1

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.

Ramuan kinang
Ramuan kinang merupakan bahan-bahan yang digunakan pada kegiatan

menyirih atau nginang, biasanya terdiri atas ramuan pokok dan ramuan
pelengkap. ramuan pokok terdiri dari daun sirih, gambir, kapur sirih, dan buah
pinang, sedangkan ramuan pelengkap terdiri dari tembakau, kapulaga, cengkih,
kunyit, dan daun jeruk. Ramuan pelengkap ini biasanya tidak sama jenisnya,
antara satu orang dengan orang yang lain, ada pula yang menggunakan kinang
secara lengkap, tetapi ada juga yang menggunakan sebagian saja, bahkan tidak
menggunakan pelengkap sama sekali. Kinang ini dinikmati dengan mengunyah
dan memutar-mutarnya di dalam mulut selama beberapa waktu atau langsung
digosok dengan tembakau.
Pada masyarakat desa, menginang atau makan sirih biasanya ditempatkan
dalam suatu tempat yang khusus. Tempat ini biasanya disebut dengan istilah
Penginangan. Perlengkapan menginang seperti tempat sirih, tempat tembakau, alat
penumbuk kinang, alat pemotong pinang, dan tempat ludah merah atau ludah sirih
serta kinangnya ditempatkan dalam satu wadah. Gambar penginangan dapat
dilihat pada Gambar 1.

Sumber :

Universitas Sriwijaya

1.SIRIH
Sirih adalah jenis tumbuhan yang mirip dengan tanaman lada, dan ada
beberapa daerah di Indonesia memberikan nama lain terhadap sirih yaitu Suruh,
Sedah (Jawa), Seureuh (Sunda), Ranup (Aceh), Belo (Batak Karo), Cambai
(Lampung), Uwit (Dayak) Base (Bali), Nahi (Bima), Gapura (Bugis), Meta
(Flores) dan Afo (Sentani), sedangkan nama asing sirih adalah Ju jiang (Cina)
(Muhlisah, 2006). Tanaman Obat Keluarga .Penebar Swadaya, Jakarta. Sirih yang
digunakan dalam formulasi pada penelitian adalah sirih hijau dengan Klasifikasi
lengkap tanaman sirih menurut Koesmiati (1966) adalah sebagai berikut:
Divisio

: Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae
Klas

: Dicotyledonae

Ordo

: Piperales

Familia

: Piperaceae

Genus

: Piper

Spesies

: Piper betle L.

Menurut Darwis (1992) di dalam 100 gram daun sirih segar terkandung
komposisi seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi daun sirih

Komponen

Jumlah

Universitas Sriwijaya

Kadar air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Bahan mineral
Kalsium
Fosfor
Besi
Besi ion
Karoten (dalam bentuk vitamin A)
Tiamin
Riboflavin
Asam nikotinat
Vitamin C
Yodium
Kalium nitrit

85.14%
3.10%
0.80%
6.10%
2.30%
2.30%
230 mg
40 mg
7 mg
3.5 mg
9600 IU
70 g
30 g
0.7 g
5 mg
3.4 g
0.26-0.42 mg

Sumber: Darwis (1992)

.Kandungan kimia utama yang memberikan ciri khas daun sirih adalah
minyak atsiri. Komposisi minyak atsiri terdiri dari senyawa fenol, turunan
fenolpropenil (sampai 60%). Komponen utamanya eugenol (sampai 42,5 %),
karvakrol, chavikol, kavibetol, alilpirokatekol, kavibetol asetat, alilpirokatekol
asetat, sinoel, estragol, eugenol, metileter, p-simen, karyofilen, kadinen, dan
senyawa seskuiterpen (Darwis, 1992).
Daun Sirih memiliki khasiat mengobati radang tenggorokan, sakit gigi, bau
mulut, menghentikan pendarahan gusi dan dan untuk menguatkan gigi serta
mampu melawan beberapa bakteri (Mardisiswojo, 1968).
Penelitian mengenai pemanfaatan ekstrak sirih sebelumnya telah banyak
dilakukan diantaranya, Ekstrak Daun Sirih Hijau dan merah Sebagai Antioksidan
Pada Minyak Kelapa (Hermiati et al, 2013). Kualitas permen keras dengan
berbagai konsentrasi ekstrak daun sirih (Prastyowati A, 2013). Karakteristik fisik,
Kimia, mikrobiologi dan oerganoleptik permen jeli dan sirih (Meiyanti,2013)

2. BUAH PINANG

Universitas Sriwijaya

Tanaman pinang (Areca catechu) merupakan tanaman banyak ditemukan di

Asia yang dimanfaatkan sebagai obat herbal dan bahan campuran menyirih.
Pinang memiliki nama daerah seperti pineng, pineung (Aceh), pinang (Gayo),batang
mayang (Karo), pining (Toba), batang pinang (Minangkabau), dan jambe (Sunda,
Jawa) (Depkes RI, 1989). Depkes RI. 1989. Materia Medika Indonesia. Jilid V. p. 5558. Tanaman pinang diklasifikasikan sebagai berikut (Syamsuhidayat dan Hutapea,

1991) : Syamsuhidayat, S.S., Hutapea, J.R. 1991. Inventaris Tanaman Obat

Indonesia. Balitbang Departemen Kesehatan, Vol I: 64-65

Divisi : spermatophyte
Sub divisi : angiospermae
Kelas : monocotyledonae
Bangsa : arecales
Suku : arecaceae/palmae
Marga : areca
Jenis : Areca catechu L.
Biji pinang mengandung alkaloid, tanin, polifenol, gula, dan lemak. Alkaloid
utama pinang yaitu arekolina sedangkan arekeidina, guvasina, guvakolina, dan
arekolidina sebagai alkaloid minor (Awang 1986).Awang M N. 1986. Estimation
of arecoline contents in commersial Areca (betel) nuts and its relation to oral
precancerous lesions. Singapore Medicine Journal 27(4)
Biji pinang memiliki sifat anticacing, antifungi, antibakteri, antiinflamasi,
dan antioksidan (Wetwitayaklung et al. 2006).Wetwitayakyung P, Phaechamud T,
Limmatvapirat C, Keokitichai S. 2006. Thestudy of antioxidant capacity in
various parts of Areca cathecu L. Naresuan University Journal 14 (1): 1-14.

Universitas Sriwijaya

Daya anti-mikroba ekstrak biji pinang dilakukan terhadap

bakteri

Staphyllocoocus

aureus,

epidermidis,

Salmonella,

E-colli,

Pseudomonas, Bacillus cereus, M. Luteus dan jamur Candida albicans. Hasil

percobaan menunjukkan bahwa ekstrak tersebut mempunyai
efek anti-mikroba (Pudjiastuti, 2006),Pudjiastuti, 2006. Areca
Catechu L ( Pinang ) ,Review Tanaman Obat Indonesia. Badan
Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan. Pusat Pengembangan
Biomedis dan Farmasi Dep.Kes R.I Jakarta, hal 34-40.
Sumber : Resqi (2015)
Nonaka (1989)

Nonaka, G. 1989. Isolation and structure elucidation of

tannins, Pure & Appl. Chem, 61 (3): 357-360.

melaporkan bahwa biji buah pinang mengandung proantosianidin, yaitu

suatu

tanin

terkondensasi

yang

termasuk

dalam

golongan

flavonoid.

