gallinas ponedoras


Unidad
Haugh Haugh
Unidade

86

85,10 84,75

84,40 *

83,00 *

84
82

79,18

79,06

80

TM
Mineral Tortuga
Inorgnico(sulfatos)
INORGNICO

78
76
78

minerales
Fe (mg/kg)
Zn (mg/kg)
Mn (mg/kg)
Cu (mg/kg)
Se (mg/kg)

82
semanas
idade
Semanas
de de
Edad

Inorgnico

TM

77
56
68
8,0
0,20

37
37
48
7,3
0,29

86

* = Valor P < 0,05

Raza Hisex brown segundo ciclo


2 Tratamientos X 7 repeticiones de 20 aves

Colecta de 5 huevos/repeticin

Congreso APA Produccin y Comercializacin de Huevos, 2005.

Cra - Levante
Indicador de desarrollo de tarsos:
1. Permite evaluar el desarrollo corporal (carcasa) del ave

2. En aves de ciclos de 90 semanas y de alta produccin es importante


garantizar el adecuado tamao de huesos largos
1. Implica mejor desarrollo del hueso medular

Pgina
Fuente: D Aldana

Fuente: D Aldana

75% Ca

25% Ca
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TIPOS
DE
HUESOS
EN
PONEDORAS
Cambios en estrgeno y en hueso estructural
y medular durante la vida de la gallina
Hueso Estructural

Estrgeno

Hueso cortical
Hueso trabecular
Hueso Medular
0

20

40

60

Edad (semanas)
Fuente: C. Whitehead - Roslin Institute, Scotland, 2000
Pgina

80

Hueso Medular
Funcin del hueso medular (Austic and Nesheim, 1990)
El desarrollo del hueso medular comienza entre los 10-14 das antes
del primer huevo, mediante un control por estrgenos
No se encuentra en machos ni en aves fuera de la puesta
Rellena las cavidades de los huesos largos (e.g. patas, alas y
esternn)
Representa un 12 % del total de los huesos de una ponedora
Fuente rpidamente disponible de calcio para la formacin de la
cscara

Pgina

Cambios en estrgeno y en hueso estructural


y medular durante la vida de la gallina
Hueso Estructural

Estrgeno

Hueso cortical
Hueso trabecular
Hueso Medular
0

20

40

60

Edad (semanas)
Fuente: C. Whitehead - Roslin Institute, Scotland, 2000
Pgina

80

Engrasamiento
Dietas desbalanceadas (Energa Proteina)
Valoracin de ingredientes
Dietas (fases) inapropiadas => Suministro de dietas de pollo de engorde

Sobrepesos

Desuniformidad de las parvadas

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Engrasamiento
Determinar % de grasa y su
correlacin con el peso corporal

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Retos en Postura Comercial


Con el Mercado
Ambiental >>> Sustentabilidad
Olores, Agua, moscas

Bienestar animal:
Bateras vs aviarios
Despique
Programas de luz
Calidad I&E del huevo
Calidad y limpieza de cscara
(edad ave)
Frescura (albmina)
Pigmentacin (uniformidad)
Pigmentacin:
diferenciacin
Trazabilidad
Pgina

Costo

Calidad Externa del Huevo

Color cscara de huevo


Causas de decoloracin de la cscara de huevo:
Contaminacin cruzada en la planta de balanceados
Contaminacin >>> en la planta de PMx como en la lnea de
produccin del balanceado (transportadores)
Tratamientos con sulfonamidas generan perdida de pigmentacin
de la cscara
Cuadro de bronquitis infecciosa.

Pgina

Fuente: D Aldana

Fuente: D Aldana

Calidad Interna & Externa del huevo


Equipos de Clasificacin automtica:
Exactitud en el peso
Deteccin de huevos fisurados => egg crack detector
Deteccin de alteraciones de color =>Xpector
Desinfeccin UV

Pgina

Calidad Interna del Huevo


Relacin >> Almacenamiento & Frescura
Usualmente => T + HR + > edad de inventario
Cambios durante el almacenamiento:
- Perdida de agua >>> depende de la HR
- Cambio de pH albumina (desde ~neutro hasta ~9.4-9.7)
- Perdida de CO2
- Permeabilidad de la membrana vitelina
- Intercambio de agua y dilatacin de la membrana
Efectos: Aumento con la edad del ave y del inventario
- <peso, afecta valor de gravedad (flotan en agua?)
- Albumina: Cambio de color y viscosidad
- Yema: Dilatacin e ingreso de agua >> yemas moteadas
- Pigmentacin
- Cmara de aire: Dilatacin
- Contaminacin => mal olor <= tipo almacenamiento
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Calidad de la Albumina
Objetivo: Indicador de frescura; Importante para huevos que son almacenados por
Tiempo prolongado