Proantosianidin merupakan senyawa fenol spesifik yang terkandung di dalam biji

pinang dan memiliki struktur seperti katekin dan epikatekin. Proantosianidin
mempunyai efek antibakteri, antivirus, antikarsinogenik, antiinflamasi, antialergi,
dan pelebaran pembuluh darah (vasodilatasi) (Fine 2000).

Fine, A.M. 2000.

Oligomeric

Structure,

Proanthocyanidin

Complexes:

History,

and

Phytopharmaceutical Applications. Altern Med Rev, 5(2):144-151.

Ekstrak etanolik buah pinang tersebut memperlihatkan aktivitas antioksidan

dengan IC50 sebesar 45,4 g/ml (Lee and Choi, 1999). Lee, K.K., and Choi, J.D.,
1999, The Effects of Areca Catechu L Extract on Anti-Inflammation and AntiMelanogenesis, International Journal of Cosmetic Science 21, 275284

Universitas Sriwijaya

Pengaplikasian biji pinang sehari-hari oleh masyarakat terutama untuk

menjaga kesehatan gigi dan mulut, yaitu digunakan bersamaan dengan sirih dan
kapur, serta air rebusan biji pinang digunakan sebagai obat kumur (Bartholomew
dan Bartholomew, 2001).Bartholomew, A. and M. Bartholomew. 2001. Kombucha
Tea Therapy. [serial on line].
Http://www.positivehealth.com/permit/Article/Nutrition/Kombucha.html

[10

september 2016].

3.GAMBIR
Tanaman gambir (Uncaria gambir roxb.) merupakan tanaman yang memiliki
nilai ekonomi tinggi, ekstrak (getah) daun dan ranting mengandung asam kateku
tanat (tanin), katekin, pirokatekol, florisinlilin, dan lemak (Dhalimi 2006). Gambir
kering dihasilkan dari daun dan tangkai tanaman gambir melalui proses
pengempaan dan pengeringan (Suherdi, 2003)

Selain itu,

gambir juga

mengandung sedikit kuarsetin yaitu bahan pewarna kuning (Hayani 2003).

Gambir berasal dari Asia Tenggara terutama pulau Sumatera, dan banyak
dibudidayakan di daerah Sumatera Barat. Tumbuhan ini hidup di area terbuka di
dalam hutan, kawasan hutan hutan yang lembab, area terbuka bebas peladangan
atau pinggir hutan pada ketinggi 200900 m dpl (Sampurno dkk.,2007).
Negara tujuan ekspor Gambir adalah India, Pakistan, Singapura, India dan
Bangladesh (Isnawati et al., 2012). Klasifikasi tanaman gambir menurut
Direktorat Jenderal Perkebunan (2013) adalah sebagai berikut:
Kingdom

: Plantae

Divisio

: Spermatopyta

Class

: Angiospermae

Ordo

: Rubiales

Famili

: Rubiaceae

Genus

: Uncaria

Universitas Sriwijaya

Species: Uncaria gambir Roxb.

Gambir telah sejak lama digunakan sebagai pelengkap menyirih yang dikunyah
dan dipercaya dapat menguatkan gigi (Lucida et al. 2007).
Pambayun et al. (2006) melaporkan bahwa kandungan fenol dari ekstrak etil
asetat gambir menunjukkan sifat antibakteri pada bakteri gram positif, yaitu
Streptococcus mutans, Staphylococcus aureus, dan Bacillus subtilis. Pada penelian
lain, Kresnawaty & Zainuddin (2009) menyatakan bahwa terdapat aktivitas
antioksidan dan antibakteri dari derivate metil ekstrak etanol daun gambir.
4.KAPUR SIRIH
Kapur berasal dari kulit kerang laut atau cangkang dari kerang yang telah
dibakar. Kapur sirih biasa ditemukan berwarna putih baik dalam bentuk kering
dan basah. Saat kering kapur sirih berumus molekul CaO, sedangkan saat
basah/larutan berumus molekul Ca(OH)2 (Bayani 2009). Kapur sirih (Ca(OH)2)
yang dilarutkan dalam air akan terionisasi membentuk ion OH - yang bersifat basa
dan dapat menetralkan suasana asam (Ismadi 1993).
Barthel et al. (2002) melaporkan bahwa pasta Ca(OH)2 efektif menghambat
pertumbuhan koloni bakteri Enterococcus faecalis hingga 100% setelah 1 dan 2
minggu masa inkubasi. Selain itu, Ravinshanker & Subba (2009) juga melaporkan
bahwa pasta Vitapex yang mengandung 30% Ca(OH) 2 cukup efektif menghambat
pertumbuhan koloni E. faecalis secara in vitro.

2.2.

Rebung
Rebung adalah tunas muda dari pohon bambu yang tumbuh dari akar

pohon bambu (Taruna, 2011). Rebung merupakan makanan khas indonesia,

biasanya masyarakat mengolahnya dengan ditumis, gulai santan dan difermentasi.
Ciri-ciri rebung yaitu memiliki bentuk kerucut, buku-bukunya menggelembung,
panjang ruasnya sekitar 40-50 cm dan tebal dinding bukunya sekitar 1-1,5 cm

Universitas Sriwijaya

(Winarno, 1992). Pada umunya rebung memiliki kandungan selulosa yang cukup
tinggi. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) dalam (Kencanaet al.,
2012) melaporkan, setiap 100 g rebung mengandung, 27 kkal energi, 2,6 g
protein, 0,3 g lemak, 5,2 g karbohidrat, 13 mg kalsium, 59 mg fosfor, 0,5 mg besi,
20 SI vitamin A, ,15 mg vitamin B1 dan 4 mg vitamin C. Gambar rebung bambu
mayan (Gigantochloa robusta Kurz) disajikan pada gambar 1.

Gambar 1. Rebung bambu mayan (Gigantochloa robusta Kurz)

Rebung umumnya mengandung selulosa yang cukup tinggi. Kandungan
selulosa yang tinggi ini ketika difermentasi dapat memacu bakteri asam laktat
untuk mendegradasi selulosa dan merubahnya menjadi asam laktat (Ali, 2014).
Tahapan pemecahan selulosa dan merubahnya menjadi asam laktat yaitu,
mikroorganisme yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan
selulolitik yang dapat menghasilkan dinding sel rebung sehingga terjadi liberasi
granula pati. Mikroba tersebut menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis
pati menjadi gula dan selanjutnya mengubah asam-asam organik menjadi asam
laktat yang merupakan produk akhirnya (Rachmadi, 2011).
2.3.

Asinan Rebung
Asinan rebung adalah salah satu produk hasil fermentasi tradisional dari

daerah Palembang dengan menggunakan bahan dasar rebung yang difermentasi

Universitas Sriwijaya

pada keadaan anaerob. Rebung adalah tunas muda dari pohon bambu yang
tumbuh dari akar pohon bambu (Taruna, 2011). Asinan rebung merupakan salah
satu produk yang mengandung bakteri asam laktat. Asinan rebung umumnya
ditumbuhi beberapa macam bakteri asam laktat (Ali, 2014).
Menurut Ali (2014), hal ini disebabkan karena asinan rebung mengandung
selulosa, selulosa yang terkandung pada rebung ini merupakan sumber gula yang
dapat menunjang pembentukan bakteri asam laktat selama proses fermentasi
asinan rebung. Bakteri asam laktat merupakan salahsatu bakteri yang dihasilkan
selama prosesfermentasi karbohidrat.Bakteri ini dapatmemproduksi asam laktat,
asam asetat,etanol, dan CO2. Selama proses fermentasi selulosa tersebut
dihidrolisa oleh mikroorganisme terutama BAL untuk diubah menjadi gula dan
selanjutnya diubah menjadi asam-asam amino organik terutama asam laktat
(Rachmadi, 2011). Bakteri asam laktat yang terdapat pada asinan rebung adalah
genus Lactobacillus dan genus Streptococcus (Ali, 2014).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rahayu (2003), pada makanan
fermentasi khususnya asinan rebung, bakteri asam laktat yang berperan dalam
proses fermentasinya adalah Lactobacillus plantarum serta Lactobacillus
plantarum-pentosus. Selain itu, Tamang dan Tamang (2009) menambahkan selain
baktei asam laktat tersebut juga ada beberapa bakteri asam laktat tersebut juga ada
beberapa bakteri asam laktat lain yang berperan dalam proses fermentasi asinan
rebung seperti Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum
dan Lactobacillus lactis.
2.4. Fermentasi
Menurut

Nurisva

et

al,.

(2013),

fermentasi

secara

teknik

dapatdidefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerobik atau parsial anaerobik

karbohidratyang menghasilkan alkohol serta beberapaasam.Sedangkan menurut
Kompiang et al.,(1994), proses fermentasi dapat meningkatkan ketersediaan zatzat makanan seperti protein dan energi metabolis serta mampu memecah
komponenkompleks menjadi komponen sederhana. Pradani dan Evi (2009) juga
mengemukakan, fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan struktur
kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan aktivitas agen-agen

Universitas Sriwijaya

10

biologis terutama enzim sebagaibiokatalis. Karena bahan ini hasil proses

mikrobial maka disebut produk fermentasi.Teknologi fermentasi merupakan salah
satu cara pengolahan dan pengawetan makanan, baiksecara konvensional maupun
modern, dengan memanfaatkan mikroba baik langsung maupuntidak langsung
(Pradani dan Evi, 2009).
Preoses reaksi fermentasi :
C2H12O6

2CH3CHOHCOOH + 22,5 kkal

Asam laktat

C2H12O6

2CH3CH2OH + 2CO2 + 22 kkal

Etil alkohol

Proses

fermentasidalampengolahanpanganmerupakan

proses

pengolahanpangandenganmenggunakanaktivitasmikroorganismesecaraterkontrolu
ntukmeningkatkankeawetanpangandengandiproduksinyaasamdan/ataualkohol,
menghasilkanprodukdengankarakteristik

flavor

sertamenghasilkanpangandenganmutudannilai
MenurutKuwakiet

al.,

fermentasidapatmemudahkanpencernaanzatgizi

dan

aroma

bioavailability
(2012),

yang

khas,

lebihbaik.
proses

didalampangansehingganilai

bioavailabilitypangantersebutakanmeninggkat.
Gula seperti glukosa, fruktosa, dansukrosa sebagai bahan dasar
ketikadifermentasi dalam kondisi anaerob akanmenghasilkan etanol, asam laktat,
asambutirat, aseton, dan hydrogen. Sayur-sayuran mengandung gula dan
komponen-komponen nutrisi lain yang cukup sebagai substrat untuk pertumbuhan
bakteri asam laktat (Bukle, et al., 1987dalam Pradani dan Evi, 2009).Seperti
sebagian besar dari fermentasi sayuran, fermentasi sayur asin merupakan
fermentasi spontan yaitu proses fermentasi tanpa digunakan starter dan terjadi
dengansendirinya dengan bantuan mikroflora alami. Karakteristik dari proses ini
adalah adanyabakteri asam laktat yang termasuk bakteri heterofermentatif. Bakteri
asam laktat pentingdalam pencapaian produk yang stabil dengan rasa dan aroma
yang khas. Hasil pertumbuhanbakteri asam laktat menghasilkan asam laktat, asam
asetat, etanol, manitol, dekstran, ester danCO. Kombinasi dari asam, alkohol dan
ester akan menghasilkan rasa yang spesifik dandisukai (Pederson, 1971dalam
Pradani dan Evi, 2009).

Universitas Sriwijaya

11

Prosesfermentasi ini akan mengakibatkan terjadinya perubahan kondisi

asam atau penurunan pH.Terjadinya penurunan pHmengindikasikan terjadinya
aktifitasmikroba dalam menguraikan karbohidrat.Mikroba yang umum ditemukan
dalamfermentasi adalah bakteri, khamir, dankapang.Pada umumnya produk
fermentasi ditumbuhi bakteri asam laktat (BAL) yang memproduksi asam laktat,
seperti produk fermentasi susu, mangga, nangka, durian, kol, dan rebung (Rahayu,
2003).
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan salahsatu bakteri yang dihasilkan
selama prosesfermentasi karbohidrat.Bakteri ini dapatmemproduksi asam laktat,
asam asetat,etanol, dan CO2. Aktifitas bakteri ini dapatmenyebabkan penurunan
pH dimanabakteri patogen tidak dapat tumbuh padapH yang rendah dan
meningkatkan

nilaisehat

difermentasi.Selain

itu,

terhadap
saat

ini

makanan

atau

BALdigunakan

minumanyang

untuk

pengawetan,

memberikantekstur, dan menambah cita rasa makananatau minuman (Nurisva et

al,. 2013).
2.5. Bakteri Asam Laktat (BAL)
Secara umum BAL didefinisikan sebagaikelompok bakteri gram positif,
tidakmenghasilkan spora, berbentuk bulat ataubatang(Nurisva et al,. 2013).
Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram positif, tidak berspora dan
memfermentasi karbohidrat menjadi asam laktat, tahan terhadap asam, bersifat
mikroaerofilik dan katalase negatif (Anton, 2001). Beberapa jenis bakteri asam
laktatada yang digolongkan ke dalam bakteriprobiotik, seperti Lactobacillus,
Lactococcus,Leuconostoc,

dan

Streptococcus.

Bakteri

asamlaktat

yang

digolongkan ke dalam probiotikharus memiliki aktifitas antimikrobaterhadap

beberapa mikroorganismetertentu, toleran terhadap asam lambung dan tidak
berbahaya (Nurisva et al,. 2013).
Bakteri asam laktat digolongkan menjadi dua yaitu hemofermentatif dan
heterofermentatif. Bakteri asam laktat hemofermentatif menghasilkan 90% asam
laktat seperti Streptococcus faecalis, Streptococcus liqiufacient, Pediococcus
cereviciae dan Lactobacillus plantarum.