Valor Hy Line Brown

Gua 2014

Unidades Haugh 38 sem


87
Unidades Haugh a 56 sem
85
Unidades Haugh a 70 sem
81

Fuente:
Pgina FAO Bulletin150; American Egg Board, www. aeb.org

Calidad Interna Y su relacin con


las Unidades Haugh
UNIDADES HAUGH

DESCRIPCIN CUALITATIVA

> 90

EXCELENTE

80 - 89.9

MUY BUENO

70 - 79.9

ACEPTABLE

65 - 69.9

REGULAR

64.9 - 60

LIMITE PARA CONSUMO

59.9 - 55

POBRE

< - 55

INACEPTABLE

UH = 100Log(Aal+7.57-1.7P0.37)
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Frescura >>> Consumidor

Mejorar Calidad de la Yema


Membrana vitelina de huevos de gallina
82% protena
Fortaleza de la MV es reducida con la edad del huevo

La MV es afectada por varios factores entre ellos los niveles de Vit E

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Carotenoides
Consumo
Mimitizacin & caracteristicas
sexuales
Precursor de Vit A

Enteropatas

Sanidad
Inmunomoduladores
Antioxidantes

Estrs

Un huevo pigmentado proviene de


una gallina SANA!!
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Pigmentacin de Yema
Nivel & Uniformidad de la pigmentacin pigmentacin
Variabilidad de materias primas: sorgo / maz / DDGS
Carophyll vs. CTx chinas / Tagetes >>>> Costo
Diferenciacin Vs Sobrecosto
Errores oferta
Errores de formulacin

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LA CAPACIDAD PIGMENTANTE DE LOS


CAROTENOIDES DEPENDE DE:
1. La eficiencia de su deposicin en el tejido blanco (yema).
2. Longitud de onda emitida (el color del carotenoide en si.)
IMPORTANTE. Cada carotenoide tiene diferentes caractersticas de color y
deposicin .

Capsantina
Citranaxantina
Cantaxantina
Luteina
Zeaxantina
Apo-ester
0

10

20

30

40

% del Carotenoide en alimento


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50

Que medir y para que???


Medir la pigmentacin de la yema => DSMYF (Referencia Mundial)
Observar caractersticas de calidad del huevo (color de cscara, altura de

albumina, calidad de la albumina)


Verificar color real vs. Objetivo de pigmentacin
UNIFORMIDAD (%cv) de la pigmentacin

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Sanidad del lote


Uniformidad de consumos
Calidad de mezclado
Edad consumo PMx pigmento
Postura temprana

iCheck & iEx


Innovacion in Control de Calidad

iCheck + iEx,prueba rpida, cuantitativa


determina caretenoides totales (beta-carot. eq.)
en huevos y ovoproductos (liquid)

Rapidez & Facilidad (resultados en 5)


Repetible
Flexible
Lectura en valores de Bcaroteno

Pgina

iEx

iCheck

Aplicacin App Color Assist

??

Pgina

Correlacin Pigmentacin & Precio (COP$)


$900,00
$800,00
$700,00

COP$ / huevo

$600,00

y = 74,809x - 400,22
R = 0,2218

$500,00
$400,00
$300,00
$200,00
$100,00
$8,00

10,00

12,00
Valor DSM Yolk Fan

El valor r es de 46% , confirmando la existencia de una


Asociacin lineal entre las dos variables
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14,00

Bienestar Animal Jaulas enriquecidas

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> % de huevo sucio >>>> edad alojamiento

No hay diferencias en indicadores de productividad

Mejor integridad esqueltica (House J, D et al, U Manitoba, 2010)

Mayor densidad sea

Mayor contenido de Ca y P en tibia

Consideraciones
Muda Forzada vs. Mejoras genticas (90 sem)
Manuales de lneas gentica consideran 2do ciclo de produccin
Herramienta para sostener o incrementar produccin de huevo
Calidad de cscara 2do ciclo ?
Blanca mas fcil que en Rojas
Importante la uniformidad del lote
Bienestar animal Rechazo de esta prctica
Activistas de los derechos de animales
McDonalds, Burger King, Wendys International
1999: United Egg Producers (UEP): 5 universidades para desarrollar

programas alternativos sin retiro de alimento

(2006 J. Appl. Poult. Res. 15:483491)

Dietas bajas en energa y protena


Enero 2006 >>>> Gua que aplica a la industria de huevo de US
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