Sedangkan bakteri asam laktat

heterofermentatif menghasilkan campuran asam laktat, asetat, manitol, dekstran

Universitas Sriwijaya

12

dan karbondioksida (CO2). Bakteri asam laktat yang termasuk heterofermentatif

adalah Leuconostoc mesenteroides,

Lactobacillus brevis dan Lactobacillus

pentoaceticum(Anton, 2001).
Menurut Reed (1982) dalam Anton (2001), Leuconostoc mesenteroides
dapat memfermentasi glukosa menjadi 45% asam laktat, 25% CO 2 dan 25% asam
asetat dan etil alkohol. Sedangkan menurut Steinkraus (1983) dalam Anton
(2001), Lactobacillus plantarum dapat memproduksi asam laktat tiga sampai
empat kali lebih banyak daripada Leuconostoc. Lactobacillus plantarum dapat
tahan terhadap total asam laktat 1,5-2,0%.
Bakteriasamlaktatmerupakanmikroorganisme

yang

dikategorikanmikroorganismeprobiotikdansudahsejakdahuludigunakanuntukpeng
awetandalamindustripangansertamenguntungkanbagikesehatankarenabakteriasaml
aktatmemilikikemampuanuntukhidupdijalurpencernaan.Probiotikdiartikansebagai
mikroorganisme

yangdapathidupdijalurpencernaan

(usushalus)

manusiasetelahdikonsumsi, sehinggamikroorganismeinisangatbaikuntukkesehatan
(Purwadhaniet al., 2000). Hal yang sama juga diungkapkan oleh Havenaar (1992)
dalam Setioningsih et al., (2004), probiotik adalah kultur tunggal atau campuran
darimikrobia hidup yang dikonsumsi oleh manusiaatau hewan, bermanfaat bagi
host (hewan ataumanusia) dengan jalan menjaga keseimbanganmikroflora dalam
saluran pencernaan.
Peranan bakteri asam laktat sebagai bakteri probiotik sangat ditentukan
oleh sifatnya yaitu tetap dalam keadaan hidup sejak dikonsumsi hingga mencapai
usus manusia (Setioningsih et al., 2004). Tidak semua bakteri asam laktat
mempunyai sifat demikian.Pada umumnya bakteri asam laktat yang berasal dari
saluran pencernaan manusia seperti Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
casei Shirota, Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus gasseri, dan Lactobacillus
reuteri dapat berperan sebagai probiotik yang baik. Sedangkan Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus lactis, Latococcus cremoris,
dan Lactococcus diacetylactis merupakan kultur fermentasi produk susu yang
tidak dapat mencapai usus manusia dalam keadaan hidup (Anonim, 1989dalam
Setioningsih et al., 2004).

Universitas Sriwijaya

13

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat adalah

kelembaban, suhu, pH, oksigen dan nutrien yaitu sumber C dan N. Walaupun
bakteri asam laktat terdapat di berbagai tempat tetapi beberapa spesies dapat
beradaptasi pada lingkungan yang spesifik dan tidak dapat beradaptasi di luar
lingkungan tersebut. beberapa sifat khususnya telah membuat bakteri asam laktat
mampu tumbuh pada kadar garam, gula, alkohol tinggi, tumbuh pada pH 3,0
sampai 8,0 dan mampu memfermentasi berbagai jenis monosakarida (Frazier dan
Westhorf, 1978 dalam Anton, 2001).
Beberapa sumber memaparkan bahwa padabuah-buahan dan sayuran
seperti durian,nenas, markisa, cacao, pisang, mangga,tomat, kubis, asinan sawi,
selada, kacangpanjang, dan lain sebagainya adalahpotensial sebagai sumber BAL.
Markisakuning merupakan salah satu buah-buahanyang diproduksi dari Alahan
Panjang,Solok, Sumatera Barat.Mengingat manfaatdan kandungan buah markisa
yang pentingbagi kesehatan dan merupakan salah satukomoditas Sumatera Barat
maka penelitimelakukan penelitian untuk mendapatkanmikroorganisme yang
potensial dari buahmarkisa. Penelitian ini bermaksud untukmengisolasi dan
mengkarakterisasi BALpada fermentasi markisa kuning (Passifloraedulis var
flavicarpa) yang mampumenghambat pertumbuhan bakteri patogen(Nurisva et
al,. 2013).
2.6. Air Cucian Beras
Berasmerupakanbahanmakananpokokyangdihasilkandaripadi(Oryza
sativa.L) yangsangatpentingdalammenumakananIndonesia.Berasmerupakan salah
satumakanan pokokmasyarakatIndonesia. Konsumsiberas tertinggiadalahberas
putih,

berasjenisinidiolahmenjadi

nasiyangmerupakanikonmakanan

di

Indonesia.Sebagaibahanmakananpokok,berasmenghasilkanbeberapakeuntungan.S
elaindenganrasanya

yangnetral,

berassetelahdimasakmemberikankandungankaloriyangcukuptinggi,
sertadapatmemberikanzatgizilain

yangpentingbagitubuh,sepertihalnya

danbeberapajenismineral(Moehyi,

1992).Selain

merupakanmakanansumberkarbohidratyang
negaraAsia.
danAmerikamengkonsumsiberasdalam

utama

itu,

protein
berasjuga

dikebanyakannegara-

Negara-negaralainsepertidiEropa,Australia,
jumlahyangjauhlebihsedikitdaripada

Universitas Sriwijaya

14

negara Asia.
Berasyangmengalami

pengolahanlebihlanjut,akanmelalui

prosespencucian.Pada proses pencucian beras biasanya dicuci atau dibilas

sebanyak

kali

kotoran.Namunpada

sebagai

upaya

untuk

membersihkan

umumnyasaatmemasakberas,

beras

dari

aircuciannyaseringsekali

dibuang begitu saja oleh masyarakat sehinggamenghasilkanlimbah

berupaair

cucianberas.Sedangkan, seperti yang kita ketahui bahwasanya padaair cucianberas

tersebutmasihadaterkandungkarbohidrat yang tersuspensi ketikapencucian. Pada
waktu mencuci beras, air hasil cucian beras biasanya berwarna putih susu. Hal ini
dikarenakan protein dan vitamin B1 yang terdapat dalam beras ikut terkikis
sehingga secara tidak lansung air cucian beras mengandung protein dan vitamin
B1 (Wulandari et al., 2012). Selain protein dan vitamin B1 di dalam air cucian
beras pecah kulit mengandung karbohidrat jenis pati sebanyak 76% (Hidayatullah,
2012).
Kandungan karbohidrat dan vitamin B1 (thiamin) dalam air cucian beras
pecah kulit ini dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme serta merupakan zat
gizi yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme sebagai substrat pada saat
fermentasi (Anton, 2001). Menurut Munandar (1995), kandungan thiamin akan
memicu pertumbuhan bakteri asam laktat melalui senyawa thiamin piro pospat,
yang berfungsi sebagai kofaktor proses transfer energi tingkat tinggi.
Karbohidratyangterbuang

ituoleh

mikroorganismeakandirombakmenjadiprodukyanglebihsederhana.Tetapi,
jikamikroorganismetersebut
menimbulkan

sudahtidak
aroma

sedap.Kandungankarbohidratinimemenuhisyarat

mampumerombaknyamakaakan
yang

kurang
pertumbuhanbakteri

Acetobacterxylinumdalampembuatannata.Bakteri akan mensintesa selulosa dari

karbohidrat yang terkandung dalam air cucianberas (M.NurChamsyahdanYoga
Adesca,2012dalamHidayatullah, 2012).
2.7. Garam
Garam NaCl merupakan salah satu bahan pangan yang pertama dan masih
digunakan secara meluas untuk mengawetkan makanan (Anton, 2001). Menurut

Universitas Sriwijaya

15

Buckle et al., (1987) dalam Anton (2001), mikroba pembusuk dan dan mikroba
pembentuk spora dapat dihambat pertumbuhannya oleh kadar garam 6%,
sedangkan

mikroba

patogen

(Clostridium

botulinum)

dapat

dihambat

pertumbuhannya oleh konsentrasi garam 10% sampai dengan 12%. Garam dalam
larutan suatu substrat bahan pangan dapat menekan kegiatan pertumbuhan
mikroba tertentu yang berperan dalam membatasi air yang tersedia, dapat
mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmalisis (Anton, 2001).
Penambahan garam dalam fermentasi berfungsi sebagai penghambat
selektif mikroorganisme pencemar tertentu (Buckle et al., 1987 dalam Anton,
2001). Menurut Ali (2014), penambahan garam dalam proses fermentasi dapat
membantu mengurangi kelarutan oksigen di dalam air dan dapat menghambat
aktivitas bakteri proteolitik (bakteri yang menguraikan protein).

Pada proses

fermentasi jangka pendek sebaiknya penggunaan garam dibatasi dengan

konsentrasi berkisar antara 2,5-10% (Ali, 2014). Menurut Frazier, (1981) dalam
Sinaga dan Marpaung (1995), kadar garam yang terlalu tinggi (lebih dari 10%)
dapat menyebabkan proses fermentasi menjadi terhambat, sedangkan kadar garam
yang terlalu rendah (kurang dari 2,5%) dapat mengakibatkan tumbuhnya bakteri
proteolitik.

BAB 3
PELAKSANAAN PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya,
Sumatera Selatan. Penelitian ini akan dimulai pada bulan Januari 2015 sampai
dengan selesai.
3.2. Alat dan Bahan

Universitas Sriwijaya

16

Alat-alatAlat-alat yang digunakandalampenelitianiniadalah : 1) baskom, 2)

toples, 3) cawanaluminium, 4) aluminium foil, 5) cawanPetri, 6) gelas beaker, 7)
desikator, 8) Erlenmeyer, 9) gelasukur, 10) hot plate, 11) inkubator, 12) labu ukur,
13) pisaustainless steel, 14) raktabung, 15) neraca analitik (merek Ohaus), 16) pH
meter, 17) pipet tetes, 18) pipet ukur, 19) refraktometer (merek Atago), 20)
spektrofotometer(merekJenway model 6305), 21) tabungreaksi 22) vortex.
Bahan-bahan yang digunakandalam penelitian ini adalah 1) air, 2)rebung
dari bambu mayan (Gigantochloa robusta), 3) air cucian beras pecah kulit varietas
IR42, 4) garam, 5) bahan-bahan kimia untuk analisis.
3.3. Metode Penelitian
PenelitianinimenggunakanRancanganAcakLengkapFaktorial
denganduafaktorperlakuan,yaitupenambahanair
terdiridari3tarafperlakuan

dan

cucian

penambahan

beras

garam

(RALF)
(A)
(B)

terdiridari3tarafperlakuansehinggadiperoleh9kombinasiperlakuan.

yang
yang

Perlakuan

diulang sebanyak 3 kali dengan faktor perlakuanadalahsebagaiberikut :

1. Penambahan air cucian beras (A) :
A1 = 50 %
(v/v)
A2 = 75 %
(v/v)
A3 = 100 %
(v/v)
2. Penambahan garam (B) :
B1 = 2,5 %
(b/v)
B2 = 3,5 %
(b/v)
B3 = 4,5 %
(b/v)
Data diolahmenggunakananalisiskeragaman (ANOVA).Perlakuan yang
berpengaruh nyata akandiuji lanjutmenggunakanuji Beda Nyata Jujur (BNJ).
3.4. Analisis Statistik
Data yang diperoleh akan diolah dengan menggunakan statistik.
Pengolahan data dilakukan secara kuantitatif menggunakan teknik pengolahan
data analisis statistik parametrik.
3.4.1. Analisis Statistik Parametrik
Menurut Gomez dan Gomez (1984), model umum untuk Rancangan Acak
Lengkap Fakorial (RALF) dengan dua faktor perlakuan adalah sebagai berikut :

Universitas Sriwijaya

17

Yij = + i + j + ()ij + ij
Keterangan :
Yij

= nilai pengamatan

= nilai rata-rata

= pengaruh penambahan air cucian beras

= pengaruh penambahan garam

()ij = pengaruh interaksi penambahan air cucian beras dan penambahan garam
j

= kesalahan percobaan (galat)

Hasil pengukuran diolah dengan analisis statistik parametrik. Analisis

keragaman dalam statistik adalah seperti pada Tabel 1.

Tabel 1. Daftar analisis keragaman Rancangan Acak Lengkap Faktorial

SumberKerag
aman (SK)

DerajatBebas
(db)

JumlahKuadra JumlahKuadr
t
at Tengah
(JK)

Perlakuan
V1 = (n.t-1)
JKP
Faktor P
V2 = n-1
JKP
Faktor T
V3 = t-1
JKT
Interaksi PT
V4 = (n-1)(t-1)
JKPT
Galat
V5 = V6 V1
JKG
Total
V6 = (n.t.r)-1
JKTotal
Sumber : Gomez dan Gomez (1984)

JKP/ V1
JKP/ V2
JKT/ V3
JKPT/ V4
JKG/ V5
JKTotal/ V6

Fhitung
KTP/KTG
KTPKTG
KTT/KTG
KTPT/KTG

Ftabel
5%
1%
(V1, V5)
(V2, V5)
(V3, V5)
(V4, V5)

SignifikansipadaanalisiskeragamandilakukandenganmembandingkanFtabelp
adauji 5% dan 1% dengandasarperbandingansebagaiberikut :
1. JikaFhitunglebihbesardaripadaFtabel 5% danlebihkecilatausamadenganFtabel 1%,
makadinyatakanberpengaruhnyatadandiberitanda*.

Universitas Sriwijaya

18

2. JikaFhitunglebihbesardaripadaFtabel

1%,

makadinyatakanberpengaruhsangatnyatadandiberitanda**.
3. JikaFhitunglebihkecilatausamadenganFtabel

5%,

makadinyatakanberpengaruhtidaknyatadandiberitandans.
BilahasilanalisiskeragamanmenunjukkanbahwaFhitunglebihbesardaripadaFtab
dilanjutkandenganuji

el

BNJ

untukmengetahuibedarerata

yang

adadalamsetiappercobaan. Rumus yang digunakanuntukuji BNJ adalah :

BNJ

= q (p,v) x Sy

Sy P

Sy T

Sy

PT

KTG
3xr

KTS
3xr
KTG
r

untuk perlakuan penambahan air cucian beras

untuk perlakuan penambahan garam

untuk interaksi perlakuan

Keterangan :
q

= nilai pada tabel q pada taraf uji 5% dan 1%

= jumlah perlakuan yang diuji

= derajat bebas kesalahan

KTG = kuadrat tengah galat

r

= jumlah ulangan

= perlakuan penambahan air cucian beras

= perlakuanpenambahan garam

PT

= interaksipenambahan air cucian beras dan penambahan garam

Untuk mengetahui tingkat ketelitian menurut Gomez dan Gomez (1984)

digunakan uji Koefisien Keragaman (KK) dengan rumus sebagai berikut :

KK

KTG
x100%
Y

Keterangan :
KK

= koefisien keragaman

KTG = kuadrat tengah galat

Y

= nilai rata-rata seluruh data percobaan

Universitas Sriwijaya

19

Jika nilai keragaman tersebut lebih kecil dari 15% berarti penelitian
inimemiliki ketelitian yang baik.
3.5.

Cara Kerja
Cara kerjapembuatan air cucian beras dan pembuatan asinan

rebungadalahsebagaiberikut.
3.5.1. Pembuatan Air CucianBeras
Pembuatan air cucian beras menurut Wulandari et al., (2011) yang telah
dimodifikasi adalah sebagai berikut :
1. Beraspecahkulitvarietas IR 42disiapkanterlebihdahulu.
2. Beras

yang

sudahdisiapkanditimbangsebanyak

kg

kemudiandimasukankedalamwadah.
3. Air

sebanyak2

Ldimasukankedalamwadah

yang

sudahberisiberastadikemudiandiaduk.
4. Air

cucianpertamadibuangkemudianmasukan

air

lagisebanyak2

diaduksampaiairnyaberwarnaputihsusu.
5. Air cucianberasdisaringdariberas.
6. Didapatlah air cucianberas.
3.5.2. Pembuatan Asinan Rebung
Pembuatan asinan rebung menurut Rahayu (2003) yang telah dimodifikasi
adalah sebagai berikut :
1. Rebung dari bambu mayan (Gigantochloa robustaKurs)disiapkan terlebih
2.
3.
4.
5.

daluhu.
Rebung dikupas dari kulit luarnya dan dicuci hingga bersih.
Rebung yang sudah dibersihkan tadi diiris dengan ketebalan 2-3 mm.
Rebung yang sudah diiris ditimbang sebanyak 100 g
Rebung yang sudah diiris tadi dimasukan kedalam toples selanjutnya
tambahkan air sesuai perlakuan sebanyak 400 mL. Pelakuan pertama 50%
(200 mL air cucian beras + 200 mL air biasa), perlakuan kedua 75% (300 mL
air cucian beras + 100 mL air biasa), perlakuan ketiga 100% (400 mL air

cucian beras).
6. Garam ditambahkan sesuai perlakuan 2,5 % (10 g garam), 3,5% (14 g garam)
dan 4,5% (18 g garam).

Universitas Sriwijaya

20

7. Toples ditutup rapat dan difermentasi pada suhu ruang (270 C - 300 C) selama
96 jam (4 hari).
8. Asinan rebung sudah bisa dianalisa.
3.6.

Parameter
Parameter

yang

diamatimeliputikarakteristikfisikyaituteksturrebungsebelumdansetelahdifermentas
i.

Karakteristikkimiayaitunilai

pH

air

fermentasiasinanrebung,

gulareduksipadarebungdankadar
asampadarebungsebelumdansetelahdifermentasi.

total
Karateristikmikrobiologiyaitu

total bakteriasamlaktatpada air fermentasiasinanrebung.

3.6.1. Tekstur
Analisa tekstur dengan alat Tekstur analyzer merek brookfield dengan
cara kerja sebagai berikut(Faridah et al., 2006) :
1.
2.
3.
4.
5.

Probe tipe spherical dipasang tepat diatas sampel.

Jarum dikaitkan pada ujung smpel yang akan dianalisa.
Speed texture analyzer diatur.
Probe tipe spherical akan menekan tepat ditengah sampel.
Angka peak load dan final load dalam satuan gram force (gf) yang tertera
pada display dicatat.

3.6.2. Nilai pH
Nilai pH yang diukur yaitu nilai pH air asinan rebung, nilai pHditentukan
dengan menggunakan pH meter merek autech (Apriyantonoet al., 1989dalam
Oktaviani, 2009). Pengukuran pH dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1.

Elektroda pH-meter sebelum digunakan distandarisasi mengunakan larutan

bufer asam (pH 4), befer netral (pH 7) dan bufer basa (pH 10) kemudian
dibersihkan mengunakan aguadest dan dikeringkan.

2.

Sampel 5 mL dimasukan dalam gelas beaker .

3.

Dicelupkan elektroda ke dalam sampel, diniarkan elektroda sampai

diperoleh pembacaan yang stabil.

4.

Nilai pH dapat dibaca pada skala pH meter.

Universitas Sriwijaya

21

3.6.3. Kadar Gula Reduksi

Kadar gula reduksi yang diukur yaitu kadar gula reduksi pada rebung
setelah difermentasi, gula reduksi dianalisis dengan metode Nelson-Somogyi
(Sumarjdji et al., 1997), adalah sebagai berikut :
a. Penyiapan kurva standar
1. Larutan glukosa standar dibuat (10 mg glukosa anhidrat/100 mL).
2. Glukosa standar diencerkan dengan konsentrasi : 2, 4, 6, 8 dan 10 mg/100 mL.
3. Masing-masing larutan diambil sebanyak 1 mL dan dimasukan ke dalam
tabung reaksi.
4. Satu tabung diisi 1 mL air suling sebagai blanko.
5. 1 mL reagen Nelson ditambahkan ke dalam masing-masing tabung reaksi,
kemudian panaskan selama 20 menit.
6. Dinginkan dalam gelas beaker yang berisi air dingin sehingga suhu tabung
mencapai 250 C.
7. Setelah dingin tambahkan 1 mL reagen Arsenomolibdat, kocok sampai semua
endapan Cu2O yang ada larut kembali.
8. Air suling sebanyak 7 mL ditambahkan dan kocok hingga homogen.
9. Tera Optical Density (OD) larutan pada panjang gelombang 540 nm.
10. Kurva standar dibuat untuk menunjukan hubungan antara konsentrasi glukosa
dan OD.
b. Penentuan gula reduksi pada sampel
1. Sampel sebanyak 1 g dihalus kemudian dilarutkan dengan air 1 mL,
selanjutnyasampel diambil sebanyak 0,1 mL dimasukan ke dalam labu ukur
100 mL dan dilakukan pengenceran dengan aquadest.
2. Sampel yang telah diencerkan diambil 1 mL dan dimasukan ke dalam tabung
reaksi.
3. Ditambahkan 1 mL reagen Nelson (25 bagian reagen Nelson A ditambahkan 1
bagian reagen Nelson B), vortex larutan.
4. Larutan dipanaskan selama 20 menit, dinginkan.
5. Larutan ditambahkan 1 mL reagen arsenomolibdat dan 7 mL aquadest
kemudian vortex larutan.
6. Larutan ditera pada spektofotometer dengan panjang gelombang 540 nm.

Universitas Sriwijaya

22

3.6.4. Kadar Asam Total

Penentuan kadar asam total dilakukan dengan titrasi mengunakan larutan
NaOH sebagai peniter dengan cara sebagai berikut (Askar dan Sugiarto, 2005):
1.

10

sampel

rebung

dihacurkan

kemudian

dimasukan ke dalam labu ukur 100 mL dan diencerkan denganaquadest

sampai dengan garis batas labu ukur 100 mL (10 kali pengenceran).
Sampel diambil 25 mL, dititrasi dengan larutan

2.

NaOH 0,1 N dengan penambahn indikator pp sebanyak 2-3 tetes sampai

menghasilkan warna merah mudah.
Kadar asam total (dihitung sebagai asam laktat)

3.

dihitung dengan rums :

KAT (%) =

V NaOH N . NaOH BE . Asam laktat FP

Volume sampel

100%

3.6.5. Total Bakteri Asam Laktat

Perhitungan total bakteri asam laktat dilakukan dengan menggunakan
metode pour plate menurut SNI 01-2332.3-2006 dan menurut Fardiaz (1993),
dengan cara sebagai berikut :
1. Media de Mann Rogosa Sharpe (MRS) disiapkan terlebih dahulu.
2. Sampeldiambilsebanyak

mL

dariasinanrebungdimasukankedalamtabungreaksisterildantambahkandengan
45 mL larutangaramfisiologissehinggadidapatpengenceran 10-1 (larutan 1).
3. Pengenceran dibuat 10-2 dengan mengencerkan 1 mL larutan 1 ditambahkan 9
mLgaramfisiologis(larutan 2).
4. Pengenceran dibuat 10-3 dengan mengencerkan 1 mL larutan 2 ditambahkan 9
mLgaramfisiologis(larutan 3).
5. Pengenceran dibuat 10-4 dengan mengencerkan 1 mL larutan 3 ditambahkan 9
mLgaramfisiologis(larutan 4).
6. Pengencerandibuat 10-5denganmengencerkan 1 mL larutan 4 ditambahkan 9
mL garamfisiologis(larutan 5).

Universitas Sriwijaya

23

7. Pengencerandibuat 10-6denganmengencerkan 1 mL larutan 5 ditambahkan 9

mL garamfisiologis(larutan 6).
8. Pengencerandibuat 10-7denganmengencerkan 1 mL larutan 6 ditambahkan 9
mL garamfisiologis(larutan 7).
9. Pengencerandibuat 10-8denganmengencerkan 1 mL larutan 7 ditambahkan 9
mL garamfisiologis(larutan 8).
10. Pengencerandibuat 10-9denganmengencerkan 1 mL larutan 8 ditambahkan 9
mL garamfisiologis(larutan 9).
11. Pengencerandibuat 10-10denganmengencerkan 1 mL larutan 9 ditambahkan 9
mL garamfisiologis(larutan 10).
12. Sampeldenganmasing-masing 3 tingkatpengencerantertinggidiambilsebanyak
1 mL dantuangkankedalamcawan Petri steril.
13. Media de Mann Rogosa Sharpe (MRS) sebanyak 12-15 mL yang telah
dipanaskan pada suhu 1210 C untuk sterilisasi selama 15 menit kemudian
didinginkan dalam waterbath pada suhu 500 C selanjutnya dimasukan ke
dalam cawan Petri.
14. Cawan Petri diputar searah jarum jam hingga media dan sampel tercampur
rata dan biarkan hingga homogen.
15. Media dibiarkan mengeras dan kemudian cawan Petri dibalik.
16. Cawan Petri tersebut diletakan didalam inkubator pada suhu 37 0 C selama 24
jam.
17. Jumlah koloni dhitungan pada cawan Petri yang jumlah koloninya 30 hingga
300 koloni.
18. Rumus perhitungan :

1
koloni volume sampel (mL)
Faktor pengenceran
19. Nilai total BAL dihitung dengan mengunakan log.
Total BAL =

Universitas Sriwijaya

24

DAFTAR PUSTAKA
Ali, A. 2014. Identifikasi dan Uji Aktivitas Antimikrobia Bakteri Asam Laktat
Yang Diisolat Dari Asinan Rebung Kuning Bambu Betung
(Dendrocalmus asper) Yang Difermentasi pada suhu 15 0 C. Skripsi.
Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Anton. 2001. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Media Serta Lama Fermentasi
Terhadap Karakteristik Asinan Sawi. Skripsi. Jurusan Teknologi
Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya.
Askar, S., dan Sugiarto. 2005. Uji Kimiawi Organoleptik Sebagai Uji mutu
Yoghurt. Balai Besar Penelitian Pasca Panen Pertanian, Cimanggu
Bogor. Hal : 108-113.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara Uji Mikrobiologi Total Plate Count. SNI
No. 01-2332.3-2006. Badan Standarisai Nasional, Jakarta.
Berliana, V.A.N., dan Rahayu, E. 1995. Bambu, Budidaya dan Prospek Bisnis
Bambu. Penabar Swadaya, Jakarta.
Fardiaz, S. 1993. Analisa Mikrobiologi Pangan. PT. Grafindo Persada, Jakarta.
Farida, D.N., Kusmaningrum, H.D., Wulandari N., dan Indrasti, D. 2006. Analisa
laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Bogor.

Universitas Sriwijaya

25

Gomez, K.A.,danGomez, A.A. 1995. Prosedur Statistik untuk Pertanian. Edisi

2.Penerjemah Endang Sjamsuddin dan Justika S. Baharsjah. Penerbit
Universitas Indonesia. Jakarta.
Hidayatullah, R. 2012. Pemanfaatan Limbah Air Cucian Beras Sebagai Subrat
Pembuatan Nata de Leri dengan Penambahan Kadar Gula Pasir dan
Starter Berbeda. Skripsi. Universitas Islam Negeri Kalijaga,
Yogyakarta.
Hidayat, N., Pandaga, M.C., dan Suhartini, S. 2006. Mikrobiologi Industri. CV.
Andi, Yogyakarta.
Kencana, P.K.D., Wayan, W., dan Antara, N.S. 2012. Praktek Baik Budi Daya
Bambu Rebung Tabah (Gigantochloa nigrociliata BUSE-KURZ).
Team UNUD-USAID-TPC, Denpasar.
Kencana, P.K.D. 2009. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Rebung Bambu
Tabah(Gigantochloa nigrociliata Kurz). Disertasi Program
Pascasarjana Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.
Kompiang, S.J., Dharma, J., Purwadaria, T., Sinurat, A., dan Supriyanti. 1994.
Protein Enrichment : Study Cassava Enrichment Melalui Bioproses
Biologi untuk Ternak Monogastrik. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian
APBN Tahun Anggaran 1993/1994. Balai Penelitian Ternak. Ciawi,
Bogor.
Kuwaki, S., Nobuyoshi, N., Hidehiko, T., dan Kohji, I. 2012. Plant-based Paste
Fermented by Lactic Acid Bacteria and Yeast : Functional Analysis
and Possibility of Application to Functional Foods. Original Research
Libertas Academica, Japan. Biochemistry Insights., 2012:5 21-29.
Maneesri, J., dan Payab, M. 2007. Inductin and Inhibition of Film Yest From
Fermentasi Bamboo Shoot by Seasoning Plants. Songklanakarin
Journal. Sci. Technol., 29(4) : 1135-1143.
Munandar, K. 1995. Limbah cucian Beras Sebagai Dasar Minuman Fermentasi.
Majalah Pangan, Jakarta.
Moehyi, S. 1992. Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhratara, Jakarta.
Natalia, M.N. 2009. Deskripsi Budidaya dan Pemanfaatan Bambu di Kelurahan
Balumbang Jaya (Kecamtan Bogor Barat) dan Desa Rumpin
(Kecamatan Rumpin), Kabupaten Bogor Jawa Barat. Skripsi, Fakultas
Kehutanan, IPB, Bogor.
Nurisva, Y.M., Sumaryati, S., dan Jamsari. 2013. Isolasi, Karakterisasi dan
Indentifikasi DNA Bakteri Asam Laktat (BAL) yang Berpotensi

Universitas Sriwijaya

26

Sebagai Antimikroba dari Fermentasi Markisa Kuning. Jurnal Kimia

Unand (ISSN No. 2303-3401)., 2(2):81-91.
Oktaviani, L.S. 2009. Kajian Pemanfaatan Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batalas)
untuk Pembuatan Minuan Fermentasi Laktat. Skripsi (tidak
dipublikasikan). Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya.
Pradani, A., dan Evi, M.H. 2009. Pemanfaatan Fraksi Cair Isolasi Pati Ketela
Pohon Sebagai Media Fermentasi Pengganti Air Tajin pada
Pembuatan Sayur Asin. Laporan Penelitian, Jurusan Teknik Kimia
Universitas Diponegoro, Semarang.
Purwandhani, S.N., Rahayu, E.S., dan Harmayani, E. 2000. Isolasi Lactobacillus
yang Berpotensi Sebagai Kandidat Probiotik. Jurnal Nasional Industri
pangan. CP-02. Hal. 125-132.
Rachmadi, A.T. 2011. Pemanfaatan Fermentasi Rebung untuk Suplemen Pangan
dan Tepung Serat. Jurnal Riset Industri Hasil Hutan., 3(1): 37-41.
Rachmadi, R., Fauzia, S., dan Setyaningsih, R. 2005. Uji Antibakteria Bakteri
Asam Laktat asal Asinan Sawi terhadap Bakteri Patogen. Jurnal
Bioteknologi., 2(2): 43-48.
Rahayu, E.S. 2000. Bakteri Asam Laktat Dalam Fermentasi dan Pengawetan
Makanan. Jurnal Nasional Industri Pangan. BO-32. Hal 229.
Rahayu, E.S. 2003. Lactic Acid Bacteria in Fermented Foods of Indonesia Origin.
J. Agritech., 23(2):75-84.
Sarangthem, K., dan Nabakumar, T.S. 2013. Fermentation Decreases the
Antinutritional Content in Bamboo Shoots. Int. J. Current
Microbiology and Applied Sciences. 2(11):361-369.
Setioningsih, E., Ratna, S., dan Ari, S. 2004. Pembuatan Minuman dari Susu
Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus
plantarum dan Lactobacillus acidophilus. Jurnal Bioteknologi., 1(1):
1-6.
Sinaga, R.M., dan Marpaung, L. 1995. Orientasi Perlakuan Garam, Suhu dan
Lama Fermentasi Terhadap Mutu Acar (Pikel) Bawang Putih. Bul
Penel. Hort. 27(3):134-142.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan Dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Tamang, B., dan Tamang, J.P. 2009. Lactic Acid Bacteria Isolated from
Ingigenous Fermented Bambo. J. Food Biotechnology Vol. 23 : 133147.

Universitas Sriwijaya

27

Taruna, A.R. 2011. Pemanfaatan Fermentasi Rebung Untuk Bahan Suplemen

Pangan dan Tepung Serat. Jurnal Riset Hasil Hutan., 3(1):37-41.
Wijaya,

C.H.
2002.
Panganfungsionaldankontribusinyabagikesehatan.Makalahpada
SeminarOnline
MenjadiRatuDapurProfesional:
MengawalKesehatanKeluargaMelaluiPemilihan
Dan
PengolahanPangan Yang Tepat.Semarang, Mei 14-16, 2002.

Winarno, F.G. 1992. Rebung : Teknologi Produksi dan Pengolahan. Pustaka Sinar
Harapan, Jakarta.
Wulandari, C.G.M., Muhartini, S., dan Trisnowati, S. 2011. Pengaruh Air Cucian
Beras Merah dan Beras Putih Terhadap Pertumbuhan dan Hasil Selada
(Lactuca sativa L.). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Gajah
Mada, Yogyakarta.

LAMPIRAN
Universitas Sriwijaya

28

Lampiran 1. Diagram alir pembuatan air cucian beras.

Beras pecah kulit varietas IR 42
Penimbangan
1 kg beras
Air 2 L

Pencucian 1

Pengadukan

Pemisahan 1

Air cucian pertama

Beras
Air 2 L

Pencucian 2

Pengadukan

Universitas Sriwijaya

29

Pemisahan 2

Beras

Air cucian beras kedua

Sumber : Wulandari et al., (2011) yang telahdimodifikasi.

Lampiran 2. Diagram alir fermentasi asinan rebung.

Rebung Mayan (Gigantochloarobusta)
Pengupasan rebung dari kulit luar

Air

Pencucian

Kulit rebung

Air

Pengirisan 3-5 mm

Penimbangan

100 g rebung

Masukan ke dalam toples

Konsentrasi air cuian
beras (50%, 75% dan
100 %)

Penambahan air fermentasi 400 mL

Universitas Sriwijaya

30

Konsentrasi garam
(2,5%, 3,5% dam 4,5%)

Penambahan garam sesuai perlakuan

Penutupan toples

Simpan pada suhu ruang (270 C 300 C)

Fermentasi 96 jam (4 hari)

Asinan rebung
Sumber: Rahayu (2003) yang telah dimodifikasi.

Universitas Sriwijaya